Noiuni generale privind ingineria produselor biotehnice

1.1. Bilanul masic

Legea conservrii masei explic faptul c masa nu poate fi nici creat, nici distrus, ea
putnd fi scris ntr-un proces sub forma:
Intrare - Ieire = Acumulare
De exemplu, n procesul concentraiei laptelui, cantitatea total de lapte alimentar este
introdus ntr-un evaporator. Dup legea de conservare a masei, ntreaga cantitate de material (lapte)
care intr n evaporator pentru o unitate de timp trebuie s fie egal cu cantitatea intrat a laptelui
concentrat i umiditatea evaporat care iese din evaporator. n vederea scrierii ecuaiei de echilibru
masic trebuie urmai 4 pai:
1.)
Selectarea unui sistem i desenarea unei diagrame reprezentnd procesul (incluznd
toate informaiile pertinente asupra ratei de curgere i a compoziiei).
2.)
Selectarea unei baze potrivite pentru calcul.
3.)
Scrierea relaiilor pentru echilibrarea cantitii masice pentru diveri constitueni n
termeni pentru cantiti cunoscute sau necunoscute.
4.)
Rezolvarea rezultatelor ecuaiilor algebrice pentru cantitile necunoscute.
Studiu de caz
Concentraia laptelui se determin dup evaporarea apei din lapte. ntreaga cantitate de lapte
are 13% solide (TS) i laptele concentrat trebuie s conin 49% TS. Se calculeaz cantitatea
produsului i a apei care este nevoie s fie evaporat.
Soluia
Pasul 1. Selectm evaporatorul care s fie o int pentru sistem i desenm diagrama
reprezentnd procesul dup cum urmeaz:
ap

unitate de lapte

evaporator

concentraia

Pasul 2. Selectarea unei baze pentru calcularea a 100 kg care intr n umiditatea laptelui.
Pasul 3. Scrierea ecuaiilor de echilibrare a greutii.
1. Bilanul pentru tot materialul
100 (kg lapte) = W (kg ap evaporat)+ C(0,49) (kg )
(1.1.)
2. Bilanul tutror solidelor
100 (0,13) (kg TS) = W(0) (kg TS) + C(0,49) (kgTS)
(1.2.)
Pasul 4. Rezolvarea ecuaiilor. Notm ecuaia (1.2.) ca fiind singura necunoscut i trebuie
pentru aceasta s fie rezolvat prima ecuaie. Rezultatul este:
C = 26,5 kg
Substituind valoarea lui C n ecuaia (1.1.) obinem:
W = 73,5 kg
Pasul 5. Rspunsul: pentru fiecare 100 kg din tot laptele, putem obtine 26,5 kg lapte
concentrat i, 73,5 kg ap evaporat.

1.2. Bilanul energetic

Legea de conservare este deasemenea aplicat energiei, unde bilanurile sunt angajate n
multe moduri asemenea ca bilanul de material.
Energia total intrat n sistem = Energia total ieit din sistem
Energia poate aprea n mai multe forme, cteva dintre cele mai comune sunt: cldura,
munca, energia interioar, entalpia, energia mecanic i energia electric. Cldura i munca sunt
considerata tranzitorii. O complexitate suplimentar a balanei energetice pentru proprietile date
ale variatelor materiale (cldura specific, cldura latent a vaporizrii i fuziunii, punctele de
nghe sau fierbere, i datele procesului cum ar fi temperatura). Urmtorul studiu de caz aduce o
ilustare a bilanului energetic.
Studiu de caz
Utilizm un vas cu o cantitate de 1000 cutii de suc de mere care a fost sterilizat la 121 0C.
Dup sterilizare cutiile trebuie s fie rcite la 37 0C nainte de a prsi vasul. Cldura specific a
sucului de mere i a cutiilor de metal este de 3730 i respectiv de 510 J/kgK. Peretele vasului este
fcut din font i are greutatea de 3000 kg. Presupunem c rcirea datorat mediului nconjurtor
este neglijabil. Calculm cantitatea de ap rece necesar dac intr la 200C i iese la 300C.
Soluia.
Pasul 1. Definirea operaiei: operaia este de rcire i rezultatul dorit este cantitatea de ap
rcit necesar.
Pasul 2. Determinarea bazei de calcul n aceast problem, 1000 cutii de metal conin suc de
mere selectat ca baz.
Pasul 3. Scrierea ecuaiei bilanului energetic. Acesta conine bilanul total de cldur (Q)
ieit din sistem nainte ca toate formele de cldur s intre n sistem.
Cldura intrat n sistem conine 4 pri: 1) cldura n cutii; 2) cldura n sucul de mere; 3)
cldura din apa de rcire, i 4) cldura din pereii vasului. Un avantaj pentru calcul este selectarea
temperaturii de referin dat la 370C.
1) Temperatura n cutii = (greutatea cutiilor) (cldura specific a cutiilor) (temperatura
naintea celei date). Matematic:
50 ( g / cutie)
Q1 1000 cutii
510 ( J /[ kgK ]) (121 37) (k ) 2142kJ
1000 g / kg
2) Temperatura n coninut = (greutatea total a sucului de mere) (cldura specific a sucului
de mere) (temperatura naintea celei date). Matematic:
450 ( g / cutie)
Q2 1000 cutii
3730 ( J /[ kgK ]) (121 37) (k ) 1,410 10 5 kJ
1000 g / kg
3) Temperatura n ap = (greutatea apei) (cldura specific a apei) (temperatura Inaintea
celei date). Matematic:
Q3 W (kg) 4180 ( J /[ kgK ]) (20 37) ( K ) 71,06 W (kJ )
4) Cldura n pereii vasului:
Q4 3000kg 450 ( J /[ kgK ]) (121 37) ( K ) 113,400 kJ
Pentru aceast, totalul energiei intrat n sistem este:
QE Q1 Q2 Q3 Q4 2142 1,410 10 5 (71,06W ) 113,400 229,542 71,06W (kJ)
Cdura ieit din sistem conine de asemenea patru pri: 1) cldura din cutii; 2) cldura
din sucul de mere; 3) cldura din rcitorul de ap; 4) cldura din peretele vasului.
1) Cldura din cutii = (greutatera cutiilor) (cldura specific a cutiei) (temperatura nainte
de cea dat) Matematic:

50 ( g / cutie)
510 ( J /[ kgK ]) (37 37) (k ) 0
1000 g / kg
2) Cldura n coninutul cutiei = (greutatea total a sucului de mere) (cldura specific a
sucului de mere) (temperatura naintea celei date). Matematic:
450 ( g / cutie)
Q2' 1000 cutii
3730 ( J /[ kgK ]) (37 37) (k ) 0
1000 g / kg
3) Cldura n ap = (greutatea apei) (cldura specific a apei) (temeratura nainte de cea
dat). Matematic:
Q3' W (kg) 4180 ( J /[ kgK ]) (30 37) ( K ) 39,26 W (kJ )
4) Cldura specific peretelui vasului:
Q4' 3000kg 450 ( J /[ kgK ]) (37 37) ( K ) 0
Pentru aceasta, totalul energiei ieit din sistem este:
QL Q1' Q2' Q3' Q4' 0 0 (39,26W ) 0 39,26W [kJ ]
n acord cu legea conservrii:
QE QL
Q1' 1000 cutii

229,542 71,06W (kJ ) 39,26W (kJ )

Pasul 4. Rezolvarea ecuaiei bilanului energetic:
W 7218 kg.
Pasul 5. Rspunsul potrivit: pentru rcirea treptat a sucului de mere de la 121 0C la 370C,
este necesar rcirea 1200C.