Universitatea Babe-Bolyai

Facultatea de Biologie si Geologie

Specializarea Master n tiinele Nutriiei

KEFIR
Un Probiotic Complex

Student: Tpstu Ana Lidia

Anul 2, Semestrul I

Cluj- Napoca, 2015

Introducere
Produsele lactate acide au fost cunscute i consumate de om din cele mai vechi timpuri, ele
constituind prima form de conservare a laptelui. Ele conin toate elementele nutritive ale
laptelui sub o form mai uor asimilabil.
Multe din sortimentele lactate sunt produse ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi ale
bacteriilor lactice, iar n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii,
imprimnd produsului o fermentare mixt, ca si in cazul chefirului. Valoarea acestor produse
lactate se datoreaza prezentei probioticelor din genul bifidobacterium si lactobacillus. Culturile
de microorganisme vii i active ce tranziteaz tractul gastro intestinal exercita o aciune de
echilibrare a microflorei prin colonizarea direct a intestinului, determinand astfel o mbuntire
a microflorei intestinale, prin modificarea pH-ul mediului intestinal si inhibarea dezvoltarii
bacteriilor duntoare organismului.
In urma proceselor fermentative ce au loc pentru obtinerea produselor lactate, lactoza este
transformat n acid lactic ceea ce determin cresterea acidittii si coagularea laptelui, rezultnd
un coagul cu o consistent fin, cremoas, uniform n toat masa. Deasemenea, datorit
prezentei n culturile folosite a bacteriilor productoare de arom, produsele lactate acide au
gustul plcut, acrisor si rcoritor. Culturi bacteriene pure si selectionate sunt folosite pentru a
asigura concentratia optima de microorganisme specifice si duc la obtinerea aciditatii si aromei
dorite a produsului fabricat. In cazul kefirului, culturile folosite determina o fermentatie dubla,
rezultand o bautura atat acida, cat si alcoolizata cu o consistenta omogena, asemanatoare
smantanii, strbtut de bule de gaz, cu gust acrior, uor neptor.

Procesul de obtinere a chefirului

Fazele tehnologice principale in fabricarea produselor lactice dietetice acide sunt urmtoarele:
recepia laptelui,normalizarea, tratarea termic, care este facut la o temperatur de minimum 85
- 95C pe o durat de 15 - 30 min., in scopul distrugerii microorganismelor existente in laptele
crud; rcirea laptelui, care trebuie efectuat rapid, pan la temperature apropiat de aceea a
insmanrii cu microflora specificprodusului ce se va fabrica; insmanarea cu maia de
producie, in proporia specific produsului, fermentarea, care poate fi facut in recipiente mari
sau direct in ambalajele in care se repartizeaz in prealabil laptele insmanat, rcirea i
depozitarea, care oprete suprafermentarea produselor i permite conservarea lor pan in
momentul distribuirii in reeaua de desfacere. Din punct de vedere microbiologic, chefirul este

produsul dezvoltrii in lapte a mai multor microorganisme: bacterii lactice (streptococi i

bastonae) i drojdii lactice aglomerate in "granule de chefir ".Din punct de vedere biochimic, el
este produsul unei duble fermentaii, lactic i alcoolic. In funcie de durata fermentrii,
contnutul in acid lactic i alcool al chefirului crete, prezentandu-se sub forma a trei sortimente:
chefirul slab, mijlociu i tare,
Laptelui i se face in vana 1 recepia cantitativ i calitativ, normalizat in vana 2, pasteurizat in
pasteurizatorul 3 la 85 - 95C i introdus impreun cu maiaua de chefir din vana 4 in termostatul
(recipientul) 5 in are loc fertmentarea la 18 - 20C (16 -20 ore) i apoi la 14 - 16C (24 ore),
dispozitivul 6 se face repartizarea chefirului in pahare de plastic care sigileaz, iar acestea sunt
depozitate in camerele de depozitare 7 la 3 - 4C. In scopul separrii granulelor de chefir de
maiaua necesar produciei folosete o instalaie special. In prezent fabricarea lui este mult
uurat prin trecerea la fermentaia in tancuri, ambalarea in pahare de plastic fcandu-se
dup terminarea celor dou faze de fermentare (cald la 18 - 20C i la rece 14 - 16C).

Pentru obinerea unor produse lactate acide de calitate, este necesar folosirea unor materii prime
de nalt calitate. Materia prima pentru obtinerea kefirului este laptele proaspat de calitate
superioara obtinut de la diferite specii si care prezinta o compozitie chimica normala. Granulele
de chefir se introduc in laptele pasteurizat si racit la 18-20C, pana la coagularea laptelui se lasa
aproximativ 24 ore. Se urmareste cresterea conditiei optme pentru dezvoltarea microflorei
specifice si reduce microflora infectioasa pentru a asigura accesul aerului in vase. acestea se vor
acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere. In primele ore de termostatare se
recomanda amestecarea laptelui cu granulele. Dupa termostatare se trece la separarea coagulului
de granule, care in timpul procesului de fermentatie se ridica la suprafata. Laptele coagulat este
trecut printr-o sita.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte
pasteurizat si racit, repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase
sterile. O cultura de calitate buna trebuie sa aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii ,
adica: sa fie fluida, usor spumoasa, cu gust slab intepator, iar aciditatea sa nu depaseasca 110T.
Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa
aproximativ de 2 3 ori pe saptamana. Prin spalare se urmareste indepartarea resturilor de coagul
ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a aculturii urmatoare si reducerea
activitatii bacteriilor lactice. Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile
:consistenta,culoarea mirosul dar si activitatea fermentativa, ele trebuie indepartate o data pe
saptamana,odata cu spalarea lor. Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura
mentinerea in timp a insusirilor fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna
calitate. Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Granulele

de chefir cu dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, au o form neregulat i o suprafa

neuniform cutat, asemntoarei conopidei. Au o consisten elastic, fiind de culoare alb care
se transform n nuan crem dup splare i uscare. Microflora granulelor de chefir este fixat
ntr-o matrice gelatinoas, spongioas format din polizaharide, proteine din lapte i produi ai
autolizei populaiei microbiene. Granulele de chefir reprezint un complex de microorganisme
format din asocierea aaproximativ 30 de specii de bacterii i drojdii. Granulele de chefir contin
mai multe microorganisme care traiesc in simbioza :- Streptococus lactic-Batabacterium
caucasium-Bacterium caucasicum- Torula-Kefiri. Fiecare microorganism are rolul lui in
obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia lactica realizand in final
coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drojdiile produc alcool si CO2.Compozitia
Granulelor - conin 8590% ap, iar substana uscat este format din~57% hidrai de carbon,
~33% proteine,~4% grsime i 6% cenu. .Folosirea granulelor la fabricarea chefirului
constituie elemental principal pentru realizarea unui produs de calitate. ( Sinova et al. 2002)
Marimea granulei initiale de kefir afecteaza ph-ul , vascozitatea si profilul microbiologic al
produsului final. Cel mai optim este sa se foloseasca un ratio de 1:30 pana la 1:50. Fermentatia
laptelui prin incoculare se realizeaza in aproximativ 24 de ore , timp in care strectococii acidlactici cred cu rapiditate, cauzand initial o scadere a [phului. Acest ph scazut favorizeaza
imultirea de bacteria lactobacilli odata cu scaderea numarului de bacteria streptococii. Prezenta
ciupercilor in compozitie la o temeperatura favorabila fermentatiei (21-23 grade Celsius)
incurajeaza cresterea componentelor heterofermentative streptococci. Pe masura ce fermentatia
se desfasoara, este favorizata crestere acidului lactic in detrimental ciuperciilor, drojdiilor si
acidului acetic. ( koroleva 1982) Fermentarea se realizaz n dou faze: prima faz la
temperatura de 18 20C, timp de 16 20 ore, asigur condiiile pentru feremtaia lactic; acest
process sta la baza acidifierii spontane si dirijate a laptelui. Consecinta acumularii acidului lactic
si scaderea ph-ului la 4,6 este coagularea cazeinei.

-a doua faz, la temperatura de 10 20C,

timp de 1 2 zile, pentru a se produce fermentaia alcoolic. Se produce concomitent cu fermentatia

lactica.
Drojdiile care intervin n process sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces
exiguous. n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i anume:
1 Kefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consisten omogen, foarte
uor spumos, cu gust dulce, uor acid i alcoolic, cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool);

2 Kefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect i consisten asemntoare
cu a celui tnr, ns are gust de smntn acidifiat, coninut de 1,2% acid lactic i 0,2 0,5 %
alcool);
3 Kefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu coninut de 1,4% acid lactic
i 3% alcool. Procedeul classic de fabricare a chefirului const n urmtoarele operaii:
Caracteristicile si compozitia chefirului
Chefirul este un lichid cu consistenta cremoasa, culoare alba-galbuie si usor intepator
datorit prezenei bulelor de dioxid de carbon rezultate din fermentarea lactozei sub aciunea
drojdiilor. Aciditatea acestui produs este data de coninutul n alcool cu valori intre 0.2-0.3% i
de acid lactic 0,65%, ceea ce influenteaza gustul si aroma produsului final.
Compozitia chefirului este variabila si depinde de coninutul n grsime al laptelui, de compoziia
granulelor, culturilor i de procesul tehnologic de obinere a acestuia. In timpul proceselor
fermentative, valoarea nutritiva a laptelui se modifica, insa acesta isi pastreaza nutrientii
caracteristici produselor lactate, precum mineralele, vitaminele si aminoacizi esentiali
responsabili pentru mentinerea starii de sanatate a organismului. Componentele majoritare ce se
gasesc in chefir sunt bacteriile de acid lactic, un amestec de ciuperci care sunt nchegate
mpreun cu cazeina i un complex de zaharuri ntr-o matrice de polizaharide, descris ca o
asociaie simbiotic. Principala polizaharid din compoziie este o substan solubil n ap,
numit kefiran. Aceast polizaharid este produs de specii de lactobacili homofermentativi precum
Lactobbacillus Kefiranofaciens si este responsabil de gustul si textura chefirului. Compozitia
chimica a chefirlui este de 11,8% substan uscat, 3,2%; proteine; 1,2-3,6%; grsime; alcool i
calorii 60/100g produs.
Chefirul se caracterizeaza si printr-un continut bogat de bacterii clasificate ca si probiotice,
precum Bifidobacterium, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc si Streptococcus; acestea
fiind esentiale pentru mentinerea echilibrului florei tubului digestiv si al intestinului. Prezenta
bacteriei Lactobacillus in chefir variaza de la aproximativ 1 milion la 1 miliard de unititati de
colonii formate pe mililitru si sunt responsabile de sinteza polizaharidului Kefiran.
Pe langa bacteriile benefice, in componenta chefirului se intalnesc o multitudine de ciuperci
precum Kluyveromyces, ciuperci care contribuie la metabolizarea lactozei si sunt prezente si
ciuperci care nu participa la aceste proces de metabolizare, iar acestea sunt ciupercile
Torulopsis i Saccharomyces.

Chefirul contine din abundenta substante minerale precum calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu
si zinc; deasemenea, vitaminele se gasesc in cantitati variabile si cele mai intalnite fac referire la
vitamina A, complexul de vitamine B, vitamina D si E.

Beneficiile chefirului asupra sanatatii

Chefirul conine din abunden calciu i magneziu, minerale importante pentru sistemul
nervos i care la rndul lor au efect calmant asupra nervilor. Ne mai furnizeaz fosfor care ajut
corpul sa utilizeze carbohidraii, grsimile i proteinele necesare pentru creterea i dezvoltarea
celulelor, ajut la producerea natural a lecitinei, la regularizarea btilor inimii, la funcionarea
normal a rinichilor etc
Aminoacizi esentiali- Unul dintre acetia este triptofanul i se gsete din abunden n chefir.
Triptofanul este unul dintre aminoacizii eseniali pentru buna funcionare a creierului, care
printre altele, este cunoscut pentru efectul su relaxant asupra sistemului nervos, atenueaz
migrenele, particip la producerea serotoninei i este considerat un antidepresiv natural
vitamine Este bogat n vitamina k, d i n vitamine care fac parte din complexul de vitamine B,
care ajut la buna funcionare a rinichilor, ficatului i sistemului nervos, la meninerea
elasticitii pielii etc. Este o excelent sursa de biotin (vitamina B7) care ajut corpul s
asimileze alte vitamine B, ca acidul folic (vitamina B9), acidul pantotenic (vitamina B5) i
vitamina B12. Microflorura produselor lactate acide are proprietatea de a sintetiza vitamine din
grupa B, n special riboflamina i tianina
Este denumit si un complex de probiotice benefice datorita componentelor bioactive
formate in timpul procesului de fermentatie. In timpul fermentatiei peptide si exopolizaharide
sunt formate si detin proprieteti bioactive. In vitro s-a constatat ca aceste componente din kefir
au efecte anticangerigene, antimutante, antivirale si antifungice. Mai trebuie menionat c
bacteriile lactice au o actiune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene,
mpiedicnd dezvoltarea acestora, imprimnd astfel produselor respective proprieti antibiotic
remarcabile.
De asemenea, sub acunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri
chimice, fiind descompuse n substane mai simple, astfel c, dei valoarea nutritiv a produselor
lactate acide este asemntoare cu a laptelui, au fa de acesta avantajul prezentrii factorilor

nutritivi sub o form mai uor asimilabil. Produsele lactate acide confer laptelui cteva
proprieti noi, precum creterea valorii alimentare i biologice, nzestrarea lor cu proprieti
dietetice i terapeutice. Sub raportul valorii alimentare, preparatele lactate acide conin
componentele laptelui aduse ntr-o form mult mai digestibil i deci mai asimilabil. Avndu-se
n vedere toate aceste nsusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate
produse dietetice, avnd un important rol curativ, fiind recomandate n tratamentul prin
alimentaie a diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, si n aceeasi msur sunt recomandate spre consum de catre persoanele din toate
categoriile de varsta pentru asigurarea unei alimentatii complete corespunztoare nevoilor
fiziologice ale organismului si pentru meninerea strii de sntate

BIBLIOGRAFIE
1. George Georgescu Lapte i produse lactate acide, Ed. Ceres, Bucureti .2000.
2. C. Toma Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti1963.
3. M. Zoltan Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti1963.
4. C. Banu, C. Vizireanu Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998
5. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
6. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica,
Bucuresti 1982
7.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,
EdTehnica , Bucuresti 1981
8.http://www.chefir-bio.com/chefirul.php

9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Kefi