CORPUL OM ENESC

Gustul si mirosul
O Pentru muli mireas
ma este secretul
frumuseii trandafirilor.
O Nu este ntmpl
tor c dac vrem s
simim savoarea mn
crii o atingem cu
vrful limbii.

M ark Cator/lm pact Photos

n viaa strm oilor notri aceste

sim uri au fo st la fe l de importan
te ca i auzul, pipitu l sau vzul,
dar au involuat, astfel omul
contemporan se folosete mult
mai puin de ele dect animalele.

multe despre cum sesizeaz nasul substanele

chimice din aer i cum interpreteaz creierul n
mirosuri excitaiile nervoase sosite de la acest
organ. Nu vedem foarte clar nc nici procesul,
prin care mugurii gustativi produc acest stimul,
care sunt interpretai n creier ca i gusturi.

Celulele de sim ale nasului

Tony Stone Woridwide/David Sutherland

n orice caz tim c terminaiile nervoase care

recepioneaz stimulii olfactivi se afl ntr-o
zon' mic n regiunea superioar (regiune
olfactorie) a cavitii nazale. Aceast arie cuprin
de aa numita tunic mucoas olfactorie,
conine filetele nervului olfactiv i milioane de
celule olfactive (celule ciliate). Pe fiecare dintre
aceste celule olfactive se afl cel puin o duzin
de cili olfactivi i substanele chimice

in momentul n care primul strmo al

omului s-a ridicat n picioare i astfel
nasul lui s-a ndeprtat de pmnt,
mirosul - i gustul, care este n strns legtur
cu acesta - i-a pierdut rolul de sim vital, cum
este n traiul multor animale.
Pe cele mai neglijate organe de sim - n ziua
de azi le utilizm aproape exclusiv pentru a
alege mncrurile i buturile, pentru a aprecia
savoarea i mirosul lor.

Simuri chimice
Gustul i mirosul sunt simuri bazate pe stimu
lri chimice, cu alte cuvinte substanele chimice
din mediul nconjurtor produc senzaiile de
gust i miros. Cnd gustm ceva noi simim
substanele chimice din gura noastr, cnd
mirosim le simim ns pe acelea care sunt
prezente n aer sub form de gaze.
Aerul curat este amestecul unor gaze nemi
rositoare: este compus n mare pare din nitrogen
(78%) i oxigen (21%) pe lng care. ntr-o

cantitate mic mai conine i alte gaze neutre.

Conine i aburi ntr-o cantitate de chiar i 5%,
dar nici acestea nu sunt mirositoare. Teoretic, cu
ajutorul mirosului putem distinge, recunoate
orice alte componente ale aerului. Orict de
mic ar fi concentraia lor n aer, nasul ne
ntiineaz de prezena lor, ne poate spune
dac se face o mncare bun, dac exist vreun
pericol, pe care ar fi bine s-l ocolim, sau dac
se apropie vreun animal - un prieten sau un
duman.

Simul olfactiv
S-a artat c simim mai multe mirosuri dect
numrul sunetelor auzite, dar cercetrile legate
de procesele care au loc cnd mirosim,
ntmpina greuti serioase. nc nu tim foarte
O Maetrii buctari ne pot spune c doar cu
privirea nu putem decide dac alimentul este
destul de proaspt. Cine nu are simul olfactiv
bine dezvoltat s nu ncerce meseria de buctar.

GUSTUL l MIROSUL

componente ale substanelor le numim

molecule i se presupune c celulele olfactive
pot recunoate formele diferitelor molecule i le
disting datorita acestui criteriu.

Bulb
olfactiv

Nerv olfactiv

Particule i mirosuri
Tract olf:

Celulele mucoa:

Cili olfactivi
T U N IC A M U C O A S A O LFA C T O R IE Molecule de gaz

M IROSURI DE
B A Z

1 ! M

i.ft CP

if
'
i ''. .

7v\

Tunica
mucoas
olfactorie

Miros de ars

Mucoasa care
acoper n ntre
gime nasul inern

Cu ct ajung mai multe particule dintr-o

substana n aer, cu att aceasta are un miros
mai puternic. Mirosul supei de pui care fierbe
pe foc, este mai intens dect cel al cmii de pui
reci dintr-o farfurie de pe mas, deoarece din
supa care se evapor ajung mai multe substane
mirositoare n aer. Aceste molecule produc
senzaie de miros doar dac se pot dizolva n
ap. Deoarece vaporizarea sporete sub
aciunea cldurii, i aerul cu un grad mare de
umezeal poate primi mai multe molecule de
miros, n vreme umed i cald simim
mirosurile ca fiind mult mai intense.
Oricine poate observa c dac un cine este
ud atunci miroase mult mai tare dect atunci
cnd este uscat, sau o cmpie este acoperit de
un val intens de miresme dup ploaie, dac iese
soarele, sau c se simte mult mai bine mirosul
srii de baie, ntr-o baie fierbinte, orict de mult
ar fi diluat, dect n ambalaj.

Obinuin, mascare
Miros de putrefacie

Yvonne W atson/Artists Parteners Ltd

Miros de vopsea

Miros de
condimente
Mireasm dulce

M IRO SUL
productoare de stimuli olfactivi sunt prinse de
mucoasa, care menine nivelul de umiditate al
cililor. Deoarece tunica mucoas olfactorie este
greu accesibil, cercettorii au putut-o studia
foarte greu.
Se presupune c atunci cnd inspirm gaze
care conin substane productoare de senzaii
de miros, acestea se dizolv n mucoasa care
acoper cilii olfactivi, astfel cilii sunt mbiai n
diluia substanelor mirositoare. Sub aciunea
substanelor chimice cilii trimit semnale ctre
celulele olfactivi i aceti stimuli i continu
dup aceea drumul ctre creier prin fibrele
nervoase corespunztoare ale nervului olfactiv.
Excitaiile nervoase olfactive sunt primite de
regiunea numit rinencefal, din creier, de
scoara olfactiv, care la om este mult mai puin
dezvoltata dect la majoritatea speciilor
animalelor.

Mirosuri primare
Dup cunotinele noastre de azi celulele care
funcioneaz ca receptori pentru substanele
chimice sunt exact identice i este un mister
cum pot totui deosebi miile de mirosuri.
6

Dac intrm ntr-o ncpere unde s-a mncat

pete cu cartofi, sau hamburgheri cu ceap, ne
izbete un miros foarte puternic, ns cei din
ncpere aproape nu-1 sesizeaz.
Acest fenomen se numete adaptarea la mi
ros, sau obosirea organului olfactiv i se poate
explica prin faptul c dup ce s-au ocupat toate
celulele de sim, receptoarele ocupate cu
particule de miros nu vor mai trimite stimuli
ctre creier.
Poate v-ai ntrebat cum acioneaz
sprayurile care mprospteaz aerul, care fac s
dispar mirosurile neplcute. Acest efect este
mascarea mirosurilor. Aerosolul, sprayul
renprosptant, nu alung substanele chimice
cu miros neplcut, dar n prezena lui nu le
mai simim, aa cum nu auzim sunetele mai
slabe n prezena unui sunet puternic, cu toate
c ambele unde sunt receptate de urechi. nc
'nu se tie de ce este un miros mai tare dect

Miros de fructe

Din materialele
foarte mirositoare, se
ridic in aer
permanent nori
invizibili de particule.
Cnd inspirm, aerul
umplut de
substanele
mirositoare trece in
nas i intr in contact
cu tunica mucoas
olfactorie, care
prelucreaz i trimite
in scoara creierului
informaiile olfactive.

Captul unei celule

olfactive, cu cilii
olfactivi. n imaginea
mrit a cililor se vd
receptoarele
diferitelor molecule,
particule de miros.

Celul de
sprijini*

Conform observaiilor fcute de cercettori

de-a lungul secolelor, se spune c sunt doar
ase mirosuri primare: mirosul dulce, mirosul de
fructe,
mirosul
putrefaciei,
mirosul
condimentelor, mirosul de ars i mirosul
vopselei sau de terebentin.
Pentru ca o substan s miroas, trebuie s
emane n aer particule. Pe cele mai mici

Particul dintrsubstan
mirositoare
Cil olfactiv

CORPUL OM ENESC

GUSTUL

O Gustul amar al
chininei din apa
tonic sau al cafelei
este perceput n
partea din spate a
limbii.

Epiglot
Tonsile palatine i linguale

O Gustul acru al
grefului este sesizat
cel mai bine de pri
le dorsale ale limbii.
Amar

Acru

O Gusturile dulci i
srate le simim cel
mai bine pe vrful
limbii, n partea din
fa.

Srat
Dulce

Simul gustului
tim mai multe lucruri despre simul gustului
dect despre cel al mirosului i savanii sunt de
acord c exist patru gusturi de baz: dulce,
srat, acid i amar. n realitate rafinamentul
gustului depinde foarte mult de cel al .mirosului.
Se tie c dac cineva este foarte bolnav de
grip i din aceast cauz nu simte mirosurile
atunci nu simte nici gustul mncrurilor
deoarece poate conta doar pe stimulii chimici ai
limbii. Dac radem mere i cartofi cruzi, s-a
dovedit c doar limba singur nu poate deosebi
pasta de mere i pasta de cartofi rezultat.
Gustul seamn cu mirosul prin faptul c se
realizeaz datorit stimulrii chimice. Asemenea
senzaiei de miros i senzaia gustului poate fi
provocat doar de particule care se dizolv n
ap. Dac mncm un aliment uscat, ncepem
s-i simim gustul doar cnd saliva ncepe s-l
dizolve. Gustul srii l simim foarte repede,
deoarece sarea se dizolv uor n saliv, ns
substanele cu molecule complexe necesit mai
mult timp pentru a se dizolva, de aceea
ncepem s simim gustul lor mai trziu.

Substanele dulci sunt percepute foarte bine de

vrful limbii, cele acide de faa dorsal, cele
srate de margini, puin spre spate, iar cele
amare de baza ei. La fel ca receptorii olfactivi, i
mugurii gustativi sunt identici, cu toate c n
diferite zone se grupeaz altfel. Chiar i n ziua
de azi este un mister cum transmit celule
aparent identice, diferite senzaii.
Cercettorii bnuiesc c organismul produce
aa numite substane receptoare i acestea

O Suprafaa limbii
nu este aa de
neted precum pare,
din ea ies
multitudinea
papilelor gustative.
Pe laturile fiecrei
papile gustative sunt
aezai mugurii
gustativi.
Mucoas
Papil
gustativ

Lennart Nilsson/Tim e/Life

cellalt. Nu este absolut necesar, c dac sunt

prezente deodat dou mirosuri atunci unul
s-l mascheze pe cellalt - de multe ori ele se
amestec sau le simim n continuare ca
mirosuri distincte.

Zonele limbii

Q Gustul srat l
simim pe marginea
limbii

papile
gustative

Pe fiecare
papil
se
de
gustativi.

Asemenea receptoarelor mirosurilor, i aceste

celule senzitive au apofize - aa numiii cili
gustativi, pe suprafaa care se deschide n
cavitatea mugurului gustativ. Deoarece partea
exterioar a mugurilor gustativi este n legtur
cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul
este n strns legtur cu percepia fizic a
existenei hranei n gur. Atunci cnd gurmanzii
se ceart asupra faptului c friptura de vit este
mai gustoas dac feliile de came sunt tiate
subiri sau groase, n noi pot aprea incertitudini
netiind care este diferena ntre cele dou, dar
n mod sigur limba nu numai gust mncarea ci
o i pipie, astfel i acest pipit influeneaz
senzaia de ct de mult ne place mncarea.

Mugurii gustativi
Receptorii care sesizeaz stimulii provocai de
diluia substanelor chimice din mncruri se
numesc muguri gustativi. Acetia sunt formai
din terminaii nervoase i celule mici i
majoritatea lor se afl pe laturile papilelor valate,
care sunt nconjurate de canale i care se pot
ntlni mai ales pe limb, dar i pe palatul gurii
i faringe. n fiecare mugur gustativ se grupeaz
circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre
nervoase ctre creier i fiecare mugur gustativ
reacioneaz la toate cele patru gusturi de baz.
Printre celulele mugurului gustativ gsim i
celule de sprijin, restul celulelor fiind senzoriale.

Cili gustativi
Canalul din jurul
papilei gustative se
umple cu saliv
Muchi

SEC IU N EA LIMBII

Receptori
gust:
Fibre nervoase
Stimulul mncrii
ndeamn glandele
salivare s
produc saliv

Mugurii gustativi sunt

excitai de particulele
dizolvate de hran

GUSTUL l M IRO SUL

definesc caracteristicile fiecrei senzaii de gust.

Din experienele executate pe animale s-au
descoperit anumite proteine care funcioneaz
ca receptori pentai gusturile dulci i amare. Este
posibil c aceste molecule receptoare se produc
n diferite cantiti n diferitele zone ale limbii.
Dei nu cunoatem n prezent detaliile acestui
proces, tim n mod cert c n momentul n care
mugurii gustativi ajung n contact cu substanele
chimice dizolvate din gur, trimit impulsuri
electrice, prin nervii senzoriali ai limbii, n creier.

O Simul olfactiv,
comparativ cu cel al
animalelor, este slab
dezvoltat la noi. Nici
nu lum seam de
mirosurile naturale
care exprim atracia
sexual ci ne bazm
mai mult pe produse
artificiale - de
exemplu parfumuri.

Ce ni se pare gustos i ce nu?

n afara gustului i multe alte simuri ne
influeneaz atunci cnd ne formm o imagine
despre mncarea pe care o consumm. Cel mai
important dintre acestea este simul mirosului,
cauzat de gazele care se elibereaz n timpul n
care mestecm, i care ajung n nas. Are un rol
important i textura hranei - poate cauza
senzaiei de cldur i de durere - n timp ce
mncm. Mncrurile picante stimuleaz mai
ales receptorii de durere: ardeiul iute produce
senzaia de arsur i pe piele la fel ca i pe
limb. Receptorii la presiune indic dac
mncarea este crocant sau pstoas, moale sau
tare, la fel urechile percep zgomotele produse
de mestecat. Nici rolul memoriei nu este
neglijabil; dac ceva ne-a stricat odat pofta,
mult timp nici nu ne putem uita le ea.
S nu uitm nici ochii, care ne informeaz
despre aspectul mncrii i nici de gndurile
care ne amintesc de mas. Toi tim deja din
experien c doar dac vedem sau ne gndim
la mncarea noastr preferat, ne las deja gura
ap.
Merit s experimentm cu prietenii notri,
c dac ne legm la ochi, nu putem deosebi
sucul de portocale de cel de gref, dac nu
vedem anterior ce gustm sau nu ne formm n
prealabil deja o imagine despre gustul lor.
Fiecare buctar bun tie ct de apetisant este o
mncare cu un aspect ncnttor - i aceasta o
putem experimenta i noi. Ne-am obinuit deja
s credem mai mult ochilor dect simurilor
neglijate, anume gustului i mirosului.

Q Expertul n vinuri
nu este atent doar la
gustul vinului, ci i la
mirosurile lui.
Buchetul vinului
spune totul, pentru
el, despre calitate.

Anthony Blake Photo Llbrary

O Din cercetri
reiese c senzaia
plcerii consumului
mncrurilor i al
buturilor nu este
determinat doar de
gustul acestora. n
opinia noastr o
mncare gustoas
trebuie s aib i un
miros plcut. S-a
artat c i aspectul
conteaz foarte
mult, stm cam
prost cu mncrurile
albastre, dei un
coctail bun este
consumat rapid dac
este bun, chiar i
dac este albastru.

mai vezi

Corpul omenesc 19 - DIGESTIA

INFORMAII
Un fruct care se cultiv n Africa de
Nord, este denumit fructul miraculos,
deoarece ndulcete mncarea acr. Se
presupune c acesta conine o protein
sub aciunea creia mugurii gustativi, n
prezena acizilor produc un gust dulce.
Gustul srat i cel dulce sunt mult mai
aproape ntre ele dect am crede. O
diluie
concentrat
de
sare
(cu
concentraia mai mare dect limita de
saturaie) este perceput ca fiind dulce.
Dup aproxim ri, dintr-o substan
este necesar o cantitate de 25 de mii
de ori mai mare pentru a-i simi gustul
dect mirosul
Un adult are circa 9 0 0 0 de muguri
gustativi, un copil are i mai muli.
Substanele volatile, de exem plu
benzina, au un miros puternic, deoarece
particulele care sunt em anate de ele
ajung ntr-o cantitate mai mare n nas.
Dac vrem s simim mai bine un
miros, ncepem s adulmecm involuntar
pentru a intensifica curentul de aer.

Animale i plante 116 - ORGANELE DE SIM