Facultatea de Business i Turism

Departamentul de Business, tiinele Consumatorului i Managementul Calitii

Disciplina: Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului
Titular de disciplin: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PROIECT DE DISCIPLIN
EVALUAREA CALITII PRODUSULUI X
Observaie: Produsul X este produsul alimentar ales de ctre echipa de studeni

Punctajul acordat proiectului va fi compus din:

- Punctaj acordat pentru prezentarea proiectului, la data planificat (vezi i regulile prezentate la
pag. 6 Reguli de desfurare a prezentrii proiectelor);
- Punctaj acordat pentru coninut i modul de redactare (se va ine cont de respectarea structurii
stabilite, de calitatea coninutului i de respectarea regulior de redactare indicate la pag. 6-7
Reguli de redactare a proiectului)
STRUCTURA PROIECTULUI DE DISCIPLIN
Lucrarea trebuie s conin:
- COPERTA - o pagin care va conine: titlul lucrrii (scris cu TNR, size 16pt, bold, capitals, center),
numele coordonatorului tiinific (Conf. univ. dr. Lelia Voinea) i numele, grupa i anul de studiu al
studenilor din echip
- CUPRINS
- INTRODUCERE
- CAPITOLE
- CONCLUZII
- BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Introducerea va cuprinde minim 1 pagin i va conine:
Motivarea alegerii temei
Prezentarea, pe scurt, a importanei produsului ales n alimentaia consumatorului modern i, dac
este cazul, i a riscurilor pe care le implic
Prezentarea, pe scurt, a aspectelor care vor fi abordate n fiecare capitol al proiectului
CAPITOLUL 1 CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI
1.1. Scurt istoric al produsului
1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a produsului
1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului (fizico-chimice i organoleptice)
1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale produsului ales
CAPITOLUL 2 PREZENTAREA PIEEI PRODUSULUI

2.1. Identificarea principalilor productori ai produsului X

2.2. Evoluia pieei produsului X (date statistice referitoare la: volumul vnzrilor, structura
consumului (pe ri, regiuni, judee etc. sau pe grupe de vrst), nivelul preurilor)

CAPITOLUL 3 ETICHETAREA PRODUSULUI

3.1. Alegerea a 2 mrci din produsul X i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea
(Observaie: Cele dou mrci alese for fi din acelai sortiment;
De exemplu: Produs 1 - Iaurt cu viine Danone i Produs 2 Iaurt cu viine Zuzu)

3.2. Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese

(Observaie: Se va completa tabelul de mai jos, cu datele regsite pe etichetele celor 2 mrci de
produs X alese)
Coninutul informaional al etichetei
Denumirea sub care este vndut alimentul
Lista cuprinznd ingredientele
..
..
..
..
..
..
..

Produs 1

Produs 2

Observaie: Dup completarea tabelului cu datele regsite pe etichetele celor dou mrci se vor
comenta rezultatele i se vor formula aprecieri cu privire la corectitudinea/incorectitudinea
etichetrii

3.3. Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor i prezentarea rolului acestora
i a posibilelor efecte adverse asupra sntii consumatorului

CAPITOLUL 4 EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE

4.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse
Informaii nutriionale
(100g)
Energie (kcal)
Proteine (g)
Carbohidrai (g),
din care Zaharuri (g)
Grsime (g), din care
Saturat (g)
Fibre (g)
Sodiu (g)
Calciu (mg)

Produs 1

Produs 2

Observaie: Cele dou mrci trebuie alese astfel nct s prezinte pe eticheta nutriional
informaiile din tabelul de mai sus: Energie (kcal),Proteine (g), Carbohidrai (g), din care Zaharuri
(g), Grsime (g), din care Saturat (g), Fibre (g), Sodiu (g), diverse vitamine sau substane minerale
(mg)

4.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM
- Calculul indicatorului SAIN i compararea cu pragul de acceptabilitate
- Calculul indicatorului LIM i compararea cu pragul de acceptabilitate
CAPITOLUL 5 - EVALUAREA CALITII SENZORIALE
5.1. Elaborarea schemei de punctaj (pentru evaluarea prin puncte a calitii senzoriale a celor dou
mrci de produs X)

Observaie: Se va elabora o schem general de punctaj pentru produsul X, cu un total de 20 de

puncte, pe baza creia se vor evalua cele 2 mrci alese.

Exemplu: Schem pentru Evaluarea prin puncte a calitii senzoriale a bomboanelor cu adaosuri i
umpluturi

Schema de punctaj a bomboanelor cu adaosuri i umpluturi

Caracteristic
a senzorial
Aspect
i form

Consisten

Culoare

Arom

Gust

Scara de
punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctaj
acordat

0...4

Form regulat, suprafaa este lucioas; nelipicioase, neaglomerate; dungi

uniforme, bine conturate.
Puin deformate, uor ptate, dungi neuniforme, mai puin conturate.

Ptate, cu sprturi mici, nenchise bine la capete.

Puternic deformate, uor umezite.

Lipicioase, aglomerate; umplutura este scurs.

Mas compact, uniform, sticloas sau poroas.

Umplutur este cremoas, pstoas, fraged, n funcie de sortiment.

Suprafaa este uor lipicioas i prezint un nceput de cristalizare; umplutura este

mai puin cremoas, uscat, mai puin fraged i insuficient.
Procesul de cristalizare n masa produsului este avansat, produsul este puternic
nsiropat, astfel nct acesta curge; umplutura este uscat, tare, prea fluid sau
lipsete.
Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite.

Neuniform, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate.

Culoarea este necorespunztoare aromei sau adaosului folosit.

Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane

strine.

Prea puternic.

Slab, dar specific.

Nespecific i n neconcordan cu culoarea i adaosul folosit.

Prea puternic sau lips, neplcut, strin.

Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr

nuane strine.
Specific, slab exprimat, dar plcut.

Gust slab n cazul unuia dintre componente (umplutur sau nveli).

Neconcordan ntre gustul nveliului i al umpluturii.

Gust uor astringent, umplutur nearomat.

Gust acrior i astringent; nu se recunoate gustul adaosurilor i aromelor

folosite.
Uor strin, de rnced.

Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut.

0...3

0...2

0...4

0...7

0
2

Schema se va elabora principial, pentru podusul X.

Nu se va elabora cte o schem de analiz pentru fiecare dintre cele 2 mrci de produs X alese.
Pe baza schemei generale, se vor analiza ulterior fiecare dintre cele 2 mrci de produs X.
Principii de elaborare a schemei de punctaj:

Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative, pe baza crora se va efectua analiza

(completarea acestora n coloana 1 a tabelului)

Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (dintr-un total de 20 de puncte) pentru fiecare
caracteristic senzorial a produsului alimentar, n funcie de importana fiecrei caracteristici n
aprecierea calitii senzoriale (completarea punctelor acordate n coloana 2 a tabelului)

Pasul 3 Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, n cadrul fiecrei caracteristici

senzoriale (completarea acestora n coloana 4 a tabelului)

Treptele intermediare trebuie s fie simetrice, adic s existe aceeai diferen de puncte
ntre 2 trepte consecutive;

Numrul treptelor de apreciere trebuie s fie astfel stabilit, nct s corespund

diferenelor calitative perceptibile de ctre examinator;
Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt intermediar, n funcie de
intensitatea caracteristicii i de prezena defectelor (completarea descrierii n coloana 3 a
tabelului)

5.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte

(Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza caracteristicile senzoriale n cazul celor 2 mrci
de produs X i va completa fiele individuale de analiz, conform modelului prezentat mai jos);

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului analizat .................................................
Numele i prenumele degusttorului .......................................
Data ...........................................................................................
Caracteristici
Punctaj acordat
Observaii
senzoriale
(Pi)
Aspect exterior
Aspect n seciune
Form
Consisten
Culoare
Arom
Gust
TOTAL
Semntura degusttorului ..........................................................

Atenie!!: n coloana 3 Observaii se va comenta punctajul din coloana 2 Punctaj acordat.

5.3. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

(Observaie: Se vor completa cele 2 fie centralizatoare pentru fiecare marc de produs X, pentru
stabilirea punctajului mediu total al fiecrei mrci de produs X, conform modelului prezentat mai
jos)
Fi centralizatoare de analiz senzorial
Denumirea produsului analizat ........................................................
Caracteristica
senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinator

Examinator
1

Examinator
2

Examinator
3

Aspect exterior
Aspect n seciune
Form
Mrime
Consisten
Culoare
Arom

Examinator
4

Punctajul mediu total

al caracteristicii
(se va calcula media
aritmetic simpl a
punctajelor acordate de
examinatori)

Gust
Punctajul mediu total al produsului
Numele i prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................
3 .................................................
4 .................................................

5.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs X, n urma efecturii analizei senzoriale
Observaie: Pentru stabilirea clasei de calitate, se poate ine cont de urmtorul algoritm:
-

dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 90-100% din punctajul total al schemei, acesta va
fi introdus n clasa de calitate Excelent
dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 70-90% din punctajul total al schemei, acesta va
fi introdus n clasa de calitate Foarte bun
dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 50-70% din punctajul total al schemei, acesta va
fi introdus n clasa de calitate Bun
dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 30-50% din punctajul total al schemei, acesta va
fi introdus n clasa de calitate Satisfctor
dac punctajul mediu obinut de produs reprezint mai puin de 30% din punctajul total al schemei,
acesta va fi introdus n clasa de calitate Nesatisfctor

CONCLUZII
-

Concluziile vor cuprinde minim 1 pagin i vor conine:

Cele mai importante idei care se desprind din fiecare capitol al proiectului
Comentarii ale punctajului mediu obinut de Produsul 1 i de Produsul 2 pentru fiecare caracteristic
senzorial
Se vor propune soluii de mbuntire a calitii senzoriale pentru Produsul 1 i Produsul 2

BIBLIOGRAFIE

Surse bibliografice care pot fi consultate pentru realizarea proiectului:

Voinea, L. tiina alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului , Ed. ASE, Bucureti,
2009;
Popescu, D. Alimentaie i igiena mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 2006;
Dima, D., Diaconescu, I., Pamfilie, R., Procopie, R., Popescu, D., Bobe, M., Voinea (Chiru), L., Andrei,
V. Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006;
Bobe, M. Produsul alimentar-abordare strategic, Editura ASE, Bucureti, 2005;
Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti, 2004;
Dima, D., Muetescu, E., Onete, D., Bucur, I., Bologa, N., Stnescu, D. Merceologia produselor
alimentare (note de curs) Partea a II-a, Editura Lito ASE, Bucureti, 1981;

Categorii de produse care pot fi alese pentru analiza senzorial:

Ciocolat, bomboane de ciocolat, dropsuri, jeleuri, napolitane, biscuii, cereale pentru mic
dejun, buturi rcoritoare, iaurt simplu, iaurt cu fructe, pine feliat, brnzeturi (inclusiv brnz
topit), unt, margarin, pateu
Observaie: Mrcile de produs alese trebuie s conin pe ambalaj informaii nutriionale
indicate la subcapitolul 4.1 al proiectului

Reguli de desfurare a prezentrii proiectelor

1. La data planificat, fiecare echip va preda proiectul n format fizic (tiprit);
2. Proiectul se va prezenta n faa colegilor de grup; fiecare membru al echipei va prezenta o parte din
proiect (vor fi depunctai acei membri ai echipei care nu prezint nimic din proiectul la care au participat);
3. Fiecare echip va aduce cteva exemplare din cele dou mrci de produs alese, astfel nct colegii
prezeni s efectueze analiza senzorial (se vor aduce erveele i, dup caz, lingurie, pahare de unic
folosin, astfel nct analiza senzorial s se poat derula n bune condiii)
4. Fiecare echip va multiplica schema de punctaj pe baza creia se vor analiza produsele de ctre colegii
prezeni, ntr-un numr suficient de exemplare, astfel nct o schem de punctaj s poat fi utilizat de
maximum 2-3 persoane.

Reguli de redactare a proiectului

CUPRINS

Exemplu:

Atenie!!
Introducerea, concluzii, bibliografia se vor trece n cuprins, dar fr a fi numerotate (cum este cazul capitolelor)

TITLURI CAPITOLE I SUBCAPITOLE

Fiecare capitol va ncepe pe o pagin nou

Fontul de redactare a titlului capitolului: Times New Roman, size 16pt, bold, capitals, center
Spaiul dintre titlul capitolului i titlul primului subcapitol: 2 rd (Times New Roman, size 14pt)
Fontul de redactare a titlului subcapitolului: Times New Roman, size 14pt, bold, align left
Spaiul dintre titlul subcapitolului i text: 1 rd (Times New Roman, size 14pt)

TEXTUL

Se va folosi formatul A4
Fontul de redactare a textului lucrrii: Times New Roman, size 12, spaiere ntre linii: 1 1/2 rnd sau
Roman, size 13, spaiere ntre linii: 1 rnd
Fiecare capitol va ncepe pe o pagin nou
Spaiul dintre dou subcapitole consecutive: 3 rd (Times New Roman, size 14pt)

NOTE SUBSOL

Notele de subsol se introduc automat (Insert Reference Footnote Bottom of page Insert)

Times New

Notele de subsol se redacteaza astfel: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris
italic), editura, anul apariiei, locul apariiei, pagina de unde a fost preluat citatul

TABELE
Tabelele se numeroteaz n fiecare capitol, n ordinea apariiei, astfel:
Tabel mn, unde:
m-reprezint numrul capitolului
n- reprezint numrul de ordine al tabelului n cadrul capitolului
n textul capitolului se va face trimitere la tabel
Tabel 1.1 ..(titlu tabel: TNR, size 11pt, bold)
(spaiu: TNR,10pt)

.
..
..
1 ...........................
2.22
0.89
3.04
2 ................................
1.34
0.54
3.22

........
0.52
0.42

Sursa: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris italic), editura,
anul apariiei, locul apariiei (TNR, size 11pt)

FIGURI
Figurile se numeroteaz n fiecare capitol, n ordinea apariiei, astfel:
Figura mn, unde:
m-reprezint numrul capitolului
n- reprezint numrul de ordine al figurii n cadrul capitolului
n textul capitolului se va face trimitere la fiecare figur.

(spaiu: TNR,10pt)
Figura 1.1 ..(titlu figur: TNR, size 11pt, bold)
(spaiu: 10pt)
Sursa: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris italic), editura,
anul apariiei, locul apariiei (TNR, size 11pt)

BIBLIOGRAFIE

n bibliografie pot s apar mai multe categorii de surse: cri/manuale universitare, articole din reviste, acte
normative (legi, hotrri de guvern), pagini web

Toate sursele bibliografice se numeroteaz de la 1 la n;

Ordinea n care vor fi scrise sursele n bibliografie este urmtoarea:

mai nti se trec sursele ale cror autori sunt cunoscui, adic manuale universitare, cti sau articole de
specialitate; acestea se enumer n ordine alfabetic, n funcie de numele autorului i se refacteaz dup modelul de
mai jos:
Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Punescu, C. Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de
export import, Editura ASE, Bucureti, 2004;

urmeaz actele normative; deoarece aceste surse bibliografice nu au autori cunoscui, se vor redacta n felul
urmtor:
*** Legea nr. 46/2003 privind drepturile pacientului, publicat n Monitotul Oficial nr.51 din 29 ianuarie
2003;

urmeaz pagini web, se vor redacta n felul urmtor:

http://www.iso-9000.ro/rom/9001/iso9001-brief.htm;
http://www.lexacces.org/ind;