Acrilamida este o substan puternic oxidant

(prooxidant), mutagen i neurotoxic, rezultat din

degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la
temperaturi nalte (mai mari de 120C). n unele
alimente prezena acrilamidei se asociaz cu
prezenaacroleinei, sporindu-se efectul nociv.
Scurt istoric
Acrilamida este o substan cunoscut nc de la
sfritul secolul al XIX-lea.
n 1950 s-a reuit pentru prima dat polimerizarea
acrilamidei, obinndu-se n laborator poliacrilamida
(Akrylamide - Wikipedia n englez). Pn la nceputul
acestui secol, nimeni nu bnuia c acest compus toxic
se gsete i n alimente.

n 2002 Institutul Naional de Alimentaie din Suedia

(Livsmedelsverket) - vezi site-ul oficial - descoper c
acrilamida se formeaz n timpul coacerii i
prjiriialimentelor bogate n amidon. Livsmedelsverket
sublinia nc de la publicarea descoperirii, c n
alimentele analizate acrilamida nu apare ca un
contaminat, ci ca substan generat din aliment, n
timpul preparrii la temperaturi ridicate.
Alte denumiri
Denumirile comune pentru acest compus sunt
acrilamida i amida acrilic. Conform IUPAC
(International Union of Pure and Applied Chemistry), deci ca denumire
oficial, substana poart numele de prop-2-enamide (prop-2-enamid)
Strutura chimic i proprietile fizico-chimice ale
acrilamidei
Formula chimic a acrlamidei
Acrilamida este o amin (conine
o grupare aminic -NH2), avnd formula
general:

C3H5NO
Formula structural este prezentat n imaginea
alturat.
Proprietile fizice i chimice ale acrilamidei
Acrilamida, n stare pur, este o substan nestaurat,
cristalin, alb, cu gust amrui, solubil n ap, n alcool
etilic, n alcool metilic i n ali solveni organici (aceton,
benzen).
n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de
reacii de deshidratare i de reducere (reacia Maillard).
Donorul gruprii aminice este de
obicei aminoacidulaspargina (Asn).
Reacia Maillard ca generatoare de acrilamid n
alimentele procesate termic
Din amidonul care se descompune treptat dar rapid,
rezult compui di-carbonilici, care se combin cu
aspargina sau cu ali aminoacizi liberi, pierznd molecule
de ap. Se formeaz baza Schiff care reducndu-se,
trece n compui intermediari, din care se genereaz apoi,
pe 3 ci posibile, acrilamida (vezi imaginea 1)
Acrilamida - utilizri industriale

Acrilamida, ca atare, se folosete n industrie, ca

monomer (unitate structural), n scopul sintezei unor
polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regsesc n
unele mase plastice, hrtie, textile, materiale
hidroizolante.
Normele de protecie a muncii sunt deosebit de
riguroase n locurile n care lucrtorii vin n contact cu
aceast substan, ca o consecin a toxicitii ridicate a
compusului.

Cum se formeaz acrilamida n alimente?

Pentru a se genera acrilamid n alimente este
necesar s se ntruneasc 3 condiii majore:
- prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales
amidon),
- existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar
i n cantiti insignifiante (sunt prezeni ntotdeauna n
fin, cartofi i carne),
- procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C).
Aceste condiii se ntrunesc cel mai des n 2 situaii:
AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t

=>ACRILAMIDA
AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t
C >120=> ACRILAMIDA + ACROLEIN
C

>120

Nu numai pe baza amidonului se formeaz

acrilamida, ci i pe baza altor poliglucide, aa
cum este glicogenul din produsele de origine
animal (carne, ou). Totui. cantiatea de
glicogen, deci sursa iniila de acrilamid, este de
cca.100 de ori mai slab reprezentat n aceste
alimente, n comparaie cu amidonoasele
vegetale. Alimentele animaliere pot deveni
duntoare sntii n diferite situaiii, dar mult
mai mult prin ali compui.
n ultimii zece ani s-a demonstrat fr putin de
tgad, c generarea de acrilamid are loc
ntotdeauna cnd se supune un produs ce conine
poliglucide cu lanuri lungi (amidon, glicogen), la
temperaturi mai mari de 120C, la coacere sau n
prezena uleiului ncins, n timpul prjirii n

grsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se

formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri, n
coaja panificabilelor i chiar n carne, mai ales n
cea pregtit tip pane.
Cantitatea de acrilamid din alimentele fr
amidon este cu mult mai redus dect n cele
care conin aceast glucid vegetal., indiferent
de modul de prelucrare a alimentuluI.
- virajul brusc de temperatur favorizeaz
sinteza i acumularea acrilamidei n alimente,
- cu ct temperatura de procesare este mai
nalt i cu ct expunerea la aceast temperatur
a alimentului este mai lung, cu att se
genereaz mai mult acrilamid (din punct de
vedre organoleptic, se poate spune c cu ct se
formeaz mai mult crust brun, cu att este
prezent n cantitate mai mare acrilamida).
- alimentele amidonoase fierte n ap, chiar i la
temperaturi nalte i timp ndelungat, sintetizeaz
i acumuleaz foarte puin acrilamid, deoarece
este oprit reacia de deshidratare, din cadrul
lanului de reacii ce conduce la formarea
acrilamidei.
- pinea proaspt prjit este mai bogat n
acrilamid dect pinea uscat prjit, deoarece n
cel de-al doilea caz, o bun parte din amidon s-a
inactivat.
Alimente care conin mult acrilamid
Panificabilele
Pinea, biscuiii, sticksurile i produsele de patiserie,
conin, n urma procesului de producie, mai mult sau
mai puin acrilamid. Aceast substan abund ns,

n coaja bine coapt (brun) a produselor de panificaie

sau de patiserie.
Chipsurile i snacksurile
Chipsurile i snacksurile, pe lng aditivii alimentari pe
care de obicei i conin, sunt furnizoare directe de
acrilamid, i nc n cantiti apreciabile.
Alimentele de tip "pane" i cartofii prjii
Dintre alimentele gtite, cele mai periculoase sunt cele
de tip "pane", cartofii prjii i chiar rntaurile.
Cartofii prjii sunt deosebit de nesntoi, contactul
lor cu uleiurile sau grsimile fierbini n care se prepar,
ducnd la formarea att a acrilamidei ct i a acroleinei,
ambele fiind substane nocive pentru organismul uman.
Cantitatea de acrilamid din cartofii prjii este de 14 ori
mai mare dect cea prezent n pinea prjit i de 40
de ori mai mare dect cea din cartofii fieri.
Rntaurile "neigienice"
Rntaurile tradiionale, utilizate ca "ngroeal"
aromat mai cu seam n Ardeal, obinute prin
rumenirea finii n ulei ncins, la care de obicei se
adaug ceap, sunt deosebit de nesntoase i mari
generatoare de acrilamid, acrolein i acizi grai
saturai. Exist i alte metode de preparare a
rntaurilor, mult mai convenabile sntii organismului
(mai multe despre rntauri).
Acrilamida din ap
n unele ri (dup datele i informrile noastre, din
fericire, nu i n Romnia), acrilamida se utilizeaz
pentru tratarea apei potabile.

Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra

organismului uman
Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic,
cancerigen i mutagen. Deoarece n ultimii 5 ani s-a
demonstrat, de ctre numeroase instituii de prestigiu
din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra
materialului genetic (ADN, ARN), astzi nimeni nu mai
neaga aciunea protumoral, formativ i proliferativ,
exercitat de ctre acest compus. n prezent se pune n
discuie doar doza minim cu potenial toxic pentru om.
Acrilamida este o substan care ntreine stresul
oxidativ, favorizind apariia neoplasmelor. S-a constatat
c acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul
uterului, ovarelor i a testiculelor (neoplasme hormonal
dependente)..
Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i
efectul neurotoxic exercitat de ctre aceast substan.
Urme de acrilamid au fost descoperite n creierul
victimelor maladiei Alzheimer. n Marea Britanie, se
sugereaz c creterea alarmant al celor suferinzi de
boala Alzheimer, este cauzat de consumul din ce n ce
mai mare de chipsuri i snacksuri.
Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus,
impoten i frigiditate.
Msuri ce se pot lua pentru reducerea impactului
negativ al acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei
asupra organismului uman, se recomand limitarea sau
chiar evitarea surselor de hran bogate n acest compus
(chipsuri, cartofi prjii, coaja rumenit de pine,
rntauri, alimente de tip "pane", etc.). De asemenea,
se recomand intercalarea de "zile de cruare", n care
toate sursele care pot conine acrilamid s fie excluse
din meniu, astfel nct, organismul s se poat

debarasa treptat de acest compus, evitndu-se cumulul

(pauze depurative).
Este, de asemenea, necesar o contientizare mai
larg a populaiei, cu privire la pericolului la care se
supun cei care consum regulat sau chiar zilnic surse
alimentare bogate n acrilamid. Impactului negativ al
acrilamidei asupra organismului, crete invers
proporional cu vrsta. De aceea, ca i n cazul altor
alimente (zaharoase, produse de tip fast-food,
mezeluri,margarin), se impune o adevrat educaie a
prinilor i a cadrelor didactice, mai cu seam c n
"topul" alimentelor preferate, la muli dintre copii, cartofii
prjii i chipsurile ocup locuri de frunte.