-C1

ADITIVI ALIMENTARI
INTERACIUNEA
CU ALIMENTUL
CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE
Introducere
sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:
solubile n ap
i solubile n ulei
existena lor mpreun este incompatibil:
apa - caracter hidrofilic, polar
uleiul - caracter lipofilic, nepolar
Coninutul n ap i lipide al unor alimente

Formarea emulsiilor
Emulsiile = sisteme disperse a dou faze
= amestec intim de dou lichide
nemiscibile.
Faza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide;
Faza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua;
Formarea emulsiilor
a,b modul de aezare al emulgatorilor la interfaa A/U nainte de emulsionare; c
emulsie de
tip U/A; d emulsie de tip A/U

Aspectul emulsiei
Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate
Astfel avem:
macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de 100 0.5 m (diametru)
Microemulsii
aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 0.01 m (diametru)
o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii
incidente.
Consistena emulsiei.
Influentata de dimensiunea picturilor dispersate:
Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari, chiar dac faza
dispersat este aceeai.
Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete considerabil.
La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa de 4.83 cm2 i
= 1.24 cm
se formeaz ~ 2,39 x 1011 picturi cu = 2x10-4 cm (2 m),
suprafaa total a picturilor fiind 30 000 cm2, adic de 6210 ori mai mare dect
suprafaa volumului iniial al fazei.
Energia picaturilor
Picturile fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial
Energia picaturilor = tensiune de suprafat/superficial
Ca reprezentare - este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei (ulei)
Energia picaturilor
Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W
este proporional
cu creterea de suprafat dA
cu tensiunea de suprafat s (W = dA x s )

lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu ajutorul unui
emulgator
Microemulsiile stabile termodinamic
Macroemulsiile sunt instabile termodinamic
Clasificarea emulsiilor
dupa procentul volumetric al fazei interne
Raportul fazei interne (Raport faz-volum ) se definete ca:
= Vi / (Vi + Ve)
unde Vi = volumul fazei interne
Ve = volumul fazei externe
< 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)
U/A: lapte, ngheat, brnz
A/U: unt i margarin
0.3 < < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)
majoritatea cremelor
>0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)
maioneze i dressing-uri pentru salate.

-C2
Stabilizarea emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
1. gradul de dispersare al fazei interne;
2. calitatea stratului de interfa;
3. vscozitatea fazei de dispersie;
4. raportul faz/volum total;
5. greutatea specific (densitatea) a fazelor.
Stabilizarea emulsiilor

Stabilitatea unei emulsii poate fi mrit prin adaosul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic
coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.
Structura ambifilic a unui emulgator

Absorbia ntr-un strat monomolecular a diferiilor emulgatori

stabilizatori la interfaa picturii de grsime/ ap

Modaliti de agregare
emulgator-faze:

a) micele;
b) vezicule cu un singur perete ;
c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind un dublu strat;
d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjate
concentric (lipozomi);

e) pachete de micele sub form de bastonae.

Agregatele de la punctele c) i e) sunt faze lichid cristaline lamelare sau

hexagonale
Moduri de agregare a moleculelor ambifilice de emulgator n funcie de
geometria molecular

Emulgatorii stabilizeaz sistemele alimentare emulsionate prin:

1. Tensiune superficial;
2. Interaciuni ionice;
3. Prin particule mici;
4. Prin macromolecule.
1. Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor

La interfaa lichid-lichid, tensiunea superficial este fora necesar

reducerii contactului dintre dou faze.

Moleculele n faz dizolvat sunt atrase cu fore egale n toate direciile

La interfaa dintre dou faze nemiscibile, moleculele vin n contact cu alte
molecule i asupra lor se exercit fore diferite din partea celor dou faze
Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor

Fenomenele care au loc n emulsii:

suprafaa de contact dintre cele dou faze crete

crete tensiunea superficial total.

moleculele tind s migreze de la interfa n interiorul fazei pentru a

reduce suprafaa de contact dintre moleculele fazelor.
Amestecuri sub diferite forme

Tensiunea superficial, pentru sistemul alimentar este cuprins ntre 15 i 25 dyn/cm.

Cnd unui sistem emulsionat i se adaug un emulgator ambifilic, acesta se concentreaz
la interfaa ulei-ap, conducnd la reducerea tensiunii superficiale la mai puin de 10
dyn/cm

Scderea tensiunii superficiale la adugarea emulgatorului

Tensiunea superficial la interfaa ap / ulei, pentru diferite uleiuri alimentare

2. Stabilizarea emulsiilor prin interaciuni ionice

Interaciunile dintre particulele n faz dispersat reprezint suma

urmtoarelor fore:

Forelor de atracie Van der Waals;

Forelor de repulsie electrostatic.

Dac :

Fora de atracie > Fora de repulsie = Instabilitate

Fora de repulsie > Fora de atracie = Stabilitate

Influena puterii ionice asupra efectului polielectroliilor de la suprafaa globulelor

de grsime
a putere ionic redus, stratul electric de acelai semn, de grosime

d, nu permite unirea celor dou globule de grsime;

b putere ionic mai mare, stratul electric este comprimat la d1 (d1<d),

astfel c electrolitul de la o globul i de la alta depete bariera electric i se
apropie, favoriznd aglomerarea, i deci, flocularea

3. Stabilizarea emulsiilor
prin particule fine

Pudrele de silicai, de mutar, srurile bazice, fragmentele celulare de

plante condimentare, pot stabiliza o emulsie prin adsorbia lor la interfat
formnd o barier fizic n jurul particule emulsionate.
Stabilizarea emulsiilor prin particule fine

Se atinge un echilibru ntre tensiunea superficial de la suprafaa

solid/ulei, respectiv solid/ap.

Particulele fine (sub form de pulberi) se folosesc de obicei n emulsiile de

tipul ulei n ap (U/A).
Aranjarea particulelor fine la suprafaa globulei

4. Stabilizarea emulsiilor prin macromolecule

Macromoleculele: proteine i gume formeaz un film n jurul particulei

emulsionate mpiedicd coalescena.

Cnd se utilizeaz o protein ca agent emulsionant, aceasta se

desfoar i i re-orienteaz catenele de aminoacizi astfel nct gruprile
hidrofobe se aliniaz la faza uleioas iar cele hidrofile la faza apoas a emulsiei
Denaturarea i reorientarea proteinelor-emulgator

Viteza mare de amestecare poate cauza denaturarea proteinelor:

Gradul de denaturare este direct proporional cu viteza de amestecare;

Modificarea conformaional depinde i de flexibilitatea proteinei;

Proteinele foarte flexibile sunt denaturate mai uor dect cele rigide;

Resturile nepolare ale proteinelor denaturate se orienteaz spre faza

lipidic iar cele polare spre faza apoas.

-C3

Destabilizarea emulsiilor
Cu cat sunt mai mici picturile dispersate ntr-o emulsie cu att suprafaa
de separaie dintre cele dou lichide devin mai mare;

Prin dispersarea a 1 ml de ulei astfel ca particule s devin de 1mm

diametru, n ap se formeaz aprox. 1,9 x 1012 globule, ca picturi;
Aria interfacial total este de 6 m2;
Sistemul heterogen rezultat este, din aceast cauz, instabil
termodinamic.
-

Etapele de destabilizare ale emulsiilor

Destabilizarea sau spargerea emulsiei are loc n trei etape:

Etapa 1

coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian

Etapa 2

agregarea picturilor individuale prin interaciuni Van der Waals

depinde de doi factori:
frecvena de coliziune a particulelor dispersate;
eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea picturilor.
Etapa 3

flocularea care poate fi:

perichinetic (floculare prin micare determinat termic)
ortochinetic (datorit vitezei de sedimentare diferite sub influena forei
gravitaionale).

Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de

hidrogen

Coalescena se realizeaz prin contopirea picturilor mici n picturi foarte

mari de grsime (ulei), cu o suprafa total mai mic comparativ cu picturile
mici.

Fazele de destabilizare ale unei emulsii

Mecanismul de destabilizare dominant

pentru diferite mrimi i concentraii ale fazei dispersate

Ecremarea
n timpul pstrrii alimentelor emulsionate, datorit diferenelor de
densitate ntre majoritatea uleiurilor comestibile i ap, acestea au tendina de a
se separa la suprafa.

Viteza procesului de ecremare poate fi sczut prin:

reducerea dimensiunii particulelor,
scderea diferenelor de densitate dintre faza apoas i uleioas
prin creterea vscozitii mediului.
Viteza de ecremare:
este dependent de fraciunea de volum a fazei disperse
este mai sczut n emulsiile concentrate ( > 0.74).

Ecremarea este dominant la cuprins ntre 0,1 i 0,5 i la mrimi ale

particulei ntre 2 i 5 m .

Destabilizarea emulsiei prin ecremare

Flocularea

Flocularea este procesul prin care dou sau mai multe picturi se unesc
fr a-i pierde identitatea individual.

Flocularea este dominant pentru < 0.05 i mrimea particulei mai mic
de 1 m.

n prezena macromoleculelor folosite ca emulgatori, picturile de emulsie

floculeaz interacionnd cu acestea.

Acest tip de floculare este deosebit de complex i depinde de:

Mrimea macromoleculelor
tipul macromoleculelor
procentul de macromolecule folosite n sistem.

Viteza de floculare depinde de :

pH-ul mediului
puterea ionic a mediului apos.
Destabilizarea emulsiei prin floculare

Coalescena
Coalescena este procesul prin care dou sau mai multe picturi se leag
una de cealalt conducnd la formarea unei picturi mari.

Procesul este dominant la valori ale ridicate.

Coalescena implic ruperea filmului de la interfaa picturilor,

Este un proces ireversibil.

n mod extrem, se ajunge la o interfa plan ntre faza lipidic omogen

i cea apoas.

Factorii care afecteaz stabilitatea coalescenei unei emulsii:

solubilitatea emulgatorilor,
pH-ul
srurile
concentraia emulgatorului
raportul faz-volum
temperatura i
proprietile filmului interfacial
Destabilizarea emulsiei prin coalescen

EMULGATORI ALIMENTARI
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate emulsiile.
Acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre dou faze nemiscibile
Favorizeaz emulsionarea.

Emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca

stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice,
care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele

Proprietile principale ale emulgatorilor

Emulgatorii neionici, cu grupri hidrofile, stabilizeaz emulsiile prin efect steric
Datorit interaciunilor dintre moleculele de ap din sistem i gruprile
hidrofile ale emulgatorului

Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier

electric
Fiecare pictur de grsime emulsionat este nconjurat de un nor de
electroni care asigur respingerea electrostatic dintre globulele de grsime
i mpiedic coalescena.

Anumii emulgatori, cum ar fi monogliceridele, formeaz o faz cristal

lichid n asociere cu apa din sistem.

Aceast faz cristal lichid va acoperi globulele de grsime i se va

constitui ca o barier fizic n procesul de coliziune, deci, va mpiedica
colapsarea emulsiei.

Structura stratului de barier la suprafaa unei globule de grsime (interfaa

globulelor de grsime dispersate n ap)

semnele + reprezint ncrcarea electric a emulgatorului cationic dac

acesta ar fi fost n locul celui anionic.

a formarea stratului hidratat de emulgator care asigur bariera steric n

calea contopirii globulelor de grsime;

b formarea stratului dublu electric care se constituie ca o barier

electric n calea contopirii globulelor de grsime;

molecule de triglicerid;

emulgator neionic;

emulgator anionic;

Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se

acumuleze la interfaa dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de
suprafata i interfa activi.

Pe masura acumulrii lor la interfat, tensiunea de suprafa i de

interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate
este complet acoperit de moleculele de emulgator.

La o concentraia prea mare de emulgator:

moleculele acestuia nu mai au spaiu liber de interaciune
ele sunt forate s intre n stratul de ap,
afecteaz feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil)
se ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.

La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi , de exemplu, laptele

integral sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de
proteinele din membrana globulelor de grsime.

Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar

reaciona cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de
concentraia relativ emulgator/ protein la nivelul interfeei.

Cnd raportul emulgator/protein

este mic, se obine un sinergism, adic se amelioreaz stabilitatea emulsiei
(de exemplu, laptele reconstituit).
este mare se ajunge la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din
jurul globulelor de grsime (de exemplu, emulsia din mixul de ngheat).

Complexul proteine lipide cu rol de emulgator

Proteinele pot interaciona cu grsimile sau cu uleiul, cu formarea unui

emulgator natural care este un complex lipoproteic.

Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din interaciunea catenelor

laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile
hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice.

Complexul format are o activitate de interfaa mare i va scdea tensiunea

de interfa ntr-un sistem care conine ap i ulei

Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt

influenate de:

pH ul mediului
nivelul de sruri din sistem
concentraia proteinei din sistem
temperatura sistemului

Prin proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele, emulgatorii pot

conduce la:
modificarea texturii sistemelor alimentare
modificarea proprietilor reologice ale unor sisteme alimentare

-C4
Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
1. dup felul sarcinii electrice;
2. dup propriettile
propriettile de dizolvare;

3. dup raportul ntre

ntre gruprile hidrofile
i lipofile;
4. dup gruprile funcionale
din structura lor.
1. Clasiifcarea dup felul sarcinii electrice

anionici,
anionici, cationici,
cationici, amfoteri,
amfoteri, neionici
Emulgatorii anionici i cationici
ageni de suprafa activi
n domeniul de pH din afara zonei neutrale izoelectrice
Emulgatorii neionici
acioneaz hidratndu-se
hidratndu-se
prin intermediul legturilor dipol
Pentru emulgatorii:
emulgatorii: anionici, cationici i amfoteri,
activitatea de interfaa este dependent de pH-ul fazei disperse
emulgatorii anionici formeaz,
formeaz, la pH alcalin:
ioni organici incrcai negativ
n acest domeniu sunt i ageni activi de interfaa
Emulgatori anionici

Emulgatori cationici

Emulgatori amfoteri

Emulgatori neionici

Emulgatorii amfoteri

formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ

funcie de pH

ageni activi de interfa n ambele domenii de pH cu excepia zonei

izoelectrice unde nu prezint eficacitate

Emulgatorii neionici

nu formeaz ioni n ap

activitatea lor este independent de pH

sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.

Activitatea de interfa a emulgatorilor anionici, cationici i amfoteri n funcie de
pH

Formarea de sruri electroneutre

din emulgatori cu sarcin diferit

2. Clasificarea dup propriettile

propriettile de
de dizolvare

Emulgatori:
mulgatori:
hidrofilici (polari)
lipofilici (nepolari)
Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap
Emulgatorii puternic lipofili sunt solubili n ulei
3. Clasificarea dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile

Dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB):

(HLB):
emulgatorii pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20
HLB se poate calcula cu una din urm
urmtoarele relaii:

HLB = 20 { 1 SV / AV }
n care:
SV indicele de saponificare;
AV indicele de aciditate.
Avn
d n vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi:
Avnd
fi:

formatori de emulsii de tip A/U la care

HLB = 3 6.

Aceti emulgatori sunt lipofilici i n aceast categorie intr

monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monoesteratul, esterii
sorbitolului i triglicerol-stearatul;

substane cu HLB = 7 9,

care sunt considerate n principal umectani i mai puin emulgatori;

formatori de emulsii U/A, la care HLB = 8 14, care sunt hidrofilici

Intr:
Intr:

agenii de splare (detergeni)

agenii de desolubilizare (dizolvare) a grasimilor
stabilizatorii de turbiditate

Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietilen-sorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina

substane cu HLB > 15 (15 - 18)

Sunt:
Sunt:

ageni de solubilizare (solveni ai materiilor grase)

nu pot fi considerai emulgatori n sensul strict al cuvntului
Alte proprieti ale emulgatorilor

Complexarea cu amidonul
Formarea de complexe cu proteinele

Complexarea cu amidonul
Amidonul este format din amiloz i amilopectin.
Amidonul amestecat cu ap i apoi nclzit:

componentele amidonului se umfl i la rcire formeaz un gel

La pstrare are loc retrogradarea amidonului

Retrogradarea amilozei este rapid

Retrogradarea amilopectinei este lent datorit:

datorit:

structurii diferite fa de amiloza

masei
masei moleculare mai mari

Anumii emulgatori pot forma complexe cu amiloza:

amiloza:

ntrzie retrogradarea
retrogradarea acesteia

sunt utilizai ca ageni anti-n

vechire la pi
ne
anti-nvechire
pine

ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de

cartofi i cereale.

Dintre emulgatori, capacitatea cea mai mare de complexare o au

monogliceridele distilate, complet hidrogenate

Complexul emulgator amiloz este insolubil n ap

Formarea de complexe cu proteinele

Emulgatorii intreracione
intreracioneaz cu proteinele glutenice cu formare de
complexe.

Aceste complexe s-ar forma pe dou ci:

prin interaciunea direct cu proteinele glutenice

prin interaciune cu faza apoas a aluatului

intervin legturi hidrofobice i/sau hidrofi lice

emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului
se formeaz structuri de asociaie cu sistemul lipide ap

Structura mezofazic lipide ap poate fi de tip lamelar

permite un grad mare de libertate molecular
Structurile lipidice bimoleculare
se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale proteinelor din aluat
se pot situa la interfaa aer ap
Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de:
de:
compoziia proteinelor
structura proteinelor

Structura mezofazic lipide ap de tip lamelar

dw grosimea stratului de ap (calculat);
da grosimea stratului dublu lipidic (calculat);

S aria unei molecule

de

emulgator n contact cu apa.

Emulgatorii ionici:
ionici:

mresc tolerana la frmantare

mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului

reduc aderena acestuia

au o aciune de ntrire
ntrire a glutenului

sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab

Emulgatorii neionici:
neionici:

reduc elasticitatea glutenului

mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul)

slbesc structura glutenului

mresc capacitatea de hidratare a glutenului

mresc cantitatea de gluten umed

sunt recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten

scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului puternic, se mreste
capacitatea de a reine gazele (CO2)

Emulgatorii amfolii:
amfolii:

au o aciune asemntoare celor neionici

slbesc ntr-o
ntr-o oarecare msur glutenul
Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor

Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea

ndeplinirea
unor condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume:

s fie lipsii de substane nocive

s fie autorizai de legislaie sanitar

s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care

urmeaz a fi ncorporai
ncorporai

s fie uor de ncorporat

ncorporat n form lichid sau solid (pulbere)

s nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros

(s nu modifice aroma emulsiei)

s nu sufere modificri n cursul depozitrii,

s fie stabili la aciunea mediului extern (lumina, temperatura, umiditate

relativ)

s fie economici din punct de vedere al costului

s fie economici din punct de vedere al concentraiei la care se folosesc

pentru obinerea emulsiilor

-C5
Emulgatori - reprezentani

Cu molecul mic
o Mono- i digliceride
o Sucroesteri
o Sorbitan-esteri (SPAN)
o Polisorbai (TWEEN)
o Stearoil-lactai
o Lecitine i derivai E322
Macromoleculari
o Proteine (albumina seric bovin)
o b-Lactoglobulina
o Lizozimul

Amestecuri de mono- i
di gliceride
Sunt cei utilizai emulgatori alimentari
sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprins ntre
ntre 1 i 10;

sunt produi prin transesterificarea glicerolului i triacilgliceridelor;

sunt utilizai n produse de patiserie, deserturi ngheate,
ngheate, glazuri i unt de
arahide.
Dup FAO/OMS amestecul trebuie s aib urmtoarea compoziie:
30 % - -monogliceride;
2 % ap;
7 % glicerol;
6 % spun exprimat ca oleat de Na;
3 % acizi grai.

Amestecul se prezint:
prezint:

ca o mas solid - cu aspect de cear

sub form de mas cu caracter plasic
sub form de lichide vs
coase de culoare alb-crem
vscoase
este solubil n solveni organici
Monogliceride

Se obin prin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride.

Doza zilnic fr rezerve dat de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp.

Se utilizeaz mai mult monogliceridele acizilor grai C14-C18 cu un

coninut minim de 90% -monogliceride
Sub form de granule
Ca o mas cu caracter plastic de culoare alb.

La doze prea mari, mono i digliceridele pot provoca efecte nedorite:

nedorite:

cele care conin acizi grai saturai cu lan lung - acidul stearic - prin
folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului.
Sucroesterii

Folosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din 1983.

sunt mono-, di-, i tri- esteri ai zaharozei cu acizi grai;

de obicei au valori ale HLB cuprinse ntre
ntre 7 i 13;
mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A;
di-esterii sunt adecvai pentru emulsii A/U;
tri-esterii au HLB ~1.

Se obin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului gras cu

zaharoza.

Monostearatul zaharozei se obine din zahr i metilstearat n soluie de

dimetilformamid n prezen de K2CO3.

Se pot hidroliza n contact cu apa la fierbere.

Compuii rezultai nu sunt toxici

Apare
pare gustul dulce de zahr.
Sucrogliceridele

Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai

zaharozei(sucroesteri).

Sucrogliceridele se obin prin trans-esterificarea zaharozei

Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste:

cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride

cu ct n amestec se gsete o cantitate mai redus de digliceride.

Esterii sorbitolului i anhidridele sale

Sorbitolul i anhidridele sale:
sale:
anhidro-1,4-sorbitolul sau sorbitan-1,4
dianhidro-1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul
formeaz esteri cu:
cu:
acidul palmitic, stearic, lauric i oleic.

Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul de sorbitan,

cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 60

Are HLB = 4,7 i este utilizat n combinaie cu polisorbaii.

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

Rezult prin esterificarea gruprii (lor) hidroxilice provenind de la acidul
lactic sau tartric cu gruparea carboxilic de la un acid gras saturat sau nestaurat.

Se pot obine i sub forma srurilor de sodiu si calciu.

Pe lista aditivilor CEE sunt trecui Na-stearoil-lactatul, Ca-stearoillactatul i

stearoil-tartratul.

Utilizare
tilizare n panificaie n proporie de 0,5% fa de fin.

Lecitina i derivaii si

Lecitina i derivaii si reprezint exemple de emulgatori amfifilici

prezentn
du-se sub
d
prezentndu-se
sub forma unui amestec de fosfolipide incluzn
incluznd

Fosfatidilcolina

fosfatidil etanolamina

fosfatidilinozitol

Poate fi modificat chimic, conducn

d la un spectru larg de compui cu
conducnd
valori HLB diferite.

Lecitina vegetal

Se extrage
extrage din uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni

Utilizri:

emulgator
antioxidant
n:
ciocolat (0,5%)
surogate de ciocolat (0,5%)
margarin (0,5%)
grsimi emulsionate (0,5%)
produse de patiserie i biscuii (2%)
Emulgator la pi
ne, creme i ngheat.
pine,
ngheat.
Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator.

Este precipitat sub form de material gumos prin hidratare (operaia de

desmucilaginare).

Llecitina din soia

se prezint ca o mas ceroas

de culoare brun
brun

are cca.
cca. 30% ulei absorbit

are un miros dulceag

Toxicitatea lecitinei:

Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman,

Organismul este capabil de a sintetiza fosfatide - regimul

regimul alimentar normal
furnizeaz 1-5 g lecitin/zi.

Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c

lecitina nu este toxic.

Doza de lecitin admisibil la om, fr rezerve, este de 50 mg/kilocorp.

Utilizarea emulgatorilor
n panificaie

Contribuia lipidelor la determinarea calitii produselor de panificaie i

patiserie.

Lipidele finii aprox. 2% din masa acesteia - au o mare influen asupra

nsuirilor aluatului i calitii pinii:

volumul pi
nii
pinii

structura (porozitatea) pi
nii
pinii

prospeimea pi
nii
pinii

Volumul pin
d coninutul lipidelor scade sub valoarea sa
piniiii scade cn
cnd
normal.

Lipidele nepolare (mono-, di- i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc

volumul pi
nii i nrutesc
pinii
nrutesc porozitatea,

Lipidele polare (fosfolipidele i glicolipidele) mbuntesc volumul pinii

i porozitatea.

Dintre acizii grai, cu influien pronunat negativ sunt acizii grai

nesaturai.

Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete

paralel cu coninutul de acizi grai nesaturai.

Emulgatorii, ca i lipidele influi

influieneaz proprietile structural-mecanice
ale glutenului prin interaciunile cu proteinele glutenice cu formarea de complexe

Aceste complexe se pot forma pe dou ci:

prin interaciunea direct cu proteinele glutenice formnd
formnd legturi
hidrofobice i/sau hidrofilice (legturi de hidrogen i legturi electrostatice)
prin interaciune n mas cu faza apoas a aluatului cu care formeaz
structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii.

Aciunea emulgatorilor asupra glutenului este n funcie de compoziia i

structura acestora i depinde de:

Valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile

/ lipo
lipofile

Gradul de saturaie al acizilor grai

Lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului

Emulgatorii ionici

mresc tolerana la frmn

tare
frmntare
mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului
reduc aderena acestuia.
Acetia au aciune de ntrire
ntrire a glutenului

Recomandai la prelucrarea finurilor cu gluten slab

Emulgatorii neionici

reduc elasticitatea glutenului

Mresc capacitatea acestuia de a curge
slbesc structura glutenului
mresc capacitatea de hidratare a glutenului
mresc cantitatea de gluten umed

sunt recomandai:
recomandai:
la prelucrarea finurilor glutenice
a celor cu gluten sczut

Emulgatorii amfolii

lecitina i concentratele fosfatidice

au aciune asemntoare celor neionici,

slbesc glutenul.

Emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, cu infl uene pozitive asupra

miezului, respectiv a prospeimii pi
nii.
pinii.

La coacerea pinii fr emulgator, granulele de amidon se umfl i se

gelatinizeaz

Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia antrennd

cu ea i

amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel,
miezul

pie
du-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate.
pierzn
rzndu-i

La alegerea tipului de emulgator i la stabilirea dozei trebuie s se aib n

vedere calitatea finii.

Lecitina se adaug:
adaug:
n doze de 0,25% fa de fin
cu rezultate bune chiar pn
la doze de 1%.
pn
n preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu:
cu:
lapte, zahr, fin, oxidani.

Concentratele fosfatidice se folosesc n doze de:

de:
0,5% fa de fina ce conine gluten cu extensibilitate mai mare de 10 cm
n doze de pn
la 1% pentru extensibilitate sub 10 cm.
pn

Adaosul de emulgator la aluat se face sub form de emulsie de grsime.

Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce i n maia.

Emulgatorul poate fi introdus la obinerea aluatului i pe un suport de

fin, lapte praf, zahr, cu rezultate bune n ceea ce privete distribuia acestuia
n aluat.

n industria laptelui i a produselor lactate simulate

Substanele emulgatoare se folosesc n industria laptelui pentru fabricarea

unor produse ca:
ca:

ngheata,
ngheata, cremele spumate, produsele lactate de imitaie, smntna
smntna
simulat,
simulat, ca nlbitor
nlbitor de cafea, etc.

ngheata
Efectul favorabil al emulgatorilor se manifest:
manifest:
prin dispersarea fin a grsimii n masa produsului,
prin reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea
i printr-o distribuie uniform a acestora,
prin reducerea globulelor de aer ncorporate
ncorporate n ghea la freezare,

rezultatul final fiind o textur mai moale a ngheatei

ngheatei i o scdere a vitezei
de topire a acesteia

Creme spumate obinute prin freezare

Produse lactate de imitaie

Smntna simulat ca nlbitor de cafea

Utilizarea emulgatorilor n industria produselor zaharoase i

de patiserie

n industria produselor zaharoase i n patiserie, emulgatorii se utilizeaz

la fabricarea urmtoarelor produse:

Ciocolata

n acest caz emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la

finisarea acesteia, operaie care const n amestecarea sau frecarea masei de
ciocolat cel puin 24 h la temperaturi cuprinse ntre
ntre 45 i 70 C;
Caramelele

Se folosesc 0,5 1% mono- i digliceride pentru mbuntirea calitii de

mestecare i pentru ca acestea s nu se lipeasc de ambalaj i de dini;
Glazuri pentru produse de cofetrie

Asemntor glazurilor de ciocolat, situaie n care n loc de unt de cacao

se folosete o alt grsime alimentar.

Pentru a minimaliza senzaia de grsime datorit topirii incomplete n

gur, glazura se realizeaz cu emulgatori

hidrofili.

-C 6-7
HIDROCOLOIZI
alimentari

Intrebari legate de hidrocoloizi

Ce sunt hidrocoloizii?
Codificarea hidrocoloizilor
Care este rolul hidrocoloizilor?
Funciile/Caracteristicile hidrocoloizilor n sistemele alimentare
Clasificarea hidrocoloizilor
Reprezentani
Ce sunt hidrocoloizii ?

Hidrocoloizii = gume

polimeri cu mas molecular mare

posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria

alimentar
Care sunt Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare ?
Legarea apei
Creterea vscozitii
Formare de Geluri
Stabilizarea emulsiilor

Formare de suspensii
Stabilizarea spumelor

ncapsularea

Legare

nlocuitori de grsime
Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte
componente ale alimentelor

Componentul

Lipidele

Toate proprietile

Apa
Proteinele

Ionii
Particole de suprafa
Efectul

Formare de emulsii, spume, geluri

Emulsii
Geluri
Stabilizare
Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare

Adezivi: Glazuri de patiserie

Ageni de legare: salamuri de tip prospturi (parizer, crenvurti,

francfurteri, polonez)

Ageni de mrire a volumului i de control a valorii energetice: alimente

dietetice

Inhibitori ai cristalizrii: ngheat, siropuri de zahr

Funciile......

Ageni de clarificare-floculare: bere, vin

Functiile .....

Ageni de ncapsulare: Aromatizani pulbere

Formatori de membrane: Membrane pentru salamuri
Stabilizatori de spum: Fric, spum la bere
Ageni de gelificare: Budinci, deserturi, aspicuri
Coloizi protectori i stabilizatori: Aromatizani sub form de emulsii
Functiile ....
Ageni de suspendare: Lapte de ciocolat

Ageni de tulbureal: sucuri de fructe sau imitaie de sucuri citrice

Ageni de peliculare: produse de caramelaj
Emulgatori: dressinguri pentru salate, maioneze

Ageni de umflare (inhibiie): Carne prelucrat

Inhibitori de sinerez: Brnzeturi, produse congelate
Ageni de ngroare: Gemuri, umpluturi pentru prjituri, sosuri
Ageni de udare : Creme, ngheate
CARACTERISTICILE HIDROCOLOIZILOR
Capacitatea de ngroare -

se refer la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca

lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante)

vscozitatea este dependent de viteza de amestecare

Stabilizarea cu hidrocoloizi

se aplic dispersiilor apoase la care faza dispersat este solid, lichid

sau gazoas.

suspensiile sunt dispersii solide,

emulsiile sunt dispersii lichide
spumele sunt dispersii de gaze

Stabilizarea cu ......

n toate sistemele exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze,

s se separe.

Prin adaosul de hidrocoloid care confer vscozitate sistemului (fazei

apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare.

Capacitatea de gelificare

toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor
numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la

o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas.

Capacitate de emulsionare

Unii hidrocoloizi posed i capacitate de emulsionare.

de origine vegetal:propilenglicol-alginatul i guma arabic

de natur proteic: gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmei
sanguine i ale serului sanguin precum i globina separat din hemoglobin
Clasificarea hidrocoloizilor

Naturali

Naturali-modificai
Sintetici
Naturali

Exudate din arbori

Gume din semine
Extracte din plante

Extracte din alge

Gume de fermentare
Hidrocoloizi din cereale
Hidrocoloizi proteici
Naturali - modificai

Derivai ai celulozei
Derivaiai amidonului
Pectine cu grad de esterificare redus
Propilenglicol-alginatul
Clasificarea hidrocoloizilor

Naturali
1. Exudate din arbori:
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti

2. Gume din semine:

Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind

3. Extracte din plante:

Substanele pectice
4. Extracte din alge:
Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran
5. Gume de fermentare:
Xantanul
Dextranul

6. Hidrocoloizi din cereale:

Amidonul

7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
Naturali-modificai

1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivaiai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Sintetici

1. Polivinilpirolidona
2. Polimeri cu oxid de polietilen

Exudate din arbori (gume de exudaie)

Exudate din arbori:

guma arabic (Acacia),

guma tragacanth,

guma karaya

guma Gatti

Exudatele - heteropolizaharide anionice complexe,

secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care
cresc predominant n Africa i Asia,

Secreia apare n urma unor leziuni:

naturale (procese patologice provocate de bacterii sau ciuperci)
incizii practicate intenionat de om
Guma arabic.

Guma arabic sau Guma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe

trunchiul i ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de

Acacia

care sunt rspdite Africa, Asia, Australia, America de Nord i America

Central.

Din punct de vedere chimic, guma arabic

amestec complex de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului

arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat

lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de galactopiranoz, avnd terminaii de acid glucuronic

La hidroliza complet a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici

de baz:

D-galactoz,

L-arabinoz,

L-ramnoz

D-acid glucuronic
Utilizri:

Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i

stabilizator

la obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor

ncapsulate i aromelor pudr.

la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca

inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare.
Guma Tragacanth

Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaia

natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus
(fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer.
Utilizri:

Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n:

jeleuri

budinci

produse de cofetrie

pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ ap

ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate

pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguri pentru salate

coninnd oet).

Gume din semine

Gumele din semine

polizaharide neionice

au fost ntrebuinate de foarte mult vreme n hrana oamenilor i

animalelor

n prezent au o larg utilizare ca aditivi alimentari

Guma Guar

Cunoscut sub denumirea de fin de guar sau Guaran, guma guar se

gsete n natur ca un constituent al seminelor leguminoasei Cyanopsis
tetragonaloba, cultivat n India, Pakistan i n sudul Statelor Unite.

Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format
din:

unitti D-manopiranozice legate 1,4

la care sunt ataate unitti D-galactopiranozice legate 1,6, ceea ce face

ca guma guar s fi e solubil n ap
Vscozitatea soluiei 1% Gum Guar
cu coninut de zahr diferit

Utilizri:

- Guma guar este foarte eficient la:

legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii,

n conservele de carne n suc propriu,

n semiconserve de carne.

Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total
sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum
guar.

n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora

textur catifelat i mpiedic sinereza.

Se utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a

oleorezinelor aromatice.

Avnd caracter neionic, nu este afectat de pH i prin urmare poate fi

folosit n produsele acide:

ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.

Acioneaz bine ca:

emulgator

stabilizator

substan de ngroare n produsele de cofetrie.

-C8-9
HIDROCOLOIZI Naturali

1. Exudate din arbori:

Guma arabic

Guma Tragacanth

Guma Karaya

Guma Ghatti
2. Gume din semine:

Guma Guar

Guma Carruba(locust)

Guma Tamarind
3. Extracte din plante:

Substanele pectice
4. Extracte din alge:

Agarul

Alginaii

Carrageenan

Furcelleran

5. Gume de fermentare:

Xantanul

Dextranul
6. Hidrocoloizi din cereale:
Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou

Proteinele colagenice
HIDROCOLOIZI Naturali-modificai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivai ai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Extracte din plante
Substanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo),
merele,
tieii de sfecl epuizai,
capitulul de fl oarea soarelui.
Substanele pectice din fructe i vegetale
sub form de protopectin insolubil
La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub actiunea
unor enzime specifi ce, n acizi pectici
Acizii pectici - acizi poligalacturonici

au capacitatea de gelificare

la sucurile obinute din fructe supramaturate crete cantitatea de substane

pectice dispersate coloidal n suc

Prezena substanelor pectice este necesar pentru:

sucuri naturale de fructe i legume n vederea meninerii pulpei n
suspensie

Prezena substanelor pectice nu este necesar pentru:

sucuri limpezi
la vinuri

ndeprtarea substanelor pectice se face prin tratarea cu preparate

comerciale pectinazice - enzime pectinolitice

Pectina
heteropolizaharid complex
mas molecular ntre 35.000 - 360.000
Format dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic legate
(1-4): coloana vertebral a pectinei
Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de
ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau 1-4.

La coloana vertebral a pectinei sunt ataate lanuri mai scurte formate

din glucide ca:
Galactoza
Arabinoza
Xiloz
fucoz.
Lanturile pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd

Forme ale pectinei:

Gruprile carboxil pot fi esterificate

cu alcool metilic

Alte grupri carboxil po fi neutralizate rezultnd pectinai cu:

K+, Na+, Ca2+, Mg2+

Gradul de esterificare = numrul de grupri carboxilice esterificate de la

100 uniti de acid galacturonic.

Gradul de esterificare variaz n funcie de:

Sursa de esterificare i de coninutul acesteia n pectin-metil-esteraz.
Clasificarea pectinelor

n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic

pectine slab metoxilate (LM)
pectine puternic metoxilate (HM)
dup viteza de formare a gelului
pectine cu gelifi care rapid (rapid set)
pectine cu gelificare lent
Clasificarea pectinelor n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic

pectine slab metoxilate (LM)

cu grad de esterificare < 50% (0-8,3% grupri metoxil);

- pectine puternic metoxilate (HM)

cu grad de esterificare >50% (10-10,3% grupri metoxil).
Clasificarea pectinelor dup viteza de formare a gelului:

pectine cu gelificare rapid (rapid set)

au un grad de esterificare > 75%
gelificarea ncepe la temperatur < 80C
pectine cu gelificare lent
au un grad de esterificare ~ 60%
gelificarea avnd loc la temperatur < 54C

Pectinele comerciale sunt amestecate cu:

zahr pentru standardizare
cu sruri tampon (citrai, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pHului
i caracteristicilor de gelificare

Formarea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face

prin intermediul unor enzime specifice:
pectin esterazele
pectinliazele

Ruperea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face:

prin hidroliz acid
prin intermediul unor enzime specifice:
poligalacturonazele
Formarea gelurilor cu pectine puternic metoxilate
Pectinele puternic metoxilate au mas molecular mare i se gsesc n:
fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladelor,jeleurilor.
Tria gelului va depinde de:
concentraia pectinei;
masa molecular a pectinei;
gradul de metilare;
concentraia de zahr;
pH.

Concentraia de pectin
Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%.
Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid.

Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de:

calitatea acesteia,
masa molecular medie
gradul de metilare.
Masa molecular
factor important n determinarea triei gelului.
moleculele de pectin s fie lungi pentru a forma o reea tridimensional de
fire de pectin nedisociat
ntre firele de pectin nedisociat este inclus faza lichid care conine i
pectin disociat
dac moleculele de pectin sunt scurte
reeaua tridimensional nu este continu
exist locuri n care gelul este fluid sau moale
Gradul de metilare
geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri
metoxil
Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterifi care scade
viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete
pH-ul mediului
pH-ul optim variaz n funcie de pectin
Este situat ntre 3 - 3,5.
Pentru un pH < 3:

tria gelului crete

se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este de

dorit.
Pentru un pH > 3,5

tria gelului scade

la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s se
in sem de:

sistemul tampon al fructelor utilizate

acizii organici liberi i combinai

dac se cunoate pH-ul fructelor, pulpei de fructe sau sucului de fructe, se

poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic

n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea pHului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o cretere a
pH-ului.
Concentraia de zahr
Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n subsatn uscat din
sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu
un coninut de zahr de ~ 65%.
La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n
special la suprafaa produsului.

n timpul fierberii produsului are loc formarea de zahr invertit, acesta

previne cristalizarea zaharozei la depozitarea produsului.
Invertirea zaharozei nu trebuie s fi e excesiv, deoarece se ajunge la
cristalizarea glucozei (dextrozei),
n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc greu.
Zahrul invertit trebuie s reprezinte 20-35% fa de totalul glucidelor din
sistem
acest procent se poate controla prin:
pH-ul mediului
durata fierberii
prin combinaia de glucide adugate
prin momentul n care se adaug acizii
Pentru limitarea invertirii zaharozei, acizii se adauga:
la sfritul fierberii
in momentul n care produsul se toarn n recipiente
Formarea de geluri cu pectine slab metoxilate
Pectinele slab metoxilate (LM) se obin prin dezesterificarea pectinelor

HM:

cu acizi
cu alcalii
pe cale enzimatic
Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+

Gelul cu pectin LM se formeaz n domeniul de pH = 2,5 6,5, cu sau

fr adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g pectin

Utilizri:
obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice
produse pentru diabetici
Baby foods pe baz de fructe,
Sosuri
umpluturi pentru prjituri
produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat)
pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant
deserturi pe baz de lapte i fructe

Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la:

fructele supuse congelrii, pentru a mpiedica scurgerea de suc la
decongelare
sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arome
n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat cantiti
mici de CaCl2.

Aspectele biochimice i toxicologice ale utilizrii pectinelor

Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite fructe, sunt componente
normale ale dietei.

n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte:

antidiareic
detoxifiant
asociate cu efect antivomitiv, ceea ce permite copiilor mici s tolereze i
s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele lactate
de protecie i reglare a sistemului gastrointestinal, ceea ce justific
utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor
de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu i a
celui endogen
de scdere a nivelului de lipide n ficat i de limitare a absorbiei lor la
nivel intestinal

Se consider c:
la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea
substanelor nutritive din diet
la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la diaree i la
ntrzierea creterii
doar circa 20% din pectina ingerat este digerat

Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice la obolani este de

2500 mg/ kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% pectin n diet

La om doza zilnic adimisibil pentru pectinele normale este fr limit, iar

pentru cele amidate este de 0-25 mg/kilocorp

Amidonul
Amidonul
este polizaharidul de rezerv al plantelor
este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a
preului de cost sczut

n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau ca granule care

au form caracteristic i dimensiuni variate, n funcie de originea botanic

Amidonul conine dou componente i anume:

Amiloz
Amilopectin

Amiloza
Format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic
conine 250-350 uniti de glucoz
Lanurile lungi sunt rsucite n -helix
Amilopectina
format tot din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic, la care se
ataeaz la ntmplare lanuri de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de glucoz
numrul total de resturi de -D-glucoz din molecula de amidon este de
aprox. 1000.

Amidonul nativ
insolubil n ap rece
este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap
Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C:
granulele de amidon ncep s se umfle
absorb o cantitate mare de ap
la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap
Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei
granulele sunt nc intacte
n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora
Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum
n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de
amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i
amilopectin

Umflarea granuleleor de amidon este nsoit de creterea vscozitii

fluidului

Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut fix ci ntr-un interval

mai mult sau mai puin larg de temperatur

Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se formeaz gelul de amidon:

const ntr-o reea tridimensional format din lanurile de amiloz unite prin
legturi de hidrogen prin intermediul apei
Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic asocierea fizic dintre
moleculele de amidon i prin urmare mpiedic formarea gelului

Amidonul modificat
Modificarea amidonului este posibil deoarece:
resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH
din care una primar n poziia 6
i altele dou secundare n poziiile 2 i 3
acestea pot fi esterificate i eterificate.
De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas
molecular mai mic

Modificarea amidonului poate fi fcut :

n scop reologic de stabilizare
pentru conferirea unor caractere specifice
Proprietile reologice pot fi modificate prin:
depolimerizare (dextrinizare, fluidificare i oxidare)
reticulare

Stabilizarea se realizeaz prin reducerea numrului de grupri OH libere

care favorizeaz retrogradarea i anume prin:
reacii de esterificare
Reacii de eterificare
Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacii care conduc la
obinerea de amidon anionic, cationic

Amidon pregelificat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei
suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%.
- n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon
hidratate i o reasociere molecular.
- Amidonul pregelatinizat se folosete la:
- acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare sau de
reinere a apei.

Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de:

budinci pe baz de lapte
Checuri, unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un
miez mai moale i cu volum mare
umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr
agent de legare n carne
agent de ngroare n sosuri
Amidon depolimerizat

n categoria amidonului depolimerizat intr acele produse care:

dau dispersii cu vscozitate mai mic dect amidonul intact
Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:
dextrinele
amidonul fluid
amidonul oxidat
Dextrina
Cunoscut i sub denumirea de:
Gomelin
Colein
amidon torefiat
gum britanic
gum de amidon
gum indian
Amidin

gum artificial,

Dextrina este un produs macromolecular obinut prin degradarea parial

a amidonului

Clasificarea Dextrinei n funcie de :

culoare: alb, galben, brun
gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut.

n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas molecular

diferit, care dau culoare diferit cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine,
acrodextrine, maltodextrine, nsoit de o parte din amidon i mici cantiti de
maltoz, izomaltoz i glucoz.

Dextrina se poate obine industrial pe trei ci:

prin torefierea amidonului
prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului
pe cale enzimatic

Amidonul fluid
Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+ reacia avnd
loc pe amidon n faza apoas
Amidonul oxidat
se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH = 8
10 i la temperatur controlat
Amidon reticulat
Reticularea amidonului conduce la:
definirea profilului reologic
reducerea sensibilitii n mediu acid
ameliorarea comportrii la:
temperaturi ridicate: sterilizare
temperaturi sczute: congelare decongelare
Amidon stabilizat
Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:
se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute
Esterii amidonului
Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil
este folosit n produsele alimentare deoarece confer:
stabilitate i claritate
proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este mai
mare
Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:
umpluturi pentru prjituri
la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz

Amidonul esterificat cu fosfai produce ngroarea fr gelificare i este

utilizat pentru:
sosuri, supe-crem, dessinguri pentru salate, creme pentru prjituri,
alimente pentru copii
Eterii amidonului
n aceast clas intr:
amidonul hidroxietilat
i amidonul hidroxipropilat
Amidonul hidroxialchilat imprim produselor:
O bun stabilizare
o bun capacitate de reinere a apei
Este recomandat n produsele alimentare care se congeleaz decongeleaz