COORDONATOR

ERBAN ECATERINA
VIRGINIA

ELEV
ANDRU GEORGIANA
CLASA

A-11A

20011

Industria panificaiei i a produselor finoase ocup

un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de
consum, n primul rnd datorit faptului c biscuiii
constituie un aliment care completeaz piramida
nutrional.
Produsele de panificaie, alturi de celelalte
produse alimentare, furnizeaz organismului parte
nsemnat din substanele care i sunt necesare
pentru activitatea sa, meninerea strii de sntate
i conservarea capacitii de munc. Datorit
nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz
produsele de panificaie reprezint forme utile de
valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din
prelucrarea industrial a grului.
Valoarea nutritiv a biscuiilor reprezint un
element important pentru relaia zilnic i constituie
obiectul unor largi cercetri n domeniul nutriiei
raionale. Aceas valoare este conferit de aportul
caloric bazat pe aportul componenilor ncorporai n

Biscuiii sunt produse finoase rezultate din fin, care, prin

asocierea cu alte materii alimentare valoroase grsimi,
zahr, unt i arome, se transform n aluat, iar acesta se
modeleaz i apoi se coace.
Valorile de ntreinere a biscuiilor constau n principal
din urmtoarele:
- gam sortimental foarte larg, care permite satisfacerea
unei mari palete de nevoi ale consumatorilor;
- sunt atractivi i apetisani, au valoare energetic i nutritiv
ridicat, se consum ca atare, condiiile de pstrare se pot
asigura uor, au termen de conservare mare.
nsuirile gustative mpart biscuiii n:
- biscuii aperitiv, care stimuleaz apetitul printr-o
condimentare puternic (srare, piperare);
- biscuii desert, sunt mai dulci i au arome plcute (fructe);
- biscuii obinuii, care sunt comuni i satisfac o gam larg
de nevoi de consum;
- biscuii dietetici, care au coninut specializat n funcie de
cerinele consumatorilor crora le sunt destinai.

Materii prime
Fina de gru reprezint principala materie utilizat n fabricarea biscuiilor. Fina
se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct masa rezultat , un complex de
componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru.
Oule. n panificaie, se folosesc oule n stare proaspt, congelate sau sub form
uscat. Ele se adaug n aluat, iar oule proaspete se folosesc la ungerea suprafeei
produselor nainte de introducerea n cuptor, pentru culoare i luciu plcut al cojii.

Sarea comestibil se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru a mbunti

proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic astfel nct produsele rezultate sunt de calitate
superioar.
Laptele i subprodusele din lapte influeneaz proprietile reologice ale aluatului,
activitatea drojdiilor i calitatea biscuiilor.
Zahrul (zaharoza) este cel mai des utilizat la fabricarea produselor de cofetarie.
De asemenea, se poate folosi i zahrul brun care conine unele cantiti de
meleas ce contribuie la mbuntirea gustului produselor.
Bicarbonatul de sodiu, datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n
timpul coacerii, se descompune, formnd CO2, care afneaz produsele i le finitizeaz
structura interioar. La produsele de patiserie, acest afntar face aluatul spongios i i
mrete volumul.
Materii aromatizate se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz
favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile digestive, contribuie la creearea unei personaliti
proprii pentru fiecare sentiment.
Materiile colorante imprim sau modific culoarea biscuitelui, cremei sau glazurii,
contribuind la realizarea aspectului produsului.

Pregatirea materiilor prime

Faza de pregtire a materiilor prime are drept scop aducerea acestora ntr-o stare
corespunztoare pentru prepararea aluatului i desfurarea procesului tehnologic.
Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul tehnologic, fina este supus urmtoarelor operaii:
- amestecarea loturilor de fin cu caliti diferite;
- cernerea finii, n vederea ndeprtrii impuritilor i afnare prin aerisire;
- nclzirea finii.
Amestecarea finii
Deoarece finurile care vin n unitile de panificaie au caliti diferite, pentru obinerea
produselor de calitate superioar i constant, acestea trebuie amestecate n vederea obinerii unui lot de
fin cu proprieti tehnologice omogene pe o perioad mai mare de timp.
Cernerea finii are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere care pot ajunge accidental n
fin dup mcinare, n timpul transportului sau depozitrii acesteia. Concomitent cu cernerea finii se
realizeaz i afnarea ei, prin nglobarea unei cantiti de are ntre particulele acesteia.
nclzirea finii aceast operaie se realizeaz n timpul iernii, avnd drept scop aducerea finii
la temperatura de 15 20 C, pentru a obine aluatul cu temperatura optim a fafabricaiei.
Pregtirea srii
nainte de a fi introdus n fabricaie, sarea este dizolvat, pentru o distribuie ct mai uniform
n masa de aluat. Soluia de sare se prepara ca o soluie concentrat sau ca o soluie saturat (concentraie
de 10 g/ 100 ml, corespunznd unei densiti de 1,2 g/ cm cub), care apoi se filtreaz pentru ndeprtarea
impuritilor..
Pregtirea laptelui
Pentru prepararea aluatului, laptele trebuie adus la temperatura necesar, astfel nct la sfritul
frmntrii, semifabricatele s aib temperatura corespunztoare de 30 C..
Pregtirea zahrului
n aluat, zahrul se introduce sub form de soluie, care se prepar cu ap la temperatura de
30 C. n cazul n care soluia are impuriti, se filtreaz.
Pregtirea oulor
Oule proaspete, nainte de folosire n procesul tehnologic, se dezinfecteaz i se spal n
vederea reducerii ncrcturii microbiene.

Reteta de fabricatie
Pentru

10 kg produs finit se folosete urmtoarea reet de

baz:
- fin alb de gru tip 600 7,2 kg
- zahr tos
0,5 kg
- biomal
0,3 kg
- magiun
0,10 kg
- amidon
0,6 kg
- ou
7 buci
- margarin
0,9 kg
- sare de buctrie
0,0125 kg
- bicarbonat de sodiu
0,0150 kg
- bicarbonat de amoniu
0,0150 kg
- ulei de lmie
0,0070 kg
- zahr invertit
0,4 kg
- etilvanilin
0,0050 kg
- glucoz
0,11 kg
- ap
0,3 l

Ambalarea biscuitilor
Ambalarea ocup un loc tot mai important n producia
alimentar. n cazul biscuiilor, ambalajele servesc la protejarea
acestora mpotriva impurificrii i a ocurilor mecanice, ele asigur
integritatea poriei i permit o prezentare mai atractiv a produselor
la consumatori.
- ambalarea vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de
lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5 20 kg;
- preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 1000 g, n
care caz se folosesc cutii de carton i prin ambalarea a 2 4 biscuii
sau cantiti de cel mult 0,15 kg pentru care se utilizeaz diferite
tehnici de ambalare.
Tehnici de ambalare:
- ambalarea prin nvelire n care caz un grup de biscuit de format
constant pentru a realiza o form geometric regulate.
- ambalarea n pungi tehnica cea mai rspndit n trecut, dar la
care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea
operaiilor;
- ambalarea n cutii una din primele soluii de ambalare, a fost
eliminat treptat de alte tehnici eficiente, datorit consumului mare
de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare;
- ambalarea biscuiilor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de
transport se face mai ales manual.

Indici de calitate
Aspectul exterior buci plate, de form regular, fr
goluri sau bici. La biscuiii priai suprafaa este granuloas;
Aspectul n seciune miez bine copt, cu porozitate fin,
fr goluri sau incluziuni strine;
Culoarea glbuie, iar pentru cei cu cacao au culoare
brun;
Gust plcut, dulce, fr gust strin i fr scrnet la
mestecare prin prezena impuritilor. Biscuiii condimentai au
gust dulceag, srat, caracteristic condimentelor ncorporate;
Miros plcut, specific aromelor utilizate, ns fr miros
de mucegai;
Consisten fraged dar nesfrmicioas;
Defecte care se admit numai n proporie de 5% dintr-o
unitate de ambalaj sunt:
- biscuii deformai; cu semne de arsuri; cu coluri rupte sau
bici.
Umiditatea de maxim 6%, iar grosimea de maximum 7
mm.

Norme de securitate i sntate n munc i P.S.I. (prevenirea i stingerea

incendiilor)
Msuri generale de protecie a muncii:

n ateliere de coal, n laboratoare i seciile de producie se impugn urmtoarele

reguli:
- controlul strii utilajelor, instalaiilor i dispozitivelor nainte de pornire;
- utilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice, care nu se ndeprteaz
n timpul funcionrii;
- la orice defeciune sau oprire a utilajului se anun mecanicul de serviciu;
- defeciunile electrice se vor remedia de ctre personalul specializat;
- este interzis acionarea utilajului defect sau neetan;

Norme de igien n industria alimentar

- meninerea igienie corporale: mbierea zilnic, splarea minilor nainte de nceperea

lucrului dup folosirea grupului sanitar sau dup orice alt activitate care a dus la murdrie;
- taierea unghiilor scurt i splarea cu ap cald, spun i perie de unghii; prul capului se
strnge sub bonet sau basma pentru a se evita cderea firelor de pr n produsele
alimentare;
- n timpul lucrului este interzis purtarea de brri sau lnioare uor detaabile.

Prevenirea i stingerea incendiilor (P.S.I.)

Eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoac incendiile care se refer la

soluii constructive i de amplasare a utilajelor i a instalaiilor, la condiiile n care urmeaz
s se fac montarea, exploatarea i ntreinerea lor;
Asigurarea condiiilor pentru limitarea extinderii incendiilor, prin amplasarea raional