Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub

denumirea decacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din

oprirea n ap la temperaturade 72-80* C
Cacavalul maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec.Dup srare,
cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice
caracteristice.
Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att
valorilor nutritive ct i faptului c este un produs alimentar gata pentru consum i
totodat cel mai flexibil ingredient alimentar.
2)Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea
temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de
pasteurizare, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe deigienizare
eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:
-certificarea furnizorului;
-specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;
- programe de pregtire pentru personalul operativ;
-controlul regimului termic (temperatur/timp);
-dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
-repararea instalaiilor;
-calibrarea aparaturii de msur i control;
-certificarea sursei de ap potabil;
-plan de ntreinere i lubrifiere;
-igiena personal;
-combaterea duntorilor.
Ingredientele
utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n
fabric. n categoria ingredientelor
sunt incluse: apa, culturile starter,CaCl

cheagul i sarea.
Defectele de arom
-sunt
-cauzate de unele reacii enzimatice de
- proteoliz
De aceea, pregtirea
materiei prime, natura culturilor starter si controlul microflorei nmaturare sunt
definitorii n dirijarea profilului aromatic.
O alt cale o constituie intensificarea reaciilor de oxidare alipidelor i a reaciilor
de mbrunareneenzimatic datorit regimurilor termice nepotrivite la procesare.
Conservarea prin afumare
Afumarea unor produse cum ar fi carnea, petele sau brnzeturile se
face prin aezarea lor ntr-un spaiu special amenajat i supunerea lor
aciunii de afumare. Fumul se obine din arderea unui lemn de foioase.
Datorit acestui proces, n afar de conservarea n sine, mncarea
capt un miros i un gust caracteristice.