UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I

MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR I
NUTRIIE UMAN
Cadru didactic:
Moraru Valentin
Asist.univ.dr. MIHAELA PANAGOPOULOU GHIDURU

Bucuresti
2014

Student:
An II,Grupa 6203

 IMPLEMENTAREA HACCP N SECTORUL

DE PRODUCIE A PRODUSELOR
AFUMATE SI NEAFUMATE.
STUDIU DE CAZ- JAMBONUL AFUMAT

Cuprins
INTRODUCERE
1. Sistemul HACCP- Funciile i principiile
fundamentale ale metodei HACCP
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A jambonului
afumat

2.1. Materii prime i materii auxiliare

2.2. Diagrama de flux tehnologic

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1.Determinarea punctelor critice de

control

3.2. Monitorizarea punctelor de control

3.3. Analiza riscurilor fizice,chimice si

biologice

INTRODUCERE
HACCP = analiza riscurilor i prevenirea lor prin
intermediul punctelor critice de control.
Funciile i principiile fundamentale ale
metodei HACCP:
Analiza pericolelor pe flux i pe procese de lucru
Identificarea punctelor critice de control pe faze i
proceduri
Stabilirea limitelor minime care trebuie respectate
Elaborarea unor aciuni de prevenire, de
monitorizare i de intervenie corectiv
Stabilirea procedurilor de control al funcionrii i
de evaluare a eficacitii metodei HACCP
Documentarea aciunilor conform activitilor
ntreprinse

Jambonul afumat
Produs alimentar obinut din pulp de porc
preparat prin srare i afumare sau fierbere cu
mijloace tehnice speciale.

Materii prime
Materii prime
La fabricarea preparatelor de carne se folosete
carnea de porc care ndeplinete condiiile
prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea
tranat n piese separate, congelate sau
refrigerate, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.
Carnea de porcine indicat pentru fabricarea
preparatelor trebuie s provin de la porci tineri
de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg.
Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin,
fiind mai suculent i de culoare mai deschis,
contribuie la mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n
jumti, fr cap, osnz, organe i picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de

Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intr n compoziia
produselor din carne de porc pot fi:
materiale auxiliare pentru ameliorarea
capacitii de nroire i conservare: clorura de
sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul
izoascorbic i colorani naturali;
materiale auxiliare pentru aromatizare:
condimente, plante condimentare,
materiale auxiliare pentru mbuntirea
capacitii de hidratare: polifosfai;
apa potabil rcit precum i gheaa sub
form de fulgi;
materiale auxiliare pentru mbuntirea
texturii, suculenei precum i pentru

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI

AFUMATE

Determinarea punctelor critice de control la produsele

din carne de porc

Monitorizarea punctelor critice de control

Analiza riscurilor fizice,chimice si biologice si

masurile de prevenire a contaminarii a
preparatelor din carne de porc

Concluzii

Bibliografie
http://www.productis.ro/indrumator/faq/ceinseamna-haccp
https://rogobete.wordpress.com/2010/01/27/analiz
a-chimica-a-preparatelor-din-carne/
https://www.scribd.com/doc/35396478/TehnologiaControlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne