1.

Tehnologiavinului
Tehnologiavinuluisauoenologiaestetiina care se ocupcu studiul proceselor fizicochimice
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor.
Oenologiaesteotiincomplexcare implicvaste cunotine de ampelografie, viticultur,
biotehnologie,microbiologie,tehnologiemecanicetc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia
primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizareai nvechirea vinurilor. Aceasttiinestecoordonat
de un oficiu internaional, iar n mai multeri productoare, funcioneazacademii ale vinului.

Principaleleobiectivealeoenologieisunturmtoarele:
1 cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i
maturrii strugurilor;
2 cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la
transformareamustuluin vin;
3 cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturareai nvechirea vinurilor.
Struguriireprezintmateria primpentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la
obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntrun
produsoarecare,senumete uvologie (uvo=strugureilogos=vorbire).Eantregete studiulampelografic
alsoiurilorpreciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitativei valoricecareexistntre
acesteai compoziia lor chimic.
Schematehnologicutilizat, trebuie astfelaleas, nct spunn eviden,toate particularitile
soiuluifolositcamaterieprimi la obinerea produsului finit.
1.1.Clasificareavinurilor
Vinulesteobutur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia
alcoolicse poate realiza mpreuncu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul

obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea
strugurilorstafidii n vie, cnd acetia ajungn faza de supracoacere.
Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia
chimica lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinerei destinaia vinurilor.
n funcie de destinaia vinurilor, acesteasegrupeaz n:
1 vinurideconsum;
2 produsepebazde struguri, musti vin.
Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i
tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborareaunorclasificri.
n funcie de indicii fizicochimici vinuriledinstruguriseclasific n:
1 vinurilinitite(demas), cu un coninut ntre 8,5i 14% vol. alcool;
2 vinuriefervescente,caresuntspumoasesaugazificateispumante,auunconinut
ntre 8,5 i 14% vol. alcool;
3 vinuritari,auunconinut ntre 16i 21% vol. alcool;
4 vinuridedesert(nectar),auunconinut ntre 14i 17% vol. alcool;
5 vinuriaromatizate,auunconinut ntre 9i 20% vol. alcool.
n funciedecompoziia ampelografic,vinurilese mpart n:
1 vinuridesoi obinute dintrunsingursoidestruguri,sepermitefolosireadinalte
soiuriampelograficedestruguri,deaceeai specie botanici culoare a boabelor, dar
numaimultde15%;
2 vinuricupajateobinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite
proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele;
3 vinurisepajateobinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri
deaceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
n funcie de calitate sedisting:
1. Vinurideconsumcurentobinute din struguri dupo tehnologie general, cu un coninutul de
alcooldecelpuin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n:
1 vinuritinereobinute din soiuri aparte de struguri sau dintrunamestecalacestora
cuaplicareauneitehnologiigeneralacceptatesauoriginale,secomercializeaz
mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;

1 vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintrun amestec al
2.

acestoracuaplicareauneitehnologiigeneralacceptatedetoi, se mbuteliazde la 1
ianuarieanulurmtor recoltei.
Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o
tehnologietradiional, cu maturitatea ulterioarde cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de
minimum10%vol.alcool,elesempart n:
1 vinurimatureobinute din soiuri aparte de struguri sau dintrunamestecalacestora,
cuaplicareauneitehnologiispecialesauacceptatedetoi cu condiia unei maturri
peparcursula6luni;
2 vinurideoenotec(colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dupncheierea
ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare,
suplimentarsenvechesc cel puin 2,5 ani;
3 vinuricudenumiredeoriginesuntvinuridecalitatenaltcu proprieti
organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului
concretindicatn denumirea vinului.
n funcie de tehnologia obinerii sedistingvinuri:
1 Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien
exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n
vinuriseci,demiseciidemidulci;
2 Vinurispecialesuntvinuripreparatedinstruguri,must,mustuialsau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti
speciale.
Vinuriledeconsumn funcie de calitatea lor, se grupeazn:

1 vinurideconsumcurent(VCC)auconcentraia alcoolicde 810%vol.alcool,se

obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee
saudinstruguridemas, din acestea fac parte:
1
vinuldemas(VM),cutria de 8,59,5%vol.alcool;
2
vinuldemassuperior (VMS),cutria de peste 9,5% vol.
alcool.
vinuridecalitatesuperioar(VS)auconcentraia alcoolicminimde 11,5% vol.
alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale
delimitatei consacrate, care aplico tehnologie proprie, din acestea fac parte:
1
vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite
podgorii,cutria de minimde 11,5% vol. alcool, vinurile poart
denumireapodgoriei;
2
vinul de calitate cu denumire de origine controlat
(DOC)obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea
zonei deproducere,desoi,desortimentuldesoiuri,demodulde
culturidetehnologiafolosit, provin din struguri cu un coninut
dezaharurideminimumde180g/l;
3
vinuridecalitatecudenumiredeoriginei trepte
de calitate
(DOCC)suntobinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la
recoltarestruguriitrebuiesconinzahr, minimum 196g/l, iar la
producereaacestorvinuriserespecttrei trepte de calitate:
1
recoltarelamaturitatedeplin,struguriitrebuie
sconinzahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCCCMD;
2
recoltare la maturitatea de nnobilare,
struguriitrebuiesconinzahr minimum 220g/l, la
struguriialbii minimum 204g/l la strugurii roii, iar
vinurilesuntDOCCCT;
3
recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii

trebuiesconinzahr minimum 240 g/l, cu atac de

mucegainobilsaustafidiii, iar vinurile suntDOCC
CIB.

vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori

(HPD),suntfolosii n consumul familial, pentru obinerea de oet

alimentari pentru obinerea distilatelor.

Dupculoare,vinurilesempart n:
1
vinurialbe;
2
vinuriroze;
3
vinuriroii.
Dupconinutul n zaharuri,vinurileseclasificn:
1
seci,cumaxim4g/lzahr;
2
demiseci,cu4,112g/lzahr;
3
demidulci,cu12,150g/lzahr;
4
dulci,cupeste50g/lzahr.
Dupcaracterul aromatic,vinurilesempart n:
1 nearomate;
2 aromate.
2 vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
1 vinurispumante estevinulcareconine dioxid de carbon de
origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului,
care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de
20oC,tria alcoolicde 1112%vol.alcool,sempart n:
1
vinurispumantefermentaten butelii;
2
vinurispumantefermentaten rezervoarei transvazat
nbutelii;
3
vinurispumantefermentaten rezervoare.
n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
1- extrabrute,ntre 06gzahr/l;
2- brute,ntre 615gzahr/l;
3- extraseci,ntre 1220gzahr/l;
4- seci,ntre 1735gzahr/l;
5- demiseci,ntre 3350gzahr/l;
6- dulci,peste50gzahr/l.
2 vinurispumoaseconin dioxid de carbon de origine exogen
parial sau total,obinut prin administrarea licorii de expediiei
impregnarecudioxiddecarbon,eledezvoltn sticlo presiune
de2,5bari,latemperaturade20oC,iardup coninutul n zahr
potfii:
1- seci,maximcu12gzahr/l;
2- demiseci,cu1230gzahr/l;
3- demidulci,cuminim30gzahr/l.

2 vinulpetiantconine dioxid de carbon de origine exogen, dezvoltn sticlopresiune

de1,5bari,latemperaturade20oC,iartria alcooliceste de 7% vol. alcool;

3 vinulperlantconine dioxid de carbon de origine exogentotalsauparial, dezvolt

n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20 oC, iar tria

alcooliceste de minimum 9% vol. alcool;
4 vinuri speciale aromatizate cu aport de arom, obinute din extract de plante
aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr,
carameli extract de plante aromatice, tria alcooliceste de 1718%vol.alcool,iar
coninutul n zahr cuprins ntre 60100g/l,potfi:
1- foartesec,cumaximum6gzahr/l;
2- sec,cu630gzahr/l;

3- demisec,cu3050gzahr/l;
4- dulce,cuminimum50gzahr/l.
3

1 vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i

speciale,seci,detipoxidativ:
1 vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul
acestora,mustconcentrat,distilatdevincutria alcoolicde 52
86%vol.alcoolsaualcoolalimentarde96%vol.alcooli mistel,
areconcentraia alcooliccuprinsntre 1522%vol.alcooli un
coninut n zahr de 80g/l;
2 vinurispecialsecidetipoxidativareotria alcoolicde 17
18%vol.alcooli un coninutul n zahr de 1040g/l.
Produsepebazde struguri, must sau vin:
1
sucuridestruguri:
1- natural;
2- concentrat;
3- liofilizat;
4- impregnatcudioxiddecarbonalimentar;
5- buturi rcoritoare din suc de struguri.
2
musttiat,obinut prin sulfitare sau conservare cu frig;
3
mustconcentrat,obinut prin concentrarea mustului de struguri pnla minim
650g/lzahr;
4
mistel,seobine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn
la1215%vol.alcooli o concentraie de zahr de 145 g/l;
5
distilatdevin,seobine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool;
6
distilatnvechit de vin(vinarsconiac)seobine prin distilarea vinului, are
o trie de
4043%vol.alcooli este nvechit n vase de stejar,timpdeminimtreiani;
7
alcooldevinseobine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool.
Punerean consum a vinurilori a celorlalte buturi pe bazde musti vin, se face prin ambalarea
n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate.Folosireaambalajelordinmaterialplasticsaudinalte
materialeautorizateestepermisnumai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.
Laambalareavinurilorcudenumiredeoriginecontrolateste obligatorie nchiderea buteliilor de
sticlcu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin
nchidere filetat asigurat.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
1 categoriadecalitateavinului:
1
vindemas;
2
vin de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien
geografic;
3
vincudenumiredeoriginecontrolatDOC:CMD,CT,CIB;
4
indicaia de proveniengeograficpentru vinurile de calitate
superioarVSsaudenumireadeoriginecontrolatpentru vinurile
DOC;
5
denumireasoiuluisauasoiurilorpentruvinurilecudenumire
deoriginecontrolat.
2 tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
3 tria alcoolicdobnditminima tipului de vin, exprimatn procente, n volume;
4 volumulnominalalprodusului,exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipientemaimicideunlitrui n litri pentru recipiente de un litrui mai mari.
5 ara de origine pentru vinurile importate;
6 denumireai adresa mbuteliatorului;
7 dataambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.
Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele:

1 marcadecomer;
2 denumireaexploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n
exclusivitatedinexploataia indicat;

1 culoareavinului:alb,roze,rou;
2 anulderecolt, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlatsau al celor de
calitatesuperioarVS,cuindicaie de proveniengeografic, cu condiia ca vinul
sprovinn proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat;
3 vechimeavinului;
4 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la
procesuldeelaborare,mbuteliere sau comercializare a produselor;
5 coduldebarealprodusului;
6 alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile
specialedeproducerei mbuteliere.
1.3.Importana alimentara produselor viniviticole
Vinulconine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin,acizi
organici,tanin,esteri,aldehide,proteine,aminoacizi,vitamine,sruri mineralei altele.
Dinpunctdevedereenergetic1litrudevincareare10%vol.alcooladucen bilanul energetic
600700calorii,carereprezint25% din necesarul zilnicalorganismului.Unlitrudevinechivaleaz, din
punctdevedereenergetic,cu0,9llapte,500gpine, 580 g carne, 5 ousau 1 kg cartofi.
Celelaltesubstane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n
cationi(potasiun special) constituie o rezervde substane alcaline care neutralizeazacizii provenii din
metabolismullipidelor,contribuindlameninerea unui pH constant al sngelui.
De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelori fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intrn constituia
anumitoresuturii enzime din organism.
Asupraorganismuluiuman,vinulareoaciunefiziologic, bactericidi terapeutic.
Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului
digestiv,circulatori sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia
pancreasuluiajutnd la saponificareagrsimilor. De asemenea, regleazpHulsuculuigastric,stimuleaz
contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschideapetitul).Vinurilealbe,auoaciune
laxativ, iar cele roii una constipativ.
Dozelemarii repetate de alcool provoaco congestionare permanenta mucoasei gastrice
ducnd la gastrita cronicde naturalcoolic.
Asupraaparatuluicirculator,alcooluldinvin,n doze moderate, produce o senzaie de clduri
congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea
temperaturiiperiferice.
Sistemulnervosesteinfluenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze
moderate,alcoolulstimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia
cerebrali exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezicce poate produce chiar
moartea.
Aciunea bactericid a vinului. Vinulesteunalimentcarenuare n compoziia sa
microorganismepatogenepentruom.Unvinde10%vol.alcoolomoarbacteriile tificei paratifice, n 15
minute.Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special
antocianiidinvin.Vinulestefolositn cazurile de tuberculoz, holer, tifos.
Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite,
bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i
cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n
formeleuoare de astenie, n stri de obosealfizicetc.
Consumuldevin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian,
avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismuluman.Dintreacesteaamintim:reduceriscul
afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei
renale,aapariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliariialitiazei,a
apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleazdigestia, eliminapariia ulcerului, a hepatitei A,
reducestresuli strile depresive.
Saconstatatcn timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeazfrecvena unor boli,cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebrovasculare i bronita, vinurile consumate n diferite
cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se aratcn Franai Italia, mari consumatoare

devin,mortalitateadatoratacestorboliestedetreiorimairedusdect nrile n care vinul nu face parte

dinbuturile alcoolice cotidiene.

Astzi, fiecare dintre noitie cabuzuldealcoolesteduntor sntiii cvinul trebuie
consumatcumoderaie.Abuzuldealcoolprovoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de
circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continusconsidere aceastbuturdemnde fi consumat
zilnic,frlimite.
Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea
cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n
special n cele rutiere. Setie cregula generalcalcoolul nu se amestecniciodatcu medicamentele,
oricarearfitipulacestora.Motivulestesimplu:alcoolulestemetabolizatn ficati poate interfera cu
aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somniferei butureste n mod
specialpericuloas.
Consecinele nefaste asupra sntiiinclud:
1
distrugereaficatului(ciroza);
2
osteoporoza;
3
risculdecancer(degt, de ficat, de sn, de esofag);
4
presiunearterialridicat;
5
ulceredestomac;
6
afectareamuchiului inimii;
7
pancreatitaacuti cronic;
8
nivelridicatdetrigliceride;
9
obezitate.
1.4.Structuraviticulturiidinara noastr
Lanoinar, via de vie se cultivn plantaii care sunt:
1 culturidesoiuripure;
2 culturidesoiurin asociaii tehnologice;
3 culturidesoiurin asociaii biologice.
n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n
coleciile staiunile de cercetri vitiviticole.
Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice,
agrobiologicei tehnologice, meninute timp ndelungat fra se modifica fundamental. Din aceastcauz
via de vie se nmulete vegetativ.
Soiuriledevidevieseclasificinnd cont de:
1 caracteristicile botanice sunt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocup
ampelografia;
2 destinaia pentru care au fost create,soiurileroditoaresegrupeazn:

1
2
3
4
5

soiuripentrustruguridemas;
soiuripentrustruguridevin;
soiuridestruguripentrudistilate;
soiuridestruguripentrusucuri;
soiuridestruguripentrustafide.
3 nsuirile tehnicoviticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de
soiuri:
1
soiurisauhibrizifolosii ca portaltoi, rezisteni la filoxer;
2
soiuriroditoarenobile,cultivatepeportaltoisauperdcini
proprii;
3
soiuriamericanei hibrizi productoridireci care au aprut la
noi nperioadapostfiloxer.
Plantaiile de videvie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni
viticole,podgorii,centrei plaiuri viticole.
Arealulviticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii viadevie, n care se includ
zoneleviticole,regiunileviticole,podgoriile,centreleviticolei plaiurile viticole.
Zonaviticolestearealuldemarentindere care grupeazmai multe podgorii fcnd parte din
regiuniviticolediferite,caracterizatprincondiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al

strugurilori vinurilor.

Regiuneaviticol cuprindeunlargteritoriucultivatcuvidevie,caracterizatprincondiii
naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente
apropiate.
Podgoriaesteounitateteritorialnaturali tradiional, caracterizatprin condiii specifice de
clim, soli relief, prin solurile cultivate, prin metodele de culturi procedeeledevinificarefolosite,care,
n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice.
Centrulviticolesteteritoriulcarecuprindeplantaiile viticole din una sau mai multe localiti,
carefacesaunufaceparteintegrantdintropodgorie i care constituie o unitate teritorialcaracterizat
prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice
asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafamai micdect podgoria.
Plaiulviticolesteteritoriulrestrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi
deviesituatepeaceeai formde relief. Factorii naturali, precumi condiiile de culturi de tehnologie ce
privescplaiulviticolsuntasemntoare pe ntreaga suprafacultivatcu videvie,determinnd
obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.
PehartaRomniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de videvie
suntgrupaten 38 de podgoriicuuntotalde123centreviticolei 40 de centre viticole independente.
1.5.Podgoriiledinara noastr
Culturaviei de vie este practicatn Romnia pe aproape ntreg teritoriulrii, ncepnd de la
Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de mai
marealtitudine(Braov, Covasna, Harghita)i un singur judedin extrema nordicarii (Suceava) nu

ofercondiii prielnice pentru viticultur.

Dinpunctdevederegeografic,podgoriilesuntrspndite pe suprafaarii, astfel:
Podgoriilesubcarpaticeformeazcolierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali cein
delamboieti (RmnicuSrat) pnla Porile de Fier (TurnuSeverin):
1 PodgoriaDealuMare(judeul PrahovaiBuzu),
judeul Prahova format din:
1
DealuMare;
2
Boldeti;
3
ValeaClugreasc;
4
Bucov;
5
UrlaiCeptura;
6
Tohani,Cricov;
judeul Buzu format din:
1
BreazaVispeti;
2
PietroaseleGuraSrii;
3
Merei,Zoreti;
4
Dealurile Buzului Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat,
Rueu.
2 PodgoriaDrganiIancuJianu;
3 PodgoriaSmburetiSmbureti, Dobroteasa, Drgneti;
4 PodgoriatefnetiCostetiArge;
5 PodgoriaSeverinHalnga, Corcova, Oprior, Oravia, Vrata, Izvoare, Jiana;
6 PodgoriaDealurileCraioveiTrgu Jiu, Poiana Crueului.
PodgoriileMoldoveilocalizaten zona dealurilori colinelor Subcarpailor Rsriteni,innd de
lambureti pnn nordul Moldovei:
1 PodgoriaPanciuOdobetiCotetiZeletin(judeul Vrancea);
2 PodgoriaNicoreti, Dealu Bujorului, Iveti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(judeul Galai);
3 PodgoriaBaculuiZeletin,DealuMorii,Parincea,Rcciuni;
4 PodgoriaCotnari(ceamainordic)Cotnari,Hrlu, Cucuteni;
5 PodgoriaIaiUricani,Copou,Bucium,Comarna,Probata,Plugari;
6 PodgoriaHuiBohotin,Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
7 PodgoriaColineleTutoveiTutova,Jana.
PodgoriileDobrogeisuntamplasaten regiunea geograficDobrogea:

1 PodgoriaMurfatlarCernavod, Medgidia, Murfatlar;

7

1 PodgoriaOstrovOstrov,Bneasa, Oltina, Aliman;

2 PodgoriaLipnia;
3 PodgoriaSaricaNiculielTulcea,Mcin, Niculiel, Dieni;
4 PodgoriaIstriaBabadagIstria,Chirnogeni,Ovidiu,Mangalia,Hrova, Valea

Nucarilor,Babadag.
Podgoriilenordcarpaticecuprind:
1 PodgoriiledincentrulTransilvanieisituatentre Trnavei Mure:
1PodgoriaTrnavelor:
1- BlajJidvei;
2- Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului.
2
PodgoriaAlbaIuliei;
3
PodgoriaSebeApold;
4
PodgoriaAiudAiud;
5
PodgoriaLechinaBistria:
2 PodgoriiledinnordvestulTransilvanieicuprindcentreleviticole:
1
ValealuiMihaiSanislu;
2
Ardud,Tnad, Rteti;
3
Silvaniei,Zalu, Samud,imleul Silvaniei;
4
DiosigOradea,Diosig,SniobMarghita.
3 PodgoriiledinBanat,situatepedealuriledinjurulMureuluii Timiului sunt:
1
PodgoriaAraduluiMini, Mdrat,ag;
2
PodgoriaTeremiaTeremia,Reca, Silagiu;
3
PodgoriaMoldovaNou.
PodgoriiledinCmpia Dunriiamplasatepecmpiei traseele inferioare ale Dunriii a
afluenilor si:
1 PodgoriaGreaca;
2 CentrulviticolTurnuMgurele;
3 CentrulviticolDrgnetiOlt;
4 CentrulviticolSegarcea.
Podgoriilepenisipurispecializaten obinerea de struguri destinai consumuluii producerii de
vinuricurentedemas.
1
ViiledinCmpia Tisei:
1
ValealuiMihai.
2
ViiledinBanat:
1
TeremiaTomnatic.
2 ViiledinCmpia Olteniei (situate ntre Jiui Olt):
1
mbureti;
2
Calafat;
3
VnjulMare.
3 Viile din Cmpia Brganului (jud. Brila i Ialomia) situate pe malurile
Clmuiului, Ialomieii Buzului.
4 ViiledinCmpia Tecuciului:
1
Tecuci;
2
Iveti;
3
HanuConachi.
5 ViiledinDobrogeai Delt:
1
Hrova;
2
Ciobanu;
3
Letea;
4
Periprava.
Principalelesoiuriexistente,peregiuni,suntrspndite astfel:

1 Banat:Rieslingitalian,Sauvignonblanc,Pinotnoir,Cadarc, Merlot, Burgund mare.

8

1 CrianaMaramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund

mare,Rieslingitalian,Feteascregal, Feteascalb, Muscat ottonel.
2 Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon
blanc,CabernetSauvignon,Pinotnoir,Merlot.
3 Moldova:Feteascregal, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tmioas
romneasc, Bbeascneagr, Gras, Frncu, Galbende Odobeti, Busuioacde
Bohotin.
4 MunteniaOltenia:CabernetSauvignon,Pinotnoir,Merlot,Burgundmare,Feteasc
neagr, Feteascalb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.
5 Transilvania: Feteasc alb, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,
Feteascregal, Riesling italian.
1.6.Tipurilei categoriile de vinuri obinute
Lanoinarse pot produce urmtoarele tipurii categorii de vinuri:
1 vinurialbecurenteseobin din soiurile: Galbende Odobeti, Crmpoie, Gordan,
Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti,
Panciu,Coteti,Hui, DealuMare,Drgani, TeremiaTomnatic,Pncota.
2 vinurialbesuperioareobinute din soiurile: Riesling italian, Feteascalb, Feteasc
regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n
podgoriile: Trnave, AlbaIulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele,
Drgani, Segarcea etc.
3 vinurialbededesertcaresempart:
1
vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteti, Panciu, Crciunel, Iai) i
Tmioasa romneasc(Pietroasele, Drgani, Segarcea).
2
vinuldeCotnariseobine din soiurile: Gras, Feteascalb, Frncu,
Tmioasromneasc.
3
vinul de Murfatlar se obine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris,
Rieslingitalian,Sauvignon.
4
vinuridePietroaseleobinute din soiul Grasromneasc.
5
vinurile de Trnave i de AlbaIulia folosesc soiurile Feteasc
alb,
Feteascregal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignoni Traminer roz.
6
vinurile de Aiud, Lechina, Teaca obinute din soiurile: Riesling
italian,
Neuburger,Feteascregali Feteascalb.
4 vinuriroii curenteobinute din soiurile: Negru moale, Negru vrtos, Cabernet
franc,Alicant, Bouschet etc.
5 vinuri roii superioare: Bbeasc (Nicoreti), Feteasc neagr (Coteti),
Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani,
mbureti, Segarcea, Corcova, TurnuSeverin,DealulBujorului),Cadarc (Mini).
6 vinuriroze seobin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, Steinschiller roz,
Baetor,n podgoriile: Teremia, Dbuleni, SaricaNiculiel.
7 vinuri materie prim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de
Mderat,Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile.
8 vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile:
Reislingitalian,Pinotgris,Feteascalb, Feteascregal, Sauvignon provenite din
bazineleviticole:Panciu,Coteti, Dealul Bujorului, AlbaIulia,Trnveni, Odobeti
etc.
1.7. Factoriicaredetermin calitatea i cantitatea strugurilor i a
vinurilor
Calitateai cantitatea strugurilori implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factoricarein

seamadenaturasoiului,tehnologiaculturiiviei de viei de tehnologia de obinere avinurilor.

Calitateastugurilori a vinului este influenatn cea mai mare msurde soi, care imprimo
fizionomieproprie.Climaexercito influenatt asupra calitii cti asupra productivitii. n mod

obinuit, temperatura influeneazepoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga

suprafaarii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. nzonacuclimat
rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilateiampanie.
Umiditateaoptimeste de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600700l/m2.
Solulexercito influendeosebitasupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n
regiunidiferitei pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca bucheti nsuiri gustative. Solurile

podzolice,cureacia acidi cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea
vinurilordeconsumcurent,uoare ifine.Vinurilesuperioarealbe i roii se obin n viile cultivate pe
solurilebrunacide.
Solurilecarbonatei bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar
solurilebogaten calcar, pentru vinurile aromatei coniacurifine.Solurilealuvionale,maicuseamcele
dees, se recomandpentru vinurile uoare, de consum curent.
Expoziia viei de vie este influenatde latitudinii altitudini, n regiunile cu climrcoroasse
recomandexpoziiile cu dominansudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominantva fi cea
nordic.
Dintrefactoriiagrotehniciamintimlucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate planteii
lucrrile aplicate solului .
1.8.Compoziia mecanici chimica strugurilor
Compoziia mecanica strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive,
ciorchini,pieli, seminei miez. Compoziia chimicaratcinfluena lor asupra procesului tehnologic,
n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea
chimicsunt influenate de:
1 naturasolului;
2 graduldecoacerealstrugurelui;
3 stareafitosanitar;
4 condiii pedoclimatice;
5 mijloaceleagrotehniceaplicateetc.
Compoziia mecanica strugurilor la maturitate deplin, se prezintastfel:

ciorchini3,5%dinstrugure;
1 boabe,formatedin:
1
pieli7,7 % din strugure;
2
semine 3,4 % din strugure;
miez 84,5%dinstrugure.
Ciorchinele principalelecomponentecareintr n componena ciorchinelui oscileaz n limite
foartelargi.Astfel,ciorchinelen stare verde coninutul n apajunge pnla 8590%,iarduplignificare,
apareprezint3534%dingreutatealui.Ciorchiniireprezintsuportul mecanicalboabelori sunt totodat
cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcinctre frunzei boabe. Sunt alctuii din pedunculi

i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane
tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin
importani,predominnd polifenolii.
Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare,
boabeleconstituie9597%dinmasastrugurilor.Boabelesecompundin220%pieli,7395%pulpi
27%semine.Existstruguri de mascu mai mult miezi struguri de vin, unde proporia de pielii
semine este mai mare.
Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit
pruin, careimprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau
insecte,drojdiisialtemicroorganisme.Pruinareprezinta1,5%dingreutateapieliei proaspetei reprezint
unamestecdesubstane, din care, locul principal l ocupceridele, formai din esteri:
1
alcoolii acizi superiori;
2
hidrocarburiparafinice;
3
alcoolisuperiorisecundari;
4
aciziigrai;
5
hidroxiacizisubformde esteri liberi.
Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz
alunecarea i prelingerea picturilor de apde pe boabe. Are o rezistenmritfaa de agenii fizicii
chimici.Proporia de apreprezint 5080%dingreutateapieliei proapete, restul de 2050%constituie
substana uscatcare la unele soiurii n anii secetoi poate ajunge pnla 60%. Dintre glucide, celuloza se
gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeazapoi pentozele si pentozanii 11,2%,substane pectice,
gumelei mucilagiile la unloc,pnla 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile
celemaiexterioaredecelulealepieliei nu se gsesc dect sub formde urme sau deloc. Coninutul n
substane cu azot oscileazntre 0,82%,cenua reprezint0,51%dingreutateapieliei. Acizii, cai n

1
0

ciorchini,seaflmai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pHulsfie mai mare dect

n sucul pulpei.
Principalelesubstane din compoziia pieliei sunt:
1 substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice:
antociani,taninuri,flavonei acizi fenolici;
2 substanele de aromsuntlocalizaten pielii n miez, au o compoziie foarte
eterogeni aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri,aldehide,
cetone,terpeneetc.;
3 enzimeleoxidaziceamintimceledetipultirozinazei(lastrugurisntoi)i lacazei
(struguriatini de mucegai), produc oxidarea antocianilori a taninurilor;
4 enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea
randamentuluin musti produc oxidarea antocianilori a taninurilor.
Pulpa esteceamaimareimportana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din
resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 2530 straturi de celule mari cu membrane
celulozice,bogaten suc vacuolar. n compoziia acestuia intrhidrai de carbon (glucozi fructoz, nraport
de1/1),aciziorganici(acidulmalic,acidultartric),substane azotoase, substane minerale,substanepecticei
vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.
Smnaareocompoziie chimicmult diferitde celelalte uniti uvologice, proporia de apdin
smneste mai sczut, reprezentnd2840%dingreutateaei,iarceluloza,atinge28%dingreutateaei.

n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,81,2%,substane tanante 46%,substane
grase1025%,substane minerale 24%,aciziigraii alte combinaii mai puin studiate.
1.9.Compoziia biochimica bobului
Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole
fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia
miezuluisunt:
Zaharurile sunt constituitedinglucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul
dintreacesteaestedeG/F=0,82.Mustulconine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n
cantiti reduse de 0,31g/l.Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150250g/l lastrugurii normali,iar la
struguriistafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l,iarlamaturitatemustulconine glucozi fructozn proporii egale.
Aciziisuntdenaturorganici anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de
carbon,segsesc sub formliber, semilegati legat, iar acizii anorganici sunt numai sub formlegat
(sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatuldesodiui potasiu, care este puin
solubiln alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Aciziispecificisuntacidultartrici acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitateai proporia
acestoraestedeterminatde soi, factoriipedoclimaticii starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K,
Na,Ca,Mgaleaciduluisulfuric,aciduluiclorhidrici acidului fosforic.
Substanele azotoasedinpulpreprezint1/41/5dinazotulbobuluii ntre 0,2i 0,8g/l din
azotuldinmust.Azotuldinmustsegsete sub formde sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptonei proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60150mg/lsuntsubformamoniacalcare dispar
completn timpul fermentrii.
Substane proteice,segsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicatn strugurii
atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin
rezistentelapstrare.
Substanelepecticeconstituieunamestecformatdinpectin, gumei mucilagii vegetale. Pielia
conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli,esut celulari pulpse
gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu
cantitateademustrezultat dinbob:cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi
celulareexistentn pulpestei ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustuluii a
vinului.Gumele i mucilagiile vegetalesuntconstituitedinarabani,galactani,etc.,elefiindn proporie
maimaredect pectina.
Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic,
sulfuriciclorhidric.Potasiuli acidul fosforic sunt elementecupondereaceamaimaren cenua mustului.
Fosforul
segsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se
gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de
sulfai, pnla 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dacadugm dioxid de sulf n proporii mari pentru

1
1

conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia

chimicasoluluii variazntre 26g/l.
Substanele colorantedinstruguriprovindinsubstanele tanante existente n pielia bobului
destrugurei sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana coloranteste formatdin oenin
care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al
delfinidinei.Struguriiprovenii din viamericanconin substane colorante formate dinmalvin,care
provinedincombinareaadoumolecule de glucozcu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele
colorantedinstrugurisegsesc sub formde srurii sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici.
Prinmrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substanele tanantedinstrugurisenumescienotaninurii sunt solubilesauinsolubilen
alcool.
n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt
combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galici acidul
digalic).Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a
taninuluii care dun gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tarei se datoreazacestei
anhidride.
Pebazadatelorobinute din analizastrugurilorsecalculeazurmtorii indici uvologici:
1
indiceledestructural strugureluiesteraportuldintregreutateaboabelor
i greutateaciorchinilor,cuprinsntre 1050,indicelefiindmaimic,lasoiurilepentruvin
i mai marelastruguriipentrumas;
2
indiceledeboabe estedatdenumrul de boabe, la 100g strugurii are valori
cuprinse ntre 2530lasoiuriledemas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe
foarte mici, n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funciedeecosistem
i condiiile decultur;
3
indicele de alctuire al bobului reprezint raportul dintre greutatea
miezului, greutatea pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 515, la
soiurilepentruvinvaloareaindiceluivariaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are
valori cuprinse ntre
1015;

indicelederandamentestedatderaportuldintregreutateamustuluii greutatea
tescovineicareincludepieliele, seminelei ciorchinii, indicele variazde la 2,5 la 5, cu
ovaloaremediede4,valorimicilasoiuriledestruguricuboabemicii pielia groas.
1.10.Maturareastrugurilor
Maturareastrugurilornuesteunprocesregulati uniform, ci variazn funcie de soi, podgoriei
dean.Stabilireamomentuluioptimdeculesnuesteooperaie uoar, deoarece acesta este determinatde
oseriedefactoridintrecarecelmaiimportantsunt:stareadematuritateastrugurilor,stareadesntate,
condiiile economice, modul de recoltare etc.
Stareadematuritateastrugurilor.Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult
desoi,depodgorie,darmaialesdecondiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge
patruperioade.
Fenomen complex,maturareastrugurilorcuprindenumeroase procesecare ducla modificarea
aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificareagreutii, volumuluii opacitii boabelor.Acesteadevinmaimoii se desprind uor
depedicel,culoarealordevinespecific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de
intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i
transparent, seminele capto culoare maron nchis, dobndesc un gustastringenti se desprind uor de
miez.Semodificcompoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modificraportul
ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane

odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz
sunt:
Dezvoltareaboabelorareloccontinuu,att n volum cti n greutate, de la formarea lor, pnla
maturitate.Ploileabundentedincursulmaturriifaccaboabelesse umfle brusci pielia scrape.
Acumulareazaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele
butucului,avieii din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii
celulelorvegetale:zaharuri,aciziorganici,taninurietc.n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul
maturrii strugurilor, prin fotosintezse formeazo anumitcantitate de zahr. Astfel, zonele clduroasedinar
vor da strugurimaibogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din

1
2

partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina
influeneazacumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe,n zona peduncularexistmai
multzahr, iar n zona periferica bobului este mai dulcei mai puin acid.
Micorarea aciditii esteinvers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 46g acid sulfuric/l.
Dinamicaaciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer
modificri minime, iar acidul malic, fiindceste mai labil, cantitativ va scdea mai rapidn prima etap,
apoimailent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic
existnd soiuri bogatei soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele
dematuritate,ceeacereprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice,
variazntre 30i 70.
Culoareaboabelordinfazadeprg, culoarea boabelor se accentueazpe toatdurata maturrii.
Pielia strugurilor negrii acumuleazantociani,iarlastruguriialbi,apareculoareagalbenverzuie.
Formareaaromelorprecumi acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Acestesubstane
sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeazprintroaromspecificparfumde
floarecunuane de semine, iar la soiurile roii, aromde fruct, viine, ciree, smburi,

nuane de amestec de taninuri.

Supracoacereastrugurilor.Struguriin faza de maturare deplinacumuleazo cantitate mare de
zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o
diminuareaconinutului de apdin strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc,prinrsucirea pedunculului strugurelui sau dupcules,prinexpunerealasoaresaulaumbr, cteva
sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albei roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300
350gzahr/l.
Dinconsiderenteleenunate mai nainte, n practica vitivinicolla noiuneamaturitatesau
asociati ali termeni care o particularizeazi anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate
tehnologic, maturitatecomerciali supramaturarea.
Maturitateafiziologicreprezintmomentul cnd seminele din boabeiauncetatcretereai
auposibilitateadeagermina.Lasoiurileacror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se
realizeaztardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureazpulpa mai repede dect seminele,
ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor
necesarepentrucompletalordezvoltarenceteaz.Estecunoscuti caperioadaerbacee,carencepe de la
formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad,
strugureleesteverde,culoaredatde clorofil, iar consistena sa este duri are o cantitate micde zahr.
Maturitatetehnologic corespunde,subraportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine
caracteristicilortehnologicealeunuianumitprodusviticol.Pentruaobine diferite tipurii categorii de
vinuricunsuiri specifice de consum curenti superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumantei
spumoase,etc.,cerinele fade materia primi faadegradulsu de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentruobinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgoriii la
anumitesoiuri,estenecesarcastruguriis se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentruobinerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la
supramaturitate.Seapreciazastfel, cn condiiile ecologice dinara noastr, maturitatea tehnologic
poatespreceadmaturitii deplin(vinuri pentru distilare) scoincidcu ea (vinuri de consum curenti
superioareseci)sauso urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic
estecuprinsde la prgpnla maturitateadeplin, timp de 4050zile.n acest timp, strugurele continu
screasc, acumuleazzahri i scade aciditatea.
Maturitateadeplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100
boaberealizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii
calitative,variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc
acesteadauindicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel
momentcnd strugurele a acumulat o cantitate maximde glucide frca greutatea lui sse fi diminuat, iar
aciditateaestemoderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate
limitaladousptmni, observnduseocretere brusca coninutului de zaharuri.
Supramaturarea estestarea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca
urmareaprocesuluideevaporareaapeidinboabe.Scderea greutii boabelor se datoreazn cea mai
maremsur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o
consecina acestor procese, volumuli greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se

13

concentreazmult n zahr, putnd ajunge pnla300400g/l.n paralel, aciditatea suferunele modificri,

deimportan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i
aciduluimalic,astfelacidultartricrmne aproape la acelai nivel cai la maturitateadeplinsau are chiar
ouoarcretere, iar acidul malic nregistreazo uoarscdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n
condiii naturale,cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culeii
expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn.
Uncazparticulardesupraramaturarel reprezintbotritizarea strugurilor, consecina infectrii
boabelorcu Botrytriniafukeliana.Prezena ciupercii sub formde putregai nobil este ntlnitnumai n
anumitepodgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin
aceeacstrugurele se laspe butuc, suculseconcentreazn componenii si, uneori supracoacere fiind
influenatde unele mucegaiuri nobile.
1.11.Stabilireamomentuluioptimalrecoltrii
Stabilireadateiculesuluisefacepebazaindiceluiglucoacidimetricalstrugurilor i creterea n
greutateaboabelor.Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile,
ncepnd cu 10 august, iar cu 56zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se
facecuajutorulmustimetruluisaucurefractometru,iaraciditateaprintitrare.Seconsidercstrugurii au
ajunslacoacerecompleti pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 23zile,
aciditateastrugurilorrmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valorimaxime.
Culegereastrugurilorsefacen funcie de tipul de vin care urmeaza se obinei se efectueazla
stadiuldematuraie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum
curent,culesul ncepe cnd strugurii auconcentraie de 170200gzahr/l i 45gacidsulfuric/l.Pentru
vinurilesuperioare,struguriitrebuiesconinminimum 200g zahr/li o aciditate de 45gacidsulfuric/l,
respectivsatingstadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilordulcinaturale,culesularelocn
fazadesupracoacere,cnd strugurii au 250300gzahr/l.
Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod
obinuitsencepe culesul soiurilor albe, din care se preparvinuriledeconsumi soiurile pentru vinurile
superioare.Soiurileroiii cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei
cantiti mai mari de materii colorantei arom.
Dateleobinute n urma analizei probelor medii se nscriuntrungraficpeabscisse trec datele la
careaufostrecoltateprobeledestruguri,iarpeordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele
corespunztoare componentelor analizate rezulttrei curbe, care indicdinamica fiecrui element n timpul
maturrii strugurilor. Din analiza lor se observcacumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagnri provocate de condiiile climatice.
Curbaconcentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea estemai
lent. O alurascendentcaracteristico prezintcurba greutii boabelor, care crete pnla un moment
dat,dupcare scade, n funcie de soii de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele
ploioase,pentruasalvarecolta,sefaceunculesprematur.
Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri
organizatorice:
1 ntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i uniti productive;
2 asigurareanecesaruluideforde munci mijloace detransport;
3 timpulculesuluistruguriiserecolteazn anumite perioade ale zilei;
4 felulculesuluiculesulstrugurilorsefacedeodat, cnd recolta este sntoasi
omogensau se poate face un cules pe etape.
n funcie de tipul de vin pe care dorim slobinem, se urmrete ca strugurii s nu fie impurificai cu
pmnt, frunze, deoarece influeneazcalitatea vinului. Tehnica culesului este realizatprin

detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau
mecanic.
Stabilireamomentuluioptimdecules.Momentuloptimdeculesalstrugurilorsestabilete prin
urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe.
Pentrucadateleobinute s redeact mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii
specificeanuluidecultur, o deosebitimportano are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recoltrii acestorai constituirea probei medii.
Pentruobinerea diferitelortipuridevin,struguriiserecolteazla urmtoarele momente:

pentruvinurilealbedeconsumcurent,cnd strugurii au acumulat 170180g/l

zahr;
2
pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l
zahr;
3
pentruvinurilealbedemidulcii dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l
zahr. Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
(VSO) i trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la
supramaturare;
4
pentruvinurileroiideconsumcurent,coninutul n zahr trebuie sfie cuprins
ntre180i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare
sau un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic
constituite;
5
pentruvinurileroii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprins
ntre 200250g/l,iaraciditatea ntre 4,55g/lacidsulfuric.Lastruguriinegriseva
evitaculesullasupramaturare,deoarecescadeaciditateai se depreciazculoarea.
Culesulcalucrareseexecutntroperioadscurt, de 34sptmni, intervalul optim adesea nu
trebuiesdepeasc15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determinpierderi apreciabile cantitative,
n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,51,5g/l, n timp ce
tria alcoolicsporete abia cu 1,52,0%vol.alcool.
Fiecarezide ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de
producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilorderecolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii
optime,culesulstrugurilordestinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga
perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i
organizatorice.Unelesereferla pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrarei depozitare,
altelesereferla organizarea culesuluii transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de
struguri,evaluarecesefacen douetape (n fenofaza creterii boabelori cu cteva zile nainte de cules),
sentocmesc grafice de cules pe zile, menionndusecantitateadestruguriceurmeazsfie recoltaii,
vasele,uneltelei utilajul necesar, modul de recoltare,fora de munci mijloacele de transport necesare.
n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care
asigurcalitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct sse elimine vrfurilei depresiunile,
realizndusepect posibil tun ritm uniform n toatperioada.
Ordineaderecoltareasoiurilor.Lastabilireaordineiderecoltareastrugurilor,trebuieavuten
vedereurmtoarele:
Epocadematurareasoiurilor. n condiiile demediudin ara noastr, perioada de vegetaie
pentrusoiuriledevintimpuriiestede160170zile,pentrusoiurilecucoaceremijlocie170180zile,iar
pentrusoiuriletrzii 180190zile.Soiurilecucoaceremaitimpurieseculegnaintea celor cu coacere
trzie.
Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden
putregaiul cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie
recoltai strugurii,indiferentdeconcentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd
strugurii au fostbtui de grindinsau sunt atacai deOidium.
Rezistena la boli i duntori.Soiurilemaisensibilesevorculege naintea soiurilor mai
rezistente.
Acumulareasubstanelor colorantei aromate n strugurisoiurilenegrei cele aromate se
culeg
maitrziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz
culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin,darsuntsituaii cnd
struguriiserecolteazmai nainte sau dupmaturitatea deplin, practicndusen afarde culesul normal,
fieculesultimpuriu,fieceltrziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, mani grindin.
Tehnicaculesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i
aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i
metodedeculesintegralmecanizate.
Culesulmanualconstndetaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfecii
apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile
confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistentelaacizi,nudaugusturi
strine, nu se spargi se curuor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de

folositsuntfoarfecelespecialconfecionat n acest scop. Se pot folosii bricege, cuite sau cosoare.

n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape
sauintegral.

15

Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte
caracteristicialestrugureluicetrebuiesse regseascn vin.
Culesuln amestecsepracticn plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite.
n acest caz,vinurileobinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a
aceloraisoiurii ulterior cupajare. Acestculessepractici n parcele cu amestec ntmpltor, nsn acest
cazculesulpesoiuriesteanevoiosi costisitor.
Culesulselecionatsaun etape se aplicn plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii
vinurilordulcinaturale,cucaliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 24etape,pemsura stafidiriii
botritizrii strugurilor.
Culesulintegralsaudintrodatse face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg
larnd, frnici un fel de alegere. Indiferentdemodulcumseefectueazculesul, se va cuta ca lucrarea s
fiefcutpe timp frumos. Nu se recomandculesul pe ploaie sau roui brume puternice.
Culesulparial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei
manual,seuureazmunca culegtoruluii productivitatea muncii crete cu 3035%.Mainile folosite potfi
autopropulsatesaumontatepetractor.
Culesulmecanizat.Folosireamainilor de cules pe scarct mai largse datorete faptului c, se
potrealizaproductiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%.
Recoltatulmecanizatalstrugurilornuafecteazcalitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei sfie
maimicde 20C, strugurii sfie lipsii deresturidefrunzei pmnt, iar durata de la cules la prelucrare
snu depeascpatru ore.
Operaia de recoltare a strugurilorine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel,
recoltareaparcurgeurmtoarele etapele:
1 recoltarea manual strugurii se recolteaz manual, descrcarea strugurilor se
realizeazn bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se face
cuinstalaii hidraulice de basculare lateralsau posterioal;
2 recoltareasemimecanizat strugurilorserecolteaz cu maini purtate, semipurtate
sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pe
mijloaceledetransport,iardescrcarea se face cu instalaii hidraulice de basculare
lateralsau posterioal;
3 recoltarea mecanizat strugurilor se recolteaz mecanizat cu combine
autopropulsate,dotatecucontainerespecialepentrudepozitareastrugurilor,
containerelesenlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeazpe mijloacele
detransport,descrcarea containerele se facecuinstalaii hidraulice de basculare
lateralsau posterioal.
Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcarea
descrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidriimustuielii
sefolosescdiferitemetodedeprotecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de
soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o
construcieasemntoare.
Vaselederecoltarefolositepentrutransportulstrugurilorlacram, sunt benele din lemn. Acestea
suntconfecionate din lemn de esenuoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de coni
aucapacitateade500600l,lateralsuntprevzute cu doi suporicareservescpentrumanevrareabeneide
ctre o macara pivotant.
2.Tehnologiaobinerii mustului de struguri
2.1.Dezbrobonireastrugurilor
Calitateavinuluidepinden mare msurde tehnologia de fabricaie.
Tehnologiileclasicefolositepentruobinerea vinurilor albei roii de consum curent, cuprind
urmtoarelegrupedeoperaii:
1 vinificaia primarcarecuprinde:
1 prelucrareastrugurilor;
2 fermentareamustuluii mustuielii;
3 obinerea vinului tnr;
2 vinificaia secundarcarecuprinde:
1 ngrijirea vinului;
2 condiinareai mbutelierea vinului.

16

Delarecoltareastrugurilori pnla obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice

demareimportanpentru obinerea unor vinuri de calitate.Schematehnologicde obinere a vinurilor
albe,cuprinznd toate operaiile este prezentatalturat.
n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai
cantitativi calitativ. Controlul calitii trebuie scuprindverificarea autenticitii soiului de struguri, a
strii de sntatei a coninutului de zahri acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt
dirijai pentru a fi vinificaiseparat.
Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale,
rampe i benzi
transportoare.
Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor.
Zdrobireaciorchinilorconstn ruperea pieliei strugureluii frmiarea boabelor pentru a pune
n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
1 zdrobitoarecuvaluri cilindrice executatedinfont, bronz, oel inoxidabil sau
masplasticcuanuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 58mm.Valurile
se rotescn sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri seregleaz;
2 zdrobitoarecuvaluricuprofilesubformde cruce;
3 zdrobitoareculame,cuuncilindrumetalicrotativprevzut cu lame mobile care
zdrobescstruguriii i lovesc cu putere de o plasmetalicprevzutcu striaiuni;
4 zdrobitoarecentrifugale,n care o turbincu palete lovetei trimite strugurii pe un
peretemetalicperforatundeareloczdrobirea.
Dezbrobonireaconstn separareaboabelordeciorchini.Existutilaje care realizeazzdrobireai
dezbrobonireasuccesiv.Undezbrobonitorsauundesciorchintor este format dintruntamburorizontali
perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal.Mustul,miezul i
pieliele trec prin orificiile tamburuluii sunt dirijate ctre o pompde mustuial, iar ciorchinii separai
suntevacuai pe la extremitatea tamburului.
Operaia de dezbrobonire discontinu, asigurndeprtarea ciorchinilor,favorizeazpresarea
botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin
astringent,seeliminizul ierbosdinmasamustuluii se ndeprteazo serie de substane strine, vinurile
selimpezescmaiuori mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade.
Dezbrobonireaserealizeaz, cu utilaje numite zdrobitoaredezbrobonitoare,iarcnd suntcuplate
cupomp, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este
trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendatesaunu,iardup o perioad de 10120ore,se
separde pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 5060%din
cantitateatotalde must .
Toatedispozitiveleprezentatemaisus,prezintdezavantajul cfavorizeazo oxidare puternica
mustului.Rezultatemaibuneseobin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitorscurgtor n care se pot
realizatoateceletreioperaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n
acelaitimp,proceseledeoxidare.
2.3.Presareabotinei
Prinpresareabotinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuiali botin. Presarea
esteinfluenatdeurmtorii factori:
1 suculena materiei prime;
2 grosimeastratului dematerial,cuct grosimea stratului de material din care se
extragemustulestemaimare,cuatt existposibilitatea sse nfunde capilarelei
decisuculsnu se mai poatelimina;
3 consistena i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai
maresepreseazmai bine, deoarece permit o scurgere mai buna sucului;
4 presiuneai intensitatea presiuniiauinfluenredus,cazuln care presiunea
cretebrusc,n primaetap, se pot astupa capilarelei viteza de scurgere a mustului
scadefoartemult,ajungnd la zero, de aceearidicareapresiuniitrebuiefcuttreptat
nspeciallasfritul operaiei de presare;

5 moduldetratare nainte

de presare,pentrumrirearandamentuluisepotaplica
botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fra
influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz

17

nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea

enzimatic.
Pentruobinerea mustului se folosesc prese care pot fii:
1 discontinue;
2 continue.
Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual,
mecanic,hidraulicsaupneumatic.Celemaibunerezultateseobin cu presele pneumatice, deoarece se face
o presarerapidi uoar, mustul este suficient de limpedei de calitate superioar.
Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt maieconomice,permit
desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avemurmtoarele:creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must,
acestadevineastrigent,uneoricugustamruii selimpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfori a
uleiuluicaretrecedinsemine n must,randamentulmaren must este diminuat de depozitul mare care se
formeazla limpezire care ajunge la 1015%,fade 56%lapresahidraulic.
Presa pneumatic este format dintrun cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil
acidorezistent,n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat.
Mustulsescurgeprinorificiiletableicarearemicare de rotaie.Operaia de presare se repetde 23ori,
mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau
pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 6080% la presele
discontinueidepete 80% la presa continu.
Indiferentdetipuldepresfolosit trebuie sse asigure urmtoarele condiii:
1 saibo putere mare de presare;
2 slucreze rapid, pentru ca botina sfie n contact ct mai scurt cu aerul;
3 sasigure o presare progresiv;
4 slucreze rapidi economic, respectiv snu necesite un consum mare de energiei
forde munc;
5 saibo construcie ct mai simpl;
6 spoatfi uor manipulat, n special la ncrcarei descrcare;
7 sfie uor de ntreinut.
n funcie de moduldeobinere a mustului, tipuldescurgere i presare,proprietile fraciunilor de

mustvariazntre anumite limite,%fade must total, astfel:

mustravac
45 65%;
2035%;
mustdelaprimapresare
mustdelaadouapresare
6 12%;
36%.

mustdelaatreiapresare
2.5.Alegereaschemeitehnologicedeobinere a mustului
Schematehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz sl
obinem,derespectareacerinelor oenologicespecificevinificaiei n alb, cti de factorii economici.
Celemaioptimeschemesuntcelescurte,caretransformstruguriin must n minimum de timp,
caredaumusturisuficientdelimpezicuburb puin i rezisten la oxidare. innd seamadeaceste
considerente,laobinereavinurilordeconsumcurent,apareraionalschema:zdrobireadesciorchinarea
pomparea(ZDP) scurgereamecanic (SM) presareacontinu (Pc),iarpentruvinuriledecalitate
superioar:zdrobirea desciorchinarea pomparea(ZDP) presareadiscontinu (PMR,PP) presarea
continu.
3.3.Compoziia chimica mustului
Mustulesteunlichiddulcecareseobine prin prelucrarea strugurilori are o compoziie chimic
i biologic foarte complex,funcie de soiul de struguri din care saobinut,degraduldematurarea
acestora,decondiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitateamustuluiestede1,0621,110caren afarde ap(7085%),conine sub formsolubil
glucide,acizi,substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitaminei enzime.
Concentraia n zaharurifermentescibilearelimitedeacumularede150250g/l,acumularealor
depinzmd de gradul de maturarealstrugurilor i de momentul recoltrii.Predomin hexoze cu caracter
reductor:glucozai fructoza.n funcie de soi, raportul glucoz/fructozvariazde la soi la soi, ntre 0,83
(Riesling)i 0,98(CabernetSauvignon).Lamaturareceledouzaharurisuntn proporii egale,iarla

supracoacerepredominfructoza.Dintrezaharurilenefermentescibileamintimclasapentozelor,n special
arabinozai rabinoza cu 0,30,5g/l(strugurialbi)i 2g/l(struguriroii).
Zaharoza,segsete n proporie de 35g/l,nuarecaracterreductori estefermentatde ctre
drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din
recolteleavariatepotaparedextranicuefectnedorit n timpul perioadeidelimpezireavinului,datorit
proprietilorsaledecoloiddeprotecie.
Substanele pectice suntsubstanehidrocarbonatecugreutatemolecular mare,prezente n
struguri n proporie de 13,5g/l,iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de
pres,proporia de substanepecticeestede45orimaimaredect n mustul ravac.
Aciziiorganici liberiprezeni n must sunt:acidultartric,acidulmaliccuoconcentraie de 5
15g/l, pHul mustului fiind de 33,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, phul i
concentraiadiferiilor acizi formai nmustaccentueazgustul de acru.Laaccentuareagustuluideacrui
astringent,ordineaacizilornsuccesiuneadescrescndeste:acidmalic,acidtartric,acidcitric,acidlactic.
Aciziifavorizeazdezvoltarea substanelor colorantei odorante cu rol important n tehnologia obinerii
vinurilor roii i albe. Mustul conine:acidtartric23g/l,acidmalic24g/llastruguriicopi, iar la cei
necopi, pnla29g/l.Aciditateamustuluiareunrolimportantnformarea gustuluii aromatizarea vinului,
influenndpozitivstabilitateamicrobiologici fizicochimicavinuluii procesul de oxidoreduceredin
timpulfermentaiei alcoolice.
Concentraia n substane azotatevariazn limitele 0,21,4g/l(exprimatn azot total)
fiindn
funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul
totaldeazotorganic,1/51/8reprezintaciziicetrecn must odatcu dezbrobonireai presarea mustului.
Eisuntsursaprincipalde azot din nutriia drojdiilori formeazalcooli superiori n vin, dupfermentare.
Subaciunea drojdiilor,dinazotultotalalmustului,5070%poatefiasimilat.n cazul recoltelor avariate,
cantitateadeazotasimilabilestereduscu 50%i n acest caz se adaugazot amoniacal(sulfatdeamoniu,
fosfatdeamoniu)pnla 30g/hl.
Compui fenolici influeneaz asupracalitilor organoleptice,punnd n valoare astringena,
savoarea,duritatea,culoareaetc.
1
mustulravacestemaisrac n substane tanante dect mustul provenit de la
pres,undetaninulpoateajungepnla 1g;
2
n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must,
cantitateade antocianiextrasfiind dependentde tehnologia folosit;
3
substanele odorante prezente n must imprimun miros tipiciungustspecific
carepermitediferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante
intr
300400componente(uleiurieterice,esteri,derivai terpenici).Macerareai fermentarea
pebotinmresc coninutul n substane colorante.
Vitaminelei enzimele.Dintrevitamineleprezenten must:vitaminaA,vitaminaB(B1,B2,
B6),acidulpantotenic,vitaminaPPauunroln creterea drojdiilori bacteriilor lactice.
Enzimeleprovindinstrugurisauauooriginemicrobian.Dintreenzimeleexogeneale
strugurilor,amintim:
1
tirozina,localizat n cloroplaste trece n must,oxideaz compuii fenolici cu
formareadechinonesaupolimeri,custructurcomplex, melanine colorate n brun;
2
lacaza ,esteoenzim de oxidoreducere i se gsete n strugurii atacai de
Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i
temperatura de 30
35oC,favoriznd casarea oxidativ;
3
enzimelepectolitice:pectinmetilesteraza,poligalacturaza,segsesc n strugurii
prinhidrolizasubstanelor pectice permitevacuareasuculuivacuolar,dauolimpiditate
rapidamustuluii a vinului, accelereazfiltrarea;
4
invertaza (Dfructofuranozidaza)esteoenzim de hidroliz a zaharozei cu
formarea de zaharurifermentescibile(glucoze i fructoze).Segsete n struguri,iarla
prelucrare,1/3dininvertaztrece n must, restul de 2/3rmne n botin.Activitatea
maximainvertazeiestelapH1,8i temperatura de80oC,areotermostabilitateridicat;
5
enzimeleproteoliticeauactivtatemaximla struguriimaturi,fiindlocalizaten
pulpin suc, iar prelucrareaacesteatrec n must. Auoactivitateoptim la pH 2 i o
temperaturcuprinsntre 4555oC,sunttermosabile.

1
9

2.2.Fazaenzimatica mustului
Dintreactivitile enzimatice care se desfoarn must, cu importantehnologic, se
remarcurmtoarele:
Activitateaoxidaziceste datde polifenoloxidaziperoxidaz.Polifenoloxidazelesuntde
doutipuri:

1 tirozinazagsitn struguri sntoi;

2 lacazagsitn struguri atacai deBotrytiscinereea.
Tirozinazaacioneazasupra monofenolilori ortodifenolilor, manifestnd o activitatecrezolazic
i cateholazic. Phuloptimdeaciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30 oC.LaunpHmai
sczut se favorizeazdistrugerea enzimelor.Lacaza
acioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pHul optim de aciune este de 4, iar
temperaturaoptimeste de 50oC,chiarlaunpHmaisczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi
distrus.
n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici,
aminoacizietc.Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidulascorbic.
Oactivitateenzimaticintensn must afectezo serie de substane, n principiu, cele de aromi
schimbareagustului,obinnduseunvinoxidat,cunuanegustativeolfactiveneplcute.
Activitateapectoliticestecreatde enzimele pectolitice de tipul esterazelor(PME)i hidrolazelor (PMG
i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndule, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin
hidrolizarealorlanivelullegturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereaturaden zona de 3550 oC,peste70 oCactivitateadevinenul:pHulestecuprins ntre 45
pentru PME i 2,55,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la
limpezireamustuluii a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime sfie protejate n musti n vin .
Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor
peptidicedinpeptidesauproteine.Elesuntlocalizaten pulpai sucul bobului. Factorii care influeneaz
activitateaproteoliticsunt:
1
pHul:2;
2
temperatura:de55oC,nceteazla 80oC;
3
dioxiduldesulf:2550mgdioxiddesulf/l,dioxduldesulfstimuleaz
procesuldeaciune.
2.3.Prevenireaoxidrii mustului tehnologic
n principiu, procedeele care evit oxidareamustului,acioneaz asupra principalilor factori ai
oxidrii:fenoloxidazele,oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot
utilizaurmtoarele procedee:
1
inhibareaenzimeloroxidazice(dioxiddesulfi acid ascorbic);
2
distrugereaoxidazelor(cldura);
3 ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita,deburbarea);
4
evitareadizolvrii oxigenului(scurtareadurateideobinere a mustului,
obinereamustuluin atmosferde dioxid de carbon);
5
micorarea
substratului
polifenolic (poliamida, caseina,
polivinilpiromidona).
2.4.Sulfitareamustuluitehnologic
Esteunadinoperaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s
efectum o fermentaie malolactic.
Calitile dioxidului de sulfsunturmtoarele:
1
antisepticcondiionnd operaia de limpezire a mustului;
2
antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potenialului
de oxidoreducere;
3
antioxidazicinactiveazfenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;

aciune dizolvantfade substanele colorante, din pieli(taninuri,

antociani);

accelereazfloculareaparticulelorcugreutatemolecularmare din
must.

Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin
scurgerei presare.Dioxiduldesulfdinmust i vinestelegatdeoserie ntreag de substane existente n
compoziia mediului.Seobinoseriedecombinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeazprintr

2
0

unechilibruchimic,fiinddeterminatdeoseriedefactori.n musti apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete

n dou stri:
1
n stare liber cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant;
2
n stare legat i are o aciune antibactericid.
Stareadioxiduluidesulfdinmusti vinDioxiduldesulfadministratmustuluiacioneazn trei
faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea
echilibruluichimic.n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datoritoxidrii unei cantiti mici
dedioxiddesulf.Aceastperioadcorespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperaturamediuluii numrul de microorganisme dinmust.Fazaatreiaesteaceeadelegareamaxima
dioxiduluidesulfliberi scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice.Pentrua
diminuauneleefectenedorite,datoratesulfitriimustuluiesteindicatca:
1
administrareamaielelordedrojdiiselecionate sse facdacdioxidul de sulf
liber esten cantitate mic;
2
s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n
cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prinreducerea
dioxiduluidesulflahidrogensulfurat;
3
sse determine periodic dioxidului de sulf liberi total;
4
coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou
sulfitare.
2.5.Limpezireamustului
n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,
semine, prafi pmnt, insecticide, fungicidei o microflorbogat. Pentru ndeprtarea suspensiilorse
procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de
calitatesuperioar.
Pentrulimpezireamustuluipotfifolositemaimultemetode:
1
limpezireaspontan, timp de 1020ore;
2
limpezireaprincentrifugarecuajutorulseparatoarelorcentrifugale;
3
limpezireaprinfolosireafriguluiartificial;
4
limpezireacudioxiddesulf,metodaceamaifolositeste prin utilizarea de 10
20mgdioxiddesulf/ldemust.
Dupsepararea burbei,parteagrosierdinmust,aceastaestesupusfermentrii.
2.6.Corectareamustului
n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu
o compoziie chimicarmonioas, din care cauzeste necesaroperaia de corectare.
1
Corectareazahruluioperaia se numeteaptalizarei constn atingerea unei
cantitidezahr, care sasigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9%vol.alcool.
Rezultatebuneseobin atunci cnd corecia se face cu must concentrat.
2
Corecia cu alcoolinlocdezahr se poate folosi alcool pentru corecie. n
acest caz,alcoolulnutrebuiesridice tria vinului cu mai mult de 23grade,iarpentru
alcoolizaresevorfolosinumaidistilatedecalitate.
3
Corectareaprincupajarereprezinto altsoluie tehnologicpentru a asigura
vinuri cugradulalcoolicnecesarconservrii.
4
Corectareaaciditiireducereaaciditii se face prin precipitarea tartrailorcu
carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea
aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul
vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia sefaceprin
adaosdeacidtartricsauprincupajare.
5
Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri
tinctoriale sauprinadugare de colorani extrai din pieli.
6
Corectareamusturilorsrace n tanin sefaceprinadugarea unei soluii
alcoolice cu 10
1%
tanin.
3. Drojdiilen oenologie

3.1.Provenienai natura drojdiilor

Habitatulnaturalaldrojdiilorestesolul,careconine n medie 25103celule/g,repartizatepeo

adncime de 3040cm.Dinsol,prinintermediulcurenilor de aer, a factori fizicii biologici, drojdiile

ajungpetulpin, frunze, ciorchinii boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespilei

2
1

musculiele de oet au rol n transferareaiasigurareacicluluivitalaldrojdiilor.Att cantitatea cti

calitateadrojdiilordepeboabeledestrugurisuntn funcie de condiiile climatice.
Drojdiilecomponentealemicrofloreistrugurilorpotficlasificaten:
1
grupadrojdiilorpredominantesuntresponsabilepentrupornireafermentaiei mustului,
din aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces
ellipsoideus;
2
grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i
altelecaresecaracterizeazprin rezistenla alcool;
3
grupadrojdiilorcuparticipareocazionaln vinificaie.
3.2.Microbiologiamustuluidestruguri
Mustulesteunlichiddulcecareseobine prin presarea strugurilori are o compoziie chimici
biologicfoartecomplex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care saobinut, de gradul de maturare
a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustuluiseobine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din
microfloraepifita boabelor de struguri n componena crora intrdrojdii, bacteriii mucegaiuri.
n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor,
majoritateafiindfolositedoarocazionalsaupotfiiduntoare n vinificaie.
DintreacestedrojdiiamintimgenulSaccharomycescarereprezint110%,iarrestulsuntformate
dingenurileKloeckera,Hanseniospora,Torulopsis,Hansenula,Pichia,Candida,Brettanomyces.
Prinprelucrareastrugurilori obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul
Saccharomyces,datoritmusculieiDrosophyllacaren pelicula de must aderentutilajelor, beneficiazde
condiii optime de nmulire.
n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomycescerevisiaevarietateaellipsoideus,segsete ntotdeauna asociatcuKloeckeraapiculata,
lastruguriiroii sauKloeckeraapiculata,Torulopsisbacillaris,lastruguriialbi.Acestedrojdiireprezinto
proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i
bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin
urmtoarelor varieti:Penicillium,Aspergillus,Geotrichum,Trichoderma,Absidia,Botryotiniaetc.care
pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea
acestoranainte de recoltare.
Drojdiilentlnite n vinificaie sunt urmtoarele:
Saccharomycescerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n
fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie sauobinut unele
tulpinidedrojdiicarepottransformazahrul din must, pnla 1718%vol.alcool,latemperaturade10C.
Uneletulpinidinaceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma
acestuia,detipSherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se
gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n
acelasitimp,ladozedepnla 300mgdioxiddesulftotal/l,i se folosesc la obinereavinurilorsecide
calitate.Potprovocarefermentareavinurilordemiseci,demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea
vinurilorspecialedetipXeresi Jura;
SaccharomycesbayariusSaccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces
oviformisdeoareceprinputereadedescompunereazahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai
alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au
nevoiedecantiti mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu
Saccharomycesellispoideusputnd transforma zaharurile n alcool pnla o concentraie de 1417%vol.
alcool;
SaccharomycesbailiiLinder potproduceofermentaie moderat, iar n final se obin vinuri
dulci. Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este
consideratodrojdieduntoare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt
ntlnite pe struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt,
ajungnd la 9095%dintotaluldedrojdii.Producdoar56%vol.alcool,omarecantitatedeacizivolatilii
esteri volatili,potaciona la un potenialdeoxidoreducereridicat,suntsensibilelaconcentraii de dioxid
de sulfi tanin.
Sefolosescpentruobinerea vinurilor destinate distilrii;

2
2

Saccharomycesludwigiiesterezistentlaconcentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere

defermentaresczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, la
nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pHul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind
folosite ladesulfitareamusturilorputernicsulfitate.Potproducerefermentareavinurilordulciconferindun
buchetdezagreabil,deoetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o
aciditateredus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 2426oC.Drojdiaasimileaz alcoolul il
oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxiddecarbon i ap. Drojdia
consumalcoolul, distruge parial acizii volatilii acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichiavini,Pichiamembranaefaciens,Pichiafermentanspotformaunvoallasuprafaa vinuluii
mustului, este de culoare cenuiualburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditatea
vinului,imprimun gust neplcut datoritacetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare;
Bretanomycesintermedius(Bretanomycesvini,Bretanomycesschanderli)produce8%vol.alcool
n mustuldestruguri i pn la 2,5gacidacetic/l.Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin
de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printrunpritocprematur i acidifierea cu
acidtartricsaucitric.
Bacteriilesentlnesc pe struguri, n musti vin. Numrul lor scade datoritalcoolului formati
aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub formde coci sau bacili, aerobei anaerobe, nesporulate,
aparinnd genurilorAcetobacter,Pediococcus,Leuconostoc,Lactobacillus,Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic,
adicproduc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol.alcool),la
temperaturiridicate(2328oC),n vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic.
Fermentaia malolacticpoate fi nsoitde unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile
tinere,albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,24,5,temperatura
mediuluiambiantde2025C, o aeraremoderata vinuluii prezena bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus
acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i
modific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acrudulceag, neplcut,
transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de
bacteriilemanitice,latermperaturide2530C. Bacteriile maniticesuntsensibilelaconcentraii ridicate ale
vinuluin alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacteriumgracile,Micrococcusvariococcusproducfermentaia propionic, boalapresiuniii ntoarcerea
vinului.Acestebacteriiacioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide,cuconcentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
neplcut deoarecebacteriiletransformzahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carboni manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena
muceagaiurilorDematiumpullulansi drojdiilePichiai Torulaboalantinderii vinului, manifestatla
vinuriletinere;
Bacillusamaracrylus,Bacillustartarophtorum producamreala vinului vechi. Ele descompun
glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a
aciditii fizicei volatile.
Mucegaiurileproducuneledefectealevinurilor.Dintreacestemucegaiuriamintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermiterea
declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaie
alcooliclimitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic)i glicerol;
Mucormucedo segsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i
vinuluigustuldemucegai,datoritunor acizi grai produi de acesta;
Rhizopusnigricans producepn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acid
fumaric,acidacetic,acidgluconic,acidoxalic).Segsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcool
peste2%vol.alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia
oxidativaglucidelori cea alcoolica zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;

2
3

Penicilliumglaucumsegsete pe strugurii copii dun gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de

pivni;
Oidiumlactis esteofungiecaresedezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare,
disparelanceperea fermentrii, fiind sensibilla cantiti mici de alcool (sub1%vol.alcool);
Dematiumpullulanssuntoidiicarefermenteazalcoolic mustul de struguri dnd aldehidacetic,
acidlactic,acidsuccinic,acidgluconic,acidoxalic,acidaceticetc.Potproducebloirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permiteconcentrareazahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte,
devinelicoros,uleios,parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert,
specificvinurilordetipoxidazic(Madeira,Marsala,Xeres).
3.3.Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor
de vin
n urma proceselor fizicochimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimeleeliberatedupautoliz, este dependentde o serie de factori:
1 intrinseci, condiionai de compoziia chimic a mediului, de prezena
substanelordestimularesauinhibareadrojdiilordefermentare;
2 extrinseci, factoriexogeniaimediuluiambiantdeproducie folosii n dirijarea
proceselormetabolicealedrojdiilor;
3 implicii, determinai de relaiile care se stabilesc ntre microorganismele aflate
ocazionaln musti vin, de naturenzimatici specificitatea drojdiilor.
3.3.1.Factoriiintrinseci
Concentraia n zahr. n mustul de struguri care au o concentraie n zahr de 15025g/l i o
presiuneosmotic de aproximativ 0,5 MPa, fermentaia alcoolic pornete uor. Drojdiile de pe struguri vor
producefermentareaDglucozei,Dfructozei,maltozei,zaharozei,galactozei i parial a rafinozei, cu viteze
diferite,funcie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dari deconcentraia n zahr.

Concentraia n alcool etilic. Ajunse n must, drojdiile se adapteaz noilor condiii de

mediu. Areloccreterea numrului de celule, modificarea calitativa echipamentului enzimatic, nceperea
fermentrii,adica procesul de transformareazaharurilorn alcool etilici dioxid de carbon (ca produse
principal)inumeroasealteprodusesecundare.Prinfermentareaunuigramdezahr se produce 0,05% vol.
alcool etilic, ceeacecorespundeprintransformareaa17,5g/lzahr, ntrungradalcoolic.Randamentul
practicdetransformareeste9095%dinrandamentulteoretic,deoareceopartedinzahr este consumat
pentrucretera celulelor de drojdie, iar altparte pentru formarea altor produse secundare.Drojdiiledinvin
productransformareazaharurilorn alcool pnla o concentraie maximn alcool de 19% vol. alcool. Pe
msura creterii concentraiei n alcool etilic, o parte din drojdii se regsesc n mustuial, astfel:
1 pnla 4% vol. alcool, se gsesc drojdiile din genulHanseniosporaapiculata;
2 pnla 45%vol.alcoolsegsesc drojdiile asporogene din genulKloeckera;
3 pnla 18% vol. alcool, fermentaia este asiguratdeSaccharomycesoviformis.
Alcooluletilicpoateinhibaprocesuldefermentare,influennd activitatea demetabolisma
drojdiilor i ncetinirea procesului de cretere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensificde prezena zahruluii se maifestprin creterea temperaturii.
Coninutul n azot asimilabil.n mediu trebuie sasigurmoconcentraie n azot
asimilabil
pentrunutriia azotata drojdiilori pentru asigurarea biosintezei compuilor celulari inclusiv a enzimelor
din complexul zimazic. 5070% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii n prima etap a
fermentaiei. De regul, n vinurile tinere se gsesc cantiti suficiente de azot aminic care pot favoriza
fermentaiile secundare. n cazulinerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliza celulelor de
drojdie,faptcarepermitecaopartedinsubstanele cu azot ale drojdiilor s treac n vin, favoriznd
fermentaia malolactic i alterarea microbian a vinurilor. La un coninut sczut de azot viteza de
fermentaresereduce.n cazul cnd cantitatea de azot este sczut, este indicat a se aduga mustului30gde
fosfatdeamoniusausulfatdeamoniu/hln vederea asigurrii nutriiei drojdiilor.
Coninutul n sruri minerale.Cantitateadesruri minerale din must sunt reduse de la 3
g/l, la 2g/l,prinnutriia drojdiilor, prin reinerea pe pereii celuleidedrojdie,prindepunerean sediment.
Dintreelementelenecesarenutriiei drojdiilor, amintim fosforul care transportzaharurile fermentescibile
prinmembranaceluleidedrojdie,cuunconsumenergetici formeazesteri fosforici. Alte microelemente
necesare n dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la obinerea unor vinuri
speciale.

2
4

Valori depH i aciditate. ValoareapHului reprezint aciditatea activ (pH = lgH+) i

depinde decantitateadeacizidinvin,denaturaacizilorprecumi de forma n care acetia se afldizolvai
acizi liberi,sruri acidesauneutre.ValoareapHuluimustuluiesteimportantpentru creterea numrului
de drojdiiidesfurarea fermentaiei.Aciunea pHluidepindedeconcentraia n zahri alcool etilic.
Astfel, la valorialepHluimaimici,drojdiileproducprinfermentaie o cantitate crescutde glicerol ceea
ce implicoreducereaactivitii fermentescibile.
Concentraia n dioxid de carbon.n doze mai mici de 15g/l,dioxiduldecarbonpoate
opri
creterea drojdiilor (7,2 bari la 15C). Prin fermentarea zahrului se pot produce presiuni de pnla 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific prin scderea pHului sau la
creterea concentraiei n alcool etilic. Bacteriile lactice, n comparaie cu drojdiile, sunt puin sensibile la
concentraii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezena acestuia. Drojdiile folosite la
fabricareavinurilorspumantesuntadaptatesproducfermentaiai sreziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Princonducereafermentaiei sub pern de dioxid de carbon se obine mai mult alcool etilic i
zahr rezidual, n schimb crete concentraia n acizi volatili, cu efect negativ asupra calitilorsenzoriale.
Substane cu efect inhibitor.Substanele pesticide aplicate n tratarea diferitelor boli ale
viei de vie,pottrecerezidual n must, influennd negativ fermentarea zaharurilor de ctre drojdii. n
funcie decondiiile de prelucrare, o partedinsubstanele reziduale, pot suferi o degradare chimicsau
pot fieliminatecaurmareaabsorbiei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2.Factoriiextrinseci
Temperatura.Fermentaia mustului produsde drojdii se desfoarn domeniuldetemperatur
045C, iar viteza de fermentaie crete proporional cu creterea temperaturii, n domeniul 1535C.
Pentrufermentareacompleta mustului, cu o concentraie de 200 g zahr/l, sunt necesare:
1 60zile,dacfermentarea se realizeazla 10C;
2 15zile,dacfermentarea se realizeazla 20C;
3 3zile,dacfermentarea se realizeazla 30C.
n zonele reci, unde fermentaia se desfoar la temperaturi sczute, vinul obinut conine mai
mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alterrile
microbiologice.
Latemperaturiridicate,fermentareamustuluiproduce:
1 slbirea activitii drojdiilor;
2 inhibareafermentaiei;
3 formareamicroorganismelordeinfecie: bacterii acetice si manitice;

4 pierdereasubstanelor de aromcare se degajodatcu dioxidul de carbon.

Concentraia n oxigen i potenialul de oxidoreducere. Laobinerea mustului,
acesta este saturat n oxigen i conine 58 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii n stadiul de
reproducere,cnd potenialul de oxidoreducerescaderapid i se creaz condiii de anaerobioz, care
favorabil fermentaia alcoolic. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de
fermentare are loc laconcentraii de 2030mg/l.
Aerarea mustului stimuleaz creterea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz de energia
eliberatgradat, prin asimilarea glucozei. Aceastenergie este folositn biosinteza compuilor celulari sau
nmagazinat n moli de ATP.
Concentraia n dioxid de sulf. Dioxiduldesulfdinvin,poateficonsideratcaprodus
natural,deoareceuneletulpinidedrojdii,n urma metabolizrii substanelor cu sulf,potproducecantiti
de 1049mg dioxid de sulf/l. n vinificaie se procedeaz la adugarea de dioxid de sulf n vederea
obinerii unorvinuridecalitate,cuobunstabilitate.
Dioxiduluidesulfadugat n musti vin este dependent de:
1 dozadedioxiddesulf;
2 stareadeagregareadioxiduluidesulf;
3 duratadeaciune a dioxidului de sulf;
4 pHulmustului;
5 temperaturamustului;
6 prezena substanelor din must cu care poate sreacioneze dioxidul
desulf.

2
5

Cantitateadedioxiddesulfadugatn must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albei 200
mg/l,pentruvinurilerozei roii. Prin solubilizarea n must,dioxiduldesulfsegsete sub douforme:
1 dioxiduldesulfliber formatdindioxidulneionizabilsaumolecular,
caresegsete sub formde ioni de bisulfit, n mediul cu pHulmai
micde4,dari cu ioni de sulfit;
2 dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substane cu caracter
reductor, aldehide, zaharuri reductoare, substane colorante.
Sulforezistena microorganismelor este dependentde speciei de compoziia mediului, fiind mai
redusn vin ca urmare a prezenei alcoolului.
Datorit aciunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand s fie adugat la prelucrarea
strugurilormucegii, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberaten must, la zdrobirea boabelor mucegite.
n cazul cnd dorim oconservreamustuluidestruguri,sevoraduga doze mari de dioxid de sulf,
depnla 300400mgdioxiddesulf/l.Acestmustsepoatefolosifiedupdesulfitare, fie dupcupajare cu
unaltmustfrdioxid de sulf de sulf.
3.3.3.Factoriiimplicii(biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. n must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiileviisaueliberatedup autoliz. Acestea se caracterizeaz prin mrirea capacitii de biosintez, de
reglareametabolismului i a realizriiuneipermeabilitii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile mpreun cu
enzimeledinstrugurivorcatalizareaciile de oxidoreducerecarecondiioneaztransformarea mustului

n vin.

Absorbia i fermentaia zaharurilor. Drojdiilefermenteaz Dglucoza,Dfructoza,

maltoza,zaharoza,galactozai 1/3 din rafinoz. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absoria zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului.Vitezadefermentareestemaren intervalul de transformare a concentraiei de zahr, de la
85%la15%n alcool, dupcare aceasta scade.
Substanele de metabolism ale drojdiilorcuefectinhibitorasuprafermentaiei
zaharurilorreziduale.Hexozelefacpartedinzaharurilereductoarei se gsesc n vinul tnr. Ele sunt
fermentate lentdectre drojdii din cauza substanelor inhibitoare (alcoolul etilici acizii grai) dinmediu.
Cauzelestagnrii procesului de fermentaie sunt urmtoarele:
1 condiiile de desfurare a fermentaiei, cu formarea condiiilor de
anaerobioz i temperaturi ridicate de fermentaie, care inhib
biosinteza sterolilor care particip la reglarea strii fiziologice a
membranei;
2 concentraia excesivde zahr;
3 carena mediului n vitamine;
4 carena mediului n surse de azot;
5 prezena substanelor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide)
substane produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii:
Acetobacter,Gluconobacter;
6 concentraia n alcool etilic;
7 acumularean mediul de fermentaie a acizilor grai cu 8i 10 atomi
decarbonn molecul.
Concentraia n celulei starea fiziologica drojdiilor.Vitezadefermentaie crete
prin creterea

numrului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zahrului din must este necesar un numr
maredecelulededrojdii,aproximativ107/cm3must,cucondiia ca acestea sfie viabile.
Fermentaia nedirijata mustului de struguri se producedatorita trei factorii anume:
1 creterea numrului de celule;
2 capacitateadesupravieuire a populaiei de drojdii;
3 activitateametabolica biomasei de celule.
n cazul fermentaiei dirijate se recomand adugarea de culturi pure de drojdii, astfel nct s
depeascnumeric microflora spontan, adic100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formareaspumein timpul fermentrii mustului.Formareaspumeiestedatorat
prezenei unortulpinidedrojdiin mediu, care aderla suprafaabulelordedioxiddecarbondegajateprin

fermentaie

2
6

alcoolic. Spuma stabilse formeazdatoritaltor tupini de drojdii controlate genetici se datoreaz

prezenei unor proteine specifice, localizate la suprafaa celulelor de drojdii.
Serecomand selecionarea de drojdii care nu formeaz spum pentru a mrii capacitatea de
ocupareavaselor.
Efectulpereilor celulari ai drojdiilor.Odatobinute preparatele de drojdii, rezulto
fraciune legatde pereii celulari, care adugat n must previne oprireafermentaiei, acionnd ca un
factor desupravieuire a drojdiilor.
Adugarea de 0,5 g/l dintrunpreparatdedrojdiecareconine fragmente de perei celulari, este
utiln doucazuri:
1 cnd coninutul n zaharuri iniial este ridicat;
2 cnd mustulconine substane chimice reziduale.
n aceste cazuri are loc o absorbie selectiv a unor substane toxice pentru drojdii, n special a
esteriloretiliciaiacizilorgrai cu 8i 10 atomi de carbon n moleculi a pesticidelor.
Factoriidecretereisupravieuire a drojdiilor de vin.n dezvoltarea drojdiilor se
disting trei
etapei anume:
1 fazademultiplicare;
2 fazadestaionare;
3 fazadedeclin.
n funcie de concentraia n zaharuri, fermentaia mustului poate dura de la 8 pn la 40 zile, din
carefazademultiplicaredureaz, 25zile.n aceastperioadcnd sapornitdelauninoculnaturalde
105106celule/cm3,seajungela106108celule/cm3.
Cauzeleterminrii fazei de multiplicare sunt urmtoarele:
1 epuizareamediuluin substane indispensabiledezvoltrii drojdiilor;
2 acumularea de alcooli i alte substane inhibitoare dezvoltrii
drojdiilor;
3 modificareastructurala celulei de drojdie.
Adugarea unor factori de cretere (tiamin 100mg/l sau de sruri de amoniu) se favorizeaz
multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor i mrind viteza de
fermentaie din cadrul primei etape.
Dintresubstanele cu rol de factori de supravieuire fac parte:
1 sterolii(ergosterolul,colesteroluli lanasterolul);
2 aciduloleooleicprezentn ceara cuticulara bobului de strugure;
3 hormonulpeptidic,ocitocina.
Biosintezasterolilorn celuleste stimulatprin aerarea moderata mustului.
Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri. Fermentaia
mustului esteiniiatdedrojdiileasporogeneKloeckeraapiculata(struguriroii)iKloeckeraapiculata
iTorulopsisbacillaris
(strugurialbi).Iniierea se poate datorai altor germeni de drojdii, cu toleranmai micla alcooli:
HanseniasporaiCandida.Drojdiileasporogeneproduccantiti mici de alcool: 45%vol.alcooldectre
Kloeckeraapiculata,iarfermentaia este continuatdeTorulopsisbacillaris,carepoateproducepnla 7
10%vol.alcool.Pemsura acumulrii de alcool etilic, fermentaiaestecondusde drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 711% vol. alcool i Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 816 % vol. alcool. La sfritul fermentaiei predomin Saccharomyces
cerevisiae(ellipsoideus)iSaccharomycesbayanus(oviformis).
3.4.Multiplicareai dezvoltarea drojdiilor
Drojdiilese nmulesc prin nmugurire. n timpul nmuguririi se formeaz, prin diviziune, din
celula mam, o mic bul, sub form de protuberan, n citoplasma creia trece nucleul fiic. Dup
separareaceluleifiicedecelulamam, de la nmugurire rmne o urm, iar alte celule fiice rmn ataate
decelulamami formeazlanuri.
Cnd microorganismele sunt transferate ntrosoluie nutritivproaspt, ele ncepsse dezvolte.
Creterea este coordonatde unele legi fixe. Creterea drojdiilor este divizatnase faze:
1 faza latent sau de inducie sau de lag, n care are loc activarea
metabolismului.Lungimeafazeideinducie variazfoarte mult, depinznd
detipulorganismelor,devrsta culturiii de condiiile de cultivare. Faza
latentse sfrete cu prima diviziune;

2
7

1 faza de accelerare are loc nmulirea continu a celulelor cu dublarea

numrului de celule;
2 fazaexponenial saucreterea logaritmic, areloccontinuarearateide
cretere, care este constanti maximi are loc ntroperioadlimitatde
timp. Pentru drojdii, n condiii optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ90120minute;
3 fazadedecelerare, n timpul creia rata descreteriigradualearelocdin
cauzareducericantitii de substane nutritive i a creterii cantitii de
metabolii inhibitori;
4 faza staionar, n aceast faz numrul microorganismelor rmne
constant,existo balanntre celule noi, care se formeazi a celor care
mor;
5 fazadedeclin,n aceastultimfaz, rata de celule moarte exced ratei de
celulenoiformate,dinaceastcauznumrul celulelor descrete.
Duratai mrimea fiecrei faze este influenatde substrat, temperatura mediuluii de starea
fiziologica drojdiilor. Substratul trebuie sconintoi nutrienii necesari creterii. Coninutul de ap, pH

uli concentraia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru cretere. Trebuie sseinseama de:
1 calitateadedrojdiedinmediu;
2 pHulmediului;
3 temperaturamediului;
4 roluloxigenului;
5 influena presiunii;
6 influena aciditii;
7 influena alcoolului;
8 aciune dioxidului de sulf;
9 influena azotului.
Apaestecompusulcelmaiimportantdinmateriileviii joacun rol important n procesulvitalal
microorganismelor.Microorganismelesedezvoltntrunsubstratcareconine cel puin 15% ap. Ele
diferconsiderabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile preferun mediul
acid,iarcreterea lor este asiguratprin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvoltrii microorganismelor. Fiecare
microorganismareotemperaturoptimde dezvoltare caracteristic, la care faza delagestemaiscurt.
Creterea nu este restricionatde temperaturaoptimdar poate avea loc ntrundomeniumailarg.Pentru
drojdiiledingenulSaccharomycesaceasttemperatureste ntre 25i 30C.
Stareafiziologica celuleivrstai starea nutriionaljoacun rol determinant asupra duratei
fazeidelag.ncazuldrojdiilor,oactivarerapida metabolismului se petrece dacacestea sunt transferate
ntrunsubstrat proaspt, n timpul fazei de cretere exponenial. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panificaie, o pornire rapida fermentrii se obine cudrojdiipreluatedinstadiuldefermentareavansati
adugate melasproaspti aerat.
3.5.Principalelegenurii specii utilizabile la obinerea drojdiilor
selecionate
Dela nceputul utilizrii lor i pn n drojdiile selecionate au fost i suntfolosite n scopul
obinerii unor vinuri calitativ mai bune dect celefermentatespontan.Unvincorecti sntos se realizeaz
cudrojdiidingenulSaccharomyces,celemaifrecventfolositesuntspeciile:Saccharomycesellipsoideus,
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus.De curnd au nceput s se foloseasc i drojdii
selecionate din genulSchizosaccharomycesi anume din speciaSchizosaccharomycespombe.
DrojdiidinspeciaSaccharomycesellipsoideus
Dela nceput, de cnd se folosesc n vinificaie, saupreferatlevurileselecionate din specia
Saccharomycesellipsoideus.Operaiunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat de faptul c
acestea,comparativcudrojdiileslbatice, au o putere alcooligensuficientde mare, suportconcentraii
dedioxiddesulfrelativridicate,dauunrandamentridicatn alcool, pun rapid stpnire pe mediui conduc
ntotdeauna la realizarea unui vin corect i sntos. Prin drojdii slbatice se neleg celelalte drojdii,
prezente n mod naturalpestrugure,caredaurezultatemaipuin satisfctoare la fermentarea mustului.
Majoritatedrojdiilorslbatice aparin specieiKloeckeraapiculata,caren comparaie cuSaccharomyces
ellipsoideusformeazmai multaciditate volatili di un randamentmaisczut n alcool.

2
8

Cutoateavantajeleartate, existi situaii cnd fermentarea cu drojdii din speciaSaccharomyces

ellipsoideus nu este apreciat pozitiv. Un exemplu n aceast direcie l constituie vinurile destinate
distilrii n vedereapreparrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune cnd fermentarea unor astfel
devinurisefacespontan.Prezena drojdiilor apiculate n mediul de fermentare joac un rol deosebit n
dezvoltareamirosuluifructuosalbuchetuluideconiac.
n prezentesteunanimrecunoscutc folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s fie considerat ca o msur oenologic indispensabil la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent nfiinate, n care predomin drojdii slbatice, la cele
rezultatedinplantaii care au primit numeroase tratamente cu fungicidei insecticide, precumi n procesul
produceriivinurilorspumante.
FolosireadrojdiilordeSaccharomycesellipsoideusprezinto serie de avantaje:
1 fermentaia se poate regla mai uor, dup dorin, deoarece ea nu este provocat de
drojdiinecunoscuteajunsen must n mod ntmpltor, ci numai de o anumitcloncu
nsuiri cunoscute;
2 garania obinerii unui vin corecti sntos este mai mare,partedincauzelecareducla
apariia unor defecte sunt ndeprtate sau atenuante cu ocazia deburbrii prin sulfitare,
fermentaia alcoolic nu este nsoit de alte fermentaii, introduse n must drojdiile
elipticese nmulesc rapid i pun stpnire pemediu, nlturnd posibilitatea apariiei
altorfermentaii datorate bacteriilor i n mare parte drojdiilor slbatice ce eventual au
mairmas dupdeburbare;
3 fazaprefermentativ este mult redus, procesul se declaneaz rapid, la 12ziledela
nsmnare, decurge normal, iar pericolul ntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
maregaranie se impune ca drojdiile sfie sfie nmulite ntrunmediusulfitic,nct la
introducerealorn must, elefie deja adaptate la un asemenea mediu;
4 vinulselimpezete mai uori ntruntimpmaiscurt,creinduseposibilitateadeafidat
n consum mai devreme dect ce a fermentat spontan. La aceasta din urm, microflora i
diferiteleprecipitate,prinsedimentare,formeaz un depozit pulverulent care sesepar
maigreudect cel care rezult din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
5 gustuldepmnt care apare la unele vinuri, datorit naturii solului i soiului din care
provin,nusereliefeazpregnant ca la cele fermentate spontan,cidincontraestecevamai
atenuat;
6 tria alcoolica vinului este mai ridicatcu cteva zecimi de grad (pnla 0,5% vol.
alcool)fade cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr
estemaiagreabil.
Folosireadrojdiilorelipticeestenecesarori de cte ori se aplicsulfitarea. Aceste douoperaii,
respectivsulfitareai inoculare, se completeazreciproc.
DrojdiiledinspeciaSaccharomycesoviformis
Obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr necesitprezena n mediul de fermentare a
drojdiilordinspeciaSaccharomycesoviformis.Avnd o putere alcooligensuperioardrojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahrul dintrun mediu care deja este bogat n alcool. La
fermentaiaspontan, ndeosebi n prima parte, pnce gradul alcoolic naatins10%vol.alcool,datorit
competiiei, este posibil ca numrul drojdiilor deSaccharomycesoviformissse diminueze foarte mult, iar
uneoriacesteachiardisparcomplet.Pentruaputeaevitaastfeldesituaii favorabile apariiei diferitelor
bolibacteriene,serecomandfolosirea drojdiilor selecionate din speciaSaccharomycesoviformis.
Adaosulacestordrojdiisepoatefacenainte de pornirea n fermentaie sau ulterior. n primulcaz,
preferabillaproducereavinuriloralbe,reuita este asiguratnumai n condiiile n care nsmnarea este
masiv. Numrul acestor drojdii, n momentul cnd vinul a atins tria alcoolicde 10% vol. alcool este cu
att mai mare cu ct numrul iniialafostmaimare.Deobiceiunadaosde10orimaimaredect adausul
dedrojdii dinspecia ellipsoideus d certitudine c la sfritul fermentaiei zgomotoas se mai gsesc
suficientedrojdiideSaccharomycesoviformis,careprinmultiplicarespunstpnire pe mediu. Din acest
moment,cnd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. Cnd adaosurile se fac n cantiti
egale, Saccharomycesellipsoideus predomin mediul aa de tare, nct Saccharomycesoviformis numai
poatesupravieui pentrucasi ndeplineascrolul de drojdii finisoare.

Datfiindfaptulcn practica vinicol, un adaos masiv de maia este greu de realizat, sapreconizat
caintroducereamaialeisse faci dupdeclanarea fermentaiei, mai precis n momentul cnd mediulde
fermentarearetria alcoolic de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roii, acest moment coincide,
aproximativ,cutermenuldetragereavinuluidepebotin. Un adaos deSaccharomycesoviformisefectuat
n acest moment sadoveditsuficientpentrucafermentaia s se desvreasc complet. De altfel i noile
orientri opineaz ca adaosul de drojdii, n astfel de cazuri, s nu se fac dintrodat ci succesiv, adic
drojdiideSaccharomycesellipsoideuslanceputul fermentaieii drojdiideSaccharomycesoviformisspre
sfritul ei.
DrojdiidinspeciaSchizasaccharomycespombe
Drojdiile responsabile defermentaia alcoolic, pe lng transformarea zahrului, produc i o
descompunere parial a acidului malic n produse neacide. Prin aceast degradarea, independent de
fermentaia malolactic, 1525%dincantitateainiial de acid malic este transformat n alcool etilic i
dioxiddecarbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularitilor lor fiziologice, pot degrada, n
aceleai condiii, cantiti mult mai mari, ajungnd pnla 95% din acidul malic iniial. De aici sanscut
ideeafolosiriilorladezacidifierearecoltelorpreaacide.Dintrespeciilegenului,saconstatatc
Schizasaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate. Degradnd acidul malic drojdia poate diminua
aciditateafixfrformare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, speciaSchizasaccharomycespombe
areunroldeosebitlafermentaia recoltelor acide, unde poate snlocuiascfermentaiamalolactic.

Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint ns i unele dificulti. Astfel, datorit

competiiei, acestea sunt foarte uor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate obine fie prin
utilizarealor n cantiti foarte mari,fieprinsterilizareacompleta mediului de fermentare n care sunt
introduse.Pentruasupravieui n timpul fermentaiei ele trebuie s reprezinte minimum 30% fa de
drojdiileiniiale, iar ca sproducdezacidifierea dorit, proporia lor trebuiesfie cu mult mai mare. Este
suficient ca Saccharomyces oviformis reclam nsmnri att de masive nct devin irealizabile. O
micorare a cantitii de drojdiilor Schizasaccharomyces poatefi acceptat numai dac recolta este n
prealabilsterilizatprinnclzire la 75oC.Darcumaceastoperaie necesitun consum ridicat de energie,
fiind i foarte greu de efectuat, mai ales la vinificaia n rou, nseamn c pentru utilizarea, la scar
industrial, a proprietilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi
cercetri.
Un alt inconvenient, nu mai puin important , pe carel prezint ntrebuinarea drojdiilor
Schizasaccharomyces. n vinificaie, const n faptul c ele modific nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influenalorseformeazcantiti apreciabile de histamin. Vinurile rezultate coninnd frecvent hidrogen
sulfurat,suntmaipuin plcute.
3.6.Tulpinidedrojdiifolositen industria vinului
PrintredrojdiiledingenulSaccharomycescerevisiaesedistingnumeroasetulpinidedrojdiicare
suntclasificaten dougrupe mari:
1 tulpini de drojdie de fermentare superioar, produc fermentarea
plmezii la temperaturi de 2530oC,celulamami celula fiicrmn
ataat una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz lanuri
ramificate, drojdiile nmulite rmn asociate i sunt ridicate de
dioxiduldecarboni depozitate n spum, nu formeazflocoane;
2 tulpinidedrojdiedefermentareinferioar,fermenteaz plmada la
temperaturide1525oC.Dupnmulire, drojdiafiic se desparte de
drojdia mam, formnd agregate dintrun numr mic de drojdii
superioare,caresedepuncompactsaumaipuin compact, la sfritul
fermentaiei. Fermenteaz rafinoza n totalitate, au un coeficient de
respiraiei o capacitate de nmulire redus. Se depun la sfritul
fermentrii la baza vasului.
Celemaiimportantediferene fiziologice ntre drojdiile de fermentaie joasi drojdiile de
fermentaie naltse referla:
1 respiraie;
2 metabolism;
3 capacitateadeaformaspori;
4 capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermentaie
inferioar).

30

n cazul drojdiilor de fermentaie joas predomin metabolismul fermentativ, n timp ce la

drojdiiledefermentaie naltmai pronunat este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie lasfritul
fermentrii este mult mai mare n cazul drojdiilor de fermentare nalte dect a celor de fermentaie joas.
Drojdiiledefermentaie joasau un coninut enzimatic mai mic dect drojdiile de fermentarenalt.
Drojdiilor de fermentaie joas au abilitateadeaformaascosporilimitat,sporuleaz mai puin, iar formarea
sporilordureazmai mult. Dupmodul de comportare la floculare, drojdiilor de fermentaie joas

sempart n:

1 drojdiipulverulente,secaracterizeazprin aceea ccelulele rmnseparate

unadealta,suntrepartizatefinprinmediullichid i se depun la sfritul

fermentrii;
2 drojdiifloculante,secaracterizeaz prin aceea c se adun dup un timp
scurt i formeaz flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant
estedeterminatgenetic mpreuncu tolerana la temperatur.
Abilitateadrojdiilordeafloculaarefoartemareimportanpractic, aceste drojdii floculante au
ungraddefermentaremic,iardepozituldedrojdieestecompact.
Detulpinadedrojdiefolositdepinde randamentuli calitatea vinului obinut. De aceea, drojdiile
suntselecionate, conservatei multiplicate n condiii optime.
Principalelecaracteristicialedrojdiilorfolositesunt:
1 vitezadefermentare;
2 capacitateadefermentare;
3 tolerana la alcool;
4 osmotolerana;
5 rezistena la antiseptice;
6 rezistena la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc.
Tulpinilededrojdiifolositen vinificaie trebuie saiburmtoarele nsuiri:
1 sfermenteze complet zahrul din substrat;
2 sreziste la o concentraie alcoolicsczut;
3 sreziste la un pH sczut caracteristic plmezii din melas;
4 saibo capacitate redusde spumare;
5 saibo capacitate de floculare ridicat.
3.7.Culturidedrojdiidestinatevinificaiei
Overig important din lanul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. n mustul
provenit din strugurii sntoi, fermentaia demareaz rapid fr a fi necesar introducerea de culturi
starter.n mustul provenit din strugurii infectaipentrudemarareafermentaiei este necesarfolosirea de
culturistarter.Avantajelefolosiriiculturilorstartersuntmaimultei ele se folosesc n urmtoarele cazuri:
1 fermentaia decurge lent, din cauza numrului sczut de drojdie provenit de
lastruguriisplai de ploi sau a mustului provenit din strugurii mnaii
tratai cu doze mari de dioxid de sulf;
2 femenatia are loc la temperaturi sczute;
3 laobinerea vinurilor spumante;
4 fermentaia la rece a vinurilor roii.
Prinrealizareaunormutaiigeneticeatulpinilordedrojdiisauobinut celule cu caliti deosebite.

Proprietile specifice drojdiilor din vin sunt urmtoarele:

1 putere alcooligen drojdiile sunt capabile s fermenteze zaharurile din
mustproducnd alcool etilic pnla 1820%vol.alcool;
2 alcoolorezisten drojdiile pot declana fermentaia i n prezen de
alcooletilic,n proporie de 812%vol.alcool;

3 osmotoleran drojdiileproducfermentaia alcoolic pn la o concentraie

de1013%vol.alcool,n mediu cu o concentraie iniialn glucide de

30%;
4 sulforezisten drojdiileproducfermentaia alcoolic i n prezen de
dioxiddesulf,n cantiti de pnla 300mgdioxiddesulf/l;
5 rezistenla taninn cazul vinificrii n rou sau la tratamente cu enzime
pectolitice;

3
1

1 formareauneipeliculelasuprafaa lichidului n prezena aerului

nvinurilecu16%vol.alcool,detipXeres;
2 proprieti fiziologice specificeformaredeaciziorganici,dinalcooli
superiori,formaren cantitate micde acizi volatili, eliberareadesubstane
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt ageni ai
fermentaiei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;

3 capacitateadeacrete i

produce fermentaii la presiuni ridicate

de dioxid decarbon cuformaredesedimente pulverulente,aceste drojdii
suntfolosite

pentruobinerea de vinuri spumante.

n funcie de proprietile tehnologice, drojdiile se clasific n mai multe grupe:
1 drojdiicriofileproducfermentaia mustuluilatemperaturisczute, de 712C,
se obin vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz
printroaromspecificstrugurilor din care provin. La vinurile spumante unde
sau folosit aceste tulpini de drojdii, fermentaia decurge mai lent, este
complet, se mbuntete aroma, crete gradul alcoolic i se pstreaz
activitateasistemuluienzimatic;
2 drojdiitermofile producfermentarealatemperaturiridicate,de3035C, sunt
folositen centrele viticole tropicale;
3 drojdiispumante auproprieti hidrofobe determinate de proteinele existente
npereii celulari care migreazn spumi plutesc la suprafaa lichidului n
timpulfermentaiei alcoolice. Odat terminat fermentaia, aceste drojdii se
depunuor permind limpezirearapida vinului;
4 drojdii nespumante au proprieti hidrofile, permit fermentaia rapid a
mustului,nupermitospumareaabundent, au un grad de flotabilitate sczuti
sedisperseazuniform n must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent
lafinelefermentaiei. Existunele gene deLeuconostocoenoscareseintroduc
i alturi de drojdia din vin degradeaz fermentativ acidul malic.
n comparaie cu alte tehnologii fermentative, n vinificaie mustul de struguri nu este supus
procesuluidepasteurizarei el conine cantiti ridicate de drojdii, mucegaiurii bacterii. Pentru obinerea
devinuridecalitateseimpunefolosireadeculturiselecionate.
Acesteculturiseobin n minim patru ani de lucru trecnduseprinmaimulteetapedelucru.
Selectareaculturidedrojdieine seama de urmtoarele criterii:
1 comportamentul drojdiei n timpul fermentrii (viteza de fermentare,
rezistena le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie
formatn depozit);
2 randamentuln alcooli putereaalcooligen;
3 cantitatedezahr nefermentat;
4 capacitateadeformareaglicogenuluii alcoolilor superiori;
5 formareacompuilor volatili (acizi volatili);
6 rezistena la temperaturi ridicatei sczute.
Drojdiileselecionate folosite se prezint sub form de drojdii crem, presate i sub form de
drojdiiliofilizate.n industria vinicolsunt utilizate mai rar drojdiile sub formde cremi cele presate,
deoarece se pstreaz greu datorit umiditii ridicate, care depete 70%. De asemenea, puritatea
microbiologic se poate asigura mai greu, ele se pot degenera uor i sub aceast form sunt supuse
infeciilor cu bacterii, mucegaiurii alte drojdii. Drojdiile sub formde cremse obin n urma separrii
princentrifugareadrojdiilordinmediulichid.Celepresateseprepardupaceeai tehnologie, la care se
aplicn plus o filtrare steril, printrunmaterialfiltranttextil,urmatde separarea lor de pe pnza filtrant,
presareai ambalarea steril.
Livrareadrojdiilorselecionate se face nflacoane,pungidinplastic,etc.dediferitecapaciti
caresuntcuprinsentre 100500ml.Dinacestesepreparmaielele de drojdii selecionate.
Fermentareamustuluicuajutorulculturiipureareurmtoarele avantaje:
1 mustulfermenteazrapid;
2 arelocfermentareacompleta zaharurilor;
3 seformeazo cantitate de alcool, cu 0,51%vol.alcool,maimaredect

prinfermentaia natural;

3
2

1 vinulconine mai puini acizi volatili;

2 vinulselimpezete uor;
3 vinulesterezistentlaalterri n timpulpstrrii.

Tipuriledeculturipurefolositesuntdestinatepentru:
1 drojdiipentruvinurilealbe;
2 drojdiipentruvinurileroii;
3 drojdiialcoolorezistente;
4 drojdiipentruobinereaampaniei;
5 drojdiisulforezistente.
Drojdiile pstrate n mediu lichid, solid sau subform liofilizat, nainte de ntrebuinare se
nmulesc, astfel nct n must sau n mustuial ele se administreaz numai sub form de maia.
4.Proceselemetabolicealedrojdiilorn vinificaie
Procesuldefermentaie alcoolicstla baza transformrii mustului de struguri n vin. Acesta esteun
procesbiologicdatoratactivitii unor drojdii, provenite din flora spontan, care transformhidrailor decarbon
dinmustn alcool, dioxid de carboni o serie de subproduse. Fermantareaesteunprocescomplex,

denaturmicrobian, care determinsaltul calitativ de transformare a mustului de struguri, ntrobutur

cuproprieti organoleptice specificevinul.
Fermentaia are un rol esenial n obinerea vinurilor sntoase, cu nsuiri caracteristice i cu
posibiliti mbuntirii nsuirilor calitative: suplee, arom, catifelaji armonia componentelor.
Fermentaia alcoolic a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidelesetransformn alcooletilicsidioxiddercarboncaprodui principali, nsoii de o serie de
produi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor n alcool si dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii.Soluia de zahr ptrundeprinmembrann celul, iar produsele fermentaiei, cum este alcoolul,
dioxiddecarbon,difuzeaz n mediu. Numai distrugnd membrana celulelor i eliminnd coninutul lor
prinpresaredevineposibilderealizatfermentaia n afara celulelor. n ambelecazuri ns procesul este
determinatdeactivitateadrojdiilorpentruc ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfurrii
procesului.
Aceste enzime intervin n reaciile de transformare a glucidelor dup mecanismul general de
aciune al biocatalizatorilor.n principiu, enzima se combincu molecula reactantnumitgeneric substrat
si formeaz un compus intermediar enzimsubstrat. La rndul lui acest compus intermediar se poate
combina cu alt molecul reactant formnd produi de reacie i regenernd enzima. Enzima astfel
regenerateste capabilsreia din nou ciclul respectiv.
Teoretic,enzimapoateparcurgeacestcicludefoartemulteori.n realitate activitatea ei slbete n
timp.Aceastslbire se datoreazpe de o parte denaturrii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt parte blocrii centrilor activi din coenzim. Prezena n mediu de fermentaie a drojdiilor viabile
asigur sintetizarea unor cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului.
Cnd nsn loc de levuri se utilizeaznumai extract de drojdii, cunoscut si sub numele desucdedrojdie,
fermentaia este mai puin activi scade cu timpul din intensitate, ntruct enzimele nu mai sunt rennoite.
Explicaia acestor diferenemairezidi n faptul cn timp ce n sucul de drojdie enzimele se gsesc la
ntmplare, n celulele de drojdii ele sunt bine ornduite, fiecare enzim este gata s atace substratul
specifici sltransmitunei alte enzime pentru reacia ce urmeaz.
Semaimenioneazi faptul cn timp ce la fermentaia cu drojdii nu este necesar sse adauge
fosfatanorganic,laceacusucadaosuldevineobligatoriu.
Datoritconsiderentelor menionate n industria vinicolse practicnumai fermentaia cu drojdii
numitde Pasteurlaviesansair,ntruct este un proces catabolic anaerob. n acest proces, drojdiile ii
procur energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea glucidelor fr intervenia
oxigenului.
Larespiraia, care de asemenea esteunprocescatabolic,drojdiiledegradeaz glucidele n prezena
oxigenuluipn la dioxid de carbon i apa produi cu o foarte slab energie potenial. n raport cu energia
eliberatla fermentaie cea de la respiraie este cu mult mai mare. Parteadinaceastenergie se risipete, ca

i la fermentaie, sub form de cldur. Cealalt parte este folosit, de asemenea, la ndeplinirea funciilor
vitalealelevurilor,cumsuntcreterea, nmulirea. Aceste funciuni sunt nscu mult mai intense dect n
condiii de anaerobiozunde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil.

De asemenea, sa mai constatat c dac ntrun mediu care fermenteaz se introduce oxigen,
fermentareapoatenceta, iar drojdiile, care i modificcatabolismullorn raport cu noile condiii, ncep
ssenmuleasc. Acest fenomen de inhibare a fermentaiei anaerobei nlocuirea ei printrunprocesde
respiraie poartnumele deefectPasteurdupnumele celui care lasesizatsidescrispentruprimadat.
Relaia dintre procesul de fermentaie i cel al respiraiei al drojdiilor prezint o deosebit
importanatt n industria fermentativn general, cti n industria vinicoln special. De modul cum
suntstpnite si dirijate aceste doua procese depinde, n mare msur, obinerea unor produse de calitate.
Asadeexemplu,pentrurealizareavinurilorsecisecerecafermentaia mustului sau a mustuielii sse fac
rapidi complet. Acest lucru este posibil numai n msura n care mediul de fermentare, conine,dela
nceput, un numr ct mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam n schimb condiii de
aerobioz, contrare procesului de fermentare. Problema i gsete rezolvarea practic prin mbogirea
iniial n aer a mustului i mustuielii cu ocazia operaiunilor de obinere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor,desciorchinarea,scurgereamustului,presareabotinei, etc. Datoritaeraiei, drojdiile ncep s
senmuleascrapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii,subformoxidat, devin
att de mari nct pot favoriza formarea a 45generaii de drojdii frvreun aport suplimentar de oxigen.
Odat nmulite, drojdiile continu si procure energia necesar tot din degradarea glucidelor.
Darfiindc mediul n caretriesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aa de avansat i
drepturmarerespiraia este nlocuitprintrunprocesdefermentaie.
Cu toate c n ambele procese se consum glucide trebuie subliniat faptul c la fermentaie
consumulesteincompatibilmaimarefade cel care are loc la respiraie. Acesta din urmeste aa de mic
nct practic, nu mai este luat n seam atunci cnd se face bilanul complet al transformrilor care au loc
n must.
Pelngprocesul de fermentaie descris,cunoscuti sub numele de fermentaie de tip reductiv, n
practica vinicol se mai pot ntlni i fermentaii de tip oxidativ. Asemenea fermentaii se petrec la
intervenia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca sursde energie si alcoolul etilic.
Uneledinacestedrojdiisianumecelecareaparin genului Saccharomyces,producdeobicei
substane aldehidice. Astfel, datoritenzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conin n cantiti ridicate,
elerealizeaz, n principal, oxidarea menajata alcoolului n acetaldehid. Asemenea drojdii, cunoscute si
sub numelede drojdiipeliculare sunt folositepescar larg la prepararea unor vinuri speciale de tip
oxidativaa cum sunt cele de JrsSpaniai JuraFrana.
Celelaltelevuriaerobesuntcunoscutesubdenumireadedrojdiidefloare.Avnd un echipament
enzimaticdeosebitdeprimele,eleoxideazalcoolul precumi unii componeni ai aciditii pnla dioxid
de carbon i ap, producnd boala numit floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c la fermentaiile
oxidativealeambelortipuridelevurinuexist acumulri de aciditate volatil, ba din contra aceasta se
micoreaz.
Ecuaia globala fermentaiei alcoolice stabilitde GayLussac, este:
C6H12O6 2CH3 CH2 OHCO2
180gglucoz 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Subaciunea microorganismelor din flora spontan, care provin de pe suprafaa strugurilor, din
mediul nconjurtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Varietile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, aparin genurilor
SaccharomycesiKloeckera.LoculdefrunteesteocupatdespeciileSaccharomycescerevisiaevarietatea
ellipsoideus i Kloeckeraapiculata, apoi Saccharomyces oviformis,Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidii), Torulopsis bacillaris (struguri mucegii),
Saccharomycesbailli,Saccharomycesuvarumetc.n regiunile calde predominKloeckeraapiculata,iarn
regiunilereci,Saccharomycespastorianus.
Drojdiileseclasificn funcie de preferina de a fermenta glucozai fructoza astfel:
1 clascare fermenteaz75% din glucozconcomitent cu 50% din fructoz, cuprinde
speciile Saccharomycesludwigi,Kloeckeraafricana,Brettanomycesschanderli i
Pichiafermentans;
2 clascare fermenteazfructoza fra ataca mai mult de 50% din glucoz, include
Saccharomycesacidifaciensi,SaccharomycesrouxiiiTorulopsisbacillaris;
3 clas n care se ncadreaz drojdiile care fermenteaz cu aceeai vitez ambele
zaharuri i anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomycesrosei,SaccharomycesdelbrueckiiPichiamembranaefaciens.

Pentruobinerea vinurilor de calitate superioarfermentaia se conduceastfelnct sse creeze

condiii pentru dezvoltarea drojdiilorSaccharomycesellipsoideusiSaccharomycesoviformisi pentru
frnarea activitii celorlalte drojdii.
Pesuprafaa strugurilor se gsesc drojdii slbatice care produc o cantitate mic de alcool i
consumo cantitate mare de zahr (Kloeckeraapiculata,Saccharomycesludwigii,etc.),drojdiipeliculare,
drojdiimucilaginoase,mucegaiurii bacterii.
Pentruasedezvolta,drojdiiledinmustdepinddeurmtorii factori:
1 temperaturcrete pe msura avansrii fermentaieii obinerii de alcool etilici
dioxiddecarbon,ajungnd pnla 35C, cele mai favorabile temperaturi sunt ntre
2227C, la temperaturi sczute se obin vinuri aromate, iar substanele volatile nu
sunt eliminate odat cu dioxidul de carbon, pe cnd o temperatur ridicat
accelereazfermentaiai poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste
27C, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor care provoac elimin parial a
substanelor de aromi a buchetului,latemperaturade42C, fermentarea nceteaz
brusc.Dinacestpunctdevederedrojdiileseclasificn:
1
drojdii reci, care fermenteaz zahrul pn la 13C
(Saccharomycesellipsoideus);
2
drojdii calde, care fermenteaz zahrul la 25C
(Saccharomyces acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces
bacterogenicus,Saccharomycesludwigi).
2 presiuneaosmoticamustuluicreatde zaharuri nu deranjeazdezvoltarea drojdiei,
provoaco reducereafermentaiei, ncepnd de la 250 g/l zahr, musturile tulburi
fermenteaz mai rapid dect cele limpezi din cauza unor suprafae mai mari de
contact,seobin vinuri licoroase sau de desert;
3 potenialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, n
prezena aeruluicrete la Eh = + 475,3mV, datorat substanelor volatile; dup 30
zile de la declanarea fermentaiei, potenialul de oxidoreducere scade la Eh = +
60mV; nacestinterval,fermentaia decurge lent n cazul vinurilor sulfitate unde se
elimin microorganismedependentedeoxigen(bacterii acetice,drojdiislbatice,
mucegaiuri);

4 niveluldeazotdinmustesteformatdinazotamoniacal,aminoacizi,amide,peptide,

peptone,coninutul de azot este indispensabil dezvoltrii drojdiilor, prinreducerea

acestuia din must, de la un coninut de 10 g/l azot, se realizeaz o inhibare a
fermentaieii de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numaidelaunconinut de 15 g/l azot, n cazul fermentaiei malolactice, bacteriile
lacticefolosescazotuluor asimilabil pentru declanarea fermentaiei;
5 concentraia de dioxid de carbon i oxigen, dioxidul de carbon inhib
dezvoltarea drojdiilorlaoconcentraie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul
nhibfermentaia, cu efectdecretere a respiraiei (efectul Pasteur);
6 aciziivolatili (acidformic,acidacetic,acidpropionic,acidbutilic,acidlactic)au
efectinhibitorasupradrojdiilor,iarlaotemperatursczutpot opri fermentaia;
7 pHulestecuprinsntre 2,83,9,drojdiilesedezvoltla un pH de 46,launpHde
2,8fermentaia dureaz mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat, o aciditate
ridicata mustului produce formarea de produi secundari, n cantiti mari;
8 substanele tanante dac se gsesc n cantiti mari, mpiedic nmulirea
drojdiilor, uneori drojdiile tinere fixeaz taninul pe membrana lor nepermind
schimbulosmotic,iarfermentaia nu este terminat;
9 alcooluletilicpoateinhibaanumitedrojdiin funcie de vrsta acestora;
10 srurile mineraledinmustsuntn cantiti normale, dacmustul este bogat
n fier i cupru, drojdiile produc o fermentaie inconstant, vinul este instabil
microbiologicifizicochimic.Seevitcontaminarea mustului cu fieri cupru prin
folosireautilajelordeinox;
11 dioxidul de sulf adugat realizeaz un mediu reductor, care inhib parial
drojdiile, darfavorizeaz calitatea fermentaiei, prin dirijarea acesteia n condiii
anaerobe.

3
5

n vederea obinerii de produse de calitate este indicat s se favorizeze dezvoltareadrojdiilorutile

dingenurilede Saccharomycesellipsoideus i Saccharomycesoviformis. n practic, acest deziderat se
realizeazprin doumetode:
1 adugarea de dioxid de sulf, care face o selecie a microflorei, provocnd inhibarea
microorganismelorduntoare;
2 folosireaculturilordedrojdieselecionate.
Drojdiileselecionate trebuie srspundurmtoarelor condiii:
1 saibo putere mare de fermentare;
2 saibun coeficient mare de nmulire, superior microflorei spontanedinmust;
3 sasigure o limpezire rapida vinului;
4 sreziste la dozmare de alcool, dioxid de sulfi tanin.
Prinfolosireadrojdiilorselecionate se obin produse de calitate superioar, se mbuntete
randamentul i se reduce durata de vinificaie. Adaosul de maiele de drojdii selecionate, provenite din
culturi pure,administrate n doze de pn la 3 l/hl must, prezint urmtoarele avantaje la fermentarea
mustului:
1 creterea vitezeii a uniformitii fermentaiei;
2 mrete randamentul nalcoolcupnla 1% vol. alcool etilic;
3 produceolimpeziremaiuoara vinului;
4 mbuntete calitatea vinului.
Pentrupreparareauneimaielededrojdiiselecionate se preparun must limpeziti sterilizat prin
fierbere i rcire, dup care se nsmneaz un litru de must cu drojdii selecionate. Dup 23 zile,
coninutul este trecut n 10 litri de must i apoi n 100 litri de must. Se selecioneaz, prin culturi
succesive,ocantitatesuficientde maia, pentru a asigura nsmnarea mustului limpezit,avnd n vedere
c, nmedie,sefolosete 24%maia.
Vinulconine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei, ct i altele,
formaten decursul pstrriii nvechirii.
Tehnologiadefermentareamustuluinecesiturmtoarele operaii:
1 pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub formdemaieleactive;
2 umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea mustului cu drojdii
selecionate;
3 administrareaactivatorilordefermentaie;
4 conducereaprocesuluidefermentareamustului;
5 ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr.
Desfurarea fermentaiei alcoolice se realizeazn urmtoarele etape:
1 fermentaia iniial dureaz 23ziledelaintroducereamustului n vasele de
fermentare i pn la degajarea evident a dioxidului de carbon, n aceast faz
mustul ncepe s se tulbure, consumuldezaharuriestede2%,areloc nmulirea
drojdiilorintens,ocretere lenta temperaturii mustului cu 13C,oslabdegajare
dedioxiddecarboniproducereaunorcantiti mici de alcool;
2 fermentaia tumultuoas dureaz de obicei 514 zile, drojdiile transform
85% din cantitatea de zaharuri n alcool i dioxid de carbon, temperatura crete
repedela2530C,n cazultemperaturilorridicateseproducedeclasareacalitativa
vinului,atunciseimpuneorcire indirect;
3 fermentaia finaldatoritalcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri, iau
natere o serie de produi care imprim vinului nou o arom i un gust plcut,
temperaturascadecontinuu,seproducelimpezireatreptata vinului, drojdiilei
uneoritartraii se depun, iar vinul captnsuiri specifice.
Pentruanihilareaaciunii duntoare a microorganismelor i prevenirea degradrii oxidative a
mustului i vinului, se procedeaz la administrarea de dioxid de sulf. Cantitile de dioxid de sulf
administratevinurilorseci,subformde dioxiddesulftotal, sunt de 200mg/li dioxid de sulf liber,sunt
de50mg/l.Coninutul total de dioxid de sulf crete pentru vinurile demisecii dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul conine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei i altele
formaten decursul pstrriii nvechirii. Substanele provenite din struguri sunt apa,zaharurile,acizii

3
6

organicicompui din acidul tartric, acidul malici acidul citric, taninul, substanele azotoase, substanele
minerale,substanele pectice, substanele aromate, substanele colorate, vitaminelei enzimele.
Substanele formate n urma fermentaiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilici dioxidul
decarboncaresepierden mare parte prin degajare n atmosfer. Se considercun must cu 17% zaharuri,
nurmafermentrii, dun vincuoconcentraie alcoolicde 10% vol. alcooli o serie de subproduse ca:
alcoolmetilic,alcoolisuperiori,glicerin, acid acetic, aldehidacetic, acid succinic etc.
n urma activitii bacteriilor lactice se poate declana o fermentaie malolactic sau o
fermentaie secundar, care constn transformarea acidului lactic, n acid malici dioxid de carbon, iar
aciditateascadecu23gacidsulfuric/l.Acestefermentaii sunt necesare pentru vinurile roii de calitate
superioarinusuntdoritelavinurilealbe,deoareceacesteaipierdfructuozitateai prospeimea.
Pentruprevenireaptunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit
degajareadioxiduluidecarbonnsnu permit ptrunderea aerului.
Controlultemperaturiidefermentaie se face de 23oripezi,iarn paralel se controleazzahrul
i alcoolul format n vederea stabilirii momentului de sistare a fermentaiei. Sistarea fermentaiei se
realizeazcnd tria alcooliceste mai miccu 0,50,8%vol.alcooldect tria alcoolicnecesar, adic
nainte de realizarea echilibrului alcoolzahr dorit: 11,5% vol. alcool minim i 1250g zahr, pentru
vinuriledemidulcii11,5%volumealcooli peste 50gzahr pentru vinurile dulci.
Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului de pe drojdie, la adpost de aer,
concomitentcurcirea acestuia la temperatura de 56C,urmatde sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/li
bentonizare,cu100150gbentonit/hl.
Mustullimpedelacaresauaplicatcoreciiledecompoziie, este introdus cu pompa n recipientelede
fermentare.Umplerearecipienilor cu must nu se face complet, lsnduselafiecaregoluldefermentare

n care se adun spuma rezultat prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentarereprezint 10
20% din capacitatea recipientului. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul
fermentrii.
4.1.Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolica mustului este un proces biochimic de oxidoreducere,spontansauprovocat,
princaresubaciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform n alcool etilic i
dioxiddecarboncaprodui principali, nsoii de o serie de produi secundari. Acest proces este exoterm,
iarpentrurelizareaunuigraddealcoolsefolosescntre 15,7i 18g zahr/l must.
Descompunerea glucidelor n alcool i dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii.Soluia de zahr ptrunde prin membran n celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxiduldecarbonetc,suntdifuzate n mediu. Procesulestedeterminatdeactivitateadrojdiilorfiindc
acesteaconin enzimele necesare desfurrii fermentrii. Enzimele intervin n transformareaglucidelor,
dup mecanismul de aciune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitateaslbete n timp.
Subaciunea complexului enzimatic al drojdiilor,zahrul din must, dup absoria n celule i
formarea esterilor fosforici, se transform n aldehid fosfogliceric. Prin reacii de oxidoreducere i
eliberarea cuantificat a energiei poteniale, se formeaz 2 moli ATP, un mol trioz i unele produse
principalealefermentaiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obinut prin decarboxilarea acidului
piruvici alcool etilic, obinutprinreducereaaldehideiacetice,n prezende dehidrogenaz.
4.2.Naturaenzimatica procesului de fermentare
Fermentaia alcooliceste un proces complex ncareenzimeleauroluldecatalizatoralreaciilor
dedescompunereahidrailor de carboni formarea de noicomponeni specifici.Dintreclaseledeenzime
pe care drojdiile le conin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele i sintetazele. n procesul de fermentare acioneaz urmtoarele enzime: hexokinaza,aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza,aldohirogenaza,etc.
Enzimele intervin n procesul de fermentare n etapele succesive, acionnd specific, prin
componenteleloractivecoenzimele.Dintrecoenzimelecareparticipamintim:
NicotinamidAdeninDinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai substratului, iar
mecanismul deoxidoreducereareloclanivelulnucleuluidepiridin. Acesta se poate oxida cnd prea o
sarcinpozitivdelaatomuldeazot,sausepoatereducedacnu prea aceastsarcinde la atomul de azot.

3
7

Cocarboxilaza sautiaminopirofosfatul(TPP),estecoenzimaenzimelordinclasa
decarboxilazelor,curoldedecarboxilareaacizilporcetonicipecareitransformn aldehidere n prezena
ionilordeMg2+.
Adenozintrifosfatul (ATP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea
zaharurilor,aurolimportantn bilanul energetic al fermentrii.
Adenozindifosfatul (ADP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoASH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreazgrupei SH legatde acetil sub forme tioester, care este acetilcoenzimaA.Reacia este bogatn
energiei este cuplatcu formarea moleculei de ATP foarte bogate n energie.
4.3.Mecanismulbiochimicalfermentaiei alcoolice
Procesuldefermentaie este definit ca un proces de degradare chimicsub aciunea enzimelor, a
unorprodusenaturalecustructuricomplexe,n produse cu structurmai simpl. Prin acest proces se degaj
ntotdeaunaenergie,subform de energie caloric.
n ciclul completdefermentaie exist trei etape distincte:
1 etapadeacumulareabiomasei,cnd fermentaia este redus;
2 fermentaia principal,n care este fermentataproximativ 80% din cantitatea de
zahr iniial;
3 fermentaia secundarcnd se formeazo serie ntreagde alcooli.
Fermentaia alcoolicse desfoardupun mecanism biochimic de glicolizrealizat de drojdii,
princarehexozelesunttransformaten acid piruvici apoi n alcool etilici dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolulizoamilic)seformeaz n vin i formeaz buchetul n timpul nnobilrii vinului, mbuntind
nsuirile olfactivgustativealeacestuia,prinapariia esterilor. Glicerolul este unul dintreceimaipreioi
produi secundari ai fermentaiei alcoolice, care ia natere la nceputul acestui proces. Gustul su dulce,
egalcucelalglucozei,influeneazcalitile gustative ale vinurilor imprimndulearmoniei catifelare.
Proporia de gliceroln vin depinde de:
1 concentraia iniiala mustului n zaharuri;
2 cantitateadedioxiddesulffolositpentru protecia mustului;
3 temperaturameninutpe durata fermentaiei;
4 durataprocesuluidefermentaie alcoolic;
5 drojdiilecareausvrit fermentaia alcoolicetc.
n funcie de aceste condiii, glicerolul se poate gsi n proporie de 610gpentrufiecare100g
alcooletilic.Seconsidercvinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar
atuncicnd acest raportdepete 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin. Vinurile naturale
dinara noastrau un coninut n glicerol cuprins ntre 5i 15g/l.
Aldehidaaceticse acumuleazn primele 23ziledefermentaie, iar concentraia variazntre 40

i 50mg/l. La fel se formeaz aldehidele aromatice (aldehida benzoic, vanilina, aldehida cinamic, acetona,
diacetilul)caresuntnecesaren sinteza unor componente de aromi buchet caracteristicevinurilori care
se gsesc sub formde urme.
n vin se formeaz i acizi volatili dependeni de specia de drojdie predominant, ntre 10 i
280mg/l. n afar de acidul malic, acidul tartric i acidul citric, prin fermentaie se acumuleaz i acid
piruvic, n proporie de 1026mg/l,acid cetoglutamic, n proporie de 90119mg/l,acidacetic,acid
lacticetc.
Majoritateasubstanelor de arom, care se formeazn timpul fermentaiei, sunt produse rezultate
dinmetabolismulazotataldrojdiilori sunt o consecina coordonrii imperfecte a activitii enzimelor
implicaten aceste procese biochimice.
4.3.1.Metabolizareasulfuluidectre drojdii
Cretereai multiplicarea drojdiilor este condiionatde prezena n must a unor surse asimilabile
desulf,cumarfisulfaiii a unor cantiti micidebiotini tiamin. O parte din drojdii consumsulf din
metionin, deoarece cistina i cisteina sunt penetrate greu i deci sunt greu asimilabile. Din compoziia
chimic a drojdiei 0,20,8%dinsubstana uscat, o reprezint sulful, deoarece acesta intr n structura
proteinelori a unor cofactori enzimatici (biotin, tiamin, acid lipoic etc.).Celulelededrojdiereduc
sulfaii la sulfiii hidrogen sulfurat, care sunt folosii pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. n funcie de

tulpinadedrojdiei compoziia mediului, adicconcentraia n sulfaii compui organici cu sulf, se poate

eliminahidrogenulsulfuratn mediu.
n cursul pstrrii vinului pe drojdie, n urma autolizei, sub aciunea cisteindesulfhidratazei care
acioneaz asupra compuilor nevolatili cu grupe SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influeneaznegativ calitatea vinului, formnd etil mercaptani, care imprimun gusti miros nedorit. Prin
metabolizareacompuilor cu sulf,drojdiilepotproduce1080mgdioxiddesulf/l,lasfritul perioadei de
fermentaie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, n scopul prevenirii casrii oxidazice se pot folosi culturi
specialededrojdie,careproducpnla 80 mg dioxid de sulf/l, n timpul fermentaiei.
4.4.Tehnologiafermentrii mustului
Fermentareamustului seefectueaz n slile destinate fermentrii care sunt amplasate n spaii
specialealecramelor.Acesteasuntprevzute cu sisteme de ventilaie necesare evacurii dioxidului de
carbon,iluminatelectric,sistemdecanalizare i alimentare cu ap, prize de fora necesare alimentrii
utilajelor:centrifuge,agitatoarecentrifugale,shimbtoare de clduretc.
Operaiile care se impun sunt urmtoarele:
1 pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate;
2 umplerearecipienilor de fermentare cu must;
3 nsmnarea cu drojdii selecionate;
4 administrareaactivatorilordefermentare;
5 conducereaprocesuluidefermentare;
6 ntreruperea fermentrii pentru vinurile cu rest de zahr.
4.4.1.Pregtirea culturilorstarterdedrojdii
Pentruobinerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar, fermentaia se realizeaz
prinobinerea unor culturi selecionate de tulpini din genulSaccharomycesellipsoideusiSaccharomyces
oviformis.Acestedrojdiicreeaz condiii favorabile fermentrii mustului i frnrii activitii celorlalte
drojdii.Temperaturaoptimde desfurare a fermentaiei este cuprinsntre 2227oC.
Drojdiiledinmustpentruasedezvoltadepinddeurmtorii factori:
1temperaturacarecretepemsura obinerii de alcool etilic i dioxid de carbon,
ajungnd uneori la temperatura de 35oC;
2presiuneaosmotica mustului;
3potenialul de oxidoreducerealmustului;
4nivelulazotuluidinmust;
5concentraia de dioxid de carboni oxigen;
6aciziivolatili(formic,acetic,propionic,lactic);
7substane tanante;
8srurile mineralei vitaminele din must.
Pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub formdemaialeactiveserealizeazninstalaii
pentru prepararea maielelor de drojdii selecionate. Operaia se realizeazcu o sptmnnaintea

nceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea nsmnrii primelor cantiti de must cu

drojdiiselecionate. Aceste operaii prevd parcurgerea a douetape:
1 etapadelaborator;
2 etapadeproducie.
Etapadelaborator esteceeamaiimportant deoarece de tulpina de drojdie folosit va depinde
calitateavinului.Drojdiilesuntselecionate, conservatei multiplicate n condiii optime.
Etapadeproducie permiteobinerea culturiiselecionate sub form de maia. Se folosesc 40
litriidemustproaspt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l,careduplimpezire se introduc ntrodamigean
de 50litriii n care se introduc coninutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dopdinvati
seaez n ncperi speciale, la o temperaturde 1820oC,iardup24zile ncepe sfermenteze. Acest
mediusefolosete la nsmnarea mustului obinut n aceastcampaniei care se supune fermentrii.
4.5.Fermentaia malolactic
n tehnologiileactuale,pentrureducereaaciditii vinurilor se folosesc urmtoarele metode:
1 metode chimice tratarea cu sulfat de calciu i separarea srurilor formate prin
depunere;
2 metodefizicochimiceutilizeazschimbtori de ionii procedee de electrodializ;

39

1 metodebiologice folosescfermentaia malolactic produs de bacteriile lactice n

specialdeSchizosaccharomycesacidodevorax.
n vinurilecuaciditateridicat se provoac declanarea spontan a fermentaiei malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i
Leuconostocoenoscaretransformacidul malicn acid lactic. Ele produci degradarea acidului tartric
pnla acidlactic,acidacetic,acidsuccinic,dioxiddecaebon,acesteprocesesuntasociatecupierderea
unorcalitialevinului.Bacteriilemalolacticesuntsensibilelaconcentraii de dioxid de sulf de 1030mg
dioxiddesulf/l,pHacid,minim2,9i alcool de 1113%vol.alcool.Fermentaia se poate controla uor prin
sulfitare, pasteurizare, limpezire, adugarea de acid formic, n proporie de 0,6ml/l, care are efect
bactericid, la un pHacid.
4.5.1.Mecanismulfermentaiei malolactice
Bacteriilelacticemetabolizeazacidulmaliccareconine oenzimmaliccare necesitNADi
Mn++ pentru aciune, iar aceasta se deosebete de malatdehidrogenaza care oxideaz malatul la acid
oxalacetic.Enzimamaliceste NADdependent, ea poate aciona mpreuncu Llactatdehidrogenaza.
Sprefinelereaciei, acidul malic poate fi transformatdeLmalatdecarboxilazan acid lactici dioxid de
carbon,n prezende NADi Mn.
Enzimamaliceste produscnd microorganismele folosesc acidul malic ca sursde energie.
Microorganismelecareposedenzima malolacticindusau nevoieideunglucidfermentescibildrept
surs de energie. Ca surse energetice se pot folosi, n afar de glucide i substanele azotoase(reacii de
dezaminare)precumi mezoinozitol.
Fermentaia malolactica vinurilor tinere este influenatde:
1 pHulsczut;
2 coninutul ridicat n alcool etilic;
3 temperaturasczutde depozitare;
4 coninutul ridicat de dioxid de sulf;
5 tragereadepebotin(la vinurile aromatei roii;
6 limpezireatimpurie;
7 pasteurizarea;
8 filtrareasteril;
9 utilizareadeageni antibacterieniconcomitentcudioxiddesulf;
10 folosireadetulpinidedrojdiicareproducnumaifermentaie alcoolic.
4.5.2.Procesefermentativesecundaredintimpulfermentaiei malolactice
Dupfermentaia malolactic, aciditatea volatilavinurilorcretedela0,30,5gacidsulfuric/l,la
0,40,7gacidsulfuric/l.Aceastcretere se datoreazmetabolizrii acidului citric din care se obin dioxid
de carbon, 2,3 butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul Di Llactic. Etapele degradrii
aciduluicitricsunturmtoarele:
1 transformarean acid oxalacetici acid acetic sub influena citratliazei;
2 transformareaaciduluioxalaceticn acid piruvici dioxid de carbon, sub influena
oxalcetatdecarboxilazei;
3 transformareaaciduluipiruvicn acid lactic, acetoin, 2,3butandiol,acidacetic.
4.6.Influena factorilor tehnologici asupra fabricrii vinurilor
albei roii
Drojdiiledinvin,cucalitisuperioarecondiioneazcalitatea vinului. Fermentaia malolactic
se poate desfura dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice i anume: malico
dehidrogenaza,enzimamalic i enzima malolactic. Dup primul mecanism acidul malic, trece n acid
D()i L(+) lactic, prin formarea intermediara acidului oxalacetici a aciduluipiruvic.
5.Evoluiavinului
Vinulevolueazca un produs biologic, la caresedistingurmtoarele etape:
1
formarea;
2
maturarea;
3
nvechirea;
4
degradarea.
Fazadeformarencepe imediat dupterminareafermentaiei tumultoase.n aceastperioadare
loc sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului, precipitarea unei pri de sruri tartrice,
coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice, descompunerea biologic a acidului
++

malic,mbogirea vinului n substane azotoase ca urmare a catalizei drojdiilori degajriidedioxidde

4
0

carbon.ntre vini celulelededrojdieaulocprocesefiziologicei biochimice careprivescexorbiai

autoliza:
1
exorbia esteunprocesdecedaredectre drojdii a aminoacizilor i a unor
zaharuri nefermentescibile (zaharoze), permind conferirea unor caliti deosebite
vinurilor
(catifelareaaccentuata gustului).
2
autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub
aciunea enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogete concentraia n
substane
azotoasecugreutatemolecularmica vinului, n specialcuaminoacizi.
Maturizareavinuluiarelocn urma unor procesechimicei biochimice complexe.Proceselese
desfoarsub aciunea oxigenului din aer, a temperaturiiiadiferiilorbiocatalizatori.Dintreprocesele
chimice,efectulcelmaiimportant lexercitprocesele de oxidare, iar oxigenulexercit un efect pozitiv
prinaceea c realizeaz insolubilizarea substanelor nestabile i favorizeaz procesele de maturare. n
vinuri,excesuldeoxigeninflueneaznegativ asupraaromei,buchetuluii culorii care sunt influenate de
procesultehnologicaplicat.
n perioada de maturaie au loc reacii fizicochimice caracterizate printrun pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,51,5 ani. Maturitatea
vinuriloresteinfluenatde temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul
aerului,decapacitateai de materialul din care este construit vasul,degraduldesulfitareetc.Factoriicare
influeneazrapid maturarea vinului sunt:temperaturaridicat, oxigenarea rapidi puternica vinului n
vasedelemndecapacitatemiccareaucontactcuatmosferaexterioar, prin porii doagelor.
nvechirea vinurilor sefacedup turnarea la sticl i se caracterizeaz prin apariia unor
caliti maxime,caurmareacatifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de
nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor superiori,
aldehidelor,acizilorvolatilietc.nproceseledenvechire predomincele reductoare din care cauztrebuie
luate msuri deevitareaexcesuluideoxigen.
Vinuriledestinatembutelierii pentru nvechire trebuie sndeplineascurmtoarele condiii:s
fieautentice(innd seama de soii sortiment),sse aplice corect tehnologiile legale, sfie parcurse toate
etapele de formare i maturare, s fie limpezi i stabile din punct de vedere fizicohimic, biologic i
biochimic,sfie echilibrate, saibnsuiri organoleptice superioare.entruvinurilecurente,lacaredorim
smbuntim nsuirile olfactogustativentruntimpscurt,folosimurmtoarele procedee:ncorporarea
dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete,
nclzirea produsului latemperaturide7075o C,timpde5minute,dup care se adaug gelatin (3g/hl) i
bentonit(50mg/hl)duprcire.
Degradarea vinului const n descompunerea parial a principalelor componente i a
substanelor strine care altereaz gustul i mirosul vinului.Astfel,sepierdeechilibrulfizicochimica
principalelorcomponente,aparnoisubstane strine nedorite cepotproduceprecipitrii tulburri. Gustul
i mirosul sunt profundafectate,aparnuane de amar, de rnced,lavinurilearomateaparsuccesivnuane
de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte nedorite apar n urma excesului
oxigenului n sticle ce influeneazntotdeaunanegativbuchetulde
nvechire.
5.1.ngrijirea, condiionareai mbutelierea vinului
5.1.1.ngrijirea vinului
Dupterminarea fermentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct n consum fiind ncinstabil,
cugustdedrojdie,impregnatcudioxiddecarbon.Elurmeazafipstrat o perioadde timp n pivnie
speciale n care se realizeaz: umplerea golurilor dinvase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizarea,
omogenizareai cupajarea, coreciilegale(pentrutanin,aciditate,culoare),provocareaunorrefrmntri
saualtetransformribiologicedorite(fermentaii malolactice),limpezirii stabilizri dirijate etc.
UmplereavaselorVinultrebuiepstrat n pivnie la o temperaturcare snu depeasclimitele
de814oC,umiditatearelativtrebuie sfie n jur de 80%.Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesuluidedioxiddecarbon.
Dup terminarea fermentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic i pentru a mpidica
dezvoltareabacteriiloraerobe,vaseletrebuieumplute.Lavinurilenoiumplereagolurilorsefacelanceput
odatpe sptmni apoi la dousptmni.
Vechimea
i
implicit compoziia vinului influeneaz direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit
fluiditii sale, sunt mai mari;laceledulci,datoritzahrului n exces, a vscozitiii densitii mai mari,

pierderilesuntmaimici.Vinul

4
1

pentruumpleretrebuiesfie lipsit de defectefizicochimicei enzimatice;sprovindin acelai soii tip;snu

fie mai tnr dect vinul ce necesitcompletri;saibaceleaicaliti sau mai bune;saibculoare,

arom

i limpiditate corespunztoare;s aib acelai grad alcoolic i aciditate.

Proceselecareaulocdupfermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate,depunerealorn

parteainferioara vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru caredeterminca acesta sdevinheterogen
subraportulcompoziieichimice i biologice. Heterogenitatea se refer la:limpiditate,graddeaerare,
coninut dedioxiddesulf,proportiaunorcomponentechimice,numrul de microorganisme etc.
nvederearealizrii pritocului n condiii bune este indicat:uniformizarearHului,aconinutului n
autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup pritoc, vinurile se mbogesc n oxigen cu efect benefic n
evidenierea maturitii vinului.Oxigenuldetermindepunerea prin insolubilizarea substabnelor proteice,prin
coagulareai precipitareasubsanelor pectice,mucilaginoase,apigmentilorviolenii albastri,prin

creterea moderata rHuluii eliminarea excesului de SO2.

nprimulandelaobinerea vinului se aplic 4 pritocuri:
1
primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup terminarea fermentaiei
tumultoase. Se elimin masa de drojdie i se evit formarea de hidrogen sulfurat care
rezultn urmareactiilordatededrojdiiledinsediment;
2
pritocul al doilea se execut dup primele geruri ale iernii cnd are loc
precipitareatartrailor;
3
pritoculaltreileasefaceprimvara,n martie, nainte de creterea temperaturii
carepoatefavorizacamicroflorasi renceapactivitatea;
4
pritocul al patrulea se execut n luna august sau septembrie nainte de
ncepereacampanieidevinificaie.
Sedeosebesctreimetodedeaplicareaapritocului:
1
pritocdeschissefaceatuncicnd este necesaraerarea puternici la vinurile cu
mirosurineplcutei bloite;
2
pritoccuaerisirelimitatseaplicvinurilor noi,normale,laprimulpritoci se
realizeazcupompacusorb.
1
pritocnchisseaplicla vinurile finite.
ngrijireavinurilorsefacedup dou moduri:
2
cupajareamusturilorsauavinurilornoi,dinaceeai cram,dinaceleai categorii
decalitatei tip,n vederea obineriivinuluitipicn patrizi mari,lucrarecaresenumete
egalizare,asamblaresauomogenizare;
3
amestecareavinurilordevrstei origini diferite n scopul obinerii unorvinuri
tipncantiti mari,decalitateconstant, se numetecupajare.
Egalizareasefaceprinamestecareavinurilordinacelai soi, podgoriei ,etc., astfel ca ntregul lot
devins aib aceeai trie alcoolic,culoare,aciditateetc.Operaiadeegalizareimplic cunoaterea
indicilorfizicochimiciaivinurilorfoartebine(alcool,aciditate,zahr), dupcare se calculeazcantitile
devinceparticipla amestec.
Cupajarea vinurilorconst n amestecareavinurilordediferitesoiuri,tipuri,regiuni,vechime,
pentruaobine un vin de consum omogen. Operatiatehnologic clasic i modern duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeazprin tatonare,pecaleorganoleptic,prinmetodaproiectuluidecupajare.
Calcululcantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor debilan de
materialei a ecuaiilordebilande alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate
corespunztoare; omogenizarea amestecului obinnduse cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifugesaucucupajatoare.Vinulcupajatseconsider amestecat atunci cnd probele recoltate de la
suprafa, mijloci fundul vasului au aceeai indici fizicochimici.
Prinegalizarei cupajare serealizeazurmtoarele efecte:
1
obinerea de partizi mari de vinuricucompoziie constant,corespunztoare
tipuluidevindorit;
2
corectarealipsurilorconstitutivenaturaleca: insuficient de alcool, aciditate,
extract,culoare;

42

1
2

transformareavinurilorpreabtrneprinamestecarecuvinurinoi;
corectareadefectelordegust,miros,culoare.
5.l.2.Condiionarea vinurilor
Operaiile tehnologicedecondiionare sunt:limpezireai stabilizarea vinului.
Limpiditateavinuluiesteproprietateaacestuiadeapermitetrecereaprinmasalui,aunorrazede
lumin, atunci cnd se aflntrunpahardesticlincolori care este aezat n faa unei surse de lumin. Se
realizeazprinaplicareadiverselortehnologi.
Stabilitateavinului esteechilibrulfizicochimic i biochimic realizat ntre diferitelecomponente
alevinului,careprinmeninerea n timp nu permit aparitia tulburelilordenaturfizicochimic,biologic
sauenzimatic,odatce limpiditatea a fost realizat.
Vinuriletulburisauopalescenteprezintun aspect neplcut,cugustaspru,suntlipsitedefineei
aromi se mbolnvesc cel mai uor,dincarecauzoperatia de limpezire esteobligatorien vinificaie.
Tulburealapoatefidenaturidiferite:
1
tulbureliprodusedediferitemicroorganismecumsuntdrojdiilei bacteriile;
2
tulbureliprodusedetartrai n urma precipitrii;
3
tulburelidenatur coloidal produsedeproteine,substane pectice, fosfat de
fier,sulfur
decupruetc.
Limpiditateancepe sse realizeze dupncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc
degajri dedioxiddecarbon.Subaciunea forelor de atracie gravitaional, fragmentelei impuritile
nsuspensie,sedepuntreptatdatoritdensitilor mai mari, lsndvinulsfie ct mai limpede.Particulele
tulburelisepotdepunemairepedecuct sunt mai marii mai dense, iar densitateai vscozitatealichidului
suntmaimici.Limpezireai stabilizarea vinurilor pe cale naturalnecesittimp ndelungat,acesteasuntde
regulnesigurei constisitoare.Dinaceastcauzse folosesc unele metodei procedeetehnologicecares
se realizeze n timp scurt, ncondiii de eficieneconomic.
5.2.Tehnologiidelimpezirei stabilizarea vinurilor
Procedeeletehnologicefolositepermitoclasificare i stabilizare pe cale spontan a vinurilor,
pstrndusecaracteristicilenaturalealeacestora.Aulocfenomenedeadsorbie i fenomene coloidale.
Adsorbia este efectuatdectre bentonitprin adsorbia pe particulele acesteiaasubstanelor proteice.
Sefolosescurmtoarele procedee:
1) Metodefizicomecanice:
1- filtrarea;
2- centrifugarea.
2) Metodefizicochimice:
1- unelecleiri.
3) Metodechimice:
1- tratamentulcufericianurde potasiu;
2- fitina.
4) Metodefizice:
1- pasteurizarea;
refrigerarea.
Filtrareavinuluiserealizeazprin trecerea acestuia printrunfiltrucereine suspensiile din masa
lui.Avantajelefiltrrii sunt: rapiditatea operaiei,niformitateavinului,neafectareaconstituenilor naturali
aivinului,eficacitateaoperaiei nudepindedefactoriiexterni,posibilitilargideaplicaren practic.
Dintrematerialelefolositelafiltrareamintim:celuloza,azbestul,diatomita,perlitele
etc.Straturilefiltrantesepotconstituiprin:
1
colmatareaprealabil;
2
aluvionareacontinu;
3
masafiltrant;
4
plci filtrante;
5
membranefiltrante.
Debitul filtrrii este direct proporional cu suprafaa stratului filtrant, presiunea de lucru i
dimensiuneacapilarelor,dari invers proporional cu vscozitatealichiduluicaresefiltreazi lungimea
capilarelor.

4
3

ntroanumit perioad, debitul este constant, odat cu opturarea capilarelor, ea ncepe s scad.
Filtrareapoatefiinfluenati de caracteristicilelichidului:mrimeai natura particulelordetulburri, unii
constitueni chimicii tensiuneasuperficiala lichidului.
Dintreaparateledefiltrarefolosite,amintim:
1
filtrecualuvionarecontinu;
2
filtrecuplci;
3
filtrecusite.
Centrifugareavinurilorpermiteseparareaparticulelordetulburealsub aciunea forei centrifuge
inndusecontdediferena dedensitate ntre particule. Deci,princentrifugareseelimin particulele ce au
odensitatemaimaredect a vinului, separarea se datorete mririi acceleraieigravitaionale de cteva ori.
Seaplicn urmtoarele situaii:
1
lalimpezireavinurilorfoartetinere;
2
lavalorificareatimpurieavinurilor;
3
lauurarea filtrrii prin plcifiltrante;
4
laobinereauneilimpiditi rapide;
5
laeliminareadrojdiilorpentruoprireafermentaiei;
6
laseparareaprecipitatelordupcleire.
Cleireavinurilior Unelesubstane dispersate n ap,potproduceomas semicoloidal, numit
clei.Elesuntsubstane organice gelatinoase. Dintre substanelemineralei chimicefolositepentrucleire
amintim:caolinul,bentonita,ferocianuradepotasiu.Mecanismelecareacioneaz n timpul cleirii aula
bazunele fenomene coloidale de adsorbiei floculare, dari interaciunea dintre coloizii adugaii cei
existeni n vin. Dintrecomponentelevinuluicarefaciliteaz cleirea amintim:polifenolii,taninurile,iar
dintreconstituenii ce frneaz cleirea menionm:zaharurile,pectinele,gumele,mucilagiile,dextranii.
Pentrurealizareauneicleiricorectesevaine seama de:
1
vinulsnu prezinte nici o activitate fermentativ;
2
temperaturaconstantn spaiul de lucru;
3
folosireadesubstane de cleire bine dispersate i omogenizate n masa
vinului.
Timpulnecesarprecipitriii sedimentrii este lung, depnla 45sptmni cnd efectum
cleirecusubstane minerale, caolin, bentoniti mai scurtde23sptmni, atunci cnd folosim substane
denaturproteic.
Substanele folosite la cleireai stabilizarea
vinurilor
Denumirea
Moduldeacionare
Dozeorientative
substanelor
Gelatin
n vin formeaz particule coloidale hidrofile ncrcate
45g/hl;810g/hl;
pozitiv.Intrn combinai reciproce cu particule ncrcate 1020g/hlPnla 25g/hl
negativ(polifenoli),precipitnd mpreun. Precipitarea
n funcie de vin
esteacceleratde ioni ferici
Cleidepete
Idem
11,5g/hl
Casein
Idem
812g/hl
Lapteproaspt
Substanele grase din lapte au proprietateaselimine
0,20,4l/hl
mirosurilestrine din vinuri.
Albude ou
Lafelcai gelatina
35g/hlsau810g/hl
Snge
Prinproteinelecareleconine acioneazcai gelatina
50200ml/hl
(n stare proaspt)
Alginai
Formeazn vin particulecoloidalecusarcinpozitiv,
48g/hl
actionnd cai gelatina
Polivinilpiralidon
Produc taninului, realiznd
o montmorilo
nit
care
e
Tanin
limpezire foarte bun
precipi n vin formeaz particule cu formeaz
Bentonit
sarcim electric negativ ; particule
tarea
att a intr n combinaie cu coloidale
precipitnd ncrcate
protein proteinele
Ferocianurdepotasiu
negativ.
mpreun
elor
mineralul Acioneaz
ct i a Conine

5
asupraproteinelor,precipitndule
Secombincu fieruli cu alte metale din vin, realiznd 10g/hl
compui insolubili care se depun
210
15g/hl

ntre25150200g/hl

44

Dozelese
stabilescpe
bazde
analizi

Fitin
(fitatdecalciu)

Reacioneazcu fierul n stare oxidat, dnd compui

insolubili,caresedepun.Pentrureuita tratamentului este
necesaro aerisire energica vinului, n vederea oxidri
ntregului coninut de fier

microprobe
Teoretic,pt.mgdeFe,
seaplic3,67 mg de
fitat.Practicdozelesunt
de35orimaimari

Tratamenteletermicealevinurilorauungradmaredenaturalee.Vinulestesupuslatratamentul
cucldur, activizarei refrigerare.
Tratamentulcucldur. Cldura acioneaz asupra vinului prin:deproteinizare,formareade
coloiziprotectori,prevenireacasrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimareaunornuane
uoare de nvechire,stabilizareabiologici enzimatic.Tratamentulseaplicvinurilornoi i produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenilor adugai, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ.Duptratarea cu cldurvinurilesecleiescsausefiltreaz.Temperaturadetratareavinuluise
vaaplicantruntimpfoartescurt,iarrevenirealatemperaturaambiantse va realiza ntruntimprapid.
Exceptiesefacen cazul termolizrii.Formeledeaplicareacldurii sunt:
1
pasteurizareaclasicseaplictemperaturi cuprinsentre 5580oCtimp
del30minute.Pentrudeproteinizareavinurilorsefolosesctenmperaturide65
70oCtimpdel5minutesau80oCtimpde45minute.
2
pasteurizareafulgerserealizeaznclzindrapidvinulpnla 95100oC
saul05oCundesemenine cteva secunde,dupcare rcim imediat produsul.
3
termolizarea se face prin nclzirea vinului la 4555oC, mbutelierea
vinului,capsarearapidcu dopuri de plutsterilizate, dupcare urmeazrcirea
trepat
aprodusuluimbuteliat.
RefrigerareavinurilorTratamentulcufrigareasupravinuluiurmtoarele efecte:
1
precipitarea i implicit ndeprtarea din vin a srurilor tartrice
cristalizate;
2
precipitareapariala proteinelor;
3
precipitareafraciunilor coloidaleaantocianilorlavinurileroii;
4
depunereacomplecilor fierului cu antociani,taninurilei acidul fosforic;
5
concentrareavinuluiprinnghearei eliminarea pariala apei.
Vinuriletineresupuserefrigerrii i mbunteesc calitile organoleptice,devindplcute la gust,
i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuan de nvechire, deoarece
temperaturile sczute intensific dizolvarea oxigenului ce favorizeaz maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic a vinurilor se realizeaz eliminarea oricrei activiti de natur
microbiologicdin masa vinului.Seaplicvinurilor demisecii dulci, se folosesc metode fizice,chimicei
biologice.
6.Tehnologiigeneraledeobinerea vinurilor
Tinnd seama de procedeelei de operaiile pe care struguri le parcurgpnajung produse finite
subformdevin,distingemdoutehnologiidevinificaie:
1
tehnologiadevinificareastrugurilordupprocedeul n alb;
2
tehnologiadevinificareastrugurilordupprocedeul n rou.
Ambele tehnologii auoperaii compune darexist i unele specifice. Cadeosebireesenial,
enumerm aceea cn cazul vinurilor albe,mustulseseparrapid de botini se fermenteazseparat spre
deosebiredeprocedeuln rou,undefermentareamustuluiarelocpebotin. Lavinificaia n alb presarea
estenainte de fermentare,iarlavinificaia n rou,operaia se executdupmacerarefermentare.
6.l.Vinurilealbe
n funcie de tipul de vin ce dorim sl realizm, mustul este supus unor tratamente
prefermentativei totodatsunt create condiii favorabile pentruactivitateafermentativa drojdiilor.Dup
tragereavinuluitnr de pe drojdie,secontinuprocesele biochimicei fizicochimicedeformareaaromei
i buchetului caracteristic,caurmareareaciilor ce au loc ntre diferite substane prezente n mustsau
formateprinfermentareazahrului n procesul de nutriie al drojdiei sau eliberate prin autoliz.
Principaleleoperaii n vinificare sunt urmtoarele:
Recoltareastrugurilornfuncie de categoria de vin ce dorim so obinem, recoltareastrugurilor
sefaceladiferitegradedematurare:

45

pentrudistilatei producere de coniac,struguriiserecolteaznainte de

maturareatehnologic;
2
pentruvinuriledulci,struguriiserecolteazla stadiul de postmaturaie.
Culesulstrugurilordureaz2030zilei este condiionat de starea de maturitate,stare de sntate a
strugurilor i condiiile economice.La recoltare se realizeaz sortarea strugurilor pe soiuri i caliti,
separareastrugurilorsntoi de cei mucegii.
Transportul strugurilor serealizeaz n beneevitndusezdrobirealor,se ine cont de soi i
graduldematurare.
Recepia strugurilor se determin soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentraiein zahr, a aciditiii a greutii a l00 de boabe.
Zdrobireastruguriilorserealizeazdistrugerea mecanica boabelor, n scopul eliberrii mustului,
fraproducefrmiarea pieliei, seminelori ciorchinilor.Nuseaplicn cazul obinerii de vinuri roii
cesuntmaceratecarbonici la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatulstrugurilor(dezbrobonirea)esteooperaie importantla obinerea vinurilor roii
i aromate i const n ndeprtarea ciorchinilorcarereprezint 730%dinvolumulrecoltei.Ciorchinii
prezeni n must pot imprima gustul ierbos cnd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide,
permitcretereanedorita compuilor fenolici,n sruri de calciui potasiu,rein prinabsorbie compui
deculoare,alcool,acizi.
Obinereamustuluiprinprelucrareastrugurilorrezultmustul,caresecaracterizeazprin densitate

i vscozitate ridicat, cu un coninutridicat n componente solide,instabiledinpunctdevederefizico

chimici biologic.Datoritprezenei enzimelor oxidoreductazeprovenitedinstruguri,resturidefrunzei
lstari antrenatelarecoltareamecanic cu combine,mustuialaabsoarbeuor oxigenul i au loc oxidri
nedorite,maiintenselaceleprovenitedinstrugurialbi,cepotducelapierderidearome i nchiderela
culoare.Camsuri de protecie se adug dioxid de sulf 20g/hl,sepstreaz n atmosfer de dioxid de
carbonsauseaplico nclzire la 8590oCtimpde23minute.
Lavinurilealbe,seprocedeazla separarea mustuluidepebotinct mairapid.nprimaetap,
mustulsesepar de componentele solide pe care le conine prin scurgere gravitaional, obinnduse
mustulravaccarereprezint60%,n etapa urmtoareseeliminmustul de presn mediu 30%rezultatprin
presareabotinei.Presareaseconduceastfelnct se evitextragereamustuluidinprile solide, ciorchini
prinaplicareapresiunilormoderatedescurt durat, n mod regulat.Cnd se folosesc prese continue se
obine i a treia categorie de must, de la ultima presare n proporie de l0 %. nainte de nceperea
fermentaiei, mustul se supune operaiilor de asamblare,cupajarei deburbare.
Asamblareamustuluiconstn reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
MustulprovenitdelapresaaIIaavndocalitateinferioar,sefermenteazseparati se folosete la vinuri
spumantei la prepararea oteului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calitii mustului i se face prin adaus de l0% must aromat
provenitdinstrugurii soiuriloraromate,seobine o aromatizare superioar gustului i aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz prin sedimentaredecantare, centrifugare sau
filtrare,fiindoetap important n obinerea vinurilor albe. Burbaestealctuit din particuledesol,
fragmentevegetale,microorganisme,substane proteice,tanante,etc.Esteindicateliminareaacestora
nainte de macerare,deoarecesepotimprima n vin. Laodeburbareenergic se pot obine vinuri cu o
cantitatedezahr rezidual mare deoarecesaprodusofermentaie alcooliclimitat.
Tratamenteprefermentativealemustuluiseaplicunele tratamentefizicochimice:tratareacu
bentonit, dioxid de sulf, preparate enzimatice, crbune i tratamente termice care previn apariia unor
defectecepotaparen vin.
1
tratamentul cubentonit, 50l00g/hl seaplic vinurilor albe i roz,asigur o
ndeprtare a substanelor proteice n exces, o protecie mpotriva oxidrii prin
ncetinireaparial a oxidoreductazelor n special a tirozinazei i o limpezireuoar a
vinului. Bentonita aplicat n faza de must,favorizeaz fermentaia alcoolic deoarece
particulele de bentonit n suspensie, meninute prin degajarea dioxidului de carbon,
asiguroomogenizareadrojdiilorn mediul supusfermentrii.
2
tratamentulcudioxiddesulf5l0g/hlinhib activitatea microorganismelor i
protejeazfermentaia alcoolicprodusde drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant
ifavorizeazlimpezirea.

4
6

Fermentareai macerarea botinei.Drojdiiledevindinmicrofloraboabelordestruguride

pe utilajele de prelucrare sau care nmulit n must, n condiii de anaerobioz produc transformarea
zahruluin alcool etilic,dioxiddecarbon i produse secundare. n afar de aceste culturi,sefolosesc i
culturi startercucarcateristiceoenologicecunoscute,cesenmulesc nainte de folosire n vase separatei
completeazmicrofloraabsoluta mustului.Mustulestedirijatn vase de fermentare care suntumpluten
proporie de 8590% din volumul lor i se asigur presiunea i termperatura optim pentru faza
fermentativ,care dureaz l3zile i se caracterizeaz prin creterea numrului de drojdii ce ajung n
concentraii 50l00mil./mlmust.
Fazadefermentaie tumultoas dureaz 8l4zile i se caracterizeaz printrodegajarede
dioxid decarbon,deenergie i de cldur astfel nct lichidul atinge 2530oCcuscderea progresiv a
zahrului.
Fazapostfermentativdrojdiileproducofermentaresczut,fiindinhibatde alcoolulformat,au
loc depuneri de drojdii i limpezirea vinului. Se recomand rcirea mustului n faza fermentaiei
tumultoasen anumite cazuriimeninerea temperaturii de 20oC.
Maceraia este operaia de inere a botinei pe must un timp variabil, cnd se favorizeaz
extracia unor componente din prile solide ale strugurilor i difuzia lor n masa de lichid, foarte
important n tehnologia obinerii vinurilor roii, pentru extracia compuilor fenolici colorani i
obinerea de vinuriaromate.Macerareasepoatefaceconcomitentcufermentaia alcoolic, fermentarea pe
botin.Fermentarean acest caz este mai intensdatoritprezenei pielielor mai bogate n drojdii.
Termomaceraia se aplic mustuluicarese nclzete la 70oC,timpdel530minute, n scopul
extragerrii antocianilor i a inactivrii oxidazelor, la vinificaie n vase. Se reduce numrul de
microorganisme,n schimb duprcire,seproducerecontaminareadepeutilaje,iarfermentaia alcoolic
se declaneaz rapid. Demarajul fermentaiei mustului ajuns la 4046oC este aproape exploziv, iar
fermentaiile tumultoasedecurg n una sau dou zile. Fermentaia dureaz cu 23zilemaipuin dect
folosindmetodaclasic. Termomaceraia este eficientn cazul vinificrii strugurilorcuunprocentridicat
deboabemucegite,cnd se poate reduce dioxidul de sulf introdus n must.
Tragerea vinului de pe botin este important a se face la momentul potrivit, n funcie de
calitatea vinului nainte de sfritul fermentaiei, n cazul obinerii de vinuri de consum sau dup
terminareafermentaiei pentru vinurile destinate conservrii.
n vederea stabilirii biologice a vinurilor roii, dup fermentarea alcoolic se favorizeaz
fermentaia malolactic.Lavinurilealbenuestedoritfermentaia malolacticdeoarece aciditatea lor se
poate reduce i prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospeimii, a aromei
carcateristicesoiuluii se sesizeazgustul de acid lactic.
6.2.Tehnologiaobtineriidiferitelortipuridevin
6.2.l.Vinurialbeseci
Pentrupreparareavinuriloralbeseci,decalitate,sefolosescsoiurile:GalbenadeOdobeti, Gras,
Feteasc alb i regal, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeazprintrunconinut alcoolic de 911%vol.alcoolpentruvinuriledeconsumdirecti 1113%
vol.alcoolvinurilesuperioare.Cantitateamaximrezidualde zahr este de maxim 3g/l, iar aciditatea de
45g/l.Elesedefinescprinprospeime, fineei caracteristicasoiuluirespectiv.
Schematehnologiceste: zdrobiredezbrobonirepresarelimpezirefermentaretragereadepe
drojdie.
Petotparcursulprocesuluitehnologicsevaevitaextragereasubstanelor tanante i procesul de
oxidare.Caurmare,dezbrobonireaesteobligatorieipentruaseevitaextragereasubstan elor tanante, iar
limpezireasefaceprinrefrigeraresauprinadaosdesulf.
6.2.2.Vinurialbedemidulci
Pentruobinerea vinurilor albe demidulci folosim aceleai tehnici cai n cazul vinuriloralbeseci.
Vinurile albe demidulci au un coninut alcoolic de 1012,5% vol. alcool, zahr rezidual 60mg/ l i
aciditatea 44,5g/l.Pentrufabricareaacesteicategoriidevinurisefolosescstruguricareauunconinut
ridicat dezahr 200250g/l.Realizareaunuiconinut de zahr rezidual ridicat se obine prin ntreruperea
fermentaiei,prinndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
ntreruperea fermentaiei se realizeaz prin mai multe metode:
1
tratareamustuluicu1020g/hldioxiddesulf i 100200g/hlbentonit duce la
ncetinirea ritmuluidefermentaie tumultoas, care poate fi ntreruptla coninutul de
zahr dorit.Oprireacompleta fermentaiei se face printrosulfitareuoar, prin rcire,
filtrare,centrifugare.

fermentareasubpresiunededioxiddecarbonlapresiunimiciseexercit un
efectinhibitorasuprafermentaiei, pstrarea se face nvase,laopresiunede8atm.;
2
fermentarealatemperaturijoase,la10oCcudrojdiipasterofile.
Problemaprincipalla fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilitii biologice, deoarece
dincauzazahrului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune sauobinut
prinfolosireaaciduluiascorbic200mg/ln asociere cu 2030mg/ldioxiddesulfliber.
6.2.3.Vinuridulci
Secaracterizeazprintrunconinut ridicat de alcool peste 15%vol.alcooli zahr rezidual de 8
20g/l.Principalelesoiuridincaresepot obine sunt:Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele,Muscat
Ottonel,Tmioasde Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay,CabernetSauvignonetc.
Vinuriledulcinaturaleseobin din strugurii soiurilorpure,ajunselasupracoacere,cuunconinut
de 280350g/l zahr. Pentru a se realiza o astfel de concentraie de zahr sunt necesare condiii
pedoclimaticespeciale,toamnelungi i calde care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereeai stafidarea naturala strugurilor. Vinurileobinute din aceti struguri au o cantitate mai mare de
glicerol i o arom specific plcut.Datorit prezenei mucegaiurilor, strugurii sunt bogai n enzime
oxidantei ca urmare estenecesarcamusturileobinutei se sulfiteze cu 10g dioxid desulf/l.
n mod obinuit se aplic o schem tehnologic clasic, la fel ca schema obinerii vinuril oralbecu
miciparticulariti:
1
sefaceofermentarepebotinde 1248ore;
2
presareaseexecutn 23reprize,lapresehidraulicesaupneumatice;
3
fermentaia decurge lenti se oprete la un coninut de 1215%vol.alcooli 30
100g/lzahr prin separarea drojdiei, operaie caresefaceprinpritocirirepetate;
4
maturareai stabilizarea vinurilor seurmrete 34ani,n butoaie.
n anii cnd nu saurealizatstruguricucalitile necesare obinerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeazla amestecarea musturilor, prin adugarea de alcooli must concentrat,n vederea asigurrii
obinerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurilearomate
Principalele soiuri de struguri care se preteaz la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
Tmioas romneasc, Gras de Odobeti i Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
completsau supracoacerea,cuunconinut ridicat de zahri arompronunat.
Procesultehnologicdeobinere avinurilor aromate se caracterizeazprin extragerea substanelor
aromatecaresegsesc n pielia printromacerarepebotin12zilei o sulfitare uoarcu 23gdioxidde
sulf/hlpentruaprevenioxidareasubstanelor aromate. Fermentarea va decurge lentlaotemperaturmai
micde 25oC,iarrestuloperaiilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurileroii
Principalelesoiuridestruguricaresevinificn rou sunt:Negruvrtos, Merlot etc.Lavinurile
roii, strugurii au rol determinant n imprimarea calitii de gust, culoarei arom.Pentruvinurileroii de
consumcurent,coninutuldezahr al strugurilortrebuies fie de 18020g/l,iaraciditateade4g/lacid
sulfuric.
Schematehnologiccuprinde urmtoarele operaii: zdrobiredezbrobonirefermentarepebotin
separareavinuluipresarefermentareafinal.
Tehnologiadepreparareavinurilorroii diferde vinificaia n alb, n primulrnd, prin operaia
demacerare.Presareamustuluisefacenumaidupce acesta sufero perioadde maceraiei fermentare.
Astfel,mustulrmne n contactcuprile solide ale strugurelui,cuciorchini,pielii semine, n cazul
cnd strugurii nu se dezbrobonesc i numai mpreun cu pieliele i seminele n cazul strugurilor
dezbrobonii. Prin contactul prelungit ntre must i prile solide cu un coninut bogat n substane
colorante,aromate,taninuri,substane mineralei azotoase, acestea trec n musti se vor regsi n vin.
Procesulprincipaln fabricarea vinurilor roii este extragereasubstanelor colorante.n acest scop
seprocedeazlamacerareabotinei. Procesele de fermentarei macerare dirijatfolosite de vinificaia n
rou se pot clasificn:
1
procedeedefermentareimacerarediscontinu:
1
procedeecarerealizeazmaceraia prin recirculareamustuluidectre
presiuneadioxidului de carbon,splarea automata botinelor;
2
procedeecarerealizeazmaceraia prin agitarea mustuielii;
3
procedeecarerealizeazmaceraia prin recircularea botinei.

48

1
2
3

procedeedefermentaremacerarecontinu;
procedeedeobinere a vinurilorroii prin termovinificaie;
procedeedeobinere a vinurilorroii prin maceraie carbonic.
Acesteprocedeeaulabazextragerea substanelor colorante din pieliele strugurilor, caurmarea
acumulrii alcoolului etilici a aciditiicarestabilizeazantocianele.Substanele coloranteantocianii,n
specialinsolubile n mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat, devin solubile odat cu zdrobirea
strugurilor i nceperea procesului de fermentare, respectiv, odat cu apariia alcoolului provenit din
fermentare i cu creterea temperaturii.Peaceast nsuire a pigmenilor antocianici, de a se dizolva n
alcoollacald,sebazeazdefaptpreparareavinurilorroii.
Se practic o maceraie de 410 zile la o temperatur de 2027oC. Dirijarea temperaturii de
fermentarei macerare se realizeazpracticndusercirea mustului.Duratadefermentarei macerare este
n funcie de mai muli factori: nsuirile soiului, gradul de maturare la recoltare i starea de sntate a
strugurilor,raselededrojdii,condiiile de lucru la fermentaremaceraie etc.
Tragereavinuluidepebotin se face prin gravitaie i se numete rvcit,iarvinulobinut
estevinravac.Rvcitul este urmat imediat de prepararea botinelor, care se face cu utilaje similare celor
folositelavinificaia n alb. Vinul de presestemaibogatn tanin dect vinulravac,maialescnd provine
dinmustuialanezdrobiti dinczisaudincisternenchise.
Adugarea de dioxid desulf,n concentraie de 515g/hl,favorizeazprocesul de extraciei n
acelai timp protejeaz oxidarea materiilorcolorantedinpieli i must.Decolorareaceapare n cazul
adugrii dioxidului de sulfestetemporar, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulfcoloraia iniial
revine.
Durata procesului de macerare pe botin este de 714 zile, n funcie de soiul i coloraia
strugurilor,dari de modul de conducereaprocesuluidefermentare.Vinulsetragedepebotinatunci
cnd a cptat o culoare suficient de intensi aromspecificsoiului, evitnduseoacumularemarede
substane tanante,carefacvinulastringent.Dupsepararea mustului ravac, botina se preseaz, alegndu
sevinuldepres, mai bogat n substane tanante,careseprelucreazseparat.
Procedeele de fermentare pe botin, cu excepia metodelor de fermentare continu, prezint
dezavantajulblocrii unui spaiu mare de depozitare, o conducere greoaieaprocesului i posibilitatea
apariiei infeciilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare sa folosit metoda de accelerare a extraciei
coloranilor prin nclzire.Seaplicurmtoarele operaii:
1
nclzireabotinei timp de 3045minuteurmatedepresare;
2
nclzirea strugurilor la 7580oC,zdrobirea i presarea;
3
fermentareasubpresiunededioxiddecarbon;
4
fermentarea botinei dup o nclzire la 4050oC i adugarea de preparate
pectolitice,timpde3060minute,urmatdezdrobirei presare.
Mustuldestruguriroii este tras de pe botini secontinuprocesul de fermentare.
Principiilevinificaiei n rou se rezumastfel:
1
cantitatea de zaharuri din mustuial trebuie s fie supus procesului de
fermentaiealcoolic;
2
acidulmalicesteindicatsfie transformat n ntregime de unele bacterii care s
nuatacezaharurile,gliceroluli acidul tartric;
3
vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci cnd n lichid nu se
detecteaz zaharuri i acid malic.Seurmrete eliminarea microorganismelor prin
operaiispecificetragereavinuluidepebotin, separarea vinului de presi tratarea
acestuia cu doze mici de anhidrid sulfuroas, tragerea repetat de pa drojdie,
limpezireai,n unele cazuri, pasteurizarea;
4
transformrile pe care drojdiile i bacteriile le produc sunt indicate s aib loc
ctmairapidi mai complet pentru a reduce riscul atacrii dupun timp a zahrului
rezidual,agliceroluluisauaaciduluitartric.Acestriscaparelavinurilenetratatecu
anhidridsulfuroas;
5
eliminarearapid a bacteriilor sau mpiedicarea total a dezvoltrii lor, fr a
permiteonoufermentaie malolactic;
6
reuita vinificaiei n rou constn realizarea condiiilor care asigurobinerea
rapida transformrilor utilei reducereadurateiperioadeicritice.

49

Condiiile care determindurata perioadei de macerarei de fermentarepebotinse rezum

astfel:

15

duratredus,seefectueazn urmtoarele cazuri:

1
producieredusde struguri la hectar;
2
strugurisupramaturai;
3
aciditateredus;
4
struguribogai n tanin;
5
struguriparialatacai de mucegai sau alterai;
6
lipsadesulfitaresausulfitarecudozemicidedioxiddesulf;
7
czi sau cisterne deschise;
8
temperaturnaltde fermentare;
9
tipuridevindeconsumcurentceseamelioreazpuin prin nvechire.
15
duratlungseindiccnd:
1
producie mare de struguri/hectar;
2
struguripuin maturai;
3
aciditateridicat;
4
struguripuin coloraii din soiuri puin taninoase;
5
strugurisntoi;
6
sulfitarenormal;
7
czi sau cisterne nchise;
8
temperaturjoasde fermentare;
9
tipuridevincucaractereconturateceseamelioreazprin nvechire.
Schematic,sedistingtreimomenten efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:
10 naintedesfritul fermentaiei, vinul mai conine zaharuri.Serecomand n
cazul vinuriloruoare de consum curent fro nvechire prealabilsau cu nvechire
descurtdurat;
11 imediatdupsfritul fermentaiei,cnd vinul nu mai conine cantiti maride
zaharuri.Serecomandpentru vinurile de calitate ce se comercializeazrapid;
12 cuprelungireamaceraiei timp de mai multe ziledupsfritul fermentaiei,se
folosete pentru vinurile destinate nvechirii i n anii cnd se obin recolte cu
maturitatemijlocie.
6.3.1.Tehnicispecificedevinificaren rou
n afar de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentruobinerea vinurilor roii,carepermit
obinerea unor vinuri de calitate i tipuri deosebite, se folosesc i tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilordemacerarefermentaresunt numeroase,clasificarealorseface n funcie de mai multe
criterii:
1
funcie de moduldedesfurare a operaiilor;
2
funcie de felul procedeelor.
n funcie de modul de desfurare a operaiilor potficusaufr ntreruperi, iar acestea, la rndul
lor,potfiprocedeediscontinuei procedee continue.
Prin raionalizarea procedeelor de vinificare se reduce simitor fora de munc necesar, se
centralizeazcomanda operaiilor, se controleazfermentaia, prin vinificare n cisternde mare volum,
permiteefectuareatuturorcontroalelori interveniile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate,
sepracticmacerarea carbonica strugurilor nezdobii, se folosesc tratamente termice. Fiecaredinaceste
tehnologiiaucaracteristicispecifice,necesitanumite utilaje, sunt mai performante.
Principalelevariantetehnologicedemacerarefermentarefolositen industria vinicolsunt:

Procedeediscontinue:
cucciulla suprafa;
n vase deschise
Lapresiune
obinuit

cucciulscufundat;

n vase nchise

50

Subpresiunede
CO2

cucciulla
suprafa;

cucciul
scufundat

n vase
statice

n vase dinamice: cisterne rotative

Ladousse
Procedeecontinuen autovinificatoare:

Padovan
DeFranceschi
Cremanschi
Sileaetc.

6.3.2.Tratamentei maceraialacald
Termotratamentulaplicatmustuieliipermitefolosirealamaximafactorilorcaracteristicimateriei
primei evoluia procesului tehnologic n vederea elaborrii tipului de vin dorit .Instalaia,
indiferent de procedeul de nclzire, prezinturmtoarele caracteristici:

1
2
3
4

asiguro nclzire rapida mustuielii,continu, frcontact cu aerul;

sepotmodificadiagrameledetermotratamentn funcie de necesiti;
posibilitateaobinerii ntregii game de vinuri de la rozepnlarou nchis;
posibilitateademodificareatemperaturilordenclzireiduratadestabilitatela
cald;
5
instalaia trebuie s nu prezinte dificulti n utilizare i ntreinere n cursul
funcionrii;
6
asigurareafluxuluicontinuu,delasosireastrugurilorladezbrobonitori pnla
extracia;
7
sevaevitaimobilizareainstalaiein perioada de lucru intens.
Instalaiile de termotratament se categorisesc, dupmoduldetransferalcldurii, astfel:
1
prinintermediulunuiperetemetalic;
2
princontactdirectcufluidulnclzit.
Instalaia de vinificare n rou cu termotratamentprinintermediulunuiperetemetalic,
amustuieliirezultateprindezbrobonireai zdrobirea strugurilorareurmtoarelecaracteristicigenerale:
1
capacitateadeprelucrareprintermotratamenti de stocare a mustuielii 40 t/or;
2
temperaturadetermotratamentreglabilde la 50oCla80oC;
3
capacitateademaceraie la cald20tlaoduratde 40 minute;
4
temperaturadeprerefrigerareamustuieliimaceratelacald,naintedescurgerei
presare
4550oCduptemperatura de termotratament;
5
temperatura final a mustului refugat nainte de fermentare 2630oC,dup
condiiileclimatericetemperatur, umiditatea aerului etc.
Vinificaie n rou prin maceraie carbonic
Vinificaia prin maceraia carboniceste o tehnicce se folosete de fenomenele ce se desfoar
spontann recipienii ce conin struguri nezdrobii, iar acetirecipieni sunt pui slucrezen condiii de
anaerobioz.Cualtecuvinte,vinificaia prin maceraie carbonicfavorizeazmetabolismul anaerob prin
punereamustuielii n condiii de anaerobioz cuasigurarea n cad sau cistern a uneiatmosferedegaz
carbonic.Serein urmtoarele faze:
fazadeumplereacisterneidemaceraiecnd se are n vedere ca:
1
struguriisfie adui la cisterne ct mai ntregi posibil;
2
eisedeverseazfra fi zdrobiii sulfitai,n cisterne umplute n prealabil cu
dioxiddecarbon;

dioxiduldecarbonsecompleteazdupumplerea cisternei.
fazademaceraiefermentaiesedesfoarla 3035oC,timpde610zile:

51

arelocmetabolismulanaerobalstrugurilorntregiaflai n atmosferde dioxid de

carbon

i parial n must;
2
arelocmacerareastrugurilorntregii zdrobii n mustul din fundul cisterneii
primaparteafermentaiei alcoolicei uneori chiar nceputulfermentaiei malolactice.
extragereamustuluiparial fermentati presarea mustuielii:
1
vomextragemustulravaccaren mare parte estefermentat;
2
presareamustuieliirmasei obinerea de must n mare partefermentat.
fazadecontinuareafermentaiei alcoolice:
1
mustulravacscosdincistern i cel din pres continu fermentaia alcoolic
complementari fermentaia malolacticn czi sau cisterne speciale;
2
temperatura optim n timpul fermentaiei complementare trebuie s fie
cuprinsntre1520oCiarduratadetimpdecirca40ore.
Principalelefenomenesuntlegatedefermentaia intracelular a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt n contact cu oxigenul din aer, n atmosfer de gaz carbonic sau azot sufer modificri
complexe. n cistern are loc o fermentaie n absena drojdiilor, cnd o parte mic de zaharuri se
transformn alcool,gazcarbonic,puin gliceroli diveri produi secundari provenii din transformarea
zaharurilor.Deasemenea,areloctransformareaaciduluimalicn acid lactic prin reducerea cantitativla
jumtate. Are loc o cretere a substanelor azotoase, a materiilor minerale, polifenolii n special a culorii
mustului.Substanele aromate din pielidifuzeazn pulp. Pectinele din pereiicelularisunthidrolizate
ceeaceproducemodificareaconsistenei boabelor de struguri.
Procedeedevinificaie n rou cu recircularea
automata

mustuluin cisterne
Folosete o serie de instalaii specifice care pot realiza fermentaia mustului i extragerea
pigmenilor ntruntimprelativscurt.Factoriicareinflueneazfermentaiamacerareasunt:
1
nsmntarea mustuieliicumaiaactiv de drojdii;
2
aerarea,recircularea,agitareai meninerea unei temperaturi constante.
Altprocedeudefermentaremacerarecusplarea automat a botinei estecelderecircularea i
splarea automata botinei de ctre mustul care circulsub influena presiunii dedioxiduldecarbon.n
practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii care poart numele inventatorilor: Decaillet,Ducellier
Isman,Suevetetc.
Vinificaia n rou n cisterne rotative
Pentruobinerea vinurilor roii de calitate, o importandeosebito are desfurarea procesului
de maceraiefermentareamustului mpreun cuprile solide ale bobului.Rezultatelecelemaibunese
obinprinfolosireacisternelorrotativemetalicecaresuntdotatecuinstalaii speciale.Cisternelerotative
suntmetalice,deformcilindrici bombate la capete, construite din oel inoxidabil.
Folosireacisternelorrotativepentrumacerarefermentare,lavinificaia n rou, are urmtoarele
avantaje:
1
seobin vinuri roii de calitate superioarsau de consum curent, cu parametrii
tehnologicisuperiori;
2
se reduce perioada de macerare i se creaz condiii tehnologice superioare
pentruobinere de vinuri deosebite;
3
crete eficienaeconomica aparaturii folosite.
n aceast linie, strugurii sunt adui cu autocamioane care le basculeaz direct n buncrele de
cntrire. Dupcntrire, strugurii sunt dirijai denec la fuloegropomp, de unde ciorchinii sunt evacuai
cuinstalaii pneumatice. Mustul este dirijat larezervoarelerotative.Dupmacerarefermentaresesepar
vinulravaci botina cu jgheaburi prevzute cunecuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue,undeobinem must presa Ii II.Tescovinarezultateste dirijatn afar, cu benzi transportoare.
Vinificaia n rou continu
Scopulurmrit constn realizarea condiiilor ct mai favorabile seleciei drojdiilor, regularizarea
temperaturiidefermentare,reduceriidurateidefermentare i macerare, epuizarea complet a zaharurilor
reductoarei obinerea de vinuri cu caliti organolepticedeosebite.
Instalaiile create pentru vinificaie n rou continuse bazeazpe statificarea mustuieliicugrade
diferitedefermentarentrocoloande fermentare. La partea inferioarse face alimentarea cu mustuial
proaspt, care pe msurce intrn fermentaie se ridicla parte superioar, unde mustul semifermentat

esteextrasi trimis la vasele de fermentaie, unde se terminfermentaia;botina este trimisla presare.

5
2

Instalaia Cremaschi este format dintrun turn de fermentare de 7 m diametru i 14 m

nlime,cuocapacitatede400miilitri.Mustuialasulfitatse introduce n turn pnla 1/3 din nlime
de la partea inferioar, se obine un mediu de 4%vol.alcoolalcool.Laparteasuperioar a cisternei se
gsete sistemuldeantrenarei dirijare a botinei spre gura de evacuare care comuniccu presa continu.
Formarea botineidepindedealimentareacumustuiala instalaiei.
Instalaia Ladousseesteconstruitdin douturnuri concentrice din beton sau metal.Cilindrul
interior este nchis la partea superioar printrun con lateral rsturnat care servete ca plnie pentru
evacuareabotinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu.Ceidoicilindriicomunicntre ei
prinintermediulunorferestreopturatecusite.Introducereamustuieliisefaceprintroconductsituatla
1/3dinnlimei se realizeazo fermentaresuprapaturi.Staionarea mustului n vinificator este de trei
zile.
7.Tehnologiaobinerii vinurilor speciale
Vinurilespecialeseobinprintehnologiispeciale,lacaresefolosescadaosuridezahr, de must
concentrat, de mistel sau alcool i substane aromatizante. Distingem urmtoarele categorii de vinuri
speciale:
1 vinurispumante;
2 vinurispumoase;
3 vinuriaromatizate;
4 vinurialcoolizate;
5 vinurispecialetari.
7.1.Obinerea vinurilor spumante
Prinvinspumantnelegem butura obinutdinvinprintroadouafermentare,n vase ermetic
nchise (sticlesaurezervoare),carelatemperaturade2o oCdezvolt n sticl o presiune minim de 3,5
atmosfere.Ininteriorulsticleiseobine dioxid de carbon de naturendogen.innd seamademetodei
loculdepreparare,vinurilespumantesempart n:
1 vinurispumantecupresiuneridicat, de minim 2,5atm.
1
vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen, presiune
minim3,5atm:
1 vinurispumanteclasicecudioxiddecarbonobinut prin fermentarea
zahrului adugat n vin:
1
cufermentaren sticl:
cufermentaren aceeai sticl(evacuarea depozitului de
drojdiiprinremuaji degorjare);
cutransferulvinuluin altsticl;
1
cufermentaren recipieni de inox;
2
vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon obinut prin
fermentareazahrului din must;
2
vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau parial
exogen,presiunea2,5atm(vinurigazeificate);
2 vinurigazeificatecupresiunejoas, de 1,52,5atm;
3 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen, presiune de
minim1,5atm;
4 vinuriperlantecudioxiddecarbondeoriginetotalsauparial exogen, presiune
min.1,52,5atm.
Dinpunctdevederetehnologicseobin urmtoarele categorii:
1 vinurispumante:
1
metodanatural;
2
metodaChampenoise;
3
metodatransvazrii;
4
metodarezervoarelornchise n flux discontinuu:
procedeulCharmat;
procedeulAstispumante;
1
metodan flux continuu sau a rezervoarelor nchise, cu aciune
n fluxcontinuu:

5
3

procedeulpreparrii din vin;

procedeulpreparrii direct din must;
1 vinuripetiante;
2 vinurispumoase(gazeificate):
1
vinurispumoase;
2
vinuriperlante.
7.1.Principalelecaracteristicialematerieiprime
Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca
temperaturavinuluicupaj,n momentul folosirii la tiraj, sfie egalsau ct mai apropiatde temperatura
spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i sunt determinate pelng
proprietilefizicochimicei organolepticei alte caracteristici cum sunt:
1 aciditateareal,numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim
concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile
organoleptice,vinurilecupajfolositeauvalorialepHluicuprinsentre 3,13,5;
2 coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac
depete 11% vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc
fermentareazahrului adugat vinului de tiraji apresiuniidoriten butelie;
3 aciditateatotalavinuluiestede4,5gacidsulfuric/l,iaraciditateavolatilestede
8gacidsulfuric/l,aceastadac depete cu 0,5gacidsulfuric/linhib activitatea
drojdiilori scade calitatea vinului spumant;

4 coninutul n zahrrezidualdinvinurilefolositelatirajtrebuiesfie de maxim 4 g/l;

5 coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar
coninutul ndioxiddesulfliberestedemaxim25mgdioxiddesulf/l;

6 coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu

depeasc45mg/l;

7 condiii microbiologice:vinultrebuiesfie sntos, lipsit de microorganisme, se

admitceluledeSaccharomyceselipsoideusi unele bacterii lactice;
8 condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie,
culoare galben, galbenverzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen,
amrealsaugusturiparticulare.
7.2.Principalelecaracteristicialemateriilorauxiliare
Zahrul,licoareadetiraj,sepreparprin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de
zahr, n vin. Se recomandfolosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur. Zahrul folosit trebuie s
fiealb,frgusti frmirosuri strine.
Materiale din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i
stabilizareavinului,adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele.
Toateacesteatrebuiescorespundnormelor sanitare sau actelor normative prin caresestabilete calitatea
acestora.

Licoaredetirajareurmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dupfiltrare, frsuspensii

i fr depozit, de culoare galbenverzui,gustdulceacrior i miros plcut. Controlul coninutului dezahr al
licoriidetirajsefacecudensimetruli se opereazcorecia de temperatur, de la 15C,la20oC.

Maiauadedrojdiiselectaionateparametriifizicochimiciaimaieleidedrojdiiselecionate
latemperaturade1518C. n momentul utilizrii pentru formareaamesteculuidetiraj,n a patra zi de la
adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie scorespundparametrilor prevzui.
Licoareadeexpediietrebuiesaibcaracteristicile organolepticei fizicochimice.
Buteliileauocapacitatede750ml,cupereii groi pentru arezistalapresiunide1517atm.i se
obin din sticlnealterabil, cu perei frdefeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl
alb, semialbsau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nutrebuiesfie mai mare de 100mm.
Masabutelieiestede900g,capacitateadeumplereabutelieiestede750ml,iarsuprafaa lichidului trebuie
sse afle la 80mm fade planul gurii.
Pentruaserealizaodopuireetan, diametrul interior al gurii buteliei trebuies se menin
constantpeodistan de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,
deoarececelevechiiaupierdutmultdinelasticitateapereilori se sparg mai uor n decursul celei dea
douafermentaii.

54

Dopurileseutilizeazdopuri de polietilencorespunztoare, ca formi dimensiune, normelor n

vigoare,saudopurideplut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind. Dopurile sunt de
formcilindricsau ptratcu marginile rotunjite,avndolungimecuprinsntre 4555mmi un diametru
ceoscileazntre 28i 33mm.Eletrebuiesfie de cea mai buncalitate pentru a nu permite pierderea de
acidcarbonicn timpul celei deadouafermentaii.
Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a
dopului, seconfecioneazdin srmzincatde oel cu diametrul de 01mm.
7.3.Tehnologiaobinerii vinurilor spumante
Lapreparareavinurilorspumantesedistingdouetapei anume:
1 producereavinuluidebaz;
2 producereavinuluispumant.
Producerea vinului de baz cuprinde operaiile clasice de obinerea vinurilor albe seci.
Struguriiserecolteazcnd au o aciditate de 67gacidsulfuric/lioconcentraie de zahr de 170gzahr/l,
ei sunt supui procesului depresare,fr zdrobire i desciorchinare, n prese discontinue verticale. Se
obine un randamentdeaproximativ50% n must care este folosit la fabricarea vinului materieprim.
Mustultrebuiesaibo densitate minimde 1,085,unconinut n zahr de 170204gzahr/li o aciditate
totalde
6gacidsulfuric/l.
Mustulselimpezete cu 56gdioxiddesulf/hl,asociatcubentonitn proporie de 2530g/hl,se
nsmneaz cu drojdii selecionate i se fermenteaz. Limpezirea mustuluisefacepentrueliminarea
fraciunilor de proteininsolubil, iar fermentarea se face n vase de lemn, la care se lasun gol de 8%, la
o temperatur mediului care s nu depeasc 20C. Vinulmaterie prim este supus unor operaii
tehnologicepentruconservareaaromeii gustului, dari conferirii unei stabilitii. Operaiile de ngrijire
sunt umplereagolurilor,pritocul,egalizarea,cupajarea,limpezireai stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se obine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asemntoare, se practiccupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv. Vinul de rezerveste
obinut n anul precedent, iar n funcie de calitatea acestuia, proporia de vin vechi folosit variazntre 1
i30%.Prinadugareavinuluivechin cupaj se mai obine o fineei un catifelaj deosebit, iar spumarea
estemaipersistent. n anii n care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit, acestea nu se cupajeazcu
vinurilevechi.
Vinuriletinereaucaracteristiciproprii i se proceseaz separat, iar pe buteliile de champagne
obinute se nscrie anul recolteii se numescchampagnenormale.Prinadugarea vinului vechi n cupaj cu
vinulnou,procesareaseface
Unele mari firme productoare de champagne folosesc urmtorul procedeu de asamblare a
vinurilorpentrutirajvinurilenoi,corespunztoare din punct de vedere organoleptici fizicochimic,sunt
transvazatecuatenie pentru a nu antrena depozitul din recipient, ntrunaltrecipientmare,de5000hl
capacitate. Operaia poart numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz n acelai timp o bun
limpezireavinului,dupcare acesta se trece din nou n recipieni.
Operaia de asamblare constn cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechisau
vinulrezerv, ntrunrecipientmare,n cantitatea stabilitprin microprobe. Dupaceastcupajare,vinuldevine
materieprim, este supus tratamentuluicufrig,adic refrigerat i astfel este bun pentru tiraj. Recipientulde
asamblaresaucupajarejoacrolul de refrigerator; el este construit din inox, cu perei dublii,

prevzut cu serpentine de refrigerare, iar n interior are un agitator.

Odat cu rcirea vinului n recipient, din prima sptmn se procedeaz la agitarea acestuia i
astfelsefavorizeazcristalizarea srurilor tartrice. Pentru a avea o bundepunere a srurilor tartrice, vinul
sepstreaz la temperaturi negative nc 23sptmni. Vinul vechi folosit n cupaj a fost pregtit dup
aceeai tehnologie cai vinul nou.
Refrigerareavinuluirealizeazo micorare a proporiei srurilor acidului tartric, o precipitare a
unorpri din substanele azotoasei a unor mici cantitidecombinaii ale fierului. Se nlturpericolul
apariiei precipitaiilor n butelii, uurnd n acelai timp filtrarea vinului nainte de tiraj. Prin aceast
operaie, cea deadouafermentaie alcoolicse realizeazprin transformarea totala zahruluin alcooli
dioxiddecarbon, ntruntimpmaiscurt.Deasemenea,serealizeaz o dezvoltare i nmulire optim a
drojdiilorcareducelaobinerea unor cantiti maxime de alcool din zahrul existent. Refrigerarea asigur
unremuajuori o degorjaremaibun, datoritprecipitrilor substanelor din timpul refrigerrii. Timpul
derefrigerareavinuluin recipiente izoterme este de 10 zile, cnd au loc precipitarea tartrailor, dup care
urmeazo filtrare izoterm.

5
5

Tratamentulcubentonit a vinurilor sefacecuscopuldeaeliminaexcesuldecoloizi i

polifenoliglucidici,proteici i pectidici. Substanele componente ale vinuluimaterieprim contribuie la
meninerea unei capaciti ridicate de spumarei perlare precumi la o mai bunreinereadioxiduluide
carbon.
7.4.Obinerea vinului spumant
Pregtirea amestecului de tiraji tirajulamesteculdetirajserealizeazntrun
recipientspecial
n care se introduce:
1 vincupajatmaterieprim;
2 licoaredetiraj;
3 culturde drojdii selecionate;
4 adjuvani de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid vscos, obinut prin dizolvarea zahrului, n vinul
cupajmaterieprim. Cantitatea de licoare de tiraj preparat se coreleaz cu volumul de amestec de tiraj
necesar. Prepararealicoriidetirajseface n malaxoare speciale, nchise, confecionate din inox. Dup
preparare,licoareadetirajestefiltratde douorii apoi depozitat.
PreparareaculturiidedrojdiiselecionateDrojdiareprezintmarea masde celule rezultate
dinmultiplicareamicroorganismului,peseamasubstratuluinutritivdinprodusulfermentescibil.Pentru
obinerea vinurilor spumante este necesar folosirea unor maiele de drojdii selecionate, datorit condiiilor
specificedetemperaturi presiune la care trebuiesaibloc fermentaia alcoolicsecundarn butelii.

Cele

mairecomandatesuntdrojdiileselecionate din speciaSaccharomycesellipsoideussau

Saccharomycesoviformis,datoritmultiplelor avantaje pe care acestea le prezintn comparaie cu altespecii.

Pentruadispunedeocantitatedemaiadedrojdiiselecionate necesar formrii amestecului de tiraj, aceasta
trebuierenmulitpe msura folosirii ei. nmulirea se face prin introducere de medii nutritive nvaselen care
a fost obinutcultura.Vaselepentrupregtirea maielei de drojdii selecionate trebuie sfie

prevzute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respectprivind organizareai efectuarea tirajului
sunt:
1 volumuldemaiadedrojdiiselecionatepentruamesteculdetirajsefolosesco
singurdati el nu depete 50% din volumul total de maia din vas;
2 momentuloptimdefolosirealmaielei esteatuncicnd drojdiile se gsesc n faza
exponenialde cretere;
3 timpulnecesaratingeriifazeiexponeniale decretereadrojdiiloreste ntre 35
ziledinmomentuladministrrii mediilor nutritive.
Seine cont de urmtoarele:
1 cantitateademaianecesarpentru formarea zilnica amestecului de tiraj;
2 fiecarevasdenmulirea drojdiilor se folosete odatla patru zile;
3 hrnirea drojdiilor se realizeazn aceiai zi n care safolositmaiapentruamestec;
4 culturadedrojdiisenlocuiete pornindusedelatulpinaoriginaldin fiol, ori de
cte ori este nevoie, dar cel puin de douori pe an;
5 nmultirea culturii de drojdii se efectueaz n laborator i apoi n condiiile de
producie prezentate mai sus.
Tirajulpoateavealocn tot timpul anului cu condiia ca att temperatura vinuluimaterieprim
cti a slii de tiraj, sfie cuprinsntre 10i 12C. Esteindicataceasttemperaturcare trebuie sfie la
felcuceeaahrubelordefermentare,n care temperatura nu depete 14C. Amestecul de tiraj se face n
recipieni inox, prevzui cu agitator, cu scopul de a se menine un amestec omogen n tot timpultirajului.
Umplereabuteliilornusefacela ntreaga lor capacitate, ci se las un gol de fermentare de circa
25ml, numit camer de gaz. Acest volum se apreciaz lsnd o distan de 5560mm ntre nivelul
amestecului detiraj i planul gurii buteliei. n acest mod,buteliavaconine un volum de 750ml din
amesteculdetiraj.Laefectuareatirajuluiseutilizeazbutelii de sticle, dopurii agrafe metalice.
Buteliidesticl utilizate la tiraj, tip ampanie, suntdeoconstrucie special. naintea
umplerii cu amestecul de tiraj, buteliile sunt splate i limpezite cu ajutorul unor maini de splat.
Manipularea buteliilordinspaiul de aclimatizare pn la maina de mbuteliat se face cu ajutorul unui
sistem de benzitransportoare.Maina de splat este prevzutun compartimente n care se gsete soluia
cu apfierbinte,latemperaturade5560C, un compartiment n care se gsete osoluie de fosfat trisodic
12% i un compartiment n care se realizeaz limpezirea final. Pentru limpezirea buteliilor sefolosete

aprece, la opresiunede34atm.Nuserecomandutilizarea buteliilor provenite din recuperri deoarece

peretele

5
6

interioralbutelieii pierde luciul sticlos, ceea ce determinformarea unor pori n care vor rmne fixate
drojdiile.
Dopuriledetirajsuntconfecionate din material plastic sau plut, au culoarea albsau bruni
unformatspecial.nainte de ntrebuinare, acestea se spalcu apfierbintei se sterilizeazcu o soluie de
dioxiddesulf1,52%.Aplicareadopurilorbuteliilor,seexecutcu utilaje semiautomate.
Agrafelemetaliceaurolulfixrii dopurilor de fermentare pe gtul buteliei, asigurnd astfel o
etaneitate perfectpe toatdurata fluxului, pnn momentul degorjrii. Agrafele sunt aezate pe mijloculprii
superioareadopuluidefermentare,celedouscoabe de la capete se poziioneazdiametral opus, sub

inelulgtului butelieii aplicarea lor se face cu instalaii automate. De preferin, se folosesc agrafe noi,
darelepotfiutilizatepeparcursulamaimultorcicluridefermentare.
Fermentaia alcoolic secundar n butelii areloc n dou etape. n prima etap
buteliile seaezn stive. Peste butelii sunt aezateipcii podvale din material lemnos.ipcile au lungimea
variabil, cuprinsntre13m,olime de 34cm i o grosime de 1cm,confecionate din lemn de plop,
salcie, brad,molid.
Aezarea buteliilor n stive se face sub formde rndurii contra rnduri. Dimensiunile stivelordifer
ca lungimei nlime, funcie de mrimea spaiuluin care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de

mrime egalcu numrul de butelii tirate n opt ore de lucru. Acest volum este denumit loti va purta un
numr de identificare care este meninut pn la obinerea produsului finit. Seformeaz stive de2022
rnduri sau cu 2426rndurii o nlime de 22,5m,fra crete pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei,datoritconstruciei lor speciale. n stivbuteliile trebuie aezate ntropoziie perfect orizontali
astfelcameradegazs se gseasc dealungulpereteluilongitudinaldinparteasuperioar a buteliei,
asigurndusecontactulpermanentaldopuluiculichidul.Buteliilermn n stiv, n aceast poziie cel
puin 80 de zile, timp n care are loc fermentaia alcoolic. Pe duratadesfurrii procesului de fermentare
seurmrete creterea presiunii de dioxid de carbon n butelii, aspectuli forma depunerilor.
Fermentareaalcoolicpropriuzisde la tiraj se terminn 5060zile,iarbuteliilesunt
lsate naceeai poziiepentruasecontinuaprocesuldefermentarealcooliclenta resturilor de zaharuri.
nparalelsefavorizeazdispersia n lichid a unei cantiti mari de dioxid de carboni au loc depuneri.
Tirajulprodusn fiecare zi poartun numr de ordine, acesta este notat pe stiva respectivi scris
n detaliu ntrunregistrucarecuprinde:
1 numrul de butelii;
2 principaliiparametridecompoziie chimicai materiei prime;
3 principaliiparametridecompoziie chimicai tirajului;
4 observaii.
Estecunoscutfaptulc o fermentare alcooliclent, de lung durat, la o temperatur de 12C,
asigurobinerea unui vin spumant care manifesto spumarei perlare persistent, cu aspect fini caliti
gustativedeosebite.
Etapaadouadefermentaie alcoolicsecundarn buteliiestede90deziledela
terminarea
tirajuluii dureazpncnd vinul spumant este n contact cu depozitul format n butelii. Aceastetap
ncepe prin operaia de restiviure sau ntoarcere a buteliilor. Restivuirea const n luarea buteliilor din stiv,
agitareaenergica lori repunerea n alte stive, cu obligativitatea respectrii poziiei iniiale a camerei de
gaz.Agitareacuntoarcerea buteliilor prezinti alte avantajecumarfi:
1 se creeaz posibilitatea desfurrii complete a fermentrii alcoolice, inclusiv n
buteliile care n faza iniial sau aezat n rndurile de jos ale stivelor, unde
temperaturaestemaisczutdatoritapropierii de pardoseal, prin aezareaacestora
n rndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat;
2 prinomogenizareavolumuluidinbutelii,drojdiilecaresausedimentatpeperetele
inferioralbuteliei,suntreadusen masa lichidului venind n contact cu eventualele
urmedezaharuri,sefavorizeaz procesul de terminare a fermentrii alcoolice i
nceputul procesului de autoliz. Autoliza este considerat ca un proces de
autodegradareenzimatica peretelui celular a drojdiilor.
Prin desfurarea acestor procese complexe, dar i a interaciunii dintre macromolecule i
compuii volatili, calitile olfactogustative ale vinului spumant se mbuntesc mult. Astfel, vinul
spumantsecaracterizeazprin apariia unui gust specific de autoliz, o persistena aromei, o finee a
perlriii o spumare ndelungat.

5
7

Cantitateadesubstanuscatcare se gsete n depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitarei

omogenizareacestedepuneriauovitezde decantare rapidn faza de remuaj, fra antrena particulele
maiuoare.Cuct agitarea buteliilor este mai energici omogenizarea mai perfect, cu att operaiunea
de ntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calitii produsului finit. Operaiunea de agitare a
buteliilorseexecutcu un dispozitiv special, denumitcrucior pentru agitat sticle deampanie.
Aezarea buteliilor pe pupitreesteoperaiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt
luate dinstive,dupetapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportatei aezate pe pupitre, n
spaiile destinateremuajului.Aezarea pupitrelor pe pardoseal, se face n form de scar de zugrav
pentruasigurareauneibunestabiliti. Distana dintre rndurile de pupitre trebuie spermitoperatorului
executareauoara micrilor din timpul remuajului.
Buteliilecuvinspumantsuntaezate pe pupitre, prin introducerea gtului n locaurile acestora.
Se are n vedere ca poziia camerei de gaz, care se marcheaz cu cret, s fie aezat nspre partea
superioara pupitrului. Unghiul de nclinare a buteliilorfade verticaltrebuie sfie de 6065. Distana
dintredopuriledefermentareabuteliilordinrndul de sus a pupitrului, de pe cele doulaterale, este de 1
1,5cm.Esteimportantevitarea atingerii dopurilor n timpul efecturii remuajului, deoarecematerialuldin
careesteconfecionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliileaezate pe pupitre sunt lsate n aceastpoziie timp de 37zile,n funcie de moduliviteza
desedimentarepepereteleinferioralbuteliei.n aceastperioadconinutul buteliei se limpezete nproporie
de 8095%.Dacaezarea buteliilor pe pupitre a fost executatcorect, depunerile vor avea forma

unuibrdule, cu baza la dopi vrful aproape de fundul buteliei. Aceastformde sedimentare esteun
indiciucremuajul va fi uor de executati se obine o limpezire perfect.
La6lunidelaefectuareatirajului,sticleleserecldesc, ocazie cu care se agit din nou. Efectele
acestordouoperaii sunt urmtoarele:
1 schimbareastructuriidepunerilor;
2 fermentareacompleta zaharurilor;
3 realizareauneistabiliti a vinului;
4 activareadrojdiilor;
5 eliminareadindrojdiiaenzimelor;
6 eliminareaaminoacizilor;
7 eliminareavitamineloretc.
Duprecldire, sticlele se las34lunin stive, timp n care au loc urmtoarele fenomene:
1 procesuldeautoliza drojdiilor;
2 micorarea aciditii totale;
3 scderea coninutului n acid malic, acid tartrici acid succinic;
4 scderea aciditii volatile;
5 creterea coninutului n esteri, de la 150 la 300 mg/l;
6 scderea uoara coninutului n dioxid de carbon.
Remuajularedreptscopaducereadepozituluiformatdintimpulfermentaie n butelii, pe dopul
acestora.Lasfritul operaiei de remuaj nu este permis s mai rmn urme de sediment pe pereii
buteliei,saususpensiicaresproducopalescen.
Dacforma depozitului n momentul nceperii operaiei de remuaj este cea normali coninutul
butelieiestelimpeden totalitate, buteliile se ridicspre verticalpnformeazcu aceasta un unghi de 40
45. Din acest moment ncepe rotirea buteliilor fade axa longitudinala lor. Fiecare butelie se ridicuor
dinlocaul su, se scuturprin rotiri uoare nspre stngai dreapta, iar apoi se reaeazn loca, cu ouoar
lovire de pupitru. Aezareabuteliilorn locase face prin nurubarea lor, cu 1/8 din circumferinabuteliei,
n sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe msura avansrii numrului
de micri, antrennd i particule fine, pn cnd ntregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul necesar
remuajuluiestede2426zile,pentrucafiecrei butelii si se aplice trei rotiri complete.
Predegorjarea cafaz tehnologic este important i necesar datorit influenei pe care o are
asupracalitii produsuluifinit.Const n transportarea buteliilor din spaiile unde au fost remuate i
stocarealor,pentruoanumit perioad, n imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul operaiunii
esteaceladeaasigurastabilitateadepozituluiadunatpedopn urmaoperaiunii de remuaj. Transportarea
buteliilorseface n poziia vertical, cu gtul n jos, ferite de ocuri mecanice, care ar putea determina
dispersiadepozitului.Timpuldemeninere a buteliilor la predegorjare este de 4872orei nu mai mic de

58

24ore.Aceastperioadeste necesarrestabilirii echilibrului componenilor din straturile superioare ale

depozitului,careeventualauresimit anumiteocuri n decursul transportului.
Degorjareaesteoperaia tehnologicde eliminare a depozitul dinbutelii.Procedeuldedegorjare
serealizeazmecanici comportmai multe etape: n prima etapse face o ngheare a gtului buteliei,
ntruncongelatorspecial,laotemperatur foarte sczut, timp de 10 minute. n gtul buteliei se formeaz
undopdegheacare nglobeazn el depozitul format la remuaj. n a doua etapse face o eliminarea
depozitului din gtul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maina de degorjat, unde n momentul
decapsulrii, sedimentul format este aruncat odatcu dopuldeghea.
Prepararealicoriideexpediie.Licoareadeexpediie este un lichid vscos, uor aromat, cu o
aciditatei coninut n alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expediie se adaug
vinuluispumantbrut,maturatcelpuin12luni,cuscopuldeaiasiguraconinutul n zahr, funcie de
sortimentuldoriti pentru o anumitameliorare a gustuluii buchetului.
Prepararealicoriideexpediie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condiionate i
stabilizate corespunztor fr defecte. Parametrii chimici sunt urmtorii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditatetotal de 4g acid sulfuric/l, aciditate total de 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil maxim 0,6g
acidsulfuric/l.
Licoareadeexpediie proasptse supuneladoufiltrri:
1 primafiltraresefaceimediatdupprepararei omogenizare printrunfiltrucupnze
filtrantepentruaserealizaofiltraregrosiersau semifin;
2 adouafiltraresefacedupnvechire, nainte de degorjare, printrunfiltrucuplci
filtrante,pentruaserealizaofiltrareultrafin.
Dup preparare, licoarea de expediie pentru omogenizare trebuie s rmn minimum 2
sptmni.Cuctlicoareadeexpediie este preparatde mai mult timp, cu attmairepedesestabilete
echilibrulzahraciditaten vinul spumant dupdegorjare. Pstrarea licorii de expediie se face n vase de
inoxmeninute n permanenpe plini dopuite pentru a se evita oxidarea.
Pregtirea buteliilor de vin spumant pentru comercializareprevedeoserie
deoperaii cadopuirea,aplicareacouleului, omogenizarea, etichetareai ambalarea.
Dopuireapentrudopuireavinurilorspumantesefolosescatt dopuri de plutcti din material
plastic,iaroperaia se executcu maini speciale acionate mecanic.
Splareabuteliilorn exteriordupaplicarea couleelor, buteliile se spaln exterior pentru
ndeprtarea impuritilor. Exist utilaje care asigur splarea automat a buteliilor i uscarea acestora.
Omogenizareaarescopulasigurrii unei omogenizrii intimealicoriideexpediie introdusla
degorjare,cuvinulspumantdinbutelie.Pstrarea buteliilor la omogenizare asigurverificarea limpiditii
vinuluispumant,aetaneizrii dopurilor etc. Dupomogenizare, buteliile se vor aeza n stive identicecu
stiveledinhrubeledefermentaresaun containere, unde se aeazpe 45rnduri suprapuse. n stive sau
containere,buteliilevorsta1520zile,n sli cu o temperaturconstantcuprinsntre 1015oC.
Etichetarei ambalare.Dupperioada de omogenizare,buteliiledevinspumantsuntluate
dinstive,transportatei controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie sconin
elementelereferitoarelaposibilitateaidentificrii anumitor aspecte cum sunt
1 denumireprodusului;
2 firmaproductoare, cu adresa complet;
3 metodadeobinere;
4 parametriifizicochimiciprincipali;
5 datafabricaiei;
6 coninutul n alcool;
7 eventualelerecomandri pentru pstrarei consum;
8 coduldebar;
9 volumulbuteliei.
Ambalareavinuluispumantsefacen cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejatcu o foide hrtie special. Cutiile sunt confecionate din carton ondulat, ele trebuie sasigure
integritateaprodusuluin timpul transportuluii depozitrii, pnn momentulvnzrii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s asigure o anumit
temperaturn timpul transportului sau cu vagoane de construcie special. Pentru fiecare lot expediat, se
ntocmete un certificat de calitate, care pe lng parametrii produsului, mai specific anumite condiii de
pstrare, n perioada de garanie.

59

7.5.Tehnologiadeobinere a vinurilor spumoase

Vinurilespumoasesuntbuturi naturale obinute pe bazde vin, n care se impregneazdioxid de
carboniseaduglicoare de expediie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20 oC,dezvoltn sticlo
presiuneminimde 2,5 atm. La vinul spumos perlareai spumarea dureaz35minute,deoarecedioxidul
decarbonnuestelegatchimicdecomponentelevinului,cinumaidizolvatn acesta.
Camateriiprimesefolosescvinuriobinute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan, Crea,
Aligot, Galbende Odobeti etc. cu urmtoarele caracteristici fizicochimicei organoleptice:
1 alcoolminim10,3%vol.alcool;
2 aciditatetotalminim 3,5gacidsulfuric/l;
3 aciditateavolatilmaxim 0,7gacidsulfuric/l;
4 extractredusminim16g/l;
5 sntoase, seci, frdefecte.
Producereavinuluispumos.Vinulmaterieprimeste supus operaiilordeconservareaaromeii
gustuluii conferirii unei stabilitii prin:
1 cupajarevinulsesupuneuneifiltrri grosiere, apoi se cupajeazpentru a se obine
cantiti mari, care au o concentraie alcoolic de 10,511,5% vol. alcool i o
aciditatede6gacidsulfuric/l.Vinurileuor acide au o putere mai mare de absorbie
adioxiduluidecarbon,operlarei spumare mai bun;
2 stabilizareacompuilor tartrici sefaceprinadugarea acidului metatartric, n
timpul
iernii,mpreuncu licoareadeexpediie.
Pregtirea amestecului de tiraji tirajul.Amesteculdetirajesteformatdinvinde
baz, licoare detiraj,maiadedrojdii selecionate i substane de clarificare. Tirajul este operaia de
pregtire a vinuluipentrufermentare,prinadausdezahri saturarea cu dioxid de carbon.
Licoareadetiraj esteosoluiedezahr, n proporie de 500g/lcaresefolosete la prepararea
amesteculuidetiraj.Seobine din zahr care se dizolvn vinul de baz, se mrete aciditatea prin
adugare de acid citric, dupcare licoarea de tiraj obinut, se filtreaz.
Culturadedrojdiiselecionateseobine n laboratoare specializatei se nmulete pnla 50
litrii,n recipieni speciali. Culturile obinute se deverseazn cuve de inox speciale, prevzute cu sisteme
dereglareatemperaturii,n care, n prealabil, sauintrodusmediihrnitoare pentru nmulirea drojdiilor.
Pentru100litriidemediusefolosesc60litriivindiluatcu20litriiap, 20 litriilicoaredetiraji 150gacid
citric.
Vinulasamblat,omogenizat,condiionati stabilizat se trece ntrunrezervorde5000litrii,
prevzut cu un agitator, n care se dozeazlicoarea de expediie.
Cantitateadelicoaredeexpediie care trebuie adugatvinului este:
1 pentruvinulspumosalb,20,4mllasticlade750ml;
2 pentruvinulspumosspecial,41,8mllasticlade750ml;
3 pentruvinulspumosroz,35,8mllasticlade750ml.
Impregnareacudioxiddecarbon.n prealabil, vinul se trece printrunschimbtor de cldur,se
rcete pn la temperatura de 35oC i este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnareaaciduluicarbonicn vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarelefolositelaimpregnareaaciduluicarbonicavinuluisuntcompusedindoucoloane n care se
realizeazimpregnarea.
Vinulesteintrodusdeopompde presiune n prima treaptde saturaie, compusdintrocoloan
deimpregnareprevzutcu mrgele de sticli o supapdesiguran. n interiorul coloanei de impregnare
existo mulime de bile de sticlcare asigurmrirea suprafeei de contact dintre vinul rciti dioxidul de
carbon.
Adouatreaptde saturaie este formatdintruncilindrumare,alimentatcudioxiddecarbonde
laobuteliecaresegsete lng saturator i este prevzut cu un reductor. Dup impregnare, vinul este
trecutn mainile de mbuteliat n care sticlele goale se rcesc la temperatura vinului, iar presiunea normal
de turnareavinuluiestede2,5atm.Dupmbuteliere sticlele se depoziteazla temperatura de 515oC,iar
dup30 de zile, timpul necesare pentru nfrire, se controleazi se dn consum.
Pregtirea buteliilor de vin spumos pentru mbutelireprevedeooperaiile de
aplicarea dopurilor din materiale plastice, aplicarea couleului, omogenizarea cu dioxid de carbon,
etichetarea i ambalare n cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din
materialplastic,iaroperaia se execut cu maini speciale acionate mecanic. Imediatdup dopuire se

apliccouleele de

6
0

srm pentru fixarea dopului pe gtul buteliei. Splarea buteliilor n exterior, dup aplicarea couleelor,
buteliilesespaln exterior pentru ndeprtarea impuritilor cu ajutorul uor maini de splarei uscarea
buteliilor.Omogenizareaasigur o omogenizre a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur
verificarealimpiditii, a etaneizrii dopurilor, etc.
Etichetare i ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunztoare sunt etichetate. Etichetele se aplicmecanic, cu ajutorul unor maini care fixeazeticheta,
foia de aluminiu i guleraul. Pe spatele etichetei se aplic data etichetrii. Etichetele sau contraetichetele
trebuies conin elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face n cutii de
cartonde1/12buci, iar buteliile sunt protejate cu o foi de hrtie. Expedierea produsului finit sefacecu
mijloaceautosaucuvagoanecaretrebuiesasigure o anumittemperaturn timpul transportului. Fiecarelot
expediat,estensoit de un certificat de calitate care specificcalitile vinului spumos, condiiile de

pstrarei perioada de garanie.

7.6.Accidentetehnologicesurvenitenprocesuluitehnologic
Defectele careaparla vinurile spumante,sunt cauzate denerespectarea custricte e a tuturor
regurilordetehnologiei igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilori pnnmomentulapariiei
acestuia.Dintredefectelecelemaiobinute amintim:
Mascaesteunuldincelemaigravedefectei constn formarea unei pelicule fine de depozit pe
pereii interiori ai buteliei, care nu cedeazla remuaj. De regul, vinurilematerieprimbogate n sulfaii
sulfii folosite latiraj,formeazdepozite de substane n butelii. Defectul de mascaparei prin folosire la
tirajaunorvinurimaterieprim provenite din struguri atacai de man care conin o cantitate mare de
substane azotoasei au un coninut mic n tanin. nlturareadefectuluidemascdin butelii se face prin
scuturri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile
suntpusepepupitre.Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea
aciduluicarbonicsefolosete ca vin pentru consum.
Baraconstprintrodepunerefinde drojdii dealungulpereilor buteliei, care are forma unei
bare,aparecaolinieceestemultmai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se datoreaz
folosiriiunuivinmaterieprimprovenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindinsau atacai de
man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru apariia i evitarea
defectuluidebar, trebuie luateacelai msuri de prevenire. Defectului de bardin butelii se nlturcu
foartemaregreutate,prinscuturri repetatei puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albstrealaaparecaotulburarefincare se observn butelii de vin spumantaflaten hrube
dar
i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de lumin
prezintn masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoasi una mai luminoas
carecreeazunaspectazuriu,albastrudeschis.Defectulpoateaprea n butelii la cteva sptmni dup
tirajsaulacteva sptmni sau luni, dupdegorjare. Aceasta se datoreazsubstanelor organice existente
n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu areunconinut ridicat n aciditate total. Aceste
substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagulai precipita sub influena curenilor
deaersaualealcoolului.Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor la temperaturisczute.
Oxidarea i defectul de aromdupdegorjare este necesar sse adauge dioxid de sulf,
odatculicoareadeexpediie, pentru a impiedicoxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de sulf
are mareimportan, deoarece aceasta fixeazaldehidaacetici formeazacidul aldehidosulfuros,care
esteo
combinaie stabil. Aldehida aceticnefixatparticipla procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului
spumant.Dioxiddesulfadugat inhibactivitatea drojdiii a bacteriilor existente n vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei alcoolice
cuprinsntre 0,40,7mg/l,nuinflueneazcalitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea de diacetil i
acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare. Pentru pstrarea unui vin
spumantoperioadmai mare de timp, trebuie ca n butelii snu aibacces oxigenul, iar la dopuire se vor
folosiidopuriledeplut.
Defectdegust i de mirosvinurilespumantepotaveagustdecauciuc,petrol,medicament,
etc., defectecauzatedenerespectarearegurilordeigien n timpul procesului tehnologic, de curirea
vaselor, a localurilor,autilajelor.Vinurilespumantecuacestedefectenusepoatetrata,iarbuteliilese
degorjeaz, seeliminacidul carbonici selivreazca vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz

folosirii latirajaurmtoarelor situaii:

6
1

1 unvinmaterieprimcu o concentraie alcoolicde peste 13 % vol. alcool;

2 unconinut mare de dioxiddesulf;
3 utilizareaunordrojdiiselecionate nbtrnite;
4 folosireaunorhrubedefermentarecutemperaturipreasczute.

Gustuldeplutesteunaccidentcareimprimun gust specific de plutcare nu trebuie sexiste,

deoarececomponentelepluteisuntinsolubilen api alcool. De regulprin sterelizarea dopurilor de plut
nuseimprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus,Penicillium.Acelagust de dop se poate datorai de prezena unor genuri de drojdii capabile
ssedezvolten plut, ele sunt din genulRhodotorulla,caresuntpigmentate,saudingenulCandida,care
suntalbe.
Gustuldelumin acestaccidentareconsecine negative deosebite n cazul vinurilor spumante
albe.Vinurilespumantecareaustatoperioad de timp la lumin solar sau artificial, apare un gust
denumitreductorsaudelumincarenusepoateremedia.
7.7.Tehnologiaobinerii vinurilor aromatizate
Vinurilearomatizateseobin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau
dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice,
determinatedensuirile tehnologice ale materiei primei de tehnologia aplicatla prelucrare.
Vinurilearomatizatesuntaperitive,tonice,cuarom plcut i gust amrui provinite din unele
plantei ingrediente, al cror numri proporii constituie secretedefabricaie. Prin vinuri aromatizate se
neleg vinurile cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i extracte aromate obinute
dindiferiteplante.Produsearomatizateseobin prin infuzia constituienilor de arom i gust n timpul
fermentaiei mustului, din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,
acidcitrici macerate de plantei fructe.
n categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:
1 vinulpelin;
2 vermutul;
3 biterul.
Vinulpelinesteunvinsecsauuor dulceag, cu gust amrui, aromai miros plcutde floare de
pelin(Artemisiaabsinthium).Pentrunsuirile igienicoalimentare,vinulpelinafostmulttimpncadrat la
vinurimedicinale.
Lapreparareavinuluipelinsefolosescinflorescenele plantelor de pelin (Artemisiaabsinthium)
provenitedinzonelesudice,maiaride,undesubstanele aromate se acumuleazntrocantitatemaimare.
Inflorescenteledepelin(Artemisiaabsinthium)serecolteazn faza de nflorire deplin, se transporti se
usucn locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bunconservare a substanelor aromate, uscarea se
varealizatreptat.
Vinulpelinsec,n funcie de materia primfolosit, poate fi alb, rou sau roz. n mustul nfermentaie
sau n mustuialse adaugcantiti de 150250g/hlfloaredepelinsaufragmentedeinflorescencare sunt puse
n sculee de tifon. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gustamrui agreabili o aromfoarte
plcut. Este avantajosfolosireaunuiamestecformatdininflorescene de
pelini proporii mici din tulpini florifere deoarece inflorescenele contribuie la conferirea gustului amrui,iar
floareaimprimarom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele depelini lichid, nu vor

depii 57ziledup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acesteiperioadeserealizeazprin degustri repetate.
Pentrumbuntirea nsuirilor olfactive, aromatizarea se poate realizaprinadugarea a mici
cantiti de ment, coadaoricelului, mueteli sulfin. De asemenea, intensificarea caracterului gustativi
avaloriiigienoalimentareserealizeazprin adugarea unor felii de gutuii de mere (0,30,5kg/hl)dari
de mcee zdrobite (20100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca
substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
eliminviolent n atmosfer.
Vinulpelindulceagseobinedinstruguriifoartesntoi, bine copi, care se introduc ntregi n
czi de lemn. Pe msurce recipientele se ncarccu struguri, se adaugfloare de pelin, felii de gutui, de
mere i must proaspt, bogat n glucide, pn la acoperirea complet a strugurilor.Czile se nchid cu
capacei se lassfermenteze ncet, pnprimvara, cnd strugurii se scoti se preseaz, se obine un vin
pelindulceag,amruii plcut aromat.

62

Vinulpelindemaiseprepardin vin n care se introduce un macerat obinutdintrunnumr mare

de plante, floare de pelin, floare de pelini, semine de coriandru etc. Macerarea se face n soluie
alcoolic cuoconcentraie alcoolic de 45% vol. alcool, timp de cteva zile, iar soluia obinut se
filtreazi sefolosetelapelinizareavinurilor.Pentruunhldevin,maceratulseobine din 200g floare de
pelin, 50gfloaredepelini, 20g smnde coriandru, 20g cuioare aromatei 50g rdcini de geniana.
Doza demaceratsestabilete pe bazde microprobe. Dupncorporareamaceratuluin vin, amestecul se
omogenizeazbine, timp de 45ore,apoiselasn repaus mai multe zile pentrusudareacomponenilor,
iarprodusulfinitselimpezetei se mbuteliaz.
Vermutulesteunvinspecial,aperitivi tonic care se obine din vin alb sau rou, cu adaus de
alcoolrafinat,siropdezahr, caramel, macerat de plantei uneori acid citric.
Pentrupreparareavermutuluiseimpunurmtoarele condiii:
1 vinulmaterieprimtrebuie sfie vechi de 23ani,saibconcentraiaalcoolicde
minim12%vol.,unextractde15g/li o aciditate de 33,5gacidsulfuric/l,sfie
limpede,perfectsntosi frdefecte;
2 zahrul trebuie s fie de calitate, s conin minim 99,8% zaharoz, s aib
umiditateademaxim0,2%,s fie de culoarealb, cu luciu, fr impuriti, s nu
formezeconglomerate;
3
alcoolulrafinatalimentarde96%vol.alcool,frgusti miros;
4
acidulcitriccristalizat,lipsitdeimpuriti, sfie frmiros sau gust strin;
5 planteletrebuies fie bine conservate, s nu prezinte mirosuri i gusturi strine,
extracia se face timp de 72 ore, prin recirculri repetate;
6utilajelesprezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi vinurile n compui toxici
saucompui cu aciune mutagen.
Obinerea vermutului se realizeazn urmtoarele etape:
1 preparareavinului;
2 preparareamateriilorauxiliare(sirop,macerat,soluia de acid citric);
3 preparareamaceratului;
4 realizareaamesteculuitehnologic.
PreparareavinuluiVinulmaterieprimpentruvermuturisepreparduptehnologia de vinificare
n alb, n rou sau n roze. Vinurile folosite trebuie s prezinte nsuiri organoleptice superioare, iar din
punct de vedere compoziional, trebuie s fie echilibrate, s fie limpezi i stabilizate fizicochimic,
enzimatici biologic. Pentru vermutul de marcse folosete un vin care trebuie saibo vechime de 23
ani,deoarecedinvinuriletinerenuseobin produse corespunztoare.
Preparareamateriilorauxiliare.Lapreparareasiropuluidezahrsefolosete vinulmaterieprim
i zahr n raport de 1/1, iar volumul care se obine este de 1,6 l. Soluia de acid citric se prepar folosind
1kgdeacidcitrici 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat n vin, se agitcontinuui energic pentrua
evitadepunereacristalelordebitartratdepotasiulaparteainferioar a recipientului. Siropul de zahr se
prepardin vini zahr: 450kg zahr se adaugn 450 litri vini se obin 720 litri sirop.
Preparareamaceratului sefaceprinmacerarealarecesauprocedeulmixt(macerarelarece i
distilare).Laobinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
rou 19 plante.
Larecepie, plantele aromate trebuie s corespund calitativ, fiind preluate fie ntregi, fie sub
form de pulbere i ambalate n saci de hrtie. Pstrarea lor se face n depozite uscate, bine aerisite, la
temperaturconstanti ferite de lumin.
Macerarealarecepresupuneextragereaconstituenilor de aromi de gust n alcool etilicrafinat
cuotrie alcoolicde 45% vol., ntrunraportalcooli plante de 250/25. Plantele se cntresc conform
reetei de fabricaie, se amestecct mai uniform, se introduc n recipientul de macerare amplasat pe un
postament,laonlime de 4050cmdesol.Recipientuldemacerareestedininox,cucapacitateade400
500litriiesteprevzut cu o canea sub care se fixeazun vas n care sse colecteze lichidul scurs. La partea
inferioara vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentruscurgerealichiduluicaresecolecteaz.
Recipientuldemacerareestedotatcuositcu ochiuri de 1 mm, cu rol de a menine plantele n recipient,
iarlaonlime de 10cm de la partea inferioara vasului de colectare se aeazun grtar de lemn, curol
deamenine plantele n partea superioara recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub
canea,sepuneopnzsuficient de rarcare spermitscurgerea lichidului, fra permite trecerea pulberii

de plante. Partea superioar a vasului se nchide cu un capac. Schema tehnologic de preparare a

vermutuluii a bitterului este prezentatmai jos.
n recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug 100 litrii de alcool de 45% vol i
selasn contact timp de 24 de ore, iarapoipartealichidse scurge. Operaia se repetde trei ori, n final
seobine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeazenergic.
Laprepararea maceratuluiprinmetodaprocedeulmixt seprocedeaz identic, iar amestecul de
plantecualcoolestesupusdistilrii n alambicuri simple cu aburi pentru a recupera ntregului coninut de
alcool.Acestmaceratprimete o arommai pregnant.
Realizarea amestecului tehnologic se face n recipientul de asamblare, dup anumite reguli.
Vinurilecondiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea operaiei se
recolteazo probi se determintria alcoolic, aciditateai coninutul de zahr al amestecului. Apoi, se
calculeaznecesarul de zahr, de acid citrici dealcoolpentrulotulpregtit, n laborator se realizeazo
microprob cu cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizicochimic i organoleptic. Dac
microprobaestecorespunztoare, se trece la realizarea industriala produsului. n recipientuldeasamblare
seintroducesiropuldezahr, treptati sub agitare continu, apoi maceratul aromati alcoolul, cu ajutorul
unuitub,acrui extremitate ajunge la partea inferioara recipientului de amestec. Proporia de macerat
adugat este de 2%, adic 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz
energic,timpde23ore,apoiprodusulseanalizeaz organoleptic i se execut eventualele corecii de
aciditate.Dupintroducerea soluiei de acid citric urmeazdin nou omogenizarea,caredureaz12ore,iar
pentrusudareacomponentelor,vermutulsenvechete 5060dezile,latemperaturade15C, n cisterne de
oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezii stabile se efectueaz, tratamente de condiionarei
stabilizareavermutului,iarpentrugrbirea maturrii i nvechirii, vermutul se poate refrigera.

mbutelierea vermutului se face n sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz i se trec
n reeaua comercial.
Principalelecaracteristicialevermutuluisunt:concentraia alcoolic1618%vol.alcool,aciditate
total 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil 0,7g acid sulfuric/l, coninutul n zahr 4070g/l,extracttotal
minim4090g/li o aromde plantele aromate adugate.
BitterulTehnologiadepreparareseaseamncu tehnologia vermutului, iar diferena dintre cele
douproduse se datoreazcompoziieii calitilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicatde2325%vol.alcool,oaciditateasczutde 1,5g/l,ungustamar,imprimatdeesena maceratelor
decojidefructecitricei de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi de 12ani, n care se adaug zahr,
alcool,esenenaturaledinplantei fructe, colorant alimentari caramel. n alteri ca materie prim, n
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug un colorant
alimentar numit amarant, n proporie de 8 g/hl. Este interzis la prepararea bitterului folosirea
substanelorconservante,sinteticesauaacizilorminerali.Laobinerea esenei de bitter se folosesc mai
puinecomponentedect la maceratul de vermut.
Extracia substanelor de aromi de gust se face cu alcool.Esena de bitter se realizeazprin
malaxareacompoentelor.Vinurilematerieprim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie
s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare.
Condiionarea vinurilormaterieprimse face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de
fieri cupru.
n procesul de prepararea biterului, componentele se introduc n recipientul de amestecare n urmtoarea
ordine: vinul, siropul de zahr, ap, sucul de grappefruite, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de
etilanilin, coloranii naturali,acidulascorbic.Acidulascorbicareroldeantioxidanti coloraniisedizolvn
vinul folosit ca materie prim, iar omogenizarea se realizeazperfect.Dupomogenizare,biterulsematureaz
timp de 40 de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15C, pentrusudareacomponentelor.
Dupaceastperioad, biterul se filtreaz, se mbuteliazi se comercializeaz.

8.Compoziiachimica vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentrii fiind format dintrun sistem
polifazic, obinut din diverse substane care se gsesc n proporii diferite i inconstant. Din cele
aproximativ500componentecarealctuiescvinul,opartesentlnesc sub formde molecule nedisociate
(glucide,alcooli,esterietc.)careformeazsoluii adevratei altele sunt sub formde molecule disociate
(acizii srurile lor).
Compoziia chimic a vinului se datorete diversitii originiicomponentelorsale,dintrecare
amintim:

64

1 materiaprim, care sunt strugurii (ap, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
2 fermentaia (care poate fi alcoolicsau de altnatur) produce substane ca alcooli,
acizi,aldehide,esteri,dioxiddecarbonetc.;

3 procesele fizicochimice, biochimice i microbiologice care au loc n timpul

maturriii nvechirii vinului (acetali, esteri, etc.);
4 substanele folosite la corijarea mustuluii vinului, la limpezirei stabilizare;
5 substane care provin din contactulvinuluicuutilajelei vasele de depozitare.
Toatesubstanele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
1 dinpunctdevederechimicacestesubstane, datoritproprietilor fizicochimicei
chimicespecifice,interacioneazi modificcompoziia vinului n timp.
Componenteleformatepotreaciona la rndul lor, reaciile fiind reversibile, iar altele
ireversibile,putnd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa n dougrupe:

1
2

substane electrolitice, cu molecule disociate (aciziii srurile lor);

substane neelectrolitice, cu molecule nedisociatei anume:
1
neelectrolii, cu molecul mic, care formeaz n ap i sunt
soluiiadevrate (alcooli, zaharuri, glicerinetc.);
2
neelectrolii macromoleculari, care formeaz n ap soluii
coloidale(proteine,pectine,taninuri,gumevegetale,dextrineetc.).
2 dinpunctdevederealvolatilitiicomponentelesegrupeazn:
1
substane volatile care se pot ndeprta din vin prin nclzire
(alcooli,acizivolatili,esterivolatili,aldehide,dioxiddecarbon,dioxid
desulf,ap, etc.);
2
substane fixe care formeaz extractul vinului (zaharuri,
glicerin, acizi, taninuri, antociani, substane azotoase, substane
pectice, gumevegetale,dextrine,esterifixi,sruri, etc.).
3
3
Oseriedecomponeni se exprimn g/l sau mg/l, cm /100 cmsaumg/100cm
miliechivaleni /litru(mval/l).
1 dup funcia organic a substanelor din vin privind natura, originea, rolul,
importanai proporia lor, deosebim:
1
alcooli;
2
acizi;
3
substane volatilei odorante;
4
zaharuri;
5
substane fenolice;
6
substane azotate;
7
substane pecticei polizaharide;
8
substane minerale;
9
vitaminei enzime.
Componentulcelmaiimportantalvinuluiesteapacareestesolventulsubstanelor care se gsesc
subformde soluii adevrate sau coloidale.innd cont de acestea, apa reprezint850900cm3/ldinvin,
funcie de extract.
Alcooliidinvinsuntcompui organici care conin n molecula lor,unasaumaimultegrupriOHlegate
deunradicalhidrocarbonat.Vinulesteosoluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe
substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativi
alimentarcunoscut.
Funcie de natura radicalului hidrocarbonat,alcooliiseclasificn:
1 saturai, cnd radicalul derivdintrohidrocarbursaturataciclicsau ciclic;
2 nesaturai, cnd n radical se gsete o dubllegtur;
3 aromatici,cnd radicalulconine un nucleu aromatic.
Dupnumrul de grupri din molecul,acetia se grupeazn:
1 alcoolimonohidroxilicisaumonoalcooli;
2 alcoolipolihidroxilicisaupolialcooli.
Dupnatura atomului de carbon de care este legatgrupareaOHdistingem:
1 alcooliprimari;

i n

6
5

1 alcoolisecundari;
2 alcooliteriari.
Alcooluletilicesteprincipalulcomponentalvinuluidupap, rezultat din fermentaia zaharurilor.

Prinmirosuli gustul su imprimcaracteristicile specifice acestuiai are aciuneantisepticcare confer

vinuluiostabilitatemicrobiologic.
Coninutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obinut, limita inferioareste de 8 %
vol.alcool,iarceasuperioarde 1518%vol.alcool.
n general, alcoolul provine din:
1 fermentaia alcoolica zaharurilor din must;
2 fermentaia alcoolica zaharurilor adugate la corijarea mustului;
3 alcoolizareavinurilorspeciale,cualcooletilicrafinatsaudistilatdinvin.
n timpul conservrii i maturrii vinului, alcoolul etilicsetransform prin:
4 participarealaunelereacii chimice ca oxidri, esterificri etc.;
5 seevaporn proporie de 0,20,5%;
6 semodificbiologic datoritactivitii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prinamestecareaalcooluluietiliccuap, datoritformrii unor puni de hidrogen dintre moleculele
deapi alcool, are loc o contracie de volum. Acest lucru se regsete prin mrirea valorii energetice a
vinului.n funcie de dozi condiiile de digerare, alcoolul etilic poate fiunaliment,medicamentsaueste
toxic.
Alcoolulmetilicnuareimportanoenologic, n vin se gsete n doze care variazn limite
largi,depinznd de mai muli factori. Dintre acetia amintim: coninutul strugurilor n substane pecticei
cantitateadeenzimepectolitice(pectinmetilesterazele),deuniifactoritehnologici(macerare,tratamente
termice)etc.Vinurileprovenitedinstruguriihibrizisuntmaibogaten alcool metilic, acetia conin pn
la
35mg/l.Vinurileroii au o concentraiemediede150mg/l,datoritenzimelor pectolitice care intervin n
proceselebiochimicei microbiologice, iar vinurile albe au un coninut mic, de 40100mg/l.Ladistilarea
vinuluii a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece n primele fraciunidedistilare,regsindusen
distilatuldefructe.
Alcoolii superiori sunt importani deoarece i pun amprenta n buchetul vinului, att prin
prezena lor n stare naturalcti prin combinaiile care le formeaz. Proporia n care saudeterminat
variaz ntre 0,3 i 0,5g/l. Reprezentanii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urmtorii:
propanolul,izobutanolul,alcoolulamilici izoamilic.
Formareaalcoolilorsuperiori,caprodui secundari, rezultai din metabolismul drojdiilor, se
datoreazurmtorilor factori:
1 coninutul mustului n substane azotatei natura acestora;
2 coninutul de glucidei a altor substane;
3 speciai tulpina de drojdie;
4 condiiile de fermentare.
Alcooliaromatici prindistilareavinului,alcooliisuperioritrecoparte n distilat i o altparte,
datoritpunctelor de fierbere ridicat, se regsesc n uleiul de fuzel. n compoziia uleiului de fuzel, alturi
dealcooliisuperiori,segsesc aldehide, acizi, acetaii diferii derivai terpenici (cu puncte defierbere
ridicate).
Alcooliipolihidroxilici
Glicerolulrezultca produs secundar al fermentaiei alcoolice, este componentul cel mai important
alvinului i influeneaz extractul vinului. Coninutul vinului n glicerol este influenat de mai muli
factoricumarfi:
1 coninutul mustului n glucide,
2 speciadedrojdie,
3 graduldesulfitarealmustului,
4 condiiilei durata de fermentare (temperatura, aeraia).
Poatefiatacatdeunelebacteriiacetice,iarn urma acestei reacii, se obine acroleina,careprin
condensareformeazcompui cu gust amar.
Datoritgustului su dulce, glicerolul influeneazcalitile gustative ale vinului imprimnd
acestuiasupleei catifelaj. De asemenea, contribuie la reinereai conservarea aromelor caracteristice
soiului.

6
6

Glicerolulanaliticseexprimn g/l, iar valorile obinuite sunt cuprinse ntre 515g/l,situnduse

pelocultreidupapi alcool.
Butandiolul2,3. n funcie de tulpina de drojdie, de potenialul redox al mustului, dar i de
accesulaeruluin vasul de fermentare, coninutul de butandiol2,3variazntre 0,21,3g/l.n mod obinuit,
vinurile conin ntre 0,50,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o butur fermentat de una
nefermentat (adic vinul de mistel) datorit faptului c butandiol2,3esteuncompusalmetabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provinedinstruguri i se gsete n vin n cantiti de 0,20,7g/l.Arerolde
vitaminpentru celelalte drojdiii este atacat de alte bacterii.
Manitolulesteuncomponentalvinurilorsntoase, rezultnd n urma reducerii fructozei de ctre
bacteriileanaerobe,respectiv,abacteriilorlactice,n timpul fermentaiei alcoolice, n anumite condiii
(temperaturridicatn timpul fermentaie, prezena zahrului rezidual n vin etc.).Limitelenormalesunt
pnla 25g/l.Odatformat manitolul n vin, acesta primete un gust dulceacrior datoritacidului acetici
lacticcareseformeazla manitarea vinului.
Sorbitolul esteunizomeralmanitolului,provinedinstruguri,dar n cantiti extrem de mici,
poatefiobinut de ctre bacterii prin reducerea glucozei. Limitamaximadmiseste de 100mg/l,iarcnd
sedepete aceastlimit, vinurile provin din vinuri normale, la care saadugat must din alte fructe.
Aldehidelecelemaintlnite sunt aldehidele alifaticei aromatice. n vin existo serie de aldehide. n
cantitatemaimaresegsete aldehida acetic, iar celelalte, se gsesc sub formde urme. Aldehidele provin
n vin pe urmtoarele ci:
1 fermentaia alcoolicazaharurilor,n musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
estesupuseprocesuluidefermentarei acesta blocheazacetaldehida;
2 pecalebiologic, n timpul conservrii vinurilor, cantitile depinznd de natura
drojdiilori bacteriilor. Drojdiilepeliculareformeazcantiti mari de acetaldehide;
3 pecalechimic, prin aerarea uoarsau excesiva vinuluii la pstrarea n vase de
lemn,iarconinutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
Lavinurileclasice,coninutul variazntre 40120mgaldehide/l.
Organoleptic, acetaldehida liber determin gustul de trezit, de rsuflat al vinului care prin
sulfitare se nltur. La vinurile roii, n faza de nvechire la sticl, acetaldehida liber formeaz cu
substanele colorante compui insolubili. Cu timpul, acetia se depun pe pereii sticlei formndcmaa
vinului.
Aciziidinvinurisuntdenaturorganicsau anorganic, acizii organici se gsesc n must n formliber,
pariali total legai, iar acizii anorganici, se gsescsubformde sruri.
Principaliiaciziorganicidinvinprovindinstrugurin urma fermentrii alcoolice:

1 aciziidinstruguri:
acidultartric;

acidulmalic;
acetia formeazaciditate fix;
acidulcitric;
1 aciziidinfermentaie:
1
acidulsuccinic;
2
acidullactic;
acidulacetic;
acetia formeazaciditate volatil.
Sumadintreaciditateafixi aciditatea volatil, este aciditatea total.
Proporia n care aceti acizi particip la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea n
evidena influenei pe care o are fiecare acid n parte.
Acidultartricesteacidulcarecaracterizeazatt strugurele cti vinul gsindusen proporii de

1/4,1/3dintotalulacizilordinvin.Esteunacidtarecareinflueneazmult pHulvinuluifiindn acelai

timpcelmairezistentlaaciunile bacteriilor lactice.
Gustativ,acidultartricimprim vinului o aciditate aspr, dur la nceputul vieii acestuia. Pe msur ce
evolueaz vinul, acidul tartric se precipit sub form de cristaledetartratdepotasiu i tartrat de calciu,
datoritapariiei alcoolului n mediui a scderii temperaturii. n final, vinul conine ntre 2i 5 g acid
tartric/l.Precipitareacristalelordetartrai este lent, cel mai greu se depun tartraiidecalciudincauza
substanelor coloidalei a particulelor din suspensie, care mpiedicaglomerareai depunerea lor. Dac
mustuli vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lacticeiare
locfermentaia propionic. n timpul maturrii vinului, acidul tartric participla o serie de reacii

67

jucnd un rol important n procesele de oxidoreducere,cnd acesta este transformat n acid dihidroximalic
i acid dioxitartri i o sarea complex pe care o formeaz cu fierul.
Acidulmaliccaresegsete n strugurei trece mai mult n must datoritfaptului csrurile lui
suntinsolubile.Secunoate faptul cacidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal, fiind un
acid uor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
importantdatorit faptului c reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin
cantitateaceamaimaredeacidmalic,acestaleimprim un gust acru crud, deagurid, care dispare la
maturizare.Dinaceastcauz, coninutul n vin este funcie de cantitatea acestuia din struguri(compoziia
chimic, care este determinatde condiiile climatice, caracteristicile soiuluii condiiile anului).
Acidulmalicesteuor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilici dioxid
decarbon.Deasemenea,poatefiimetabolizatdebacteriilelacticecareldescompunn acid lactici dioxid
decarbon,procedeucunoscut subnumeledefermentaie malolactic. Fermentaia malolactic reduce
cantitateadeacidmalic,n proporii nsemnate. Prezena acidului malic n vin imprimun gust crud, de
verdeafiindi un factor de instabilitate microbiologic. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
dedioxiddesulf. n cantiti mai mici, acidului malic i confer vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinuriloralbe,launelevinurirozei la vinurile dulci, coninutul de acid malic este ridicat, cuprins ntre 1i
8g/l,iarlavinurileroii proporia ajunge la maxim 5g/l.
Acidulcitricn vinurisegseten cantitate mic, de 0,10,5g/l,iarn vinurile provenite dinstrugurii
botritizai, ajunge pnla 1g/l.Poateprovenifiedinstruguri,fien urma fermentaiei alcoolice dinglucide(n
cantitatemic), fie n urma corijrii aciditii, fie n urma complexsrii ionilor ferici provenii

din casrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi ce mresc aciditatea volatil.
Acidulsuccinicfiindunacidstabilfade bacterii,deregulprovine din fermentaia alcoolic.
Influeneazgustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide, sratei amare, specifice buturilor
fermentate.Carezultatalfermentaiei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelori aminoacizilorde
ctre drojdii. Limitele ntrecareoscileazsunt 0,21,5g/l,segsetei sub formliber.
Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentrii, fiind un component normal al
vinului cruia i imprim o aciditate moale, agreabil. Poate proveni n vinuri n urma fermentaiei
alcooliceazaharurilor,ajungnd ntre 0,2i 0,4g/l,n urma fermentaiei malolactice cauzate de bacteriile
lactice,ajungnd ntre 1i 2,5g/l,sauformatedebacteriiprinfermentareazaharurilor,glicerinei,acidului
tartriciaaltorcomponentealevinului.n vin se ntlnesc amestecuri de acid lactic D()i L(+), deoarece
drojdiileformeazizomerul D(),iarbacteriilemalolactice,izomerulL(+),plecnd de la acidul malic. n
cantitifoartemici,subformde urme, se gsesc acidul citromalic(metilmalic),acidulgliceric,acidul
dioxilic,acidulpiruvic,aciduloxilacetic,acidul cetoglutamic,acidulgluconic,acidulglucuronicetc.
Dintreaciziicarecaracterizeazaciditatea volatilamintim: aciziiformic,acidulacetic,acidulpropionic,
acidulbutiric,acidulvalerianic,acidulcapronic,acidulcaprilic,acidulacidulcaprinicetc.
Acidulacetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de bacterii.
Cantitile n care se acumuleaz depind mult de specia de drojdie, coninutul n glucide al mustului,
temperatur, aeraie etc. De asemenea, acest acid rezult i din alte fermentaii, n special a celor datorate
bacteriiloraceticei lactice. Prin acumulri marideacidacetic,vinulsedepreciaz. Se acumuleazn vin

i datorit unor procese oxidative. Alterarea gustativ dat de acidul acetic este perceput printrosenzaie
postgustativaspri acr. Mirosul de oet nu este dat de acidul acetic ci de acetatuldeetil.Coninutul n
acidaceticreflectstarea de sntate a vinului. Limita maximpermisde legislaia n vigoare este
urmtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/lipentru
vinurileroii,de25mval/l.
Acidulcarbonicestecaracteristicvinurilordemasi spumante, crora le imprimproprietile
deperlarei spumare. Dozele de dioxid de carbon n vin variazn limite largi, funcie de vrsta vinului,
coninutul n alcool, extract, temperaturi presiunea osmotica vinului. Vinuriledemastinere conin
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup un an, coninutul poate depi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase,conin ntre 4i 8gdioxiddecarbon/l.
Deregul, prezena dioxiduluidecarbonn vin conferacestuia o senzaie picant, plcut,
rcoritoare, proaspt, apreciat la toate vinurile. La vinurile roii acest acid le accentueaz asprimea i
duritatea.
Lavinsedeterminmai multe mrimi chimice care caracterizeazcalitateaacestuia,elesunt:
1 aciditateatotal;
2 aciditateavolatil;
3 aciditateafix;

68

1 aciditateareal;
2 efectultampon.

Zaharurilei au originea n struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucozai fructoza), pentoze (arabinoza

i xiloza) n proporie mic i de unele poliglucide (substane pectice, gume i mucilagii). n unele cazuri,
n vin poate aprea i zaharoza datorit efecturii operaiilor de aptalizare a mustului. La maturitate
strugurii conin un raport ntre glucoz i fructoz, de 0,95 care n cursul fermentaiei scade fiindc
drojdiilefermenteaz mai rapid glucoza. La terminarea fermentaiei alcoolice, raportul ntre glucoz i
fructozeste de 0,25, n zahrul rezidual, procentul cel mai mare l ocupfructoza, cea care dgustul mai
pronunat de dulce. Raportul P/indicnaturaleea vinului, n care P reprezintconcentraia n glucide
(g/l),iarestedeviaia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale conin valori sub
4. n cursul fermentaiei alcoolice, n timpulcondiionrii i conservrii, substanele pectice, gumele i
mucilagiilesediminueazn timp, dar se rentlnesc n proporii mici, cuprinse ntre 13g/l.Elepaticipla
imprimarea fineii i catifelajului caracteristic vinurilor, jucnd rolul de coloizi protectori. Prezena
zaharurilor n vinuri ridic unele probleme legate de stabilizare, dar influeneaz pozitiv nsuirile
senzorialeprindiversificareaproduselor.
Compuii polifenolici au rol n tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformrile fizico
chimice i chimice ale vinurilor. Compuii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului,
difereniind din punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile roii de cele albe. Ele au caracter
reductor, coaguleaz proteinele, intervin n limpezirea spontan i cleirea vinurilor. Unele din ele au
proprietile vitaminei PP,cuputerebactericid. Compuii fenolici se determinchimic prin evidenierea
indicelui de permanganat depotasiu,eiaparin urmtoarelor grupe chimice:
Antocianiisuntdeculoareroie, iar cantitile variazntre 20500mg/llavinuriletinere,funcie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar i modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina,petunidina i malvidina. n timpul fermentaiei alcoolice antocianii sunt precipitai parial,
absorbii de prile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec n faza redus. n timpul
conservrii vinurilor, antocianii se oxideazi polimerizeaz, iar fraciunea coloidalprecipitla rece.
Flavonelesuntdeculoaregalben, se gsesc n proporii mici(urme la vinuri albe), cele mai
ntlnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina.
Aciziifenolici prezeni sub form de esteri, ce se gsesc n cantiti mici i nu auimportan
tehnologic. Din aceastgrupamintim acizii benzoici(acidul protocatehici acidul galic)i aciziicinamici
(acidulpcumarici acidul cafeic).
Taninurilecondensate segsesc n semine, ciorchini i pieli, fiind formate din flavonoli i
falvondioli. n vinurile albe coninutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roii este mare, de 13g/l.
Astringena caracteristicvinurilor roii este datde taninurile cu un grad mare de polimerizare. n vinurile
vechi,datoritprecipitrilori a transformrilor pe care le sufertaninurile, astringena dispare. Culoarea
roie iniialdin vinurile tinere, dispare devenind crmizie la vinurile vechi.
Taninurilehidrolizabilecompusedinacidulgalicprovenitn vin n urma operaiei de taninizare
cutanincomercial,sauextrasdindoagelebutoaielornoidestejar.Transformrile datorate de compuii
fenolicipotfireversibile,potdeterminaodecoloraretemporara vinului, cauzatde variaii ale pHuluii
alepotenialului redox de formareacombinaiilor metalelorcudioxiduldesulfetc.Culoareaantocianilor
este n funcie de pH, fiind n concordan cu structura primar. n mediu acid, cnd este sub formde
cationflavilium,areonuanroie, iar prin alcalinizarea mediului se formeazo pseudobazincolor, la
neutralizareiaostructurchinoniccare are culoarea violet albstruie. n mediu alcalin devine incolor
sauuor glbuie prin formare de calcone.
Variaia pHului influeneaz culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa
echilibrulasupraantocianilorcolorai (ionizai).
Indiciicromaticiaivinurilorsepotexprimaprindoumrimi:
1 intensitateacoloraiei(I) este dat de suma densitilor optice la 420 m i 520 nm (culoare
roie);
2 tentsau nuan(T)esteraportuldintreceledoudensiti.
Substanele azotateProvindinstruguri,drojdiiautolizatei din substane organice folosite la cleire.
nvin,substanele azotoase sunt n majoritate de naturorganic. Azotul vinului are ca origine substanele
azotoaseexistenten must, cele rezultate prin exorbie de ctre drojdiii autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub form de sruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substanele azotoase se
acumuleazn vin datorittehnologieiutilizate,durateidemeninere a vinului pe drojdie, temperaturii de

69

fermentare,fiindunrezultatalactivitii i autolizei drojdiilor. Substanele azotate dinvinpotvaria n

limitelargidela50la800mg/l,celmaifrecventfiindntre 100i 350mg/l,eledepinznd de toi factorii
naturali i de tehnologia adoptat. Ponderea principal a substanelor azotate este reprezentat de
aminoacizi,polipeptidei azotul proteic, celelalte forme se regsesc n cantiti mici.
Proteinelesuntsubstaneazotoasemacromolecularecareauuncaractercoloidal.Suntprecipitatesub
influena cldurii, taninului, alcoolului i variaiei pHului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal), avnd un rol esenial n stabilizarea vinurilor. Proteineledinvinseeliminprin tratamentetermice,
cubentonit i precipitare cu taninuri. n timpul pstrrii i nvechirii datorit denaturrii i precipitrii, sub
aciunea unor factori sau interaciuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat.

Polipeptidele i peptonele aumas molecular mai mic dect proteinele, sunt forme cu
pondereaceamaimaredinazotultotal(6090%dinazotultotal).Nuformeazsoluii coloidale, iar cu
taninul sunt precipitate parial. Nu sunt implicate n formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, dar
contribuie adesea lainstabilitateaacestora,deaceeaesterecomandateliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. n vinuri au fost evideniai 32
aminoacizi(maidesapar21),dintrecareprolina(n cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
arginina, acidul aminobutiric etc. La nvechirea vinurilor aminoacizii sufer mari transformri fiind
diminuai cantitativ. Dintre multiplele reacii la care particip, amintim: dezaminarea i decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin, interaciunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleazi dau vinului nsuirile specifice de nvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal,sruri azotate(subform de nitrii i nitrai ) precum i cantiti de azot dizolvat. Deoarece
cationulamoniuesteasimilatuor de drojdii, n vinurile tinere se gsesc cantiti mici sau urme. n timpul
pstrrii vinului datorit activitii bacteriilor lactice i degradrilor oxidative care au loc, vinurile i
mbuntesc dozele ajungnd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roii.De regul,
substanele azotoase ajut la formarea nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelori acizilor cu celelalte componente.
Substanele pecticei polizaharidele
n depozitele vinurilor, n cantiti de cteva g/l apar pectine, gume i mucilagii:
1 pectinelesunthidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic
careprecipit. n timp, pectinele sunt eliminate.
2 gumelesuntpolizaharidecondensatepebazde arabinozjucnd rolul de coloizi protectori
careinflueneazlimpiditatea vinului.
3 mucilagiiledextrinaestecelmaireprezentativprodus,esteobinut de Botrytis cinereea.
Chiarn doze mici se opune limpezirii vinurilor colmatnd suprafeele de filtrare.
Acetalii n urma reaciilor dintre aldehide i alcooli se obin acetali, care sunt compui organici. Aceste
reacii au loc n perioadadematurare i nvechire a vinului i sunt catalizate de ctre acizii din mediu.
Concentraia de acetali rezultatdepinde de cantitatea de acetaldehide libere format. n vinurile sulfitate
acetaldehidelesecombincomplet cu acidul sulfuric nepermind acumularea de acetat. n vinurile roii de
tipoxidativ,n care existaldehide libere, concentraia deacetalipoateajungela150180mg/l.Deregul,
acetaliisepotcombinacusubstanele colorante formnd compui insolubili care precipit. n distilatelede
vin,cantitateadeacetaliestecuprinsntre 25190mg/l,eapoateprovenin timpul distilrii cnd o parte
dinacetaldehideesteeliberat. Aceti acetali sunt nevolatili, nu particip la formarea buchetului, iar prin
fixareaacetaldehideipotcontribuibeneficlamodificareansuirilor organoleptice.
EsteriiSuntsubstane cu miros plcut de fructe, care iau natere n urma combinrii acizilor organici cu
alcoolii.Deregul, reaciile sunt reversibile fiindc n paralel au loc i reacii dehidroliz a esterului
format.Procesulpoartnumele de esterificarei depinde de natura reactaniilor, de raportul concentraiilor
acestora i de posibilitatea eliminrii din amestec a unuia din produii de reacie. Viteza reaciilor de
esterificareestefoartelenti poate fi mritprin folosirea unor catalizatori, de regulacizi tari care dau un
pHsczut. n vin, se formeazpe douci:
1 pecalebiologic, n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice, acetice etc.;
2 pecalechimic, n timpul maturriii nvechirii vinurilor.
Esterificareabiologicsedesfoarcu o vitezdeosebit de mare, datoritenzimelor din grupa
esterazelor,drojdiilorsaubacteriilorcarecatalizeazacest proces. Formarea esterilor are loc n interiorul
celulelordedrojdiisaubacterii.Aciziiprovenii din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nusuntsupui procesuluideesterificarebiologic.Esterificareabiologiceste un fenomen reversibil,

depinznd de procentul de esteraze existent n drojdii, de temperatura din timpul fermentaiilor i de

limpezimeamustului.
Esterificareachimic arelocmailent i mai des dup primii doi ani de pstrare a vinului. Din
aceastcauzcantitatea de esteri coninui de vin, la un moment dat, este mai micdect cantitatea la care
arputeasajung. Practic, la vinurile sntoase valoarea raportului nu poate fi niciodategalcu unu,
fiindclimita teoreticde esterificare nu poate fi atins. n vinuri, cantitatea totalde esteri variazn limite
largi,dela23mval/l,lavinuriletinere,la910mval/l,lavinurilenvechite. Prin fermentarea mustului n
fluxcontinuu, n prezena unei cantiti mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor
grai superiori. Are loc o creterede34oriacantitii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,
acidul caprilic i de esteri feniletilacetic. Fineea i catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de
concentraia ridicat de esteri. Esterii pot fi clasificai fie dup volatilitatea lor, fie dup gradul de
esterificarecompleta acizilor.
Dupprimul criteriu, esterii se mpart n:
1 esteriivolatiliseformeazfie pe cale biologic, fie pe cale chimic, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin n
definireamirosuluivinului;
2 esteriinevolatili(fici) se formeazpe cale chimic, la maturareai nvechirea
vinului(tartratuldeetil)intervinn definirea gustului vinului.
Dupal doilea criteriu, esteriisegrupeazn esteri acizii esteri neutri:
1 esterii acizi provindinacizii policarboxilici,conin n molecula lor cel puin o
grupare acid liber, se formeaz pe cale chimic, nu sunt volatili, influeneaz
armoniagustuluivinului.Dintreesteriiacizicei maireprezentativisunt:tartratul
aciddeetil,malatulaciddeetili succinatul acid de etil;
2 esteriineutriiaunatere pe cale biologic, influeneazbuchetul vinului. Ali esteri
care se formeaz la nvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul,malatuli citratul de etil, se obin pe cale chimic, depind de pHul
mediului.Ceimaireprezentativisuntbutiratul,succinatul,lactatuli acetatul de etil.
Dintreesteriidinvin,civa au importanmai marei sunt:
1 acetatul de etil rezult n urma activitii drojdiilor i bacteriilor, din timpul
fermentaiei alcoolice. Prezena lui n cantiti mici de 50mg/l n vin, i confer
acestuiansuiri negative senzoriale, n exces, de peste 150200mg/l,vinulvaavea
mirosi gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea
vinuluii adaos de dioxid de sulf;
2 acetatuldeizoamilseformeazn timpul fermentaiei alcoolicei este responsabil
debuchetulvinuluitnr obinut din anumitesoiuri;

3 lactatuldeetilaparen cantiti mici n urma fermentaiei alcoolice, n cantiti marin

urma fermentaiei malolactice sau n vinurile bolnave, cnd apare ncrirea lactic;

4 esteruloenanticesteunamestecdeesteriaiacizilorcaprilic icapriniccualcool

etilici amilic. Se separprin distilarea fracionata subproduselor de vin sau de

drojdie.Sefolosete pentru mbuntirea calitativa cognacului.
Substanele odorantesuntsubstane volatile care impresioneazsimul olfactiv.Auocompoziie
chimicdiversaparinnd mai multor grupe de compui,i anume: acizi, alcooli, aldehidei cetone, esteri
iacetali,terpeneetc.Sentlnesc sub formde urme dari n cantiti de pnla cteva mg/l. n vinurile
aromate,aromaacestorasedatoreazcompuilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului).Substanele
odorantedinvini au originea n materia primstrugureleundesegsesc n stare libersau sub form
decombinaii. Noile combinaii apr n timpul fermentaiei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente
termicesauenzimatice,cnd au loc eliberarea unor compui care au un miros plcut i se regsesc n
buchetulvinului.Reaciile continua pe toat durata vieii vinului, adic n timpul maturrii i nvechirii
vinurilor.Vinuln prima fazde viaa, se caracterizeazprintroaromadefructe,iarodatcu nvechirea
acestuia, aroma se diminueaz i are loc accentuarea buchetului de nvechire prin formarea de noi
combinaii.
arome:

Datorittransformrilor substanelor odorante care au loc n strugurii vin, deosebim urmtoarelor

aromaprimardobnditde vin din strugurii din care provin;

1 aroma secundar sau de fermentaie format din compuii volatili mirositori

obinui n timpul fermentaiei alcoolice. Aceast arom se remarc la vinurile
tinere i se diminueazpe msura nvechirii acestora;
2 aromateriarsau buchetulpoatefidematuraresaudenvechire, fiind datde
substanele odorante formate n timpul maturriii nvechirii vinului.
Substanele odorante din struguri, cele obinute n urma fermentaiei alcoolicei cele care se
formeazn timpul maturriii nvechirii vinurilor formeazmpreun, aromai buchetul vinurilor.
15
nouclasificare a substanelorodorantepropuseste urmtoarea:
1 substane aromate din struguri;
2 substane aromate prefermentative;
3 substane aromate fermentative;
4 substane aromate postfermentative.
Seintroduceclasaprefermenativ cnd apar noi compui aromatici (mai ales aldehide i alcooli).
Indiferentdemoduldegrupare,numrul mare de substane odorante din vin este foarte mare. Compoziia
chimica diferitelor vinuri este identic, diferena apare pe plan cantitativ, la civa constitueni. Materia
primjoacun rol importantn imprimarea aromeii buchetului din vin la care se adaugi de condiiile
tehnologicedefermentare.
Substanele mineralen vin, substanele minerale provin din materia prim, din struguri fiind formate din:

1 substanele aderente pe struguri,adicpmnt, pesticide, etc.;

2 substanele cu care se realizeaz tratamentele aplicate mustului i vinului, adic

sulfitri, cleiri, filtrri, etc.;

3 substanele provenite din contactul cu utilajelei vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mnetc.
Substanelemineralesedetermindin cenua vinului. Ele participla formarea gustului din vin,
dnd o senzaie de prospeime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprimun gust acidi srat, iar
clorurilei sulfaii vor micora gustul plcut din vinul.Cantitativsubstanele minerale reprezint24g/li
suntinfluenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere a vinuluii tratamentul
aplicatvinurilor.Dintrecationiicupondereimportantn cenua vinului amintim: K+,Ca++,Na+,Mg++,
Fe++i Fe+++,Cu+i Cu++etc.,iardintreanioniSO4,Cl,PO4etc.
GazeledinvinVinulconine n compoziia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxiduldecarbon seformeaz n timpul fermentaiei alcoolice, malolacticeetc.,iarceamai
mareparteseeliminn mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate n dioxid de carboni pe
msura evoluiei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz. Vinurile alcoolice i cu un extract mic, au
cantiti mai mari dedioxiddecarboncaresepstreaz o perioad mai mare de timp. Limitele de dioxid de
carbonncorporate de vin sunt cuprinse ntre 0,31,45gdioxiddecarbon/l.Dioxiduldecarbonjoacrolulde
protectoralvinuluimpotriva oxidrii nedorite. Acesta,n prima faza evoluiei vinului, i confer

prospeimea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz, vinurile
mediocre,prinimpregnarecudioxiddecarbon,devincelemaibuneprinntinerire. Dioxidul de carbon
mascheazcompuii nearmonici intensificnd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezena oxigenului este necesar la fermentarea mustului, n faza de nmulire a
drojdiilor.Pemsura formriii evoluiei vinului, nevoia de oxigen este din ce n ce mai redus, iar
ptrunderea acestuia n cantiti mari n vin este duntoare. Dup dizolvare, oxigenul se combin cu
substanele reductoare compui fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe +,Cu+etc.producnd
uneleanomalialevinului.Acestecombinaii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul atmosferic combinunduse cu sub substanele
reductoare. ntrunlitrudevinsedizolv20ml azot n forminertcare nu afecteazcalitatea vinului.Se
poatefolosicaungazinertn protecie antioxidativ, sub formdepernedeazot.
Vitaminele coninutul vinurilor n vitamine este redus deoarece n timpul fermentaiei i a unor
tratamente,oseriedevitaminesuntconsumatedectre drojdii sau distruseprinreacii de oxidoreducere.
De regul, vitamineleprovindinstruguridar i din drojdii prin exorbia i autoliza acestora. Au rol n
creterea i dezvoltareadrojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante n vinuri sunt cele din grupa B,
dintre care amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida,
colina,biotina,acidulparaaminobenzoicetc.

Enzimele. Deoarece vinul este un mediu puin propriu activitii enzimelor, fie datorit
terminrii fermentaiilor, fie datorit diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz odat cu
evoluiavinului.n vinurile tinere se mai gsesc o serie de catalizatori biologici ca:
1 enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenazaetc.
2 enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazeleetc.
3 enzimedinclasaliazelor:malatdecarboxilaza,pectintranschinaza,etc.
9. Transformariledinvinuricaredeterimndefectei mbolnaviri
Componenii din vincareauprovenitn urma fermentaieisauformatn timpul evoluieivinului,

ncondiii normale, conferinduiacestuiaungust,mirosplcut i o culoare deosebit. Din punctdevedere

chimici biochimic,vinulnuesteunlichidstabil.Elsegsetentrocontinutransformare,iarcalitile
saleorganolepticeprecumi compoziia chimicpot scaracterizeze momentul n care se face examinarea.
Variindtemperatura,fielafermentare,fielapstrarea vinului,anumitesubstane pot fi solubilizate,pot
precipitan prezena oxigenului cu efect duntor din punct de vedere al stabilitiii gustului vinului.
naniiploioii, se obin struguri care nu au ajunslamaturitateadecoacere,iarmustulobinut din
ei nu prezint o stabilitate din punct de vedere fizicochimic i proprietile lor organoleptice sunt
inferioare.Acestlucrusentlnetei n cazul cnd strugurii au fost alterai din diverse cauze.Dacunele
substane se gsesc n exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, n urma activitii
enzimaticeintensesauuneorianeigienizrii corespunztoare,n vin pot apare unele modificri nedorite,
cunoscute sub numele de defecte. Datorit transformrilor efectuate de drojdii i bacterii patogene, n
paralel cudefectele,n unele situaii vinulse mbolnvete.
9.l.Defetelevinului
Princunoaterea eventualelortransformri din vin,amecanismelordedesfurare i implicit a
cauzelorcarelepotprovoca,sepotprevenidefectelei se pot aplica tratamente corespunztoare.
Tulburareavinuluipoatefidenaturcoloidal, fizicochimicibiochimic.
Tulburri de naturcoloidal.Vinulconine doumari grupe de coloizi:
1
liofobi(hidrofobi);
2
liofili(hidrofili).
Ambelegrupeinflueneazstarea de limpiditatei stabilitateavinului.Limitasuperioareste de
l00nmn vin, odatdepit acest prag, pot apare tulburrilecemodificlimpiditatea. Acestlucruse
ntmpl sub aciunea unorfactorifizicisauchimici,cnd particulelecoloidaleseaglomereaz, depesc
dimensiuneadel00nm,seconstuien flocoane,iarprinsedimentarealorseantreneazi alte impuriti.
Dacparticulele coloidale nu se aglomereaz,elesuntstabilen masa devin.Cnduncoloidsegsete n
exces,el areproprietateadeprotejarealcelui n minoritate, conferinduiostabilitate,lucrucepoart
numeledestaredesupracleire.Cnd se pune n contact un coloid liofil(stabili macromolecular),cuunul
liofob(instabil i microcristal),primul i confer celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofobnumai
floculeazsub aciunea electroliilor sau a particulelor ce au sarcini inverse n vin. Coloidul liofil este de
faptuncoloidprotector.Acestrolprotector l joac de regul gumele i mucilagiile din vinuri,carela
temperaturiridicatei mresc volumul mpiedicnd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulburri de natur fizicochimic Componentelerspunztoare de tulburrile de natur fizico
chimicsunt:
Tulburrile provocate de precipitarea proteinelorsenumesccasareaproteic.Se
ntlnesc lavinurilealbetinere,provenitedinstruguricareaun compoziie mult azot,recolteavariatei
uneori nstruguridestinai obinerii vinurilor spumante. nvin,aparen faza incipiento opalescencare
seintensifictreptat pncnd se tulbur,iarvinulvaaveaunaspectalbiciossaulptos, n unele cazuri
chiar cenuiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare albgri, ctre cenuiu,
voluminos, iar prinagitareavinuluiacestaseridicuor. Precipitarea are loc dupmecanismul floculrii
coloizilor hidrofili prin nefavorizarea condiiilor de stabilitate (sarcina electric i solvatarea). Dintre
factorii care pot neutralizasarcina electric a vinului amintim: taninul i bentonita, iardintrecei care
conduc la deshidratarea particulelor (prin transformarea n coloizi hidrofobi), amintim alcoolul i
temperatura(ridicatsau sczut).
Tulburri datorate metalelor Acesteadebuteazprin fenomene chimicei sfresc prin
fenomenecoloidalecaresuntprovocatedefieri cuprusaudecristalizareprovocatedeacidultartricsau
potasiuicalciu,regsite n sediment sub formde precipitate.

7
3

Casareaneagrsau fericaparefielavinurilealbesaulavinurileroii. La vinurile albeapare

la
nceput o opalescent,apoicapt o culoare cenuiemurdar i se depune unprecipitatnegrualbstrui. La
vinurilenegre,lacontractulvinuluicuaerul,acestasetulbur i are loc o depunere a unui precipitat de
culoarealbastr. Aceastboalestedatoratprezenei fierului n exces.Dacvinul vine n contactcuaerul,
n prezena srurilor ferice n exces, are loc oxidarea i se transform n sruri ferice care formeaz cu
taninuli substanele colorante, combinaii insolubile de culoare neagralbastr. Boala este mai frecvent
n vinurile cu aciditate sczut provenite din strugurii necopi. Se previne prin evitarea prezenei fierului n
vin n cantiti mari. Tratamentul const fie prin eliminarea fierului,fieprintracerealui ntroform
combinat,puin disociat,prinadugarea de acid citric.
Casareacuproassemanifestprin apariia uneitulburri urmatdeformareaunuiprecipitatde
culoarecrmiziecareareloc n unele vinuri,careconin un exces de cupru,cnd vinurile nusunt n
contactcuaerul.Aparedereguln vinuriletraselasticl,dupun interval ndelungat, uneori chiar dupl
2ani.Boalasepoateprevenievitnd prezena cuprului n exces.Tratamentulcurentconstn ndeprtarea
cupruluisubformde sulfatdecupru,princleireurmatde filtrare.
Tulburri tartrice Subinfluena temperaturile sczute i a alcoolului din vin,aparuneori
cristaledediferitemrimi caresedepunntrunsedimentsubformde plci sticloase sau depudrcristali
strlucitoare.Depozitulesteformatdinbitartratdepotasiu i tartrat de calciu. Factorii care influeneaz
solubilitateasrurilor tartrice sunt: coninutul n sruri de potasiu i calciu,gradulalcoolic,temperatura,
pHul i prezena n masa vinului a germenilor decristalizare.De asemenea, fermentaia malolactic
influeneazsolubilitatea bitartratului prin modificarea pHuluivinului.
Tulburrile de natur biochimic Suntprovocatedeenzime,datorit proceselor de hidroliz
(casareahidrolazic)idatoritoxidrii compuilor vinului (casareaoxidazic).
Casareahidrolazicestentlnitnumai la vinurile roii. La temperaturi sczute timp ndelungat
n unele vinuri roii apare o tulbureal ce se depune n partea inferioar a vasului, colorat n rou.
Depozitulestecuatt mai consistent cu ct vinul a coninut o canitate importantde antocianii este tnr.
Componenii coloranisuntsupui procesului de hidrolizi condensare, obinndusen final produi n
starecoloidal. Acest procesesteprovocatdehidrolazecehidriolizeazmonoglucoziziii diglucozizii,
rezultnd agliconii glucoz. La temperaturi sczute agliconii se polimerizeaztreptat, ajungnd n final n
starecoloidal. Aglomerarea are lor pn la apariia flocoanelor de materiicolorateinsolubilecarese
depun.Vinurilelacareapareacestdefectprovindinstruguriiatacai demolii,fro sulfitare corect.
Casareaoxidazicsau brunsecaracterizeazprin schimbarea culorii vinului n prezena
aerului.
Vinulalbdevineglbuirocatsaubrun,iarcelnegrubrunrocat. Schimbarea de culoare este nsoitde o
tulbureal abundent i de pierderea gustului caracteristic. Vinul primete un gust de fiert. Defectuleste
provocatdelacaz,oenzimce face partedingrupaoxidoreductazelor.n prezena aerului,lacaza
acioneazenergic asupra polifenolilor, taninurilori substanelor colorante pe care le transformtreptat n
compui insolubili, de culoare galbenbrunsau bruncafenie.Lacazaesteelaboratdeputregaiulcenuiu.
Mecanismul casrii oxidazice este urmtorul: la o aerare energic lacaza transport oxigenul disociat
transformndul n polifenol,suntoxidategruprile ortodifenolice,rezultnd chinone careauoculoare
galbenbrun.Enzimajoaci roluldetransportordehidrogen,iaroxigenuldinaeracceptacesthidrogen.
Arelocodehidrogenareanucleelorpolifenolice.Chinonelesuferun proces de condensare,obinnduse
flobafene,compui insolubilideculoarebruncafenie.Factoriicaredeterminapariia acestui defect sunt:
aern vasele cu vin care conine lacaz, pHulridicat,prezena unor metale (Fe,Cu) caresuntintermediari
n procesul de oxidare.
9.2.Bolilevinurilor
Prin bolile vinurilor se neleg acele modificri anormale de calitate care apar ca urmare a
activitii microorganismelor. Principalelebolialevinurilorsunt:
Oetirea vinului Vinurile oetite se carcaterizeaz prin gust specific de acid acetic.
Sulfitarea previne dezvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la aciunea lor.
Pasteurizarea vinuluipoateoprievoluia procesului de infectare.Pentrureducereaaciditii volatile se
recomandrefermentareapebotinproaspti cultivarea pe suprafaa vinului apeliculelordedrojdiide
Xeres.Operaia se aplicvinurilor carenuconin peste 3g/lacidacetic.
Floareavinuluiaparelavinurileslabalcoolicesaulipsitedetanin,atuncicnd vasele sunt parial
umplute.Secaracterizeaz prin apariia unei pelicule albicioase sau cenuii. Vinuldevinefad, i pierde
buchetul,iarcutimpulsetulbur, capt un miros i gust neplcut.Serecomand sulfitarea cu l0l5g/l
dioxiddesulf,cleirea,filtrarea i transportarea n vase curate i sulfitate. nainte de a se mbutelia,se

recomandsse cupajeze cu un vin mai taninos.

7
4

Bloireaaparelavinurilenoi,slabalcoolice, cu extract redus, trie alcoolicmici cu zahr

rezidual,prindezvoltareabacterieicuBacillusviscerumvinii. Vinuldevinevscos,asemeneauleiului i
lipsitdegust.Pentruremediere,vinuluiiseaplicurmtoarele tratamente:corijareaacciditii, conducerea
fermentaieilaotemperaturmai micde 30oC,pritocireavinuluicuoputernicaeraie, cleirea vinului cu
gelatini tanini fermentareazahrului rezidual , ceea ce poate duce la o nourefermentare.
Amreala apare la vinurile roii n timpul nvechirii. Vinul i modific culoarea i gustul,
devenind amar, respingtor. Alterarea se datoreaz bacteriei Bacillus amarocrylus care transform
gliceroluln acrolein, ce se combincu polifenoliidnd substane cu gust amar.Tratareasefacenumain
spaiul iniial cu 5l0g/hldioxiddesulfi prin nclzire timp de l minut la 6065oC,urmatdecleire,filtrare
i acidifiere a vinului.
FermentareamaniticesteprovocatdeBacteriummannitopoeumi este provocat la vinurile
provenitednmusturilelipsitedeaciditate,provenitedinstruguriavariai.Vinulareungustdulceacrior,
defructen descompunere. Se remediazprincleire,filtrare,adugare de5l0g/ldioxiddesulf.
Fermentaia malolactic este rezultatul transformrii acidului malic n acid lactic sub
aciunea microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un
coninutmaredeacidlactic,decivinuripreaaspre,fermentaia malolacticeste de doriti de multe ori
este provocat.Alterareasemanifestprin tulburarea vinurilor,apariia unuigusti miros de fermentaie,
de oetire. Este periculos pentru vinurile mbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare
sterilizati corectareaaciditii.
Acrirealacticaparen cazul temperaturilordefermentareridicate,lavinuriletinere,acide,cu
zahr rezidual, ca urmare a transformrii zaharurilorn acid lactic.AcestlucruesteprovocatdeBacterium
mannitopoeum,Bacteriumgracile,putndusedezvoltan paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerareai filtrarea,urmatde pasteurizare. n vin se asiguro dozde l0l5g/hldioxiddesulf.
10.Tehnologiaobinerii buturilor alcoolice distilate
Distilateleobinute din subprodusele viticolesaupomicole,nara noastrau tradiie secular,
obinnduserachiurii vinars.Buturile alcoolicedistilateconin o cantitate de alcool etilic cuprins ntre
2050%vol.Alcool provenit n urma procesului de distilare a produselor agricole supuse n prealabil
procesuluidefermentarealcoolic.Datoritgamei largi de produse vegetale fermentateiatehnologiilor
deobinere,distilatelesentlnesc ntrovarietatedetipurii sortimente ce au caracteristiciorganoleptice
specifice.Seconsumfie ca buturi aperitive, fie ca buturi de desert.
innd cont de tehnologia producerii i origineaalcooluluidincareprovin,distilateledenumite i
rachiurisepotclasifican:
1
rachiuri naturale sunt buturi alcoolice obinute prin distilarea fructelor
fermentatealcoolic,careauaromaspecificfructului din care provini o concentraie n
alcoolcuprinsntre 2450%vol.alcool;
2
rachiuri industriale sunt buturi ce se obin prin diluarea alcoolului etilic
rafinat cu appotabil,cusaufradaos de aromi zahr, conin 2845%vol.alcooli
maximum 4%zahr;
3
lichiorurisunt buturi alcoolice care se obin prin diluarea alcoolului etilic
rafinatcuappotabil,lacareseadaugzahr,arome,esene sau extracte,conin 20
40%vol.alcooli1035%zahr.
10.1. Clasificareabuturilor naturale
Dupproveniena lor, rachiurile naturale potfi:
1
rachiuri obinute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de
fructe,sucurideplante,trestiedezahr etc.);
2
rachiuriobinute din materii prime amidonoase (cereale);
3
rachiuriobinute din materii prime alcoolice (vin, drojdie,tescovin).
RachiuridinfructePoartdenumirea fructului din care provinei pot fi grupate n:
a)rachiuriobinuitecareauproprieti organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic
i
nusenvechesc la butoi;
b)rachiurisuperioarecareaugradalcoolicmairidicati proprieti organoleptice
specificecptate n timpul nvechirii.
Principaleletipuriderachiuridinfructei caracterizareaacestorasunturmtoarele:

7
5

rachiuldepruneseobine din diverse soiuri de prune, are o concentraiealcoolic

de

2550%vol.alcoolconformsortimentului;
2
uica curent ceseprepar din prune (soiuri n amestec) avnd o trie de
24% vol. alcool;
3
uica cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Horezu,
Ptrlagele etc. provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite
soiurideprune.Areunconinut de 28% vol. alcool;
4
uic btrn provinedinaceleai bazine pomicole consacrate, produsul este
supus nvechirii la butoi minim un an.Tria alcoolic este 2832%vol.alcool;
5
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare ce se obin prin
distilarea dubl i nvechirea la butoaie.Auotrie alcoolic de minim 50% vol.
alcool;
6
rachiuldecireeseobine din ciree negre, produsul se cunoate sub denumirea
deKirschsauCherryBrandyareoconcentraie de 3040%vol.alcool;

rachiuldemere seobine din borhotul de mere fermentatsaudincidru(vinde

mere);areoconcentraie de 304050%vol.alcool,sesupuneprocesuluidenvechire;

rachiuri din alte fructe: pere, viine, caise, dude etc., din fructe de pdure:
coacze, afine etc. au o arom deosebit i se consum nenvechite, au o trie
cuprinsntre
304050%vol.alcool;
9
rachiuridinfructeexotice(curmale,banane,portocale,mandarine,ananas,kiwi
etc.)seobin nrile tropicale, au tria alcooliccuprinsntre 3040%vol.alcool;
10 rachiurispecialeseobin din sucul trestiei de zahr, din melasa trestiei de zahr
i se
numescRhumi Tafia.
RachiuridincerealeSeobin din diverse cereale, fiindreprezentatedeurmtoarele:
1
Whiskyseprepardin cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) se zaharificcu
mal de orzsau ovz.Distilatul obinut din plmezi fermentate este nvechit n
butoaiecivaani,areoconcentraie de 4045%vol.alcool.
2
Ginulseobine din cereale, n special din gru, ce se zaharific, se fermenteaz,
iar plmada este aromatizat cu fructe de ienupr nainte de distilare, are o
concentraiede3545%vol.alcool;
3
Kornbrauntweinseprepardin secar, plmada fermentateste distilat,
concentraia alcoolicvariindntre 3545%vol.alcool.
RachiuridinmateriiprimealcooliceDein ponderea cea mai mare nrile viticole valorificnd
subproduseleviticole:tescovinai drojdia de vin. Se obin:
1
rachiuldetescovin;
2
rachiuldedrojdie;
3
spumadedrojdie;
4
rachiuldevin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o trie de 3640% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se difereniaz prin particulariti imprimatedetehnologiade
preparare.
Compoziia chimica rachiurilor
Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materiaprimiimprimbuturii caracteristicileodorantespecifice.n rachiurile obinute din smburoase
sa detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea
borhotuluibogatn substane pectice pot avea loc acumulrinsemnate dealcoolmetiliccareseelimin
greudinorganism.
10.1.Influena materiilor asupra calitii rachiurilor naturale
FructelePentruaobine rachiuri superioare,cuaromspecificfructuluidincareprovin,avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria
conservelor,pentruprepararearachiurilorsefolosescurmtoarele categorii de fructe:

fructelovite,nedezvoltate,neaspectuoase,cunceput de alterare n depozite sau

provenitedinindustriaconservelorcasubproduse;
2
fructeczutedinpomdincauzefiziologice;
3
fructeprovenitedinplantaii nengrijite .

7
6

n toate cazurile, se va avea n vedere c aceste fructe, n prima faz se recolteaz n anumite
condiii:
recoltareafructeloresteindicatsse facla maturitatea deplincnd ele au acumulat procentul
celmairidicatdezaharuri,oaciditatect mai sczut.Fructelerecoltatelasupracoacereduclapierderi
nsemnate de substane odorante ce mpiedic obinerea de distilatesuperioarecalitativ.
culesulfructelorsefacemanual,n vederea obineriidefructentregii sntoase.Culesulseface
petimpfrumos i nu pe ploaie, fiindc fructele se ncarc cu mult ap, pielia crap i n ele ptrund
microorganismecarelepotdeprecia.Esteindicat carecoltareas se fac dimineaa i seara, pe timp
rcoros, iar transportul fructelors se fac numai n ldie.Serecomand splarea fructelor n vederea
ndeprtrii prafului i a microorganismelor. Chimic, compoziia fructelor este complex i variat
depinznd de o serie de factori:naturaspeciei,condiiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur
dincareprovin,prezena duntorilor etc.Celemaiimportantesubstane, din punct de vedere tehnologic
suntzaharurile,aciziii szbstanele de arom.Deregul, zaharurile sunt formate din glucoz, fructozi
zaharozi se gsesc n cantiti variabile. Cele mai mici cantiti de zaharuri le acumu leazfructele de
pdure, 410%,iarfructelecultivate,n jur de 10%.Prunelefacexcepie, ele putnd acumula pnla 18%
zahr.Dintreaciziiceimaireprezentativiamintimacidulmalic i citric, care se acumuleaz n fructe.
Astfel,n fructele de pdure, care au aciditate mare, se acumuleaz12%,nfructelecultivatecirca0,5%.
Substanele odorante se acumuleazn fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pdure fiind cele
maibogaten aceastcategoriedesubstane.
zdrobireafructelorFructelesunttrecutelazdrobitor,existnd mai multetipuridezdrobitoare,n
funcie de tehnologiaceurmeaza fi aplicat.Pentrusmburoase utilizm pasatrice, care permit separarea
smburilor i obinerea unor marcuri de fructe.Acesteasuntcolectate n bazine colectoare, de unde se
pompeazn vasedefermentare.Smburii sunt separai pe siteisesupunprocesuluideuscare.Dineise
potobine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin, crbune vegetal etc.).Pentru
seminoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cupalet de 3000kg/or.Marcuriledefructe i fructele
zdrobitesedepoziteazn czi de lemn de diferiteesene.Capacitateadedepozitareesteunuldinfactorii
importani pentru reuita fermentrii. n vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
putnd crete aceasta simitor i depind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine ngropate,
semingropate sau la suprafaa terenului, avnd capacitatea de 14vagoane.n timpul prelucrrii fructelor,
omogenizatuli modificaspectul prin mbrunare,iaracestlucruduceladepreciereaaromei.
Fermentareaborhotuluidinfructearedreptscoptransformareazaharurilordinmarcurii fructe
zdrobite,cuajutoruldrojdiilor,n alcooli dioxid de carbon.Searen vedere o fermentaie alcoolicct
maiscurtn timp, obinerea unor randamente mari n alcooli evitarea unor fermentaii nedorite (acetic,
lactic, propionic, manitic etc.).Acestlucrusepoaterealizaprindirijareafermentaiei nsmnnd
mediulcudrojdieselecionat (24%) i asigurareacondiiilor optime de efectuare a fermentaiei prin
asigurareapuritii biologice a mediului, temperatura de fermentaie cuprinsntre 22300Ci un pH acid
n mediu.
Deregul, fermentarea borotuli ncepe spontan dar randamentul n alcool estefoartemicfiindcn
paralel se declaneaz i alte tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) care depreciaz calitativ
produsul.Dinaceast cauz se dirijeaz fermentaia alcoolic prin nsmnarea borhotuluicudrojdii
selecionate.Maiauadedrojdiicucaresefacensmnarea trebuie sfie bogatn biomas, viguroasi
sse adapteze rapid mediului.Preparareamaieleidedrojdiisefaceobinuit, prin fermentaie sporulata
suculuisauborhotuluidefructesntoasei ajunse la maturitatedeplin,careaufostsortaten prealabil,
sauvomfolosidrojdiidepusentrunvasn care fermentaiasaterminat.n timpul fermentaiei, alturi de
alcool etilic i dioxid de carbon rezult i oseriedeprodui secundari ca: alcooli superiori,glicerin,
acetaldehid, acizi organici (acetic, formic,succinic,lacticetc.).Temperaturadedesfurare normal a
fermentaiei trebuie s fie cuprins ntre 1824oC. Prin ridicarea temperaturii n jur de 30oC, au loc
fermentaii secundare, rezultnd n exces unii aczi care influeneaz negativ calitatea rachiului. Dac
temperatura scade sub 15oC fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Dac
temperaturaborhotuluiajungelavaloareade30oC,oscdere a acesteia se poate faceprinstropireavaselor
cuap,ventilareaslii de fermentare,transvazareaborhotuluin altevaseetc.Lafel,pentrufructelebogate
n zaharuri alegemvasedecapacitatemic,iarpentrucelesczute n zaharuri, vase de capacitate mare.
n vederea evitrii altor fermentaii nedorite, vom avea grij capHulborhotuluis fie acid.Acest
lucrusepoaterealizaprinadaosurideaciziorganicii anorganici, astfel capHulsfie cuprins ntre 34.Aceast
operaie se face naintea nsmnrii cu maia dedrojdiiselecionate, iar cantitatea de acid ce o adugm se
stabilete prin microprobe,n laborator.Cantitateademaiadedrojdiiselecionatadugateste

7
7

strns legatde temperaturadelanceperea fermentrii:esteinversproporoinalcu temperatura,adicla

o temperatur sczut de fermentare se adaug o cantitate mai mare de maia de drojdii selecionate.
Maiauadedrojdiiselecionate se adaugn marc sau n masa de fructe zdrobite, se amestecintens,dup
care vaselese nchid.Fiecarevasesteprevzut cu o plnie de fermentare.Se ine seama c n timpul
fermentrii, volumul masei de fructe se mrete, din care cauzse recomandumplereaa2/3dinvolumul
vasului.
Datoritdegajrii de dioxid de carbon din timpul fermentrii alcoolice,prile solide din masa de
fructeseridicla suprafasub formdecciulsauplut.Deoareceaceststratdeborhotesten contact
cuaerulseivete pericolul unei fermentaii acetice datoritbacteriilor aceticei de putrefacie din aer.Se
recomand ca stratul superior s fie dispersat n masa borhotului prin amestecarea manual sau cu
agitatoaremecanice.Lafel,serecomand ca vasele s fie nchise cu ventile de fermentaie dup faza
tumultoas a fermentrii, iar dup terminarea fermentaiei vaseles fie meninute pe plin i nchisecu
ventiledefermentaie.Acoperireaimprovizata vaselor duce la oetirei scderea sensibilde alcool prin
evaporare.nceputuli durata fermentaiei depinde de temperatura marculuii a fructelor zdrobite.Durata
fermentaiei este mai micla marcurile frsmburi, ntre 710zile,pecnd la celelalte dureaz1014zile
sau1218zile.Petotparcursulfermentrii vom urmrii variaia coninutului n zahr, cnd acesta are
aceeai valoare23zile,sauasczutaproapedezero,putemconsiderac fermentaia saterminatiar
borhotulpoatefisupusdistilrii.
Distilareaborhotuluidinfructen cel mai scurt timp dupterminarea fermentaiei, borhotul este
supus distilrii n vederea evitrii pierderilor n alcool i a diminurii calitative a rachiurilor. Pentru
realizareadistilrii se folosesc aparate de distilatinnd seama de naturaiconinutul borhotului, astfel:
1
pentru borhoturile ce sunt formate din pri solide, vscoase, se recomand
instalaiicublazediscontinuesaualambicuricuagitator;
2
pentru borhoturile fluide, fr smburi, sucuri fermentate etc. se recomand
coloanededistilaresaublaze,saucoloanecontinuededistilaren care nclzirea se
face cu
ajutorulaburuluiprovenitdelaungeneratordeaburi.
Instalaiile cu blaze folosesc prenclzirea borhotului, avnd avantajul economisirii cldurii
obinerea unor rachiuri de calitate superioar . Instalaia cu blaze are deflegmator, prenclzitor i
condensator.Instalaia este compusdin doublaze de distilare de 750 litriifiecare.Roluldeflegmatorului
estedeacondensavaporiicuconcentraie micde alcool (flegm),caresentorc n alambic, iar vaporii cu
oconcentraiemaimaretrecn prenclzitor.Deflegmatorulpermiteobinerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilali alcooli ce formeaz masa distilatului, cu
concentraii n alcool.Demulteoriestenevoiedeonouredistilare.Duratadedistilareauneiblazeeste
de45minute,mairedusdect n cazulinstalaiilor frprenclzire.Concentraia alcoolica rachiurilor
defructeestecuprinsntre 2834%vol.alcool.Rachiuriletari(detipullibovi, Turetc.) le obinem
prin redistilarearachiuriloriniiale, diminunduseopartedinsubstanele de arom.Pentruobinerea
rachiurilordecalitatevomseparafrunileicozilecareinflueneaznegativcalitateadistilatului.
Depozitarearachiurilor.n timpul depozitriii depozitrii distilatului apar o seriedefactorice
influeneaz calitatea acestora.Dinaceast cauz, distilatului i seimpunanumitecondiii pentru a se
asiguraunprocesnormaldenvechire.Localuldedepozitareesteindicatsfie la suprafaa solului sau la
demisoli saibasiguratotemperaturconstantde 1012oCioumiditaterelativde 7585%.Distilatul
pstrat la o temperaturmai sczuti o umiditate relativa aerului mai ridicatpoate ntrzianvechirea i
depreciereacalitativ a gustului.Laotemperatur mai ridicat i o umiditate a aerului mai sczut, n
schimb, se mresc pierderile nalcool.n prima fazdistilatele sunt incolore, au un gusti mirosarztor,
frarome,cuexcepia celorprovenitedinfructearomate.Distilatulbrutdevinsaurachiuobinearomai
gustul numai n urmanvechirii n butoaie de lemn.Rachiuriledefructesedepoziteazde reguln vase de
lemn sauvasemetalice.Toatevaseletrebuies ndeplineasc acelea i condiii ca i la vasele viticole.n
primii ani de nvechire, distilatulsepstreazn vase de 250500litriideoarecen vasele maimiciareloc
unprocesdenvechire rapid cu implicaii negative asupra calitilorgustative.
Condiionarea rachiurilor naturalesuntoperaii care constau n cupajarea, diluarea,
ameliorareagustativolfactiv, corectarea unor defecte,filtrareai nvechirea.
Cupajareaesteoperaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii
unorpartiziomogenecugustplcut, corespunztor tipului din careprovine.Operaia se executdupce s
afcut analiza chimici organoleptica fiecrui fel de rachiu.Cantitile de rachiuri ce participla cupaj
lestabilimprinrezolvareaecuaiilor de bilande materiale totali n alcool, exprimate n uniti de volum
idemas, undeinem seama de concentraia de volum cnd diferena ntre trii este prea mare.

7
8

DiluareaDacnu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeazla diluarea cu apdistilat,

dedurizatsau apde condens. Diluarea rachiurilor estepermispnla 4% vol. alcool.n locul apei se pot
folosi i unelefraciuni de distilat, care adusela20%vol.alcoolprindiluare i reduc mirosul, iar la
depozitareparticipla formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativolfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive,
folosimsiropdezahr de 3537oBe,n concentraie de1,251,50l/hl.Pentruobinerea unei culori galbene
plcuteseadaug90100gcaramella1hlrachiu.Pentruarealizaoaromspecific, putem utiliza infuzii
alcoolicedesubstane aromate ca:floridetei,frunzedeceai,rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar,
struguri,precumi smochine.Rezultatelecoreciei apardupo perioadde nvechire.
Corectareaunordefectei filtrareaLarachiuriletulburiserecurgelaoperaia de limpezire pe
careorealizm cu gelatin, clei, bentonit.Cantitateanecesar o stabilim prin microprobe,astfelvom
folosi5ggelatinla 1hl, 2530gbentonitsub formde gel la 1hli 520gtaninla1hl.Filtrareasefacen
cazulrachiuriloruor opalescentedup operaia de limpezire.Lafiltrarearachiurilorsefolosescfiltre
pres, iar materialele filtrante potfidincelulozsau Kieselgur.
nvechirea rachiurilor sefacenumailabutoaie.Rachiurilecuarom pronunat se nvechesc
o perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (23 ani). n timpul nvechirii
rachiurilor aulocprocesecomplexefizice i chimicedeterminatedetemperatur, oxigen i compoziia
chimic a ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor n butoaie are loc dizolvarea n alcool a
componenilor din lemnulvaselor i n special al taninurilor, acidului galic,quercetrinei i quercetinei.
Concomitentaulocprocesedeoxidareaalcooluluietilic,aalcoolilorsuperiori,aaldehidelor,cuformarea
deacizicare
reacioneazcu alcoolii, formndestericuaromcaracteristic.n timpul nvechirii, substanele solubile
dinlemnuldestejarsedizolvtrecnd n distilat.Celemaiimportantesuntlignina,hemiceluloza,taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii i zaharurile. n funcie de
temperaturi umiditatea depozituluiarelocunprocesdeevaporare.Pierderilesuntdeterminatede:
1
naturalemnuluidincareesteconstruitvasul;
2
grosimeadoagelor;
3
dimensiuneai capacitatea vaselor;
4
tria alcoolica rachiurilor.
Dupun an de nvechire, pierderile sunt de 2%, iar scdereagraduluialcoolicestede24%vol.
alcool.Pentrunvechire se recomandbutoaie de stejar decapacitatemic(3001000l)i o temperaturde
2023oC.n mod obinuit, durata de nvechire pentru diverse produse este urmtoarea:
1
uic 3 ani;
2
tescovini drojdie 12ani;
3
rachiudevin1an;
4
rachiudefructe1an.

7
9