Importana laptelui n alimentaie

Laptele i produsele lactate constituie alimente de baza n hran omului, fiind considerate
cele mai complete alimente naturale de origine animal, datorit compoziiei complexe i
echilibrate n substane nutritive, indispensabile bunei funcionari a organismului uman i animal.
Laptele este un aliment uor digestibil, superior n ceea ce privete digestibilitatea fa de
celelalte alimente. Se menioneaz proprietile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o
are laptele n tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorit unor substane din
compoziia laptelui cum ar fi lactoza i acidul lactic, care acioneaz ca antiseptici ai tubului
digestiv, precum i nsuirea de a fixa i de a face inofensive unele substane toxice ptrunse n
organismul omului (Pb, Zn).
n acelai timp laptele constituie i materia prim ce sta la baza obinerii produselor lactate
(smntn, unt, brnzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)
1.2. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un aliment cu compoziie chimic variat, diferenele datorndu-se unor serii de
factori cum sunt: specia, ras, hran, vrst, condiiile de adpostire, starea santii animalului,
etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele colorante, gazele i
corpurile imune (anticorpii).
a) coninutul n ap al laptelui de vac este n medie de 87,5%, restul componenilor n proporie
de 12 13%, constituind substana total uscat din lapte. Apa este deci componentul
predominant ce servete ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
b) Grsimea din lapte se gasete dispersat sub forma de globule sferice, fiind constituit dintr-un
amestec de gliceride. Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai saturati
(butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai (linoleic, oleic, etc.).
n grsimea laptelui, n cantiti mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este
lecitina. n funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor, coninutul n grsime
al laptelui de vac este n medie de 3,8%.
Datorit gradului mare de dispersie i punctului de topire apropiat de temperatura corpului,
grsimea din lapte prezint un grad mare de asimilare (se asimileaz complet: 93,6 96,1%).
c) Substanele proteice se gsesc n lapte n proporie de 3,4% sub forma de:
-Cazein (2,8%)
-Lactalbumin (0,5%)
-Lactoglobulin (euglobulin i pseudoglobulin) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare
coloidal, prezentnd nsuirea de a se combina cu srurile , ndeosebi cu fosfatul de calciu.
Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influena enzimelor (din cheag) sau a acizilor
slabi (acid lactic). nsuirea cazeinei de a se coagula st la baza obinerii unor importante produse
lactate (iaurt, brnzeturi, etc.)
n funcie de raportul dintre cazein i albumin + globulin, laptele diferitelor specii
de animale se mparte n:
-Lapte cazeic care conine peste 75% cazein (vac, oaie, capr, bivoli)
-Lapte albuminic care contine 40 50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut la
fabricarea branzeturilor.
Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare
indeosebi pentru nou nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.
d) glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca
in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are
loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate.
e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de
calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb,
cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi.
f) Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP.
Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.
g) Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
h) Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai
importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea
galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben verzuie.
i) Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si
transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine
gaze ca: bioxid de carbon 50 70%; azot 20 30%; oxigen 4 -10%.
j) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o

serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea

microbilor patogeni.
k) Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care
raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi,
lactoza, saruri minerale si vitamine.

Schema tehnologic de obinere a laptelui

Recepia calitativ i cantitativ

Filtrare (filtre textile, metalice)

Rcire (4-6 oC)

Curire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (coninutul de grsime n funcie de

tipul de lapte)
Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la
temperatura de 72-74 oC)
Rcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen)

Depozitare (4-8 oC)

ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugal cu
ajutorul unui curitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de
grsime dorit. Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau prin adaos de
lapte cu un coninut de grsime ridicat.
Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei,
urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina
distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai
urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o
parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu
bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau
introducerea n laptele de fabricaie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii
valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect
sunt distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora.
De aceea dup pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii
lactice care s asigure fermentaia dirijat a brnzeturilor.
n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n bidoane care se aeaz pe
fundul unui cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de
90 oC. Apa nu trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu ajutorul unui
agitator laptele se agit pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar
laptele se menine la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. Rcirea
se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap. Acest procedeu se recomand
numai n cazul cnd nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie bine legat:

 Clorura de calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adaug lapte n cantiti de 10-25g la 100ml lapte fiind pregtit
sub form de soluie. Se mai poate aduga i laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un
coagul prea moale, fenomen care apare primvara i toamna cnd animalele sunt hrnite cu
furaje srace n sruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substan care se adaug n laptele nepasteurizat cu
scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoac balonarea
brnzeturilor. Se adaug sub form de soluie dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru
100ml lapte.

Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup pasteurizare:

-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni.

-Activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare.
-Lan frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: - germeni
termodurici(termorezisteni, termotolerani, termostabili)
- germeni termofili
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea
dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de
pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii
Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezist 15 secunde la 72-75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare
fiind inofensiv pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat)

Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai

recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la
pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50-70 oC cu o zon de
cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau
numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii.
Condiiile favorizante pentru persistena lor sunt:
- pasteurizarea prelungit
- pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului de rcire a
pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore
- insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii
Tipuri de pasteurizare:
Pasteurizare medie
Pasteurizare nalt
Pasteurizare joas
Pasteurizarea medie
Se mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de 71-75 oC 40 secunde n funcie
de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate
folosi la pasteurizarea laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avantajului
de selecie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Dei numrul de
germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un
dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra
igienei obinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd
la modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este mai sensibil la influena
luminii, producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea nalt
Se mai numete i instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele
lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numr mare de microbi(99,9%) din numrul microflorei din laptele crud,
atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se prelungete conservabilitatea laptelui
n cazul c numrul iniial de germeni nu depete 10 6/ml i se evit recontaminarea. Se
inactiveaz mai uor enzimele laptelui. Se reduc n procent mai mare influenele de gust miros
din grajd i de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui coagul moale
cu nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea
de lizin din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina
B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de
substane melanoide.

Pasteurizarea joas
Se mai numete de lung durat, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se folosete la
laptele pentru brnzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni
rezisteni. Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane
deschise i a unui proces de igienizare cu exces de manipulri.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare;

5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector
de nclzire; V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt
prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face
schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de
rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe
seciuni astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat(
zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul
ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;

- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;

Eficiena de pasteurizare
Prin eficien real de pasteurizare se nelege independent de indicaia corect a temperaturii
de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigur a
germenilor patogeni i reducerea n procent de 98,5-99,9% a numrului total de germeni iniiali.

Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la furajarea animalelor

pn la procesul propriu-zis al pasteurizrii

Furajarea vacilor cu furaje uscate sau nsilozate scade eficiena de pasteurizare

datorit coninutului bogat n bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de sear conine un numr mare de bacterii n laten.
Conservabilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din cauza numrului
mare de germeni ct i datorit termorezistenelor. Cnd numrul lor este mare
eficiena de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiena de pasteurizare s fie
satisfctoare, numrul total de germeni n laptele intrare n pasteurizator nu
trebuie s depeasc 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se in cont de:
Curirea(centrifugarea) corespunztoare a laptelui nainte de pasteurizare.
Igienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura optim de
pasteurizare.
Sigurana de funcionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizrii

Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaz la 15 secunde 74 oC

inoculndu-se apoi n diluii succesive n plci, dup care se toarn n mediu ct mai nutritiv
peste inocul. Se incubeaz la 72 oC/30 minute.

Detectarea florei termofile Se procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incubndu-se la

55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica i proba reducerii cu albastru de metilen cu incubaie la 63
o
C.

Stabilirea eficienei de pasteurizare

Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i un numr

total de germeni sub 10000/ml indic o pasteurizare eficient.
Eficiena relativ sau procentual determin numrul total de germeni de lapte intrare i
ieire pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie s
comporte la:
Pasteurizare nalt 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joas 98,5%
Testele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul
pasteurizatorului care poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i alte pri ale
aparatului de pasteurizare necorespunztor igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars n
interiorul pasteurizatorului, acesta funcioneaz ca o termoizolaie.

Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat

Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de

dextranaze care se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joas persist
forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimuleaz creterea bacteriilor
coliforme care pot folosi acidul lactic ca unic surs de carbon.
Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. Se
datoreaz creterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se datoreaz
pasteurizrii prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe, solare.
trebuie s se acopere cisternele sau recipientele unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl
de culoare nchis ca lumina s nu ptrund.
Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie se
descompun i vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai

multe substane sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul seos este influenat de
temperatura sub 10 oC.
Gustul rnced miros aromat(fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon sau de
afumat(datorit transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).

Pasteurizarea laptelui este o metoda de conservare a laptelui prin caldura, impreuna cu

sterilizarea. Ambele metode au scopul de distrugere a microorganismele patogene si de a
prelungi conservabilitatea prin distrugerea microfibrei de alterare :
Pasteurizarea <1000C distruge formele vegetative ale microrganismelor inclusiv cele
patogene ;
Sterilizarea >1000C distruge formele vegetative si sporii (inclusiv microorganismele
patogene).
Influenta incalzirii asupra laptelui :
Actiune asupra proprietatilor senzoriale : poate sa apara aroma de incalzit, de fiert, de
caramelizat si de ars. Pana la 800C sunt neinsemnate. In contactul cu aerul laptele
incalzit formeaza o pelicula care se datoreste precipitarii proteinelor zerului ce
inglobeaza si grasime. Pelicula nu se formeaza la laptele omogenizat si pasteurizat ;
Substantele proteice si in special proteinele serice sunt sensibile la actiunea caldurii.
Denaturarea lor incepe la 650C si se intensifica o data cu cresterea temperaturi si cu
prelungirea duratei sale de actiune. Rezistenta la caldura in ordine crescatoare, a
proteinelor serice este urmatoarea : globule imune < serualbumina <
lactoglobulina < lactuoalbumina. La incalzire mai puternica din proteinele serice se
formeaza grupari sh libere, compusi sulfurati si are loc formarea complexului dintre
k/cazeina si -lactoglobulina. La cazeina se pot produce :
a. Defosforilari ;
b. Ruperea legaturi peptice ;
c. Dezaminari.
Grasimea laptelui este termostabila, ea nu si modifica compozitia la temperaturi de
pasteurizare. Singurul efect al pasteurizarii asupra grasimi din lapte este pierderea
treptata a proprietati de separare a acesteia in paralel cu cresterea temperaturii. La
temperaturi de ~1000C structura globulelor de grasime este modificata si apar picaturi
de grasime care plutesc la suprafata ;
Se formeaza si concentratii mai mai de metil-cetone si lactone care determina aparitia
defectului de gust de nuca de cocos in laptele sterilizat. Lactoza se descompune partial
la ~ 700C cu formarea unor acizi in special formic si lactic ceea ce influenteaza
aciditatea laptelui. La temperaturi < 1000C lactoza reactioneaza cu gruparile NH2 ale
aminoacizilor dand produsi colorati (inbrunarea laptelui). Lactoza
hidroximetilfurfurol acid levulic acid formic;
Sarurile minerale si intregul echilibru salin al laptelui sunt afectate pana la incalzirea
acestuia la temperaturi > 650C sarurile solubile de Ca si P trec in forma insolubila
determinand incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului ;

Enzimele di llapte sunt inactive l ;a temperaturi inalte. Cea mai sensibila la actiunea
caldurii este amilaza (60-620C) urmata de fosfataza alcatuita (72-74 0C) de peroxidaza
(> 800C). Datorita acestei sensibilitati diferite a enzimelor fara de caldura, ele pot servi
la controlul gradului de incalzire a acestuia (eficienta pasteurizarii) ;
Vitaminele liposolubile din lapte rezista la actiunea caldurii datorita actiunii
protectoare a grasimii. Spre deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt
termolabile. In cazul unei pasteurizari rationale pierderile sunt reduse. Prezenta in lapte
a oxigenului atmosferic si a metalelor grele (Cu, Fe) determina pierderi mari de
vitamine. In practica se folosesc multiple regimuri de pasteurizare in cadrul carora
difera cele doua elemente temperatura / timp fara diminuarea efectului bactericid
scontat. Aceste regimuri de pasteurizare sunt :
a. Pasteurizarea joasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la 62- 650C
cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 de minute si respectiv 20 de
minute se utilizeaza in tot mai mica masura in special la fabricarea
branzeturilor ;
b. Pasteurizare medie la 71-740C cu mentinere de scurta durata (15 s), este
regimul de pasteurizare cel mai extins ;
c. Pasteurizare inalta (HTST) consta in incalzirea laptelui la 80-900C, urmata de o
racire brusca, sub 100C. Eficienta unei pasteurizari bune trebuie sa fie de
99,9%. Eficienta se constata prin testul fosfatazei.
Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari :
Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara sub sau subincalziri ;
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului.
Ce este laptele UHT
Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special
(ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se pstreaz
vitaminele i nutrienii. n absena activitii microbiene i a pre-sterilizrii ambalajului, laptele
nu mai este att de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar
este prelungit, nefiind nevoie de conservani. Temperatura depete punctul de fierbere (135150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Aceast etap foarte scurt de nclzirercire distruge microbii i microorganismele i asigur pstrarea vitaminelor i proteinelor, spre
deosebire de fierberea obinuit pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toi germenii patogeni,
n schimb distruge valoarea nutritiv. Termenul de valabilitate variaz ntre 3-6 luni, n funcie de
calitatea laptelui colectat din ferme (o derivat a igienei folosite n timpul mulsului, pe lng
condiiile de manipulare i pstrare pn la momentul recepiei n fabric). Dup desigilarea
cutiei, laptele UHT trebuie s fie inut la frigider i consumat n urmtoarele 3 zile.
Ce se intampla cu coninutul nutritiv al laptelui procesat
Laptele colectat din ferme i recepionat la fabric trece prin mai multe etape n procesul de
prelucrare: omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii pentru a produce lapte
standardizat dupa normele n vigoare: degresat (0,1% grsime), parial degresat sau semidegresat
(1,5% grsime) i integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin pasteurizare sau

ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lng ndeprtarea microorganismelor, este controlat

cantitatea de grsime, dar sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu, cantitatea de calciu
i alte minerale n cazul laptelui degresat, i n cazul celui integral rmne aceeai.
Diferena ntre laptele ultrapasteurizat i laptele pasteurizat
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implic nclzirea laptelui la 72-75 grade Celsius,
cu un timp de meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele pasteurizat are un
termen de valabilitate de 5-15 zile dac a fost refrigerat corespunztor pe timpul transportului i
distribuiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o nclzire intens, n
intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces
continuu ce are loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu
microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapid de etape de nclzire i
rcire. Umplerea aseptic este o parte integrant a procesului prin care se evit recontaminarea.
Rezultatul final este un produs care pn la desigilare, poate fi pstrat timp de aproximativ ase
luni fr a fi necesar refrigerarea.
De ce este recomandat consumul de lapte pasteurizat i ultrapasteurizat
Prin procesul de fierbere nu sunt distrui toi microbii din laptele crud, ns fierberea distruge
majoritatea nutrienilor buni din lapte. Laptele crud poate conine microbi periculoi pentru
sntatea noastr.
Nimeni nu ne poate garanta o igien corespunztoare n producerea i distribuia laptelui crud n
piee i mediul nconjurtor. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomand consumul de lapte
ambalat i a impus standarde stricte de siguran n acest domeniu, pe care Romnia va trebui s
le respecte n urmtorii ani. De exemplu, exist o limit admis a ncrcturii microbiene i
anume
numrul
total
de
germeni
(100.000/ml)
i
numrul
de
celule
somatice/leucocite( 400.000/ml).
De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dac acesta nu este fiert
Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, l face sigur pentru consum i pstreaz
cel mai bine vitaminele.
n general, este o procedur complex, conform cu standardele Uniunii Europene, care const
ntr-o dubl verificare a laptelui la ferm sau la centrul de colectare (pentru verificarea numarului
de germeni si de celule somatice/leucocite) i ntr-o procedur sanitar i de igien efectuat n
fabricile de lapte, care garanteaz c produsul este nutritiv i sigur pentru consum.

Avantajele laptelui UHT

Nu
trebuie
pstrat
la
frigider
(dac
pachetul
nu
este
desfcut)
Poate fi cumprat n cantiti mai mari i depozitat fr grij la temperatura camerei.
Nu i pierde proprietile nutritive pe durata termenului lung de valabilitate

Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie n tot attea motive pentru a suspecta acest
lapte de prezena conservanilor. La acest capitol, rspunsul vine din partea cutiei-minune,
ambalajul aseptic Tetra Pak.
Ambalajul aseptic Tetra Pak
Ambalarea aseptic presupune c att ambalajul, ct i mediul n care are loc umplerea cu lapte
s fie sterilizate mpiedicnd orice posibilitate de recontaminare a alimentului purificat prin
tratament termic. n plus, dac vorbim de lapte UHT, trebuie s tim c este folosit un ambalaj de
carton multistrat ce conine i o folie de aluminiu la mijloc, captiv ntre straturile interioare de
carton i polietilen. Cutia de carton protejeaz laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi
factori care contribuie la degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2 din laptele expus la
lumin timp de 12 ore, ntr-un ambalaj transparent, se degradeaz cu pn 35%.
Microorganisme patogene pentru om distruse prin pasteurizare i ultrapasteurizare
Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus
cereus este o bacterie care se gsete n mod obinuit n sol i ajunge cu uurin n lapte. Unele
tulpini sunt psihotrofe i cresc la 7 0C. Este capabil s produc enterotoxine i dac numrul
acestora n lapte este mare, pot produce mbolnviri de tip toxic. nclzirea la temperaturi mai
mari de 1000C pentru cel puin 5 minute distruge Baccilus cereus.
Clostridium Botulinum apare uneori n sol i n ap i produce mbolnvirea cunoscut sub
numele de botulism. Boala apare ca urmare a multiplicrii bacteriei n alimente i producerii unei
toxine foarte puternice care atac sistemul nervos. Clostridium Botulinum este inactivat
folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de 120 0C cu meninere timp de 6 minute, fie
la temperaturi de 135-1500C cu meninere timp de 2-4 sec (cu ct timpul este mai scurt, cu att
vitaminele se pstreaz mai bine).
Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent n ugerul vacilor bolnave de mastit.
Unele tulpini sunt termorezistente i pot forma toxine termostabile care produc inflamaii i
ulceraii. Dezvoltarea bacteriei poate fi ncetinit prin rcirea laptelui. Pasteurizarea
distruge Streptococus aureus.
Listeria monocytogenes poate fi patogen la om, determinnd avortul spontan, dar i cazuri grave
de meningit. Acest organism aerob poate crete i la temperaturi sczute, la 50C i este distrus
de pasteurizare.
Leptospira interrogans se localizeaz n rinichi i produce leptospira, iar contaminarea se
realizeaz prin urin.

Salmonella i Shigella produc tulburri intestinale.

Coxiella burnetii este transmis la vaci, oi i capre prin intermediul cpuelor i produce febra Q
la om, dar este distrus de pasteurizare.
Yersinia enterocolitica este o bacterie psihotrof care determin apariia infeciilor enterice cu
simptomatologie similar cu a apendicitei.
Brucella abortus este o bacterie patogen att pentru om ct i pentru animal.
Campylobacter jejuni produce gastroenterite, diaree i crampe abdominale.
Entamoeba histolytica este o protozoare situat pe locul 3 n rndul cauzelor mortalitii produse
de protozoare. Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa contaminat.
Cryptosporidium muris produce criptosporidioza cu diaree ca prim simptom al infeciei.
Toxoplasmoza gondii produce o infecie parazitic la om i la majoritatea animalelor cu snge
cald. Laptele contaminat este o surs potenial de toxoplasmoz.
Virusurile nu se multiplic n lapte, dar unele pot supravieui o perioad ndelungat n lapte.
Dozele necesare mbolnvirii sunt foarte mici n cazul virusurilor, iar bolile produse sunt de
regul enterice. Contaminarea se realizeaz de la animal, prin contaminare fecal sau prin ap
poluat. Sunt inactivate prin pasteurizare.
Tehnologia aseptic i ambalajul Tetra Pak
Cnd a fost creat tehnologia aseptic?
Tehnologia aseptic are la baz invenia companiei suedeze Tetra Pak, care a creat primul
ambalaj aseptic n anul 1961, care permite pstrarea laptelui sau a altor lichide perisabile
pentru 3-6 luni, fr a necesita depozitarea n frigider sau adaosul de conservani. Prin
formarea unei bariere n calea ptrunderii oxigenului, (ambalajul conine mai multe straturi de
carton, aluminiu i polietilen de uz alimentar) i folosind o tehnic special de sterilizare a
ambalajului, tehnologia aseptic asigur protecie produsului alimentar, mpotriva agresiunilor
mediului exterior. Institutul Internaional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia
prelucrrii aseptice ca fiind "cea mai important inovaie a secolului 20 n domeniul industriei de
profil.
Care sunt avantajele acestei tehnologii?
Ambalajul aseptic este sterilizat nainte de a fi umplut, rezultnd astfel un produs alimentar cu
durata de via de peste 3 luni. Metoda folosit de zeci de ani, const n trecerea materialului de
ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluie de peroxid de hidrogen, n concentraie
de 30%, este nclzit la 70 grade Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de hidrogen este
eliminat de pe suprafaa materialului de ambalat, folosind role de presare sau aer fierbinte.

Mediul n care alimentele sunt prelucrate termic i sigilate trebuie s fie lipsit de bacterii. Aceasta
nseamn c mainile de ambalat trebuie s fie sterile att nainte, ct i dup procesul de
ambalare.
Avantajul cel mai important al acestei tehnologii este c prezerv calitatea produsului ambalat i
l pstreaz n condiii de maxim securitate alimentar, n absena oricrui factor microbian.
Ce conine ambalajul Tetra Pak?
Ambalajul Tetra Pak poate fi alctuit doar din stratul de carton i polietilen (att la exterior, ct
i la interior), caz n care este folosit pentru ambalarea laptelui pasteurizat. n cazul laptelui UHT
se folosete un ambalaj special, care conine i folie de aluminiu la mijloc. Astfel, ambalajul
pstreaz intact coninutul i proprietile laptelui pe perioada de valabilitate a produsului,
deoarece mpiedic att ptrunderea microbilor, ct i a luminii (tiut fiind c lumina ambiental
diminueaz valoarea nutritiv a laptelui).
Laptele este un aliment uor de digerat, bogat n nutrieni eseniali, dar n primul rnd, bogat n
calciu, mineralul indispensabil funcionrii optime a organismului.
De ce este bun laptele
Laptele acioneaz ca un scut mpotriva bolilor
Virtuile laptelui n dezvoltarea copiilor sunt foarte bine cunoscute, dar se tiu puine despre
importana laptelui n alimentaia adultului i mai ales despre rolul avut n prevenia unor
afeciuni dintre cele mai grave. Iat doar cteva dintre ele:

Cancerul de colon. mpreun cu vitamina D, calciul din lapte i din lactatele fermentate
scade riscul de dezvoltare a acestei boli. Studii recente sugereaz c oamenii care au un regim
alimentar bogat n grsimi, pot fi protejai de cumplita maladie prin administrarea a 1.200
1.500 mg de calciu pe zi, iar un litru de lapte ne asigura 75% din aceasta doza.

Boli de inim i colesterol. Calciul din lapte joac un rol important n reducerea
nivelului de colesterol din snge i, implicit, al riscului de boli cardiace.

Hipertensiune arterial. Calciul ajut si la reglarea tensiunii arteriale.

Osteoporoz. O femeie din trei sufer de osteoporoz, dup instalarea menopauzei. Iat
de ce, cu mult nainte de aceast vrst trebuie s previi acest risc. Cum? Cu dou pahare de lapte
zilnic!
Un adult sntos are nevoie zilnic de 1000 mg de calciu, iar dup 50 de ani, de aproximativ 1200
mg. Aceasta nseamn dou cni de lapte, sau 500 ml iaurt, sau 50 g de brnz, mprite de-a
lungul unei zile. Toate produsele din lapte, chiar dac sunt degresate, au acelai coninut de
calciu.

Bibliografie

Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and Technology. 2nd ed. CRS Press.
Taylor & Francis, US
Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma Galati, 2000
G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament, Editura Academica 2006
Tetra Pak, Dairy Processing Handbook