Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Metode de conservare a produselor alimentare

Conservarea alimentelor prin frig

Student:
Matei Madalina Adriana
Grupa IPA 1122

Profesor coordonator:
Covaliu Cristina

Cuprins
1. Generalitati
2. Tehnologia generala a conservarii alimentelor prin frig
3. Congelarea
4. Metode de congelare
5. Avantaje si dezavantaje
6. Concluzii
7. Bibliografie

1.Generalitati

Din cele mai vechi timpuri, s-a pus problema rezervelor de alimente care sa
asigure o hranire continua. Necesitatea rezervelor a fost si este determinata de
caracterul sezonier al obtineri unor alimente, cum este in special cazul fructelor si
legumelor.
Obtinerea rezervelor de alimente in trecutul indepartat se realiza prin
conservarea lor in mod primitiv, prin inghetarea cu ajutorul frigului natural (carne,
peste), prin uscarea naturala la soare (legume, fructe, carne) si prin sarare (legume,
slanina, branzeturi, peste, carne).
O data cu dezvoltarea tehnicii si a stiintelor biologice, omul a inlocuit
sistemele vechi de conservare cu sisteme moderne.
Conservarea alimentelor inseamna o intrerupere a ciclurilor naturale de
evolutie si descompunere a alimentelor, inseamna invingerea anumitor legi ale
naturii si prin inlaturarea lor, totala sau partiala, sa se asigure un mediu prielnic
conservarii.

2.Tehnologia generala a conservarii alimentelor prin frig

Conservarea alimentelor prin frig are la baza unul din principiile anabiotice
si anume principiul termoanabiozei. Acesta se subdivide in :
-psihroanabioza-

conservarea la temperatura pana aproape de punctul de

inghetare, care este in jur de 0C (refrigerare);

-crioanabioza- inghetarea produsului la temperaturi scazute (congelare).
Tehnologia conservarii prin frig urmareste depozitarea indelungata a
alimentelor cu pierderi minime in greutate, datorita reducerii continutului de apa,
cum si pastrarea proprietatilor organoleptice specifice produsului proaspat.
Materia prima care urmeaza a fi procesata trebuie sa fie de buna calitate, in
perfecta stare de igiena si cat mai proaspata. De asemenea, trebuie sa se tina seama
ca nu toate produsele agro-alimentare se preteaza conservarii prin frig. De
exemplu, carnea de vita slaba nu da rezultate bune, pe cand la capsuni este
preferabil sa se conserve prin frig varietatea inima de porumbel , fata de
varietatea creasta de cocos.

3. Congelarea

Principala metoda de conservare a alimentelor prin frig este congelarea.

Aceasta consta in inghetarea apei din sucul celular, ceea ce face ca sucul sa se
concentreze, iar temperatura realizata sa impiedice dezvoltarea microorganismelor.
Conglarea mreste durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5
50 ori fa de conservarea prin refrigerare.
Problema cea mai importanta in procesul de congelare este formarea
cristalelor. Prin inghetarea lenta a apei, gheata se formeaza nu in interiorul celulei,
ci in spatiile dintre celule, in care apar cristale mari, riscandu-se ruperea tesuturilor.
La temperaturi mai joase de -18 C se produce o inghetare rapida cu formare de
cristale mici in interiorul celulei, datorita carui fapt celula nu se deformeaza, iar
produsul isi pastreaza bine structura.
Ca urmare a congelarii, volumul produsului creste cu 6-7 %, datorita
cresterii volumui de apa cu 9-10 % in urma inghetarii, creandu-se astfel o presiune
intracelulara. Totusi, peretii celulelor rezista in majoritatea cazurilor si nu se rup.
Viteza de cretere a cristalelor de ghea este determinat in principal de
temperatura i viteza de preluare a cldurii produsului. Astfel, dac ceilali
parametri rman constani, odat cu scderea temperaturii viteza de cretere a
cristalelor scade, ca urmare a creterii vascozitii fazei congelabile din produs.
Viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la
suprafaa produsului spre interiorul acestuia se numete viteza de congelare si se
masoara in cm/h sau m/h.

4. Metode de congelare

Metoda de congelare definete mijloacele materiale i modul in care este

preluat cldura de la un produs in vederea congelrii acestuia. In cadrul aceleiai
metode exist variante de realizare practic denumite procedee de congelare.
Trebuie subliniat faptul c in literatura de specialitate nu exist consens in definirea
noiunilor de metode de congelare, procedeu de congelare i sistem de
congelare.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt:
- congelarea cu aer rcit;
- congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite;
- congelarea cu ageni criogenici;
- congelarea prin contact cu ageni intermediari.
Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspandit datorit faptului c
majoritatea produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare. In general,
aplicarea metodei de congelare cu aer rcit presupune existenta unui spaiu inchis,
izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste
produse.
In funcie de viteza medie liniar de congelare, wm, Institutul Internaional
al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare :
- congelare lent, wm < 0,5 cm/h;
- congelare rapid, wm = 0,5 3 cm/h;
- congelare ultrarapid, wm = 10 100 cm/h.
Congelarea lenta se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -18 C si -20
C. Timpul necesar pentru atingerea unei astfel de temperaturi este in medie de
80h, daca produsul nu a fost initial refrigerat. Congelarea lenta se realizeaza mai
mult in camere frigorifere, care sunt folosite si pentru depozitarea produselor agroalimentare. Aceste camere pot fi incalzite fie prin detenta directa (elementele de

racire jucand rol de evaporator), fie prin aer racit in racitorul de aer si apoi refulat
in camera respectiva.
Congelarea rapida se bazeaza pe extragerea caldurii din produsul conservat
intr-un timp foarte scurt. Temperaturile mediului ambiant sunt in jur de -30 C, iar
procesul dureaza circa 24 h. Acest procedeu se realizeaza in special in tunele de
congelare si mai rar prin imersie sau pulverizare. Tunelele sunt racite cu aer rece
refulat de ventilatoare puternice.

1 - rcitor de aer; 2 - tavan fals; 3 -electroventilator; 4 - produse; 5 - perete lateral fals cu fante;
6 - tavan fals cu fante.

La procedeul prin imersie, produsul congelat se scufunda in mediu

refrigerent (saramura): bioxidul de carbon, protoxidul de azot, solutie de NaCl 21
% sau solutie de zahar invertit 50%. Acest tip de congelare are avantajul ca

accelereaza de cateva ori procesul, datorita valorii mari a coeficientului de trecere a

caldurii de la produs la mediul refrigerent. Totusi,acesta nu se mai foloseste
aproape deloc in zilele noastre deoarece saramura schimba culoarea precum si
gustul produselor.
Congelarea ultrarapida este o metoda moderna de conservare prin frig. In
acest procedeu se folosesc in special produse ambalate in pachete, cu o grosime
maxima de 70 mm, iar temperatura folosita este foarte scazuta. Daca in celelalte
metode, timpul de congelare este exprimat in zeci de ore, in cazul de faza procesul
nu dureaza mai mult de 3 h.
Congelarea ultrarapida se bazeaza pe principiul contactului indirect cu
refrigerentul, prin intermediul unei suprafete metalice racita. Metoda de racire se
realizeaza fie prin detenta directa a amoniacului, fie prin intermediul saramurii in
prealabil racita. Aceasta are loc in congelatoare cu placi sau in congelatoare cu
banda dubla. Placile joaca rol de evaporatoare, daca sistemul de racire este prin
detenta amoniacului.

1-colector pentru agent frigorific; 2-furtun; 3-placa metalica racita; 4-spatiu pentru
produse; 5-usa; 6-cilindru hidraulic.

5. Avantaje si dezavantaje

Ca orice proces tehnologic, congelarea are avantaje si dezavantaje. In ceea

ce priveste avantajele, putem enumera urmatoarele:
- produsul isi mentine aproape in intregime aroma, gustul, culoarea, precum si
valoarea energetica si vitaminica;
- toate produsele agro-alimentare se pot conserva prin frig;
- distrugerea microorganismelor;
- se rezolva problema stocului de alimente sezoniere;
- durata foarte mare de pastrare a alimentelor;
- alimentele nu necesita maruntire pentru a fi congelate;
- unele produse se pot conserva, fara a fi in prealabil ambalate;
- in cazul ambalarii, ambalajul folosit este ieftin;
- alimentele au un grad scazut de deteriorare pe durata transportarii lor;
Pe de alta parte, exista si anumite dezavantaje si anume:
-legumele pot pierde unele vitaminepe parcursul blansarii;
-pot exista variatii ale temperaturii in locul depozitarii alimentelor;
-alimentele cu un continut ridicat de apa isi pot pierde din consistenta in urma
dezghetarii;
- nu putem stii cu siguranta daca produsele congelate au fost pastrate in cele mai
bune conditii si nu s-au dezghetat partial in timpul transportarii sau depozitarii.

6.Concluzii

In opinia mea, congelarea este una dintre cele mai practice si sanatoase
metode de conservare. Aceasta metoda nu necesita adaugarea unor aditivi
alimentari precum substantele antioxidante sau antiseptice, datorita temperaturilor
foarte scazute si a faptului ca produsele isi pastreaza aproape in totalitate calitatile
organoleptice.

Bibliografie
1. Gh. Faciu si I. Tampa, Conservarea alimentelor prin frig, Editura Tehnica
Bucuresti 1961;
2. Gh. Mihalcea si R. Vieru , Congelarea produselor horticole si prepararea
lor pentru consum, Editura Tehnica Bucuresti 1980;
3. Amalia Mitelut, Curs- Principii si mijloace de conservare a produselor
alimentare- Congelarea.