3.4.

Ultrasunete
3.4.1. Introducere
Ultrasunetele reprezinta unde sonore cu frecvente de cel putin 20000 de vibratii/secunda.
Aceasta tehnologie are o varietate de aplicatii in industria alimentara, incluzand testarea
nedistructiva a calitatii alimentelor, uscarea si filtrarea, inactivarea microorganismelor si a
enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de caldura si intensificarea oricarui
proces ce depinde de difuzie.
3.4.2. Factori critici
Factorii care par sa afecteze in mod semnificativ distrugerea microorganismelor de catre
ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore, expunerea/timpul de contact, tipul de
microorganism, volumul alimentului procesat, compozitia alimentului si temperatura
tratamentului. Cand ultrasunetele sunt folosite in combinatie cu alte procese, trebuie luati in
considerare si factorii critici de proces ai acestor metode. De exemplu, prezenta
dezinfectantilor sau a unor conservanti si presiunea statica, iradierea sau energia electrica sunt
factori critici de proces in abordarea hurdles.
3.4.3. Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este in general atribuit aparitiei cavitatiilor
intracelulare (Hughes si Nyborg, 1962). Se presupune ca socurile micromecanice sunt create prin
formarea si spargerea cavitatilor microscopice induse de presiunile fluctuante aparute datorita
actiunii ultrasunetelor. Aceste socuri deterioreaza componentele functionale si structurale ale
celulei, ducand in ultima instanta la liza acesteia.
Pentru spori, mecanismul nu este complet elucidat. Cavitatile joaca cu siguranta un rol,
dar acesta este secundar, deoarece ultrasunetele singure nu au nici un efect asupra sporilor, ci
numai in combinatie cu alte tratamente, avand un rol de potentare a acestora. Mecanismele de
inactivare prin tehnica ultrasonarii combinata cu alte tratamente nu sunt intelese. De asemenea,
nu este certa existenta unor mecanisme de reparare si nu exista metode de a prevedea evolutia
post-tratament a alimentelor depozitate.
In stadiul actual al cercetarilor privind folosirea ultrasunetelor la conservarea produselor
alimentare se considera ca aceasta tehnica poate avea un rol de potentare a eficacitatii altor
metode de procesare. Nu a fost inca formulat nici un model matematic de inactivare a
microorganismelor.
3.4.4. Perspective de cercetare
Este evident ca sunt necesare cercetari ulterioare pentru a determina fezabilitatea si
utilitatea ultrasunetelor ca metoda de conservare a produselor alimentare sau ca metoda auxiliara
de tratament. Principalele domenii de cercetare includ:
determinarea efectului pe care il au ultrasunetele asupra inactivarii microbiene,
atunci cand sunt folosite in combinatie cu alte tehnologii de procesare (presiune
inalta, caldura, etc)
identificarea mecanismelor de inactivare microbiana atunci cand ultrasunetele sunt
folosite in combinatie cu alte tehnologii
identificarea factorilor critici atunci cand ultrasunetele sunt folosite in abordarea
hurdles
evaluarea influentei proprietatilor produsului alimentar asupra inactivarii
microbiene.
3.5. Procesarea la presiune inalta 3.5.1.
Introducere
Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor solide si lichide, cu sau fara
ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa. Temperatura procesului in timpul
tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero pana la peste 100 C).
Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste presiuni de-a lungul mai multor cicluri.
Timpii de expunere la presiune pot varia de la un puls cu durata de 1ms, pana la peste 1200 s.
Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP) par a avea un efect nesemnificativ

asupra legaturilor covalente (Tauscher, 1998-1999). Prin urmare, alimentele supuse HPP la
temperatura camerei nu vor suferi transformari chimice semnificative. HPP poate fi combinat cu
caldura pentru a obtine o rata de inactivare mai mare a microbilor si enzimelor. Modificarile
chimice din alimente vor fi in general o functie de temperatura procesului selectata in conjunctie
cu tratamentul cu presiune.
HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment, independent de marimea,
forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea ambalajului, forma si compozitia nu sunt
factori care influenteaza procesul. Lucrul mecanic de compresie in timpul tratamentului cu HPP
duce la cresterea temperaturii alimentului prin incalzirea adiabatica cu aproximativ 3C/100Mpa,
in functie de compozitia alimentului.
Figura 9 arata cresterea de temperatura pentru apa si grasimi in functie de presiunea
de comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de temperatura intr-un sistem
omogen in timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala uniforma.
In timp ce temperatura unui aliment omogen creste unifom in timpul comprimarii,
distributia de temperatura in masa alimentului in timpul perioadei in care presiunea este
mentinuta constanta se poate modifica datorita schimbului de caldura cu peretii vasului. Acesta
trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului, obtinuta in urma comprimarii.
392