Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

Facultatea de tiina i Tehnologia Alimentului

Specializarea: master, SPCCPA

Obinerea verzei murate

Fermentaie lactic

Obinerea verzei murate

- Fermentaie lactic
a) Definiie:
Prin fermentaie lactic se nelege procesul biologic din care rezult ca produs principal
acidul lactic. Fermentaia lactic este foarte frecvent ntlnit n numeroase produse i domenii
agro-alimentare cu destinaie uman i zootehnic, fiind produs n cele mai multe cazuri de
bacterii, dar i de drojdii i mucegaiuri.
b) Bio-chimismul fermentaiei lactice
Prin fermentaie lactic se urmrete crearea unor astfel de condiii care s favorizeze
dezvoltarea bacteriilor lactice n detrimentul celorlalte microorganisme existente, n special a
bacteriilor de putrefacie.
Bacteriile lactice se gsesc pe suprafaa legumelor n cantiti mari, sau pot fi nsmnate cu
ajutorul culturilor pure. Bacteriile lactice se mpart n dou grupe: bacterii lactice
homofermentative, care transform zahrul numai n acid lactic i bacterii lactice
heterofermentative, care formeaz, n afar de acid lactic, diveri produi secundari i gaze.
Componentul principal este acidul lactic care se formeaz din glucide dup schema:

La fermentarea lactic se deosebesc trei faze:

Faza preliminar: care se caracterizeaz printr-o fermentare violent, ntovrit
de o degajare puternic de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. n aceast faz, fermentaia lactic se
desfoar n paralel cu fermentaia alcoolic i se acumuleaz aproximativ 0,3% acid lactic,
reacia mediului devenind acid;
Faza principal: este caracterizat prin dominarea fermentaiei lactice, cu
acumulare intensiv de acid lactic (de la 0,3% pn la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata
acestei faze depinde n special de temperatur. Creterea temperaturii accelereaz acumularea
acidului lactic, dar influeneaz negativ asupra calitii i conservabilitii produsului finit;

 Faza final: se caracterizeaz prin scderea treptat a acidului lactic, care ncepe
s fie distrus de unele microorganisme, n special de Oidium lactis i de drojdiile slbatice ce se
dezvolt la suprafa sub forma unei pelicule.
c) Schema tehnologic de obinere a verzei murate
Varz

Pregtirea saramurii
Recepie cantitativ i calitativ
Curare
Sortare

Tocarea cpnii

Scoaterea/crestarea cotorului

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Pritocirea

Controlul fermentaiei

Depozitarea
d) Varza murat - proprieti
Varza murat este unul dintre alimentele folosite pentru a da un plus de savoare
mncrurilor, ns acest produs culinar nu este doar gustos, ci prezint numeroase beneficii
pentru sntate.

Varza murat este o bun surs de vitamina C

De-a lungul istoriei, varza murat a fost considerat un aliment necesar n cltoriile de
lung durat, deoarece ajuta echipajul s nu se mbolnveasc de scorbut - o boal teribil
cauzat de o deficien de vitamina C. S-a constatat c o porie de varz murat n fiecare zi
asigur necesarul de vitamina C de care o persoan are nevoie.
Varza murat are proprieti de lupt mpotriva cancerului
Se tie c broccoli, varza i conopida sunt alimente excelente care ajut la prevenirea
cancerului. Un studiu finlandez a artat c varza murat are chiar mai multe proprieti n lupta
mpotriva cancerului. S-a constatat c prin intermediul procesului de fermentaie, izotiocianaii
joac un rol important n eliminarea substanelor cancerigene din organism. De asemenea, s-a
constatat c glucozinolaii din varza murat ajut la activarea enzimelor antioxidante naturale i
flavonoidele protejeaz pereii arterelor de daunele oxidative.
Varza murat este un tratament tradiional pentru ulcer
S-a dovedit c varza este o surs excelent de vitamina U, care poate ajuta la vindecare
ulcerului peptic. Sucul de varz crud s-a dovedit c reprezint un tratament eficient pentru
ulcerul peptic, iar varza murat reprezint o alt surs de vitamina U.
Varza murat este un aliment probiotic
Procesul de acid lactic, care pstreaz varza murat, este mbogit cu puteri probiotice.
Astfel, varza murat este un aliment plin cu probiotice sntoase.