Temareferatului:

CARACTERIZAREAMERCEOLOGICAA
BRANZETURILOR

DEFINITIE
Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti
coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.
Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea
lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, con inut redus de ap, cu i fr adaos de
sare.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor
asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment
important n hrana omului de toate vrstele.

CLASIFICAREA BRANZETURILOR
nfunciedenaturalapteluifolositcamaterieprimidetehnologia
aplicat,cudiveriparametrivariabili,sepotrealizanumeroase
brnzeturi,reprezentndunsortimentneateptatdevariat.
A.Dupspeciadeanimaledelacareprovinelaptelesedeosebesc:
brnzeturi din lapte de vac (brnzproasptdevaci,trapist,Olanda,
vaieretc),
brnzeturi din lapte de oaie (telemea,cacavaluldeDobrogea,brnza
deburduf,cauldeMntur);
brnzeturi din lapte de capr;
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

B.Dupconinutuldegrsimeraportatlasubstanuscat, brnzeturileseclasific:
brnzeturi dublu creme,cuminim60%grsime;
brnzeturi creme,cuminim50%grsime;
brnzeturi foarte grase,cuminim45%grsime;
brnzeturi grase,cuminim40%grsime;
brnzeturi trei sferturi grase,cuminim30%grsime;
brnzeturi semigrase,cuminim20%grsime;
brnzeturi slabe,cuminim10%grsime.

C.Dupconsistenapasteiiuneleparticularititehnologice,brnzeturilepotfi:
cu pasta moale (brnzproasptdevaci,brnzCaraiman,brnztelemea,
brnzBucegi,Bran,Camembertetc);
cu pasta semitare (trapist,Olandaetc);
cu pasta tare(vaier,Murean,Parmezan,Cedaretc);
brnzeturi frmntate(brnzadeMoldova,brnzadeburdufetc);
brnzeturi oprite(cacavaldeDobrogea,Penteleu,Dalia,afumateetc);
brnzeturi topite.

PRINCIPALELE OPERATIUNI TEHNOLOGICE DE

OBTINERE A BRANZETURILOR
Procesultehnologiccomportoperaiunidepregtirealaptelui,denchegarei
prelucrareacoagulului,deformare,srare,presareimaturare.
Pregtirea lapteluisefaceprinnormalizare,pasteurizare,nglobaredeclorur
decalciu,colorani(galbendeofranicaroten),maieleiprinmaturare.Adaosulde
clorurdecalciu(10-25g/l)estenecesarpentruobinereaunuicoagulfini
creterearandamentului.Desfurareanbunecondiiiaprocesuluitehnologic
necesitadugareadeculturiselecionatedebacteriilactice(streptococi,lactobacili
etc)imucegaiuri(Penicilliumroqueforti,Penicilliumcamemberti).
nchegarea lapteluiiprelucrareacoagului.nchegareasefacecuenzime
proteoliticedeorigineanimal(cheag,pepsin),extractedinplante,enzime
microbieneimairarcuacizi(lactic,clorhidric,sulfuricetc)cndseobineun
coagulmaitare,elasticicuaciditatemare.Prelucrareacoagululuiconstntierea
imrunireaacestuia,iarlaunelesortimenteinclzireaa2-a(la36-60 0C).Gradul
demrunireacoagululuiinclzireaa2-adeterminseparareantr-omsurmai
maresaumaimicazerului,respectivconinutuldeapalbrnzeturiloritipul
pastei.

Formarea, srarea i presarea brnzeturilor.Coagululmrunit

esteintrodusnformeisupuspresrii(5-24orenfunciedesortiment)
pentruaglomerareaboabelordecoagulntr-omsuromogeni
eliminareazerului.
Srarea brnzeturilor urmretesimprimeacestoraungustplcut,
scontinueprocesuldedeshidratareisreglezeprocesele
microbiologice.Celemaicunoscutemetodedesrareabrnzeturilor
sunt:srareauscat,srareansaramurisrareanbob(introducerea
sriinmasadeboabedecoagul).

Maturareaesteoperaiuneadepstrareabrnzeturiloranumite
perioadedetimpdeterminate,nanumitecondiiidetemperaturi
umiditaterelativaerului.Peparcursulprocesuluidematurare
componentelebrnzeisufermodificrifiziceibiochimicecomplexe.
ncazuldepiriitimpuluinormaldematurare,labrnzeturiapare
fenomenuldesupramaturare(ichiaralterare,ndeosebilacelemoi)care
nruteteconsiderabilcaracteristicileorganolepticealebrnzeturilor.

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE

BRANZETURILOR PROASPETE DE VACA

DEFECTELE BRANZETURILOR
Defectele brnzeturilorpotfidenaturigienic(folosireaunui
laptenecorespunztor),tehnologic(procescondusincorect)sau
microbiologic(produsedemicroorganisme).
Principaleledefectentlnitelabrnzeturipotfigrupaten:defecte
decoaj,defectedeformat,deculoare,dedesen,deconsisten,de
gustimiros.
Defectele de coajfrecventntlnitesunt:coajpreagroas,cu
crpturi,cancerulcojii,infectareacojiicumucegaiuri.
Defectele de formatpotfi:mrimeaneuniformabucilor,turtireai
balonareabrnzeturilor.Coajabrnzeturilorbalonateprezintadesea
crpturi,iarconsistenalorestecauciucoas.
Defectele de culoare:culoarecenuiu-negricioas,roiatic,pete
negrepesuprafa(produsedemucegaiurisautorule-Monilianigra,
Torulanigra);ngeneralsedatoreazuneimicroflorenespecifice.

 Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau

desenul bogat al pastei.
Lipsa desenului n seciune. Se poate datora unei
activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze;
Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la
temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de
infectare a laptelui.
Defectele de consisten se refer la past, care
poate fi: sfrmicioas, cauciucoas, cu crpturi.
Defecte de gust i miros se regsesc prin senzaii de
acru, amar, rnced.
Brnzeturile obinute dintr-un lapte infectat cu
microorganisme patogene pot deveni mijloace de
transmitere a unor boli infecioase; de exemplu,
Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium
i altele se pot transmite la om prin consumarea
brnzeturilor infectate.