Tema Igiena alimentatiei

Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele

normativelor alimentatiei rationale si sanatoase. Igiena alimentatiei este partea
igienei care urmareste doua obiective principale:
cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra
sanatatii
diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina
factori daunatori pentru consumatori
Sarcinile IA:
de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor
alimentare si de a stabili normele alimentare atit din punct de vedere
cantitativ, cit si calitativ
de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de
populatie
de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si
particularitatile climato-geografice
de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare
de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare
de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism
de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici
de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a
intreprinderilor alimentare si de a stabili regimul lor de functionare
de a elabora lucrari privind educatia sanitara
Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de
substante nutritve in diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu,
atit cantitatv, cit si calitativ.
Alimentaia raional= un aport alimentar optim din punct de vedere cantitativ i
calitativ care:
- asigur meninerea vieii i calitii acesteia
- asigur creterea i dezvoltarea
- contribuie la recuperarea sntii n caz de boal (alimentaia dietetic)
Principiile alimentatie rationale:
1. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea
necesara de energie prin respectarea conditiilor sanitare in timpul
transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor alimentare
2. prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru
3. produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele
nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine
echilibrate si sa se respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor

nutritive
4. sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la
anumite intervaluri de timp si strict respectata
5. asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea
maxima a sustantelor nutritive prin prepararea culinara a alimentelor
6. asigurarea varietatii bucatelor
7. deplina digestie a alimentelor
8. propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda
deprinderilor consumatorului
9. sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare,
grasime
Necesarul caloric optim este aportul energetic alimentar care asigur
balana energetic ideal, necesar pentru:
-meninerea greutii i compoziiei corporale normale,
-pstrarea pe termen lung a strii de sntate
-desfurarea activitii fizice i intelectuale
-parcurgerea unor perioade fiziologice (cretere, sarcin, lactaie)
Balana energetic
Energia de aport = Energia consumat
-Energia de aport= furnizat de alimente
-Energia consumat= energia necesar pentru:
-metabolismul bazal (60% din total)
-activitatea voluntar fizic i psihic (30%)
-aciunea dinamic specific a alimentelor (10%)
Necesarul caloric optim
Depinde de:
-Vrst: > la tineri dect la vrstnici
-Sex: > la brbai dect la femei Dezvoltrii fizice
-Activitate fizic, Activitatea i intensitatea muncii, Durata muncii
-Stri fiziologice: sarcin, lactaie
-Greutatea ideal
-Stri patologice:
- n sindroame febrile, arsuri, traumatisme, sindroame de malabsorbie,
hipertiroidism
- n: hipotiroidism, obezitate
Condiiilor climaterice
Particularitile psihologice i starea SNC
Pofte i nravuri de gust .a.
Calcularea necesarului de calorii
n funcie de activitatea fizic i greutatea ideal (GI):
repaus
25 kcal/kg corp /zi
activitate fizic uoar 30-35 kcal/kg corp/zi
activitate fizic medie 40-45 kcal/kg corp/zi
activitate fizic grea
45-50 kcal/kg corp/zi

n sarcin:
-+ 400 kcal/zi n trimestrul 2
-+ 500 kcal/zi n trimestrul 3
n lactaie: + 500 kcal/zi
Necesarul energetic al organismului
Avem nevoie de energie:
pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului
pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii
pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede
pentru activitatea de secretie de excretie
pentru mentinerea temperaturii constante a corpului
pentru repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de
caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius
si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de
energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu
o forta de un Newton.
1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1. valoarea calorica a alimentelor ingerate
metoda de calcul
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal 929 kcal
piinea 239 kcal
varza 30 kcal
castrevetii 16 kcal
2. consumul de energie
Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul
bazal.
Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700
kcal. MB la copii este ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5

kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani

scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.
Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom
alimenta doar cu:
Proteine MB va creste cu 20-40%
Glucide MB va creste cu 7-8%
Lipide - MB va creste cu 2-5%
Hrana mixta MB creste cu 10% - norma
Norma 1780 kcal la alimentatie.
Factorii care actioneaza asupra MB:
virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
cresterea
grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
febra creste MB
stresul creste MB
temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
malnutritia scade MB
sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate
corporala)
Metodele de determinare a MB:
calorimetria directa avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli.
Printre pereti e apa.
calorimetria indirecta analiza gazoasa. Avem nevoie de un sac Douglas si
un rezervor Holdane Se determina coeficientul caloric.
Conoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si
dirijat (bazat pe activitatea musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea
profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de greutatea corporala,
de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).
Metodele de determinare a consumului de energie de organism:
metoda de calcul trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga
10% a actiunii specifice a alimentelor si consumul de energie la activitatea
profesionala.
calorimetri directa
calorimetria indirecta
In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante
nutritive, populatia adulta este repartizata in 5 grupuri:

1. persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori,

colaboratori stiintifici, lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti
medicali si chirurgi)
1. 18-29 ani barbati 2800 kcal; femei 2400 kcal
2. 30-39 ani barbati 2700 kcal; femei 2300
3. 40-49 ani - b 2550; f 2200
Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF se determina dupa raportul
dintre consumul de energie si MB.
2. persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii,
veterinarii, asistentele medicale si infermieri, lucratori din sfera de
deservire)
1. b 3000, f 2700
2. b 2900, f 2450
3. b 2750, f 2350
CAF = 1,6
3. Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la
intreprinderile de prelucrare a metalelor, lemnului, industria alimentara,
lucratorii transportului feroviar, chirurgii)
1. b 3200, f 2700
2. b 3100, f 2600
3. b 2950, f 2500
CAF = 1,9.
4. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie,
industria petrolului si a gazelor, agricultura)
1. b 3700, f 3150
2. b 3600, f 3050
3. b 3450, f 2900
CAF = 2,2.
5. Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii,
hamalii, taietorii de lemne)
1. b 4000, f 3500
2. b 3900, f 3400
3. b 3800, f 3300
CAF = 2,5.

Folosii n raia zilnic, alimente variate cu coninut sporit de substane nutritive i

biologic active (proteine, acizi grai eseniali, vitamine i sruri minerale).
ntrebuinai ndeajuns ap i sucuri deoarece sunt eseniale pentru funcionarea
normal a rinichilor i evitarea constipaiei.
Mncai numai alimente proaspt gtite.
Evitai alimentele conservate. Alimentele conservate, conin adaos de zahr i sare,
grsime, conservani, mirodenii i colorani.
Nu consumai alimente cu termenul de valabilitate depit.

Trebuie s acordai o atenie special igienei preparrii bucatelor, pentru a evita

contaminarea cu bacterii i toxine. Splai bine fructele, legumele i zarzavaturile .
Limitarea produselor alimentare care pot provoca alergizarea organismului.