ADITIVI ALIMENTARI

INTERACIUNEA
CU ALIMENTUL
CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE
Introducere

sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:

solubile n ap
i solubile n ulei
existena lor mpreun este incompatibil:
apa - caracter hidrofilic, polar
uleiul - caracter lipofilic, nepolar

Coninutul n ap i lipide al unor alimente

Formarea emulsiilor

Emulsiile = sisteme disperse a dou faze

= amestec
intim de dou lichide nemiscibile.

Faza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide;

Faza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua;

Aspectul emulsiei

Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate

Astfel avem:

macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de 100 0.5 m

(diametru)

Microemulsii

aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 0.01 m

(diametru)


o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de
und a luminii incidente.

Consistena emulsiei.

Influentata de dimensiunea picturilor dispersate:

Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari,
chiar dac faza dispersat este aceeai.

Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete

considerabil.

La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa

de 4.83 cm2 i = 1.24 cm

se formeaz ~ 2,39 x 1011 picturi cu = 2x10-4 cm (2 m),

suprafaa total a picturilor fiind 30 000 cm2, adic de 6210 ori mai mare
dect suprafaa volumului iniial al fazei.

Energia picaturilor

Picturile fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial
Energia picaturilor = tensiune de suprafat/superficial

Ca reprezentare - este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii

fazei (ulei)

Energia picaturilor

Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W

este proporional

cu creterea de suprafat dA

cu tensiunea de suprafat s (W = dA x s )

lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu

ajutorul unui emulgator

Microemulsiile stabile termodinamic

Macroemulsiile sunt instabile termodinamic

Clasificarea emulsiilor

dupa procentul volumetric al fazei interne

Raportul fazei interne (Raport faz-volum ) se definete ca:
= Vi / (Vi + Ve)

unde Vi = volumul fazei interne

Ve = volumul fazei externe

< 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)
U/A: lapte, ngheat, brnz
A/U: unt i margarin

0.3 < < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio
- MIPR)

majoritatea cremelor

>0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)

maioneze i dressing-uri pentru salate.

Stabilizarea emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
gradul de dispersare al fazei interne;
calitatea stratului de interfa;
vscozitatea fazei de dispersie;
raportul faz/volum total;
greutatea specific (densitatea) a fazelor.

Stabilizarea emulsiilor

Stabilitatea unei emulsii poate fi mrit prin adaosul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic
coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.
Absorbia ntr-un strat monomolecular a diferiilor emulgatori stabilizatori la
interfaa picturii de grsime/ ap
Modaliti de agregare
emulgator-faze:

a) micele;
b) vezicule cu un singur perete ;
c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind un dublu strat;
d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjate
concentric (lipozomi);

e) pachete de micele sub form de bastonae.

Agregatele de la punctele c) i e) sunt faze lichid cristaline lamelare sau

hexagonale

Emulgatorii stabilizeaz sistemele alimentare emulsionate

prin:

Tensiune superficial;
Interaciuni ionice;
Prin particule mici;
Prin macromolecule.

Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor

La interfaa lichid-lichid, tensiunea superficial este fora necesar

reducerii contactului dintre dou faze.

Moleculele n faz dizolvat sunt atrase cu fore egale n toate direciile

La interfaa dintre dou faze nemiscibile, moleculele vin n contact cu alte
molecule i asupra lor se exercit fore diferite din partea celor dou faze

Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor

Fenomenele care au loc n emulsii:

suprafaa de contact dintre cele dou faze crete

crete tensiunea superficial total.

moleculele tind s migreze de la interfa n interiorul fazei pentru a

reduce suprafaa de contact dintre moleculele fazelor.

Stabilizarea emulsiilor prin interaciuni ionice

Interaciunile dintre particulele n faz dispersat reprezint suma

urmtoarelor fore:

Forelor de atracie Van der Waals;

Forelor de repulsie electrostatic.

Dac :

Fora de atracie > Fora de repulsie = Instabilitate

Fora de repulsie > Fora de atracie = Stabilitate

Influena puterii ionice asupra efectului polielectroliilor de la

suprafaa globulelor de grsime
a putere ionic redus, stratul electric de acelai semn, de grosime d, nu
permite unirea celor dou globule de grsime;
b putere ionic mai mare, stratul electric este comprimat la d1 (d1<d),
astfel c electrolitul de la o globul i de la
alta depete bariera electric i se apropie, favoriznd aglomerarea, i
deci, flocularea
Stabilizarea emulsiilor prin particule fine

Pudrele de silicai, de mutar, srurile bazice, fragmentele celulare de

plante condimentare, pot stabiliza o emulsie prin adsorbia lor la interfat
formnd o barier fizic n jurul particule emulsionate.
Stabilizarea emulsiilor prin particule fine

Se atinge un echilibru ntre tensiunea superficial de la suprafaa

solid/ulei, respectiv solid/ap.

Particulele fine (sub form de pulberi) se folosesc de obicei n emulsiile de

tipul ulei n ap (U/A).
Stabilizarea emulsiilor prin macromolecule

Macromoleculele: proteine i gume formeaz un film n jurul particulei

emulsionate mpiedicd coalescena.

Cnd se utilizeaz o protein ca agent emulsionant, aceasta se

desfoar i i re-orienteaz catenele de aminoacizi astfel nct gruprile
hidrofobe se aliniaz la faza uleioas iar cele hidrofile la faza apoas a emulsiei
Denaturarea i reorientarea proteinelor-emulgator

Viteza mare de amestecare poate cauza denaturarea proteinelor:

Gradul de denaturare este direct proporional cu viteza de amestecare;

Modificarea conformaional depinde i de flexibilitatea proteinei;

Proteinele foarte flexibile sunt denaturate mai uor dect cele rigide;

Resturile nepolare ale proteinelor denaturate se orienteaz spre faza

lipidic iar cele polare spre faza apoas.

Destabilizarea emulsiilor
Cu cat sunt mai mici picturile dispersate ntr-o emulsie cu att suprafaa
de separaie dintre cele dou lichide devin mai mare;
Prin dispersarea a 1 ml de ulei astfel ca particule s devin de 1mm
diametru, n ap se formeaz aprox. 1,9 x 1012 globule, ca picturi;
Aria interfacial total este de 6 m2;
Sistemul heterogen rezultat este, din aceast cauz, instabil
termodinamic.
-

Etapele de destabilizare ale emulsiilor

Destabilizarea sau spargerea emulsiei are loc n trei etape:

Etapa 1
coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian

Etapa 2
agregarea picturilor individuale prin interaciuni Van der Waals
depinde de doi factori:
frecvena de coliziune a particulelor dispersate;
eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea picturilor.

Etapa 3
flocularea care poate fi:
perichinetic (floculare prin micare determinat termic)
ortochinetic (datorit vitezei de sedimentare diferite sub influena forei
gravitaionale).
Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de hidrogen
Coalescena se realizeaz prin contopirea picturilor mici n picturi foarte
mari de grsime (ulei), cu o suprafa total mai mic comparativ cu picturile
mici.

Ecremarea
n timpul pstrrii alimentelor emulsionate, datorit diferenelor de densitate
ntre majoritatea uleiurilor comestibile i ap, acestea au tendina de a se
separa la suprafa.
Viteza procesului de ecremare poate fi sczut prin:
reducerea dimensiunii particulelor,
scderea diferenelor de densitate dintre faza apoas i uleioas
prin creterea vscozitii mediului.

Viteza de ecremare:
este dependent de fraciunea de volum a fazei disperse
este mai sczut n emulsiile concentrate ( > 0.74).
Ecremarea este dominant la cuprins ntre 0,1 i 0,5 i la mrimi ale
particulei ntre 2 i 5 m .

Destabilizarea emulsiei prin ecremare

Flocularea

Flocularea este procesul prin care dou sau mai multe picturi se unesc fr
a-i pierde identitatea individual.
Flocularea este dominant pentru < 0.05 i mrimea particulei mai mic de
1 m.
n prezena macromoleculelor folosite ca emulgatori, picturile de emulsie
floculeaz interacionnd cu acestea.
Acest tip de floculare este deosebit de complex i depinde de:
Mrimea macromoleculelor
tipul macromoleculelor
procentul de macromolecule folosite n sistem.
Viteza de floculare depinde de :
pH-ul mediului
puterea ionic a mediului apos.
Destabilizarea emulsiei prin floculare
Coalescena

Coalescena este procesul prin care dou sau mai multe picturi se leag una
de cealalt conducnd la formarea unei picturi mari.
Procesul este dominant la valori ale ridicate.
Coalescena implic ruperea filmului de la interfaa picturilor,
Este un proces ireversibil.
n mod extrem, se ajunge la o interfa plan ntre faza lipidic omogen i
cea apoas.
Factorii care afecteaz stabilitatea coalescenei unei emulsii:
solubilitatea emulgatorilor,
pH-ul
srurile
concentraia emulgatorului
raportul faz-volum
temperatura i
proprietile filmului interfacial

Destabilizarea emulsiei prin coalescen

EMULGATORI ALIMENTARI

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate emulsiile.
Acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre dou faze nemiscibile
Favorizeaz emulsionarea.
Emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca
stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice,
care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele
Proprietile principale ale emulgatorilor

Emulgatorii neionici, cu grupri hidrofile, stabilizeaz emulsiile prin efect steric

Datorit interaciunilor dintre moleculele de ap din sistem i gruprile
hidrofile ale emulgatorului
Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier
electric
Fiecare pictur de grsime emulsionat este nconjurat de un nor de
electroni care asigur respingerea electrostatic dintre globulele de grsime
i mpiedic coalescena.

Anumii emulgatori, cum ar fi monogliceridele, formeaz o faz cristal lichid

n asociere cu apa din sistem.

Aceast faz cristal lichid va acoperi globulele de grsime i se va constitui

ca o barier fizic n procesul de coliziune, deci, va mpiedica colapsarea
emulsiei.
Structura stratului de barier la suprafaa unei globule de grsime (interfaa
globulelor de grsime dispersate n ap)

semnele + reprezint ncrcarea electric a emulgatorului cationic dac

acesta ar fi fost n locul celui anionic.
a formarea stratului hidratat de emulgator care asigur bariera steric n
calea contopirii globulelor de grsime;
b formarea stratului dublu electric care se constituie ca o barier electric n
calea contopirii globulelor de grsime;
molecule de triglicerid;
emulgator neionic;
emulgator anionic;
Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze
la interfaa dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafata i
interfa activi.
Pe masura acumulrii lor la interfat, tensiunea de suprafa i de interfa
scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate este
complet acoperit de moleculele de emulgator.
La o concentraia prea mare de emulgator:
moleculele acestuia nu mai au spaiu liber de interaciune
ele sunt forate s intre n stratul de ap,
afecteaz feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil)
se ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.
La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi , de exemplu, laptele integral
sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele
din membrana globulelor de grsime.
Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar reaciona
cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de
concentraia relativ emulgator/ protein la nivelul interfeei.
Cnd raportul emulgator/protein
este mic, se obine un sinergism, adic se amelioreaz stabilitatea emulsiei
(de exemplu, laptele reconstituit).
este mare se ajunge la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din
jurul globulelor de grsime (de exemplu, emulsia din mixul de ngheat).
Complexul proteine lipide cu rol de emulgator

Proteinele pot interaciona cu grsimile sau cu uleiul, cu formarea unui

emulgator natural care este un complex lipoproteic.
Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din interaciunea catenelor
laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile
hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice.
Complexul format are o activitate de interfaa mare i va scdea tensiunea de
interfa ntr-un sistem care conine ap i ulei

Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt

influenate de:

pH ul mediului
nivelul de sruri din sistem
concentraia proteinei din sistem
temperatura sistemului
Prin proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele, emulgatorii pot
conduce la:
modificarea texturii sistemelor alimentare
modificarea proprietilor reologice ale unor sisteme alimentare

Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
1. dup felul sarcinii electrice;
2. dup propriettile
propriettile de dizolvare;
3. dup raportul ntre gruprile hidrofile
i lipofile;
4. dup gruprile funcionale
din structura lor.
1.

Clasiifcarea dup felul sarcinii electrice

anionici,
anionici, cationici,
cationici, amfoteri,
amfoteri, neionici
Emulgatorii anionici i cationici
ageni de suprafa activi
n domeniul de pH din afara zonei neutrale izoelectrice
Emulgatorii neionici
acioneaz hidratndu-se
hidratndu-se
prin intermediul legturilor dipol
Pentru emulgatorii:
emulgatorii: anionici, cationici i amfoteri,
activitatea de interfaa este dependent de pH-ul fazei disperse
emulgatorii anionici formeaz,
formeaz, la pH alcalin:
ioni organici incrcai negativ
n acest domeniu sunt i ageni activi de interfaa
Emulgatori anionici
Emulgatori cationici
Emulgatori amfoteri
Emulgatori neionici

Emulgatorii amfoteri

formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ

funcie de pH

ageni activi de interfa n ambele domenii de pH cu excepia zonei

izoelectrice unde nu prezint eficacitate
Emulgatorii neionici

nu formeaz ioni n ap

activitatea lor este independent de pH

sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.

Activitatea de interfa a emulgatorilor anionici, cationici i amfoteri n funcie de
pH
Formarea de sruri electroneutre
din emulgatori cu sarcin diferit
2. Clasificarea dup propriettile
propriettile de
de dizolvare

Emulgatori:
mulgatori:
hidrofilici (polari)
lipofilici (nepolari)
Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap
Emulgatorii puternic lipofili sunt solubili n ulei

3. Clasificarea dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile

Dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB):
(HLB):

emulgatorii pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20

HLB se poate calcula cu una din urm

urmtoarele relaii:
Avn
d n vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi:
Avnd
fi:

formatori de emulsii de tip A/U la care

HLB = 3 6.

Aceti emulgatori sunt lipofilici i n aceast categorie intr

monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monoesteratul, esterii
sorbitolului i triglicerol-stearatul;
substane cu HLB = 7 9,

care sunt considerate n principal umectani i mai puin emulgatori;

formatori de emulsii U/A, la care HLB = 8 14, care sunt hidrofilici

Intr:
Intr:
agenii de splare (detergeni)
agenii de
de desolubilizare (dizolvare) a grasimilor
stabilizatorii de turbiditate

Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietilen-sorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina

substane cu HLB > 15 (15 - 18)

Sunt:
Sunt:
ageni de solubilizare (solveni ai materiilor grase)
nu pot fi considerai emulgatori n sensul strict al cuvn
tului
cuvntului
Alte proprieti ale emulgatorilor

Complexarea cu amidonul
Formarea de complexe cu proteinele

Complexarea cu amidonul
Amidonul este format din amiloz i amilopectin.
Amidonul amestecat cu ap i apoi nclzit:

componentele amidonului se umfl i la rcire formeaz un gel

La pstrare are loc retrogradarea amidonului

Retrogradarea amilozei este rapid
Retrogradarea amilopectinei este lent datorit:
datorit:

structurii diferite fa de amiloza

masei
masei moleculare mai mari
Anumii emulgatori pot forma complexe cu amiloza:
amiloza:

ntrzie retrogradarea
retrogradarea acesteia

sunt utilizai ca ageni anti-n

vechire la pi
ne
anti-nvechire
pine

ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de

cartofi i cereale.
Dintre emulgatori, capacitatea cea mai mare de complexare o au
monogliceridele distilate, complet hidrogenate
Complexul emulgator amiloz este insolubil n ap
Formarea de complexe cu proteinele
Emulgatorii intreracione
intreracioneaz cu proteinele glutenice cu formare de complexe.
Aceste complexe s-ar forma pe dou ci:

prin interaciunea direct cu proteinele glutenice

intervin legturi hidrofobice i/sau hidrofi lice
emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului

prin interaciune cu faza apoas a aluatului

se formeaz structuri de asociaie cu sistemul lipide ap
Structura mezofazic lipide ap poate fi de tip lamelar
permite un grad mare de libertate molecular
Structurile lipidice bimoleculare
se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale proteinelor din aluat
se pot situa la interfaa aer ap
Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de:
de:
compoziia proteinelor
structura proteinelor

Structura mezofazic lipide ap de tip lamelar

dw grosimea stratului de ap (calculat);
da grosimea stratului dublu lipidic (calculat);
S aria unei molecule de emulgator n contact cu apa.

Emulgatorii ionici:
ionici:

mresc tolerana la frmantare

mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului

reduc aderena acestuia

au o aciune de ntrire
ntrire a glutenului

sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab

Emulgatorii neionici:
neionici:

reduc elasticitatea glutenului

mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul)

slbesc structura glutenului

mresc capacitatea de hidratare a glutenului

mresc cantitatea de gluten umed

sunt recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten

scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului puternic, se mreste
capacitatea de a reine gazele (CO2)
Emulgatorii amfolii:
amfolii:

au o aciune asemntoare celor neionici

slbesc ntr-o oarecare msur glutenul

Criterii care stau la baza alegerii emulgatorilor

Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea

ndeplinirea unor
condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume:
s fie lipsii de substane nocive
s fie autorizai de legislaie sanitar
s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz
a fi ncorporai
ncorporai
s fie uor de ncorporat
ncorporat n form lichid sau solid (pulbere)

s nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros

(s nu modifice aroma emulsiei)
s nu sufere modificri n cursul depozitrii,
s fie stabili la aciunea mediului extern (lumina, temperatura, umiditate
relativ)
s fie economici din punct de vedere al costului
s fie economici din punct de vedere al concentraiei la care se folosesc
pentru obinerea emulsiilor

Emulgatori - reprezentani

Cu molecul mic
o Mono- i digliceride
o Sucroesteri
o Sorbitan-esteri (SPAN)
o Polisorbai (TWEEN)
o Stearoil-lactai
o Lecitine i derivai E322
Macromoleculari
o Proteine (albumina seric bovin)
o b-Lactoglobulina
o Lizozimul
Amestecuri de mono- i
di gliceride

Sunt cei utilizai emulgatori alimentari

sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprins ntre

ntre 1 i 10;

sunt produi prin transesterificarea glicerolului i triacilgliceridelor;

sunt utilizai n produse de patiserie, deserturi ngheate,

ngheate, glazuri i unt de
arahide.

Dup FAO/OMS amestecul trebuie s aib urmtoarea compoziie:

30 % - -monogliceride;

2 % ap;
7 % glicerol;
6 % spun exprimat ca oleat de Na;
3 % acizi grai.
Amestecul se prezint:
prezint:
ca o mas solid - cu aspect de cear
sub form de mas cu caracter plasic
sub form de lichide vs
coase de culoare alb-crem
vscoase
este solubil n solveni organici
Monogliceride

Se obin prin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride.

Doza zilnic fr rezerve dat de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp.

Se utilizeaz mai mult monogliceridele acizilor grai C14-C18 cu un coninut

minim de 90% -monogliceride
Sub form de granule
Ca o mas cu caracter plastic de culoare alb.

La doze prea mari, mono i digliceridele pot provoca efecte nedorite:

nedorite:

cele care conin acizi grai saturai cu lan lung - acidul stearic - prin
folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului.
Sucroesterii

Folosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din 1983.

sunt mono-, di-, i tri- esteri ai zaharozei cu acizi grai;
de obicei au valori ale HLB cuprinse ntre
ntre 7 i 13;
mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A;
di-esterii sunt adecvai pentru emulsii A/U;
tri-esterii au HLB ~1.

Se obin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului gras cu zaharoza.

Monostearatul zaharozei se obine din zahr i metilstearat n soluie de
dimetilformamid n prezen de K2CO3.
Se pot hidroliza n contact cu apa la fierbere.

Compuii rezultai nu sunt toxici

Apare
pare gustul dulce de zahr.
Sucrogliceridele

Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei(sucroesteri).

Sucrogliceridele se obin prin trans-esterificarea zaharozei
Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste:

cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride

cu ct n amestec se gsete o cantitate mai redus de digliceride.

Esterii sorbitolului i anhidridele sale
Sorbitolul i anhidridele sale:
sale:

anhidro-1,4-sorbitolul sau sorbitan-1,4

dianhidro-1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul

formeaz esteri cu:
cu:
acidul palmitic, stearic, lauric i oleic.

Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul de sorbitan,

cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 60
Are HLB = 4,7 i este utilizat n combinaie cu polisorbaii.
Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

Rezult prin esterificarea gruprii (lor) hidroxilice provenind de la acidul lactic

sau tartric cu gruparea carboxilic de la un acid gras saturat sau nestaurat.

Se pot obine i sub forma srurilor de sodiu si calciu.
Pe lista aditivilor CEE sunt trecui Na-stearoil-lactatul, Ca-stearoillactatul i
stearoil-tartratul.
Utilizare
tilizare n panificaie n proporie de 0,5% fa de fin.
Lecitina i derivaii si

Lecitina i derivaii si reprezint exemple de emulgatori amfifilici prezentn

duprezentnduse sub
d
sub forma unui amestec de fosfolipide incluzn
incluznd

Fosfatidilcolina

fosfatidil etanolamina

fosfatidilinozitol

Poate fi modificat chimic, conducn

d la un spectru larg de compui cu valori
conducnd
HLB diferite.
Lecitina vegetal

Se extrage
extrage din uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni

Este precipitat sub form de material gumos prin hidratare (operaia de

desmucilaginare).
Llecitina din soia
se prezint ca o mas ceroas
de culoare brun
brun
are cca.
cca. 30% ulei absorbit
are un miros dulceag

Utilizri:

emulgator
antioxidant

n:
ciocolat (0,5%)
surogate de ciocolat (0,5%)
margarin (0,5%)
grsimi emulsionate (0,5%)
produse de patiserie i biscuii (2%)
Emulgator la pi
ne, creme i ngheat.
pine,
ngheat.
Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator.
Toxicitatea lecitinei:

Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman,

Organismul este capabil de a sintetiza fosfatide - regimul

regimul alimentar normal
furnizeaz 1-5 g lecitin/zi.

Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c

lecitina nu este toxic.

Doza de lecitin admisibil la om, fr rezerve, este de 50 mg/kilocorp.

Utilizarea emulgatorilor
n panificaie

Contribuia lipidelor la determinarea calitii produselor de panificaie i

patiserie.

Lipidele finii aprox. 2% din masa acesteia - au o mare influen asupra

nsuirilor aluatului i calitii pinii:

volumul pi
nii
pinii

structura (porozitatea) pi
nii
pinii

prospeimea pi
nii
pinii

Volumul pin
d coninutul lipidelor scade sub valoarea sa normal.
piniiii scade cn
cnd
Lipidele nepolare (mono-, di- i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc
volumul pinii i nrutesc porozitatea,
Lipidele polare (fosfolipidele i glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i
porozitatea.
Dintre acizii grai, cu influien pronunat negativ sunt acizii grai nesaturai.
Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralel
cu coninutul de acizi grai nesaturai.

Emulgatorii, ca i lipidele influi

influieneaz proprietile structural-mecanice ale
glutenului prin interaciunile cu proteinele glutenice cu formarea de complexe

Aceste complexe se pot forma pe dou ci:

prin interaciunea direct cu proteinele glutenice formnd
formnd legturi
hidrofobice i/sau hidrofilice (legturi de hidrogen i legturi
electrostatice)
prin interaciune n mas cu faza apoas a aluatului cu care formeaz
structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii.

Aciunea emulgatorilor asupra glutenului este n funcie de compoziia i

structura acestora i depinde de:

Valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor

hidrofile / lipofile

Gradul de saturaie al acizilor grai

Lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului

Emulgatorii ionici

mresc tolerana la frmn

tare
frmntare
mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului
reduc aderena acestuia.

Acetia au aciune de ntrire

ntrire a glutenului

Recomandai la prelucrarea finurilor cu gluten slab

Emulgatorii neionici

reduc elasticitatea glutenului

Mresc capacitatea acestuia de a curge
slbesc structura glutenului
mresc capacitatea de hidratare a glutenului
mresc cantitatea de gluten umed

sunt recomandai:
recomandai:
la prelucrarea finurilor glutenice
a celor cu gluten sczut

Emulgatorii amfolii

lecitina i concentratele fosfatidice

au aciune asemntoare celor neionici,

slbesc glutenul.

Emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, cu infl uene pozitive asupra

miezului, respectiv a prospeimii pi
nii.
pinii.
La coacerea pinii fr emulgator, granulele de amidon se umfl i se
gelatinizeaz
Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia antrennd cu
ea i
amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel,
miezul
pie
du-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate.
pierzn
rzndu-i

La alegerea tipului de emulgator i la stabilirea dozei trebuie s se aib n

vedere calitatea finii.

Lecitina se adaug:
adaug:
n doze de 0,25% fa de fin
cu rezultate bune chiar pn
la doze de 1%.
pn
n preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu:
cu:
lapte, zahr, fin, oxidani.

Concentratele fosfatidice se folosesc n doze de:

de:
0,5% fa de fina ce conine gluten cu extensibilitate mai mare de 10 cm

n doze de pn
la 1% pentru extensibilitate sub 10 cm.
pn

Adaosul de emulgator la aluat se face sub form de emulsie de grsime.

Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce i n maia.

Emulgatorul poate fi introdus la obinerea aluatului i pe un suport de fin,

lapte praf, zahr, cu rezultate bune n ceea ce privete distribuia acestuia n
aluat.
n industria laptelui i a produselor lactate simulate

Substanele emulgatoare se folosesc n industria laptelui pentru fabricarea

unor produse ca:
ca:

ngheata,
ngheata, cremele spumate, produsele lactate de imitaie, smntna
smntna
simulat,
simulat, ca nlbitor
nlbitor de cafea, etc.

ngheata
Efectul favorabil al emulgatorilor se manifest:
manifest:
prin dispersarea fin a grsimii n masa produsului,
prin reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea
i printr-o distribuie uniform a acestora,
prin reducerea globulelor de aer ncorporate
ncorporate n ghea la freezare,

rezultatul final fiind o textur mai moale a ngheatei i o scdere a vitezei

de topire a acesteia

Creme spumate obinute prin freezare

Produse lactate de imitaie
Smntna simulat ca nlbitor de cafea
Utilizarea emulgatorilor n industria produselor zaharoase i
de patisserie

n industria produselor zaharoase i n patiserie, emulgatorii se utilizeaz la

fabricarea urmtoarelor produse:
Ciocolata

n acest caz emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la

finisarea acesteia, operaie care const n amestecarea sau frecarea masei de
ciocolat cel puin 24 h la temperaturi cuprinse ntre
ntre 45 i 70 C;

 Caramelele
Se folosesc 0,5 1% mono- i digliceride pentru mbuntirea
mbuntirea calitii de
mestecare i pentru ca acestea s nu se lipeasc de ambalaj i de dini;
Glazuri pentru produse de cofetrie
Asemntor glazurilor de ciocolat, situaie n care n loc de unt de cacao se
folosete o alt grsime alimentar.
Pentru a minimaliza senzaia de grsime datorit topirii incomplete n gur,
glazura se realizeaz cu emulgatori
hidrofili.

HIDROCOLOIZI
alimentari

Intrebari legate de hidrocoloizi

Ce sunt hidrocoloizii?
Codificarea hidrocoloizilor
Care este rolul hidrocoloizilor?
Funciile/Caracteristicile hidrocoloizilor n sistemele alimentare
Clasificarea hidrocoloizilor
Reprezentani
Ce sunt hidrocoloizii ?

Hidrocoloizii = gume
polimeri cu mas molecular mare
posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria
alimentar
Care sunt Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare ?
Legarea apei
Formare de Geluri
Stabilizarea emulsiilor

Creterea vscozitii
Formare de suspensii
Stabilizarea spumelor

ncapsularea

Legare

nlocuitori de grsime
Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte
componente ale alimentelor

Componentul
Apa
Proteinele

Lipidele

Toate proprietile

Ionii
Particole de suprafa
Efectul

Formare de emulsii, spume, geluri

Emulsii
Geluri
Stabilizare

Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare

Adezivi: Glazuri de patiserie

Ageni de legare: salamuri de tip prospturi (parizer, crenvurti,

francfurteri, polonez)

Ageni de mrire a volumului i de control a valorii energetice: alimente

dietetice

Inhibitori ai cristalizrii: ngheat, siropuri de zahr

Funciile......

Ageni de clarificare-floculare: bere, vin

Ageni de tulbureal: sucuri de fructe sau imitaie de sucuri citrice
Ageni de peliculare: produse de caramelaj
Emulgatori: dressinguri pentru salate, maioneze

Functiile .....

Ageni de ncapsulare: Aromatizani pulbere

Formatori de membrane: Membrane pentru salamuri
Stabilizatori de spum: Fric, spum la bere
Ageni de gelificare: Budinci, deserturi, aspicuri
Coloizi protectori i stabilizatori: Aromatizani sub form de emulsii
Functiile ....
Ageni de suspendare: Lapte de ciocolat

Ageni de umflare (inhibiie): Carne prelucrat

Inhibitori de sinerez: Brnzeturi, produse congelate
Ageni de ngroare: Gemuri, umpluturi pentru prjituri, sosuri
Ageni de udare : Creme, ngheate
CARACTERISTICILE HIDROCOLOIZILOR

Capacitatea de ngroare -

Stabilizarea cu hidrocoloizi

se refer la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca

lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante)

vscozitatea este dependent de viteza de amestecare

se aplic dispersiilor apoase la care faza dispersat este solid, lichid
sau gazoas.

suspensiile sunt dispersii solide,

emulsiile sunt dispersii lichide
spumele sunt dispersii de gaze

Stabilizarea cu ......

n toate sistemele exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze,

s se separe.

Prin adaosul de hidrocoloid care confer vscozitate sistemului (fazei

apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare.

Capacitatea de gelificare

toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor
numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la

o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas.

Capacitate de emulsionare

Unii hidrocoloizi posed i capacitate de emulsionare.

de origine vegetal:propilenglicol-alginatul i guma arabic

de natur proteic: gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmei
sanguine i ale serului sanguin precum i globina separat din hemoglobin
Clasificarea hidrocoloizilor

Naturali

Naturali-modificai
Sintetici
Naturali

Exudate din arbori

Gume din semine
Extracte din plante
Extracte din alge
Gume de fermentare
Hidrocoloizi din cereale
Hidrocoloizi proteici

Naturali - modificai

Derivai ai celulozei
Derivaiai amidonului
Pectine cu grad de esterificare redus
Propilenglicol-alginatul

Clasificarea hidrocoloizilor

Naturali
1. Exudate din arbori:
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti

2. Gume din semine:

3. Extracte din plante:

Substanele pectice
4. Extracte din alge:
Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran
5. Gume de fermentare:
Xantanul
Dextranul

Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind

6. Hidrocoloizi din cereale:

Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
Naturali-modificai

1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivaiai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Sintetici

1. Polivinilpirolidona
2. Polimeri cu oxid de polietilen
Exudate din arbori (gume de exudaie)

Exudate din arbori:

guma arabic (Acacia),
guma tragacanth,
guma karaya
guma Gatti

Exudatele - heteropolizaharide anionice complexe,

secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care
cresc predominant n Africa i Asia,

Secreia apare n urma unor leziuni:

naturale (procese patologice provocate de bacterii sau ciuperci)
incizii practicate intenionat de om

Guma arabic.

Guma arabic sau Guma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe

trunchiul i ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de

Acacia

care sunt rspdite Africa, Asia, Australia, America de Nord i America

Central.

Din punct de vedere chimic, guma arabic

amestec complex de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului

arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat

lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de galactopiranoz, avnd terminaii de acid glucuronic

La hidroliza complet a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici

de baz:

D-galactoz,

L-arabinoz,

L-ramnoz

D-acid glucuronic
Utilizri:

Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i

stabilizator

la obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor

ncapsulate i aromelor pudr.

la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca

inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare.
Guma Tragacanth

Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaia

natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus
(fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer.
Utilizri:

Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n:

jeleuri

budinci

produse de cofetrie

pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ ap

ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate

pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguri pentru salate

coninnd oet).
Gume din semine

Gumele din semine

polizaharide neionice

au fost ntrebuinate de foarte mult vreme n hrana oamenilor i

animalelor

n prezent au o larg utilizare ca aditivi alimentari

Guma Guar

Cunoscut sub denumirea de fin de guar sau Guaran, guma guar se

gsete n natur ca un constituent al seminelor leguminoasei Cyanopsis
tetragonaloba, cultivat n India, Pakistan i n sudul Statelor Unite.

Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format
din:

unitti D-manopiranozice legate 1,4

la care sunt ataate unitti D-galactopiranozice legate 1,6, ceea ce face

ca guma guar s fi e solubil n ap
Vscozitatea soluiei 1% Gum Guar
cu coninut de zahr diferit
Utilizri:

- Guma guar este foarte eficient la:

legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii,

n conservele de carne n suc propriu,

n semiconserve de carne.

Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total
sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum
guar.

n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora

textur catifelat i mpiedic sinereza.

Se utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a

oleorezinelor aromatice.

Avnd caracter neionic, nu este afectat de pH i prin urmare poate fi

folosit n produsele acide:

ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.

Acioneaz bine ca:

emulgator

stabilizator

substan de ngroare n produsele de cofetrie.

HIDROCOLOIZI Naturali

1. Exudate din arbori:

Guma arabic

Guma Tragacanth

Guma Karaya

Guma Ghatti
2. Gume din semine:

Guma Guar

Guma Carruba(locust)

Guma Tamarind
3. Extracte din plante:

Substanele pectice
4. Extracte din alge:

Agarul

Alginaii

Carrageenan

Furcelleran
5. Gume de fermentare:

Xantanul

Dextranul
6. Hidrocoloizi din cereale:
Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
HIDROCOLOIZI Naturali-modificai

1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivai ai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul

Extracte din plante

Substanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo),

merele,

tieii de sfecl epuizai,

capitulul de fl oarea soarelui.
Substanele pectice din fructe i vegetale
sub form de protopectin insolubil
La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub actiunea
unor enzime specifi ce, n acizi pectici
Acizii pectici - acizi poligalacturonici

au capacitatea de gelificare

la sucurile obinute din fructe supramaturate crete cantitatea de

substane pectice dispersate coloidal n suc

Prezena substanelor pectice este necesar pentru:

sucuri naturale de fructe i legume n vederea meninerii pulpei n
suspensie
Prezena substanelor pectice nu este necesar pentru:
sucuri limpezi
la vinuri
ndeprtarea substanelor pectice se face prin tratarea cu preparate
comerciale pectinazice - enzime pectinolitice

Pectina
heteropolizaharid complex
mas molecular ntre 35.000 - 360.000
Format dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic legate
(1-4): coloana vertebral a pectinei
Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de
ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau 1-4.
La coloana vertebral a pectinei sunt ataate lanuri mai scurte formate
din glucide ca:
Galactoza
Arabinoza
Xiloz
fucoz.
Lanturile pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd
Forme ale pectinei:

Gruprile carboxil pot fi esterificate

cu alcool metilic

Alte grupri carboxil po fi neutralizate rezultnd pectinai cu:

K+, Na+, Ca2+, Mg2+
Gradul de esterificare = numrul de grupri carboxilice esterificate de la 100
uniti de acid galacturonic.
Gradul de esterificare variaz n funcie de:
Sursa de esterificare i de coninutul acesteia n pectin-metil-esteraz.
Clasificarea pectinelor

n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic

pectine slab metoxilate (LM)
pectine puternic metoxilate (HM)
dup viteza de formare a gelului
pectine cu gelifi care rapid (rapid set)
pectine cu gelificare lent
Clasificarea pectinelor n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic
pectine slab metoxilate (LM)
cu grad de esterificare < 50% (0-8,3% grupri metoxil);

- pectine puternic metoxilate (HM)

cu grad de esterificare >50% (10-10,3% grupri metoxil).

Clasificarea pectinelor dup viteza de formare a gelului:

pectine cu gelificare rapid (rapid set)

au un grad de esterificare > 75%
gelificarea ncepe la temperatur < 80C
pectine cu gelificare lent
au un grad de esterificare ~ 60%
gelificarea avnd loc la temperatur < 54C

Pectinele comerciale sunt amestecate cu:

zahr pentru standardizare
cu sruri tampon (citrai, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pHului
i caracteristicilor de gelificare
Formarea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face prin
intermediul unor enzime specifice:
pectin esterazele
pectinliazele
Ruperea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face:
prin hidroliz acid
prin intermediul unor enzime specifice:
poligalacturonazele

Formarea gelurilor cu pectine puternic metoxilate

Pectinele puternic metoxilate au mas molecular mare i se gsesc n:

fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladelor,jeleurilor.
Tria gelului va depinde de:
concentraia pectinei;
masa molecular a pectinei;
gradul de metilare;
concentraia de zahr;
pH.
Concentraia de pectin
Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%.
Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid.
Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de:
calitatea acesteia,
masa molecular medie
gradul de metilare.

Masa molecular
factor important n determinarea triei gelului.
moleculele de pectin s fie lungi pentru a forma o reea tridimensional de
fire de pectin nedisociat
ntre firele de pectin nedisociat este inclus faza lichid care conine i
pectin disociat
dac moleculele de pectin sunt scurte
reeaua tridimensional nu este continu
exist locuri n care gelul este fluid sau moale

Gradul de metilare
geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri
metoxil
Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterifi care scade
viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete

pH-ul mediului
pH-ul optim variaz n funcie de pectin
Este situat ntre 3 - 3,5.
Pentru un pH < 3:

tria gelului crete

se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este

de dorit.
Pentru un pH > 3,5

tria gelului scade

la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s se
in sem de:

sistemul tampon al fructelor utilizate

acizii organici liberi i combinai

dac se cunoate pH-ul fructelor, pulpei de fructe sau sucului de fructe,

se poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic

n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea

pH-ului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o
cretere a pH-ului.

Concentraia de zahr

Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n subsatn uscat din

sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu
un coninut de zahr de ~ 65%.
La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n
special la suprafaa produsului.
n timpul fierberii produsului are loc formarea de zahr invertit, acesta
previne cristalizarea zaharozei la depozitarea produsului.
Invertirea zaharozei nu trebuie s fi e excesiv, deoarece se ajunge la
cristalizarea glucozei (dextrozei),
n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc greu.
Zahrul invertit trebuie s reprezinte 20-35% fa de totalul glucidelor din
sistem
acest procent se poate controla prin:
pH-ul mediului
durata fierberii
prin combinaia de glucide adugate
prin momentul n care se adaug acizii
Pentru limitarea invertirii zaharozei, acizii se adauga:
la sfritul fierberii
in momentul n care produsul se toarn n recipiente
Formarea de geluri cu pectine slab metoxilate

Pectinele slab metoxilate (LM) se obin prin dezesterificarea pectinelor HM:

cu acizi
cu alcalii
pe cale enzimatic
Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+

Gelul cu pectin LM se formeaz n domeniul de pH = 2,5 6,5, cu sau fr

adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g pectin
Utilizri:
obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice
produse pentru diabetici
Baby foods pe baz de fructe,
Sosuri
umpluturi pentru prjituri
produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat)
pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant
deserturi pe baz de lapte i fructe
Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la:
fructele supuse congelrii, pentru a mpiedica scurgerea de suc la
decongelare
sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arome
n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat cantiti
mici de CaCl2.
Aspectele biochimice i toxicologice ale utilizrii pectinelor

Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite fructe, sunt componente

normale ale dietei.
n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte:
antidiareic
detoxifiant
asociate cu efect antivomitiv, ceea ce permite copiilor mici s tolereze i
s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele lactate
de protecie i reglare a sistemului gastrointestinal, ceea ce justific
utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor
de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu i a
celui endogen
de scdere a nivelului de lipide n ficat i de limitare a absorbiei lor la
nivel intestinal

Se consider c:
la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea
substanelor nutritive din diet
la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la diaree i la
ntrzierea creterii
doar circa 20% din pectina ingerat este digerat
Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice la obolani este de 2500
mg/ kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% pectin n diet
La om doza zilnic adimisibil pentru pectinele normale este fr limit, iar
pentru cele amidate este de 0-25 mg/kilocorp

Amidonul

Amidonul
este polizaharidul de rezerv al plantelor
este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a
preului de cost sczut
n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau ca granule care au
form caracteristic i dimensiuni variate, n funcie de originea botanic
Amidonul conine dou componente i anume:
Amiloz
Amilopectin

Amiloza
Format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic
conine 250-350 uniti de glucoz
Lanurile lungi sunt rsucite n -helix
Amilopectina
format tot din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic, la care se
ataeaz la ntmplare lanuri de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de glucoz
numrul total de resturi de -D-glucoz din molecula de amidon este de
aprox. 1000.

Amidonul nativ
insolubil n ap rece
este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap
Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C:
granulele de amidon ncep s se umfle
absorb o cantitate mare de ap
la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap
Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei
granulele sunt nc intacte
n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora
Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum
n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de
amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i
amilopectin

Umflarea granuleleor de amidon este nsoit de creterea vscozitii fluidului

Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut fix ci ntr-un interval mai
mult sau mai puin larg de temperatur
Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se formeaz gelul de amidon:
const ntr-o reea tridimensional format din lanurile de amiloz unite prin
legturi de hidrogen prin intermediul apei
Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic asocierea fizic dintre
moleculele de amidon i prin urmare mpiedic formarea gelului

Amidonul modificat

Modificarea amidonului este posibil deoarece:

resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH
din care una primar n poziia 6
i altele dou secundare n poziiile 2 i 3
acestea pot fi esterificate i eterificate.
De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas
molecular mai mic

Modificarea amidonului poate fi fcut :

n scop reologic de stabilizare
pentru conferirea unor caractere specifice
Proprietile reologice pot fi modificate prin:
depolimerizare (dextrinizare, fluidificare i oxidare)
reticulare

Stabilizarea se realizeaz prin reducerea numrului de grupri OH libere care

favorizeaz retrogradarea i anume prin:
reacii de esterificare
Reacii de eterificare
Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacii care conduc la
obinerea de amidon anionic, cationic

Amidon pregelificat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei
suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%.
- n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon
hidratate i o reasociere molecular.
- Amidonul pregelatinizat se folosete la:

- acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare sau de

reinere a apei.

Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de:

budinci pe baz de lapte

Checuri, unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un

miez mai moale i cu volum mare

umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr

agent de legare n carne

agent de ngroare n sosuri

Amidon depolimerizat

n categoria amidonului depolimerizat intr acele produse care:

dau dispersii cu vscozitate mai mic dect amidonul intact
Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:
dextrinele
amidonul fluid
amidonul oxidat

Dextrina

Cunoscut i sub denumirea de:

Gomelin
Colein
amidon torefiat
gum britanic
gum de amidon
gum indian
Amidin
gum artificial,
Dextrina este un produs macromolecular obinut prin degradarea parial a
amidonului
Clasificarea Dextrinei n funcie de :
culoare: alb, galben, brun
gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut.
n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas molecular
diferit, care dau culoare diferit cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine,
acrodextrine, maltodextrine, nsoit de o parte din amidon i mici cantiti de
maltoz, izomaltoz i glucoz.
Dextrina se poate obine industrial pe trei ci:
prin torefierea amidonului
prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului
pe cale enzimatic

Amidonul fluid
Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+ reacia avnd
loc pe amidon n faza apoas
Amidonul oxidat
se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH = 8
10 i la temperatur controlat
Amidon reticulat
Reticularea amidonului conduce la:
definirea profilului reologic
reducerea sensibilitii n mediu acid
ameliorarea comportrii la:
temperaturi ridicate: sterilizare
temperaturi sczute: congelare decongelare

Amidon stabilizat
Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:
se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute
Esterii amidonului
Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil
este folosit n produsele alimentare deoarece confer:
stabilitate i claritate
proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este
mai mare

Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:

umpluturi pentru prjituri
la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz
Amidonul esterificat cu fosfai produce ngroarea fr gelificare i este
utilizat pentru:
sosuri, supe-crem, dessinguri pentru salate, creme pentru prjituri,
alimente pentru copii
Eterii amidonului
n aceast clas intr:
amidonul hidroxietilat
i amidonul hidroxipropilat
Amidonul hidroxialchilat imprim produselor:
O bun stabilizare
o bun capacitate de reinere a apei
Este recomandat n produsele alimentare care se congeleaz
decongeleaz

HIDROCOLOIZI
Hidrocoloizii = gume

polimeri cu mas molecular mare

posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria

alimentar
Proteine de origine animal

Produsele de origine animal care se comport ca i hidrocoloizi cu

aplicaii n industria alimentar:

Gelatina

globina din snge

proteinele plasmei sanguine i ale serului sanguin (albumina)

proteinele din lapte (cazeina i derivaii acesteia, proteinele serice)

proteinele albuului de ou
Gelatina

Este produsul de hidroliz al colagenului din piele i al colagenuluidin

oase (osein)

Din punct de vedere chimic, gelatina este un amestec de proteine solubile

n ap cu mas molecular cuprins ntre 15.000 i 250.000

n structura gelatinei intr 18 aminoacizi

Fa de alte proteine, gelatina este bogat n glicin i prolin

Proprietatea cea mai important i caracteristic a gelatinei este cea de a

forma geluri n mediu apos, la temperaturi mai mici de 34-40 0C

Gelatina n soluie formeaz cu apa hidrai, iar pe de alt parte se

asociaza ntr-o reea dens n care se imobilizeaz apa

Gelatina este insolubil n ap la rece, n care se umfl gradat, absorbia

de ap reprezentnd de 5-10 ori masa proprie

Maximumul de mbibare are loc la pH = 2,5 i la pH = 11,7

Gelatina este solubil n ap la cald, n acid acetic, n glicerol,

propilenglicol, sorbitol, manitol, mai ales n prezena apei

Soluia de gelatin 1% la temperatura de 20 0C are pH-ul = 4-7,5

Utilizri:

agent de gelificare pentru: jeleuri desert, gelatin cu fructe (1-2%)

semiconserve din carne fr polifosfat, semiconserve de pete

agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheat de lapte i mixt

Utilizri:

- agent pentru limpezirea vinului: Utilizarea gelatinei pentru limpezirea vinului

(cleirea cu gelatin) se bazeaza pe proprietatea acesteia de a reaciona cu
substanele tanante din vin sau cu cele adugate, tanatul de gelatin format
prin absorbtie electrostatic fiind insolubil n vin

- Reacia nu este stoechiometric i este conditionat de prezena ionilor de fier

trivalent, calciu, magneziu, potasiu i sodiu

- De asemenea, coninutul de tanin i aciditatea influeneaz precipitatea i

flocularea gelatinei n vin

n cazul vinurilor roii, bogate n substane tanante, precipitatea gelatinei este

total, pe cnd la vinurile albe este necesar adaosul de tanin pentru
precipitatea i flocularea gelatinei

Temperatura optim de cleire este 100C

Tratamentul cu gelatin se aplic de regul vinurilor roii, n care caz se

manifest i un efect stabilizator asupra culorii, prin eliminarea fraciunii
coloidale a substanelor colorate din vin

n tratamentul aplicat vinurilor albe, datorit numeroilor factori ce

condiioneaz reacia dintre gelatin i tanin, poate s se ajung foarte uor la

fenomenul de supracleire a vinurilor, cu repercursiuni negative asupra limpiditii

acestora

Pentru aceasta, tratamentul cu gelatin la vinurile albe trebuie asociat cu

bentonizarea

De asemenea, poate s mbunteasc culoarea vinurilor albe ptate,

brunificate sau nglbenite i s amelioreze gustativ vinurile cu gust de doag, de
ciorchini, prea astringente

Pentru limpezire se utilizeaz gelatina alimentar care nu d totui

rezultate foarte bune la cleire, datorit faptului ca nu este suficient hidrolizat

Hidroliza gelatinei nu trebuie s fie ns prea avansat, deoarece

adsorbia particulelor coloidale este mai slab cnd moleculele de gelatin au
masa molecular mic

Cantitatea de gelatin utilizat ca soluie apoas de 5% este:

de 4 - 10 g/hl, pentru vinurile albe

de 10 - 20 g/hl pentru cele roii

Pentru stabilirea dozei exacte se fac 8 - 10 microcleiri pe probe de 0,250 1 l, utiliznd soluie de gelatin 1 %;
Alte utilizri ca agent de stabilizare pentru :

gum de mestecat
produse zaharoase
umplutur la specialitile cu ciocolat n proporie de 0,4 - 1 %
Alimente pentru copii i preparate dietetice (0,4%)
Cazeina

Aceast protein este definit ca un grup eterogen de fosfoproteine care

precipit din laptele degresat la pH = 4,6 i la 20 o C

Cazeina reprezint 80 % din totalul proteinelor coninute n lapte,

concentraia acesteia n lapte fiind de 2,5 - 3,2%

Principalele componente ale cazeinei sunt -, - i k-cazeinele i n

cantitate mai mic i -cazeinele

Obinere

Cazeina se poate obine din lapte de vac degresat prin urmtoarele

metode:

precipitare cu un acid mineral, de ex. cu H 2SO4, acid acetic, lactic, fosforic;

prin coagulare cu presur (renin);
prin acidifiere spontan
Acidifiere cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice

Cazeinaii

sunt srurile alcaline (Na i Ca) ale cazeinelor

posed o mare solubilitate n ap, ceea ce le mrete gradul de utilizare

n ind. Alim.

Cazeinaii se obin din cazein deshidratat parial, prin tratare cu sruri

sau cu baze ale metalelor alcaline, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, hidroxidul de
potasiu, hidroxidul de calciu
Coprecipitaii

Coprecipitaii se obin din laptele degresat prin precipitarea simultan a

cazeinei i a proteinelor serice (din zer)

Procedeele de obinere a coprecipitailor utilizeaz nsuirea pe care o au

proteinele din lapte de a forma ntre ele compleci, prin aciunea cldurii sau n
prezena ionilor de calciu, respectiv prin combinarea ambelor mijloace

Complexul care se formeaz prin influena cldurii i n prezena unei

anumite concentraii de CaCl2 include -lactoglobulin i k-cazein

Formarea complexului implic gruprile -SH ale -lactoglobulinei i

gruprile -SH ale k-cazeinei

Prin coprecipitare simultan a proteinelor din laptele degresat se

realizeaz:

o cretere a gradului de recuperare a proteinelor din laptele degresat de la

80 la 95%;

o varietate de produse cu proprieti funcionale diverse;

o mbuntire a valorii nutritive a produsului finit

Utilizrile cazeinei i cazeinailor n industria alimentar:

n industria laptelui cazeinaii i coprecipitaii se utilizeaz pentru

obinerea:

nlbitorilor de cafea care reprezint o smntn de imitaie sub form de

pulbere, lichid sau congelat;

frici i cremelor, produse care se prezint sub form lichid, congelat

i pulbere;

buturilor aromatizate lactate, care conin 2-4 % cazeinat de sodiu ce este

compatibil cu diferite arome;

laptelui de imitaie ale cror componente nu sunt de origine lactat i care

concureaz cu laptele natural sau laptele modificat;

cremelor groase care servesc pentru asezonarea salatelor. Aceste creme

groase care sunt de fapt dressinguri, conin 3-5% cazeinat de sodiu i pot fi
aromatizate diferit n funcie de destinaie;

brnzei cottage, care este o brnz proaspt suplimentat cu cazeinat,

ceea ce permite reducerea coninutului de grsime, consistena cremoas a
produsului fiind meninut;

Obinerea iaurtului, n care caz adaosul de cazeinai i coprecipitai se

face n scopul creterii coninutului de substan uscat, respectiv de a
mbunti propriettile de gelificare i vscozitatea produsului i de a reduce
sinereza (separarea de zer).

n industria crnii se utilizeaz cazeinatul de sodiu, sub form de

emulsie, gel, pulbere, dispersie, la obinerea unor produse de carne, nivelul de
ncorporare fiind n funcie de felul produselor ce se obin i de scopul urmrit
(proprieti funcionale sau mbogire n proteine).

n industria patiseriei i biscuiilor se utilizeaz cazeinaii pentru

capacitatea lor de hidratare i de reinere a apei

Cazeinatul de calciu se utilizeaz pentru obinerea unor produse dietetice

cu coninut sczut de sodiu.

La obinerea sosurilor neutre sau acide, cazeinaii i-au gsit,

deasemenea, utilizare, caz n care acidifierea se face dup realizarea emulsiei.
n industria vinului

n industria vinului cazeina se utilizeaz pentru cleirea vinurilor, deoarece

precipit n prezena alcoolului i acizilor din vin, precipitatul format antrennd
particulele grosiere, substanele coloidale macromoleculare din vin ( de ex.
taninurile condensate)

Cleirea cu cazein este recomandat la tratamentul vinurilor albe nglbenite,

ptate i oxidate, deoarece se red ntr-o anumit msur prospeimea
gustativ fr a produce supracleire.

Cazeina este capabil s adsoarb cantiti mici de sruri ferice din vinurile
prealabil aerate

Cazeina se utilizeaz n proporie de 10-20 g/hl la vinurile albe, sub form de

soluie apoas uor alcalin (0,5% KHCO3).

Pentru cleire se poate utiliza i laptele integral (n special pentru ndeprtarea

unor mirosuri accidentale: de petrol, ulei mineral), n proporie de 0,2 - 1 l/hl la
vinurile albe precum i laptele degresat (n special pentru limpezire), n
proporie de 0,2 - 1 l/hl la vinurile albe.
Proteine de origine vegetal

Glutenul.
Derivate proteice din soia
Glutenul

Fina de gru conine 10-14% proteine, cele glutenice (insolubile)

reprezentnd minimum 80% din acestea.

n tehnologia clasic, glutenul se obine prin splarea aluatului din fina de

gru cu ap, n vederea ndeprtrii amidonului i proteinelor solubile, n care
caz produsul are aspectul unei mase cauciucoase, de culoare alb-glbuie, cu
miros specific.
Glutenul

n stare uscat, glutenul se prezint ca o mas glbuie, fragil, semitransparent, cu miros particular de substan azotat.

Compoziia chimic a glutenului uscat este urmtoarea (raportri la

substan uscat):

0,5-1,5% lipide,

75-80% proteine,

0,8-1,2% cenu,

4-6% amidon

5-8% umiditate.
Glutenul din fina de gru se comercializeaz sub form de:

gluten devitalizat

obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi mai ridicate

se caracterizeaz prin:

capacitate de hidratare mare,

coeziune i elasticitate,
utilizat mai mult pentru prorpiettile funcionale (pine, paste) i mai puin
pentru valoarea nutritiv;
..........comercializare...

gluten vitalizat

obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi sczute, n instalaii

de uscare sub vid,

se caracterizeaz prin solubilitate mic n ap n domeniul de pH = 4,7

Are o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 pri ap / 1 parte

gluten, n greutate)

Se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate

alimentaiei n perioadele n care necesitile proteice sunt mai mari (cretere,
convalescen, graviditate, lactaie) i alimentaiei pentru diabetici i obezi.
Utilizarea glutenului n panificaie

n industria panificaiei glutenul intervine prin proprietile sale i anume:

proprietile vscozo-plastice necesare triei aluatului;

capacitatea de a forma filme atunci cnd masa vscozo-elastic este

malaxat pentru un timp mai ndelungat (reea de fibre i micelii coloidale) cu rol
n reinerea de umiditate i de gaze precum i n determinarea configuraiei,
volumului i structurii pinii;
......glutenului n panificaie

- capacitatea de a forma gel sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari
de 85C masa de gluten hidratat coaguleaz ireversibil, fr pierderea structurii
sale ordonate, obindu-se un gel moale dar ferm, care poate globa i lega
tre ele diferite particule, ajungd i la reinerea umidittii i gazelor);

- capacitatea de a absorbi i reine apa, ceea ce este important pentru

obinerea de produse cu miez moale, cu durat mare de pstrare;
.......glutenului n panificaie

aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a

produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori.

Pt. glutenul modificat chimic prin fosforilare i succinilare, se

mbuntete capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia.

Dispersia glutenului n aluat este mbuntit dac la uscarea prin

pulverizare glutenul este amestecat cu monogliceride.

Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine.

La adaos de 6% gluten uscat la fabricarea pinii din fin obinuit se

obine aa-numita pine glutenic, care conine minimum 16% proteine.

Pinea cu un coninut ridicat de proteine ( 22%) se obine din din fin cu

adaos de 20% gluten.

.........glutenului n panificaie

La fabricarea pastelor, adaosul de gluten permite utilizarea unor finuri

mai slabe, rezultatul fiind obinerea de produse de calitate superioar, cu pierderi
mai mici la fierbere i care prezint toleran mai mare la tratament termic
excesiv.

Adaosul de gluten n fina destinat pastelor este cu att mai necesar n

condiiile n care se adaug i fin de soia n scopul mbogirii pastelor cu
proteine.

n cazul cerealelor pentru breakfast, adaosul de gluten conduce la

obinerea de produse cu proprieti texturale i arom mai bune.

Adaosul de gluten la fabricarea snackurilor i vafelor se face n scop

nutriional.
Utilizarea glutenului n industria crnii

n industria crnii, glutenul vital hidratat este important pentru:

capacitatea sa de a forma filme i de a gelifica sub influena cldurii.

Glutenul poate lega ntre ele bucile de carne, pete, pasre,

Se mbuntete capacitatea de feliere, mai ales n cazul

semiconservelor, preparatelor din carne de tipul prospturilor i semiafumatelor.
Derivate proteice din soia

n funcie de coninutul n proteine, derivatele proteice din soia se clasifi c

n:

griuri i finuri (40-50%);

concentrate(70%);
izolate(90-95%).

Cele trei categorii de derivate difer ntre ele prin gradul de rafinare, deci
prin compoziia chimic.
Griuri i finuri

Acestea se deosebesc ntre ele prin dimensiunile particulelor (sub 80

mesh pentru griuri i peste 100 mesh pentru finuri).

n cazul finurilor, se are n vedere:

gradul de finee (finuri standard, fine i foarte fine)

compoziia lor chimic,

coninutul n lipide (finuri integrale, slab degresate, slab i puternic

lecitinizate)

gradul lor de tratare termic

Concentratele proteice

Acestea se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea:

oligozaharidelor solubile (zaharoz 6-8%, stachioz 4-5%, rafinoz 1-2%,

verbacoz - urme)

A unei pri din substanele minerale

a altor componente
Texturate proteice

Circa 98% din produsele texturate din soia se obin prin extrudarea
termoplastic a finii i concentratelor din soia
Utilizrile derivatelor proteice din soia

La utilizarea derivatelor din soia se au n vedere proprietile funcionale

ale acestora:

solubilitata,

propriettile de hidratare (sorbia, capacitatea de reinere a apei, umflarea,

vscozitatea),

gelatinizarea,

interaciunea proteine-lipide

capacitatea de emulsionare
Utilizri n industria panificaiei

fina de soia degresat sau nedegresat;

fina de soia toastat.
La aluaturile cu coninut mare de grsimi (cozonaci), adaosul de fin de
soia conduce la reinerea apei i grsimii, conducnd la produse mai moi, cu
durat de pstrare mai mare.

La fabricarea pastelor, adaosul de fin de soia integral, toastat,

conduce la creterea capacitii de legare a apei i funcioneaz ca emulgator
prin fosfatidele continute.
n industria laptelui

Derivatele proteice din soia i n special izolatele se folosesc pentru:

obinerea de produse lactate simulate

pentru creterea coninutului de substan uscat la iaurt, n care caz tria
gelului i creterea vscozitii sunt compatibile cu cele din produsul la care s-a
adugat lapte praf degresat sau cazeinat de sodiu.

La fabricarea ngheatei, izolatele proteice din soia pot nlocui pn la 50%

din substana uscat liber de grsime i glucide.
n industria crnii

Derivatele proteice de tip concentrat, izolat din soia i cazeinat de sodiu,

se pot utiliza sub form de:

gel,

emulsie,

pulbere,

dispersie.

Concentratul se utilizeaz:

n proporie de 3,5% n cazul prospturilor cu structur omogen

de 3% n cazul prospturilor cu structur eterogen, salamurilor i

crnailor semiafumai.

AROMATIZANI
Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui
aliment pentru a conferii o anumit arom sau pentru a modifica aroma
preexistent.
Clasificarea aromatizantilor

aromatizani care confer o aroma unui produs care nu posed o arom

proprie iniial sau posed numai componente responsabile de gust
(aromatizani constitutivi), aa este cazul aromatizanilor pentru analogii de
carne.

aromatizani adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului

alimentar (Aromatizanii complementari), cazul aromatizanilor ncorporai n
sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerii lor;

aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baza n scopul de a

obine un produs nou (Aromatizanii suplimentari).
Aroma produsului alimentar

Aroma unui produs alimentar este generat/influenat de:

un anumit stadiu al evoluiei naturale(consecina unor procese biochimice

iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale fructe, legume),

Tehnologiei de fabricaie

obiceiurile alimentare ale unei populaii

Evoluia aromei unui produs alimentar

Influena prelucrrii alimentelor cu enzime asupra formrii aromei
Clasificarea aromelor

Dup relaia dintre aroma i produs

Dup puterea de aromatizare
Dup proveniene
Dup modul de obinere
Dup origine
Dup gradul de prelucrare a produsului aromatizat
Dup tipul produsului aromatizat
Dup relaia dintre aroma i produs

arome pentru produse care nu posed arome proprii, de exemplu arome

pentru bomboane, guma de mestecat.

arome pentru restabilirea sau ntrirea aromei produsului, de exemplu

aroma de lmie ntrit, aroma de cafea multiplicat, aroma de fructe fortifiate.

arome pentru modificarea sau completarea unei arome proprii: sunt cele
mai multe aromatizante, de exemplu aromatizante pentru ngheat, condimente
Dup puterea de aromatizare se disting

arome cu putere mare de aromatizare, care se utilizeaz n raport de

1:2000 i peste, fa de produs, de exemplu aromele pentru bomboane, arome
pentru buturi nealcoolice, reprezentnd forme concentrate precum uleiurile
volatile sau oleorezine.

arome cu putere medie de aromatizare se folosesc n raport de 1:251:2000, n produsul finit, de exemplu arome pentru lichioruri, condimente.

arome cu putere mica de aromatizare, care se utilizeaz n raport sub

1:25 fa de produsul finit, de exemplu unele produse aromatice naturale,
produse pe suport.
Dup proveniene

arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin metode

fizice din produse naturale cum ar fi arome bazate pe tincturi, uleiuri volatile,
extracte din fructe, ierburi, rdcini, condimente


arome de prelucrare formate din materii prime naturale sau identic
naturale (aminoacizi, zaharide) sau obinute prin hidroliza celor naturale prin
procedee de transformare chimica tradiionale: fierbere, prjire, coacere, uscare

arome sintetice obinute din materii prime de sintez, de obicei conin i

componente ce nu s-au identificat n arome naturale

arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau
izolate din materii prime naturale, avnd compoziia asemntoare cu a
produsului natural. Gradul de asemnare poate fi mai mare sau mai mic, n orice
caz aroma nu trebuie s conin componente majore fr corespondent natural
Dup modul de obinere se disting

arome obinute prin procedee fizice (distilare, extracie), cum ar fi aromele

care se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte

arome obinute prin procedee fizice i chimice: aromele izolate dup

fermentaie

arome artificiale obinute din produse de sintez

Dup origine se disting

arome de provenien animal: aroma de lapte, unt, miere.

arome de provenien vegetal: condimente, arome de fructe.

arome de provenien mineral: sarea.

arome de provenien sintetic: arome identic naturale.

Dup gradul de prelucrare a produsului aromatizat

arome primare care se gsesc liber n diferite produse: aroma fructelor

arome secundare care se formeaz prin procese enzimatice i chimice n

diverse produse: aroma de vanilie, ceai, cacao
Dup tipul produsului aromatizat

arome de buturi alcoolice: arome de coniac, rom, lichioruri, vermuturi

arome de buturi nealcoolice: arome de citrice pentru buturi rcoritoare

aromele produselor de larg consum: pine, lactate, carne, produse pe

baza de cartofi

aromele altor produse precum: dulciuri, tutun, guma de mestecat

Societatea chimitilor pentru arome din SUA a propus dou definiii pentru
arom:

Aroma este senzaia provocat de proprietile oricrei substane luate

n gur care stimuleaz unul sau amndou simurile de gust i miros i

n unele cazuri, receptorii senzaiilor dureroase i tactile din gur,

primit i interpretat de creier.

Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau un

amestec de substane chimice, de origine sintetic sau natural, al crui
scop primar este de a oferi o arom particular unui aliment sau altui
produs luat n gur
Clasificare

substane de arom naturale

substane identic naturale

substane artificiale
substane de arom naturale:

se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii

prime de origine vegetal sau animal
substane identic naturale:
sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele
naturale,componentele fiind obinute prin sintez
substane artificiale:
se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele
naturale.
doza de utilizare a aromatizanilor este cea recomandat de firma
producatoare i avizat de Ministerul Sntii
nu se admite folosirea aromatizanilor la produse neprelucrate: fin,
amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate,
cafea, ceai, vin
POTENIATORI DE AROM - E600- E700
menin i amplific aroma specific a alimentului
AGENI DE GUST- E600-E640

REPREZENTANI:
E620-Acid glutamic
E621-Glutamat monosodic
E622-Glutamat monopotasic
E623-Glutamat de calciu

E624-Glutamat monoamonic
E625-Glutamat de magneziu

E626-Acid guanilic
E627-5` guanilat disodic
E628-5` guanilat dipotasic
E629-5` guanilat de calciu
E630-Acid inozinic
E631-5` inozinat disodic
E632-Inozinat de potasiu
E633-5` inozinat de calciu
E634-Ribonucleotide de Ca
E635-Ribonucleotide de Na
E636-Maltol
E637-Etil maltol
Aromatizani n alimente

folosii ntr-o gam diversificat de produse alimentare

Unii sunt imitaii ale aromei recunoscute a produselor

Unele arome sunt izolate din materii prime naturale -sunt relativ
costisitoare

Aromatizanii folositi ca aditivi alimentari pot fi, adesea, creai de

Specialiti n arome

Rolul specialitilor este acela de a identifica substanele prezente n

produs care sunt cele mai importante n producerea aromei acestuia i apoi s
creeze un profil care s mimeze produsul respectiv n modul cel mai real

n medie, aromatizanii conin ntre 5 i 50 ingrediente unii conin mult

mai multe
Arome gsite n zmeur
13 hidrocarburi incluznd Limonen and Pinen

36 alcooli such as Etanol, cis 3 Hexenol, Geraniol i Mentol

17 aldehides ca Benzaldehida i Fenilacetaldehida

22 cetone incluznd Ionona, Hidroxibutanona i Camfor

16 acizi ca: Acetic, Hexanoic i Benzoic

27 Esteri ca: izo-Amil acetat, Benzil acetate i Metil salicilat

Justificarea adugrii de arome

Exist o singur cale pentru a demonstra necesitatea prezenei aromei

unui produs anume

Se folosesc persoane specializate ca degusttori pentru evaluarea

produsului final

De asemenea, se fac teste, la scar larga, pe consumatori

Rezultatele sunt interpretate statistic

Surse de arome

Alimentele pot conine mai mult de 1000 compui chimici care contribuie
la aroma lor

Muli dintre aceti compui de peovenien natural pot fi prea instabili

pentru a fi folosii n aromatizarea comercial unde ei ar trebui sa fie depozitai o
perioad de timp pn la utilizarea lor n produs

Din acest motiv, adesea, se realizeaz copii ale aromelor naturale

Aromatizanii sunt folosii n produsele alimentare la concentraii foarte

mici

Aromatizanii sunt condiionai ca amestecuri de substane care produc

arome de o anumit intensitate, pot fi stabilizate i apoi folosite n procesele de
producie

Din punct de vedere al condiionrii exist patru categorii de aromatizani

Substane aromatizante
Preparate aromatizante
Procese de aromatizare
Fum aromatizant
Substane aromatizante

Substane chimice cu proprieti aromatizante:

Arome naturale
Arome identic naturale
Arome artificiale
Arome naturale

Acestea sunt obinute din surse vegetale sau animale

Pot fi folosite ca materii prime sau pot fi procesate prin metode fizice,
microbiologice sau enzimatice n trimpul procesrii alimentelor
Arome identic naturale

Identice din punct de vedere chimic cu cele naturale dar sunt preparate
sau extase folocind metode chimice

Acestea sunt identice cu moleculele gsite n natur iar din punct de

vedere senzorial nu se pot distinge de acestea

Aromele identic naturale includ:

etil acetat (identic cu cel exiatent n natur n multe fructe)

decanal (existent n natur n portocal)

Vanilina poate fi obinut din batoane de vanilie

Arome artificiale

Compui de arom care, din punct de vedere chimic, nu sunt identici cu

cei naturali

Exemle:

Etil vanilina

Etil maltolul

Preparate de arom

Materiale care pot avea efect de aromatizare

Uleiurile volatile
Sucuri de fructe daca sunt folosite pentru aromatizare
Preparatele de arom se pot obine din materii prime animale sau
vegetale prin metode: fizice, enzimatice i sunt clasificate ca fiind naturale

Extractul de vanilie este obinut din batonul de vanilie

Arome de procesare

Arome rezultate n urma tratamentelor termice din substane care

individual nu prezint proprieti de aromatizare

Substanele supuse tratamentelor termice trebuie sa conin unele,

druparea amino (-NH2) i celelalte zahr reductor

Acest proces este similar cu cel din timpul prjirii alimentelor

Aceste tipuri de arome se gsesc n granule de supe concentrate

Arome de fum

Extractele de fum dau aceeai arom preparatelor ca i cele produse n

timpul proceselor de afumare tradiional

Preparatele sunt inute n extract de fum de lemn timp de cteva ore

Aromele de fum sunt mai sigure dect cele rezultate din procese
tradiionale

Substanele periculoase sunt eliminate (att ct este posibil) din extractele

cu arom de fum (fum lichid)
Glutamat de Sodiu
Monosodium Glutamate
- MSG (E621)

Glutamatul d esodiu, MSG (E621) este sarea acidului glutamic, unul dintre
fragmentele constitutive ale proteinelor animale sau vegetale
Acast substan se ntlnete n toate alimentele care conin proteine:
Carne
Pete
Vegetale
Produse lactate
Diferitele tipuri de bnzeturi, tomate, mazre i ciuperci sunt printre
alimentele cele mai bogate n glutamat
Glutamatul din dieta noastr este o surs de energie pentru sistemul digestiv
Corpul uman produce n jur de 48 g glutamat zilnic
Glutamatul se gsete de 10 ori mai mult n laptele de mam dect n cel de
vac
Glutamatul natural, prezent n alimente i cel provenit din MSG sunt
metabolizate de ctre corpul uman n acelai mod

In 1907 un cercettor japonez a observat c o anumit savoare este

comun multor alimente care nu intra n niciuna dintre categoriile de taste
cunoscute:

Dulce

Acru

Amar

Srat

Profesorul Ikeda a denumit aceast tast "umami

Astfel, el a identificat glutamatul ca surs a "umami i a hotrt s l

produc pentru asezonarea mncrurilor

MSG a fost produs pentru prima oar n japona n 1909.

Exist dubii asupra siguranei glutamatului de sodiu

Legat de folosirea MSG au fost raportate grea, amoreli, ameeal

Acesstea sunt cunoscute sub denumirea de 'Chinese restaurant

syndrome

n ciuda sutelor de studii conduse de ctre autoritile tiinifice i de

reglementare, incluznd Experii Comitetului pentru Aditivi Alimentari FAO/WHO
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), totui, FDA ( US Food
and Drug Administration and the American Medical Association), n mai multe
rnduri au afirmat lipsa de toxicitate a MSG

NDULCITORI ARTIFICIALI
E950- E970
NDULCITORI ARTIFICIALI (EDULCORANI)
Substane, altele dect zahrul, care se utilizeaz
pentru a da gust dulce alimentelor

E950-Acesulfam
E951-Aspartam
E952-Ciclamat de Na
E953-Isomaltol
E954-Zaharina i srurile de Na, K, Ca
E957-Taumatina
E959-Neohesperidina DC
E965-Maltitol
E966-Lactitol
E967-Xilitol
Indulcitorii

Dorina pentru ndulcitori este nnscut

Folosirea mierii dateaz din 2000 .Cr.
Zahrul a fost ales ca ndulcitor n urm cu cteva secole
Zahrul este cel mai important aromatizant
El d senzaia de dulce i reprezint o surs de energie
Folosirea excesiv a zahrului poate provoca o serie de mbolnviri ca
obezitatea i diabetul
Indulcitori

Indulcitorii intensivi sunt de cele mai multe ori mai mai dulci dect zahrul
Cantiti mici de astfel de ndulcitori nlocuiesc cantiti mari de zahr
Acestia sunt alternative la zahr care produc ndulcirea fr a avea
valoare energetic

Zaharina a fost descoperit n 1878 dar folosirea ei a cunoscut o explozie

abia dup 1950, cnd consumatorii s-au ndreptat ctre ndulcitori sraci n
calorii
ndulcitorii pot fi mprii n dou categorii:

ndulcitori artificiali sau intensivi

Acetia sunt folosii, n cantiti foarte reduse, pentru nlocuirea zahrului

Amestecuri de ndulcitori

Pot produce att ngroare ct i ndulcire

n funcie de gradul individual de ndulcire pot avea ntre 35% la 100% din
capacitatea de ndulcire a zahrului
ndulcitorii n alimente

Evident ndulcitorii produc gustul de dulce

sweeteners provide the sweet taste!
Totui zahrul are i alte funciuni n alimente:
Furnizeaz textura n texture in produse de patiserie
Este umectant n is a humectant in prjituri (oprete uscarea lor)
Sacde punctul de ngheare al ngheatei
Este conservant n gemuri
Consolideaz tasta bauturilor nealcoolice

ndulcitorii intensivi nu pot produce toate aceste efecte

Nu pot nlocui zahrul n prjituri deoarece acesta contribuie la creterea
n volum i la rigiditatea acestora

Cea mai frecvent utilizare a ndulcitorilor intensivi este n obinerea

alimentelor slab calorice sau slab energetice

Acestea sunt recomandate n special persoanelor cu diabet

ndulcitorii care produc creterea de volum, ca xilitol i malitol, sunt mai

puin dulci dar pot fi folosii pentru reglarea texturii alimentelor
ndulcitorii i Slbirea

Energia produs de alimente se msoar n calorii

Pe etichetele produselor alimentare 1 Calorie(cu majuscul C) este
echivalent la 1.000 calorii sau 4.2 kiloJoules (kJ)

Alimentele i buturile cu coninut mai sczut n calorii (kcal or kJ) dect

omologii tradiionali ajut la prevenirea obezitii sau ajut persoanelor care
doresc sa scad n greutate

Astfel, se nlocuiete zahrul cu ndulcitori nenutritivi

Buturile rcoritoare slab calorice

Utilizri:
Alimente pentru diabetici
Deficitul de insulin conduce la imposibilitatea de a metaboliza zahrul

ndulcitorii artificiali dau diabeticilor posibilitatea de a consuma alimente

dulci fara zahar
Exemple de alimente care conin ndulcitori artificiali

buturi (carbonatate, necarbonatate, pe baz de lapte i alcoolice)

Cereale de breakfast
dulciuri (incluznd guma de mestecat)
deserturi, umpluturi i topinguri (ngheat, fric dulce)
Produse de Fructe i legume (gemuri, jeleuri, fasole fiart, fructe
conservate)

Siropuir medicinale, dressinguri pentru salate i condimente

Produse de patiserie
Chimia ndulcitorilor

Zaharurile sunt cunoscute ca i carbohidrai

Zahrul de mas este cunoscut sub denumirea d esucroz sau zaharoz
Este format din dou molecule (glucoz i fructoz) legate mpreun
Sunt cunoscute sub denumirea de dizaharide
Asemntor structuri de cte cinci sau ase atomi formeaz majoritatea
ndulcitorilor artificiali
ndulcitorii artificiali

Acetia prezint o gam divers de structuri chimice i sunt cu mult mai

dulci dect dect zahrul cum ar fi xilitolul

Folosire:

Reducerea caloriilor din alimente

mpotriva cariilor

Amestecuri de ndulcitori intensivi sunt tot mai mult utilizai n ind.alim.

Combinaiile pot fi alese astfel nct s produc o tast superioar aceleia

unui singur ndulcitor

Aceasta conduce la folosirea unor cantiti mai mici din fiecare ndulcitor
Structura chimic

Aspartamul
Puterea de indulcire = 200
Aspartamul este o dipeptid
Este format din doi aminoacizi legai mpreun (acid aspartic and
fenilalanin).

Pentru ndulcire sunt folosite cantiti foarte mici

Acesulfame-K

Puterea de indulcire = 200

Acesulfamul-K este un compus sintetic care funcioneaz ca sinergic cu
ali ndulcitori

Un amestec de doi ndulcitorilori poate fi mai dulce dect o cantitate egal

de ndulcitor
Zaharina

Puterea de indulcire = 300

Zaharina este un compus sintetic

Tasta zaharinei nu este foarte bun cnd este folosit singur sau n
concentraii mari

Este sinergetic cu acesulfamul-K i sunt folosii adesea mpreun

Ciclamatul

Puterea de indulcire = 30
Ciclamatul nu este att de dulce ca majoritatea ndulcitorilor i tasta lui nu
este bun la concentraii ridicatee dar este folosit n amestecuri cu ali ndulcitori
Sucraloza

Puterea de indulcire = 600

Sucraloza este sucraoza modificat

Nu are putere caloric

Prezint gust dulce
Este unul dintre ndulcitorii artificiali cei mai puterinici
Poliolii

Acest grup este n principal format din polioli, care sunt derivate din
zaharuri normale i prezint structura glucidelor ca i funcionalitatea lor

Poliolii pot fi adesea folosii ca nlocuitori pentru zahr

Muli dintre polioli apar n mod natural, dar majoritatea sunt produi
comercial din precursori prin hidrogenarea zaharului corespunztor acestora

Poliolii sunt indicai pentru diabetici, n virtutea unui indice glicemic redus

Joac un rol activ n reducerea riscului de carii dentare

Acestea pot aciona ca laxativ dac sunt consumate n exces

Se trece un avertisment n acest sens tiprit pe etichete
Poliolii

Zaharuri hidrogenate primar

Ne-cariogene
Nu necesit insulin pentru metabolism
Influeneaz cristalizarea zahrului
Variaz ca putere de ndulcire
Nu sunt reductoare
Polioli n alimente

Propilen Glicol i Glicerol (glicerina)

Sorbitol
Maltitiol
Manitol
Amidon hidrolizat hidrogenat
Xilitol
Erithritol
Isomalt
Lactitol
Funciuni n Aliment

Vscozitate

Modificarea cristalizrii zahrului

Legarea apei
Solveni pentru colorani, antioxidani, arome
Plastifiani
Nen-cariogenici
Dietetici
Arom Rece
Crioprotectant
Flavor Reci

Muli polioli au o energie de dizolvare negativ i produc o senzaie

de rcire n gur

Eritritol -43 cal/g

Xilitol -36.5 cal/g
Sorbitol -26 cal/g
Propilene Glicol

Utilizare primar:
Solvent pentru:
Colorani, Antioxidani, arome
Reducerea activitii apei
Gust Amar
Solubil n ap i uleiuri
Mas molecular redus MW (76)
Glicerol

Uor dulce
Utilizare primar:
Scderea activitii apei
Plastifiant
Poliolii Adevrai

Sorbitol
Maltitol

Manitol
Xilitol
Isomalt (Palitinit)
Eritritol
Sorbitolul

Glucoz Hidrogenat
Polioli comuni
60% dulci fa de zaharoz
2/6 Kcal/g
Utilizri:
ndulcitor ne-cariogenic pentru gume, bomboane
ndulcitor n produse dietetice
Pentru diabetici nu necesit insulin
Maltitol - E965

Derivat din maltoz

Putere de ndulcire din cea a zaharozei ~90% Putere caloric: 2.1 Kcal/g
Putere de ndulcire din cea a sorbitolului ~1.3 x
Nu produce rcire
Ciocolat
Manitol

Derivat din manoz

Putere de ndulcire: 50% din zaharoz
Energie: 1.6 Kcal/g
Nu se folosete uzual
Solubilitate sczut
U nele dulciuri

Eritiritol
E968
Puterea de indulcire = 60%

Isomalt
E953
Puterea de indulcire = 45%

Lactitol
E966
Puterea de indulcire = 35%

Mannitol
E421
Puterea de indulcire = 50%
Sorbitol
E420
Puterea de indulcire = 60%

Xilitol
E967
Puterea de indulcire = 100%

COLORANTI
E100-E182

Culoarea - o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar,

perceput vizual

Coloranii - combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele

colorate i care au proprietatea de a colora

Coloranii de suprafa - metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc coloranii alimentari:
s nu fie toxic sau cancerigen;
s fie dispersabil i/sau solubil;
s nu imprime gust i miros particular;
s fie stabil la lumin; domeniu larg de pH (2 8);

s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar

(pasteurizare, sterilizare, fierbere);

s fie stabil la depozitare;

s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori;

s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

s poat fi detectat/dozat prin metode analitice;

s fie disponibil i economic;

s fie aprobat de legislaia n vigoare.

E100- Curcumina
E101-Riboflavina
E102-Tartrazina
E104-Galben de qinoleina
E110-Sunset yellow
E120-Coenila sau acid carminic
E122-Azorubina
E126-Ponceau 6R
E127-Eritrozina
E129-Alura red
E131-Albastru patent
E132-Indigotina
E133-Clorofila

E140-Compleci de cupru-clorofil
E141-Verde briliant
E150-Caramel
E151-Negru briliant
E153-Crbune vegetal
E155-Brun HT
E162-Betaina
E163-Antociani
E170-Carbonat de calciu
E173-Aluminiu
E174-Argint
E175-Aur

Criterii de clasificare a coloranilor

dup natura lor

dup proprietile tinctoriale

Colorani naturali
Colorani de sintez

galbeni
oranj
roii
albatri
verzi
bruni
negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile
Coloranti naturali

Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile,

din care se obin prin extracie.

Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca

produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente.

n categoria aditivilor mai intr i:

coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament

termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc.

rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius

coccus cacti, uscat.
Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali

SOLUBILITATEA
PUTEREA COLORANT
STABILITATEA LA pH
STABILITATEA TERMIC
CLASIFICAREA COLORANILOR NATURALI

antociani
betaciane
carotenoide:

-carotin

cantaxantin

xantofil (lutein)

capsantin

licopin (licopen)

oleorezin din paprika

annato
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcuma)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

ANTOCIANII

Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie,

violet, albastr.

Exemple:
pelargonidina (rou-orange)
cianidina (rou-intens)
delfinidina (albastru-violet)
petunidina (rou-violet)
malvidina (rou)

Sursele industriale:
pielia strugurilor i tescovina
sfecla roie i varza roie
afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura
ANTOCIANII
Utilizare:

depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele

au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.

colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor

de fructe.

Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.

Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.

BETACIANELE

Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care

conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).

Colorantul rou de sfecl este utilizat n:

buturi nealcoolice

produse de patiserie i panificaie

deserturi pe baz de gelatin, budinci
supe, amestecuri pulbere.

Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea

crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de
hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este,
n aceste cazuri, dorit.

CAROTENOIDELE

-Carotina (-carotenul)

Cantaxantina (Orange 8)
Xantofila sau luteina
Capsantina
Licopina (licopenul)
Oleorezina din paprika
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
CAROTENOIDELE

Sunt de culoare galben-portocalie sau roie.

-Carotina (-carotenul)
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale

- este sensibil n mediu acid sau alcalin

- uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii

- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine

prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie.

Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului,

brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale,
dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor,
deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.

Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule

dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten.

Cantaxantina (Orange 8)

cristale de culoare violet

preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule

dispersabile n ap, de culoare oranj-roie.

Xantofila sau luteina

este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n
natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou.
Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei:
confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens.
pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase,
buturi rcoritoare carbonatate.
Capsantina
se extrage din ardeiul rou
n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin
se utilizeaz la:
preparate de carne
brnzeturi
sosuri
snacks-uri i chipsuri
produse obinute din carne de pasre
paste finoase

Licopina (licopenul)
Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe,
unt, ficat, dar se obine prin sintez.

Are culoare galben-portocalie.

Oleorezina din paprika

Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care

solvenii se evapor.

Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un

lichid de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor.

Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind

un produs natural.
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
Se comercializeaz sub form de:
Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie
sau roie-brun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de
baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie
s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului,
margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri
de brnzeturi.
Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului.
Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul
apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se
utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase,
snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate.

Coloranii porfirinici:

Clorofilaeste pigmentul verde al plantelor(clorofila A : clorofila B = 3 : 1)

Colorantul sngelui hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit

din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina.
Coloranii porfirinici:

Clorofila este pigmentul verde al plantelor

(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin
compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete
complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui
complex, solubile n ap.

Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau

pentru renverzirea legumelor decolorate.
Clorofila
Coloranii porfirinici:

Colorantul sngelui hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit

din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina.

n industria alimentar se poate utiliza snge integral stabilizat sau

concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulat
sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc.

Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de

UE dar este un produs natural.
Mioglobina
Coloranii chalconici:

Curcuma

Este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa,

care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat.

Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime,

gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.
Colorani antrachinonici:

Roul (carminul) de coenil (cochenilla)

Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel

Dactylopius coccus/Coccus cacti.

Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat
al insectei).

Acidul carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul,

astfel:
la pH = 4,8 galben
la pH = 6,2 violet

Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea

membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.
Colorani flavinici:

Riboflavin 5-fosfatul monosodic

Are culoare galben-orange i gust uor amar.
Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea
membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental,
Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.
Ali colorani:

Caramelul
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n

ap.

Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n

prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani
caramel clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj),
NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun-gri).
Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt:

Clasa I : extracte de cafea

Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin

Clasa III : sosuri, bere, oet

Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate.

Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu

ap.

Limitele folosirii coloranilor naturali:

de regul, sunt mai scumpi

puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a
coloranilor sintetici

sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea

aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare

frecvent, posed gust i/sau miros

sunt instabili la cldur i lumin

cei solubili n ap sunt higroscopici

sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.

Coloranti de sinteza

Clasificati ca si Certificati si Exceptati de la certificare

Colorantii certificati sunt sintetici

Colorantii naturali sunt exceptati de la certificare

Cand este posibil colorantii natureali sunt preferati pentru asa numita
etichetare curata
(clean labeling)
Lista colorantilor certificati (21CFR74)
74.101 FD&C Blue No. 1.
74.102 FD&C Blue No. 2.
74.203 FD&C Green No. 3.
74.250 Orange B. (doar Membrane de mezeluri)
74.302 Citrus Red No.2. (numai portocale)
74.303 FD&C Red No. 3.
74.340 FD&C Red No. 40.
74.705 FD&C Yellow No.5.
74.706 FD&C Yellow No.6.
Lista provizorie cu colorantii certificati si specificatiile (21CFR82)
82.51 Lakes (FD&C).
82.101 FD&C Blue No. 1.
82.102 FD&C Blue No. 2.
82.203 FD&C Green No. 3.
82.304 FD&C Red No. 4. Cosmetic only
82.705 FD&C Yellow No. 5.
82.706 FD&C Yellow No. 6.

Aditivi coloranti exceptati de la certificare(21CFR73)

73.30 Annatto extract.
73.35 Astaxanthin. (adaugat doar la hrana pestilor ca si component al
amestecului de aditivi coloranti)
73.40 Sfecla rosie deshidratata (pudra de sfecla).
73.50 Albastru ultramarin folosit pentru colorarea sarurilor destinate
pentru hrana animalelor
73.75 Canthaxanthin.
73.85 Caramel.
73.90 -Apo-8'-carotenal.
73.95 -Carotene.
73.100 Cochineal extract; carmine.

Aditivi coloranti exceptati de la certificare (21CFR73)

73.140 Faina de seminte de bumbac degresata si prajita partial
73.160 Gluconat feros colorarea maslinelor coapte
73.165 Lactat feros - colorarea maslinelor coapte
73.169 Extract d estuguri de culoare. Bauturi non alimentare
73.170 Extract din pielita de struguri (enocianina). Bauturi carbogazoase,
baze de bauturi si bauturi alcoolice
73.200 Oxid de fier sintetic. Carnati, alimente pentru animale de companie
73.250 Suc de fructe
73.260 Suc e vegetale juice.
Aditivi coloranti exceptati de la certificare(21CFR73)
73.275 Alge uscate in hrana pasarilor pentru colorarea in galben a pielii si
oualor
73.295 Tagetes (Galbenele) colorarea in galben a pielii puilor si oualor
73.300 Ulei de morcov.
73.315 Ulei de germeni de porumb
73.340 Paprika.
73.345 Paprika oleoresin.
73.450 Riboflavin.
73.500 Saffron.
73.575 Titanium dioxide.
73.600 Turmeric.
73.615 Turmeric oleoresin.
Proprietatile colorantilor de sinteza

Solubili in apa

Coloreaza prin dizolvare

O buna stabilitate termica si la lumina
Colorare proportionala cu concentratia
Lacuri

Colorantii devin insolubili prin acoperire cu alumina

Intensitatea colorarii nu mai este proportionala cu concentratia
Se utilizeaza atunci cand se doreste impiedicarea scurgerea culorii
Folositi la colorarea pudrelor
Colorarea se face prion dispersare
Creste stabilitatea la lumina si caldura
Marimea particulelor are efect major in colorarea pulberilor si pudrelor
Procente de coloranti in alimente

Categoria
(ppm)
Bomboane si prod de bombonerie
100
Bauturi (lichide si pudre)
75
Pudre de desert
140
Cereale
350
Cirese Marachino
200
Alimente pentru animale de companie 200
Prod.de patiserie
50
Inghetata si serbet
30
Carnati (suprafata)
125
Snack-suri
200
Clasificare chimica a colorantilor sintetici
AZO
Trifenilmetanici Sulfonati- Indigo
Fluorescein
Red #4
Blue #1
Blue #2
Red #3
Red. #40
Green #3
Yellow #5
Yellow #6
Orange B

ALI ADITIVI

AGENI DE AFNARE: E500- E600

AGENI ANTIAGLOMERANI: E500-E580

AGENI DE NTRIREAFERMISANI: E500-E580

ANTISPUMANI: E500-E580

SUBSTANE SUPORT: E1000- E2000

UMECTANI : E1200-E1202 / E1400E1450 / E1500 - E1520

ENZIME: E1100-E1105

AGENTI DE SUPRAFA I ALBIRE: E900-E999 / E1500-1520

AGENI DE TRATARE AI FINII: E500-E580 / E900-E999

GAZ PROPULSOR: E938-948

AGENI DE AFNARE: E500- E600

AGENI ANTIAGLOMERANI: E500-E580
AGENI DE NTRIRE AFERMISANI: E500-E580
ANTISPUMANI: E500-E580

reduc i previn spumarea

REPREZENTANI:

E500-Carbonat de sodiu
E503-Carbonat de amoniu
E504-Carbonat de magneziu
E530-Oxid de magneziu
E550-Silicai de sodiu (I)
Metasilicat de sodiu
(ii) silicat de sodiu
E551-Bioxid de siliciu amorf
E553-Silicai de magneziu
(I) silicat de magneziu
(ii) trisilicat de magneziu
(iii) talc
E554-Alumino silicat de sodiu
E555-Alumino silicat de potasiu
E556-Alumino silicat de calciu
E557-Silicat de zinc
E559-Silicat de aluminiu
E575-Glucono-delta-lactona
E560-Silicat de potasiu
SUBSTANE SUPORT:

E1000- E2000

UMECTANI :
1200-E1202 / E1400E1450 / E1500-E1520

REPREZENTANI:

E1200-Polidextroza
E1202-Polivinilpirolidona
E1202-Propilen glicol
E1404-Amidon oxidat
E1440-Hidroxipropil de amidon
E1450-Amidon succinat de sodiu
E1505-Trietil citrat
E1518-Triacetat de gliceril
ENZIME
E1100-E1105

faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a le modifica proprietile.

REPREZENTANI:

E1100-Amilaz
E1101- Proteaze
E1102-Glucozoxidaz
E1103-Invertaz
E1104-Lipaz
E1105- Lizozim
AGENTI DE SUPRAFA I ALBIRE:
E900-E999 / E1500-1520

E953- Izomal (izomaltitol)

E965- Maltitol i sirop de maltitol
E966- Lactitol
E967- Xilitol
E1520- Propilenglicol

AGENI DE TRATARE AI FINII: E500-E580 / E900-E999

E922- Persulfat de potasiu

E927b- Carbamid

E938-948
GAZ PROPULSOR
E938- Argon
E939- Heliu
E941- Azot
E942- Oxizi de azot
E948- Oxigen