Preparate tradiionale

Tierea porcului:
Este avantajoas ndeosebi n cazul familiilor numeroase ,
ntruct cu aceast ocazie , n afar de carnea proaspt , n
condiiile de acas pot fi obinute diferite feluri de preparate
care pot fi pstrate timp mai ndelungat . n privina tierii
porcului acas trebuie respectate urmtoarele indicaii:
1) n primul rnd , porcul nu trebuie s fie btrn i s nu
depeasc greutatea de 100-120kg ; tot ce este peste
aceast greutate constituie slnin. Dintr-un porc de
100 kg se obin 65-70 kg carne i numai 30-35 kg
slnin.
2) nainte de tiere trebuie pregtite: vase potrivite , o
mas sau o scndur potrivit, cuite bine ascuite ,
main de tocat carne cu sit mrunt i mare,
satr(toctor), main de macinat piper , pri pentru
crnai, pislog pentru zdrobit usturoiul etc., condimente
care se adaug dup gust: usturoi, piper, foi de dafin ,
sare, oet, cimbru , ardei rou(boia), coriandru i altele.
3) Cnd le avem pe toate la ndemn i a fost stabilit
ziua pentru tiere, atunci , n preziua tierii porcului nu
trebuie s i se dea nici o hran , ci numai ap cldu
de but, spre a i se cura stomacul i maele de
resturile de hran.
4) Tierea porcului trebuie fcut de cineva care se
pricepe. De obicei, aceasta o face mcelarul de profesie.
El trebuie s se apuce de acest lucru n zorii zilei ,
pentru ca pn la apusul soarelui toate operaiile
(tiere, tranare, preparare, etc.) s fie afectuate n cele
mai bune condiii.
5) Porcul tiat trebuie imediat agatde picioarele de
dinapoi i trebuie avut grij ca tot sngele s se scurg
ntr-un vas curat i s se apuce de adauge n el imediat
o lingur de sare, dup care se amestec i se pstreaz
ntr-o ncpere rcoroas fr ntrebuinare. Apoi, dup
posibilitate, porcul va fi oprit sau prlit.
6) Burta porcului se despic de sus n jos, se nltur
maele , scondu-se cu mare grij fierea(bila)i bica .

maele i stomacul se pun separat n ap rece. Splina nu

trebuie pus n ap, deoarece se nnegrete. Ficatul,
plmnii , inima i limba trebuie splate imediat i puse
de o parte . dup aceea , dac au mai rmas urme de
snge, acestea trebuie splate , iar carnea se terge
bine pe locul respectiv . capul se taie detandu-se de
corp, iar corpul se taie n dou de-a lungul irei spinrii ,
apoi se ndeprteaz slnina, iar picioarele se taie n aa
fel ca uncile din spate i din fa s fie ovale i
necioprite. Din burt se taie fii nguste de slnin cu
costie (de 5-6 cm lime), care n lungime nu trebuie s
depeasc 25-30 cm. Pentru afumat, slnina se taie tot
n fii de aceeai lime (5-6 cm).din muchiul proaspt
pot fi preparate diferite mancruri sau acesta poate fi
marinat sau fiert.
7) Pentru crnai se folosesc bucile mici de carne. Pentru
obinerea unei cantiti mai mari de crnai , se poate
aduga i carne de vit. Crnaii trebuie fcui n ziua
tierii porcului. Din ficat, inim , plmni, limb se
prepar toba i tot cu ele se umplu maele(cu pateu i
altele).
Slnina se freac cu sare, uncile se marineaz , iar
picioarele i capul se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas pentru
a fi folosite la prepararea piftiei(rciturilor).
Carnea nc n stare cald , se freac cu zahr i usturoi
zdrobit , ceea ce i confer frngezime si arom. Dup ce se
rcete complet, ea se freac cu sare i cu toate celelealte
condimente dup gust. Imediat dup prelucrareaprincipal
trebuie efectuat curirea maelor i a stomacului.
Splarea maelor i stomacului. Maele i stomacul din
porcul proaspt tiat se cur de tot coninutul(dup ce n
prealabil a fost nlturat grsimea de pe mae), apoi se ntorc
pe dos i se spal de cteva ori n ap cald, schimbndu-se de
fiecare dat apa. Dup aceea se ntorc din nou pe fa i se
rzuiesc uor cu dosuri cuitului, repetndu-se operaia de
ntoarcere pe fa i pe dos de cteva ori, iar spre sfrit ele se
spal n ap cu oet, apoi se scutur de ap , se freac cu sare
pe dinuntru i pe dinafar i se las pentru 20-30 min, dup
care se spal din nou n ap rece mrunt i sare i lsate pentru
1 or, dup care se spal din nou n ap rece i se pun la

pstrare pn la folosire. Dac dorim s pstrm maele timp

mai ndelungat, atunci ele trebuie scoase din ap , terse,
srate bine (cu sare mult) i puse n borcane.
Observaie . dac maele au fost bine splate i curate,
ele nu vor avea miros neplcut i preparatul din ele va fi de
calitate bun. n caz c se ivete nevoia de a se procura mae
de comer, care sunt n stare srat sau uscat, acestea ,
nainte de ntrebuinare, vo fi inmuiate bine n ap.

Srarea, samurarea i afumarea uncilor:

unca propriu-zis este pulpa unui picior din spate , cruiai
se socate osul principal i se taie picioul de la ncheietur n jos,
iar spata este un picior din fa, cruia i se scot toate oasele
mpreun cu lopica. Din spat se prepar rulada de unc.
unca din pulp se prepar cu oriciul pe ea, pe cnd de
pe spat, din care se prepar rulada, se scoate oriciul
mpreun cu o parte de slnin, n aa fel ca pe spat s
rmn numai un strat de slnin de 1 cm. La scoatere uncilor
trebuie s fim ateni s le dm acestora o form rotunjit i s
nu facem tieturi inutile cu cuitul. Prin presare se scot
rmiele de snge, dup care uncile se freac bine cu soluia
de saramur, mai ales locurile adncite, de unde s-au scos
oasele.
Soluia de saramur pentru unci se prepar socotind
pentru 1 kg de carne urmtoarele cantiti de componente: 50
g sare, 2 g silitr, linguri de piper zdrobit, lingur de
zahr, 2-3 g coriandru , 2-3 g ienupr zdrobit.
Dup ce uncile au fost bine frecate, ele se aaz ct mai
strns ntr-un butoia, ciubr sau vas emailat, care s nu aib
plesnituri de email. Astfel aranjate, uncile se in presate
(punndu-se un fund pe ele, deasupra cruia se aaz o
greutate) ntr-un loc rcoros, timp de 4-6 zile. Din dou n dou
zile uncile se ntorc , iar dup ce trece termenul de 4-6 zile se
mai toarn peste ele o saramur lichid, care se prepar
socotind pentru 1 l ap: 120 g sare, 3 g silitr, o foaie de dafin ,
2 g piper boabe, 1 g ienibahar, 1 g coriandru ;aceasta se d n
fiert ntr-un singur clocot i dup ce s-a rcit, se toarn peste
unci ct s le acopere. uncile se pun din nou sub pres i se
in n saramur timp de 12-14 zile, ntr-un loc rcoros.

Temperatura potrivit este de 6-10 C. Din dou n dou zile

uncile or fi ntoarse, avndu-se grij ca ele tot timpul s fie
acoperite complet de saramur. Dup scoaterea din saramur,
uncile care se consum n scurt timp se pun n ap cldu la
desrat, pentru 2-3 ore, dup care se cltesc de mai multe ori
cu ap rece. n acest mod se evit apariia srurilor pe
suprafaa uncii. n ce privete uncile destinate pentru o
pstrare mai ndelungat, acestea nu se desreaz, ci numai se
cltesc n ap. n ambele cazuri uncile se terg cu un prosop
uscat i se pun la zvntat ntr-un loc bine aerisit , rece i uscat ,
pn la uscare (10-15 ore), dup care se pun la fum, unde se in
pn ajung s aib o culoare rocat.
uncile se fierb ntregi sau se taie cte o bucat, ct avem
nevoie , iar restul se pstreaz ntr-un scule de tifon , atrnate
ntr-un loc rece i bine aerisit.
Rulad de unc :
Rulada de unc se prepar din porc tnr. Din spate din
fa se ndeprteaz slnina, se scot toate oasele, iar spata se
despic n aa fel ca s fie ct mai mult deschis i se bate cu
bttorul ct mai mult posibil, avnd grij ca s nu se rup
carnea . Se sreaz i se pipereaz dup gust, se ruleaz ct
mai strns i se leag cu o sfoar. Se pune la fript n cuprot ,
dup ce n prealabil a fost rumenit ntr-o tav cu puin untura
pe plit pe toate prile. n timpul frigerii se adaug cte puin
ap ca s nu se ard friptura i untura de sub friptur, iar
friptura se ntoarce pn va fi gata. Dup ce se rcete puin,
sofara se nltur. Se servete la mas, tiat subire, cu
diferite garnituri: salat de cartofi, piure de cartofi, varz clit
sau murat preparat cu ulei.
Tob gelatinoas(fr nveli):
1 kg carne de la cpn, 500 g carne slab de porc,
urechi, 1 picior de porc, 60 g gelatin, 1 ceap, 1 cpn de
usturoi, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare.
Carnea mpreun cu urechea i cu piciorul se pun la fiert
ntr-o cantitate de ap potrivit. Dup ce a dat n fiert, se cur
spuma, operaie repetndu-se n continuare de cte ori apare.
Cnd carnea a fiert pe jumtate, se adaug ceapa, piperul
boabe, frunza de dafin i sare. Dup ce s-a fiert bine, carnea se

scoate, iar piciorul i urechea se mai las s fiarb pn se

nmoaie oriciul bine. ntre timp, se pune gelatina la nmuiat n
ap rece i se ine pn se umfl bine. Zeama de la fiertul crnii
se strecoar, se degreseaz , i dac este mai mult dect
carne, se pune ntr-o crati i se fierbe pn scade si devine
mai concentrat. La urm, n zeam se adaug gelatin
nmuiat i se amestec pn se potrivete de sare(dac mai
trebuie)i se adaug zeama de usturoi pisat.
Carnea se taie n fii, se aaz ntr-o form de chec sau
ntr-un castron, care se umple cu zeam i se las s se
rcoreasc . aceast tob se prepar mai uor dect celelalte,
dar nu se poate pstra un timp mai ndelungat. Se ine la rece
fr s nghee. Se servete tiat felii, cu salat de sfecl roie
cu hrean sau cu chimen, sau cu zeam de lmie i cu piper
pisat presrat pe deasupra.
Tob mozaicat:
1 kg carne de porc, 1 kg slnin de pe burt, 500 g orici,
500 g snge, 1 limb de porc, 300 g ficat, 1 ureche, 3-4 ou
fierte tari, sare, piper pisat, ienibahar, toate dup gust.
Slnina se fierbe pe jumtate, iar carnea , urechea, limba
i ficatul se fierb puin mai mult. Imediat dup ce s-a fiert, limba
se cur de pieli,iar oriciul se las s fiarb mai departe
pn se nmoaie bine.dup ce au fiert i celelalte componente
se rcesc puin i se taie toate n fii lungi care se ntorc ntrun burduf sau ntr-un ma gors. Se adaug ou fierte tari i se
umple apoi cu zeama de la fiertul crnii, care trebuie s fie
concentrat (redus prin fierbere) i condimentat dup gust.
Se coase burduful(poriunea prin care s-a introdus compoziia )
i se pune la fiert ntre nepndu-se cu un ac. Dup fierbere
toba se aaz ntre dou scnduri , iar deasupra se pune o
greutate de 2-3 kg . dup rcire, toba poate fi pus la afumat la
fum slab, dup care se ine la rece.
Pentru ca toba s aib un aspect frumos n interior, trebuie
ca toate componentele s fie aezate intercalat n burduf, ntr-o
singur direcie, iar limba de porc sau de viel(vit) trebuie s
se nveleasc ntr-o felie subire de slnin.
Pastram din carne de porc:

1 kg carne macr(nvscut) , 20-25 g sare, 3 g piper, 1 g

silitr, 2 g zahr, 5 g boia de ardei, 3 g coriandru, 30 g usturoi,
1 fir cimbru.
Carnea se iate n buci groase de 2-3 cm, late de 5-6 cm,
i lungi aa cum ies din tietur , care se freac cu o parte din
amestecul de componente prevzute (sare, piper pisat, silitr,
zahr, boia de ardei, coriandru , usturoi zdrobit), dup care se
pun ndesat ntr-un vas emailat i se presar cu rest de amestec
de condimente. Deasupra se pune un fund de lemn pe care se
aaz greuti i se las pentr 4-5 zile la temperatura de 18-20
C . Apoi carnea se scoate din vas, se strpunge la un capt , se
leag cu sfoar i se atrn pentru 2-3 zile la um cald. Pastrama
se servete ca atare, tiat subire i servit cu mutar sau cu
gogoari n oet.
Limb de porc sau de vac afumat :
Se pune limba ntr-un vas cu ap nfierbntat la 60C n
care se ine 2-3 min, dup care se cur de pelie i de alte
resturi din poriunea dispre gt (rdcina limbii). Se pune apoi
ntr-un vas cu ap rece , n care se ine 1-2 ore, dup care se
freac cu un amestec constituit din 40-50 g sare si 2 g silitr(pt
1 kg de limb). Dup aceea se punde ntr-un vas i se ine la
rece 1-2 zile, apoi se toarn peste ea o saramur rece preparat
din 1 l de ap , 15 g sare, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, 2
g silitr i dat ntr-un clocot. n aceast saramur se ine sub
pres 8-10 zile , n care timp se ntoarce.
Dup saramur , limba se scoate, se spal cu ap rece, se
zvnt, se gurete ntr-o parte, se leag cu o sfoar i se d la
fum cald, pentru 2-3 zile. nainte de consumare limba se fierbe.
Oase afumate:
Oasele rmase de la tranarea porcului , scoaterea uncilor
i a muchilor(oasele de la ira spinrii, ciolanele, rasoalele) se
pun n saramur care se pregtete astfel: la 1 l de ap fiart se
pun 150 g sare, 2 g silitr, 1 linguri de zahr,1 foaie de dafin
i cteva boabe de piper. Dup 4-5 zile oasele se scot din
saramur , se cltesc n ap rece , se zvnt bine, se leag cu
sfoar i se in atnate la fum cald 1-2 zile. Oasele nu se in nici
la fum prea cald i nici mai mult, deoarece se usuc. nainte de

ntrebuinare(fierbere), oasele se in 10-20 min n ap cldu,

dup care se cltesc n ap rece.
Antricot sau muchiule afumat
Se prepar dup reeta pastramei din carne de porc. Orice
antricot, dac este subire ca i muchiuleul , se face mai
repede dect unca. Se ine la fum rece 2-3 zile sau la fum cald
4-5 ore, pn prinde o culoare roie. Se consum ca atare sau
se fierbe n ap , la temperatura de 80 grade C, pn devine
fraged.
Slnin afumat:
Slnina crud, proaspt i ct mai groas, se taie n fii
nguste i lungi, se freac bine cu sare alb i se pune ntr-un
vas n care se aaz n prealabil la fund ipci de lemn. Bucile
de slnin se aaz ct mai strns una peste alta, astfel ca ntre
ele , pe ct posibil, s nu rmn spaii goale; deasupra se pune
o scndur curat pe care se aaz o greutate, dup care se
acoper bine vasul. Dup 10 zile se scot bucile de slnin din
vas, se freac din nou bine cu sare i se pun n acelai vas,
aezndu-se n ordinea invers. Se pstreaz astfel la loc
rcoros 8-10 zile. Dac bucile de slnin sunt aezate strns,
presrate bine cu sare i puse la loc rcoros i uscat, ele pot fi
pstrate ani de zile. Prea mult sare nu stric cu nimic slninii
deoarece ea nu absoarbe dect o anumt cantitate de sare,
pstrndu-se bine, fr s prind mucegai i rmnnd tot
timpul gustoas.
Slnina se scoate din vas, dac are prea mult sare prins
de ea se ndeprteaz, apoi se pune pentru 1 or n ap rece.
Fiecare bucat de slnin se strpunge la un capt , iar n gaura
format se introduce o sfoar curat cu care se leag i se
aga n curent uscat de aer pentru a se zvnta, dup care se
dau pentru 3-4 zile la afumat. Trebuie avut grij ca temperatura
fumului s nu fie prea ridicat , cci slnina ncepe s se
topeasc uor, n detrimentul calitii . Culoarea slninii
afumate trebuie s fie roietic-glbuie. Temperatura fumului nu
trebuie s treac de 18-20 grade C.

Piept de porc marinat si afumat (Kaiserfleisch):

2-3 kg piept , iar pentru marinat , la 2l de ap se iau 300g sare ,
2-3
g silitra, 1 linguri

zahr .

Se scot oasele din piept, acestea se taie n fii de 1015 cm

lime care se freac cu sare apoi se pun la srare la fel ca i
slnina. Peste 3-4 zile se scoate pieptul , se scutur bine sarea
lipit . se aeaz n alt vas curat i peste el se toarn marinata
(baiul). Se acoper i se ine pieptul ndesat n marinat 2-3
zile , dupa care se ntoarce i se ndeas bine din nou , astfel ca
s fie acoperit de soluia marinat . Dup 3-4 zile pieptul se
scoate din vas , se leag la un capt cu o sfoar i se las la
atrnat pentru o zi sa se zvnte , dup care se pune pentru 2-3
zile la fum rece pentru afumare. Astfel preparat , poate fi
pstrat timp mai ndelungat.
Pentru consumare se va fierbe numai o cantitate care se va
consuma in 2-3 zile, iar restul se va pstra la loc rece.

Soluie de marinat (bai):

Baiul (soluia marinat) se prepar dup anotimp : vara
baiul se prepar ceva mai tare, iar toamna de trie mijlocie
fa de baiul care se prepar iarna, care este mai slab , dup
cum urmeaz : 1) baiul concentrat (pentru var) se prepar
punnd , la 1l de ap , 200g sare , linguri silitr (3g),
linguri zahr ; 2) baiul mijlociu pentru toamn la 1l de ap ,
se pun 150 g sare , 2g silitr si 2 g zahr . Toate se fierb ntr-un
vas emailat putndu-se aduga : piper boabe , ienibahar, foi de
dafin , coriandru. Dup ce s-a racit se toarn peste piept si se
acoper.

Spat de porc afumat:

Dac spata porcului are slnin subire , aceasta nu se scoate
ci se scot numai oasele , iar spata se pune pentru 5-6 zile in
bai. Marinarea n bai se va face dup reeta precedent .Dup

ce se scoate din saramur , se spal si se pune pentru 1-2 pre

n ap caldu i se desreaz . Dup desrare se ine la aer 1-2
ore pentru zvntare , apoi se ruleaz strns , se leag cu sfoar
i se afuma la fum rece .

Spata se folosete tiat n felii subiri , prjit sau gtit ca

mncare.
Ea se poate si fierbe n ap cu zeam de varz murat (n
cantito egale) , consumndu-se cu mutar sau cu salat de
sfecl cu hrean sau cu chimen.

Crnai proaspei pentru prjit:

1kg carne de porc, 400g carne vit , 25 g sare , piper,
usturoi, pahar de ap cald.
Crnai proaspei pentru folosire imediat se prepar dup
cum urmeaz : carnea de vit se trece de doua ori prin maina
de tocat , iar cea de porc numai o singur dat . Pentru gust , la
1 kg de carne tocat se adaug 20g sare , 1g piper pisat , 2g
usturoi zdrobit , se amestec totul bine i se mai adaug 50100 ml ap caldu . Cu aceast compoziie se umplu, nu prea
ndesat , maele curate , rezultnd crnaii. Pn la folosire ,
crnaii se in la rece . Se prjesc n untur sau n ulei , pe plit
sau la cuptor. Se servesc cu garnitur de cartofi piure , cu fasole
alb sau cu vry clit.

Crnai afumai i uscai:

1kg carne de porc, 1 kg carne vit , 500g slnin, 40g sare , 2
g silitr , 2-3 g piper pisat, usturoi dupa gust.
Carnea de vit se cur de vine i de pielie , se trece de
dou ori prin maina de tocat , iar cea de porc doar o singur
dat . Se adaug condimentele , se amestec adugndu-se
cte puin ap cldu (50-60 ml la 1 kg de carne ) . Se umpu
nu prea ndesat mae subiri , se leag la capete cu sfoar i se

atrn pe o ipc sau pe b mai gros pentru zvntare , dup

care se afum la fum cald cteva zile. Pentru a se putea pstra
bine si un timp mai indelungat , crnaii trebuie pstrai ntr-o
ncpere rcoroas , uscat si cu o bun aerisire.