Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

STUDIU DE CAZ IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N

INDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
Principalele aspecte specifice implementrii sistemului HACCP n sectorul de
procesare a laptelui, ce trebuie luate n considerare sunt:
1. La selectarea echipei HACCP, pe lng tehnolog, microbiolog, inginer mecanic,
reprezentantul compartimentului Calitate este bine ca din echip s fac parte i
responsabilul cu aprovizionarea, respectiv colectarea laptelui. Acesta cunoate foarte bine
furnizorii i riscurile manifestate anterior, ct i condiiile de igien, practicate la furnizor,
informaii utile, care pot fi utilizate n studiul HACCP.
2. Descrierea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor i produselor finite
a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii.
Referitor la identificarea utilizrii intenionate a laptelui i a produselor lactate, se
poate spune c acestea reprezint o component major a alimentaiei dietetice,
consumatorii fiind att cei sntoi, ct i cei sensibili. Menionm ns c legislaia UE i
de curnd i cea din Romnia, oblig productorii s menioneze prezena alergenilor
majori (lactoza se regsete pe aceast list), ct i riscul generat de prezena posibil a
Listeriei monocytogenes n produsele lactate (la femeile gravide determin avortul
spontan).
3. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic a se vedea Studiu de caz
Implementarea sistemului HACCP n industria crnii.
4. Identificarea pericolelor poteniale i evaluarea riscurilor a se vedea
Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii.
5. Determinarea PCC
Aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de mult probat ca fiind
foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen (de ex.
procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni
periculoi pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa
fel stabilit nct pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult
din acest punct de vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic
(pasteurizare, sterilizare, congelare), identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul
tehnologic de procesare a laptelui i a produselor lactate.
6. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP
trebuie s se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele
impuse prin legislaie. Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales
cnd este vorba de parametrii impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.
7. Sistemul de monitorizare, a se vedea Studiu de caz Implementarea
sistemului HACCP n industria crnii.
8. Aciunile corective a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului
HACCP n industria crnii.
9. Elaborarea documentaiei a se vedea Studiu de caz Implementarea
sistemului HACCP n industria crnii.
10. Verificarea sistemului HACCP a se vedea Studiu de caz Implementarea
sistemului HACCP n industria crnii.

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA BRNZETURILE CU PAST OPRIT

STUDIU DE CAZ
Pentru a nelege modalitatea de realizare a Studiului HACCP, se va prezenta n
continuare diagrama de flux tehnologic general pentru obinerea brnzeturilor cu past
oprit, la elaborarea creia s-au utilizat simbolurile standardizate ISO, recomandate la
realizarea diagramelor logice. Semnificaia fiecrui simbol este prezentat la Realizarea
studiului HACCP la produsul unc toast studiu de caz.
Se prezint n continuare, ca model, studiul HACCP pentru fabricarea brnzeturilor
cu past oprit, ca informaie general i pentru alte procese, cu meniunea c n fiecare
secie de fabricaie pot aprea particulariti ale procesului n funcie de tipul de produs.

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Diagrama de flux
- Brnzeturi din past oprit (ex. cacaval)

START

Materii prime,
auxiliare, ambalaje

Conform
instruciunii

Recepie calitativ

Corespunde

NU

Registru recepie materie prim

Produs
neconform

DA
Recepie
cantitativ

Conform
instruciunii
tehnologice

Registru recepie materie prim

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Rcire i depozitare

Temp.: X
Durata: Y

Registru rcire-depozitare

Prenclzire

Temp.: X

Raport de producie

Curire centrifugal

Timp: X
Turaia.: Y

Registru pasteurizator

Impuriti

Standardizare grsime

Grsime: X

Registru normalizri

Smntn

3
4

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Temp.: X
Durata: Y

Pasteurizare

Registru pasteurizator

REPASTEURIZARE
NU
Corespunde

DA
Rcire

Temp.: X

Registru pasteurizator
Registru tehnologic cacaval

Clorura de calciu

Adugare CaCl2

Temp.: X
Dozaj: Y

Registru tehnologic cacaval

Culturi selecionate

Adugare culturi
selecionate

Temp.: X
Dozaj: Y

Registru tehnologic cacaval

4
5

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Cheag

nchegare

Temp.: X
Dozaj: Y
Durata: Z

Prelucrare coagul

Temp.: X
Durata: Y

Presare coagul

Temp.: X
Durata: Y

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic

Zer

Maturare baschiu

Temp.: X
Durata: Y
pH: Z

Registru tehnologic cacaval

5
6

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Ap potabil, sare

Folii
termocontractibile

Oprire-formare

Temp.: X
Durata: Y
Sare: Z
SU: W

Zvntare

Temp.: X
Durata: Y
SU: Z

Vidare

Termocontracie

Registru tehnologic cacaval

Registru tehnologic cacaval

Vacuum: X
Durata: Y

Registru vidare

Temp.: X
Durata: Y

Registru vidare

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

Cutii carton, etichete,

band adeziv

Maturare

Temp.: X
Durata: Y
SU: Z
pH: W
Sare: T

Ambalare

Conform
fi produs
i cerine
beneficiari

Registru ambalare

Depozitare

Temp.: X
Durata: Y

Registru depozitare

Conform fi
produs i
cerine
beneficiari

Registru livrare
Declaraie de conformitate
Certificat sanitar-veterinar

Livrare

SFRIT

Registru tehnologic cacaval

Siguranta alimentara si nutritie umana

9
Seminar 8
Analiza i evaluarea riscurilor
- brnzeturi cu past oprit Etapa

Pericol(e)
TIP

1. Recepie lapte

CR
3

mare

medie

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- test alcalinitate

mare

Fizic
- material textil; garnituri; pr de
animal

mic

Biologic
- microorganisme patogene

mare

medie
medie
mic
mic

2
2
1
1

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine, obiecte
personal
Biologic
- microorganisme patogene

medie

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- corpuri strine (fragmente metal,
plastic)

mare

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- depozitare intermediar a laptelui
o
la sub 6 C, max. 24 de ore
- teste de sanitaie
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
- mentenan echipament
- Bune practici de producie (GMP)
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament
- monitorizare proces

Biologic
- microorganisme patogene

Chimic
- micotoxine
- antibiotice i hormoni
- pesticide
Chimic
- conservani
- fertilizani
- metale grele
- materiale radioactive
- reziduuri, detergeni (cistern),
lubrifiani
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl; pietre

2. Rcire i
depozitare

3. Prenclzire

4. Curire
centrifugal
(Filtrare)

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

G
mare

Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri, cauciuc
Biologic
- microorganisme patogene

Siguranta alimentara si nutritie umana

10
Seminar 8
5. Standardizare
grsime

6. Pasteurizare

Biologic
- microorganisme patogene

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

mare

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni, lubrefiani

medie

Fizic
- corpuri strine (garnituri, plastic)

medie

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Fizic
- fragmente garnituri
Biologic
- microorganisme patogene

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- corpuri strine (insecte, garnituri)
7. Rcire

8. Adugare
CaCl2

9. Adugare
culturi
selecionate

10. nchegare

11. Prelucrare
coagul

Fizic
- fragmente ambalaj, culturi, insecte
Biologic
- microorganisme patogene

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP
- mentenan echipament
- respectare regim de pasteurizare
- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP
- GHP
- instruire personal
- test de alcalinitate
- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- control duntori
- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament
- GHP
- instruire personal
- teste pH
-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar adecvat
- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH
- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
- GMP, GHP
- instruire personal
- teste de sanitaie
- GHP
- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP, GMP
- teste pH
- GMP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
- instruire personal
- control duntori

10

Siguranta alimentara si nutritie umana

11
Seminar 8
12. Presare
coagul

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

Fizic
- insecte, corpuri strine
13. Maturare
baschiu

Biologic
- microorganisme patogene

medie

mic

14. Oprire formare

Fizic
- insecte
Biologic
- microorganisme patogene

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

Biologic
- microorganisme patogene
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- fragmente ambalaj,
- obiecte personale
Biologic
- microorganisme patogene

medie

medie

medie

medie

Fizic
- insecte, praf
Biologic
- microorganisme patogene

mic

medie

mic

mare

mic

mare

mic

15. Zvntare
16. Vidaretermocontracie

17. Maturare

18. Ambalare

19. Depozitare

20. Livrare

Fizic
- corpuri strine, fragmente de
ambalaj
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
- monitorizare proces
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- instruire personal
- GMP, GHP
- instruire personal
- control vizual
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

CR = clasa de risc;
G = gravitate

11

Siguranta alimentara si nutritie umana

12
Seminar 8

Identificarea punctelor critice de control

- brnzeturi cu past oprit -

Etapa

1. Recepie lapte

2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal
(Filtrare)
5. Standardizare
grsime
6. Pasteurizare
7. Oprire-formare
8. Depozitare

ntrebri din arborele de

decizie
Q1
Q2
Q3
Q4

Pericol important

CR

PCC/PC

B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide
F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
F - corpuri strine (plastic,
metal)
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

12

Siguranta alimentara si nutritie umana

Seminar 8

13

Plan HACCP Brnzeturi cu past oprit

Etapa

1. Recepie
lapte

Pericol(e)
importante

Msuri de
control

PCC/PC
(nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsabil

Metod

Frecven

Chimic
- micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
Fizic
- corpuri strine
(plastic, metal)

Buletin de
analiz

PCC1

conf.
legislaiei n
vigoare

Laborant

Conf.STAS

La fiecare
cistern

Respectare
regim de
lucru

PCC2

Nr. de turaii

Operator

Electronic

Continu

3. Pasteurizare

Biologic
microorganisme
patogene

Respectare
regim
pasteurizare

PCC3

Operator
pasteurizare

nregistrri
calculator

Continu

4. Oprireformare

Biologic
microorganisme
patogene

Respecatre
regim de
lucru

PCC4

Conf.
Specificaiilor
tehnologice
- temp
- timp
Conf.
Specificaiilor
tehnologice

Operator

Electronic

Permanent

5. Depozitare

Biologic
microorganisme
patogene

Respectare
parametrii
de mediu

PCC5

- temp
- umiditate
- timp

Gestionar

nregistrri
calculator

Continu

2. Curire
centrifugal
(Filtrare)

Corecie/
Aciuni
corective
Respingere lot
i selectare
furnizori

Reluare proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
Recirculare
lapte; reglare
utilaj; reparare
utilaj; instruire
personal
Reprocesare;
mentenan;
instruire
personal
Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Documente/
nregistrri
Registru de
recepie

Responsabil
aciuni
corective
ef secie
ef
aprovizionare

Registru
centrifug

Operator
mecanic,
ef de tur

Diagram
pasteurizare

Operator
ef de tur

Fi produs

Operator
ef de tur

Fi depozitare

ef de tur
Mecanic

13