CAPITOLUL XI

Ecologia nutriiei
Existena i activitatea omului n condiii normale de sntate necesit consumarea zilnic a
alimentelor, care asigur organismul cu o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi (proteine,
glu-cide, lipide, substane minerale, vitamine i ap). Aceti factori nut-ritivi nu sunt ntr-un singur
produs alimentar, ceea ce impune con-sumul unui numr mai mare de alimente, n cantiti i forme de
pre-gtire variate, care n totalitate ar asigura necesarul organismului uman.
Pe parcursul dezvoltrii societii umane caracterul alimentaiei s-a schimbat esenial. La
nceputul existenei sale omul s-a hrnit cu fructe, semine, rdcini, alte produse vegetale sau
vnatul acce-sibil. Mai trziu, omul a selecionat i a cultivat acele plante, care erau mai comestibile
i care au permis domesticirea unei serii de animale. A trecut foarte mult timp, pentru ca omenirea s
mbrieze agricultura i zootehnia intensiv, industria alimentar modern.
Actualmente, populaia globului se confrunt cu mari probleme legate de insuficiena
produselor alimentare, de subnutriia oame-nilor, poluarea alimentelor, influena substanelor
chimice asupra calitii alimentelor, influena alimentelor asupra sntii umane, protecia
alimentelor contra polurii.
La Conferina Internaional pentru Nutriie (1992) i Summit-ul Mondial n problemele
Alimentelor (1996) s-a menionat c accesul la produsele alimentare inofensive i salubre prezint
dreptul foarte important al omului. Pentru ocrotirea i promovarea sntii este absolut necesar o
alimentaie suficient din punct de vedere al va-lorii biologice i inofensiv.
Realizrile eseniale n privina progreselor tehnologice i tiin-ifice, nregistrate n diferite ri,
nc nici pe departe n-au rezolvat problema alimentaiei populaiei mondiale.
n ecosistemele umane, poziia omului este foarte complicat, deoarece el este strict dependent
de mediul nconjurtor prin nece-sitatea folosirii unor substane, ce asigur desfurarea proceselor
vitale. Din aceast cauz, n natur permanent se menine relaia om-mediu cu laturile sale
antagoniste, manifestate prin procesele de asimilare i dezasimilare. Primul proces contribuie la
cldirea sau reconstruirea materiei vii, iar al doilea furnizeaz energia bio-chimic necesar pentru
existena sistemului termodinamic al tuturor modificrilor metabolice. Aceasta permite organismului
uman s se adapteze la stimulii permaneni, ce provin din mediul intern i extern.
Existena lumii animale i a omului se datoreaz regnului animal, situaie cauzat de incapacitatea
utilizrii directe a unor constituieni anorganici din mediu.
n ecosisteme, trecerea substanei i energiei din sursele iniiale (productori-vegetaii) are loc
prin intermediul unui ir de organisme, fiecare din ele se alimenteaz cu cel precedent (este
consumator) i servete ca hran pentru urmtorul. Astfel se formeaz lanurile tro-fice. Trecerea la

urmtoarea verig (poriune) a lanului trofic este nsoit de pierderea energiei. Produsul util al
fiecrui nivel trofic constituie aproximativ 10% din cantitatea de substane i energie venite cu
hrana.
n primul rnd, trebuie de pus accentul pe necesitile asigurrii organismului uman cu
substanele nutriente: proteine, glucide, lipide, vitamine, substane minerale. Aceste elemente, la
rndul lor, constau din cca 7080 compui mai simpli: 2325 aminoacizi, 20 acizi grai, 6 oze, 1520
elemente minerale, 1213 vitamine (M. Barnea, Al. Calciu, 1979). Aceste elemente nutritive exist n
natur n anumite aso-cieri, constituind alimentele.
Necesitile nutritive cotidiene ale omului pot fi satisfctoare, numai dac el consum zilnic
alimente din fiecare dintre grupele urmtoare:
- carne, pete, psri, ou (surse de proteine, lipide, vitamine);
- lapte i produse lactate (surse de proteine, vitamine, calciu, alte substane minerale);
- cereale i finoase (surse de glucide, unele proteine, vitamine);
- legume i fructe (surse de glucide, vitamine, substane mine-rale, unele proteine).
Att produsele alimentare, ct i alimentaia, prezint o parte din cele mai importante
componente ale antropoecosistemului. Pe parcursul anilor, alimentaia s-a modificat n funcie de
posibilitile materiale ale omului, de particularitile socio-economice ale socie-tii, tradiii,
realizrile tiinifice, transformrile culinare etc.
Unul din indicii alimentaiei raionale este asigurarea necesit-ilor populaiei n energie, care
sunt foarte variate i depind de par-ticularitile individuale ale organismului (sex, vrst, greutate,
talie, metabolism), de caracterul activitii de munc, condiiile de trai, odihn, de mediu etc. Indicele
mediu mondial al necesitilor energetice ali-mentare a fost determinat de experii organizaiei
alimentare i agri-cole a ONU (FAO) i de Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n valoare de 2
385 kcal/24 ore/om.
Comisia Codex Alimentarius (deci a legii sau codului produ-selor alimentare) implementeaz
programul mixt al FAO/OMS Stan-darde Alimentare, scopul cruia este protecia sntii consumatorilor i asigurarea practicilor favorabile n comerul alimentar.
11.1. Nutriia problem global
Cu toate modificrile pozitive ale alimentaiei, la ora actual aproape o ptrime din populaia
global vieuiete n condiii dep-lorabile de srcie. Cele mai afectate persoane de srcie sunt femeile,
copiii i vrstnicii.
n multe ri, alimentaia constituie 5070% din ntregul buget al familiei. S-a demonstrat destul
de ilustrativ c nutriia inadecvat prezint mediatorul-cheie ntre srcie i starea precar a sntii.

Regretabil este faptul c, atunci cnd n lume sunt resurse alimen-tare n cantiti suficiente de a
hrni toat populaia global, mi-lioane de oameni sufer de foame i subnutriie cronic.
Compararea normelor de alimentaie cu consumul real demon-streaz faptul c ntre rile lumii
exist un decalaj mare. ndeosebi, este considerabil insuficiena consumului de produse alimentare
n rile n dezvoltare ale Asiei, Africii, Americii Latine. n anii 198090 peste 33% de populaie din
aceste ri consuma mai puin de 1700 kcal/zi, dintre care majoritatea mai puin de 1500 kcal/zi.
Consiliul economic i social al ONU confirm c populaia multor ri are o alimentaie
insuficient. n lumea contemporan deosebim 3 zone de foamete, care cuprind: n Asia 700 mln
oameni, n Africa peste 200 mln oameni, n America de Sud cca 200 mln oameni (. .
, 2001).
De aceea n fiecare ar trebuie elaborate strategii naionale de combatere a efectelor srciei,
bazate pe o guvernare adecvat, le-gislaie corespunztoare, pe participarea tuturor n viaa social i
asigurarea serviciilor eficiente n acest domeniu. Pasivitatea guver-nanilor, ignorarea problemelor
existente, distribuirea inechitabil a veniturilor i alimentelor, nivelul insuficient de educaie i
cultur, familiile numeroase sunt factorii determinani ai srciei, ai bolilor acute i cronice, ai
foametei globale (tab. 9).
Tabelul 9
Starea nutriional n rile dezvoltate i cele n curs de dezvoltare (dup Theodore H. Tulchinsky i
Elena A. Varavikova, 2003)
Subiectul

Srcia

Lipsa educaiei

Factorii determinani n rile n curs de

dezvoltare

Factorii determinani n rile dezvoltate

Prosperitatea general, dar i srcia

minoritilor; insufi-ciena programelor de
Lipsa resurselor sau ac-cesului la supli-mentare
(WIC,
mbogirea
alimente sn-toase; alimentele de alimentelor, alimentaia co-lar)
baz sunt insuficiente pentru o diet
sntoas

Lipsa cunotinelor
nutriia sntoas

Cunoaterea dietei sntoase, dar este

refe-ritoare la rspndit obezitatea, n special printre sraci

Deficienele de
micro-nutriente

Deficiene de fier, iod, vitamine A, B,

C i D rs-pndite; insuficiena tehnoFortificarea alimentelor cu iod, fier, vitamine
logiilor de prelucrare a alimentelor
A, B, C i D n Statele Unite, Canada i alte
ri

Condiii sanitare precare; prezena

bolilor evitabile prin vaccinare, celor
Ciclul malnutriiepa-razitare, diareice, respira-torii; HIV,
infecie
tuberculoza, malaria i starea nutriional compromis

Niveluri nalte de sanitaie, de acoperire cu

vaccinare i igien cu beneficii majore n
starea nutriional; existena grupu-rilor
populaionale de risc major (HIV,
tuberculoz, abuz de droguri i lipsa de
adpost)

Practici
agricole
dun-toare;
istovirea pmn-turilor prin practici
agri-cole
inadecvate;
eroziu-nea
solului, practica par-celelor mici de
pmnt; insuficiena sistemului de
utilizare a gunoiului i deeurilor;
preul alimen-telor depete venitul

Agricultura bazat pe reali-zri tehnologice i

tiinifice; productivitate nalt, abun-dena,
varietatea produselor, alimentele sunt relativ
ieftine n comparaie cu venitul fa-milial

Securitatea
alimentelor

Subnutriia cuplat cu s-rcia, aportul

insuficient de calorii la o persoan;
Dietele ina-decvate hipernutriia pturii sociale medii cu
rate nalte ale bolilor cardiovasculare,
i bolile
neinfec-ioase
dia-betului zaharat

Alimentarea cu
lapte matern (capacitatea de
ngrijire)

Hipernutriia cu exces de za-hr i lipide

animale; rate ma-jore de boli cardiovasculare,
coul de srcie i nutriie ina-decvat;
mortalitatea prin boli cardiovasculare este n
des-cretere

Rspndirea ndelungat, dar srac

n cretere i bine suplimen-tat
n practici de suplimentare

Sunt caracteristice conta-minarea,

popularea i al-terarea alimentelor;
Cantitatea,
lipsa aprovizionrii cu legu-me, Aprovizionarea i calitatea bun; distribuirea,
calitatea, varietatea
fructe, proteine, cos-tul exagerat al piaa, pre-lucrarea, ambalarea, reglarea i
i
alimen-telor
supravegherea adecvat; re-lativ ieftin
costul alimentelor

Monitori-zarea

Necesitatea n
strategii
i obiective
naionale

Insuficiena
monitorizrii
aprovizionrii, distribuirii i consumrii
alimente-lor; sunt necesare studii ale Cercetri ale strii nutriio-nale
creterii, anemiilor i consumului de
alimente

Prevenirea tierii pdu-rilor i

pierderilor de p-mnt; srcia rural,
lip-sa educaiei cuvenite; lipsa
creditrii i spriji-nului agriculturii;
utili-zarea
practicilor
agricole
duntoare; utilizarea pe larg i
periculoas a pes-ticidelor

Guvernul susine agricultura, cercetrile

tiinifice n dome-niul ei, exist sisteme de
su-port, transport i marketing; este limitat
utilizarea pesti-cidelor; munca agricol este
mecanizat

Dac organismul omului zilnic nu este asigurat n modul ne-cesar din punct de vedere cantitativ
i calitativ, apar consecine con-siderabile din partea sntii, care evident se rsfrng i asupra
sistemului economic naional. Starea sntii sufer prin apariia di-verselor dereglri ale funciilor
diferitelor sisteme i organe. n rile n curs de dezvoltare sunt mult mai rspndite anemiile, gua
ende-mic, caria dentar, obezitatea, diabetul zaharat, tuberculoza etc. Indicele inferior al alptrii i
practica negativ de a nrca sugarii prea devreme determin o nutriie insuficient i apariia unor
de-reglri, cum ar fi retardul fizic, dezvoltarea excesiv de lent a func-iilor cognitive, incidena
sporit a infeciilor intestinale i respira-torii la copii. Foarte frecvent se depisteaz cazuri de reinere
a dez-voltrii psihice i a procesului de cretere. n cazurile avansate de subnutriie general pot avea
loc nu numai anemii, dar chiar i distrofii, orbire, cretinism.
La 16% din populaia Europei se depisteaz dereglrile iodoca-reniale, ceea ce se prezint ca
una din principalele cauze ale retar-dului mintal.

Incidena obezitii constituie la populaia matur 2030%, spo-rind foarte insistent la copii.
Aproximativ o treime din toate cazurile de boli cardiovasculare este determinat de alimentaia
dezechilibrat.
Conform datelor lui N. Opopol i coaut. (2001), n ultimii ani n Republica Moldova s-a produs
o nrutire evident a alimen-taiei populaiei, ndeosebi pe contul reducerii nivelului de consum.
Raportul UNICEF Moldova i Ministerului Sntii al Repub-licii Moldova Starea de nutriie
n Republica Moldova (2002) menioneaz c problemele nutriionale aduc prejudicii mari nu
numai sntii poplaiei, dar i economiei rii. Conform calculelor efectuate, s-a constatat c numai
din cauza oamenilor anual se pierd peste 10 mln dolari SUA, ceea ce reprezint aproximativ 1% din
PIB al RM.
Consumul efectiv al produselor alimentare de ctre populaia Republicii Moldova este prezentat
n tab. 10. Din acest tabel ob-servm c n 2002 s-a redus, fa de 1990, consumul tuturor gru-pelor
de produse: carne de la 58,0 kg/locuitor/an pn la 29,8 kg/ locuitor/an; lapte i produse lactate de la
303 kg la 145,1 kg; fructe, pomuoare i struguri de la 79,0 pn la 31,2 kg; produse de pani-ficaie
de la 171 la 151 kg/locuitor/an corespunztor etc. Cantitile de produse alimentare utilizate de
populaie sunt mult mai mici fa de cele recomandate.
Tab. 10

11.2. Poluarea alimentelor

Poluarea alimentelor este o parte component a polurii me-diului, care const din
introducerea n acestea a unor substane strine, fapt ce conduce la dereglarea echilibrului ecologic,
poate duna sntii i strii de confort a oamenilor sau s produc pagube eco-nomice prin
modificarea factorilor naturali sau creai prin activiti umane. Consecinele modificrilor
mediului prin interveniile umane foarte rar apar brusc, de regul, ele apar treptat, lent.
Tehnologiile noi de pregtire a alimentelor, uneori prin intermediul tratamentelor chimice,
condiioneaz anumite transformri ale lor. n unele cazuri, alimentele sunt tratate exclusiv
chimic sau, pur i simplu, sunt impurificate n mod inevitabil sau iresponsabil (fig. 23).
Toxice

Cancerigene

Poluare
tehnologic

Radioactive

Poluare cu
substane chimice

Fertilizante
Poluare cu
substane
biologic active

Pesticide
Antibiotice

Hormoni
Sedative

Preparare
tehnologic

Aliment

Micotoxine

Afumare
Colorani

Adugri de
substane

Antioxidani
Nitrii, nitrai
etc.

Om

Fig. 23. Aportul de substane nocive prin intermediul alimentului

(dup M. Barnea, Al. Calciu).

Scopul tratrii alimentelor se explic prin eficiena practic sau economic. Numrul de
substane strine, care nimerete n alimente, este de cteva sute i tinde spre continu cretere.
ns ele pot fi divizate n 2 grupe mari: a) substane adjuvante sau aditive alimen-tare i b)
substane contaminante sau poluani propriu-zii.
Substanele adjuvante sunt de origine chimic i suplimentate n alimente pentru
mbuntirea randamentului, protejarea facto-rilor nutritivi n timpul preparrii, mbuntirea
organoleptic etc. Astfel, substanele adjuvante, la rndul lor, se divid n 2 grupe:
- substane conservante (antiseptice, antibiotice, antioxidani, antiaglutinante,
emulsionante, liante);
- substane organoleptice (colorani, decolorani, aromatizani, edulcorani sintetici).
Adaosurile acestor substane n alimente sunt reglementate prin legislaie.
Substanele contaminante sunt acceptate n produsele alimen-tare doar din cauza
imposibilitii evitrii lor, neavnd nici o justifi-care tehnologic sau de alt gen. Foarte frecvent
aceste substane ajung n aliment pe ci ilicite, greu de controlat sau chiar de bnuit.
Contaminarea, de regul, are o importan socio-economic. Printre substanele contaminante
sunt: pesticidele, biostimulatorii i ngr-mintele utilizate n agricultur i zootehnie;
hidrocarburi canceri-gene, metale, metaloizi toxici etc., care nimeresc n esuturile vege-tale sau
animale din aer, ap, sol. Alimentele se polueaz n cazul tratamentelor fizice excesive (formare
de polimeri toxici), contami-nrii din utilaje, conducte, materii prime impure, solveni; la depozitare i transportare (din ambalaje, prin vopselele exterioare); n procesele fizico-chimice de
hidroliz, oxidare, rncezire (formarea unor compui toxici) etc.

Impactul tuturor substanelor poluante asupra organismului uman direct sau indirect (prin
influena primar asupra alimentului) este foarte variat. n mod obinuit acestea sunt intoxicaii
cronice, cu evoluie lent, cu o simptomatologie tears. Se explic acest fapt prin influena
concentraiilor mici sau foarte mici de substane chimice, proprietile adaptive ale organismului.
ns sunt cazuri i de aciuni paradoxale, modificri ale relaiei doz-efect etc. Asfel c studiul
toxicologic i epidemiologic este foarte dificil.
Dintre influenele mai frecvente ale poluanilor asupra organis-mului uman sunt lesne de
menionat (N. Frsnel, D. Verde, 1997): aciunile antienzimatic, iritativ sau cheratizant,
antienzimatic specific i nespecific la nivel metabolic, de reducere a stocului de aminoacizi
sau de purine pentru sinteza acizilor nucleici, hepato-toxic, alergizant, mutagen, teratogen,
oncogen.
De menionat i contaminarea alimentelor cu microorganisme, inclusiv patogene, care
prezint mari riscuri pentru alterarea alimen-telor i pentru sntatea consumatorilor.
11.3. Politica n domeniul nutriiei i alimentelor
Prevenirea strilor deficitare sau de hipernutriie att n rile dezvoltate, ct i cele n curs
de dezvoltare se bazeaz pe realizarea strategiei politice alimentare naionale, cu condiia unei
cooperri intersectoriale permanente. n acest context, autoritile naionale i internaionale au
anumite responsabiliti. n special, ageniile in-ternaionale stabilesc i promoveaz tiina i
practica alimentar, prelucrarea, distribuirea i vnzarea adecvat a alimentelor la nivel
internaional. Dintre aceste agenii fac parte: Organizaia ONU pentru Problemele Produselor
Alimentare i Agriculturii (FAD), OMS, UNDP, Banca Mondial i numeroase agenii
guvernamentale bilaterale de susinere, cum ar fi Agenia pentru Dezvoltare Internaional sau
AID.
Prin msuri guvernamentale naionale, precum i din partea autoritilor locale, autoritile
sanitare publice regleaz producia alimentar. Autoritile naionale poart responsabilitatea n
privina reglrii importului de alimente, stabilirii standardelor i regulamen-telor naionale n
domeniile de aprovizionare i securitate a produ-selor alimentare, etichetare, fortificare i
monitorizare a coninutului lor. Pe lng acestea, la nivel naional se stabilesc i se monitorizeaz standardele ambalrii produselor alimentare, starea nutriio-nal a populaiei, se face
promovarea educaiei n igiena alimentar, se implementeaz politicile alimentare
guvernamentale, se asigur colaborarea cu alte departamente guvernamentale i agenii internaionale. n scopul informrii publicului n privina alimentaiei sntoase sunt necesare nu numai
eforturi din partea ministerelor i departamentelor guvernamentale, dar i din partea
productorilor de produse alimentare, vnztorilor, liderilor din comunitate, persona-lului
medical, nvtorilor, mijloacelor mass-media etc.
Este foarte important de specificat responsabilitile autorit-ilor statale i celor de nivel
regional (raional), care constau n forti-ficarea standardelor naionale prin msuri legislative,
licenierea practicilor agricole i zootehnice, realizarea funciilor de suprave-ghere, colaborarea
cu departamentele guvernamentale ale agricul-turii i industriei, implementarea msurilor de
promovare a igienei alimentare, controlul produciei, prelucrrii i comercializrii private a
produselor alimentare.
La nivel comunitar (local) responsabilitile includ suprave-gherea producerii locale de
produse alimentare, expertiza crnii, lactatelor i altor alimente de baz, monitorizarea programelor
colare alimentare, furnizarea serviciilor de alimentaie i educaie, promo-varea practicilor
alimentare sntoase etc.
Pentru ameliorarea statutului nutriional se recomand reali-zarea ctorva principii generale,
dintre care cele importante includ:
- fundamentarea interveniilor ntreprinse de stat pe cunoa-terea obiectiv a realitii
privind strile limitrofe sau de malnutriie a populaiei i abordarea acestor probleme n cadrul
procesului de planificare naional;

- strategiile de securitate alimentar trebuie s garanteze n-destularea necesitilor

alimentare minime ale tuturor familiilor din societate;
- asigurarea caracterului intersectorial de realizare a msurilor de prevenie i de control la
toate nivelurile societii: naional, regional, comunitar, familial, individual;
- prevenirea strilor nutriionale inadecvate, a carenelor nutri-ionale i a obezitii este
problema statului i contribuie la redu-cerea considerabil a cheltuielilor legate de tratament, la
ngrjirea i reabilitarea invalizilor, pierderea forelor de munc, scderea pro-ductivitii muncii.
Complexul intersectorial n problema nutriional aparine Mi-nisterului Sntii i
Proteciei Sociale, Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare, Ministerului Finanelor,
Ministerului Econo-miei, Ministerului Ecologiei i Resurselor Naturale, Ministerului Educaiei,
Tineretului i Sportului, Departamentului Vamal, autorit-ilor publice locale, productorilor,
agenilor economici, mass-media, ONG-urilor, instituiilor de nvmnt.