Legume-fructe si produse obtinute din

prelucrarea lor

Sunt alimente de origine vegetala cu rol important in

alimentatie datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind
organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a
grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie
in stare proaspata. Inconvenientul grupei consta in faptul ca sunt
produse sarace in proteine si au valoare energetica scazuta. In
alimentatia zilnica, un adult trebuie sa consume 450g legume si
300g fructe.
In afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica,
medicina preventiva si cosmetica. Sunt produse vii, cu un continut
ridicat de apa, cu o structura si textura specifice, volum mare si
durata de pastrare variabila, in general mica.
Fructele si legumele acoper 15% din necesarul energetic al
omului.
La legume partea comestibila difera de la o specie la alta si
este reprezentata prin bulbi la ceapa si usturoi, fructe la
ardei,rosii, vinete, frunze la salata, spanac, loboda, radacini la
morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
Sortimente de legume
Legume bulboase:ceapa,praz,usturoi
Legume curcubitacee: castravete,dovlecel,pepene
galben,pepene verde
Legume solano-fructoase:ardei, tomate,vinete
Legume frunzoase: loboda, salata, spanac
Legume pastaioase:bame, fasole pastai, mazare
Legume radacinoase:morcov,
patrunjel,pastarnac,ridiche,sfecla rosie,telina

 Legume tuberculifere:cartof
Legume varzoase:varza alba, varza rosie, varza
creata,varza de Bruxelles,conopida,gulie
Legume
condimentare:cimbru,hrean,leustean,mararul,patrunjel,tar
hon
Alte legume:ciuperca alba cultivata,sparanghel
Sortimentul de fructe
Fructe semintoase:gutui,mere,pere
Fructe
samburoase:caise,cirese,corcoduse,prune,piersici,visine
Fructele arbustilor
fructiferi:afine,agrise,capsune,coacaze,fragi,mure,zmeu
ra,struguri.
Fructe nucifere:alune,castane comestibile,migdale,nuci
Fructe
subtropicale:lamai,mandarine,portocale,grapefruits,smo
chine
Fructe tropicale:ananas,banane,curmale
Sortimentele conservelor din legume si fructe

Nr.a
rt
1

2
3

Legume
Legume
conservate prin
sterilizare si
pasteorizare

Tipul

In ap:spanac, zarzavat, foi de

vit
In solurie de sare:fasole,
mazre, ciuperci
In buluion:vinete, rosii, bame
In ulei:vinete, tocan, ghiveci
In solutie de oet:castravei,
Sucuri de legume:roii,morcov
Legume congelate Spanac, conopid, ardei
Legume
Radcinoase,ceap,cartofi,maz
conservate prin
re,fasole

deshidratare
4
5
6
7

Nr.a
rt
1
2
3

4
5

Legume
conservate prin
concentrare
Legume
concentrate prin
murare
Legume
conservate prin
suprasrare
Legume
conservate in oet

Bulionul de tomate de ardei

Paste de tomate de ardei

Fructe

Tipul

Fructe conservate
in vid si
pasteorizate
Fructe congelate
Fructe conservate
prin deshidratare,
biofilizare si
afumare
Fructe conservate
prin concentrare
Fructe cunservate
prin murare

Compot, pireuri, sucuri

Castravei,gogonele,varz
Roii, ardei grai, fasole, foi de
vi
Ardei,castravei,gogosari

Capsuni, visine, zmeur

Prune, caise, struguri, visine,
cirese, coarne
Marmelad, magiun, gem,
dulcea, sucuri
Mere, pere, pepeni, struguri

Legumele si fructele se caracterizeaza prin :

-continut bogat in apa (85-95% la legume, 80-90% la fructe);
-glucide 2-7% la legume, 6-12% la fructe;
-substante minerale 0,5-1,5g% la legume, 0,2-0,5g% la

fructe;
-vitamine 5-40mg% la legume, 5-65mg% la fructe;
-mici cantitati de proteine si lipide.
Caracteristici fizice:
-greutate specifica;
-greutate volumetrica (greutatea in kg/ );
-caldura specifica (cantitatea de caldura sau frig necesara
pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu pe masa de
legume sau fructe;
-temperatura de ingheare (punctul negativ de temperatura
la care apa libera trece in stare solida).
Caracteristici de calitate:
-forma este specifica speciei sau soiului. Pot apare abateri de
la forma normala datorita condiiilor necorespunzatoare de
nutriie sau climaterice;
-marimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea
sau volumul legumei sau fructului, fie prin numarul de bucai la
kg.;
-culoarea este data de prezenta pigmentilor si depinde de
stadiul de maturitate si de capaciateta de a-si continua coacerea
dupa recoltare;
-consistenta-reprezinta rezistenta pe care o opun legumele si
fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata
de compoziia chimica, de gradul de maturitate si de condiiile
de transport si depozitare;
-gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de
continutul in glucide, acizi organici si substante tanante;
-aroma este influentata de specie, de gradul de maturitate,
conditii pedoclimatice si agrotehnice. Este data de prezenta in

compozitia chimica a produselor a uleiurilor eterite si a

substanelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietailor
fizice si senzoriale ale legumelor si fructelor dintr-un lot prin
comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere:
starea de prospetime, gradul de maturitate, starea de sanatate si
curatenie, suculenta pulpei, prezenta coditei la unele specii.
Ambalarea si preambalarea.

Alegerea ambalajului si a metodei de ambalare se face in

funcie de specie, parte comestibila, grad de perisabilitate,
calitate si distana de transport. Cele mai utilizate materiale de
ambalaj sunt lemnul, hartia materialele plastice, cartonul, care se
folosesc la confectionarea de lazi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implica folosirea de ambalaje de capacitate mica
care cuprind cantitati dozate, etichetate si prezentate estetic,
dand posibilitatea vanzarii si prin autoservire.
Pastrarea legumelor si fructelor se face in functie de gradul
de perisabilitate. Din acest punct de vedere fructele si legumele
se clasifica in:
-foarte usor perisabile: verdeturi, spanac, salata, capsuni, mure,
zmeura;
-usor perisabile: ardei, fasole pastai, castraveti, caise, cirese,
visine;
-perisabile: cartofi de vara, ridichiile si vinetele, prunele, merele,
perele, strugurii de masa;
-relativ rezistente: cartofii de toamna, radacinoasele, ceapa
uscata, nuci, alune.
Pastrarea legumelor si fructelor prezinta importanta economica,
fiind metoda prin care surplusul este repus pe piata dupa un
anumit interval de timp, in functie de natura produselor,

asigurandu-se aprovizionarea populatiei. Spatiile de pastrare

trebuie sa fie curate, aerisite, temperatura intre 2 si , umiditatea
intre 60-95%.
Produsele conservate din legume si fructe se pot obtine prin:
-sterilizare si pasteurizare (conservele de legume si compoturile,
gemurile, jeleurile);
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bulion, marmelada, sucuri);
-murare;
-legume conservate in otet;
-semifabricate din fructe.
Legumele si fructele conservate prin sterilizare si
pasteurizare
Constituie grupa cea mai importanta de conserve datorita
sigurantei oferite de metodele respective si a duratei mari de
pastrare. Sterilizarea se realizeaza prin incalzirea cu ajutorul
aburului in autoclave la temperaturi cuprinse intre a produselor
ambalate in recipiente inchise ermetic. Ca principiu biologic, la
baza sterilizarii sta abioza.
Principalele caracteristici de calitate urmarite la legumele si
fructele sterilizate:
-cantitatea de produs raportata la masa neta (%);
-cantitatea de sare in lichid (1%);
-substanta uscata solubila (%);
-grasimi (%);
-prezenta metalelor grele maxim (mg/kg);

La fructe: -substanta solubila (%);

-aciditate(in grade);
-prezenta metalelor grele.
Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:
-existenta unor exemplare cu stadii de maturitate diferita;
-existenta unor resturi de la curatire (coji, seminte);
-lichidul tulbure, gelatinos datorita fenomenului de amidonare;
-aparitia gustului si mirosului de ars, ranced, acru sau amar;
-alterarea conservelor provocata de diferiti agenti chimici,
biochimici sau microbiologici.
In majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin aparitia
bombajului. Bombajul conservelor poate fi:
-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajarii aerului sau
gazelor din produs, sau datorita variatiilor mari de temperatura;
-chimic, datorat existentei porilor in tabla cositorita sau a
coroziunii acesteia. Se preantampina prin evitarea socurilor in
timpul manipularii si prin folosirea tablei lacuite la confectionarea
recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor
generatoare de gaze ( si hidrogen sulfurat) datorita substerilizarii
sau neetanseitatii recipientelor.
Legumele si fructele conservate prin deshidratare (anabioza)
Deshidratarea se bazeaza prin indepartarea excesului de apa
pana la 8,
10% la legume, 15-23% la fructe.
Caracteristica de calitate cea mai importanta este continutul in
apa.

Defectele care pot apare:

-fermentarea la fructe;
-infestarea cu insecte si mucegaire (la ambele).
Temperatura de pastrare: maxim .
Umiditate intre 60-75%.
Legumele si fructele conservate prin concentrare
Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee:
1.Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitati de apa, crescand
astfel continutul de substanta uscata (bulion, magiun).
2.Reducerea continutului de apa prin fierbere sau evaporare
simultan adaugandu-se la legume sare, la fructe zahar, marinduse concentratia substantei uscate.
Pentru marirea duratei de pastrare, unele produse concentrate
sunt supuse si unui proces de pasteurizare.
La acest tip de conservare este necesara o receptie atenta a
materiei prime, axata in primul rand pe stadiul de maturitate si
starea igienico-sanitara a produsului.
Caracteristici de calitate prevazute in standarde:
-substanta uscata solubila (%) (marmelada 61%);
-aciditate (grade);
-cenusa totala (%).
Termenul de valabilitate intre 24-36 luni.
Ambalajele diferite: sticla, tabla cositorita, ladite de lemn.