Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Erterte
Erterte
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic
4
1.
MATERII A
LIMENTAR
E
UTILIZATE
N PANIFIC
A
IE
1.1. F
ina de gru
F
materie
alimentar
care se utilizeaz
n industria
panifica
iei.Ea rezult
prin m
cinarea grului
n diferite
variante de
extrac
ie.
Compozi
ia chimic
i biochimic
af
inii
F
ie chimic
variabil
iile climatice
i agrotehnice de
cultur
, gradul de
maturizare
biologic
, tehnologia dem
cinare
i gradul de
extrac
ie.Varia
ia compozi
iei f
inii cu gradul de
extrac
ie(% f
in
din 100gru)
este determinat
derepartizarea
neuniform
n bobul de gru
a componentelor
sale chimice
i biochimice.
F
din ap
, care reprezint
13-15% din
masa sa,
i substan
uscat
,care con
ine proteine,
glucide, lipide,
substan
e minerale,
vitamine,
pigmen
i enzime. Natura
constituen
ilor, propor
ia n care sunt
prezen
i calitatea lor
influen
eaz
calitateaf
inii.
Tabel 1.1.
Compozi
ia chimic
general
af
in
)
Glucide [g] Substa
n
e minerale
(mg)Tipul f
inii*
U m i d i t a t e
, [ g ] P r o t e i
n e ( N x 5, 7 ),
[ g ] L i p i d e [
g ] T o t a l e M
o n o
i D i g l u c i d
e, A m i d o n C
e l u l o z
C e n u
, [ g ] M a c r o e l e m e n t e M
i c r o - E l e m e
n t e, V i t a m i
n e, [ m g ]
in
in
*
tipul f
inii reprezint
con
a) exprimat n % la
100 substan
uscat
Compozi
ia chimic
af
inii
Proteinele.
F
ina con
inutul minim
pentru a
fi panificabil
este de
7,0%.Con
inutul de
proteine al f
inii depinde de
soiul
i calitatea
grului din care
provine, de p
ile anatomice
care intr
n formarea f
inii
i de gradul de
extrac
ie al
acesteia.Varia
ia con
inutului de protei
ne al f
inii cu gradul de
extrac
ie se datoreaz
repartiz
riineuniforme a
proteinelor n bo
b. Cre
terea con
inutului total
de proteine este
aproape liniar
pn
la extrac
ia simpl
de 90%
i cre
te brusc n
intervalul 9098%, datorit
con
inutului maimare
de proteine din
stratul aleuronic