GRASIMI SI ULEIURI

ALIMENTARE

Facultatea de Biologie
Anul II Master Biotehnologii microbiene
si celulare

Grsimile sunt alimente

importante din punct de vedere
energetic, deoarece prin
ingerarea unei cantiti relativ
mici, organismul beneficiaz de
un numr mare de calorii n
comparaie cu alte alimente.

Din punct de vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei

cu diferii acizi grai saturai acid butiric, capronic, caprilic,
lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturai acidul linoleic,
linoenic, oleic.
Astfel alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine),
care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc
concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care
predomin acizi grai nesaturai (uleiul de floarea soarelui, de
porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.

Clasificarea i sortimentul grsimilor

Toate grsimile provin din surse vegetale:

fructe(msline, arahide), seminele oleaginoase(floarea soarelui,
in, soia, etc.), din esuturile animalelor i din lapte.
Clasificarea grsimilor se poate face dup origine i dup
starea fizic:

Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosete n primul

rnd ca lubrefiant, sub form de adaos la uleiurile de ungere.
Alte utilizri se refer la fabricarea spunului, a maselor
plastice, a unor produse cosmetice i ca purgativ.

Uleiul brut de in este de culoare galben-verzuie, cu miros

caracteristic plcut. Datorit coninutului ridicat de acizi grai
polinesaturai, uleiul de in este sicativ.
ntins n strat subire, se usuc n 5 6 zile, formnd o pelicul
nelipicioas, elastic i rezistent la aciunile agenilor
atmosferici. Datorit acestor proprieti, uleiul de in se
ntrebuineaz ca materie prim pentru fabricarea vopselelor
i a lacurilor.

Uleiul brut de rapi este de culoare verde-nchis, cu gust i

miros caracteristice, care se datoresc coninutului de ulei
eteric.
n stare brut uleiul de rapi se mai folosete la lmpile se
semnalizare de la calea ferat. Dup rafinare se folosete ca
ulei comestibil.
Ca i uleiul de soia, prezint dezavantajul c dup o depozitare
mai ndelungat (6 10 luni) capt din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenroiatic, cu miros caracteristic, asemntor pinii proaspete.
Este un ulei semisicativ ce se caracterizeaz printr-un coninut
mai bogat n vitamina E (tocoferol) i acizi grai eseniali (acid
linolic, linolenic i arahidonic). Se folosete n alimentaie ca
ulei dietetic.

- uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai

mare, are culoarea galben pn la galben rocat, cu gust plcut
caracteristic seminelor.
- uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de
culoare galben deschis, gust plcut specific seminelor.
- uleiul de soia are culoarea galben-rocat cu gust i miros
caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la
cldur capt un miros neplcut de pete.

n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reuit

ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi
solide asemntoare untului sau unturii de porc cu denumirea
de margarin i ulei comestibil solidificat.

Margarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin

procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu.
Prin acest procedeu de saturare, se schimb consistena
materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd
naturaleea (margarina este un aliment artificial). n
margarin, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rmn
esterificate cu acizi grai nesaturai, restul masei, fiind
alctuit din gliceride saturate (margarina conine de 2 ori mai
multe grsimi saturate fa de untura de porc).

Untul este un produs mai natural i mai sntos dect

margarina. El este obinut prin "baterea" smntnii, care n
prealabil a fermentat pe baza unor microorganisme
selecionate. Aruncnd o privire asupra compoziiei sale, putem
observa c untul este srac n proteine, glucide, minerale i
vitamine hidrosolubile.

n schimb, n produs, se afl o cantitate important de

vitamine liposolubile (A, E, K). Sub aspectul acizilor grai, untul
conine reprezentani saturai n proporie mare (cca 50%),
dar dintre acetia, jumtate sunt cu lan scurt, deci foarte
digerabili. n proporie mai mare de 25 %, n acest produs, se
gsete acidul Omega 9 (acidul monesaturat numit oleic), care
acioneaz favorabil asupra sistemului circulator. Tot n unt, se
gsete un acid gras cu proprieti antioxidante i dup unii
autori, chiar anticancerigene, numit acid linolic conjugat.

Grsimi alimentare de origine animal. Se obin din esutul

subcutanat (slnin la porcine, seul de la bovine i ovine),
grsimea depus la suprafaa organelor interne (osnza) sau pe
membranele care susin intestinele.
Grsimile se obin i de la psri sau de la diferite specii de
peti i animale marine.
Sortimentul grsimilor animale cuprinde: untura de porc,
untura de pasre, seul de bovine sau de oaie, untura de pete.
Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de
porc.
Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sau
extracia cu solveni, limpezirea, rcirea i omogenizarea.

Verificarea calitii grsimilor

Verificarea calitii grsimilor alimentare se realizeaz
prin examen organoleptic i fizico-chimic pe baza
standardelor n vigoare.
Verificarea organoleptic se realizeaz ntr-o anumit
succesiune de operaii ilustrat n schema ce urmeaz:

Concluzii

Grsimile sunt amestecuri naturale de compoziie

complex, alctuite n principal din gliceride. Alturi de
acestea mai apar i alte substane printre care: esteri ai
alcoolilor superiori, colorani, vitamine, acizi grai liberi.
Din cele mai vechi timpuri grsimile i-au gsit diferite
ntrebuinri n alimentaie, medicin, industrie.
Grsimile sunt prezente n seminele unor plante (foarea
soarelui, ricin, soia, in), n esutul adipos al animalelor
(slnina, osnza).

Bibliografie

http://www.roenciclopedia.ro/grasimile.ht
m
http://dieta.romedic.ro/diete/Grasimi_alim
entare_0613/Grasimile_alimentare:_pe_ca
re_sa_le_alegem?_01993.html
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industr
ia_alimentara/grasimi_alimentare135797.html