UIVERSITATEA DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SECIA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGII I UTILAJE N

INDUSTRIA ALIMENTAR

TEMA PROIECTULUI:
S se proiecteze o secie de fabricaie specific industriei fermentative
UIC

CUPRINS
1.COMPOZIIE PROPRIE..........................................................

Pg.4

2.PRUNELE MATERIE PRIMA

Pg.5

3. CARACTERISTICELE PRODUSULUI FINIT

Pg.9

4. SCHEMATEHNOLOGICA

Pg10

5. SCHEMA INSTALATIEI DE DISTILARE-RECTIFICARE

Pg11

6.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Pg12

7. BILANTUL DE MASA..

Pg23

8.PROTECTIA MUNCI.
1.Compoziie proprie

Pg27

Se pare c pentru prima dat se fac meniuni despre prepararea uicii pe

teritoriul locuit de romni n anul 1570 n localitatea Tur din Satu-Mare.
Prunarii din zona dealurilor n ara noastr i-au ctigat existena parial
sau total din cultivarea prunului, al crui produs principal era rachiul de prune.
1

n anul 1784 statul nfiinase crciumi ale fiscului n Transilvania fixnd i

taxe n plus de 11/2 creiari de vadr de vin i de un creiar pentru o cup de
rachiu.
Distilarea cunoate o mare dezvoltare n judeul Putna. Dac n anul 1870
existau 600 de velnie, n anul 1882 numrul lor crete la 1082, ca n anul 1887
s se ajung la cifra de 1342 n special n zona viticol i de deal.

Anul
1862
1863
1864
1865
1866
1882
1896
1897

Producia de uic
(dup Ionescu G.D., 1899)
Cantitatea (hl)
587.044
366.405
346.281
908.948
694.645
169.936
193.450
93.167

Dei numrul distilriilor i gradul lor de utilizare a sczut dup 1989, se

remarc n acelai timp, o intensificare a activitii de producere a uicii i
rachiurilor naturale n gospodriile populaiei n cazane cu foc direct.
nainte de decembrie 1989 n judeul Satu-Mare erau 158 cazane cu foc
direct sub patronajul Vinalcoolului i 2 distilerii (Livada i Tur) care foloseau
aburul ca agent termic. Dintre cazanele cu foc direct, 154 erau amplasate n
satele i comunele judeului, iar 4 cazane erau instalate n cele 4 oarae ale
judeului (Satu-Mare, Carei, Negreti-Oa i Tnad).

2. Prunele- materie prin la fabricarea uicii

Denumire stiintific-Prunus domestica
Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat care
este cultivat pentru fructele sale, consumate att in stare proaspat,ct i
industrializat sub diferite forme (compot, dulceat, gem, magiun, buturi
nealcoolice si alcoolice,dar i fructe deshidratate).
Prunul asigur producii mari i constante, o perioad lung de
valorificare a fructelor (peste 90 zile), posibiliti multiple de valorificare,
inclusiv pentru export. Pe plan mondial ri mari productoare sunt: China,
SUA, Turcia, Iugoslavia, Romnia. n Europa sunt: Iugoslavia, Romnia,
Germania, Bulgaria, Frana.
Producia mondial este de aproximativ 9 milioane tone, din care 5
milioane n Asia, Europa - 2.600.000t, America de Nord - 600.000t. n Europa
2

cantitile produse sunt: Iugoslavia - 450.000t, Romnia - 430.000t, Germania 380.000t, Frana - 260.000t. La noi in ara pondere mare au: Arges -60.000t,
Vlcea, Bihor, Dmbovia, Arad, Slaj, Iai.
Prunele fac parte din grupa speciilor drupacee. La acestea se iau n
considerare mrimea, forma, pedunculul, cavitatea peduncular, punctul stilar,
pielia (pruina, perozitatea), si punctele de sub pielia. Dintre aceste caractere,
mai stabile sunt perozitatea pieliei, aderena smburelui la pulp, smburele si
gustul miezului din smbure. Celelalte caractere oscileaz foarte mult deoarece
sunt influenate de starea pomului,de mrimea produciei, precum i de influena
factorilor de mediu.
Mrimea fructelor la prune:
foarte mici:pn la 25 mm;
mici:26-30 mm;
mijlocii:31-40 mm;
mari:41-50 mm;
foarte mari:peste 50 mm;
Proprietatile fizico-chimice ale prunelor
La prune se apreciaz mrimea fructelor, detaarea usoar a fructului de
pe smbure, fermitatea pulpei, coninutul n zahr i aciditate, gustul
fructelor.
Valoarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n :
substant uscat:15,1-22,4%;
zahr total:7,1-16,3%;
aciditate:0,5-1,7%;
substane tanoide:0,05-0,25%;
substane pectice:0,5-11,3%;
substane minerale(0.2-0.65%, din care potasiul n proporie de 170-300
mg/100g,Fe,Ca,P,Mg,Na,Mn)
vitamine(C,A,D).
Cantitatea de vitamina C este destul de redus, fiind in medie de 47mg/100g produs proaspt.
Pruna este un fruct care are puternice calitai energizante. Acest lucru se
datoreaz zaharurilor pe care le conine n cantitate mare i care poteneaz
capacitatea energetic a organismului, intervenind i stimulnd att sistemul
muscular ct i pe cel nervos. Pentru aceia care depun eforturi fizice mari se
recomand mai ales folosirea fructelor uscate, adic sportivi, copii i cei de
vrsta a III-a, deoarece la prunele uscate valoarea energetic este mai mare de 5
ori fa de cele proaspete. Prunele trebuie s intre n regimul alimentar hiposodat
al unor boli cum sunt guta i nefritele, n care ureea este crescut.
Prunul este un pom fructifer cu multe varieti; fructele se folosesc n mod
3

deosebit ca aliment i sub form de buturi ( oet, uic, cidru, rachiu etc.).
Rachiul de prune este mult mai folosit n medicina popular la prepararea
plmdelilor, pentru frecii i n bolile splinei i pentru eliminarea limbricilor.
n afara calitilor energizante, pruna mai este i puternic vitaminizant,
de aceea este indicat n cazuri de viroz, boli cronice etc. n prune se gsesc
vitaminele B1, B2, C, A, muli hidrai de carbon (zaharuri, precum glucoza i
levuloza), acizi organici i sruri minerale (de calciu, de fier, de potasiu n
cantitate mare, de magneziu, mangan i sodiu). Din cauza acestei compoziii
complexe, prunele constituie un bun stimulent nervos n afeciunile respective.
Prunele sunt indicate n constipaii, fie ca atare, crude sau preparate n
compoturi. Pruna este un fruct cu aciune dezintoxicant i decongestiv hepatic
i se folosete ca adjuvant in regimurile alimentare n cazul afeciunilor hepatice.
Cantitatea mare de sruri de potasiu pe care le conine fructul fac din el un bun
diuretic (mai ales n fenomenele de reumatism gut, precum i in cazurile de
hipertensiune arterial - ca diuretic).
Prunele se mai folosesc n cazul anemiilor, unde prezena de sruri de fier i
a vitaminei C conduc la mbogirea hemoglobinei din snge. De asemenea,
trebuie remarcat faptul c prezena srurilor de mangan, care intr n
componena sistemelor enzimatice, intervine activ n desfurarea unor
metabolisme importante, favoriznd desfurarea funciilor hepatice i renale.
Srurile de mangan intervin activ n metabolismul calciului i al fierului n
prezena unor vitamine; srurile de magneziu constituie un tonic general i un
factor de drenor hepatic. Prunele au valoare caloric mare.
Tipuri de prun
1. prunii n form de evantai-ating inlimi de 2m cu diametrul de
3m. Dei sunt cei mai scunzi dintre soiuri, sunt o alegere
perfect cnd trebuie plantai lnga un zid; au nevoie de
spaliere pentru sprijin.
2. prunii n form de piramid-nu au nevoie de spalier si ating n
jur de 2.5m n nlime i 1.6m n diametru, ceea ce-i face
perfeci pentru o grdin mic. Ramurile cresc in toate
direciile,de pe un trunchi drept,central.
3. prunii cu coloana in form de tuf-nu au nevoie de spalier;sunt
cu mult mai nali,ajungnd pn la 4m nlime.Ramurile i
foliajul se dezvolt de la 1m de la nivelul pmntului,ceea ce
uureaz ngrijirea,tierea i recoltarea majoritii fructelor.
Dezavantajul este c unele fructe vor fi mult prea sus pentru a
fi culese cu o scara.
4

4. prunii standard-mijlocii-ating n jur de 6m nlime i nu au

nevoie de spaliere. Fac parte din categoria de pomi fructiferi
de dimensiuni mari. Produc multe fructe anual.
5. prunii standard-ating n jur de 8m la maturitate,deci nu pot fi
plantai dect n grdini foarte mari.

Soiuri de prune
1. vratice - precum Tuleu Gras - care are fructe de form oval cu pielia
subire, de culoare violet-nchis sau neagr, pulpa de culoare verdeglbuie, cu gust dulce-acrisor.
2. de toamn - Vinetele Romnesti sau Brumrii - sunt cele mai
valoroase; au forma oval-alungit, pielia de culoare vnt-nchis spre
neagr, subire i foarte elastic; la suprafat au un strat de brum
albstruie. Pulpa este de culoare galben-verzuie la nceput, apoi
rosiatic ,cu gust dulce, arom placut; este neaderent la smburi.
- DAgen-au form oval-alungit, fructele sunt de mrime
mijlocie, pielia rosiatic-violacee. Pulpa este neaderent la smbure,
suculent, cu gust dulce.
-Grasele Domnesti - au fructe globuloase,
suculente,pulp aderent la smbure. Se utilizeaz ca fructe de mas
(descriere a prunelor dup Beceanu i Potec).

Depozitarea prunelor
Prunele se depoziteaz n ambalaje, procedeu folosit pentru mrirea
perioadei de pstrare, n palete-lzi, numite n termeni tehnici i box palete, cu o
capacitate medie de 300-400kg, ce permit ncrcturi maxime de 1,5-2t/m.
Produsele ocup volumul interior pn la nlimea util(590cm), iar suprafaa
de aerisire total este de 13,6%. Prin suprapunere, pe 8-9 nivele, pn la 5,96,6m, se las un spaiu de protecie ntre produs i fundul paletei lzii de
deasupra de 5-10cm. Cnd starea tehnic a box-paleilor nu permite, stivuirea se
face la o nlime mai mic (4-6 nivele).
Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine (primul intrat- primul
iesit), iar aranjarea stivelor se face lsnd spaii de 5-10cm ntre coloane i cel
puin 20-30cm la peretele celulei. Uneori se practic i culoare de control de
50cm, pentru a putea observa mai bine evoluia produsului.
Se mai folosete i depozitarea paletizat n lzi, dar cantitile pstrate
sunt mai modeste-1,2-1,5t/m2. n prima faz se constituie unitile de
ncrctur paletizat. n faza urmtoare paletele cu lzi se introduc in celule,
5

unde se suprapun pe maximum 4 nivele pn la nlimea de 5,6m. Pentru ldie

platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani.
Se mai practic i depozitarea nepaletizat n lzi, care se poate face dup
mai multe sisteme de aranjare:
-sistemul de aranjare lax-const n stivuirea prin suprapunere n cruce a
ambalajelor. Peste un strat de lzi amplasate n rnduri continue, distanate la
din lungimea unei lzi, se aseaz stratul urmtor in mod similar, dar
perpendicular pe primul. naltimea maxim de suprapunere este de 2,5m.
Circulaia aerului i uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la un nivel
superior, dar ncrctura la unitatea de suprafa se reduce.
-sistemul compact-este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical,
fr spaii. ncrctura realizat este maxim, dar circulaia aerului i
uniformitatea factorilor de pstrare nu se face corespunzator. De aceea stivele de
ambalaje compacte sunt de dimensiuni mici, amplasate pe gratare, pentru ca
spaiile de circulaie a aerului s fie suficiente.

3.Caracteristicele produsului finit

uica este butura spirtoas obinut prin fermentaie alcoolic i
distilarea prunelor (diverse soiuri) ntregi sau zdrobite ,ori a sucului de prune, n
prezena sau n lipsa smburilor. Distilarea se face la o concentraie alcoolic de
maxim 86%volum. Coninutul n substane volatile este de minim 200g/hl alcool
100%volume, n alcool metilic este de 1000g, iar n acid cianhidric de 10g/hl
alcool 100%volume.
n funcie de zona n care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia
aplicat, de durata de nvechire i concentraia alcoolic, denumirea produsului
uic poate fi acompaniat de diverse denumiri prin care se difereniaz
calitile produsului. n anumite zone geografice se mai numete
horinc,tur.
uica poate avea 3 grade:
1. foarte puternic-uica a-I-a- este distilat de 2 ori, se mai numete i
plinc i are ntre 45-58% trie alcoolic. Plinca maramureean ajunge
i la 78% trie alcoolic.de aceea mai este numit i plinc de focuri.
2. uica de-a-II-a-normal, cu 30-40% trie alcoolic;
3. uica de-a-III-a-apa de uic, cu 15% trie alcoolic;

4.Schema tehnologic de fabricare a uicii

prune

Spalare

Zdrobire
Separare
samburi
Borhot
Fermentare
Frunti si
cozi

Redistilare

Distilare
Redistilare
Depozitare si
conditionare

Invechire
Imbuteliere

Livrare

Recipiente

5.Schema instalaiei de distilare-rectificare pentru obinerea

rachiurilor naturale

1-pompa centrifug alimentare uic;

2-rezervor tampon;
3-prenclzitor;
4,15-debitmetru;
5-coloan de distilare;
6-condensator coloan de distilare;
7,12,19-robinet reglare;
8,13,20-robinet;
9-coloan de distilare-rectificare;
8

10-rcitor distilat;
11-condensator vapori coloan de redistilare-purificare;
14-rezervor tampon;
16-pomp centrifug pentru lichid din coloana de demetilare;
17-coloan de demetilare;
18-condensator vapori din coloana de demetilare;
21-rezervor distilat;
22-rezervor alcool metilic;
23-distribuitor abur;
24-distribuitor ap rece;
25-sifon;
26-serpentin nclzire coloan de demetilare.

6.Descrierea procesului tehnologic

Recepia permite dirijarea selectiv a materiei prime, in vederea
fermentrii pe loturi (specii sau caliti diferite). n ara noastr, prunele
constituie materia prim care se prelucreaz tradiional prin distilare. Fructele
sntoase, coapte, bogate n zaharuri, se fermenteaz separat de cele murdare,
amestecate cu impuritai, crpate, verzi, atacate de boli sau dunatori, mucegite
sau oetite.

Splarea se face cu scopul de a nltura praful, impuritile i a celei mai

mari pri din microorganismele duntoare care dau fermentaii nedorite.
Splarea mecanic reduce reziduurile de pesticide, diminueaz incrctura
microbian de cca.6 ori i echivaleaz cu un tratament termic de 2-5 minute la
100C. Fazele splrii mecanice sunt urmtoarele: inmuiere preliminar, agitare
i splare propriu-zis, cltire pentru eliminarea ultimelor impuriti.
Utilaje de splare folosite:
-maina de splat cu cuv;
-maina cu dou cuve;
-maina cu tob perforat;
n figur este prezentat maina cu o cuv,la care pentru a asigura un
debit constant de splare se menine nivelul constant prin preaplinul de pe
peretele lateral al cuvei, acesta terminndu-se cu o conduct care dirijeaz apa
cu impuriti n canal. La baza cuvei se gsete un racord pentru indeprtarea
apei murdare cu nmol, care eventual se depune pe fundul cuvei.

Zdrobirea permite uurarea operaiilor ulterioare. Poate fi total (la

fructe moi) sau parial (fr a sparge smburii). Exist zdrobitoare cu dini, cu
valuri, zdrobitoare desciorchintoare. Strecurarea permite eliminarea cojilor,
seminelor, smburilor i a altor resturi din masa zdrobit, pentru a obine un
produs omogen. Se execut n pasatrice i/sau rafinatrice,in 2-3 etape.
Pasatricea are un cilindru perforat, cu palete interioare rotative. Produsul din
interiorul cilindrului este centrifugat, iar sucul/pulpa sunt separate prin orificiile
sitei. Paletele elicoidale permit o strecurare complet i elimin deeurile in
afara cilindrului. Daca funcioneaz in mai multe trepte, exist:
-pasatrice-d=1,5;
-rafinatrice-d=0,7-0,8;
-ultrarafinatrice-d=0,4-0,5;
Strecurarea se face la cald (50-60C) iar timpul de strecurare depinde de tipul
pasatricei (lungimea i diametrul sitelor, diametrul orificiilor, turaia paletelor,
spaiul palete-ax).

Separarea smburilor
Procesul tehnologic de industrializare a prunelor trebuie s aib in
componena sa i aceast operaie. Extragerea smburilor din fructe se realizeaz
in cadrul liniilor tehnologice mecanizate cu maini specializate.
Principiul de funcionare al mainilor pentru indeprtarea smburilor se
bazeaz pe mai multe procedee:
10

-scoaterea smburilor prin presare sub aciunea unor elemente mecanice;

-tierea in 2 bucai a fructului, urmat de indeprtarea smburelui din cele
2 jumti;
-tierea fructelor pn la smbure i indeprtarea acestuia intreg;
Metoda cea mai utilizat este scoaterea smburilor intregi din fructe, sub
actiunea unor elemente mecanice care au forma unor poansoane. Mainile
pentru scos smburi folosesc pentru transportul fructelor tamburi cu alveole,
plci cu alveole sau benzi cu alveole.

Extragerea direct a sucurilor/musturilor fermentabile prin

zdrobirea fructelor i separarea smburilor,continund cu extragerea prin presare
sau difuzie, ofer o materie prim concentrat in zaharuri, uor de fermentat i
de depozitat, care ocup un spaiu mai mic i realizeaz prin distilare produse
incomparabil mai bune. Spaiile de fermentare industriale sunt bazine de beton
cu dimensiunile celulelor de 422,4m. ngropate in teren cel puin pe
jumtate,sunt izolate la interior, hidrofug i antiacid, fiind prevzute cu capace
11

de acces. Celulele bazinelor se repar, se intrein i se igienizeaz anual, prin

splare i dezinfectare. Pentru fructe de calitate deosebit, sau din specii
valoroase, fermentarea se poate face in czi de brad cu capacitate de cel puin
2500-3000kg amplasate sub copertine. Acestea se confecioneaz specfic, se
cur i se dezinfecteaz.

Fermentarea trebuie dirijat, pentru a dura ct mai puin i pentru a

transforma ct mai complet glucidele. Se las un gol(de fermentare) de cca.20%
la partea superioar. Umplerea trebuie s se fac ntr-un timp relativ scurt(1-2
zile). Nu se admite fermentarea prin adugare, la bazinele parial umplute.
Verificarea pH-ului i eventual corectarea sa previne fermentaiile bacteriene
(lactic, acetic) i favorizeaz hidroliza unor glucide complexe. nsmnarea
cu maia de drojdie(5-10%) mrete randamentul n alcool la fermentare.
Degajarea intens de CO2 poate provoca ridicarea i formarea unui strat
superficial (cciul, plut), unde este favorizat otetirea. Fenomenul se combate
prin amestecarea cciulii, dimineata sau seara, prin acoperirea marcului n
12

fermentare cu polietilena, nchiderea ct mai etan i printr-o igien perfect.

Realizarea unei temperaturi de fermentare moderate (24-28oC, mai mic de
30C), asigur un randament normal i permite obinerea unui marc fermentat
stabil, fr componentele duntoare. Dirijarea temperaturii se realizeaz in
ambele sensuri. n toamnele prea clduroase , bazinele se stropesc cu ap rece.
Cu ct un marc este mai dulce, temperatura iniial de fermentare va fi mai
redus (la 10% zahr,20C). n perioadele friguroase, cnd fermentaia nu
demareaz, ea trebuie amorsat termic, printr-o serpentin conectat la instalaia
de abur. Fermentarea dureaz 10-14 zile la vase mici i pn la 18 zile la bazine.
Durata este mult mai redus la marcurile fr smburi i alte impuritti, iar la
musturile de fructe se finalizeaz ntr-o sptmn. La unitile mari, se
recomand verificarea refractometric sau chimic a fermentrii complete. Prin
fermentarea n condiii bune, 100kg zaharuri produc n practic cca.56l alcool
pur (Tanner H.,Brunner H.R.).Stanciulescu Gh.(1975), respectiv Potec I.(1976)
mentioneaz randamente mai mici. (Dup Beceanu-Legume,fructe i flori)

Distilarea alcoolului (distillatio=czut pictur cu pictur, lb.latin)

este o operaiune de separare a acestuia, prin evaporare din soluiile
hidroalcoolice, urmat de condensare. La presiune normal, alcoolul etilic pur
ncepe s fiarb la temperatura de 78,3C. Distilarea este azeotrop, vaporii de
ap distilnd n amestec cu cei de alcool, dar decalajul ntre punctele de fiebere
determin iniial concentraia preponderent a fraciunii uoare (de fructe), care
este alcoolul. Procesul de vaporizare, n care compoziia vaporilor i a lichidului
rezidual se schimb n cursul operaiei, este o distilare (vaporizare)
discontinu(diferential). Dac intre totalitatea vaporilor formai i lichidul
rezidual exist un echilibru, procesul desfurndu-se continuu, iar vaporii i
lichidul sunt indeprtai de asemenea n mod continuu,procesul este o vaporizare
continu.
Instalaiile de distilare folosite pentru fabricarea rachiurilor sunt de diferite
tipuri constructive:
-instalaie de distilare cu funcionare discontinu de tipul: alambic simplu
cu condensator, alambic cu capac deflegmator i taler de deflegmare, alambic
basculant cu deflegmator sferic i condensator;
-instalaie de distilare cu funcionare discontinu de tipul: cu 2 blaze,cu 3
blaze i instalaie de mare randament cu 2 blaze;
-instalaie de distilare cu funcionare continu cu o coloan de rectificare.
Instalaiile de distilare cu funcionare discontinu sunt utilizate din ce n ce
mai rar datorit dezavantajelor pe care le prezint, i anume:productivitate
sczut, durat mare pentru operaia de distilare, consum mare de cldur.
Instalaiile de distilare cu 2 blaze pot fi utilizate pentru obinerea
rachiurilor naturale prin distilarea borhoturilor de fructe. Sunt instalaii cu
funcionare discontinu,ins prin utilizarea a 2 blaze de distilare, montate in
tandem, se asigur colectarea continu a distilatului.
13

Instalaia este compus din 2 blaze de distilare, deflegmatorul,

condensatorul, felinarul de control pentru urmrirea concentraiei alcoolice i
aparatul de control volumetric. n blaze se realizeaz distilarea, ins, spre
deosebire de instalaiile de distilare simple, in acestea se introduce i refluxul
obinut prin condensarea parial in deflegmator. Deflegmatorul este de tip mixt,
multitubular la partea superioar i prevzut cu cel puin un taler la partea
inferioar. Aceste talere contribuie la imbogirea in component volatil a
vaporilor, precum i la schimbul de substana i cldur. Rcitorul instalaiei este
un schimbtor de cldur multitubular vertical. Pentru funcionare se incarc
mai inti blaza cu materie prim la 60-65% din capacitatea ei i se alimenteaz
cu abur barbotorul acesteia. Vaporii alcoolici care se dagaj se adun in domul
balzei, de unde sunt dirijai ctre deflegmator.
Vaporii necondensai in deflegmator trec in condensator unde are loc
condensarea i rcirea distilatului. Distilatul este evacuat prin felinarul de
control unde se urmrete concentraia. n funcie de concentraia alcoolic a
ntregii cantiti de distilat se determin concentraia alcoolic minim pe care
trebuie s o aib distilatul in felinarul de control. Astfel, pentru rachiurile
naturale cu o concentraie de 30-35% volume alcool, distilatul din felinarul de
control nu va cobori sub 25% concentraie.
n momentul n care aceast concentraie este indicat la felinarul de control
se oprete accesul aburului in barbotorul blazei. n timp ce se golete i se
incarc prima blaz, operaia de distilare continu cu cea de-a 2-a blaz. n
aceast form se asigur o funcionare discontinu din punct de vedere al
alimentrii i o funcionare continu la obinerea distilatului. Se remarc c
produsul obinut ,distilatul,are o concentraie variabil in timp i este indicat s
se colecteze pe fraciuni. De ex.,la distilarea borhotului de prune pt. obinerea
uicii superioare, frunile reprezint 5-6% din distilat, fraciunea de mijloc are o
concentraie de 35-40% , iar de la 26-30% concentraie alcoolic a distilatului se
separ cozile. Operaia de distilare dureaz cca.75 minute. Agentul de rcire este
apa care intr in condensator la partea inferioar, avnd o temperatur de 1015C i asigur condensarea total a vaporilor alcoolici i rcirea condensatului
la o temperatur de aprox.15C.Practic, in procesul de producie jumtatea
inferioar a condensatorului trebuie s fie complet rece. La evacuare, la partea
superioar a condensatorului,apa are o temperatur de 40C. O parte este dirijat
ctre deflegmator, iar restul este colectat intr-un rezervor pentru a fi utilizat la
alimentarea cazanului de abur. Temperatura apei la evacuarea din deflegmator
trebuie sa fie de cca.70C. Aceasta se obine prin reglarea corespunzatoare a
debitului apei calde. n cazul in care temperatura apei evacuate din deflegmator
este sub 70C se produce o deflegmare foarte intens, obinndu-se o cantitate
mare de reflux sau chiar o condensare aproape total a vaporilor, ceea ce
determin o perturbare a procesului i o micorare a randamentului. Apa
fierbinte evacuat din deflegmator este folosit ca i cea cald de la condensator
la alimentarea cazanului de abur.
14

(Dupa enu I.-Tehnologii,procedee i instalaii pentru industrializarea

produselor vegetale ,Ed.Bolta Rece,IASI,199)
Instalaia de distilare continu este destinat fabricrii rachiurilor din
borhotul de fructe(in special prune fermentate). Poate funciona independent sau
impreun cu instalaia de rectificare, cnd formeaz o instalaie pentru distilarea
continu a rachiurilor naturale. Produsul rezultat este rachiul de prune, avnd
tria de 25-35% care, in mod normal, trebuie trecut prin instalaia de rectificaredemetilare pentru a obine rachiul pentru comsum.
Instalaia este compus din mai multe aparate: coloana de distilare
alcatuit din 18 compartimente de tipul cu talere i clopote ,fiind prevazut i cu
un sistem de curaire. Acest sistem este format dintr-un motor cu reductor, fixat
la partea superioar a coloanei, care antreneaz arborele pe care sunt prinse
periue sau lopele de curire. Pentru a permite curirea in intregime a
talerelor, acestea sunt racordate intre ele cu conducte de legatur prin exteriorul
coloanei. La partea inferioar a coloanei este blaza in care se introduce aburul i
din care este evacuat continuu materia prim epuizat in alcool. Ca anex la
coloan exist un deflegmator cu filtru, format din deflegmatorul propriu-zis
tubular i dintr-un filtru de oel inoxidabil. Filtrul are rolul de a cura vaporii
alcoolici de eventualele impuriti ce pot fi antrenate de acetia la ieirea din
coloan. Vaporii alcoolici trec din filtru in grupul de condensatoare. Alimentarea
cu materie prim se face pe la partea superioar a coloanei cu ajutorul unei
pompe. Borhotul de prune fr smburi este pompat la partea superioar a
coloanei, de unde apoi coboar, in timp ce vborhot de prune, cu tria de 25-30%
volume alcool,pe care le concentreaz, le rectific i demetileaz, obinndu-se
ca produs finit coniac sau rachiu cu tria de 65-70% volume alcool. Instalaia are
funcionare continu, lucrnd la presiune atmosferic. Instalaia este format
din: prenclzitor, coloan de distilare, coloan de redistilare-purificare, coloan
de demetilare i condensatoarele verticale. Coloanele de distilare, redistilarepurificare i demetilare sunt de tipul cu talere i formate dintr-o serie de
tronsoane a cror mbinare se realizeaz prin sudur. Alimentarea cu agent
termic o coloanelor se face de la un distribuitor de abur. La coloanele de distilat
i redistilat alimentarea se face direct prin barbotare, iar la coloana de
demetilare-indirect, prin intermediul serpentinei de inclzire situate la baza
coloanei. Condensatoarele instalaiei i prenclzitorul sunt de tip schimbtoare
de caldur multitubulare, verticale. Prenclzitorul folosete ca agent de nclzire
lichidul epuizat n alcool de la coloana de distilare, fiind introdus in prenclzitor
prin intermediul unui sifon.
Instalaia mai este dotat cu o serie de aparate auxiliare: debitmetre,
aparate de msurare i nregistrare a concentraiilor alcoolice, termometre.
Materia prim este introdus cu o pomp in rezervorul tampon, de unde
apoi ajunge in prenclzitor i de aici trece prin debitmetru ,alimentnd coloana
de distilare. Vaporii alcoolici obinuti in urma distilrii se ridic la vrful
coloanei, condenseaz in condensator,apoi o parte se rentoarce n coloan sub
15

form de reflux extern, iar o alt parte trece i alimenteaz coloana de

redistilare-purificare la vrful ei. Refluxul intern al coloanei de distilare se
elimin prin sifon i alimenteaz prenclzitorul. Vaporii alcoolici obinuti n
coloana de redistilare-purificare ies pe la vrful coloanei i se condenseaz in
condensator, de unde o parte se rentoarce in coloan ca reflux extern i din
acesta, prin intermediul unui robinet, o cantitate mic poate trece direct in
rezervorul cu alcool metilic i o alt parte trecnd prin debitmetru, alimenteaz
coloana de demetilare pe un taler corespunztor concentraiei lichidului de
alimentare. Distilatul obinut in coloan, de pe talerul corespunztor
concentraiei de 65-70% , este trecut prin rcitor i apoi trimis la rezervorul de
depozitare. Refluxul intern al coloanei de demetilare, prin intermediul unei
pompe, este introdus n rezervorul tampon i de aici va alimenta coloana de
redistilare pe un taler inferior celui pe care se aduce refluxul extern de la
condensator.
Deflegmarea constituie o faz de purificare preliminar ,prin care
amestecul de vapori venii direct de la blaz este condensat parial, la o
temperatur intermediar. Condenseaz fraciunile mai grele(flegma), n care
apa i o serie de compui cu miros/gust neplcut ocup un loc important. Ele se
ntorc in blaz, iar componentele utile pe care le mai conin sunt antrenate din
nou. Fraciunea volatil, deflegmat, devine mai bogat in alcool etilic i
totodat epurat parial de o serie de componente dunatoare.
Rectificarea(redistilarea) este necesar pentru ndeprtarea
substanelor nedorite( toxice, cu gust i miros neplcut), n vederea obinerii
unui distilat pur , de trie alcoolic superioar , care ocup un spaiu de
depozitare mai restrns. Rectificarea se realizeaz discontinuu ca o distilare
fracionat, iar continuu in instalaii cu mai multe coloane. Materia prim o
constituie distilatul realizat, dintr-un marc de 5% alcool etilic rezult un distilat
iniial de numai 35-36% volume.
-Rectificarea discontinu-const in nclzirea treptat a distilatului
primar , proces care determin fierberea succesiv a componentelor, n ordinea
volatilitii lor. Solubilitatea in alcool i masa molecular influeneaz acest
proces. Trebuie facut precizarea c in amestecurile lichide complexe cu
componeni miscibili in orice proporie,azeotropia micoreaza punctul de
fierbere. La inceput distil frunile ,care au o pondere de cca.10%,din care doar
primele 1-2% au gust ru. Ele au o trie alcoolic mare i conin aldehide, esteri
volatili, dar i unii alcooli superiori, eventual acid sulfuros. Urmeaz
inima(mijlocul) , in care predomin alcoolul etilic.In final distil cozile, de trie
alcoolic scazut, dar de aciditate marit, compuse din alcooli, acizi organici,
furfurol. Prin repetare, rectificarea discontinu permite obinerea de distilate de
mare puritate. Aparatele, regimul i viteza de distilare determin formarea de
compui( esteri, acetali, aldehide, furfurol), in funcie de oxigenare, temperatura,
sau cationii prezeni.
16

-Rectificarea continu-se execut in coloana a doua de rectificare a

instalaiilor cu mai multe coloane. La instalaia ICOR-500 coloana de rectificare
este alimentat continuu la partea superioar cu distilat de 25-30% volume, care
coboar din taler in taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectific zilnic 300500hl, producnd 48-54 hl distilat de 65-70% volume, iar reziduul de baz intr
in
retur
la
coloana
de
distilare
primar.

17

Condiionarea distilatelor brute(demetilarea) apare necesar la

distilatele care provin din fructe bogate in substane pectice cu grad de
metoxilare variabil. In timpul fermentrii, alcoolul metilic este eliberat i trece
ulterior in distilatul brut. Distilatele de fructe au un coninut mediu in alcool
metilic de 4-6 ori mai mare decat celelalte distilate. SP 3:1999 admite un
continut in alcool metilic la rachiurile de fructe de 1g alcool metilic/100 ml
alcool absolut. Reducerea cantitii de alcool metilic se poate realiza prin
prelucrarea de fructe sntoase, inactivarea enzimelor pectolitice,o fermentare
corect i o distilare n care este inclus demetilarea.
Metodele de demetilare sunt posibile att la distilarea discontinu, ct i la
cea continu. In amestecurile slab alcoolice, alcoolul metilic se concentreaz
mai mult in fraciunea final(cozi). La concentraii de peste 75% volume,
alcoolul metilic separ preponderent in fruni. In instalaii de tip Padovan/ICOR
500, coloana de demetilare funcioneaz in circuit cu coloana de rectificare,
asigurnd separarea alcoolului metilic pe talerele superioare.
Conditionarea distilatelor brute const in depozitarea, ingrijirea,
conservarea i ameliorarea acestora. Spaiile de depozitare pot fi vase de lemn,
cisterne izolate in interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajeaz, in
vederea obinerii unor loturi omogene, cu caracteristici calitativ superioare,
corectnd i egaliznd diferite insuiri existente in deficit sau in exces. Unele
distilate prezint ins diverse defecte, care nu au putut fi prevenite in totalitate,
dar care trebuie inlturate in proporie ct mai mare. Defectele pot fi de miros i
gust, culoare, tulbureal i aciditate. Ele se elimin prin metode fizice( aerisiri,
tratamente termice cldur/frig, filtrri) i/sau cu diverse substane( crbune
activ, kieselgur, bentonit, ulei, gelatin, tanin, oxid de magneziu), dar uneori se
apeleaz la redistilare.
Invechirea este practicat in vederea stabilizrii loturilor destinate
preparrii sortimentelor de uici i rachiuri, timp de 6-12 luni. Pentru
sortimentele superioare se folosesc distilate cu vechimea de minim 1-2 ani.
Spaiile de invechire cele mai corespunztoare sunt vasele de stejar cu o
capacitate de 500-600l.

Prepararea i mbutelierea
Buturile distilate se prepar la o trie alcoolic fix(de consum) pe baza unei
reete de fabricatie. Procesul tehnologic se deruleaz astfel: receptie,preparare,
conditionare, lotizare, imbuteliere, depozitare. Materiile prime utilizate sunt
distilatele tipice, apa dedurizat, precum i diferite componente cu rol de
bonificatori( caramel sirop de zahr). Distilatele vor corespunde senzorial i
18

analitic(alcool metilic, metale grele). Apa dedurizat folosit va avea 3 grade

germane i se va aduga in proporie de pn la 15% din volum. Bonificatorii
vor corespunde din punct de vedere calitativ i toxicologic. Prepararea se
realizeaz cu omogenizare, urmat de filtrare sau tratamente limpezitoare(cleiri).
Pentru realizarea unor produse omogene i stabile, lotizarea i stocarea o
perioad caracteristic pentru fiecare sortiment sunt obligatorii.
Imbutelierea se realizeaz in ambalaje de sticl, caracteristice, cu inchidere
sigilat, in condiiile unui control de calitate superior. Sortimentele superioare
provin din distilate mai vechi de un an (Tuic batrn,de Horezu, extrafin, de
Tur, Selectionat, Superioar Silvania/Zalu, Tradiional, libovi).

7.Bilan de mas
S se proiecteze o secie de fabricaie specific industriei fermentative n
vederea obinerii tuici, cu o capacitate de 450 l/24h.
M=*v=1,20*450=540kg/25h
Schema flux

invechit

nbuteliere

muteliat

p imbuteliat-0,1
invechit = imuteliat+p imbuteliat
invechit = 540+0,1/100* mbuteliat
invechit (1-0,1/100) =540
invechit =540/0,99=540,540kg/42h
depozitat

invechit

nvechire

p invechit= 0,003
dep= inve+p inve
dep= 540,540+0,003/100* dep
19

 dep= (1-0,003/100)=540,540
dep=540,540/0,999=540,702kg/24h

redistilat

Depozitare

depozitat

p la depozitare=0,004
redist= dep+ p la dep
redist=540,702+0,004/100* redist
redist=(1-0,004/100)=540,720
redist=540,702/0,999=540,724kg/24h

distilat

Redistilare

redistilat

p la redistilare=0,5
disti = redis+p la redis
dist =540,724+0,5/100* dist
dist (1-0,5/100)=540,724
dist =540,724/100=543,441kg/24h

fructe fermentate

distilare

distilat

p la distilare=1

Ff= dist+p la dist

Ff= 543,441+1/100*Ff
Ff (1-1/100)=543,441
Ff=543,441/0,9=548,930kg-24h
20

borhot

Fermentare

Ff

1,2
Borhot=Ff+ p la fermentare
Borhot=548,930+1,2-100*borhot
Borhot(1-1,2/100)=548,930
Borhot=548,930/0,988=623,784kg/24h

Fructe splate

zdrobire

borhot

p-0,5

fs= bor+p
fs= 623,784+0,5/100*fs
fs= (1-0,5/100)623,784
fs=623,784/0,995=626,918kg/23h

fructe

splare
p-0,01

F=Fs+P
F=626,918+0,01/100*F
F(1-0,01/100)=626,918
F=626,918/0,999=626,981kg/24h
21

fructe splate

8.Protecia muncii
Pe msur ce numrul utilajelor i instalaiilor folosite a crescut i
construcia acestora s-a complicat ,s-au luat msuri de protecie a omului din ce
in ce mai severe,elabordu-se norme, legi i prescripii, prin care se stabilesc
rspunderi precise pentru executarea construciilor, instalaiilor, precum i
pentru montarea i exploatarea utilajelor i instalaiilor.Importana acestor
msuri este deosebit, deoarece ele apr sntatea i conserv capacitatea de
munc a personalului, chiar i cnd acesta nu are o calificare ridicat.Se poate
afirma c orice activitate fizic prezint i un oarecare risc de accidentare.Atunci
cnd regulile de protecie nu sunt respectate, au loc accidente grave-in multe
cazuri mortale-ducnd uneori la infirmiti sau imbolnviri profesionale mai
scurte sau de durat.Spre a se evita astfel de situaii, legislaia in vigoare
cuprinde msuri complete i rspunderi precise, incepnd inc de la proiectare.
Desfurarea muncii in condiii normale de via se poate obine numai
printr-o amplasare judicioas a cldirilor din cadrul intreprinderii i a locurilor
de munc, cum i prin dotarea cu instalaii sanitare i anexe sociale
corespunztoare.Astfel, in cadrul intreprinderii trebuie s se gseasc instalaii
de ap potabil, reea de canalizare,anexe sociale pentru igiena personal
ca:vestiare, spltoare, duuri, closete, camere pentru igiena personal a femeii,
pentru alptarea copiilor, camer de fumat,incperi pentru inclzirea
muncitorilor,puncte pentru alimentaie.
Msurile generale ce trebuie luate pentru asigurarea igienei teritoriuli
intreprinderii sunt: imprejmuirea teritoriului intreprinderii i a seciilor ce
prezint pericol din punct de vedere al infectrii, intoxicrii, incendiului sau
exploziei i curirea teritoriului.Aceasta din urm se asigur prin:
-evacuarea deeurilor, reziduurilor i materialelor ce pot forma focare de infecii;
-stropirea i mturarea zilnic a drumurilor, rampelor i a curii;prile pavate se
vor spla zilnic cu furtunul cu ap dup ce au fost mturate;la produsele din
legume i fructe , la splarea rampelor pentru materiile prime ,acestea vor fi
frecate cu peria,apoi vor fi dezinfectate cu o soluie clorigen;
-cile de acces nepavate de pe teritoriul intreprinderii vor fi acoperite cu pietri
sau cu zgur, pn la efectuarea lucrrilor de pavare;ele vor avea pant spre
gurile de canalizare;
-se vor lua msuri pentru a se evita stagnarea apelor de ploaie i zpad pe
teritoriul intreprinderii;
-se vor crea zone i spaii verzi in jurul cldirilor de producie.
Msuri de tehnica securitii muncii la lucrri ce se efectueaz in
interiorul recipientelor,rezervoarelor,conductelor sau pivnielor

22

n timpul executrii lucrrilor de intreinere i reparare in spaii inchise se

pot produce accidente dintr-o serie de cauze ca:existena de gaze sau vapori
toxici in concentraie mortal sau a gazelor inflamabile i explozive,lips de
oxigen,electrocutare produs de dispozitivele de lucru acionate electric,venirea
in contact cu substane iritante,temperatur,alimentarea cu materiale sau admisie
de abur, pornirea accidental a prilor in micare(agitatoare), cderi, alunecri,
cderi de obiecte.
Pentru prentmpinarea acestor accidente se pot lua urmtoarele msuri:
-verificarea strii sculelor i materialelor necesare ,neadmindu-se cele care
prezint defecte mecanice sau electrice;
-verificarea strii materialelor de protecie;
-instruirea muncitorilor care urmeaz s efectueze operaia;
-golirea materialelor aflate in recipiente sau rezervoare;
-curirea recipientelor sau rezervoarelor :neutralizarea substanelor
chimice,evacuarea substanelor rezultate ,splarea cu ap cald,rece sau abur,
evacuarea in atmosfer a gazelor prin aspirarea lor cu instalaii de ventilaie a
cror gur de captare se va introduce pn in fundul recipientelor i rcirea
recipientului;
-controlul puritii atmosferei din recipient,rezervor sau incpere in care
urmeaz s se lucreze;
-verificarea posibilitilor de acces in interiorul recipientului,rezervorului sau
incperii att a muncitorilor ct i a dispozitivelor de lucru(verificarea strii
scrilor,platformelor i a balustradelor);scrile din interiorul rezervoarelor vor fi
fixate att la partea superioar ct i cea inferioar;
Norme de protecie a muncii la intreinerea i repararea aparatelor de distilare
-dac in timpul funcionrii este necesar strngerea garniturii de etanare,
aceasta se poate face la temperatura de lucru, dar dup ce a fost redus
presiunea, fr golirea utilajului;
-apariia oricror avarii la corpul coloanei(fisuri,distrugeri la imbinrile
demontabile,incendii) necesit izolarea coloanei de restul instalaiei( prin
inchiderea ventilelor) i reducerea presiunii in coloan.In cazuri de pericole mari
se face golirea coloanei,introducndu-se abur.

9.Bibliografie

Maini,utilaje
i
instalaii
din
Petculescu,Paul Dinache,Lucian Oancea

industria

alimentar-Elena

Lucrrile Institutului de Cercetri alimentare,vol.III,1959-Cojocaru C.

Utilaje pentru prelucrarea primar
agricole,Institutul Politehnic Iasi,1987

23

pstrarea

produselor

 Tehnologii, procedee, maini i instalaii pentru industrializarea

produselor vegetale ,Vol.I,II,editura Bolta Rece,Iasi-Ioan enu
Tehnologia industriei fermentative,editura Didactic i
Pedagogic,Bucureti,1971-Filimon N.

24