Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

Facultatea de tiina i Tehnologia Alimentului

Specializarea: master, SPCCPA

Obinerea brnzei Schweiter

Fermentaie propionic

Obinerea brnzei Schweiter

- Fermentaie propionic
a)

Definiie:

Fermentaia propionic este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil,

acidul lactic, sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor propionice - agenii tipici este
transformat n : acid propionic, ca produs secundar i acid acetic, CO 2 ca produse secundare, plus
o cantitate de energie, folosit de celul.
Fermentaia propionic are importan special n producerea brnzeturilor maturate cu
pasta tare i goluri interioare (tip Schweitzer), crora le imprim, n afara incluziunilor alveolare,
caracteristici organoleptice specifice i o valoare nutritiva ridicat. Totodat, bacteriile
propionice produc, la maturarea pinii, o fermentaie suplimentar, transformnd acidul lactic n
acid propionic i bioxid de carbon, mbuntind gustul i creterea n volum a pinii.
b)

Bio-chimismul fermentaiei

c) Schema tehnologic de obinere a brnzei Schweiter

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui
Trecerea n cazanul de nchegare
Normalizarea laptelui
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului

Formarea brnzei
Presarea brnzei
Fasonarea i marcarea roilor de brnz
Srarea i zvntarea
Maturarea
Ambalarea
Depozitarea
d) Caracteristicile brnzei Schweiter
Patria brnzei Schweiter este Elveia, unde se numete Emmental, primind numele de la
Valea Emme, unde i astzi se fabric brnza de cea mai buna calitate.
Brnza Schweiter face parte din categoria brnzeturilor fine, avnd o tehnic de fabricare
destul de complicat, care cere o deosebit pricepere i experien din partea celor care conduc
ntregul proces de fabricaie. Reuita fabricaiei implic condiii climatice corespunztoare, astfel
c aceste brnzeturi se obin n regiunile muntoase i nu este ntmpltor ca n regiunile de es n
nici o ar nu s-a reuit s se fabrice o brnz Schweiter de calitate asemntoare celei din
regiunea de munte.
Brnza Schweiter este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce
se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o
conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat - este considerat ca fiind cea
mai valoroas brnz maturat.
n mod obinuit, brnzeturile maturate sunt numite i brnzeturi fermentate, prin
aceasta accentundu-se i mai mult faptul c procesul de fabricaie se face pn ntr-o faz
avansat de fermentare (maturare), n urma creia se realizeaz transformarea profund a
componenilor, pentru obinerea, n final, a produsului cu proprieti caracteristice.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor maturate este cel practicat, n general,
pentru obinerea majoritii brnzeturilor, dar, n plus, la fabricarea acestora trebuie acordat o
importan deosebit unor faze tehnologice. Astfel, n laptele pasteurizat, pregtit pentru

nchegare, se adaug n mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecionate specifice fiecrui
sortiment, iar dup srare brnza crud obinut este trecut la maturare n camere special
amenajate i este meninut mai multe zile n condiii de temperatur, umiditate i ventilaie a
aerului, specifice fiecrui sortiment.
Necesitatea efecturii maturrii este determinat da faptul ca brnza crud obinut are
pasta tare, cauciucoas, sfrmicioas, gustul fad, lipsit de arom i este greu digestibil, nefiind
indicat s se consume ca atare. n timpul maturrii, brnza este supus unui proces biochimic
complex i sufer mai multe transformri, care i modific, n principal, proprietile
organoleptice, rezultnd produsul cu consisten elastic, pasta moale, fin, cu arom, miros i
gust plcut, caracteristic sortimentului, avnd totodat i o valoare nutritiv ridicat.