giony.

ro
Degustarea vinurilor

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiz senzorial mult diferit
de simplul act de a bea ; ea implic reflecie, recunoatere i apreciere. Pentru aceasta nu sunt
suficiente numai cunotine temeinice despre vin, ci i un vocabular specific, suficient de cuprinztor
pentru a exprima ceea ce simim.
Cu toate c tehnicile performante de investigaie folosite astzi
permit determinarea n vin a unor componente n cantiti extrem de mici, care influeneaz
caracteristicile acestuia, totui degustarea ( analiza organoleptic sau senzorial) rmne metoda de
baz sintetic, complex de apreciere a vinurilor.
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel i
alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul.
Analizele fizico-chimice i microbiologice reprezint numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor
care vin n sprijinul examinrii senzoriale a acestora.
Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai
ales dup, provoac o serie de senzaii receptate cu ajutorul organelor de sim.
Vzul : prin vz se
stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii referitoare la starea de sntate,
gradul de evoluie, tipul de vin etc.
Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente:
limpiditatea , culoarea, degajarea dioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor
boli sau defecte.
In primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb,
roz sau rou.
Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr-o cantitate
care s nu depeasc o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie s fie dintr-o
sticl incolor ) prinzndu-l de picior cu degetul mare i arttor i se ridic la nivelul ochilor,
ndreptndu-l spre o surs de lumin; n acest fel se apreciaz limpiditatea lui prin transparen.
Vinul trebuie s fie limpede, fr particule n suspensie sau sub form de depozit.
Cu paharul n
poziie vertical se privete suprafaa vinului de sus n jos pentru a-i aprecia strlucirea, eventuala
degajare a dioxidului de carbon.
Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un
fond alb, privindu-l de sus n jos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la
nivelul centurii i observnd discul care se formeaz la suprafa.
Nuana se percepe nclinnd
paharul pn aproape de limita de vrsare i privind zona unde vinul este n strat subire.Apoi
paharul n poziie vertical se rotete uor, astfel nct pereii s fie umezii ; se observ o pelicul
care se scurge pe perei formnd o serie de picturi la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg
dau indicaii asupra bogiei vinului n unele elemente: alcool , zahr, etc.
In cazul vinurilor
spumante, atenia se concentreaz asupra spumei formate i asupra perlrii.
Pentru descrierea
limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede, slab opalescent,
tulbure.
La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispun de o limpiditate perfect,
-1-

giony.ro
Degustarea vinurilor

strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive i
gustative plcute.
Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau
particule n suspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin.
Un vin se
consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular.
Vinul devine
opalescent atunci cnd conine particule foarte fine n suspensie. Aceast nsuire este proprie
vinurilor foarte noi, dup efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure conine
numeroase particule n suspensie i nu este aproape deloc transparent. Tulbureala la vinurile
mbuteliate constituie un defect greu de remediat, n schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei
sunt tolerabile.
Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n
urma precipitrii tartrailor, fapt ce nseamn c vinul a simit frigul. Acestea sunt asemntoare
cristalelor de zahr la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, n cazul celor roii. In acest caz nu
este afectat nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului.
Un vin rou nvechit n sticle poate
prezenta un sediment pulvelurent; sunt substane colorante (taninuri i antociani) care, prin procese
fizico-chimice ce au loc n timpul nvechirii polimerizeaz, devenind indisolubile. Aceste sedimente
nu prejudiciaz calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite s rmn pe fundul
sticlei. Alteori, depozitul ader pe pereii sticlei formnd "cmaa vinului"; este vorba de substane
colorante hidrolizate i, n general, un indiciu al faptului c vinul rou este supus unei nvechiri
ndelungate.
Culoarea este legat, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att
intensitatea, ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate.
Culoarea vinului
este determinat de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuana de combinare a diferitelor
culori sau de modificrile la care sunt supuse substanele colorante sub aciunea unor factori
(aciditate, pH, alcool, nvechire).
La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui,
galben-verzui (Aligote, Feteasc regal), galben-pai (Gras, Muscat , Ottonel), iar la cele nvechite
culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc,
Gras de Cotnari).
Invechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui,
iar aciditatea mai sczut, la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun-glbuie sau alb cenuie pune
n eviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu aerul sau cu
temperaturi ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare)
Vinurile roii prezint i ele o
gam larg de nuane:rou nchis, rou rubiniu, crmiziu, acestea din urm fiind caracteristice
vinurilor nvechite.
Vinurile roii obinute n zonele mai sudice cu resurse mari de lumin i
cldur sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; n acest caz
-2-

giony.ro
Degustarea vinurilor

culoarea devine palid.

Culoarea roz este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie
specific aplicat strugurilor negri, sau n amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex. Roioara la
care vinul are culoarea roz)
Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc i ali termeni :
vioaie , strlucitoare, palid, .a
Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum
sunt: soiul, anul de recolt, condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate,
mrimea produciei, tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare etc. Culorile pot fi mai
intense sau mai palide.
Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o
lumin natural, difuz, sau la cea artificial ( nu fluorescent).
La vinurile spumante se apreciaz
degajarea bulelor de dioxid de carbon - perlarea, i formarea spumei, care le confer acestora un
farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizual se apreciaz calitatea spumei (alctuit din perle
mici sau mari) i persistena ei, rapiditatea apariiei perlelor, multitudinea i dimensiunile
acestora.
Fineea bulelor, numrul mare al acestora, precum i persistena ndelungat, fineea i
densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.
Fluiditatea vinului se
apreciaz nca de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire a acestuia. Vinul constituind o soluie
hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicat comparativ cu a apei. La un coninut mai
ridicat n alcool, n coloizi, n zahr el devine mai dens, mai vscos. Uneori, consistena vscoas
este un indiciu al mbolnvirii vinului.

-3-