4

1.

MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE

N PANIFIC
A

IE
1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala
materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic

4
1.

MATERII A
LIMENTAR

E
UTILIZATE
N PANIFIC
A

IE

1.1. F

ina de gru
F

ina de gru este

principala

materie
alimentar

care se utilizeaz

n industria
panifica

iei.Ea rezult

prin m

cinarea grului
n diferite
variante de
extrac

ie.
Compozi

ia chimic

i biochimic

af

inii
F

ina de gru are o

compozi

ie chimic

variabil

(tabel 1.1.) care

depinde de soiul
grului,condi

iile climatice

i agrotehnice de
cultur

, gradul de
maturizare
biologic

, tehnologia dem

cinare

i gradul de
extrac

ie.Varia

ia compozi

iei f

inii cu gradul de
extrac

ie(% f

in

din 100gru)
este determinat

derepartizarea
neuniform

n bobul de gru
a componentelor
sale chimice

i biochimice.
F

ina de gru este

format

din ap

, care reprezint

13-15% din
masa sa,

i substan

uscat

,care con

ine proteine,
glucide, lipide,
substan

e minerale,
vitamine,
pigmen

i enzime. Natura
constituen

ilor, propor

ia n care sunt
prezen

i calitatea lor
influen

eaz

calitateaf

inii.
Tabel 1.1.
Compozi

ia chimic

general

af

inii de gru (pentru

100 g f

in

)
Glucide [g] Substa
n

e minerale
(mg)Tipul f

inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i

n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o

i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z

C e n u

, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M

i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]

ina tip 500

14 10,3 0,9 74,2 1,8
67,7 0,1 0,5 342 3,7
2F

in

tip 700 14 10,6 1,3 7

3,2 1,7 67,1 0,2 0,7
476 5,70 9,10F

in

tip 1100 14 11,7 1,8

70,8 1,8 62,8

0,6 1,1 558 8,99 11,

7F

ina tip 1500 14 12,5

1,9 68,2 2,4 55,8 1,9
1,5 799 9,61 13,0

*
tipul f

inii reprezint

con

inutul mineral (cenu

a) exprimat n % la
100 substan

uscat

Compozi

ia chimic

af

inii
Proteinele.
F

ina con

ine n medie 1012% proteine iar

con

inutul minim
pentru a
fi panificabil

este de
7,0%.Con

inutul de
proteine al f

inii depinde de
soiul

i calitatea
grului din care
provine, de p

ile anatomice
care intr

n formarea f

inii

i de gradul de
extrac

ie al
acesteia.Varia

ia con

inutului de protei
ne al f

inii cu gradul de
extrac

ie se datoreaz

repartiz

riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre

terea con

inutului total
de proteine este
aproape liniar

pn

la extrac

ia simpl

de 90%

i cre

te brusc n
intervalul 9098%, datorit

con

inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic