http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/COMPOZITIA-CHIMICA-ALAPTELUI-62811.

php
COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compozitia
urmeaza[2,4:

chimica

laptelui

apa;

gaze - dioxid de carbon;

este

redata

in

cele

ce

- oxigen;
- azot;
- amoniac.
-

substanta uscata:

1. substante anorganice: - saruri minerale;

2. substante organice: - grasimi - trigliceride;
-

componente

asociate:
fosfogliceride;
acizi grasi liberi;
- substante azotate:
- proteine:
cazeina;
proteinele zerului;
anticorpi;

 enzime.
- substante azotate neproteice:
ureea
colina
creatina
guanidina
acid carbamic
acid uric
- substante neazotate:
lactoza
oligozaharide
ceruri
acizi organici
- vitamine:
liposolubile (A, D, E, K)
hidrosolubile(B1, B2, B3,B4,B5, B6, B12,C,
M,P)
- pigmenti:
carotina
xantofila

 lactoflavina
Laptele este un sistem chimic si fizic foarte complex.
El poate fi considerat ca o emulsie sau ca suspensie de grasime
intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante dintre
care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.
Componentii chimici ai laptelui se gasesc in lapte sub diferite
forme:
- in emulsie: substantele grase, pigmentii, vitaminele liposolubile;
- in dispersie coloidala: substantele proteice;
- in solutie: lactoza, substantele azotate cu masa moleculara mica,
sarurile minerale si vitaminele hidrosolubile.
Laptele are o structura heterogena, principalii constituienti ai
laptelui fiind:
- apa 87,5%;
substanta
..

uscata

totala

(SUT) 12,5%;
3,5%;

grasime.
- substanta

uscata

negrasa

9,0%;

(SUN). 3,4%;
2,8%;

- proteine totale.
- cazeina.
- lactalbumina
- lactoglobulina..

0,5%;
0,1%;
4,5%;
0,7%.

- lactoza..
- saruri minerale
In afara acestor substante in lapte se mai gasesc vitamine,
enzime, pigmenti car in proportii mult mai reduse, insa cu un rol
deosebit de important ca biocatalizatori ai diferitelor reactii din
organism.
Principalele substante proteice ale laptelui sunt:
- cazeina..80-85%;
- lactalbumina.10-12%;
- lactoglobuluna..5-8%.
Acestea sunt proteine complete deoarece contin 18 aminoacizi,
si anume toti aminoacizii esentiali necesari omului, dupa cum reiese
din tabelul urmator:

Tabelul 2
Aminoacizi
esentiali
Valina
Leucina
Izoleucina

Cazeina

Lactalbumina

Lactoglobulina

7,0
12,0
6,5

4,0
15,0
-

7,9
17,7
6,6

Treonina
Meteonina
Lizina
Fenilalanina

3,9
3,5
6,9
5,2

5,3
2,8
8,0
5,6

6,0
3,6
10,4
5,3

Triptofan

1,8

2,3

2,0

Aminoacizi
neesentiali
Glicocol
Alanina

Cazeina

Lactalbumina

Lactoglobulina

0,5
5,6

0,3
0,1

Perina
Cisteina
Arginina
Histidina

6,5
0,4
4,1
2,5

4,9
3,0
3,5
2,0

3,6
1,8
4,3

Tirozina
Prolina

6,4
8,2

5,3
4,0

Cazeina: reprezinta circa 80% din totalul substantelor proteice

ale laptelui fiind componentul proteic de baza. Cazeina nu este o
substanta chimica unitara.
Moleculele ei se compun din trei fractiuni distincte: , , care
se deosebesc prin continutul lor in fosfor si modul cum se comporta
sub actiunea cheagului.
Cazeina se poate obtine din lapte cu precipitare de acizi la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin acumularea acidului lactic are loc atat demineralizarea
totala a cazeinei precipitate, cat si acidifierea progresiva a produsului
respectiv.
Precipitarea cazeinei are loc sub influienta urmatorilor factori:
- adaugarea de acizi diluati,
- adaugarea de enzime coagulante,
- adaugarea de saruri ale metalelor grele pentru precipitarea in
laborator a cazeinei folosind iodura de mercur, ferocianura de potasiu,
acid picric, acid galic, acid triclor acetic.
Precipitarea cazeinei are loc si sub actiunea sarurilor metalelor
grele, cu care formeaza complecsi insolubili.

Sub actiunea diferitelor microorganisme, cazeina, ca si celelalte

substante proteice din lapte, pot fi hidrolizate.
Procesul acesta, numit proteoliza, are o importanta deosebita in
maturarea branzeturilor, si in functie de gradul de hidroliza se
formeaza substante azotate solubile.
Lactalbumina: este o proteina bogata in sulf, dar lipsita de
fosfor.
Este solubila in apa si nu precipita alaturi de cazeina sub
actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturata prin incalzire 72 0C si poate fi astfel
precipitata, dupa coagularea cazeinei in zer. Lactalbumina este usor
asimilabila continand aminoacizi importanti pentru organism.
Lactoglobulina: alaturi de lactalbumina sunt proteine normale
ale zerului, denumite proteine serice. Aceasta se gaseste in cantitati
foarte mici in laptele normal, in colostru proportia este mai mare
Lactoza: este zaharul intalnit in lapte. Lactoza are o putere de
indulcire slaba (0,27), de circa doua ori mai slaba decat cea a glucozei
si de patru ori mau slaba decat cea a zaharozei.
Continutul in lactoza a laptelui variaza intre 2,84 - 7,66%, cu o
medie de 4,6%. Lactoza se sintetizeaza in glanda mamara pe seama
glucozei sangvine.
Sub actiunea diferitelor bacterii sau ciuperci, lactoza fermenteaza rezultand acid lactic, propionic, alcool, proprietate utilizata
in industria lactatelor.

Substantele grase din lapte: grasimea laptelui reprezinta

componenta care variaza cel mai mult din punct de vedere cantitativ.
In mod obisnuit, cantitatea de grasime din lapte este cuprinsa intre
2,8-4,0[8.
Cantitatea de grasime din lapte variaza in functie de numerosi
factori: specie, rasa, varsta, individ, stadiul de lactatie, modul de
furajare, anotimp, starea de sanatate.

Grasimea se gaseste in lapte sub forma de globule sferice,

eliptice, care au diametrul intre 2-10 microni (cu valoare medie de trei
microni).
Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie, datorita pigmentilor
carotina si xantofila, acesti pigmenti provin din furaje si de aceea
laptele muls vara, datorita pasunatului, contine o cantitate mai mare de
pigmenti decat laptele muls iarna.
Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este alcatuita din
lipide simple si din grasimi complexe.
Sarurile minerale ale laptelui: laptele contine 0,7-0,8% saruri
minerale, in special cloruri, fosfati si citrati de calciu, sodiu, potasiu si
magneziu in urmatoarele proportii (raportat la continutul total de saruri
minerale):
- clorura de sodiu

210,62%

- clorura de potasiu

9,16%

- fosfat de potasiu

21,99%

- fosfat de magneziu

3,71%

- fosfat de calciu

16,32%

- citrat de potasiu

5,47%

- citrat de magneziu

4,05%

- citrat de calciu

23,55%

- calciu combinat cu proteine 5,13%

In cantitati mult mai mici se gasesc sulful, zincul, fierul, aluminiu,
cuprul si altele [8.
Vitaminele: laptele este unul din alimentele care contin cea mai
mare varietate de vitamine, unele din pacate, in cantitate foarte mica.

Carentele in vitamine sunt cauzele recunoscute a procesului de

imbatranire a organismului uman. Cantitatea de vitamine din lapte
variaza in functie de rasa animalului, perioada de lactatie, alimentatia
animalului si este influientata de asemenea de modul de tratare si
prelucrare a laptelui dupa mulgere. In timpul prelucrarii laptelui,
vitaminele liposolubile se concentreza in smantana si apoi trec in unt,
iar cele hidrosolubile trec din lapte in smantana si apoi in zara. La
coagularea laptelui cazeina antreneaza partea grasa a laptelui cu
vitaminele liposolubile, si zerul va contine vitaminele hidrosolubile.
Pigmentii: in lapte exista mai multi pigmenti, dintre care amintim:
carotenul (de culoare galben-portocaliu), lactocromul (de culoare usor
albastruie, vizibil mai ales la laptele smantanit) si riboflavina (de
culoare galbuie).
Gazele: in momentul mulsului laptele contine pana la 100
cm bioxid de carbon la litru, mai putin azot, oxigen, amoniac ti urme
de hidrogen sulfurat.
3

Elemente figurate: in lapte se gasesc in mod normal celule

epiteliale, leucocite si celule microbiene.
Anticorpii: femelele in perioada de lactatie elimina prin lapte:
- aglutimine;
- precipitine;
- hemolizine;
- bacteriolizine;
- apsonine;

- anticorpi anafilatici sau antitoxine.

1 Compozitia microbiana a laptelui

Compozitia microbiana a laptelui este diferita din punct de

vedere calitativ, deoarece sursele de contaminare cu microorganisme
pot fi numeroase, determinate de conditiile de igiena in care se
realizeaza mulgerea, conditionarea si transportul laptelui [13.
In glanda mamara a animalelor exista intotdeauna
microorganisme care patrund prin canalul lactic al ugerului, in principal
micrococi (bacterii de putrefactie) si streptococi, care dupa caracterele
morfologice se aseamana cu Streptococus lactis de origine intestinala.
Laptele, prin compozitia sa chimica, constituie un bun mediu de
cultura pentru toate tipurile de microorganisme (bacterii,
drojdii, mucegaiuri), pentru a impiedica dezvoltarea unei microflore
daunatoare formata de microorganismele de infectie prezente
accidental, laptele este pasteurizat si pastrat ulterior in conditii de
temperatura scazuta.
Tabelul 3
Caracteristici

Microorganisme
aerobe,
3
numar total la 1 cm , max.
Bacterii coliforme la 1 cm3,
max.

Lapte pasteurizat
in ambalaje de
in ambalaje de
desfacere
transport
300 000
500 000
10

400

Laptele crud trebuie sa corespunda conditiilor microbiologice din STAS 2418-61

1.1 Bacteriile lactice

Acestea alcatuiesc partea cea mai importanta a microflorei
laptelui, determinand acidifierea spontana a laptelui.

1.2 Bacteriile coliforme

Aceste bacterii, denumite si bacterii intestinale, sunt cele mai

reprezentative bacterii de infectie din lapte.
Bacteriile coliforme au o dezvoltare rapida, chiar la variatii mari
de temperatura, incat pot depasi in crestere bacteriile lactice.
Aceste bacterii sunt distruse usor prin pasteurizare, nefiind
sporulate, astfel ca un tratament termic bine aplicat este eficient pentru
inlaturarea lor, de asemenea folosirea culturilor selectionate de bacterii
lactice, care actioneaza ca acidifianti, este eficienta.
1.3 Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefactie, care au in general o actiune
alcalinizanta asupra laptelui. Ele ataca proteinele determinand o
hidroliza inaintata a acestora, pana la amoniac.
1.4 Bacteriile butirice
Activitatea lor fermentativa este insotita de formare de gaze
(bioxid de carbon si hidrogen), alaturi de acidul butiric, care imprima
un gust si miros neplacut.
Aceste
bacterii
sunt
reprezentate
de
specii
ca:
Clostridium sporogenes, care sunt deosebit de daunatoare procesului
de fabricatie a branzeturilor (produc balonarea acestora). Sursa
principala de contaminare o constituie nutreturile insilozate, de proasta
calitate.
Aceste bacterii sunt bacterii sporulate astfel ca ele mu pot fi distruse prin pasteurizare.

1.5 Drojdiile
Provenind din aer, drojdiile se gasesc in mod frecvent in lapte, actiune specifica avand doar cele care fermenteaza lactoza.

Provocand fermentatii gazoase si gusturi neplacute, drojdiile pot

avea actiune daunatoare asupra smantanii sau a casului proaspat sau
in laptele concentrat cu zahar.

10

1.6 Mucegaiurile
In afara de unele specii folosite sub forma de culturi selectionate
la fabricarea branzeturilor(Penicilium camamberti) mucegaiurile au o
actiune daunatoare asupra laptelui si a produselor lactate. Ele se
gasesc in lapte accidental, sub forma de spori proveniti din aer si se
dezvolta apoi pe produsele lactate mai vechi, cand acestea sunt
puternic acidifiate.
Dintre mucegaiuri, cel mai des intalnit este Oidium lactis,
denumit si mucegaiul laptelui, care se dezvolta formand o pelicula
catifelata alb-galbuie.
De asemenea la produsele lactate (unt, branzeturi) mucegairea
este condusa de Penicilium glaucum, Aspergilus niger, Mucor mucedo,
care formeaza coloniile caracteristice de culoare verde sau neagra la
suprafata produselor sau in interior daca acestea prezinta gauri.
1.7 Microorganismele patogene
Deosebit
de
periculoase
pentru
consumatori
sunt
microorganismele patogene care pot proveni de la animalele
producatoare de lapte sau din mediul inconjurator in timpul mulgerii
sau a manipularii laptelui.
Bolile care se transmit pot fi provocate de:
-

microorganisme provenite de la animalul bolnav de TBC,

bruceloza, mastita, febra aftoasa, antrax, hepatita;

microorganisme vehiculate de oamenii bolnavi care

manipuleaza laptele ca: bacteriile tifosului, de dizenterie, alti
agenti ai bolilor gastrointestinale

Contaminarea laptelui dupa muls, cu germeni patogeni proveniti

de la oamenii bolnavi, se poate face si prin apele sau aerul infectat de
secretiile acestora sau prin contact direct cu acestia.

11

Singura modalitate de a preveni raspandirea acestor boli o

reprezinta respectarea masurilor de igiena colectiva si individuala la
locul de productie si efectuarea controlului medical periodic al
personalului muncitor.
1.8 Bacteriofagii
Microflora laptelui este uneori caracterizata si prin prezenta
bacteriofagilor, virusi paraziti, care invadeaza celula bacteriana,
distrugand-o.
Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materiile fecale, in apele de
canal si datorita lipsei de igiena, pot infecta laptele. Contaminarea se
realizeaza prin aer, apa sau prin contact direct cu obiectele infectate.

12