Lucrarea de fa

cuprinde, n prima parte,

diverse sfaturi privitoare la ntre inerea buc t riei,
prezentarea bucatelor la mas , etc.
n partea a doua, ea cuprinde 850 re ete
culinare de diferite aperitive, supe, mnc ri,
torturi, pr jituri i dulciuri, cum i un capitol cu
re ete de regim pentru bolnavii de diabet, de
gastrit hipoacid , de ficat, de inim .
n partea a treia, lucrarea cuprinde o serie de
liste de bucate indicate pentru fiecare lun a
anului, cum i pentru diverse s rb tori.
Cartea se adreseaz gospodinelor de la ora e i
sate c rora le este de un real folos n prepararea
casnic a alimentelor.

PREFA
Printre cele mai importante probleme pe care via a le-a pus
n fa a oric rei fiin e, aceea a procur rii i preg tirii
hranei a fost i va r mne pentru totdeauna de mare importan .
O scurt
privire aruncat
asupra dezvolt rii istorice a
faptul c , mpreun
omenirii ne va dezv lui cu u urin
cu uneltele de produc ie, modul de preg tire al hranei indic
locul pe scara civiliza iei.
Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agriculturii au nsemnat pa i deosebi i n decursul timpului, desemnnd gradul de civiliza ie la care s-a ajuns. Fiecare realizare tinde spre mbun t irea condi iilor de via , n care
componen a i preg tirea hranei joac un rol deosebit. Nu
este necesar s se demonstreze faptul c m surile ce se iau
pentru mbun t irea sistemului de hr nire ra ional se r sfrng n cre terea bun st rii, a for ei, a longevit ii i natalit ii popoarelor, favoriznd indici sociali ridica i.
Dezvoltarea tiin elor medicale a pus n lumin consecin ele
la care poate duce o alimenta ie necorespunz toare. Fiind
foarte variat
i complex , aceast problem a permis introducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli
de nutri ie sau caren iale.
O gospodin priceput trebuie s
tie tot ce este necesar
pentru ntocmirea unei bune alimenta ii, i nu numai ceea
ce a apucat s nve e de la p rin i, f r a ine seama de
progresele realizate i de cuno tin ele variate ce se cer ast zi la
buc t rie.
Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi
calificat ca o adev rat disciplin
tiin ific . Ast zi ar fi de
neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic
i surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndepline te o coal pentru ace tia trebuie s -l suplineasc , pentru
marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, f cut pe
baza celor mai noi cuceriri tiin ifice n acest domeniu.
7

Mai este ns un element care, cu toate c este minor

din punct de vedere al calculelor n calorii, devine major
n procesul de asimilare. Este vorba de gustul, mirosul i
aspectul sub care se prezint alimentele. Digestia i absorb ia
snt func ii fiziologice care stau sub controlul sistemului
nervos central al scoar ei creierului, a a cum a demonstrat
Pavlov. Pentru declan area stimul rii pozitive, este necesar
un excitant extern, care este realizat prin condimente i
aspectul hranei. n schimbul de experien
ce are loc permanent ntre cei care se ocup cu arta culinar , o carte de
bucate care s generalizeze cele mai bune metode i re ete
reprezint un aport pre ios, o mare economie de timp i un
tezaur de experien e. Cartea de fa
cuprinde i un capitol
ce se refer la alimenta ia dietetic n cteva din cele mai
r spndite boli. Aceasta este un fapt pozitiv, ntruct n practica culinar se simte tot mai mult nevoia unor re ete de acest
fel netratate pn n prezent n manualele de specialitate.
Via a fiec rui organism, a fiec rui sistem celular n parte
este strns legat de aportul energetic pe care fiecare individ
l prime te printr-o alimenta ie complet . Substan ele alimentare purt toare de energie poten ial se transform n
organism prin producerea de energie echivalent cu cantitatea de c ldur ob inut prin arderea lor. Att energia potenial ct i metabolismul energetic se calculeaz n calorii,
unit i de m sur
ce reprezint
cantitatea de c ldur
necesar pentru ridicarea temperaturii unui gram de ap cu
un grad. Prin acest procedeu s-a constatat c :
1 g protide elibereaz 4,1 calorii
1 g lipide elibereaz 9,3 calorii
1 g glucide elibereaz 4,1 calorii.
Pentru adult necesitatea caloric raportat la un kg greutate calculat timp de 24 de ore, cu acelea i condi ii de
via , variaz n func ie de munc , anotimp, vrst , sex, etc.
i de munc , cantitatea
Raportat la condi iile de via
aproximativ de calorii pentru un adult, n 24 de ore, i pe
greutate se poate calcula astfel: n repaos la pat 25 calorii,
pentru via a sedentar 35 de calorii, pentru munc u oar
40 de calorii, pentru munc mijlocie 50 de calorii i pentru
munc grea 60-70 de calorii.
Valoarea nutritiv a alimentelor este determinat
i de
con inutul n substan e nutritive energetice, plastice i catalitice care trebuie s se g seasc n anumite propor ii pentru
realizarea unei ra ii echilibrate.
8

n alc tuirea unui regim alimentar complet trebuie avut n

vedere c toate principiile alimentare (protide, glucide, lipide,
vitamine, s ruri minerale) snt r spndite n propor ii variate
n diferite alimente natural de origine animal sau vegetal ,
predominnd fie substan ele energetice, fie cele plastice.
Desigur c nu trebuie neglijat nici faptul c un regim alimentar trebuie adaptat particularit ilor organismului, n
func ie de felul muncii, de sex, de vrst , climat i anotimp.
Proteinele snt principii nutritive care fac parte din grupa
alimentelor energetice, fiind elemente de baz ale substan ei
vii. Nu se poate concepe metabolism f r participarea lor
deoarece se g sesc n cea mai mare propor ie n protoplasma
i nucleul celulei vii.
Se g sesc n alimentele din regnul animal (carne, pe te,
ou , lapte i produse lactate), cum i n alimentele din regnul
vegetal (legume uscate, paste f inoase etc.).
Pentru cerin ele alimentare normale ale omulu s n tos n
greutate de 70 de kg care efectueaz o munc moderat cu un
necesar de aproximativ 3000 calorii, este nevoie de o cantitate
minim de 70-80 g proteine pe zi.
Necesarul minim de proteine este n func ie de modul
de preparare al alimentelor (crude sau g tite), de propor iile
n care snt amestecate cu gr simi i zaharuri, de concentrarea i calitatea lor.
Un aport exagerat de proteine produce pe baza ac iunii
dinamice o cre tere a produc iei de c ldur , excesul fiind
utilizat n cea mai mare m sur n scop energetic i n cea
mai mic m sur re inut n organism ca proteine de rezerv .
Hidra ii de carbon sau zaharurile snt cei mai importan i
factori energetici r spndi i mai ales n regnul vegetal, care
furnizeaz
organismului circa 70% din energia necesar
corpului uman.
Adultul trebuie s primeasc zilnic circa 400 g zaharuri,
respectiv 75% din materia uscat a alimentelor.
n regnul vegetal, zaharurile se g sesc sub form de
celuloz
i amidon (boabele cerealelor con in amidon, tuberculi de cartofi etc.). Se mai g sesc n fructe (mere, pere,
struguri etc.) i n legume (morcovi, sfecl , dovlecei etc.).
n regnul animal se g sesc n organe i esuturi sub
form de glicogen, iar sub form de glucoz n snge i
organe. Ficatul i inima snt organele cele mai bogate n
glicogen.
9

Lipidele sau gr simile snt principii nutritive necesare organismului prin aportul lor de acizi gra i indispensabili ra iei
alimentare prin rolul lor fundamental energetic.
Cantitatea necesar de gr sime pentru o ra ie normal este
aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul
zilnic de calorii.
animal : untul,
Gr simile snt de obicei de provenien
fri ca, smntna, seul, sl nina, untura. Mai snt folosite i
gr simi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei
de rapi , de nuc , de m sline.
Vitaminele snt compu i organici indispensabili organ cantit i minime este absolut
nismului a c ror prezen
necesar . Lipsa lor n alimenta ie produce tulbur ri caracteristice, tulbur ri numite avitaminoze. Particip la reglarea
proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n constitu ia lor.
Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul
lor de solubilitate (hidrosolubile solubile n ap i liposolubile
solubile n gr simi).
Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa
vitaminei B, vitamina C i vitamina P.
Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina
A, D, E i K.
Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic
nu este resorbit dect n prezen a gr similor. n tulbur ri de
resorb ie ale gr similor pot ap rea semne de avitaminoz A.
Sursele principale de vitamina A n alimenta ie snt untura
de pe te i ficatul. Se mai g se te n alimente de origine
animal , n lapte, unt, g lbenu de ou etc. n regnul vegetal vitamina A este prezent sub form de provitamin
(presubstan ) n morcovi, maz re, cartofi, spanac, ro ii etc.
Att vitamina A ct i provitamina ei nu se altereaz prin
fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul pe telui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare con inutului de vitamin A.
Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absen a
din alimenta ie a vitaminei A produce la adult leziuni de
piele, tulbur ri de vedere sau digestive.
Vitamina D sau antirahitic . Prima vitamin
cunoscut
din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul)
ob inut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei
sale ergosterolul.
10

Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la procesele de oxido-reducere ale organismului. Dintre ac iunile
sale cele mai importante snt : ac iunea antihemoragic ,
antiinfec ioas i antitoxic .
Se g se te n ficat, inim mu chi, legume, zarzavaturi,
fructe, citrice. Prin fierbere prelungit , se pierde aproape
n ntregime cantitatea de vitamin C.
Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa
ei din alimenta ie produce tulbur ri manifestate prin obola infec ii, carii dentare, hemoragii,
seal , lipsa de rezisten
dureri n gambe etc.
Substan ele minerale snt absolut necesare organismului
pentru men inerea func iilor vitale. Lipsa lor, ca i a vitai cre teri
minelor, produce diferite tulbur ri de nutri ie
metabolice.
Organismul con ine aproximativ 5 kg substan e minerale,
cantitate care poate varia cu vrsta individului.
roluri principale:
Substan ele minerale ndeplinesc dou
rolul plastic structural, prin care se n elege formarea noilor celule necesare organismului, i rolul regulator capabil
de a men ine echilibrul acido-bazic i presiunea osmotic .
Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din
umori (snge i limf ), fierul din hemoglobina globulelor
ro ii, potasiul din mu chi i magneziul din elementele sistemului nervos snt substan e minerale indispensabile organismului.
Ra ia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut
necesar bunei dezvolt ri a sistemului osos, a denti iei i a
men inerii unei calcemii normale n snge.
Sursele cele mai bogate n calciu le formeaz laptele i derivatele
lui (iaurt, smntn , fri c , brnz ), g lbenu ul de ou, legumele uscate,
fructele i pinea neagr .
a calciului din alimenta ie produce
Absen a prelungit
tulbur ri n osificare i denti ie la copii n special, tulbur ri
neuromusculare i de digestie la adult.
Fosforul, element indispensabil vie ii, are rol principal n
diviziunea
i multiplicarea celular , n calcifierea scheletului i n men inerea echilibrului acido-bazic.
Ra ia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care
poate fi ob inut printr-o alimenta ie bogat n lapte sau
derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ou .
13

Diminuarea fosforului n organism, printr-o alimenta ie

neechilibrat , atrage dup sine decalcifierea oaselor i a dinilor, tulbur ri nervoase i digestive.
Clorul se g se te n organism mai mult sub form de
cloruri de sodiu, n snge, n lichidul cefalo-rahidian, piele,
rinichi etc., n cantitate de aproximativ 120 g. Joac un rol
principal n reglarea presiunii osmotice i n metabolismul
apei.
Cantitatea necesar de clor este de 6-7,20 g n 24 de ore
care poate fi procurat din alimentele de origine animal ,
lapte etc.
Un regim declorurat prelungit f r indica ii majore poate
produce tulbur ri digestive, lipsa poftei de mncare, astenie,
sc derea tensiunii arteriale etc.
Sodiul se g se te n plasma sanguin , limf , suc gastric,
lichid cefalo-rahidian etc.
n organism ndepline te func ia de regulator al echilibrului acido-bazic i presiunii osmotice. Necesarul zilnic de
sodiu este de 4-6 g, cantitate care este ob inut printr-o
alimenta ie normal n care s fie cuprins
i clorura de
sodiu (sarea de buc t rie).
Fierul se g se te n organism n globulele ro ii, sub form
de hemoglobin , iar n splin , ficat i m duv sub form
de depozit. Joac un rol principal n procesele de oxidare
i respira ie celular .
n alimenta ie se g se te att n regnul vegetal (zarzavaturi, legume uscate, fructe uscate, cereale), ct i n regnul
animal mai ales n organe cum ar fi: splina, ficatul, rinichiul etc.
Fierul este necesar organismului n cantitate de 10-12 mg
pe zi. Alimenta ia care nu poate oferi organismului aceast
cantitate se reflect
asupra st rii generale prin apari ia
anemiilor grave, tulbur ri digestive, sc derea rezisten ei la
infec ii etc.
Potasiul se g se te sub form de cloruri, bicarbona i i
fosfa i n mu chi, globule ro ii i n plasma sanguin . n
organism el men ine echilibrul acido-bazic, regleaz activitatea mu chiului inimii i a sistemului nervos. Nevoia zilnic de potasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura
printr-o alimenta ie variat n care s fie incluse carnea
sau pe tele, laptele, legumele i fructele.
Magneziul se g se te n toate celulele organismului, n
mu chi i n oase. Prezen a lui contribuie la mic orarea
14

excitabilit ii nervoase i ajut la men inerea concentra iei

normale de calciu n oase.
Se g se te n alimentele din regnul animal, n special n
organe (ficat, rinichi, splin ) i mai pu in n alimentele din
regnul vegetal.
Dup principala func ie pe care o ndepline te asupra
celulei nervoase, alimenta ia s rac n magneziu va provoca tulbur ri ale sistemului nervos.
Din enumerarea succint
a principalelor substan e
minerale reiese clar c un regim alimentar echilibrat compus din alimente din regnul animal ct i din regnul vegetal, organismul uman g se te suficiente substan e minerale
care s -i asigure cre terea, dezvoltarea normal
i func iile
vitale.
Pe lng vitamine i substan e minerale, un rol important
n dezvoltarea func iilor vitale ale organimului l are i apa,
suportul principal al tuturor schimburilor celulare, fiind
transportorul tuturor elementelor nutritive. Apa este introdus n organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea
ei f cndu-se prin evaporare la nivelul glandelor sudoripare
sau al pl mnului, sau prin urin . n 24 de ore cantitatea necesar de ap este de 1000-1500 cm 3 .
Am ncercat pe scurt s ini iez pe cititori n problemele
legate de o alimenta ie ra ional . Precizez c n preg tirea
hranei intervin dou elemente: tiin a ce se poate c p ta
prin citirea lucr rii de fa
i ndemnarea de a prepara.
Acestea vor determina o mas bun , consistent i economic ,
vor ajuta la p strarea echilibrului biologic deci a
unor oameni s n to i, veseli i ferici i.

15

Aceast carte a fost scris n scopul

de a veni n ajutorul tinerelor gospodine f r prea mare experien .
Snt prezentate re ete mai simple, mai
complicate, mai scumpe i mai ieftine.
Mai nti s spunem cteva cuvinte despre
cele necesare la realizarea preparatelor
cuprinse n carte.

Buc t ria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor ntre inerea lor. Pentru buna gospodin
ntre inerea buc t riei trebuie s constituie o problem de
prim ordin. n buc t rie trebuie s domneasc cur enia i
ordinea des vr it .
Pentru preg tirea bucatelor se ntrebuin eaz diferite vase
i unelte, dintre care cele strict necesare sunt urm toarele:
crati e, oale, tig i (diferite m rimi), castroane, funduri de
lemn, linguri de lemn, b t tor de carne, f c le , plan et
pentru aluat, b t tor de ou, piuli , r z toare, ma in de
tocat carne, capace, lingur de spum .
Este foarte bine ca dup ntrebuin are aceste vase s nu
fie ngr m dite i l sates a tepte pentru a fi sp late mpreun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit la mas . Se vor sp la, terge i a eza la locul lor, n
timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de
vasul sau unealta respectiv . Vasele se spal cu ap fierbinte
i pu in sod , se freac cu praf i cnd este cazul cu srm ,
se cl tesc cu ap curat . Procednd astfel se evit dezordinea
n buc t rie i o dat terminat preg tirea mesei, nu mai
r mne nimic murdar. Dup ce s-a servit masa nu r mn de
sp lat dect farfuriile, vasele n care s-a servit mncarea,
tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod ,
se cl tesc cu ap curat i se terg.
17

Masa din buc t rie pe care s-a lucrat se spal cu ap

fierbinte i sod , se freac cu srm sau cu peria, se cl te te
cu ap curat i se terge bine cu un tergar uscat. Nu trebuie s se fac economie la ap cald .
Dup terminare g titului, ma ina de g tit se cur
i se terge
bine. Podeaua se m tur sau se spal dac este nevoie. Sp l torul
de vase se spal
cu ap
cald
i s pun. Chiuveta
trebuie bine sp lat i frecat cu praf (tix, calcil etc.) Gunoiul care se strnge n timpul g titului se scoate afar .
Nu este bine ca vasele i tacmurile s r mn nesp late
de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos i gr sime
sunt uscate, se spal mult mai greu, buc t ria prinde miros
nepl cut, vara se adun mu tele i n scurt timp vor ap rea
gndaci. Ace tia se nmul esc foarte repede i strpirea lor
nu este tocmai u oar .
n timpul prepar rii bucatelor, gospodina trebuie s poarte
un halat alb, curat sau cel pu in un ort curat, iar n cap s
poarte o bonet sau s fie legat cu o b sm lu . Astfel
se evit c derea vreunui fir de p r n mncare i n acela i
timp nici p rul nu prinde miros de mncare.
Gospodina trebuie s - i spele minile foarte des n timpul
prepar rii bucatelor. Dup cur irea zarzavaturilor i fructelor se va sp la cu ap cald , s pun i piatr ponce, de
asemenea nainte i dup preg tirea aluaturilor, nainte i
dup sp larea, t ierea i aranjarea c rnii pentru mnc rile
ce dore te s le prepare etc. Este igienic i n acela i timp
contribuie la p strarea minilor mai frumoase i mai curate.
Trebuie s se tie ce rol important are cur enia n buc t rie, pentru c n mare parte temelia s n t ii familiei se
pune aici.

Focul, timpul i modul de frigere, coacere, fierbere la

diferite preparate. Cnd mncarea ncepe s fiarb , focul trebuie
ntre inut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mncarea trebuie s fiarb ncet i acoperit .
Toate mnc rile cu sos sunt mai gustoase dac le punem
s scad n cuptor 1520 min.
Cnd preg tim o friptur de curcan, purcel, miel, gsc ,
pulp de porc, vi el sau berbec, n ntregime, focul la nceput trebuie s fie mai mic, ca s patrund c ldura ncet,
apoi se nt re te treptat focul, din ce n ce mai mult, pn
cnd friptura devine rumen .
18

La fripturi mai mici facem de la nceput focul mai tare.

Timpul necesar pentru frigerea unui pui este de 3045 min.,
a unei ra e o or , a unei g te o or
i jum tate, iar
al unui curcan, aproape dou ore.
Sufleurile se dau la cuptor cu 3035 min. nainte de a fi
servite. Supa de carne trebuie s fiarb foarte ncet i acoperit timp de 3 ore. Rasolul gustos i moale se ob ine numai
dac este fiert la foc sc zut, n vas acoperit, 23 ore.
Unele gospodine cred c pot fierbe carnea repede la foc iute;
este o gre eal , deoarece n acest caz carnea se moaie numai
pe deasupra, n interior r mne tare orict ar mai fierbe.
Cnd o mncare are prea mult zeam i trebuie s fie mai
sc zut , dup ce este pe jum tate gata, se las o parte din
crati neacoperit .
Pinea se coace la nceput la foc mic, iar dup ce s-a ridicat bine, se potrive te focul mai iute. La fel toate preparatele cu drojdie.
Tortele se coc la foc mic.
Cnd nu avem trebuin de cuptor, l inem deschis. Altfel
ma ina se stric repede.

Diferite sfaturi
Toate p s rile, cu excep ia puiului mic, se taie cu o zi
sau dou nainte de a fi preg tite i se in la rece ca s fie
mai fragede.
Pas rea t iat se cur
de pene i se prle te la spirt, se
scot intestinele i m runtaiele, se ndep rteaz gu a i partea
pe unde trece intestinul gros.
Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare
cu ap rece timp de o or .
Pas rea nu se va prli niciodat la foc obi nuit sau la foc
de hrtie, deoarece se nnegre te. Dac totu i nu exist posibilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala se dep rteaz
frecnd pas rea cu o mn de m lai i sp lnd-o bine.
Mnc rile de pas re se pot preg ti cu unt, untur sau cu
ulei, dup dorin
i posibilitate. Totu i, mncarea de g in ,
pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai
cu unt.
O sup limpede i gustoas se ob ine punnd carnea la
fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dup aceea se
adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or .
19

Ficatul nu se s reaz nici la fript nici la fiert, deoarece

se nt re te. Sarea se pune dup ce este gata fript sau fiert.
Rumenitul frumos al c rnii, pe telui, cartofilor, se ob ine
dac le tergem nainte de a le pune la pr jit cu un tergar
curat i uscat.
Pireul de cartofi se ob ine bun, dac se fierb cartofii
i apoi strivi i cu presa pentru cartofi,
cur a i de coaj
care se g se te n magazinele cu articole de menaj. Cartofii
da i prin ma ina de carne se nchid la culoare i totodat
cap t alt gust.
Legumele se fierb la foc mai iute. Ap se pune att ct s
le acopere i pu in s rat , ca s - i p streze culoarea. Se recomand a fi servite crude (salat verde, ridichi, varz alb ,
ceap morcovi) cel pu in o dat pe zi.
Ro iile se cur
de pieli u or dac le introducem n ap
clocotit pentru o jum tate de minut. Se scot repede cu lingura de spum i se cur .
Castanele se fierb i se cur
u or procednd astfel: se
cresteaz castanele cu un cu ita bine ascu it, se pun la fiert
n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Se ia
crati a de pe foc i se las castanele n ap , lund numai cte
una pentru a-i ndep rta coaja i pieli a. n acest timp crati a se ine pe marginea ma inii ca s nu se r ceasc castanele.
Pireul de castane, mere coapte etc. se ob ine trecnd prin
sit castanele, merele etc. ct snt calde.
Laptele nefiert, n compozi iile cu ou, se taie. n toate
re etele ce vor urma se ntrebuin eaz numai lapte fiert.
La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia n cantitate dubl . Ca s creasc drojdia bine i repede, amestec m drojdia cu o linguri
de zah r pn ce devine lichid
ca o smntn , l s m 10 min. apoi prepar m maiaua.
M rul. Cnd m rul trebuie cur at de coaj
i smburi, se
scot nti smburii i c su a, apoi se cur
de coaj . Procednd altfel, m rul se poate sf rma.
F ina care se ntrebuin eaz
la prepararea pr jiturilor,
cozonacilor, tortelor, trebuie s fie de calitate bun , proasp t
cernut i uscat .
Ou le, indiferent pentru ce sunt ntrebuin ate, trebuie s
fie proaspete, i mai cu seam cnd este nevoie de spum
de albu uri. Ou le de ra
nu se ntrebuin eaz la cozonaci,
pr jituri, torte etc. Albu ul lor este greu i gras i niciodat
20

nu se ob ine spum din el. Ou le cu coaja cr pat se pot

fierbe n ap foarte bine s rat .
Bicarbonatul, care se ntrebuin eaz la prepararea dulciurilor, se dizolv ntr-o linguri de zeam de l mie sau, n
lipsa acesteia, ntr-o linguri de ap cu un pic de sare de
l mie. Procednd astfel evit m ca mirosul de bicarbonat s
se fac sim it. Este contraindicat ca mijloc de gr bire pentru
fierberea c rnii, deoarece distruge vitaminele.
Zah rul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, pr jiturilor, cremelor etc. este bine s fie pudr sau zah r pisat i
cernut printr-o sit foarte deas .
Untul, indiferent pentru ce se ntrebuin eaz , trebuie s
fie de calitate bun , proasp t i f r zer.
Cnd trebuie s fie frecat spum , se tai untul n buc i mai
mici, se pun ntr-un castron, iar castronul se introduce
cteva minute ntr-un vas cu ap cald ca s se nmoaie.
Apoi se ia la frecat.
Untul colorat se prepar astfel: unt verdeo mn de
spanac op rit se d prin sit , se pune ntr-o bucat de tifon
i se stoarce. Cu zeama ob inut frec m untul; unt roz
o buc ic de sfecl se rade pe r z toare m runt , se stoarce
prin tifon, iat zeama se freac cu untul; untul galben se
ob ine ca i untul roz, nlocuind sfecla cu morcov; unt negru
d m prin sit cteva m sline rupte buc i i apoi frec m
cu unt.
Mirodeniile care se ntrebuin eaz
la pr jituri, cozonaci,
torte, nghe ate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de l mie,
coaja de portocal , vanilina, scor i oara, cui oarele, nuc oara,
anasonul, romul. Mirodeniile pentru c rnuri sunt: coriandrul,
ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul i
usturoiul.
L mia, nainte de a fi t iat felii pentru ceai, se op re te
pentru a fi mai aromat .
P trunjelul pentru sup nu se toac , ci se taie foarte subire.
P trunjelul i m rarul verde se recomand s fie folosite
la garnisitul mnc rilor. n afar
de nfrumuse are, mbog im mncarea cu vitamine.
Apa de var se ob ine stingnd kg de var ntr-un vas
curat cu 5 l ap . Se las pn a doua zi. Varul se depune
la fundul vasului, iar apa limpede, care se nume te apa de
var, se scurge ncet n alt vas i se ntrebuin eaz dup
nevoie.
21

Spanacul, ca s - i p streze culoarean natural verde, trebuie pus la

fiert cu o cantitate mare de ap foarte fierbinte i fiert descoperit.
P strarea l milor. Se pot p stra timp mai ndelungat
proaspete dac le a ez m ntr-un borcan de sticl sau de
p mnt i punem peste un rnd de l mi un strat de nisip
bine cernut prin sit
i uscat. Proced m astfel pn se umple borcanul, se leag cu hrtie celofan i se p streaz la loc
uscat i rece.
P strarea pinii proaspete. Se a az pinea ntr-o cutie de
tabl cu capac care se nchide bine, sau ntr-un vas mare
de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie.
Fursecurile i usc elele, ca s fie mereu crocante, se p streaz ntr-o cutie de tabl cu capac, sau ntr-un borcan de
sticl bine legat cu celofan.

Cum trebuie servite i prezentate bucatele

Nu este suficient ca o mncare s fie curat i gustos preparat . Ea trebuie servit i prezentat ct mai frumos.
Niciodat nu se va aduce la mas mncarea n crati e sau
n oale. Supele i ciorbele se pun n castroane, iar mnc rile
i fripturile, n farfurii ntinse, platouri etc.
Masa pe care se m nnc trebuie s fie acoperit cu o fa
de mas alb sau chiar colorat , ns ntotdeauna perfect
curat . Este foarte pl cut s vedem n mijlocul mesei un
vas, ct de mic, cu flori.
Pentru fiecare persoan
trebuie a ezate attea farfurii,
cte feluri de mncare servim. Este nepl cut s m nnci mai multe
feluri de mncare din aceea i farfurie. Fiecare persoan trebuie s aib
a ezate n stnga furculi a, n dreapta lingura i cu itul, naintea
farfuriilor linguri a de desert i paharul. Nu trebuie s lipseasc
erve elul de pnz sau de hrtie. Ele se a az pe farfurii.
Solni a cu sare va fi controlat la fiecare mas , s fie plin i
netezit .
La mas trebuie s se mai pun o can cu ap proasp t , un co ule
cu pine t iat felii nu prea groase i 23 linguri pentru servit.
nainte de a servi masa, gospodina trebuie s controleze
dac nu lipse te nimic din cele necesare, c ci este foarte
nepl cut s se ridice n timpul mesei pentru a le aduce.
22

Dup cum s-a mai spus, servirea mnc rilor n crati e este
nepermis . Fripturile, rnduite n buc i se a az pe farfurii
ntinse i se garnisesc cu pu in salat verde, sfecl fiart
i t iat frumos, rotogoale de ou r scopt; dac avem aspic,
se taie n buc ele p trate sau lunguie e etc.
Dac la friptur se servesc cartofi pr ji i, pire sau o garnitur de legume, se a az n mijlocul farfuriei buc ile de
friptur
i de jur mprejur cartofii sau legumele, garnisind
din loc n loc cu pu in salat verde, sfecl , castraveciori
acri t ia i frumos, felioare sau floricele din ridichi de lun
etc. Totdeauna se va g si la ndemn ceva colorat care s
dea un aspect frumos i atr g tor.
Pieptul de curcan se serve te t iat felii sub iri, rnduite
pe farfurie i garnisite cu aspic t iat, mere coapte etc.
Salata de boeuf se garnise te cu maz re verde, p trunjel
verde, felii de castraveciori acri, gogo ari t ia i, m sline,
morcov fiert. Se pot face diferite ornamenta ii.
R citurile de pas re i pe te se garnisesc cu felii de
l mie.
Farfuria cu r cituri de porc se garnise te cu castraveciori
acri, gogo ari n o et sau hrean ras.
Pe tele se garnise te cu felii de l mie, p trunjel verde i
m sline.
Diferite paste (icre b tute, unturi, pateuri etc.) se a az
pe farfurii sau pe platouri, ntinse uniform i netezite frumos cu cu itul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorul furculi ei, cu itului sau al lingurii. De jur mprejur se pune o
garnitur potrivit pastei: ou, m sline, aspic, salat verde,
ridichi, castraveciori, gogo ari etc.
Ardeii, ro iile, dovleceii i cartofii umplu i, dup ce se
a az pe farfurie ntins , se presar cu pu in m rar i p trunjel verde tocat fin.
Sarmalele cu varz se rnduiesc n mijlocul farfuriei, iar
de jur mprejurul lor se pune varza tocat care a fiert o
dat cu s rm lu ele. Se garnisesc cu felii de ro ii.
Torturile se glaseaz
i se garnisesc cu fructe zaharate,
fructe din dulcea scurse bine de sirop, nuci, migdale, alune
pralinate, fri c etc. Fructele se pot t ia n diferite forme
din care se fac petale de flori i frunzi oare. Ca s ob inem
felii frumoase de tort, facem o t ietur cu ajutorul unui
pahar n mijlocul tortului, ap snd bine ca s se taie pn
la fund. Apoi cu un cu it bine ascu it t iem feliile. Se servesc cu lop ica de tort.
23

Checul se taie n felii de grosimea unui deget i se a az

n lungul unui platou, punnd feliile una peste alta, n form de scar .
Pr jiturile se rnduiesc frumos una lng alta pe farfurii.
La o mas aranjat cu pu in aten ie i cu mnc ri garnisite aspectuos, pofta de mncare cre te.
La mas se st drept f r a avea totu i o atitudine n epenit pe scaunul nu prea dep rtat de mas . Bra ele trebuie
s fie ct mai apropiate de corp, iar minile s r mn lini tite de o parte i de alta a farfuriei. Snt nepermise fr mntarea cocoloa elor de pine, jocul cu tacmul sau cu ervetul.
Niciodat coatele nu trebuie sprijinite sau ntinse pe mas ,
iar minile a ezate pe genunchi sau n buzunare. Se m nnc
nici prea repede, nici prea ncet i se mestec totdeauna cu
gura nchis .
Lingura se ine n mna dreapt , supa sau ciorba se m nnc f r a sorbi zgomotos i f r a umple lingura. Farfuria nu se apleac pentru a lua i ultimul strop de pe fundul ei. Dup terminare lingura se a az n farfurie cu partea convex n jos.
Furculi a se ine cu mna dreapt atunci cnd felurile
servite nu necesit s fie t iate, n caz contrar se ine n
mna stng , iar cu itul n mna dreapt .
Buc ile de carne din mnc ri, friptura, ni elul se taie
fixndu-le cu furculi a i t ind cu cu itul cte o buc ic pe
m sur ce mnc m. Nu se ncarc furculi a cu prea mult
mncare.
Prjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umplu i, salata
verde, pe tele (atunci cnd nu exist tacm special), legumele fierte se m nnc numai cu furculi a, dac buc ile
snt mari se taie cu muchia furculi ei.
Icrele de pe te, salata de vinete, pateul de ficat nu se
a az cu furculi a pe buc ile de pine ci se m nnc lundu-le cu vrful furculi ei.
n general nimic nu se pune cu furculi a pe pine iar cuitul nu se folose te niciodat pentru a-l duce la gur . Brnza
se taie cu cu itul i se a az pe o buc ic de pine.
Carnea de pe os (inclusiv cea de pas re) se desprinde
numai cu ajutorul furculi ei i al cu itului; niciodat nu
se pune mna pe os.
Pr jiturile, pl cintele, gogo ile i fructele tari se m nnc
cu cu itul i furculi a de desert, cremele, arlotele, tortele
cu linguri a.
24

Pinea se rupe cu mna buc ic cu buc ic , nu se mu c

niciodat din felie (este admis numai n cazul tartinelor), nu
se pun niciodat buc ele de pine n ceai, cafea cu lapte,
sup sau direct cu mna n sosul de mncare, n cazul din
urm numai nfignd-o n furculi .
Apa se bea cu sorbituri mici, niciodat dintr-odat pn
la fund l snd capul pe spate i niciodat cu gura plin .
Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestec zgomotos cu
linguri a. Zah rul se pune cu linguri a sau cu cle tele (buc ile de zah r nu se iau niciodat cu mna). Cnd zah rul
este topit se scoate linguri a din cea c sau pahar i se depune ncet pe farfurioar .
n timpul mesei nu trebuie s se aud zgomot de tacmuri
sau farfurii, acestea dup sau n timpul ntrebuin rii se
a az ncet.
Discu iile se vor purta cu vocea sc zut , lini tit, f r s
se gesticuleze, evitnd comentarea evenimentelor nepl cute de peste
zi.

25

M
Nu

SURI

toat e

go spo d inele

au

la

le

a juto r,

nd emn

un

cntar.
Pen tru

jos

cum

v en i

se

pot

aprecia

cteva alimente f r

cntar:

1 linguri

de ceai cu ap , vin,

lapte

totu i

1 linguri

de ceai cu f in

1 linguri

de ceai cu zah r tos

1 lingur

de sup

lapte . .
1 lingur
vrf .
1 lingur
plin .
1 lingur
ras .
1 lingur

de sup
.

de sup
.

de sup
.

de sup

sau unt .

25 g

20 g

15 g

25 g

30 g

cu f in , cu
.

cu f in ,
.

cu untur
.

1 pahar obi nuit de ap

.
.

26

25 g

250 g

125 g

200 g

160 g

245 g

cu
.

1 pahar obi nuit de ap

ulei .

cu

1 pahar obi nuit de ap

zah r pudr

cu

1 pahar obi nuit de ap

zah r tos

.
cu

1 pahar obi nuit de ap

.

89g

cu f in , cu

cu zah r

45 g

. 14 15 g

de sup

f in

1 lingur

ap , vin, lapte

cantitativ

cu zah r tos .

ma i

cu ap , vin,

de sup
.

a rat

12 g

1 lingur
pudr

se

.
cu

Salate
1

Salat de varz ro ie

1 varz
zah r, sare.

ro ie mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, linguri

Varza bine sp lat se taie fin ca fideaua. Se amestec cu

sare i se freac cu mna pn ce se nmoaie. Se adaug ulei,
o et i zah r. Se amestec bine.
Alt mod de preparare: varza tocat se op re te cu ap cloco
tit i se las s stea 1015 min. Se scurge apa i se amestec
varza cu uleiul, o etul sarea i zah rul.
Se serve te la fripturi.

Salat de varz alb

1 varz mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, sare.

Varza bine sp lat se taie fin ca fideaua, se freac cu sare

pn ce se nmoaie i se stoarce cu mna de zeama pe care o
las . Se amestec cu ulei, o et i sare (dac mai are nevoie).
Se serve te la fripturi.

Salat de ridichi de lun

34 leg turi
sare.

de

ridichi,

ou

r scopt,

23

linguri

smntn ,

Se spal bine ridichile i se taie rotogoale sub iri. G lbe

nu ul de ou se d prin sit
i se freac cu smntn ; se
27

toarn peste ridichi. Se adaug

sare i se amestec bine.

albu ul t iat felioare sub iri,

Salat de elin cu mere

23 eline, 23 mere, 2 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

elina cur at
i sp lat se taie ca fideaua i se amestec
merele cur ate i t iate felioare sub iri. Se adaug uleiul,
o etul i sarea.

Salat de fasole boabe

250 g fasole boabe, 2 linguri ulei, 23 linguri o et, 1 ceap

sare, piper.

mare,

Fasolea boabe, fiart

i r cit (v. 63) se strecoar bine de
apa n care a fiert i se amestec , cu ceapa t iat pe ti ori;
se adaug uleiul, sarea, o etul i pu in piper.

Salat de ardei cop i I

12 ardei
cteva ro ii.

gra i

frumo i,

23

linguri

ulei,

lingur

o et,

sare,

Se coc ardeii pe ma in ntorcndui pe toate p r ile ca s

nu se ard prea tare i nici s r mn cruzi. Se a az ntro
crati , se acoper cu un tergar curat, apoi cu un capac i se
las s stea astfel 20 min. Se cur
de pieli ncet, avnd
grij s nu se sf ie carnea ardeilor, se a az n salatier , se
adaug sarea, uleiul, o etul i se garnise te salata cu felii
de ro ii.

Salat de ardei cop i II

Acelea i cantit i ca la salata de ardei cop i I.

Dup ce ardeii snt

se scot cotorul i
23 cm, se a az
i sarea. Se garnise te

cop i i au stat acoperi i, se cur

i
toate semin ele. Se taie f ii late de
n salatier , se adaug uleiul, o etul
cu buc i de ro ii f r semin e.

Salat de ardei pr ji i
12 ardei, 5 cepe, 500 g ro ii, 3 linguri ulei, sare.

Se spal ardeii i dup ce li sau scos cotoarele se taie n f ii

sub iri, ca t i eii. Se taie ceapa pe ti ori i se pr je te n
ulei pn ce ncepe s se moaie. Se adaug ardeii i bulionul
din kg ro ii, se potrive te de sare i se las s se pr
jeasc la foc domol pn cnd scade bulionul. Se serve te
rece.
28

Salat de gogo ari cop i

6 gogo ari mari, 23 linguri ulei, 1 lingur

o et, sare.

Se prepar ntocmai ca salata de ardei cop i.

10

Salat de vinete

2 vinete mari, 1 ceap (dup plac), 34 linguri ulei, un vrf

cu it piper (facultativ), sare, ardei gras, ro ii.

Se coc vinetele, se cur

ct snt fierbin i i se las pe un
fund de lemn s se scurg bine. Se toac cu toc torul de
lemn, se pune ntrun castron i se amestec cu lingura de
lemn, ad ugnd uleiul pu in cte pu in, pn cnd se al
be te i devine spumoas . Se adaug ceap tocat m runt
(dup plac), piper i sare. Se a az n salatier sau pe o
farfurie i se garnise te cu felii de ro ii i rotogoale de ardei
gras verde.

11

Salat de vinete pr jite

2 vinete mari, 56 cepe, 5 linguri ulei, 750 g ro ii, 5 ardei cop i

cur a i i t ia i felii, sare.

Se coc vinetele, se cur

fierbin i i se las s se scurg
pe un fund de lemn. n acest timp se fierb ro iile i se trec
prin strecur toare, se coc ardeii, se cur
i se taie felii sub
iri ca t i eii. Se taie ceapa m runt, se pune n ulei fier
binte i se pr je te pn ce se moaie, se adaug vinetele
tocate, ardeii t ia i, bulionul de ro ii i sarea. Se las s se pr
jeasc amestecnd mereu cu lingura, pn ce scade bulionul.
Se aranjeaz pe farfurie i se serve te rece.

12

Salat de vinete cu gogo ari

2 vinete mari, 4 cepe, 3 linguri ulei, 500 g ro ii, 4 ardei gra i,

4 gogo ari.

Se prepar n acela i fel ca salata de vinete pr jite.

13

Salat de dovlecei I

3 dovlecei, 1 ceap
sare, piper, ro ii, m rar.

(dup

plac), 3 linguri ulei, o et (dup

gust),

Se spal
i se cur
dovleceii, se taie buc i i se pun
la fiert n ap s rat . Dup ce sau muiat, se las s se scurg
i s se r ceasc . Apoi se storc bine de ap , se toac cu
toc torul de lemn, se pun ntrun castron i se bat cu ulei la
fel ca salata de vinete. Se adaug ceapa foarte m runt tocat ,
piperul, sarea i pu in o et. Se a az pe o farfurie i se gar
nise te cu felii de ro ii peste care sa pres rat pu in m rar
tocat.
29

14

Salat de dovlecei II

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur

pisat (dup plac), sare, pu in p trunjel i m rar.

o et, 2 c ei de usturoi

Dovleceii se spal , se cur

i se taie buc i potrivit de
mari, apoi se fierb n ap s rat . Cnd snt fier i, se scurg,
se pun n salatier , se toarn uleiul, o etul, usturoiul pisat
i amestecat la 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii.
Se garnise te pres rnd peste ei pu in p trunjel i m rar
tocat.

15

Salat de praz
34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur o et.

Se spal prazul i se taie rotogoale foarte fine. Se s reaz

i se adaug uleiul i o etul.

16

Salat de fasole verde

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur

pisat (dup plac), sare, pu in p trunjel i m rar.

o et, 2 c ei de usturoi

Dovleceii se spal , se cur

i se taie buc i potrivit de
mari, apoi se fierb n ap s rat . Cnd snt fier i, se scurg,
se pun n salatier , se toarn uleiul, o etul, usturoiul pisat
i amestecat cu 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii.
Se garnise te pres rnd peste ei pu in p trunjel i m rar
tocat.

17

Salat de conopid
1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri o et, sare.

Se spal conopida, se desface n buc ele i se fierbe n

ap s rat . Se strecoar
i se a az n salatier . Se toarn
peste ea uleiul amestecat cu o etul i sarea.

18

Salat de cartofi I

500 g cartofi, 2 cepe, 1 castravecior

23 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

acru,

ou

fiert

tare,

Se spal cartofii, se fierb, se cur

de coaj i se las s se
r ceasc . Se taie apoi felii sub iri i se amestec cu sarea,
ceapa t iat felii sub iri, rotogoale de castraveciori, uleiul i
o etul. Se a az n salatier
i se garnise te cu oul r scopt
t iat rotogoale (vara se pot ad uga i cteva felii de ro ii).

19

Salat de cartofi II

400 g cartofi, 2 cepe, 1 scrumbie, 50 g m sline, 2 linguri ulei,

1 lingur o et, sare (dac este nevoie).

Se spal cartofii, se fierb, se cur

de coaj
i se las s
se r ceasc . Se taie apoi felii i se amestec cu scrumbia
30

cur at de oase, des rat i t iat felioare sub iri, cu m slinele,

ceapa t iat , uleiul i o etul.

20

Vinegret I

1 sfecl
ro ie mic , 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn
de
maz re sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 2 ou
r scoapte,
1 ceap , 3 linguri ulei, o et (dup gust), sare.

Se fierb separat sfecla, cartofii, morcovii i maz rea sau

fasolea. Se las s se r ceasc . Cartofii, morcovul i sfecla
se taie felii sub iri i se amestec cu maz rea sau fasolea
boabe, ceapa t iat pe ti ori, ou le r scoapte i castravetele,
t ia i rotogoale. Se adaug sarea, uleiul i o etul. Se amestec
bine i se las s stea aproape o or ca s se p trund de
ulei, o et i sare. Se a az n salatier .

21

Vinegret II

1 sfecl
ro ie mic , 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn
de
maz re sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 1 ceap , 1 scrumbie,
100 g
m sline, 1 lingur
ulei,
o et
(dup gust),
sare
(dac este
nevoie).

Se prepar ca i re eta 20. Se ine scrumbia 56 ore n ap

pu in c ldu , cu burta despicat . Se scot toate oasele, se
taie buc i de l imea degetului i se adaug la salat . Se a az
totul n salatier i se garnise te cu m sline.

22

Salat de scrumbii s rate cu ceap

2 scrumbii mijlocii,
ulei, 23 linguri o et.

3 cepe

mari,

100

g m sline,

23

linguri

Se despic scrumbiile pe burt , se scot icrele sau lap ii i

se in n ap pu in c ldu timp de 56 ore. Se spal apoi n
ap rece, se cur
de pieli tr gndo de la cap la coad ,
se scoate ira spin rii cu toate oasele mari, se taie n buc i
late de dou degete care se aranjeaz apoi una lng alta pe
o farfurie lung , astfel nct s dea impresia c scrumbiile
snt ntregi.
Ceapa dinainte cur at
i inut la ap rece se taie, cu un
cu it bine ascu it, rotogoale ct se poate de sub iri. Se a az
rotogoalele n jurul pe telui, iar peste ele m slinele f r
smburi.
Se strope te cu ulei i o et.
31

23

Salat de icre din scrumbii s rate

Icre de la o scrumbie, 1 linguri

ceap ras , zeama de la o
jum tate de l mie (n lipsa l mii, pu in sare de l mie dizolvat ntro
lingur de ap ), miezul de la o felie de franzel muiat n ap , pahar
ulei, 2 linguri sifon.

Se zdrobesc icrele cu furculi a ntrun castron mic, se scoate

pieli a i se amestec cu miezul de pine muiat i bine stors.
Se amestec n acela i sens, ad ugnd uleiul pic tur cu
pic tur . Dup ce sa pus tot uleiul, se adaug ceapa ras ,
zeama de l mie, se amestec , ad ugnd la urm sifonul.
Se garnise te cu m sline f r smburi, t iate n form de
floricic .

24

Salat de creier

1 creier de vac sau de vi el, zeam

sare, piper, cteva m sline, p trunjel.

de la

l mie, 100 g ulei,

Se ine creierul n ap rece o or , se cur

de pieli
i se
pune la fiert n ap cald cu pu in sare. Se fierbe 1520
minute, se las s se r ceasc
i se freac cu o lingur de
lemn, ad ugnd uleiul pic tur cu pic tur pn se pune tot.
Se adaug zeama de l mie, sarea, piperul i se garnise te
cu m sline f r smburi i cteva fire de p trunjel verde.

25

Salat de boeuf

45 cartofi, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 p strnac (facultativ),

1 elin
mare, o mn de maz re, 2 castraveciori acri, 250 g piept
de g in sau carne macr de vac , sare.
M a i o n e z a : 1 g lbenu
r scopt, 3 g lbenu uri crude, 250 g ulei,
1 lingur mu tar, 1 lingur zeam de l mie.

Cea mai bun salat de buf se ob ine fierbnd zarzavatul

mpreun cu carnea (sup ). Cartofii i zarzavatul fiert se taie
cuburi mici. Tot astfel carnea i castraveciorii. Se pun toate
ntrun castron, se adaug maz rea. Se s reaz i se las s
stea pn ce se preg te te maioneza.
Un g lbenu r scopt se d prin sit , se pune ntrun castron,
se adaug pu in ulei i se freac cu lingura, apoi se pune
un g lbenu crud i se adaug cte pu in ulei, amestecnd
f r ntrerupere n acela i sens. Cnd ncepe s se ngroa e,
se mai adaug un g lbenu crud i din nou cte pu in ulei.
Se procedeaz astfel pn cnd sau pus toate g lbenu urile
i tot uleiul, apoi se adaug mu tarul, pu in cte pu in i
amestecnd mereu, i zeama de l mie procednd tot astfel.
32

Trei sferturi din maioneza preg tit se amestec cu zarza

vatul i carnea t iate, se potrive te de sare i se a az pe o
farfurie sau un platou. Se neteze te frumos cu cu itul i se
mbrac cu restul de maionez . Se garnise te cu cteva
m sline, cu albu de ou fiert tare, cu felii de ou r scopt,
cu gogo ari, p trunjel verde etc., din care gospodina va face
diferite desene i flori, dup gustul i priceperea sa.

26

Salat S n tatea

2 castrave i verzi, 2 mere mari, 2 morcovi mijlocii, 2

un miez de salat verde mare, zeama de la l mie, 2 linguri ulei, sare.

ro ii,

Castrave ii i merele se cur

de coaj i se taie felii foarte
sub iri. Morcovii se spal , se cur
i se dau pe r z toarea
de zarzavat. Miezul de salat verde se spal i se taie buc i
mici.
Toate acestea se amestec cu sare, zeam de l mie i ulei,
se a az n salatier i se garnisesc cu felii de ro ii.

27

Salat Prim vara

56 buchete salat verde, 2 leg turi ridichi de lun , 1 leg tur

morcovi, 4 cartofi mari, 3 ou
r scoapte, 2 leg turi ceap
verde,
zah r pudr , 1 lingur zeam de l mie
1 pahar smntn , linguri
sau o et, sare.

Se spal salata, se taie, se a az n salatier , se adaug

morcovii, ridichile i cartofii fier i, totul t iat felii sub iri,
ceapa sp lat i t iat i ou le r scoapte t iate felii rotunde.
Smntna se amestec cu zeama de l mie, zah rul i sarea.
Cu cinci minute nainte de a fi servit la mas , se amestec
legumele cu sosul de smntn .
Aceast salat se poate prepara cu maionez n loc de sos
de smntn . n acest caz la salat se pun numai dou ou
r scoapte t iate felii, iar din alte dou se face maioneza.

28

Salat Vitamina

1 morcov, 1 elin mijlocie, 2 castraveciori verzi, 1 m r mare,

3 ro ii frumoase, 56 prune coapte (sau 23 linguri de vi ine f r
smburi), pahar smntn bun , l mie (zeam ), 1 linguri
zah r
pudr , sare.

Se cur
morcovul i elina, se taie ca t i eii, se a az n
salatier , se adaug castrave ii t ia i felii sub iri, un m r
t iat felii sub iri, ro iile cur ate de pieli
i semin e i

33

t iate felii, prunele sp late i t iate felii sau vi inele f r

smburi.
Se amestec totul cu smntna n care sa ad ugat zeama de
l mie, zah rul i sarea, cu cteva minute nainte de a fi
servit .

Aperitive
29

Ou umplute

6 ou , 60 g unt, 1 linguri
piper, salat verde.

p trunjel tocat foarte fin, sare,

Se fierb ou le tari, se cur

i se taie n dou pe lung
dup ce sau r cit. Se scot ncet g lbenu urile, astfel ca s
nu se rup albu ul, se pun ntrun castron i se freac bine
cu untul. Se adaug p trunjel, sarea i piperul i se umple
fiecare albu cu pasta ob inut . Se presar peste fiecare pu in
p trunjel tocat, i se a az pe o farfurie, peste un strat de
salat verde tocat .

30

Ou umplute cu mu tar

6 ou , 2 linguri ulei, 1 lingur

1 praf de zah r, sare 6 m sline.

mu tar, 1 lingur

m rar tocat,

Se fierb ou le tari, se cur

i, dup ce sau r cit, se taie
n dou pe lung. Se scot g lbenu urile i se freac ad ugnd
uleiul pu in cte pu in, apoi sarea, zah rul, mu tarul i
m rarul tocat. Se umple fiecare jum tate de albu cu aceast
past i se garnise te cu cte o jum tate de m slin .

31

Ou umplute cu mu tar

6 ou , 2 linguri ulei, 1 lingur

1 praf de zah r, sare 6 m sline.

mu tar, 1 lingur

m rar tocat,

Se fierb ou le tari, se cur

i se las s se r ceasc . Se
taie n dou pe lat, se scot g lbenu urile, se pun ntrun
castron i se freac cu untul i smntna. Se adaug sarea i
piperul.
Se umple fiecare jum tate de ou i se a az cu umplutura
n jos pe o farfurie pe care sa turnat maioneza. Peste fie
care ou se a az cte o buc ic de gogo ar sau cte o buc ic
de m slin , t iate n form de floricic . Marginea farfuriei
se mbrac , cu salat verde t iat fin (ca t i eii).
34

32

Ou umplute cu brnz

6 ou , 1 g lbenu crud, 2 linguri unt, 2 linguri brnz

de oaie), 1 linguri m rar tocat, sare, m rar.

ras

(brnz

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur

de coaj
i se taie n dou n lungime. Se scot g lbenu urile, se pun
ntrun castron, se freac bine cu untul, ad ugnd i un
g lbenu crud, brnza i sarea. Cu aceast past se umplu
jum t ile de albu , se presar cu m rar tocat i se a az
pe farfurie; marginile farfuriei se garnisesc cu crengu e de
m rar.

33

Ou umplute cu sos de smntn I

12 felii franzelu
cu lapte, pu in untur , 6 ou , 2 linguri nu
prea pline cu smntn , 1 lingur unt, 1 ceap mic , sare, piper.
S o s u l : 1 lingur
f in , 1 lingur
unt, 1 pahar zeam
de carne
sau sup , 2 g lbenu uri, 1 lingur m rar tocat, 2 linguri lapte, sare.

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur

de
coaj
i se taie n dou pe lung. Se scot g lbenu urile, se
pun ntrun castron, se zdrobesc i se freac cu ceapa pr jit
(f r s fie rumenit ) ntro lingur de unt. Se las s se
r ceasc (dac ceapa a fost pus fierbinte), se adaug smn
tna, sarea i piperul. Jum t ile de ou se umplu cu aceast
past .
Fiecare felie de franzelu
se pr je te n untur , apoi se
scoate miezul, astfel nct s se formeze ni te covrigei.
Fiecare jum tate de ou umplut se pune n locul miezului
scobit i se a az astfel pe farfurie turnnd deasupra sosul
fierbinte.
Sosul. Se pr je te foarte pu in untul cu f ina, se stinge cu
zeama de carne i se las s fiarb 5 min. Se ia de la foc
i se adaug g lbenu urile, amestecnd cu lingura, apoi
laptele m rarul i sarea.

34

Ou umplute cu sos de smntn II

6 ou , 1 g lbenu crud, miezul de la o felie de franzel muiat

n lapte, 1 linguri
unt, 1 ceap tocat m runt i rumenit n unt,
m rar i p trunjel verde tocate m runt, sare, piper, 1 lingur pesmet,
salat verde.
S o s u l : 1 cea c smntn , 1 linguri f in .

Se fierb ou le, se las s

se taie n dou pe lung
nu urile. Acestea se pun
g lbenu ul crud, miezul

se r ceasc , apoi se cur

de coaj
i se scot cu b gare de seam g lbe
ntrun castron i se freac cu untul,
de pine, p trunjelul i m rarul. La

sfr it se adaug ceapa, sarea i piperul.

35

Cu aceast compozi ie se umplu albu urile astfel nct s

dea forma unui ou ntreg. Se t v lesc n pesmet i se pr jesc
cu unt. Dup ce snt pr jite, se a az ntro crati
i se
toarn peste ele smntna bine amestecat cu f ina. Se las
s fiarb ncet pe marginea ma inii.
Se servesc calde, pe o farfurie garnisit
cu salat
verde.

35

Ou umplute cu past de pe te

6 ou , 1 linguri
mu tar, 1 lingur
tatea dup gust), 6 m sline, salat verde.

ulei, past

de pe te (canti

Se fierb ou le tari, se las s se r ceasc , se cur

i se
taie n dou n lungime. Se scot g lbenu urile i se freac
ntrun castron cu uleiul turnat pic tur cu pic tur . Se
adaug pasta de pe te, se amestec , apoi mu tarul. Se umplu
ou le i se a az pe o farfurie. Pe fiecare jum tate de ou se
pune o jum tate de m slin t iat n form de floricic .
Farfuria se garnise te cu cteva foi de miez galben de
salat .

36

Pine mozaic

150 g unt, 125 g sardele de Lisa (sau n lips , heringi), 150 g

unc
slab , 100 g vai er (sau ca caval), 10 m sline, gogo ar n
o et, 1 franzelu cu lapte, ce cu lapte.

Se dau prin ma ina de tocat sardelele, 50 g unc

i o
bucat de miez de franzelu de m rimea unui ou muiat n
lapte. Se amestec totul cu untul frecat spum
i se freac
pn se ob ine o past omogen .
Se taie cuburi mici, 100 g unc , vai erul sau ca cavalul,
m slinele i gogo arul i se amestec totul bine cu pasta pre
g tit . Se d la rece.
n acest timp se taie col urile frnazelu ei i se scobe te de
miez n a a fel ca s nu r mn mai mult de 1 cm de miez
n jurul cojii. Golul franzelu ei se umple cu pasta r cit , se
ndeas cu ajutorul unei linguri e.
Se las la rece i se serve te t iat cu un cu it foarte bine
ascu it, n felii sub iri de 1 cm.
Este bine s fie preg tit cu o zi nainte de a se servi.

37

Ro ii umplute cu brnz

500 g brnz
tari i frumoase, sare.

d vac , 100 g unt, 1 lingur

m rar tocat, ro ii

Brnza de vac , bine stoars de zer, se freac cu untul i

sarea. Se aleg ro ii tari i rotunde, se taie un capac i se
36

scobesc de toat s mn a. Se umplu cu brnza frecat cu

untul, se presar cu pu in m rar tocat i se in la rece.
Tot astfel se pot umple ro ii cu urd sau ca dulce. La urd
se adaug mai mult m rar tocat.

38

Ro ii umplute cu zarzavat

3 cartofi fier i, 2 morcovi, 1 p strnac, 1 elin , 23 linguri

maz re (facultativ), 1 ceap tocat , maionez , ro ii, sare, salat verde.

Se fierbe tot zarzavatul. Se poate ntrebuin a zarzavatul

fiert n sup . Se fierb i cartofii, se las s se r ceasc . Apoi
totul se taie cuburi ct se poate de mici, se amestec cu ceapa
tocat
i cu sarea i se las s stea ntrun castron pn se
preg te te maioneza.
Se prepar maioneza (v. 74), se amestec cu zarzavatul i se
umplu ro iile scobite ca la ro ii umplute cu brnz (v. 37).
Pn ce se servesc se in la rece, apoi se a az pe o farfurie
pres rat cu salat verde, tocat ca t i eii.

39

Ro ii umplute cu vinete
1 vn t

mare, 2 cepe, 3 linguri ulei, ro ii, sare, piper, p trunjel.

Se coace vn ta, se las s se scurg bine, se toac pe un

fund de lemn cu toc torul de lemn, se pune ntrun castron
i se bate cu uleiul, care se toarn pu in cte pu in. Se
adaug ceapa foarte fin tocat , sare i piperul.
Se aleg ro ii mici i tari i se scobesc n felul ar tat n
re eta 37. Se umplu cu salat de vinete, se a az pe o far
furie i se pune pe mijlocul fiec rei ro ii o frunzuli
de
p trunjel. Tot astfel se pot umple i ardeii gra i.

40

Ardei gra i umplu i cu brnz

Acelea i cantit i ca la ro ii umplute cu brnz (v. 37).

Ardeii gra i se spal , se terg, se scot cotoarele i se scutur

bine de semin e. Mai departe, se prepar la fel ca ro ii
umplute cu brnz .

41

Cornuri cu brnz

200 g unt (n lips , margarin ), 200 g brnz

chimen, 12 cornuri drepte.

telemea, linguri

Se freac untul cu brnza, se adaug chimen i se amestec

bine. Se taie col urile cornurilor, se scobesc de miez, se
umplu cu brnza i se a az pe o tav uns cu unt. Peste fie
care corn se pune cte o buc ic mic de unt i se dau la
cuptor pentru 1015 minute. Se servesc imediat, fierbin i.
37

42

Cornuri cu crenvur ti
100 g unt, 6 crenvur ti, 6 cornuri drepte.

Fiecare corn i fiecare crenvur t se taie n dou pe lat. Jum

t ile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jum tate
cte o buc ic mic de unt i se introduce cte o jum tate
de crenvur t, n a a fel ca s intre ct mai mult n corn.
Partea t iat trebuie s fie n untru.
Se a az cele 12 jum t i pe o tav uns cu unt i se
in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde,
imediat.

43

Chifle umplute

6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz , 1 ou, pahar smntn , pahar lapte,
sare, 1 linguri m rar tocat.

Fiecare corn i fiecare crenvur t se taie n dou pe lat. Jum

t ile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jum tate
cte o buc ic mic de unt i se introduce cte o jum tate
de crenvur t, n a a fel ca s intre ct mai mult n corn.
Partea t iat trebuie s fie n untru.
Se a az cele 12 jum t i pe o tav uns cu unt i se
in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde,
imediat.

44

Cornete de parizer umplute

6 felii parizer t iat sub ire, 12 m sline, 2 cartofi fier i, 23 linguri

maionez , piper (facultativ), salat verde.

Feliile de parizer se cur

de coaj i se r sucesc n form
de cornet. Fiecare cornet se prinde cu o scobitoare ca s
nu se desfac , iar n cele dou capete ale scobitorii se nfige cte
o m slin (la fiecare scobitoare dou m sline).
Cornetele se umplu cu cartofii fier i i t ia i cuburi foarte
mici, care au fost amestecate cu maioneza, sarea i piperul.
Se a terne pe un platou rotund un strat de salat verde
t iat ca t i eii i peste el se a az cornetele umplute, rn
duite frumos, cu vrfurile n centrul farfuriei.

45

Cupe de parizer umplute cu legume

200 g parizer t iat n 6 felii, lingur

250 g maz re, 1 ou r scopt, sare.

untur , 1 lingur

unt,

Feliile de parizer cu coaj se pr jesc u or n untur numai

pe o parte; marginile feliei se strng i formeaz o cup .
38

Cupele ob inute se a az pe farfuria de servit i fiecare se

umple cu o lingur de maz re fiart n ap s rat i op rit
cu unt. Peste maz re se pune un rotogol de ou r scopt.
Cupele se pot umple i cu morcovi fier i sau cu felioare
foarte sub iri de cartofi fier i.

46

Urd cu m rar
250 g urd , 50 g unt, 1 lingur m rar tocat, sare.

Se freac untul cu urda i cu sarea pn ce devine ca o past .

Se adaug m rarul tocat i se amestec bine. Cu aceast
past se fac sandvi uri. Se poate servi i cu ceap verde.

47

Brnz cu chimen

250 g brnz sau ca de oaie, 100 g unt, 1 linguri

chimen foarte
fin pisat, 1 linguri
boia ro ie de ardei, sare (facultativ), ridichi.

Se d brnza prin sit sau prin ma ina de tocat. Se freac

bine cu untul, se adaug chimenul i boiaua, se pune sare
dac este nevoie i se mai freac . Se a az pe farfurie i se
garnise te cu ridichi de lun t iate floricic . Cu aceast
past se pot face i sandvi uri.

48

Past de parizer

250 g parizer, 2 ou
salat verde, ridichi.

r scoapte, mu tar (dup

gust), sare, piper,

Se d parizerul prin ma ina de tocat mpreun cu ou le

r scoapte. Pasta ob inut se freac cu mu tar, se adaug sare
i pu in piper. Se a az pe farfurie, se garnise te cu salat
verde tocat ca fideaua (pus pe marginea farfuriei) i ridichi
t iate n form de floricic . Cu aceast past se pot face i
sandvi uri.

49

Past de parizer
500

f in ,

250

unt

sau

untur ,

ou,

sare,

salat

de

buf.

Se freac oul cu untul sau untura i sarea. Se adaug f ina

i se fr mnt o coc . Din aceast coc se taie buc ele care
se ntind cu vergeaua astfel ca s se ob in mici foi rotunde
de grosimea unui centimetru. Fiecare foaie se a az n forme
mici, speciale pentru tarte. Se potrive te cu mna avnd grij
ca pere ii formelor s fie perfect i uniform acoperi i. Se
n eap coca ntins pe fundul formei de cteva ori cu furcu
li a i se pun la copt.
39

Cnd snt gata, se scot cu b gare de seam din form . Fie

care tart coapt
i perfect rece (este bine s fie preg tite
cu dou zile nainte de a le umple) se umple cu salat de
buf (v. 25), se acoper cu maionez i se garnise te cu mici
floricele f cute din m sline t iate, gogo ar i albu de ou
t iat.
Se aleg crengu e de p trunjel verde, se las pe crengu
23 frunzuli e i se nfig n salat n a a fel ca s semene
cu torti a unui co ule . Co ule ele se a az pe pun platou lung,
unul lng altul.

50

Past de ficat copt

500 g ficat de vac sau vi el, 2 cepe (dup

piper, sare, pu in o et (dup gust), 1 ou, salat verde.

plac), 3 linguri ulei,

Se spal ficatul, se terge bine i se pune s se coac n

cuptor. Cnd este copt, se las s se r ceasc , apoi se rade
pe r z toarea de zarzavat. Se pune ntrun castron, se adaug
ceapa foarte m runt tocat , uleiul, sarea, piperul i o etul;
se amestec bine, se a az pe farfurie i se garnise te cu
rotogoale de ou puse pe salat verde tocat .

51

Pateu de ficat de pas re

1 ficat de gsc sau 23 fica i de g in , 2 cepe (dup

150 g unt, gogo ari, castrave i acri, 1 ou.

plac),

Se taie cepele n patru, se a az ntro crati mic mpreun

cu o lingur de unt, ficatul i cteva linguri de ap . Vasul
acoperit se las s fiarb pn cnd scade toata apa. Se las
s se r ceasc , apoi ficatul fiert i ceapa se dau prin ma ina
de tocat, se a az ntrun castron i se freac cu restul de
unt pn ce devine o past untoas , f r zgrun uri. Se s reaz
i se a az pe o farfurie, netezind cu ajutorul unui cu it. Se
garnise te cu gogo ari, castrave i acri i rotogoale de ou r scopt.

52

Ciuperci umplute cu creier

12 ciuperci mari, creier de vi el, 2 linguri unt, 1 linguri

ras p trunjel verde tocat, 1 ou, sare, piper, 1 lingur ras de pesmet.

Se aleg ciuperci mari, ntregi i frumoase, se cur , se scoate

piciorul, se spal i se s reaz . Picioarele ciupercilor se cur
i ele, se spal , se taie buc ele mici i se pr jesc cu 1
lingur de unt pn se nmoaie bine.
ntre timp se fierbe creierul n ap s rat , se cur
de pie
li , se zdrobe te i se freac bine cu oul.
40

n pasta ob inut se pun ciupercile pr jite, p trunjelul, pipe

rul, pu in sare i se amestec bine.
Se umplu ciupercile (p l riile) cu aceast compozi ie, se pre
sar peste fiecare pu in pesmet, se strope te cu restul de unt
topit, se a az ntro tav uns cu unt; se dau la cuptor timp
de 2025 min. Se servesc calde sau reci.

53

Pateu de ficat cu ciuperci

500 g ficat de vi el, 500 g ciuperci, 2 cepe, 300 g unt, sare,

piper, 1 ou m sline (gogo ari), p trunjel.

Se cur , se spal
i se taie buc i mari ciupercile. Pe
fundul unei crati e se pun dou linguri e de unt, cepele
t iate n patru, ciupercile, ficatul t iat buc i mai mari, i
dou linguri de ap . Se acoper i se pune s fiarb ncet i
acoperit, scuturnd crati a din timp n timp. Cnd nu mai
r mne ap , se ia de la foc, se las s se r ceasc , apoi se
d totul prin ma ina de tocat.
Se pune untul ntrun castron i se freac bine ad ugnd
ficatul i ciupercile tocate. Se freac pn se ob ine o past
untoas , se s reaz , se pipereaz
i se pune pe o farfurie,
netezind cu un cu it. Se garnise te cu felii de ou r scopt pe
g lbenu ul c rora se a az o floricic f cut din m slin sau
gogo ar, i o frunzuli de p trunjel.

54

Ciuperci cu gelatin

i maionez

1 kg ciuperci, 1 ceap , 1 linguri

unt, gelatin , maionez .

Se spal , se cur
i se taie ciupercile felii sub iri ca t i eii.
Se a az ntro crati mpreun cu o ceap ntreag , o lin
gur de unt i sare. Se acoper totul cu ap
i se las s
fiarb pn cnd ciupoercile snt fierte.
Se nl tur ceapa, se strecoar . Se las ciupercile la o parte,
iar zeama se mai strecoar o dat printro sit foarte deas
sau prin tifon. n aceast zeam se pun foi de gelatin (la
fiecare pahar de zeam , 3 foi). Se pune pe foc amestecnd
pn se tope te gelatina.
Ciupercile fierte se a az pe o farfurie, n strat uniform sau
n mai multe forme mai mici (fiecare form reprezentnd o
por ie).
Peste ciuperci se toarn zeama cu gelatin (care se strecoar
n momentul turn rii). Se d la rece s se nchege. Se ser
ve te cu maionez (v.74).
41

55

Past de heringi cu mere

1 hering mare, 2 linguri unt, 1 m r mare, 1 ou r scopt, salat

verde.

Se despic pe tele pe burt

i se ine n ap c ldu timp
de 56 ore. Apoi se trage pieli a de la cap spre
coad , se taie capul i coada i se ndep rteaz toate oasele.
Se toac
m runt cu satrul, sau se d
prin ma ina
de tocat.
G lbenu ul de ou r scopt se trece prin sit
i se freac cu
untul. Se adaug pe tele tocat i se amestec pn se ob ine
o past omogen . La urm se pun m rul cur at de coaj i
ras pe r z toare, se mai freac pu in, apoi pasta ob inut se
aranjeaz pe un platou lung, dndui forma pe telui, iar capul
i coada se a az la locul lor. Albu ul foarte m runt tocat
se presar
deasupra. Marginile platoului se garnisesc
cu frunzele din inima unei salate.
Cu aceast past se pot preg ti i sandvi uri.

56
ap
cu
ulei.

Past de heringi cu nuci

1 hering, 12 nuci cur ate
o et (2 felii), ceap

i pisate, miez de franzel muiat n

ras , 1 linguri
o et, 3 linguri

Se spal pe tele, se cur

de pieli , se scot toate oasele
i se d prin ma ina de tocat carne sau se toac foarte
m runt cu satrul. Pasta de pe te se pune ntrun castron
i se freac cu franzela muiat
i bine stoars , ad ugnd
cte pu in ulei. Dup ce se adaug tot uleiul, se pun ceapa,
o etul, nucile i se amestec .
Aceast compozi ie se a az pe un platou lung, dndui forma
unui pe te. Apoi se pune capul pe telui la o extremitate i
coada la cealalt extremitate. Se ine la rece pn ce se serve te.

57

Chiftelu e din heringi sau scrumbii s rate

2 heringi, 1 ou, 2 felii de pine alb (miezul), 1 ceap , 1 lin

gur p trunjel i m rar tocat, 2 linguri ulei, pesmet.

Se spal bine heringii, se despic pe burt

i se in n ap
c ldu
56 ore. Se scot din ap , se trage pieli a i se
ndep rteaz toate oasele. Apoi se dau prin ma ina de tocat
mpreun cu ceapa crud
i miezul de pine muiat n lapte
sau ap i bine stors.
42

Se amestec bine toc tura cu oul i verdea a i se fac chifte

le ca din carne. Se dau prin pesmet i se pr je te n ulei
ncins. Se servesc fierbin i.

58

Ciuperci pe friganele

1 kg ciuperci, 1 ou, 1 lingur m rar tocat, 2 linguri unt, sare.

F r i g a n e l e : 1 franzelu , 1 pahar lapte, 1 ou, sare, linguri
zah r.

Se cur
ciupercile, se spal i se taie m runt.
Se pune untul s se ncing ntro crati
i se pr jesc n el
ciupercile cu m rarul i sarea. Cnd ciupercile snt pr jite, se
ia crati a de la foc i se toarn peste ciuperci un ou b tut
spum cu furculi
i se amestec .
Se preg tesc friganelele (v. 186) i peste ele se a terne un
strat gros de ciuperci, netezit bine cu cu itul.
Se a az friganelele astfel preg tite ntro tav i se dau la cuptor
pentru 10 min. Se servesc fierbin i.

59

Creier n gelatin

1
creier de vac , 1 morcov, 1 ceap , 1 p trunjel, 1 foaie de
dafin, 23 boabe ienibahar, 1 ou r scopt, 1 l ap , zeama de la
l mie, cteva frunze p trunjel, foi de gelatin , sare.

Morcovul, p trunjelul i ceapa, cur ate i sp late, se taie

felii sub iri i se pun la fiert cu foaia de dafin, ienibaharul
i pu in sare. Se fierb ncet n crati a acoperit . Dup ce
a fiert zarzavatul, se adaug creierul i se las s fiarb .
Cnd este gata, se scoate u or cu lingura de spum . Zeama
se strecoar printro sit deas , se m soar cu paharul i se
adaug gelatina (la fiecare pahar de lichid, 3 foi). Se amestec
pn ce se tope te gelatina i se las s dea un clocot, dou .
Se d la o parte, se adaug zeama de l mie, se potrive te de
sare i se toarn pe o farfurie mare, ntins , un strat de
cm grosime, care s acopere tot fundul farfuriei. Restul
gelatinei se ine la loc c ldu .
Creierul r cit se cur
de piele. Fiecare din cele dou jum t i
ale creierului se taie pe l ime n felii groase de un deget. Feliile
se a az n farfurie peste gelatina nchegat , la distan de 56
cm una de alta. Peste fiecare felie de creier se pune un rotogol de
ou r scopt, n g lbenu nfignd cte o frunzuli de p trunjel. Se
scoate farfuria la un loc rece, unde se toarn restul de gelatin ,
ncet, cu lingura. Dup aceasta farfuria nu mai trebuie s fie
mi cat pn cnd se ncheag gelatina.
43

nainte de a servi, se taie cu paharul n a a fel, ca fie

care rotund s cuprind o felie de creier garnisit cu ou i
p trunjel. Se ridic fiecare bucat cu ajutorul paletei de tort
sau al unui cu it lat i se a az pe farfuria de servit. Spa iile
libere dintre rotogoale
i marginea se garnisesc cu
gelatina r mas , tocat m runt, i cu felii de l mie.

60

Piftie de porc

1,5 kg picioare sau cap de porc, 1 ceap , 2 morcovi, 1 p trun

jel, 1 p strnac, 1 elin , 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 34
c ei de usturoi (facultativ), sare.

Se spal
i se rad bine cu cu itul picioarele sau capul de
porc (dac au p r, se prlesc la flac r ). Picioarele se taie
n dou pe lungime, iar capul se sparge cu satrul.
Se a az ntro oal nc p toar i se acoper cu ap n a a
fel, nct nivelul apei s fie cu 34 degete deasupra c rnii.
Se pune la foc potrivit, l snd s fiarb ncet. Se spumeaz
mereu, apoi se adaug sarea, zarzavatul cur at i sp lat,
foile de dafin i ienibaharul. Se acoper vasul cu un capac,
l snd numai la o margine crati a pu in descoperit . Trebuie
s fiarb pn cnd carnea se desface u or de pe oase. Se scot
oasele i se a az carnea pe fundul uneia sau al mai multor
farfurii.
Se piseaz usturoiul n piuli de lemn cu pu in sare i se
amestec cu zeama de carne. Se strecoar i se toarn zeama
strecurat n farfurii peste carne, avnd grij ca aceasta s
fie bine acoperit . Se pune la loc rece s se nchege.
Ca s se ob in o piftie frumoas , limpede, trebuie s fiarb
tot timpul foarte ncet i vasul s fie aproape acoperit.
Cea mai gustoas piftie este aceea preg tit din picioare de
porc amestecate cu urechi.
Tot astfel se poate prepara i piftia din picioare de vac
sau, amestecat, picioare de vac cu picioare de porc.

61

Piftie de pas re

Carne de pas re, 1 ceap , 1 morcov, 1 elin , 1 p trunjel, 2 foi

de dafin, 34 boabe ienibahar, gelatin
(dup
nevoie), zeama de la
o l mie, sare.

Piftiile de pas re se fierb la fel ca piftia de porc, cu deose

birea c se pune numai atta ap ct este necesar s acopere
carnea, deoarece fierb mai repede dect cele de porc.
Dac zeama nu este suficient de cleioas , se adaug 34 foi
de gelatin .
44

Dup ce se a az carnea pe farfurie, se garnise te cu cteva felii

de l mie t iate foarte sub ire, apoi se toarn zeama strecurat .
Se pot face din carne de g in , coco sau gsc , cea mai
gustoas fiind ns cea preg tit din carne de curcan.

62

Piftie de pe te

1,5 kg pe te (crap, al u sau tiuc ), 1 morcov, 1 p trunjel,

1 elin , 1 p strnac, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 1 ceap ,
sare, l mie.

Se cur
tot zarzavatul, se spal i se pune la fiert cu apa,
sarea, ienibaharul i foile de dafin. Cnd zarzavatul este fiert,
se adaug pe tele cur at, sp lat, s rat i t iat n buc i mari.
Se las s fiarb pn cnd pe tele este fiert.
Se scot ncet buc ile de pe te, se las s se r ceasc , apoi
cu ajutorul cu itului se nl tur toate oasele, avnd grij s
nu se sf rme carnea. Buc ile de pe te, cur ate de oase, se a az
pe una sau mai multe farfurii. Zeama n care sa fiert
pe tele se strecoar de zarzavat i se pune din nou la fiert
mpreun cu 34 cartofi t ia i sferturi. Apoi se strecoar a
doua oar
i se toarn peste buc ile de pe te. Cartofii se
a az n jurul pe telui. (Se poate preg ti i f r cartofi).
Se garnise te cu felii de l mie t iate sub ire.

63

Fasole boabe cu maionez

400 g fasole mare, 1 ceap

mare, sare, piper, maionez
2 ou (v. 74), sfecl (gogo ari, castraveciori).

din

Se alege fasole mare, se spal , se moaie de cu sear n ap

c ldu . A doua zi se scurge de ap
i se pune la fiert cu
ap rece. Dup ce a dat un clocot, se schimb apa (de aceast
dat se pune ap c ldu ). Se repet opera ia de trei ori. n
ultima ap schimbat , n care fasolea va termina fierberea, se
adaug sare. Cnd este gata, se las s se r ceasc n apa ei,
apoi se scurge bine de toat zeama.
Se pune ntrun castron, se adaug pu in piper, o ceap t iat
foarte m runt i sare. Se amestec u or cu maioneza i se
a az pe farfuria de servit.
Se garnise te cu sfecl n o et, gogo ari t ia i sau castraveciori.

64

elin cu maionez

3 eline mari, 150

(v. 74), piper, ro ii (gogo ari).

crenvur ti,

sare,

maionez

din

ou

Se cur
elina, se spal , se rade pe r z toarea de zarzavat,
se s reaz , se freac cu mna i se las s stea o jum tate de
or ntro strecur toare sau ntro sit de p r.
45

Se pune elina n maionez preparat , se adaug crenvur tii

cur a i de pieli
i t ia i ca t i eii, piperul, sare, dac este
nevoie, i se amestec bine.
Se a az pe o farfurie i se garnise te cu buc i de gogo ari sau
felii de ro ii.

Unt pentru sandvi uri

65

Unt cu rocfort

66

Unt cu mu tar

67

Unt cu raci

68

Unt cu sardele

69

Unt cu heringi

200 g unt, 50 g brnz

rocfort (Bucegi).

Se trece brnza prin sit , se pune ntrun castronel, se adaug

untul i se freac cu lingura de lemn pn ce devine spumos.
Se pune la rece pn la ntrebuin are.

200 g unt, 25 g mu tar, sare.

Se freac untul cu lingura de lemn pn ce devine ca o

crem , se adaug mu tarul i un praf de sare. Se amestec
bine i se pune la rece pn la ntrebuin are.

200 g unt, 25 raci, 1 linguri

past de tomate, sare.

Se fierb racii n ap s rat . Cnd snt fier i i r ci i, se

alege carnea, se d prin ma ina de tocat sau se toac cu
satrul foarte m runt i se freac untul, un praf de sare
i o linguri past de tomate. Se freac pn se ob ine o
crem i se pune la rece pn la ntrebuin are.

200 g unt, 1 cutie de sardele, sare.

Se storc sardelele de ulei, se dau prin sit sau se toac cu cu itul

foarte m runt. Se freac cu untul i se adaug pu in sare, dac
este nevoie.

200 g unt, 1 hering.

Se despic heringii pe burt , se scot icrele sau lap ii i se

in n ap timp de 56 ore. Apoi se scurg de ap , se scoate
pieli a, ira spinarii i toate oasele. Fileurile de heringi ob i
nute se toac foarte m runt i se freac cu unt ca mai sus.
46

70

Unt galben
200 g unt, 3 g lbenu uri de ou r scopt, sare.

Se trec prin sit g lbenu urile de ou

ca mai sus. Se adaug sarea dup nevoie.

71

i se freac

cu untul

Unt verde
200 g unt, 1 lingur

pire de spanac, sare.

Frunzele de spanac, u or op rite i scurse de ap , se trec prin

sit , se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

72

Unt negru
200 g unt, 200 g m sline.

Frunzele de spanac, u or op rite i scurse de ap , se trec prin

sit , se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

73

Unt roz
200 g unt, 1 linguri

pireu de sfecl coapt , sare.

Se trece prin sit sfecla coapt . Se freac o linguri de pireu

de sfecl cu untul, ca mai sus. Se adaug sare dup gust.

Sosuri reci i calde

74
1 linguri

Maionez
1 linguri
de ou r scopt, 1 g lbenu
zeam de l mie, 2 ce cu e ulei, sare.

crud, 1 linguri

mu tar,

G lbenu ul de ou r scopt se d prin sit , se pune ntrun

castron, se amestec cu pu in ulei. Se adaug apoi g lbenu ul
crud i se amestec turnnd uleiul pu in cte pu in. Dup ce
sa turnat tot uleiul, se adaug sarea, mu tarul i zeama de
l mie. De la nceput pn la sfr it nu se ntrerupe ameste
catul (n acela i sens). Se poate ad uga o lingur de
smntn .

75

Sos de unt cu g lbenu

125 g unt, 5 g lbenu uri, zeama de la o l mie, sare.

ntrun castron mic, a ezat ntrun vas cu ap clocotit , se freac

untul, ad ugnd g lbenu urile unul cte unul. Se amestec
nencetat pn se nfierbnt , f r ns s fiarb . Se adaug sarea
i zeama de l mie.
47

76
ri

Sos de hrean cu smntn

1 pahar smntn , 1 linguri

hrean ras, 1 lingur
sfecl ro ie coapt sau fiart , ras , linguri zah r, sare.

o et, 1 lingu

Se amestec hreanul ras cu o etul, sarea, zah rul, sfecla ras

i un pahar de smntn .

77

Sos de mu tar cu smntn

1 cea c smntn , 2 linguri mu tar, 1 linguri

zah r, sare.

Se amestec smntna cu mu tarul, zah rul i sarea.

78

Sos de ro ii

500 g ro ii bine fierte i strecurate sau 2 linguri de bulion

(past ), 1 linguri
zah r, 1 linguri
o et, 2 linguri de unt, pahar
zeam de carne sau ap , sare.

Se pune ntro crati apa, bulionul, zah rul o etul i sarea,

se las pe foc ca s dea un clocot, se adaug untul i se mai
las s dea un clocot, dou , se gust de sare.

79

Sos de tarhon

1 lingur untur , 1 lingur f in , 1 pahar zeam de carne (n lips ,

ap ), 1 ceap , linguri
zah r, 1 lingur
tarhon tocat,
cea c smntn , sare.

Se pr je te ceapa n untur pn ce se ng lbene te, se

adaug f ina, se mai pr je te pu in. Apoi se stinge cu zeama
de carne, se pune sarea, zah rul, tarhonul, se las s mai
fiarb 1015 min i apoi se adaug smntna, l snd s se mai
fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se serve te cald.

80

Sos de castrave i

1 lingur untur , 1 lingur

acri, 1 lingur
bulion, 1 lingur
zeam de carne (n lips , ap ), sare.

f in , 1 ceap
o et, 1 lingur

mic , 2 castrave i
zah r, 2 pahare

Se pr je te ceapa tocat m runt n untur mpreun cu

f ina pn cnd se ng lbene te. Se stinge cu zeama de carne
i se adaug sarea, zah rul, bulionul i castrave ii t ia i
felioare ct se poate mai sub iri. Se las totul s fiarb cteva
minute, apoi se adaug o etul i se mai las s fiarb la foc
mic pn cnd sosul devine potrivit de gros. Se seve te cald.

81

Sos de ceap

1 lingur unt sau untur , 1 lingur f in , 2 cepe, 1 linguri

zah r, 1 lingur bulion, 12 linguri o et sau zeam de l mie, 2 pahare zeam de carne (n lips , ap ), sare.

Se pr je te n unt ceapa t iat pe ti ori pn ce se ng lbene te, se adaug f ina, se mai pr je te pu in i se stinge
48

cu zeama de carne, amestecnd s nu se formeze cocoloa e. Se

adaug sarea, zah rul i bulionul i se las s se fiarb 10 min.
Apoi se adaug o etul sau zeama de l mie i se las s
scad ca s nu fie nici prea gros, nici prea sub ire.

82

Sos de lapte (Bchamel)

1

pahar

lapte,

lingur

f in ,

lingur

unt

proasp t,

sare.

Sosul se poate prepara n dou feluri: cu f in pr jit sau

cu f in nepr jit .
Cu f in pr jit . Se pr je te u or f ina n unt, se stinge cu
lapte fierbinte turnnd cte pu in i amestecnd mereu ca s
nu se fac cocoloa e. Se adaug sare dup gust i se las s
fiarb ncet timp de 10 min. Se serve te cald.
Cu f in nepr jit . Se dizolv f ina cu laptele rece, turnnd
laptele n f in pu in cte pu in. Se pune la foc mic, amestecnd mereu timp de 8-10 min.

83

Sos de ciuperci

1 pahar zeam de carne sau ap , cteva ciuperci, 1 lingur unt,

1 linguri
f in , 1 linguri
p trunjel tocat, 2-3 linguri smntn ,
2 linguri zeam de l mie, sare.

Se cur , se spal , i se taie felii sub iri cteva ciuperci. Se

pun la fiert cu zeama de carne sau ap , timp de 10 min.
Se pr je te untul cu f ina i se stinge cu zeama i ciupercile
fierte. Se adaug smntna, zeama de l mie, sarea i p trunjelul tocat, l snd s dea cteva clocote. Se serve te cald.

84

Sos de anason
Acelea i cantit i ca la re eta 82.

Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o linguri

de anason pisat, fiert cteva minute cu o ce cu
de
zeam de carne i apoi strecurat. Se serve te cald.

85

Sos de anason
1 pahar smntn , 1 lingur unt, 1 lingur f in , sare.

Se prepar la fel ca sosul de lapte (v. 82), cu f in

sau nepr jit .

86

pr jit

Sos de anason

1 pahar bulion (zeam

1 lingur unt.

de carne), 2 g lbenu uri, 1 lingur

f in ,

Se prepar ca i sosul de lapte (v. 82) sau de smntn (v. 85).

Cnd sosul este gata, se amestec cu dou g lbenu uri b tute
cu dou linguri de lapte. n locul g lbenu urilor crude se
pot pune g lbenu uri r scoapte, tocate m runt.
49

Budinci s rate
87

Budinc de cartofi cu carne

750 g cartofi, 1 lingur f in , 3 ou , 1 lingur unt, 1 cea c

lapte, 1 linguri zah r, sare, umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu
carne (v. 651), pu in pesmet.

Se fierb cartofii cur a i de coaj , se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips , se dau prin sit sau prin ma ina de
tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea,
zah rul, laptele, se amestec bine, apoi se pun f ina i g lbenu urile, iar la urm albu urile b tute spum .
Jum tate din compozi ia ob inut se a az ntr-o form de
budinc uns cu unt i pres rat cu pesmet, apoi se pune
umplutura de carne i se acoper cu cealalt
jum tate din
compozi ie. Se unge cu unt, se presar cu pu in pesmet i se
coace pn se rumene te. Se serve te cald .

88

Budinc de cartofi cu brnz

Pentru pasta de cartofi acelea i cantit i ca la budinca de cartofi cu

carne (v. 87).
U m p l u t u r a : 150 g brnz de oi fr mntat sau ras .

Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu

carne (v. 87).
Brnza se pune n pasta de cartofi, se amestec bine, se a az
compozi ia n form
i se coace pn se rumene te. Se serve te cald .

89

Budinc de cartofi cu brnz

500 g carne macr

de vac
sau vi el, 2
1 lingur unt, 5 ou , sare, piper, sos de ciuperci (v. 83).

felii

de

franzel ,

Se taie carnea buc i i se pr je te n lingur de unt. Se

toac apoi de dou ori prin ma ina de tocat, mpreun cu
50

franzel muiat n lapte. Separat, se freac spum o lingur

de unt i se adaug g lbenu urile unul cte unul, apoi se
amestec cu carnea tocat , sarea i piperul. La sfr it se pun
albu urile b tute spum .
Se unge cu unt o form special care se nchide ermetic, se
pune compozi ia
i se a az
forma ntr-un vas cu ap clocotit . Se las s fiarb or din momentul cnd ncepe
iar s clocoteasc . Se r stoarn pe farfurie i se serve te
fierbinte cu sos de ciuperci.

90

Budinc de pe te

1,5 kg pe te ( al u sau tiuc , de preferin

amestecat tiuc
cu al u), 2 linguri unt, 5 ou , 1 ceap mare, miezul de la dou felii
de pine alb muiate n lapte (ap ), sare, piper, 1 lingur p trunjel
verde tocat, sos de unt cu g lbenu .

Se cur , se spal i se taie pe tele n buc i. Se scot toate

oasele i se d prin ma ina de tocat mpreun cu miezul de
pine muiat n lapte sau n ap i stors bine.
Se freac untul spum , ad ugnd g lbenu urile pe rnd, apoi
ceapa foarte m runt tocat , p trunjelul, sarea, piperul, toc tura de pe te i la sfr it albu urile b tute spum , amestecnd
bine. Se unge un ervet cu unt, se pune compozi ia, se leag
cu a , nu ns prea strns, i se a az ntr-o crati cu ap
s rat . Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata,
se scoate din ervet, se taie felii i se serve te cald cu sos
de unt cu g lbenu (v.75).

91

Budinc de macaroane cu unc

250 g macaroane, 2 linguri untur , 1 pahar smntn , 200 g

unc sau jambon afumat, sare, piper, 2 ou , pu in unt i pesmet.

Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece

scurg . Se bat ou le spum , se amestec
strecurate, se adaug sare, piper, untura
t iat cuburi mici i smntna. Se amestec
a az ntr-o tav uns cu untur
i pres rat
d la cuptor i se ine pn ce se rumene te.
binte, t iat p trate.
51

i se las s se
cu macaroanele
nc lzit , unca
totul bine i se
cu pesmet. Se
Se serve te fier-

92

Budinc de macaroane cu brnz

250 g macaroane, 3 linguri brnz

pu in pesmet.

de oi, 2 linguri unt, 3 ou ,

Se fierb macaroanele n ap s rat , se strecoar , se spal cu

ap rece i se las s se scurg . Se bat ou le spum , se
adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untul topit.
Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se a az macaroanele i se coace rumen. Se r stoarn , se taie p trate i se
serve te fierbinte.

93

Budinc de macaroane cu carne

250 g macaroane, 300 g carne macr

de vac , 3 cepe mari,
2 linguri untur sau unt, sare, piper, 3 ou , pu in pesmet.

Se fierb macaroanele n ap s rat , se strecoar , se spal cu

ap rece i se las s se scurg . Se taie ceapa m runt, se pr je te n untur sau n unt pn ncepe s se ng lbeneasc ,
se adaug carnea tocat , sarea, piperul i se mai pr je te pu in
ca s nu scad tot mustul din carne.
Macaroanele se amestec cu ou le b tute spum , apoi cu
carnea pr jit i se a az ntr-o tav uns cu unt sau untur
i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i se las pn ce
se rumene te. Se serve te fierbinte, t iat p trate.

94

Budinc de unc

3 linguri unt proasp t, 1 pahar lapte, 3 linguri f in , 5 ou ,

200 g unc , sare, pesmet.

Se bate bine f ina cu laptele ca s nu se fac cocoloa e, se adaug

untul i se pune pe foc amestecnd mereu cu lingura. Se las
s fiarb pn ce compozi ia se dezlipe te de pe pere ii crati ei. Se las s se r ceasc , apoi se adaug g lbenu urile unul
cte unul, se amestec , se s reaz , se pune unca t iat m runt, apoi albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia
ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i pres rat cu pesmet, i se las s se coac n cuptor. Se serve te cald .

95

Budinc de creier

1 creier mare de vac , 5 albu uri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri m rar tocat, 1 ceap , 1 lingur unt, sare, piper, pu in f in .
S o s u l : 1 cea c
smntn , cea c
lapte, 1 lingur
ras
f in ,
1 lingur unt, pu in m rar tocat, sare.

Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa

tocat i pr jit n unt, cu m rarul, sarea, piperul, pesmetul,
52

iar la sfr it cu albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia ntr-o form cu capac uns cu unt i pres rat cu f in
(forma trebuie s fie numai trei sferturi plin ). Se pune la
fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min.
Sosul. Se pr je te u or f ina n unt i se stinge cu lapte. Se
adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot,
dou i se serve te cald.

96

Budinc de cl tite cu brnz

1 kg lapte, 3 ou , 3-4 linguri sifon, linguri

sare, 100 g
unt sau untur , 250 g smntn , 150 g brnz
fr mntat
sau ras ,
f in ct cuprinde.

Se bat ou le, se amestec cu sifonul i sarea, cu f ina, apoi

se adaug laptele pu in cte pu in, la fel ca la cl tite (v. 187).
Se pr jesc cl titele, punndu-le pe m sur ce snt gata ntr-o
crati . Fiecare cl tit se unge cu pana muiat n unt topit i
se presar cu brnz ras sau fr mntat . Ultima cl tit care
se a az n crati se unge cu unt f r a se pres ra cu brnz .
Se acoper crati a i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe
foc. Se las astfel s fiarb ncet pn cnd cl titele devin fierbin i.
nainte de a servi, se r stoarn pe o farfurie, se taie n felii
ca un tort. Se serve te cu smntn .

97

Budinc de cl tite cu spanac

Acelea i cantit i ca la budinca de cl tite cu brnz

brnza cu pire de spanac.

nlocuind

Se prepar la fel ca budinca de cl tite cu brnz (v. 96). Se

nlocuie te brnza cu pire de spanac (v. 239). Se serve te cu
smntn .

Sufleuri s rate
98

Sufleu de parmezan

200 g unt, 3 linguri f in , 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau

ca caval), 5 ou , pesmet.

Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc , se adaug

f ina i se las s se pr jeasc pn ce cap t culoare aurie.
Se toarn laptele i se amestec bine. Pasta ob inut se las
s se r ceasc . Cnd este rece, se adaug g lbenu urile pe
rnd, unul cte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu53

urile b tute spum . Se pune n forma uns cu unt i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se r stoarn u or pe farfurie, servindu-se fierbinte. La
nevoie, parmezanul se poate nlocui cu ca caval sau brnz
de oi.

99

Sufleu de conopid

1 conopid
de m rime potrivit , 3
1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.

ou ,

lingur

f in ,

Se fierbe conopida n ap s rat , se scurge cnd este gata i

se las la o parte.
Se pr je te untul cu f ina i se stinge cu laptele, amestecnd
mereu ca s nu se fac cocoloa e, apoi se adaug g lbenu urile
unul cte unul, f r s nceteze amestecatul. Dup ce s-a r cit
bine, se unge o form cu unt, se a az conopida i se toarn
peste ea compozi ia cu ou n care am ad ugat, dup r cire,
i albu urile b tute spum . Se presar pu in sare i se coace
la foc potrivit. Se serve te cald.

100

Sufleu de fasole verde

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou , 2 linguri f in , 1 pahar

lapte, 3 linguri brnz de oi ras sau zdrobit , sare.

Se cur , se spal i se pune la fiert fasolea cu pu in sare.

Cnd este gata, se strecoar i se las la o parte. ntr-un vas
se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug f ina, se
pr je te u or i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu
se fac cocoloa e. Se ia de la foc i se adaug g lbenu urile
unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug i albu urile
b tute spum
i amestecate cu brnza. n aceast compozi ie
se pune fasolea scurs , se amestec u or i se a az totul
ntr-o form uns . Se pune la cuptor la foc potrivit. Se serve te cald.

101

Sufleu de dovlecei

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou , 2 linguri f in , pahar

smntn , 2 linguri brnz de oi, 1 pahar lapte, m rar tocat, sare, unt.

Se taie dovleceii buc i i se fierb n ap s rat cteva minute, se strecoar bine i se dau prin ma ina de tocat, se
amestec cu brnza i se las la o parte.
ntr-un vas se pr je te u or f ina cu untul i se stinge cu
lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloa e. Se ia de la foc i
se adaug g lbenu urile unul cte unul, smntna, m 54

rarul tocat i la sfr it albu urile b tute spum . Se amestec

cu pasta de dovlecei preg tit i se a az ntr-o form uns .
Se coace la foc potrivit i se serve te fierbinte.

102

Sufleu de spanac cu parmezan

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 3 linguri parmezan (ca caval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou , sare, pesmet.

Se fierbe spanacul n ap s rat , se scurge, se toac m runt

i se las la lo parte.
ntr-un vas se pr je te pu in f ina cu untul, se pune spanacul
s se pr jeasc cteva minute, se adaug smntna. Se ia de la
foc i se amestec bine, ad ugnd i parmezanul sau brnza.
Se las s se r ceasc , apoi se pun g lbenu urile unul cte
unul i la sfr it i albu urile b tute spum . Se a az n forma uns
cu unt i pres rat cu pesmet fin. Se pune la cuptor, la
foc potrivit s creasc frumos. Se serve te fierbinte.

103

Sufleu de spanac cu unc

1 kg spanac, 1 lingur f in , 1 pahar smntn , 2 linguri unt, 2 ou ,

100 g unc , sare, pesmet.

Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns

mezanul cu unc t iat p tr ele.

104

brnza sau par-

Sufleu de maz re verde

1 kg maz re, 3 linguri

1 pahar lapte, m rar tocat, sare.

unt,

ou ,

linguri

rase

Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55

f in ,

Supe de legume
105

Sup de zarzavat cu smntn

3 l ap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 mn

de
fasole verde, 2 cartofi, 3-4 ro ii, 1 linguri
f in , 1 lingur
unt,
1 linguri p trunjel i m rar tocat, pahar smntn , sare.

Se pun la fiert morcovul, p trunjelul i ceapa, t iate ca

fideaua, fasolea t iat buc ele, cartofii cuburi. Dup ce dau
cteva clocote, se adaug ro iile cur ate de pieli , scuturate
de s mn , t iate buc i mici i sarea.
Se face un rnta din f in cu unt i se adaug la sup ,
amestecnd ncet. Se pune m rarul i p trunjelul tocat i se
las s mai fiarb ncet, acoperit , cteva minute.
Se drege n farfurie cu cte o lingur de smntn .

106

Sup de zarzavat I

2 l ap , 2 morcovi mari, 1 elin , 2 cartofi, 2 ardei gra i,

1 bucat de varz , 1 ceap , 1 r d cin p trunjel.

Se fierbe zarzavatul ca la 105 n oal

ore. Se strecoar i se adaug sare.

107

acoperit

timp de dou

Sup de zarzavat II

3 l ap , 1 ceap , 2 morcovi, 1 elin , 1 p trunjel, 2 cartofi,

2 ardei, 1 bucat
varz , 1 ro ie mare, 1 linguri
p trunjel tocat,
1 lingur unt, 1 linguri f in , sare.

Se fierbe zarzavatul n ap cu sare, la foc mic, timp de o or

i jum tate. Se strecoar prin sit .
56

Se pr je te untul cu f ina ntr-o crati

i se stinge cu supa
strecurat , amestecnd cu lingura pentru a evita formarea
cocoloa elor. Se las s dea un clocot, dou , i se adaug
p trunjelul tocat.

108

Sup de sfecl

3 l ap , 1 kg sfecl ro ie, 1 lingur f in , 1 lingur zah r,

1 pahar smntn , 2 linguri o et, sare, 1 linguri
unt, t i ei fier i sau
pine pr jit .

Se cur
sfecla, se spal i se d pe r z toarea de zarzavat.
Se pune la fiert cu apa timp de 30-40 min (se fierbe n oala
acoperit ). Se strecoar
i n zeama strecurat se adaug
sarea, zah rul i o etul. Dup ce a dat un clocot, dou , se
pune untul frecat cu f ina i smntna, se amestec i se las
s mai dea cteva clocote. Se serve te cu t i ei fier i sau cu
pine pr jit .

109

Sup de conopid

2 l ap , 1 conopid mijlocie, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap ,

1 lingur
unt, 1 linguri
f in , 1 linguri
m rar tocat, pahar
smntn , sare.

Se dau pe r z toare p trunjelul, morcovul i ceapa, i se

fierb n ap pn cnd se nmoaie bine. Se strecoar , se adaug
sare i un rnta f cut din f in
i unt, stins cu zeam de
zarzavat. Se adaug conopida buche ele mici i se las s clocoteasc ncet pn se fierbe conopida.
Se toarn n castron peste m rarul tocat amestecat cu
smntna.

110

Sup de ro ii I

1,5 l ap , 1 kg ro ii, 1 morcov mare, 1 p trunjel mare,

1 ceap , 2 ardei gra i, 1 lingur m rar, p trunjel i leu tean tocat,
1 linguri zah r, 1 linguri f in , 2 linguri ulei, 2 linguri orez, sare.

Se spal ro iile, se rup i se pun la fiert cu 0,5 l ap . Cnd

ro iile s-au muiat se strecoar prin sit .
Se d pe r z toarea de zarzavat morcovul, p trunjelul i
ceapa i se pun la fiert cu 1 l ap , pn ce tot zarzavatul se
moaie. Apoi se strecoar
i la zeama de zarzavat se adaug
zeama de ro ii, orezul, ardeii gra i t ia i n patru, sarea i
zah rul, l snd s
fiarb
pn
cnd orezul este pe
jum tate fiert. Se adaug f ina pr jit cu uleiul i se las s
mai fiarb pn cnd orezul este bine fiert. Se adaug m rarul,
p runjelul i leu teanul tocat.
Aceast sup este foarte gustoas i rece.
57

111

Sup de ro ii II

1,5 l ap , 1 kg ro ii, 1 p trunjel, 1 ceap , 1 linguri

zah r, 2 ardei gra i, 1 lingur orez, 1 linguri
f in , 1 lingur
unt, pahar smntn , 1 linguri m rar tocat, sare.

Se fierb ro iile i zarzavatul ca la supa de ro ii I (v. 110).

Se amestec zeama de zarzavat cu zeama de ro ii, se adaug
sarea, zah rul, orezul i ardeiul t iat felii mari, precum i
un rnta f cut din unt i f in
i stins cu sup . Se las s
fiarb pn cnd este gata orezul i se adaug m rarul tocat.
nainte de a servi, se bate supa cu smntna. Se serve te
fierbinte.

112

Sup de cartofi (crem )

2 l ap , 500 g cartofi, 1 ceap , 1 pahar smntn , 1 linguri

f in , 1 lingur
p trunjel tocat, 1 linguri
unt, sare, pine
pr jit .

Se fierb cartofii t ia i cuburi mici mpreun cu ceapa tocat

m runt. Cnd snt fier i, se strecoar prin sit . Se trec cartofii prin sit i se sub iaz cu apa n care au fiert. Se adaug
sarea i se pun la foc. Cnd supa ncepe s fiarb , se adaug
smntna amestecat bine cu f ina. Se las s dea un clocot,
dou , se pune p trunjelul tocat i untul. Se serve te cu pine
pr jit .

113

Sup de spanac (crem )

3 l ap , 500 g spanac, 1 felie de l mie cu coaj , 1 lingur

unt, 1 linguri f in , pahar smntn , sare, friganele.

Se spal spanacul, se alege i se pune la fiert cu ap . Dup

ce a dat cteva clocote, se ia de la foc i se trece totul prin
sit . Se pune din nou la fiert, ad ugnd l mia, sarea i untul.
Se mai las s dea cteva clocote, apoi se drege cu f ina
amestecat cu smntn . Se serve te cu friganele (v. 186).

114

Sup de morcovi (crem )

3 l ap , 500 g morcovi, 1 ceap , linguri

unt, pahar smntn , sare, pine t iat cuburi i pr jit .

zah r, 1 lingur

Morcovii i ceapa se taie ca fideaua i se pun la fiert pn

cnd se moaie morcovii. Se strecoar apoi morcovii i ceapa
se trec prin sit . Se adaug pireul ob inut n zeama strecurat
i se pun din nou la fiert, cu zah rul, sarea i untul. Se las
s mai fiarb cteva minute i se drege supa cu smntn cnd
se toarn n castron. Se serve te cu pine t iat cuburi i
pr jit .
58

115
1 lingur
i pr jit .

Sup de fasole boabe (crem )

3 l ap , 250 g fasole boabe, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap ,
unt sau ulei, p trunjel verde tocat, sare, pine t iat cuburi

Fasolea, aleas i sp lat , muiat de cu sear n ap c ldu ,

se scurge de aceast ap
i se pune la fiert cu ap c ldu
proasp t . Dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa. Se
repet aceast opera ie de trei ori.
n ultima ap se adaug , n afar de fasole, ceapa, morcovul
i p trunjelul. Se las s fiarb acoperit la foc ncet. Cnd fasolea
este bine fiart , se scoate zarzavatul (morcovul
i p trunjelul), se strecoar , iar fasolea i ceapa se trec prin sit
i se sub iaz cu zeama strecurat . Se pune supa din nou la
fiert, mpreun cu o lingur de unt sau ulei i sare. Dup ce
d un clocot dou , se adaug p trunjelul tocat.
Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

116

Sup de maz re uscat (crem )

3 l ap , 250 g maz re, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 1 linguri

zah r, 1 lingur
unt sau ulei, 1 linguri
m rar tocat, sare,
pine t iat cuburi i pr jit .

Se prepar la fel ca supa de fasole spre deosebire c

se schimb apa. Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

117

nu

Sup de maz re uscat cu smntn

200 g maz re, 2 cartofi, 1 ceap , 1 linguri

unt, 1 g lbenu
de ou r scopt, pahar smntn , 1 linguri
f in , sare, m rar tocat,
pine t iat cuburi i pr jit .

Se fierbe maz rea cu zarzavatul (v. 116). Se strecoar

i se
dau prin sit numai maz rea i cartofii. Se sub iaz cu apa n
care a fiert i se pune la fiert mpreun cu g lbenu ul r scopt
frecat cu untul, f ina i smntna i sub iat cu pu in zeam . Se
amestec bine, se adaug sarea i m rarul tocat i se las
s dea un clocot, dou .
Se serve te cu cuburi de pine pr jit .

118

Sup de porumb verde

6

tiule i de porumb, 6 l ap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap ,

2 pahare lapte, 1 lingur unt proasp t, 1 lingur f in , 1 ou, sare,
linguri m rar tocat.

Cu un cu it foarte bine ascu it se taie toate boabele de porumb de pe coceni. Se pun la fiert n ap cocenii mpreun
cu ceapa i zarzavatul t iat m runt. Dup ce au fiert o or ,
59

se strecoar , iar zeama limpede se pune din nou la fiert mpreun cu boabele de porumb, la foc mic, timp de 30 min.
Se strecoar din nou, se trec boabele prin sit , se amestec
cu zeama strecurat i se pun din nou la foc. Cnd ncepe s
clocoteasc se adaug f ina amestecat cu laptele i untul.
Dup ce d un clocot, dou , se ia supa de la foc i se serve te dreas cu un ou, pu in sare i m rar tocat.

119
1 linguri

Sup de linte
3 l ap , 250 g linte, 1 ceap , 2 c ei usturoi, 2 linguri ulei,
f in , linguri cimbru pisat, sare.

Se alege lintea, se spal i se pune n ap c ldu de cu sear

pn a doua zi.
Se arunc apa i se pune la fiert cu 3 l de ap rece, ceapa
t iat m runt i c eii de usturoi. Cnd lintea este aproape
fiart , se pune sarea i se las s mai fiarb pn este gata.
Se adaug un rnta f cut cu f in de ulei i jum tate linguri de cimbru, se stinge cu zeam de linte i se las s
mai dea cteva clocote.

120

Sup de chimen

3 l ap , 1 ceap mare, 2 morcovi mari, 1 p trunjel mare, 1 elin , 1

lingur unt, 1 lingur f in , 1 lingur chimen, sare, sare, pine t iat cuburi i
pr jit .

Zarzavatul t iat ca t i eii se fierbe cu o lingur de chimen.

Cnd este gata, se strecoar , se pune zeama din nou la foc
i se adaug un rnta f cut din f in i unt, i sarea. Se las
s mai dea cteva clocote. Se serve te cu cuburi de pine
pr jit n unt.

Supe de carne
121

Sup de carne de vac

1 kg carne, 3 l ap , 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin , 1 ardei

gras, 1 ceap
i cteva foi galbene de ceap , 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare, t i ei (g lu te, orez).

Se pune la foc carnea bine sp lat , mpreun cu apa rece

i se las oala descoperit pn ce se ridic spum . Se spumeaz
mereu cu lingura cu g uri pn cnd nu se mai ridic spuma.
Se adaug zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i pu in
60

sare. Se acoper oala, l snd numai o foarte mic

deschiz tur
i se las s
fiarb la foc mic 3 ore.
Cnd este gata, se strecoar
prin strecur toarea de sup ,
ntr-o oal curat . Tot timpul supa trebuie s fiarb
n clocote mici, numai astfel se ob ine o sup gustoas .
Se serve te cu garnitura dorit (t i ei, g lu te, orez etc.)

122

Sup de pas re

1 kg carne de pas re, 3 l ap , 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin ,

1 ardei gras, 1 ceap , 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin
(facultativ), sare.

Se prepar la fel ca supa de carne de vac

ve te cu garnitur dup gust.

123

(v. 121). Se ser-

Sup cu t i ei de cas

Sup de carne de vac sau de pas re.

T i e i : 1 ou, 1 lingur ap , f in , un praf sare.

Se preg tesc t i eii (v. 163).

Se pot fierbe n sup sau separat n ap pu in s rat .
Se strecoar , se spal cu ap rece i se servesc separat la
mas .

124

Sup de orez

Sup
de carne de vac
soan lingur orez.

sau de pas re, pentru fiecare per-

Se alege orezul, se spal n ap rece i se pune n sup s

fiarb ncet pn ce este gata, amestecnd din cnd n cnd
ca s nu se prind de fundul oalei.
Se poate fierbe orezul i separat n ap , apoi se adaug n
sup , dup ce a fost sp lat cu ap rece.

125

Sup cu g lu te de gri

Sup de carne de vac sau de pas re.

G l u t e : 2 ou , linguri
unt (n
gri , sare.

lips ,

untur ),

5-6

linguri

Se freac spum untul cu ou le. Se adaug gri ul pu in cte

pu in (ploaie) amestecnd mereu cu lingura. Se ob ine o
past care trebuie s aib consisten a unei smntni groase.
Se adaug sare.
61

Dup ce supa a fost strecurat ntr-o crati curat , se pune

pe foc. La primul clocot, se ia cu o linguri muiat n unt din
pasta de gri i se d drumul n sup care trebuie s fiarb
ncet. Dup ce s-a pus toat pasta n felul ar tat mai sus, se
acoper crati a l snd s fiarb ncet zece minute. Se ia capacul i se ntorc g lu tele u or. Se acoper din nou
i se
mai las s fiarb zece minute. Se scot din crati cu lingura
de spum , se a az n castronul de servit ncet ca s nu se sf rme
i se toarn supa peste ele.

126

Sup cu zdren e

Sup de carne de vac sau de pas re.

Z d r e n e : 2 ou , 2-3 linguri f in , sare.

Se bat ou le spum cu furculi a, se adaug f ina pu in cte

pu in i sarea. Se freac cu lingura pn cnd se ob ine o
past groas ca o smntn .
Se pune la foc supa strecurat ntr-o oal curat
i cnd d
primul clocot se toarn pasta pu in cte pu in, cu ajutorul
furculi ei. Se acoper oala i se las s dea 2-3 clocote.

127
Omlet :
unt, sare.

Sup cu omlet
Sup de carne de vac sau de pas re.
4 ou , 1 lingur
smntn , 1

lingur

lapte,

linguri

Se prepar omleta (v. 251). Se r stoarn pe un fund de lemn

i se taie ca t i eii. Se a az n castronul de sup
i se
toarn deasupra supa strecurat .

128

Sup cu orez i smntn

Sup de carne de vac sau de pas re.

4 linguri orez, 6 linguri smntn bun , 6 felii l mie, sare.

Se fierbe orezul n ap s rat . Cnd este fiert, se strecoar ,

se spal cu ap rece i se las s se scurg bine.
Se pun n castron orezul, feliile de l mie i se toarn supa
strecurat , fierbinte. Se adaug smntna, amestecnd bine.

129

Sup cu ou

Sup de carne de vac sau de pas re.

Un vrf de cu it sare de l mie, 1 ou.

Se bat n castronul de sup oul i sarea de l mie i se

toarn supa treptat, amestecnd mereu cu lingura. Se serve te cu orez fiert.
62

130

Sup cu brnz

Sup de carne de vac sau de pas re.

3 linguri brnz de oi, ras .

Se rade brnza n castronul de sup

i se toarn peste ea
supa fierbinte i strecurat . Se serve te cu cuburi de pine
pr jit .

131

Bulion cu pateuri de carne

1,250 kg carne de vac , 3 l ap , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 elin ,

1 ceap , 1 foaie de dafin, 2-3 boabe ienibahar, sare.

Carnea, bine sp lat , se pune la fiert cu ap rece. Se spumeaz , se adaug zarzavatul cur at i t iat n patru, ienibaharul i foaia de dafin. Se las s fiarb acoperit, la foc
mic, o or , se adaug sarea i se las s mai fiarb dou ore.
Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi ntrebuinat la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoar
i se
degreseaz .
Se serve te la ce ti cu pateuri cu carne (v. Aluat fran uzesc 632633) sau cu cl tite cu carne (v. 187).

Ciorbe i bor uri de legume

132

Bor de dovlecei

1,5 l ap , 0,5 l bor , 1 ceap , 1 morcov mic, 1 p trunjel,

2 dovlecei mari, 3-4 ro ii, 1 linguri
unt, linguri
f in , smntn , sare, p trunjel, m rar.

Se pune la fiert n ap ceapa t iat foarte m runt cu morcovul i p trunjelul t ia i sub ire. Dup ce zarzavatul a fiert,
se adaug bor ul fiert, dovleceii cur a i i t ia i buc i,
sarea, p trunjelul i m rarul i ro iile fierte separat i strecurate.
Se las s fiarb la foc ncet. Cnd dovleceii snt aproape
gata, se adaug f ina pr jit n unt i se mai las s dea
cteva clocote.
Se serve te cu smntn .

133

Bor de fasole verde I

2 l ap , 0,5 l bor , 300 g fasole verde, 1 morcov mic, 1 ceap ,

1 p trunjel mic, 4 ro ii, 1 ardei gras, 1 lingur ulei, linguri
f in ,
verdea , sare.

Se pun la fiert n ap cu sare, morcovul, p trunjelul i ceapa

t iate foarte m runt. Se adaug fasolea t iat n buc i. Cnd
ncepe s fiarb , se las cteva minute, apoi se adaug arde63

iul gras i ro iile cur ate de pieli e i semin e, t iate felii.

Se pr je te f ina cu uleiul, se stinge cu pu in zeam de
legume i se adaug n ciorb , amestecnd cu lingura ca s
evit m formarea cocoloa elor. Se las s fiarb pn cnd
fasolea este gata. Se adaug bor ul i verdea tocat
i se
las s mai dea cteva clocote. Aceast ciorb se poate servi
i rece.

134

Bor de fasole verde II

2 l ap , 300
ro ii, 1 lingur
unt, 1
tocat , sare.

g fasole, 1 morcov, 1 p trunjel,

linguri
f in , pahar smntn ,

500 g
verde

Se pr je te zarzavatul foarte fin t iat, n unt, mpreun cu

f ina. Se stinge cu apa, se adaug fasolea t iat buc i, sarea
i se las s fiarb la foc mic pn cnd se moaie fasolea. Se
adaug ro iile fierte i strecurate i se las s mai fiarb
pn cnd este complet gata. Se adaug verdea a t iat . Se
drege cu smntn .

135

Bor de fasole boabe

3 l ap , 250 g fasole boabe, 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel,

linguri
f in , 2 linguri ulei, bor (dup gust), p trunjel i m rar
verde, sare.

Se alege, se spal , i se moaie fasolea de cu sear n ap c ldu . Se pune la fiert i dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb
apa i se pune din nou la fiert cu ap c ldu . Se repet
aceast opera ie de trei ori.
n ultima ap se adaug n afar de fasole, ceapa, morcovul,
p trunjelul i sare. Se acoper oala i se las s fiarb pn
cnd se moaie fasolea. Se scoate zarzavatul i se adaug un
rnta f cut din f in
i ulei, bor ul fiert (cantitatea dup
gust) i verdea a tocat . Se las s mai dea dou clocote.

136

Ciorb ruseasc f r carne

3 l ap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic, 1 ceap mare, 1 mn

de fasole verde, 1 sfecl ro ie mic , varz mic , 2 ardei gra i,
1 lingur unt sau untur , 1 lingur m rar i p trunjel tocat, linguri f in , sare, 1 pahar smntn .

Morcovul, p trunjelul i ceapa se taie ca t i eii i se pun la

fiert. Dup ce a dat cteva clocote, se adaug fasolea t iat
buc i i sfecla ca fideaua. Se las s fiarb o jum tate de
or , apoi se adaug varza i ardeii t ia i ca fideaua, sare,
i semin e i t iate buc i mici.
ro iile cur ate de pieli
Se pr je te f ina cu uleiul, se stinge cu zeam de legume, se
64

adaug n ciorb . Cnd zarzavatul este bine fiert, se pune

verdea a tocat .
Se drege n farfurii cu cte o lingur de smntn .

137

Ciorb de salat

2 l ap , 2 salate cu miez tare, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap

mare, 1 c el usturoi (facultativ), 1 lingur
f in , 2 g lbenu uri,
2 linguri smntn , 2-3 linguri o et, p trunjel tocat, sare.
O m l e t din: 150 g sl nin afumat , 4 ou , 2 linguri lapte, sare.

Morcovul, p trunjelul, ceapa i usturoiul se taie fin i se

pun la fiert cu ap or ; se strecoar , aruncndu-se zarzavatul. ntre timp se freac g lbenu urile cu f ina, smntna, sarea i o etul, apoi se adaug cte pu in din zeama de
zarzavat strecurat amestecnd cu lingura f r ntrerupere
pn cnd se termin toat zeama. Se pune la foc i se adaug
salata, sp lat bine i t iat buc i mari; se las s dea un
singur clocot.
Se taie sl nina buc i, se pr je te n tigaie i se toarn peste
ou le b tute cu lapte i pu in sare. Omleta ob inut se taie
f ii ca t i eii mari, se pune n castron, iar peste ea se toarn
ciorba fierbinte. Se adaug p trunjelul tocat.

Ciorbe i bor uri de carne

138

Ciorb ruseasc (cu carne)

3 l ap , 500 g carne gras de vac , 500 g ro ii, 1 morcov mic,

1 p trunjel mic, 1 ardei gras, 10 p st i fasole, 1 ceap , 1 sfecl ro ie
de m rimea unui cartof mare, 1 buc t varz
dulce, m rar i p trunjel verde tocat, sare, smntn .

Se pune carnea t iat buc i la fiert pe foc mic. Se spumeaz

pn nu se mai ridic alt spum ; se pune sarea i se las
s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart .
Se adaug sfecla, ceapa, morcovul i p trunjelul, totul t iat
ca t i eii. Dup ce a dat cteva clocote, se pune ardeiul t iat
felii sub iri, fasolea t iat p tr ele i varza tocat . Se las
s mai dea cteva clocote, apoi se adaug ro iile cur ate de
pieli
i semin e i t iate buc i mici. Se las s mai fiarb
acoperit pn cnd tot zarzavatul este fiert. Se pune p trunjelul i m rarul tocat.
Se serve te dreas n farfurii cu cte o lingur de smntn .
65

139

Bor cu peri oare

2 l ap , 0,500 l bor , 500 g ro ii, 1 morcov mic, 1 p trunjel

mic, 1 ceap , sare, verdea .
P e r i o a r e : 500 g carne de vac , 1 lingur orez, 1 ou, 1 ceap pr jit cu
lingur untur , sare, piper.

Se pune n oala cu ap , ceapa, morcovul i p trunjelul t iat

foarte sub ire mpreun cu oasele de la carne. Se las s
fiarb bine, apoi se adaug bor ul fiert separat, sarea, verdea a i ro iile fierte i strecurate. Se las s fiarb cteva
minute i se adaug peri oarele preparate din carnea tocat
amestecat cu sarea, piperul, oul, ceapa pr jit
i orezul. Se
las s fiarb peri oarele.
Se poate servi dreas cu cte o lingur de smntn n fiecare
farfurie.

140

Bor de vi el

750 g carne de vi el, 2 l ap , 1 l bor , 1 ceap , 1 morcov,

1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur orez, 1 linguri
leu tean tocat, 1 ou,
sare.

Se taie carnea n buc i, se pune la fiert cu apa i se spumeaz . Se adaug sarea, morcovul, elina, ceapa i p trunjelul t iat n patru. Se las s fiarb ncet, acoperit, pn
cnd este gata carnea. Se scot buc ile de carne, se pun
ntr-o oal curat , se scoate zarzavatul, iar zeama se strecoar
i se pune peste buc ile de carne. Se adaug orezul
sp lat, bor ul i se las s fiarb pn cnd orezul cre te. Se
adaug leu teanul tocat i nainte de a servi se drege n
castron cu un ou b tut.

141

Bor de dovlecei umplu i

500 g carne de vac , 2 l ap , 1 lingur

orez, 1 morcov,
1 p trunjel, 2 cepe, 1 lingur
untur , 3 dovlecei tineri, 1 elin ,
1 lingur
m rar i p trunjel tocat, sare, piper, bor (0,500-0,750 l,
dup gust), pahar smntn .

Se pun la fiert mpreun cu oasele de

la carne, p trunjelul, morcovul, elina
i o ceap t iate foarte m runt. ntre
timp se rad dovleceii de coaj , se taie
n dou , se scobesc n untru i se
umplu cu carnea tocat mpreun cu
o ceap u or pr jit n untur , orezul
sp lat, sarea, piperul i pu in verdea .
Dup ce zarzavatul i oasele snt bine
fierte, se strecoar , iar zeama se pune
66

la fiert cu dovleceii umplu i i cu bor ul fiert i strecurat. Se

adaug sarea i se las s fiarb pn ce dovleceii snt gata.
Se adaug verdea a tocat
i se serve te bor ul dres cu
smntn .

142

Bor de miel

750 g carne de miel, 2 l ap , 1 l bor , 1 ceap , 1 morcov,

1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur orez, 1 linguri
leu tean tocat, 1 ou,
sare.

Se prepar n acela i fel ca bor ul de vi el (v. 140). Se drege

cu un ou b tut sau cu cteva linguri de smntn .

143

Bor de berbec

750 g carne, 1 l ap , 0,5 l bor , 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel,

1 ardei gras, 5-6 ro ii, 2 linguri orez, leu tean, sare.

Se taie carnea buc i, se pune la fiert cu apa i se spumeaz .

Se adaug sarea, ceapa, morcovul i p trunjelul t iate n dou
i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd zarzavatul i
carnea snt fierte. Se scoate zarzavatul cu lingura de spum i
se arunc . Se adaug n cirob ardeiul gras t iat ca t i eii,
ro iile cur ate de pieli
i semin e i t iate buc ele, orezul
i bor ul fiert. Cnd orezul este fiert, se pune leu teanul tocat.

144

Ciorb de potroace

2 la ap , 1 l zeam de varz , m runtaiele i aripile de la o

pas re (g in , curcan, gsc
sau amestecate), 1 morcov, 1 p trunjel,
1 ceap mare, elin , verdea tocat (p trunjel i m rar), sare.

Se fierb m runtaiele cu zarzavatul i ceapa, t iate m runt. Se

spumeaz i se adaug sare. Cnd carnea este fiart , se adaug
zeama de varz fiart separat, p trunjelul i m rarul i se las
s dea cteva clocote.

145

Bor de pui

1 pui tn r, 2 l ap , bor (dup gust), 1 p trunjel, 1 morcov,

1 ceap , 2 ro ii, 2 linguri orez, lingur m rar i p trunjel tocat,
1 ou, sare.

Morcovul, p trunjelul i ceapa t iate ca fideaua se pun la fiert

cu apa. Cnd zarzavatul este fiert pe jum tate, se adaug puiul
t iat buc i i m runtaiele lui, sarea, orezul sp lat i ro iile
f r pieli
i semin e i t iate buc i. Se spumeaz , se adaug
bor ul fiert i strecurat (cantitatea dup gust). Cnd buc ile
de pui snt aproape fierte, se adaug verdea a. Se serve te
dres cu un ou b tut.
67

Ciorbe i bor uri de pe te

146

Bor de crap

Capul i coada de la crap, 2 l ap , 0,5 l bor , 1 morcov mic,

1 p trunjel mic, 1 ceap mare, 1 lingur orez, verdea .

Se pune apa la fiert cu zarzavatul t iat m runt ad ugnd i

orezul. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug pe tele
(de obicei buc ile de la mijloc se p streaz pentru pr jit sau
alte preparate din pe te), bor ul fiert separat i sarea, i se
las s fiarb la foc mic pn cnd pe tele este gata (15-20
min). Se adaug verdea a. Se poate servi fierbinte sau rece.

147

Bor cu peri oare de pe te

2 1 ap , 0,5 l bor sau zeam de varz , 500 g crap sau tiuc ,

1 morcov, 1 p trunjel, 2 cepe, 1 ou, 1 lingur ulei, miezul de la o
felie de pine alb , 1 lingur
m rar i p trunjel tocat, sare, piper.

Se pun la fiert n ap o ceap , morcovul i p trunjelul, toate

t iate felii sub iri, mpreun cu capul i coada de la pe te. De
pe restul de pe te se trage pieli a, se cur
carnea de toate
oasele i se d prin ma ina de tocat mpreun cu o ceap pu in
pr jit n ulei i cu miezul de pine muiat n lapte sau ap . Se
amestec cu un ou, pu in verdea tocat , sare i piper, i se
fac peri oare.
Dup ce pe tele i zarzavatul snt bine fierte, se strecoar
zeama, se scoate zarzavatul, iar carnea de pe coada i capul
pe telui se trece prin sit i se adaug la zeam . Se pune la
foc ad ugnd peri oarele din pe tele tocat, bor ul sau zeama de
varz .
Cnd este aproape gata se adaug verdea a tocat .

148

Ciorb de pe te cu zeam de varz

500 g pe te, 0,5 l ap , zeam de varz , 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap ,

leu tean, sare.

Se pun la fiert n ap zarzavatul i ceapa. Cnd zarzavatul este

aproape fiert, se adaug zeama de varz . Se potrive te dup
gust, ad ugndu-se nc ap sau zeam de varz . Dup ce d
un clocot, se spumeaz , se adaug pe tele t iat buc i i se
las s fiarb ncet 25-30 min. Se adaug leu teanul.

68

149

Ciorb pesc reasc

1,5 l ap , 0,5 l bor , 500 g pe te diferit (lin, somn,

calcan etc.), 5-6 buc i de crap, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap
sare, un vrf de cu it piper pisat.

tiuc ,
mare,

Se taie zarzavatul m runt i se fierbe n ap . Cnd este gata

se strecoar , se arunc zarzavatul i se adaug pe te diferit,
t iat m runt; zeama cu buc elele de pe te fierte se strecoar
n alt oal , iar pe tele se trece prin sit , nl turndu-se totodat i oasele. Se pune oala la foc i se adaug buc ile de
crap, sarea i piperul. Dup 15-20 min. cnd pe tele este
fiert, se adaug bor ul fiert separat i verdea a, l snd s mai
dea dou clocote.
Se poate servi cald sau rece.

69

Soteuri
150

Maz re p st i cu unt

1 kg maz re p st i, 2 linguri unt, un vrf linguri

(facultativ), 1 linguri m rar tocat, sare, friganele.

zah r

Se cur
maz rea p st i de a e, se spal i se fierbe n ap
pu in s rat . Cnd este fiart , se scurge bine de ap .
Se nfierbnt untul ntr-o crati , se adaug maz rea strecurat , sarea, zah rul i se scutur crati a de cteva ori. Se a az
pe farfurie, se presar cu m rarul tocat i se serve te cu friganele (v. 186).

151

Fasole verde cu unt

1 kg fasole verde, 2 linguri unt, sare, crochete de gri .

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se nfierbnt ntr-o crati untul, se adaug fasolea strecurat i sarea,
i se scutur crati a de cteva ori ca s se amestece fasolea cu
untul. Se serve te fierbinte, cu crochete de gri (v. 178).

152

Fasole verde cu unt i pesmet

1 kg fasole verde, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet alb, sare.

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se nfierbnt ntr-o crati untul i se pr je te pu in cu pesmetul, se
adaug fasolea scurs bine de ap , sarea, i se scutur de cteva
ori crati a ca s se amestece fasolea cu untul i pesmetul.

70

153
1 linguri

Maz re verde cu unt

1 kg maz re,
m rar, sare.

linguri

unt,

linguri

zah r

(facultativ),

Se cur
maz rea, se spal i se pune la fiert cu pu in sare.
Cnd este fiart , se scurge bine de ap i se pune pe foc ntr-o
crati mpreun cu untul, sarea, zah rul i m rarul. Se las
cteva minute la foc mic, scuturnd crati a ca s se amestece
maz rea cu untul.

154

Varz de Bruxelles cu unt

1 kg varz de Bruxelles, 3 linguri unt, 1 lingur pesmet , sare.

Se aleg verzi oare mici, se cur

de frunzuli ele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fiert n ap cu sare, la
foc iute, cam 20 min. Se scurg bine de ap .
Se pune ntr-o crati untul i se pr je te cu pesmetul astfel
nct s se rumeneasc pu in. Se adaug varza i se mai ine
pe foc cteva minute, scuturndu-se crati a pn ce se amestec
verzi oarele cu pesmetul pr jit. Se potrive te de sare.

155

Legume asortate cu unt I

250 g morcovi,
2 linguri unt, sare.

250

elin ,

2-3

gulii,

linguri

zah r,

Se prepar ca i morcovii cu unt (v. 161). Se serve te ca garnitur sau cu crochete de gri (v. 178).

156

Legume asortate cu unt II

200 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g maz re boabe, 2 linguri unt.

Se cur
i se fierbe fiecare legum separat, n ap s rat
(cartofii ntregi, morcovii ntregi i maz rea boabe). Cnd snt
gata, cartofii i morcovii se taie cuburi. Se serve te ca garnitur la friptur , aranjnd pe o farfurie n jurul buc ilor de
friptur un rnd de maz re, unul de morcovi i unul de cartofi.
Peste legume se toarn untul bine nfierbntat.

157

Legume asortate cu unt III

conopid , 250 g carote, 250 g maz re boabe, 250 g cartofi

noi, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet, sare.

ntr-o crati cu ap s rat , se fierb mpreun cu conopida, sp lat i desf cut buche ele mici, i cartofii ntregi, ale i ct se
poate de mici. n alt crati se fierbe n bu it maz rea boabe
cu dou linguri de ap s rat . n a treia crati se fierb carotele, t iate ca t i eii, cu o buc ic de unt i dou linguri de
ap s rat .
71

Cnd legumele snt fierte, se scot din ap conopida i cartofii

cu lingura de spum . Se a az conopida la mijlocul unei farfurii
mari, rotunde, de servit. n jurul ei se aranjeaz carotele, n
jurul carotelor maz rea, iar n jurul maz rii cartofii.
Se pr je te pesmetul n unt i se toarn peste legume. Se serve te fierbinte.

158

Varz dulce cu unt i pesmet

1 varz mijlocie, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Se cur
varza de primul rnd de foi, se taie n ase i se pune
la fiert n ap s rat . Cnd este gata, se scurge bine de ap , se
taie cu cu itul coceanul, se a az ntr-o farfurie de piatr sau
de sticl de Iena, uns cu pu in unt.
Se pr je te untul cu pesmetul i se pune n strat uniform (se
toarn ) peste varz . Se d la cuptor ca s se nfierbnte. nainte
de a servi se mai strope te cu pu in unt fierbinte.

159

Conopid cu unt i pesmet

1 conopid mijlocie, 3-4 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Conopida, cur at
i sp lat , se pune la fiert n ap s rat .
Cnd este fiart , se scoate cu lingura de spum , se scurge de
ap , se a az pe farfurie i peste ea se toarn pesmetul pr jit
n unt. Se serve te fierbinte.

160

Morcovi cu unt i smntn

500 g morcovi, 1 lingur unt, 1 linguri

pahar smntn , linguri de f in , sare.

zah r (facultativ),

Se cur
morcovii, se spal , se taie f ii ca t i eii sau cuburi mici
i se pun la fiert cu untul, sarea, zah rul i 2-3 linguri de ap .
Se las s fiarb acoperit, n bu it, la foc mic, ad ugnd cte
2-3 linguri de ap pe m sur ce scade. Cnd morcovii snt
fier i, se adaug smntna amestecat cu o linguri de f in .
Se las s mai dea un clocot, dou . Se serve te cu crochete de
gri (v. 178).

161

Morcovi cu unt

500 g morcovi tineri, 1 lingur

tativ), sare.

unt, 1 linguri

zah r (facul-

Se rad morcovii, se spal , se taie fie ca t i eii, fie cuburi, i se

op resc cu ap clocotit . Se strecoar i se pun ntr-o crati
mpreun cu untul fierbinte, zah rul, sarea i pu in ap (numai
att, ct este necesar s acopere fundul crati ei). Se acoper
72

i se las s fiarb n bu it la foc mic. Din cnd n cnd se

scutur , ad ugndu-se dup nevoie cte o lingur de ap pn
ce morcovii se moaie bine. Se serve te cu crochete de gri sau
ca garnitur la chiftele pr jite, ni el sau friptur .

162

Sfecl cu unt i smntn

1 kg sfecl , 1 lingur
pahar smntn , sare.

unt, 1 linguri

zah r, 1 lingur

o et,

Se alege sfecl ro ie, se fierbe sau se coace n cuptor, se cur

de coaj
i se taie fie ca t i eii, fie cuburi. Se pune ntr-o
crati
mpreun cu untul fierbinte, 2-3 linguri de ap ,
zah rul i sarea. Se acoper i se las s fiarb n bu it timp
de 10-15 min. Se adaug smntna i o etul, i las s mai
fiarb ncet pn cnd scade zeama. Nu se amestec cu lingura.
Se scutur crati a din cnd n cnd. Se poate servi i ca garnitur la fripturi sau la chiftele pr jite.

F inoase
163

T i ei
3 ou , 1 ce cu

cu ap , f in ct cuprinde, linguri

sare.

Se cerne f ina pe plan eta de aluat, se face o gaur la mijloc

n care se pun ou le i se amestec cu pu in f in , apoi se
adaug apa i sarea i se fr mnt un aluat ct se poate de
tare. Se mparte n trei, apoi fiecare treime se mai fr mnt
pu in, se adun ca o minge, se acoper i se las 5-10 min
s se odihneasc .
Din fiecare bucat de aluat se ntinde cte o foaie ct se poate
de sub ire, se a az pe un ervet pres rat cu f in i se las
s se usuce. Cnd foile snt pe jum tate uscate, se taie n lungimea foii f ii late de 2-3 cm, se a az 4-5 f ii una peste
alta i se taie, cu un cu it foarte bine ascu it, ct se poate de
sub ire.
Se mpr tie t i eii pe o mas acoperit cu fa de mas i se
las s se mai usuce 15-20 min dup care pot fi ntrebuin a i.

164

Iofca
Acelea i cantit i ca la t i ei (v. 163).

Se prepar un aluat la fel ca la t i ei. F iile a ezate una peste

alta se taie n buc i de l imea unui deget.
Se mpr tie pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se
usuce 20-25 min.
73

165

T i ei cu nuci

5 mini de t i ei, 4 linguri zah r, 5-6 linguri nuci pisate,

pu in vanilie sau scor i oar pisat .

Se fierb t i eii n ap pu in s rat . Se strecoar , se spal cu ap

rece, l sndu-i s se scurg bine. Se amestec apoi cu zah rul,
nucile, scor i oara sau vanilia.
T i eii se pot nlocui cu macaroane sau spaghete.

166

Macaroane cu brnz sau parmezan

350 g macaroane, 3 l ap , sare, 3-4 linguri brnz

mezan (ras), 3 linguri unt sau untur .

sau par-

Se pune la fiert apa cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc se

pun macaroanele rupte n buc i sau ntregi. Cnd ncep s
fiarb , se dau la foc mic, s fiarb ncet pn cnd snt gata.
Se strecoar i se spal cu ap rece.
Se nfierbnt ntr-o crati untul, se pun macaroanele bine
scurse de ap , se adaug dou linguri brnz sau parmezan, se
amestec i se dau la cuptor pentru cteva minute.
Se servesc fierbin i a ezate pe farfuria de servit i pres rate
cu restul de brnz sau parmezan ras.

167

Macaroane cu brnz
Acelea i

cantit i

ca

la

i sos de ro ii
macaroanele

cu

brnz ,

plus

sos

de ro ii.

Se prepar la fel ca macaroanele cu brnz . Se face un sos de

ro ii sc zut din 400 g ro ii i o linguri de zah r. Cnd se
servesc, se toarn sosul peste macaroane i se presar cu
brnz .

168

Macaroane cu carne

250 g macaroane, 300 g carne macr , 2 cepe, 3 linguri untur ,

sare, piper.

Se fierb macaroanele n 3 l ap curat , se scurg i se spal . Se

pr je te ceapa t iat foarte m runt cu dou linguri de untur .
Cnd ncepe s se ng lbeneasc , se adaug carnea fiart
i
tocat , sarea, piperul i se
las s se pr jeasc pu in.
Se pune ntr-o crati
o
lingur de untur s se ncing , se pun macaroanele
scurse bine de ap
i carnea tocat
i pr jit , se
amestec
i se d la cuptor
pentru cteva minute.
74

169

Col una i cu brnz de vac

350 g f in , 1 ou, pahar ap , sare, 250 g brnz

fr mntat cu 1 ou i pu in sare, 2 linguri unt, 1 pahar smntn .

de vac

Se cerne f ina pe plan eta de aluat, se strnge cuib, se face loc

la mijloc i se pun oul i sarea. Se amestec oul cu pu in
f in , ad ugnd i cte pu in ap . Se fr mnt apoi un aluat
tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i
se las s se odihneasc 10-15 min.
Se ntinde cu vergeaua o foaie sub ire ca muchea cu itului i
se taie p trate cu latura de 6-7 cm.
n fiecare p trat se pune cte pu in brnz i se mp ture te
n dou n form de triunghi, lipindu-se bine marginile. Fiecare
col una se a az , pe m sur ce este f cut, pe masa acoperit
cu un ervet.
Cnd to i col una ii snt gata, se pun ntr-o crati mare cu ap
s rat , clocotit , a ezat pe foc. Se las s fiarb pn cnd coluna ii se ridic la suprafa a apei. Se scurg prin strecur toare,
se spal cu ap c ldu , se a az pe farfurie i se op resc cu
unt bine nfierbntat. Se pot servi i cu smntn .

170

Col una i umplu i cu carne crud

Aluat cu col una i f cut din acelea i cantit i i n acela i

fel ca la col una i cu brnz de vac (v. 169).
U m p l u t u r a : 300 g carne macr , 1 ceap
mare, 1 lingur
untur ,
piper, sare, 2 linguri untur pentru op rit col una ii.

Se d carnea prin ma ina de tocat, se adaug sarea, piperul i

ceapa foarte fin t iat
i pu in pr jit ntr-o lingur de untur , i se amestec totul bine. Cu aceast umplutur se fac
col una ii. Se fierb n ap s rat , se spal cu ap c ldu
i se
op resc cu untur fierbinte. Se servesc fierbin i.

171

Col una i umplu i cu carne fiart

Acelea i

cantit i

ca

la

col una i

umplu i

cu

carne

crud

(v. 170).

Carnea fiart n sup se d prin ma in , apoi se pr je te mpreun cu o ceap fin tocat i pu in pr jit ntr-o lingur de
untur . Se fac col una ii la fel ca acei cu brnz de vac
(v.169). Se servesc la fel cu col una ii umplu i cu carne crud .

172

Col una i cu vi ine

Pentru aluat acelea i cantit i ca la col una i cu brnz de

vac (v. 169).
U m p l u t u r a : 500 g vi ine coapte, pahar zah r tos, 1 pahar
smntn .

Se spal bine vi inele, se scot smburii

75

i se las n strecur -

r toare pres rate cu pu in zah r. n acest timp se preg te te

aluatul.
nainte de a umple col una ii, vi inele aflate n strecur toare
se apas bine cu lingura ca s se scurg zeama din ele. Aceast
zeam se amestec cu 3 linguri de zah r i se pun la rece.
Se umplu col una ii, se fierb, se scurg i se spal n mult ap
rece. Se las s se scurg bine de ap , se a az pe farfuria
de servit, se presar cu restul de zah r i se toarn pe deasupra
zeama de vi ine amestecat cu smntna. Se servesc reci.

173

Blinele de cartofi

500 g cartofi, pahar f in , 25 g drojdie, 2 linguri ulei sau

untur , pahar lapte, 1 lingur zah r, sare, smntn .

Cartofii cur a i i bine sp la i se dau prin r z toare deas .

Se pun ntr-un castron, se adaug zah r, un praf de sare, drojdia amestecat cu laptele i f ina.
Se amestec totul bine, se acoper
i se las la loc cald s
creasc . Dup ce s-a ridicat, se ia cte o lingur plin , se pune
n untur sau ulei fierbinte i se pr je te pe ambele p r i.
Se servesc fierbin i cu smntn .

174

Gogo i din cartofi

4 cartofi mari, 50 g drojdie, 200 g smntn , 3 g lbenu uri,

sare, f in
ct cuprinde la fr mntat, 1 pahar ulei pentru pr jit,
unc tocat sau brnz de oi.

Se coc cartofii n coaj , apoi se cur

i se dau pe r z toare
sau prin sit (opera ia trebuie f cut cnd cartofii snt fierbin i). Se pun ntr-un vas, se adaug drojdia amestecat cu
smntna i g lbenu urile, sarea, i se fr mnt cu f in un
aluat nu prea tare. Se acoper vasul cu un ervet i se las s
creasc la foc cald. Dup ce a crescut bine, se ntinde cu vergeaua pe plan eta de aluat o foaie de grosimea unui creion.
Se taie rotogoale cu paharul, se a az pe un rotogol pu in
unc tocat sau brnz de oi fr mntat cu un ou, se acoper
cu alt rotogol i se apas marginile ca s se lipeasc .
Se pr jesc n ulei bine nfierbntat i se servesc fierbin i, la
ceai.

175

G lu te cu prune

500 g cartofi, 2 ou , 2-3 linguri f in , sare,

500 g), 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, pahar zah r pudr .

prune

(cam

Cartofii bine sp la i se pun la fiert n coaj . Cnd snt gata, se

cur
i se strivesc cu presa de strivit cartofi sau, n lipsa
76

acesteia, se dau prin ma ina de tocat carne. Pasta de cartofi

se pune ntr-un castron i se amestec cu ou le, f ina, o linguri de zah r i pu in sare.
Se face din aceast compozi ie un sul gros de trei degete, din
care se taie buc i de grosimea unui deget. Fiecare buc ic se
ntinde cu mna i n ea se nf oar cte o prun f r smbure,
se rotunje te frumos cu mna muiat n f in .
Cnd toate g lu tele snt gata, se fierb n ap s rat clocotit .
Cnd g lu tele se ridic la suprafa a apei snt fierte.
Se scot ncet cu lingura de spum
i se t v lesc n pesmet
rumenit n unt, astfel ca fiecare g lu c s se mbrace frumos
n pesmet.
Se a az pe farfurie i se presar cu zah r pudr vanilat.
Se servesc calde.

176

G lu te cu caise
Acelea i cantit i ca la g lu te cu prune (v. 175).

Se prepar la fel ca g lu tele cu prune. Se vor alege caise mici,

coapte i tari.

177

G lu te cu brnz

Pentru aluat acelea i cantit i ca la g lu te cu prune (v. 175)

2-3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt sau untur .

Se prepar un aluat la fel ca la g lu te cu prune. Din acest

aluat se formeaz cu mna peri oare mici care se fierb n ap
pu in s rat . Se op resc cu unt sau untur , se presar cu brnz
i se servesc fierbin i.

178

Crochete de gri

1 pahar gri , 2 pahare lapte, 1 ou, 1 linguri

f in , 1 lingur untur pentru pr jit, sare.

unt, 1 lingur

Se pune la fiert laptele; cnd clocote te se toarn gri ul pu in

cte pu in, f cndu-l s curg ploaie. Se amestec nencetat
pentru a se evita formarea cocoloa elor, l snd s fiarb ncet
pn ce cap t consisten a unei m m ligi moi. Se d la o parte
de la foc, se adaug untul i sarea, se amestec , iar dup ce
s-a r cit, se adaug oul b tut, amestecndu-se bine.
Din aceast compozi ie se ia cte o lingur i se formeaz cu
mna, t v lind prin f in , crochete de m rimea unui mititel.
Se pr jesc n untur fierbinte i se servesc la soteuri.
77

179

Orez cu lapte I

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 buc ic

baton, zah r (dup gust), un praf sare, dulcea (sirop, fri c ).

vanilie

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc , se adaug orezul ales i bine sp lat, i se las s fiarb
la foc mic, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de
fundul crati ei. Este gata cnd bobul de orez poate fi strivit
cu u urin ntre degete.
Se scoate vanilia, se a az orezul pe farfurie i se serve te
cald sau rece, cu dulcea , fructe din dulcea , sirop sau fri c .

180

Orez cu lapte II

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 buc ic vanilie

baton, zah r (dup gust), un praf sare, un p h rel de rom, 2 g lbenu uri,
1 lingur unt, fri c (fructe din dulcea ).

Se prepar la fel ca re eta 179. Dup ce este gata, se ia de la foc,

se adaug sare, un p h rel de rom, g lbenu urile, untul i se
amestec bine.
Se a az pe farfuria de servit i se garnise te cu fri c i cu fructe
din dulcea .

181

Gri cu lapte

1 pahar gri , 3 pahare lapte, 1 pahar ap , 1 bucat vanilie

baton, zah r (dup gust), un praf sare, sirop de fructe, (dulcea , sos
de zah r ars).

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s fiarb ,

se adaug cu o mn gri ul n ploaie, iar cu cealalt se amestec
nencetat ca s nu se formeze cocoloa e. Dup ce s-a pus tot
gri ul, se adaug zah rul i sarea i se las s fiarb ncet pn
ce gri ul absoarbe laptele, f r s fie ns prea tare, ntruct
trebuie s se in seama c gri ul se nt re te dup r cire. Se
scoate vanilia, se a az pe farfurie. Se serve te rece, cu sirop
de fructe, dulcea sau sos de zah r ars (v. 664).

182

Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot

100 g gri , 1 l lapte, 150 g zah r, 75 g ciocolat

3 linguri cacao), 1 p h rel de rom, 25 g unt, un praf sare, fri c .

ras

(sau

Se pune la fiert laptele cu zah rul, untul i ciocolata. Cnd

ncepe s clocoteasc , se adaug sarea i gri ul, pu in cte pu in,
n ploaie, amestecnd nencetat. Se fierbe pn se ngroa ca
o crem .
Se ia de la foc, se adaug un p h rel de rom, seamestec bine
i se pune n forma de arlot udat cu ap rece. Se ine la
78

ghea cteva ore, apoi se scoate pe farfurie, lipind farfuria de

buzele formei i r sturnnd. Se garnise te cu fri c .

183

Gri cu fructe n form de arlot

750 g ap , 500 g fructe (vi ine sau zmeur , c p uni, fragi,

coac ze), 3-4 linguri zah r, 150 g gri , 1 praf vanilie.

Se pun la fiert fructele sp late cu apa. Dup ce dau cteva

clocote, se iau de la foc, se las s se r ceasc , apoi se d printr-o sit de p r, zeama mpreun cu fructele.
Se pune la fiert, ad ugnd zah rul, vanilia i gri ul pu in cte
pu in, n ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa ca o crem .
Se ia de la foc i se bate cu telul ca s devin spumoas , apoi
se toarn ntr-o form de arlot sau de budinc , udat cu ap
rece, i se ine la ghea 2-3 ore.
nainte de a servi, se r stoarn pe o farfurie i se garnise te
cu cteva fructe crude.

184

Papana i pr ji i

250 g brnz de vac , 2 ou , 3 linguri f in , 2 linguri untur , sare,

smntn (facultativ), zah r pudr .

Se freac brnza cu g lbenu urile, se adaug f ina, sarea, i

albu urile b tute spum . Se ia cu lingura din compozi ie i se
formeaz g lu te lunguie e i turtite, care se dau prin f in .
Se pr jesc n untur fierbinte i se servesc pres rate cu zah r
pudr i, dup dorin , cu smntn .

185

Papana i fier i

250 g brnz de vac , 2 ou , 3 linguri f in , 2 linguri untur ,

sare, smntn (facultativ).

Se freac brnza cu g lbenu urile, se adaug f ina, sarea, i

albu urile b tute spum . Pe plan eta pentru aluat se presar
f ina i se pune compozi ia n form de sul turtit, gros de dou
degete. Se presar cu pu in f in i se taie buc i late de 3 cm.
Se fierb n ap s rat clocotit , pn cnd papana ii se ridic
la suprafa a apei. Se scot cu lingura de spum , se a az pe
farfurie i se op resc cu unt nfierbntat.
Se servesc fierbin i cu sau f r smntn .

186

Friganele

12 felii de franzel groase de 1 cm, 1 ou, 1 linguri

1 pahar lapte, 2 linguri untur , sare.

zah r,

Se bate oul spum , se adaug laptele, zah rul i pu in sare. Se

moaie feliile de franzel i se pr jesc pe ambele p r i n untur
bine nfierbntat . Se servesc la soteul de maz re.
79

187

Cl tite

2 ou , 1 cea c
(marmelad , brnz , carne)

f in , 1 cea c

lapte, un praf sare, dulcea

Se pune ntr-un castron o cea c de f in , se adaug ou le i

sarea, se amestec bine cu o lingur de lemn pn ce ou le au
luat toat f ina, turnnd pu in cte pu in lapte rece i amestecnd
mereu pn ce se termin toat cea ca de
lapte. Compozi ia trebuie s fie ca o smntn
sub ire.
Dac
este
nevoie, se mai adaug
pu in lapte, sau f in .
Se pune o tigaie cu
coad pe foc i se nfierbnt , se unge cu o pan cu unt sau
ulei, se toarn o lingur plin din compozi ie n tigaie,
mi cnd tigaia ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s
se rumeneasc , se ntoarce pe partea cealalt . Cl titele se
umplu cu dulcea , marmelad , brnz sau carne.

188

M m ligu

la cuptor

3 pahare lapte, m lai, sare, 250 g brnz

de oi, 200 g unt,

3 ou .

Se prepar o m m ligu pripit , nlocuind apa cu lapte, se

adaug 100 g brnz ras , 100 g unt i sare dac mai este
nevoie. Se las s se r coreasc pu in, apoi se amestec cu
trei ou b tute spum .
Se unge o form de copt sau o crati cu pu in unt, se a az
jum tate din m m ligu , se presar cu restul de brnz
i
de unt t iat buc ele, acoperindu-se cu restul de m m ligu . Se
unge deasupra cu pu in unt i se d la cuptor pentru 20-30 min.
Se serve te fierbinte.

Mnc ri de legume i ciuperci

189

Iahnie de cartofi

1 kg cartofi, 2 cepe, 5 linguri ulei, 1 linguri

bulion, 1 linguri f in , 1 foaie de dafin, sare.

boia, 2 linguri

Se cur
cartofii, se spal , se taie n buc i potrivit de mari,
se pr jesc pu in n crati a cu ulei ncins, ad ugnd i ceapa tocat m runt. Cnd aceasta ncepe a se ng lbeni, se presar
80

f ina, se amestec cu cartofii ad ugnd bulionul, boiaua, sarea

i foaia de dafin. Se pune ap ct s acopere cartofii i se las
s fiarb ncet pn cnd este gata. Mncarea trebuie s fie sc zut .

190

Ciulama de cartofi

4-5 cartofi mari, 1 ceap , 1 morcov mic, 1 p trunjel mic,

2-3 linguri f in , 2 linguri unt sau untur , pahar lapte, sare.

Se cur
morcovul, p trunjelul i ceapa, se spal i se taie ca
fideaua, punndu-se la fiert cu litru ap . Cnd este fiert
zarzavatul, se strecoar
i se arunc , se pun cartofii t ia i
buc i n zeama de zarzavat, sarea i laptele, i se las s fiarb
pn cnd snt fier i cartofii.
Se pr je te n alt crati f ina cu untul sau cu untura pn
cap t culoare aurie i se stinge cu zeama n care au fiert cartofii, mestecnd cu lingura ca s nu se fac cocoloa e. Se pun
apoi i cartofii i se las s mai dea 2-3 clocote. Se serve te
fierbinte.

191

Pire de cartofi
500 g cartofi, 1 lingur

unt, 1 linguri

zah r, pahar lapte,

sare.

Cartofii, cur a i i sp la i, se fierb n ap s rat . Cnd snt

bine fier i (foarte moi), se scurg de ap i se strivesc cu presa
de cartofi. Se pun ntr-un vas, se adaug untul, sarea, zah rul,
laptele; se amestec , apoi se bat cu lingura de lemn pn ce se
ob ine o past spumoas . Se acoper vasul i se ine la cuptor
10-15 min. Se serve te fierbinte ca garnitur la fripturi i
toc turi.

192

Cartofi pr ji i pai
500 g cartofi, 5 linguri untur sau ulei, sare.

Se cur
cartofii, se spal i se taie ceva mai gros ca t i eii.
Se s reaz i se las s stea cu sarea cteva minute. Se usuc
apoi cu un ervet perfect curat i se pr jesc n untura
bine nfierbntat . Se scot din tigaie cu lingura de spum ,
scurgndu-se de untur
i se servesc fierbin i ca garnitur
la fripturi i toc turi. Untura r mas se scurge, se strecoar i
se p streaz pentru a fi folosit alt dat .

193

Cartofi cu brnz la cuptor

1 kg cartofi, 200 g brnz

100 g unt sau untur , sare.

Se spal
se cur

de oi, 3 ou , 1

pahar smntn ,

bine cartofii i se fierb n coaj ; cnd snt fier i

i se taie felii potrivit de sub iri.
81

ntr-o tav uns bine cu unt se a az un rnd de cartofi, se presar

pu in
brnz
strivit
m runt, apoi din nou un rnd
de cartofi, i iar se presar brnz . Se repet aceast opera ie
pn ce se pun to i cartofii i toat brnza. Se toarn pe deasupra ou le b tute i amestecate cu smntna, se s reaz pu in,
i se mpr tie pe toat suprafa a buc ele de unt. Se d la
cuptor 25-30 min. Se serve te fierbinte.
Se poate coace n tav de metal, vas de piatr sau vas de lemn.

194

Cartofi ungure ti
750 g cartofi, 2-3 cepe mari, 3-4 linguri untur , sare piper.

Se spal cartofii i se fierb n coaj . Cnd snt gata, se cur

de coaj i se taie felii sub iri sau cuburi. Se taie ceapa
m runt i se pr je te n untur , ntr-o tigaie, pn ce cap t
culoarea g lbuie, se adaug cartofii t ia i, sarea, piperul i se
amestec bine strivind pu in cartofii. Ace ti cartofi cu ct au
mai mult untur , cu att snt mai gusto i.

195

Cartofi pr ji i economic
750 g cartofi, 1 lingur untur , 2 linguri ulei, sare.

Se cur
cartofii, se spal , se taie buc i groase de un
deget, se s reaz i se las s stea cu sarea 5 min. Se pun to i
ntr-o tigaie mare cu uleiul i untura ncinse, se amestec i
se acoper cu un capac. Dup cteva minute se ridic capacul,
se terge de aburi repede cu o crp uscat , se amestec cartofii
u or i se acoper cu capacul ters. Se procedeaz astfel din 3
n 3 min, pn cnd cartofii snt gata.
Cartofii pr ji i n acest fel snt frumos rumeni i, moi i consum gr sime pu in .

196

Cartofi noi cu smntn

1 kg cartofi, 2 linguri unt sau untur , 1 lingur

1 pahar smntn , sare, salat verde.

m rar tocat,

Se cur
cartofii noi i se pun la fiert cu un pahar cu ap i
pu in sare, timp de 10 min. Se adaug untul i smntna i se
las s fiarb ncet pn cnd zeama scade la jum tate. n
tot timpul fiertului se scutur crati a din cnd n cnd, iar
dup ce au fiert cartofii se adaug m rarul tocat i se dau la
cuptor pentru 10 min.
Se a az pe farfurie i se garnisesc cu salat verde.
82

197
1 linguri

Mncare de cartofi noi

750 g cartofi, 1 ceap mare, 500 g ro ii sau 2 linguri bulion,
verdea , sare, 2 linguri ulei, linguri f in .

Se pr je te n ulei ceapa tocat cu f ina i se stinge cu ro iile

t iate buc i, cur ite de pieli
i semin e. Se adaug sarea.
n acest sos se pun cartofii cur a i, se presar cu verdea
i
se las s fiarb la foc mic pn snt gata.

198

Chiftelu e de cartofi

500 g cartofi, 2 linguri f in , 1 ou, sare, piper (facultativ),

2-3 linguri untur sau ulei pentru pr jit.

Se cur
cartofii, se fierb, se strecoar i se dau prin presa de
cartofi, prin sit sau prin ma ina de tocat carne. Se pun
ntr-un castron, se adaug f ina, sarea piperul i oul b tut,
amestecnd bine. Din aceast coc se fac chiftelu e, se dau prin
f in i se pr jesc n ulei sau untur . Se pot servi i la soteuri.

199

Chiftelu e de cartofi umplute cu brnz

500 g cartofi, 2 linguri f in , 1 ou, sare, 150 g brnz

fr mntat cu un ou, 2-3 linguri untur sau ulei pentru pr jit.

de oi

Se prepar chiftelu ele ca la 198, se fac ns mult mai sub iri.

Peste o chiftelu se pune la mijloc pu in brnz fr mntat
cu ou, se acoper cu alt chiftelu
i se lipesc marginile ap snd marginile cu degetul. Se dau prin f in i se pr jesc.

200

Chiftelu e de cartofi umplute cu varz acr

Acelea i cantit i ca la 198, n plus pu in varz acr .

Se prepar la fel cu chiftelu ele de cartofi simple. Se fac ns

mult mai sub iri, a eznd pe mijlocul unei chiftelu e pu in
varz c lit ; se acoper cu alt chiftelu
i se lipesc ap snd
marginile cu degetul. Se dau prin f in i se pr jesc.

201

Chiftelu e de cartofi umplute cu marmelad

Acelea i cantit i ca la 198, n plus 1 linguri

zah r, marmelad .

Se spal cartofii, se fierb, se cur , se strivesc cu presa de

cartofi, sau se dau prin sit , sau prin ma ina de tocat carne.
Se pun ntr-un castron, se adaug pu in sare, zah rul, oul
b tut i f ina, amestecndu-se bine. Se fac chiftelu e sub iri,
lipind dou cte dou , dup ce s-a pus n untru pu in marmelad .
Se pr jesc n untur sau ulei ncins; se pot servi simple sau
cu zah r i smntn .
83

202

Rulad de cartofi cu legume

1 kg cartofi, 2 ou , 1 pahar lapte, 1linguri unt, sare.

U m p l u t u r a : 500 g morcovi, 2 linguri unt, 1 linguri
zah r, sare.
Sos de smntn , de lapte sau de ou.

Cartofii, cur a i, se fierb n ap s rat . Cnd snt gata se strecoar de ap

i se strivesc ca pentru piure, se amestec cu
laptele, untul i sarea.
Morcovii, cur a i i sp la i, se taie ca t i eii i se pr jesc n bu it n unt cu zah rul, sarea i cteva linguri de ap pn
scad bine i se moaie.
Pe un ervet udat i bine stors se ntinde n strat uniform coca de
cartofi, pe deasupra legumele, i se ruleaz cu ervetul unind
capetele. Se a az ruloul pe o tav uns cu unt, se unge cu ou
i se d la cuptor pn se rumene te. nainte de a fi servit, se
taie felii groase de dou degete. Se serve te cu sos de smntn , sos de lapte sau sos de ou (v. 84, 85, 86).

203

Dovlecei n floare cu ulei

750 g dovlecei n floare, 5 ro ii mari, 1 ceap , 1 linguri

m rar i p trunjel tocat, 2 linguri ulei, 1 c el usturoi, linguri
zah r, sare.

ntr-o crati se pr je te ceapa tocat n ulei, se adaug dovleceii, ro iile op rite, cur ate de pieli
i t iate felii, verdea a
tocat , usturoiul tocat foarte m runt, zah rul i sarea. Se las
s fiarb acoperit la foc mic pn scade bine zeama i dovleceii
snt fier i. Se pot servi fierbin i sau reci.

204

Dovlecei pr ji i n ulei

4 dovlecei, 2 linguri f in , 3-4 linguri ulei, o et sau zeam

de l mie, sare.

Se rad dovleceii, se taie rotogoale sub iri. Se terge fiecare

rotogol cu un ervet curat i uscat, se d prin f in i se pr je te
n ulei. Cnd snt pr ji i, se a az pe o farfurie i se toarn
deasupra zeam de l mie sau pu in o et i sare. Se servesc
fierbin i sau reci.

205

Dovlecei pr ji i cu smntn

6 dovlecei nu prea mari, 2 linguri untur , 1 linguri

1 pahar smntn , 1 linguri f in , 1 linguri m rar tocat, sare.

unt,

Se pr jesc dovleceii la fel ca la 204. Se a az pe o farfurie (de

piatr sau de sticl Iena) care merge la cuptor i se toarn
peste ei smntna amestecat cu untul, f ina i sarea. Se presar peste ei smntna amestecat cu untul, f ina i sarea. Se
presar cu m rarul tocat i se in la cuptor 20 min.
Se servesc fierbin i.
84

206

Chiftelu e de dovlecei

4 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri f in , 1 lingur verdea

tocat ,
miez de franzel muiat n ap
i bine bine (de m rimea unui
ou), 2 linguri untur , 1 ceap tocat pu in pr jit , sare, piper, salat
verde sau ro ii.

Se rad, se spal i se fierb dovleceii. Se las n strecur toare

s se scurg foarte bine de ap (cel pu in jum tate de or ),
apoi se toac cu toc torul de lemn. Se pun ntr-un castron
i se amestec cu ceapa tocat
i pu in pr jit , oul, f ina,
franzela muiat n ap , sarea, piperul i verdea a tocat . Se
pune cte o lingur din aceast compozi ie n tigaia cu untur
fierbinte, pr jindu-se pe ambele p r i. Se a az pe o farfurie
i se servesc cu salat verde sau cu felii de ro ii aranjate
n jurul chiftelu elor.

207

Mncare de dovlecei cu cartofi

4 dovlecei potrivit de mari, 4-5 cartofi, 1

1 lingur unt, 1 cea c smntn , 1 lingur f in , m rar, sare.

lingur

untur ,

Se cur
dovleceii, se taie rotogoale de grosimea unui creion,
se s reaz
i se las 10-15 min. Se terg cu un tergar, se
t v lesc n f in
i se pr jesc n untur . Cartofii se cur ,
se taie felii sub iri i se pr jesc de asemenea n untur . Se
a az ntr-o crati un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i
se presar cu m rar tocat, apoi din nou un rnd de cartofi,
un rnd de dovlecei i nc un rnd de cartofi. Se toarn peste
ei, astfel a eza i, smntna i se s reaz . Se dau la cuptor,
iar cnd maz rea este aproape gata se pune o lingur de
unt ntinznd untul pe toat suprafa a ei. Se serve te fierbinte cu pu in m rar tocat pe deasupra.

208

Legume n sos de lapte

1 kg legume (cartofi noi sau maz re boabe, fasole p st i,

sparanghel, morcovi, gulii), lingur
f in , 100 g unt, 1 pahar
lapte, sare.

Legumele, cur at i sp late, se fierb n ap cu pu in sare,

pn snt gata (cartofii, guliile, se taie cuburi). Se scurg de
ap
i se pun n urm torul sos: 50 g unt se pr je te u or
cu o jum tate de lingur de f in i se stinge cu laptele fierbinte. Se las s fiarb ncet timp de 10-15 min, apoi se
adaug restul de 50 g unt, se las s mai dea un clocot i
se serve te imediat.
85

209
1 linguri

Pilaf de dovlecei
3 dovlecei, 1 pahar orez, 2 cepe, 2 linguri unt, 1 pahar lapte,
m rar tocat, sare, piper.

Se rad dovleceii, se taie n cuburi potrivit de mari i se pun

la fiert n ap s rat ca s dea cteva clocote. Se scot din
ap i se las s se scurg . n acest timp se spal orezul, se
pr je te n unt i se stinge cu dou pahare de ap n care au fiert
dovlecei. Se amestec cu ceapa foarte fin tocat , sarea, piperul
m rarul, dovelecii i un pahar de lapte. Se las s fiarb ncet,
timp de 10-15 min, api se d la cuptor. Se poate servi cald sau
rece.

210

Dovlecei umplu i cu orez

6 dovlecei, pahar orez, 2 ou r scoapte, 2 cepe, 1 lingur

m rar tocat, pahar lapte, 2 linguri untur , sare, piper, 1 pahar
smntn , iaurt, f in .

O ceap tocat m runt se rumene te u or n untur . Se adaug

orezul sp lat, se pr je te pu in i se stinge cu laptele. Se las
pe foc pn ncepe orezul s nfloreasc . Se d la o parte,
se adaug ou le r scoapte tocate m runt, m rarul, sarea i
piperul. Se umplu dovleceii cur a i, sp la i, t ia i n dou
i scobi i de miez, se t v lesc prin f in i se pr jesc n untur . Dup ce to i dovleceii snt pr ji i, se a az ntr-o crati
i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o ceap mic
tocat pr jit cu pu in untur
i stins cu un pahar de ap
i un pahar cu smntn .
Se las s fiarb pu in pe foc, apoi se d la cuptor pn cnd
snt gata. Se servesc cu iaurt.

211

Dovlecei umplu i cu brnz de vac

6 dovlecei, 350 g brnz

smntn , sare.

de vac , 2 ou , 2 linguri unt, 1 pahar

Se rad dovleceii de coaj , se taie n dou pe lung, se scobesc

de miez i s mn
i se s reaz pu in. Apoi se umplu cu
brnza amestecat bine cu ou le, o lingur unt i dou linguri
de smntn . Se a az ntr-o tav , se stropesc cu o lingur
de unt topit i se dau la cuptor ca s se rumeneasc . Se servesc fierbin i turnnd restul de smntn peste ei.

212

Fasole verde cu smntn

Se cur
de ap

, se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se scurge

i se pune ntr-o crati cu unt ncins. Se ine crati a

1 kg fasole, 1 lingur unt, 1 pahar smntn , sare.

86

pe foc cteva minute scuturnd-o mereu ca s se amestece

untul cu fasolea. Se a az fasolea pe o farfurie i se toarn
deasupra smntna. Se serve te imediat.

213

Fasole verde cu omlet

1 kg fasole, 3 ou , 1 lingur

f in , pahar smntn , 2 linguri

unt, sare.

Se cur , se spal i se fierbe fasolea n ap s rat . Se strecoar

i se a az n strat uniform ntr-un vas de piatr sau
de sticl de Iena stropit cu unt topit. Se scurg pe deasupra
ou le b tute i amestecate cu smntna i f ina. Se ine n
cuptor pn se prinde omleta. Se serve te la mas n vasul
n care a fost la cuptor.

214

Fasole verde cu ou

i brnz

1 kg fasole, 3 ou , 1 lingur
unt, 3 linguri brnz de oi, ras .

f in , pahar smntn , 2 linguri

Se preg te te la fel ca fasolea verde cu omlet (v. 213), cu

singura deosebire c fasolea se amestec cu brnza i apoi se
a az n vasul care merge la cuptor.

215

Fasole verde cu ro ii

750 g fasole, 500 g ro ii, 1 ceap , 3 linguri ulei, 1 linguri

p trunjel i m rar tocat, linguri de zah r, sare, 1 linguri f in .

Se cur
fasolea, se spal i se pune n ap fierbinte. Dup
ce d cteva clocote, se scurge apa. ntr-o crati se pr je te
n ulei ceapa tocat cu f ina i se stinge cu pu in zeam n
care a fiert fasolea. Se adaug bulionul f cut din 500 g ro ii
sau ro iile cur ate de pieli
i t iate buc i mici,
verdea a, zah rul, sarea i fasolea bine scurs de ap . Se las
pe foc s dea cteva clocote, apoi se d la cuptor i se ine
pn cnd zeama a sc zut bine. Se poate servi fierbinte sau
rece.

216

Fasole boabe preparat grece te

350 g boabe de fasole verde, o mn de m rar, o mn de

p trunjel, o mn de leu tean, 10-15 fire de ceap verde, 1 linguri
bulion, 4 linguri, sare, piper.

Se spal
i se fierbe fasolea n ap s rat . Se strecoar
i
se las s se scurg de ap . Se pune ntr-o crati la pr jit
n ulei ceapa tocat m runt. Cnd ceapa se moaie pu in, se
adaug verde urile tocate i se las s se pr jeasc pn devin
87

moi. Se adaug bulionul, sarea piperul i boabele de fasole

verde care au fost fierte i bine scurse. Se amestec
i se
las s se pr jeasc cteva minute.

217

Fasole boabe b tut

500 g fasole boabe uscat , 3 l ap , 3 cepe mari, 3-4 linguri

ulei, linguri boia de ardei, usturoi pisat (facultativ), sare, mur turi.

Se alege, se spal
i se moaie fasolea de cu seara. A doua
zi se pune la fiert, se las s dea cteva clocote, apoi se
scurge apa, nlocuind-o cu alt ap cald . Din nou se las s
dea cteva clocote i se scurge apa. Aceast opera ie de schimbare a apei se repet de trei ori. n ultima ap se las fasolea
s fiarb pn ce este bine fiart i bobul poate fi strivit cu
u urin ntre degete. Se strecoar i se d prin sit .
Se pr je te ceapa t iat pe ti ori i se las s se rumeneasc
frumos, ad ugnd i boiaua de ardei.
Fasolea dat prin sit se pune ntr-un castron scurgnd peste
ea tot uleiul r mas dup pr jirea cepei. Se freac apoi cu
lingura pn se ob ine o past spumoas (dac pasta pare a
fi prea groas , se poate sub ia cu pu in zeam n care a
fiert fasolea), se s reaz i se adaug usturoiul pisat.
Se a az fasolea b tut pe farfurie, se presar peste ea ceapa
pr jit
i se garnise te de jur mprejur cu buc i de castrave i acri, gogo ari sau alte mur turi.

218

Maz re cu smntn

1 kg maz re boabe, 1 lingur unt, 1 linguri

f in , 1 linguri
zah r (facultativ), 1 linguri
m rar tocat, 1 pahar smntn ,
sare, friganele (facultativ).

Se pune la foc ntr-o crati untul ca s se nfierbnte, se

adaug f ina i se pr je te foarte pu in, stingndu-se cu jum tate pahar de ap . Se pun smntna, zah rul, sarea, m rarul
tocat i maz rea boabe, i se las s fiarb acoperit la foc
mic pn cnd maz rea este fiart . Se poate servi i cu friganele.

219

Maz re preg tit

1 kg
tocat , sare.

maz re,

r ne te
linguri

ulei,

4-5

ro ii,

lingur

verdea

ntr-o crati cu uleiul ncins se pun maz rea boabe i roiile cur ate de pieli
i semin e i t iate felii. Se s reaz
i se las s fiarb acoperit la foc mic, scuturnd din cnd
88

n cnd crati a i se adaug cte o lingur , dou , de ap .

Cnd maz rea este fiart , se adaug verdea a, se mai las la
foc cteva minute.
Se serve te fierbinte sau rece.

220
guri

Maz re cu ro ii

1 kg maz re verde, 1 linguri

unt, 4-5 ro ii, 1 ceap , 1 linzah r (facultativ), 1 linguri m rar tocat, sare.

ntr-o crati
se pr je te ceapa n unt pn cnd se ng lbene te. Se adaug maz rea, ro iile cur ate de pieli
i de
s mn
i t iate buc i mici, zah rul, sarea i m rarul. Se
las s fiarb la foc mic pn cnd maz rea este gata. Mncarea trebuie s fie sc zut .

221

Maz re uscat b tut

400 g maz re, 4 l ap , 1 linguri

guri ulei, sare, gogo ari (sfecl ro ie).

zah r (facultativ), 5-6 lin-

Maz rea, sp lat

i muiat de cu sear , se pune la fiert. Se
fierbe la foc mic, acoperit . Cnd este bine fiart (bobul
moale), se scurge de ap
i se d prin sit , sub iindu-se cu
cteva linguri din zeama n care a fiert. Se adaug zah rul
i sarea i se freac , ad ugnd uleiul pic tur cu pic tur ,
pn cnd devine spumoas .
Se a az pe farfurie i se garnise te cu felii de gogo ari
sau sfecl ro ie fiart .

222

Vinete n bu ite n smntn

3 vinete frumoase, 2 linguri unt sau untur , 1 lingur

1 pahar smntn , 1 linguri m rar tocat, sare.

f in ,

Se spal vinetele, se nl tur cotorul i se taie n sferturi

n lungime, apoi fiecare sfert n dou (pe l ime). Buc ile
de vinete se op resc cu ap fierbinte i s rat , l sndu-le n
ap timp de 5 min, apoi se scurge apa i se las 5-10 min
vinetele n strecur toare ca s se scurg . Fiecare buc ic
de vn t se d prin f in
i se pr je te n untul sau gr simea fierbinte. Se a az apoi ntr-o crati , se toarn peste
ele smntna, se s reaz i se las s fiarb jum tate de or
la foc mic, scuturnd din cnd n cnd crati a. Se a az pe farfuria
de servit i se presar m rarul meu.
89

223

Mncare de vinete cu usturoi

3-4 vinete potrivit de mari, 4 cepe, 5 c ei de usturoi, 4 ro ii,

3 linguri ulei, sare.

Se coc vinetele, se cur

fierbin i i se las s se scurg , apoi
se desfac n f ii. Se a az ntr-o crati un rnd de vinete,
apoi un rnd de ro ii, op rite u or, cur ate i t iate rotogoale. Se presar pu in din usturoiul tocat i pu in sare pe
deasupra, i se a az din nou un rnd de vinete, un rnd de
ro ii, usturoi i sare. Se procedeaz astfel a eznd toate vinetele i toate ro iile. Se pr je te ceapa t iat felii sub iri n
ulei; ceapa se ia la o parte, iar uleiul se scurge peste vinetele i ro iile a ezate n crati .
Se d la cuptor, inndu-se pn cnd usturoiul devine moale.
Se las s se r ceasc , se a az pe o farfurie i se presar
pe deasupra ceapa pr jit . Se serve te rece.

224

Vinete preparate grece te

3-4 vinete mari, 500 g ro ii, 4 linguri ulei, linguri

2 linguri f in , 1 c p n usturoi, sare.

zah r,

Se taie vinetele pe lungime i l ime n opt, se op resc cu

ap clocotit i se in 15 min sub pres (se a az pe un fund
de lemn i se acoper cu altul peste care se pune o greutate). Se scurg bine, apoi fiecare buc ic se t v le te n
f in i se pr je te n ulei ncins. Se a az ntr-un vas care rezist
la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), i se vars
peste ele
urm torul sos:
n uleiul care a r mas de la pr jitul vinetelor se pr je te
usturoiul tocat m runt i se amestec cu ro iile cur ate de
pieli
i semin e, t iate buc ele mici, zah rul i sarea. Se
las s fiarb cteva minute cu vinetele. Se dau la cuptor
pentru 15-20 min. Se servesc reci.

225

Mncare de vinete preparat ruse te

3 vinete potrivite, 500 g ro ii, 3 cepe, 1 morcov, 3 ardei gra i,

1 p trunjel, 1 elin , 1 lingur m rar i p trunjel verde, 1 c p n
usturoi, 2 linguri f in , 4 linguri ulei, linguri zah r, sare.

Se spal vinetele, se scoate cotorul i se taie n rotogoale

de grosimea unui deget. Se presar cu sare i se las astfel
o or . Fiecare felie se scurge bine, se usuc cu un ervet
perfect curat i uscat, se t v le te prin f in
i se pr je te
n ulei la foc nu prea iute, pe ambele p r i. Dup ce s-au
pr jit toate vinetele, n uleiul r mas se pr je te ceapa i
zarzavatul, t iate felii sub iri, l sndu-le s se moaie.
90

ntr-o crati se a az pe fund un rnd de ro ii t iate rotogoale, peste ele un rnd de vinete pr jite, se presar cu pu in
usturoi pisat, iar apoi un strat de zarzavat pr jit, pres rat
cu pu in verdea . Se procedeaz astfel pn se a az totul,
avnd grij ca ultimul rnd s fie de ro ii t iate.
Restul ro iilor r mase se fierb cu 2-3 linguri de ap , se
trec prin strecur toare, se adaug pu in sare i linguri
de zah r. Acest sos se toarn n crati peste vinete i se d
la cuptor inndu-se pn ce mncarea scade bine.
Se r stoarn pe farfuria de servit i se serve te c ldu sau
rece.

226

Chiftelu e de vinete

2 vinete mari, 2 linguri brnz , 2 ou , 2 linguri f in , ulei

pentru pr jit, sare, salat verde.

Se coc vinele, se cur

fierbin i i se las s se scurg .
Se toac cu toc torul de lemn, se pun ntr-un castron ad ugnd sarea, brnza, ou le i f ina. Se amestec totul bine,
apoi din pasta ob inut se ia cu lingura i se pr jesc n ulei
nfierbntat, pe ambele p r i, chiftelu e nu prea mari.
Se a az pe farfurie, se presar cu pu in brnz ras , se garnisesc
cu cteva frunzuli e de salat
i se servesc fierbin i sau reci.

227

Varz de Bruxelles cu smntn

750 g varz , 2 linguri unt, 1 pahar smntn , sare.

Se aleg verzi oare mici, se cur

de frunzele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap
s rat , circa 20 min. Cnd snt fierte, se scurg bine de ap ,
apoi se pun la foc mic ntr-o crati , cu untul nfierbntat,
se acoper cu capac i se las 10 min, scuturnd mereu crati a. Se toarn smntna i se mai las la foc cteva minute.
Se serve te fierbinte.

228

Varz de Bruxelles la cuptor

750 g varz , 2 linguri unt, 2 linguri brnz , 2 ou , 2-3 linguri

lapte, sare, pesmet.

Se aleg verzi oare mici, se cur

de frunzele galbene, se
spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n
ap s rat 20 min. Se scurg bine de ap . ntr-un vas care
rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), uns cu
unt i pres rat cu pesmet, se a az un strat de verzi oare;
91

peste el se presar brnz ras

i se strope te cu unt nc lzit. Se procedeaz astfel pn snt a ezate toate verzioarele, apoi se toarn deasupra ou le b tute spum , amestecate cu laptele i sarea. Se las la cuptor pn se rumene te. Se serve te fierbinte.

229

Praz cu m sline

4-5 fire de praz, 4 linguri ulei, linguri

o et, 1 lingur bulion, 150 g m sline, sare, piper.

zah r, 1 lingur

Se cur
i se spal bine prazul t iat n buc i nu prea
mari, apoi se op re te cu ap clocotit . Se pune prazul scurs
bine de ap ntr-o crati cu ulei fierbinte, se pr je te pu in,
se adaug sarea, piperul, bulionul, zah rul, o etul i m slinele, i se d la cuptor l snd s scad bine.

230

Pilaf de praz

4-5 fire de praz, 2 cepe, 1 pahar orez, 2 pahare ap , 3 linguri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper.

ntr-o crati se pr je te pu in ceapa n ulei, apoi se pune

orezul sp lat i se las s se pr jeasc de asemenea pu in.
Se adaug prazul t iat, sp lat i op rit, sarea, piperul, bulionul i apa. Dup ce d un clocot, se acoper crati a cu
capac i se d la cuptor pn este gata.

231

Conopid cu parmezan

1 conopid mare, 3 linguri unt, 3-4 linguri parmezan ras (se poate
nlocui cu ca caval), 1 lingur pesmet, sare.

Se spal conopida, se desface n buche ele i se fierbe n ap

s rat . Cnd este gata, se scurge bine de ap , se a az
ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl
de Iena) rnduri pres rate cu parmezan. Deasupra se presar
cu pesmet, se toarn untul cald peste conopid
i se d la
cuptor pentru 15-20 min. Se serve te fierbinte.

232

Mncare de conopid

1 conopid mare, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, linguri f in , 5-6

ro ii mari, linguri zah r, 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare.

Se desface conopida n buche ele, se spal

ap clocotit , se las s se scurg bine de
m runt se pr je te ntr-o crati
cu uleiul
se moaie pu in, se adaug f ina i se las
92

i se op re te cu
ap . Ceapa t iat
nfierbntat, pn
s se pr jeasc

pu in. Se stinge cu 2-3 linguri de ap , se adaug zah rul,

sarea i ro iile cur ate de pieli e i semin e i t iate n buc i mici. Dup ce a dat un clocot, dou , se adaug conopida i verdea a i se las s fiarb ncet acoperit. Mncarea trebuie s fie sc zut i se poate servi cald sau rece.
Varz dulce c lit

233

1 varz

mijlocie, 3 linguri untur , cteva boabe piper, 3-4

ro ii, sare.

Se taie varza foarte sub ire, se s reaz pu in i se freac

cu mna. Se pune untura ntr-o crati s se nfierbnte, apoi
varza s se pr jeasc , amestecnd mereu ca s nu se prind
de fundul crati ei i ad ugnd cte pu in ap . Cnd varza
este aproape gata, se adaug piperul, ro iile cur ate de pieli
i t iate felii foarte sub iri, se amestec i se las pe foc
pn scade bine. Se serve te ca garnitur .

234

Varz acr c lit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur , cteva boabe piper.

Dac varza este prea s rat sau prea acr , se spal n ap ,

potrivind-o dup gust, apoi se taie ct se poate de sub ire
i se pune ntr-o crati cu untura nfierbntat s se pr jeasc . Se amestec mereu ca s nu se lipeasc de crati ,
ad ugnd cte pu in ap pn cnd varza este gata. Se
adaug piperul i se ine la cuptor 15 min. Se serve te ca
garnitur .

235

Chiftelu e de varz

1 varz mic , 1 ou, 2-3 linguri f in , sare, piper, 1 linguri

p trunjel tocat, 3 linguri untur sau ulei.

m rar i

Se toac varza ca fideaua, se freac cu pu in sare i se

op re te. Se las s se scurg bine de ap i se d prin maina de tocat. Varza trecut prin ma ina de tocat se amestec cu oul, f ina, verdea a, sarea i piperul. Din compozi ia obi nuit se fac chiftelu e, se dau prin f in sau pesmet
i se pr jesc n untur bine ncins .

236
linguri

Bame preparate grece te

500 g bame tinere, 2-3 linguri ulei, 5-6 ro ii, 1 ceap , 1 lingur o et,
zah r, 1 lingur m rar i p trunjel tocat, sare.

Se cur
bamele, se spal
i se in n ap bine s rat
i
amestecat cu pu in o et, timp de 30-40 min. n acest timp
93

se taie ceapa m runt i se pr je te cu uleiul pn devine

g lbuie, se adaug ro iile cur ate de pieli e i semin e
t iate buc i mici, apoi bamele, o etul, zah rul i sarea, se
amestec ncet i se las s fiarb acoperite la foc mic. Cnd
este aproape gata, se adaug verdea a tocat . Aceast mncare se poate servi i cald , ns este mult mai gustoas rece.

237

Mncare de elin

5 eline mari, 1 ceap , 2 linguri untur , 2 linguri f in , 1 pahar

lapte, 1 linguri frunz de elin tocat , sare.

Se cur
elinele, se spal
i se taie felii groase de 1 cm.
Fiecare felie se d prin f in
i se pr je te u or pe o parte
i pe alta. n restul de untur , se pr je te ceapa tocat m runt pn devine
g lbuie, se adug o linguri
de f in ,
se las s se rumeneasc , apoi se stinge cu laptele i se las
s dea un clocot. n acest sos se pune elina pr jit , se s reaz
i se las s fiarb ncet, acoperit, scuturnd din cnd
n cnd u or crati a. La urm se adaug frunza de elin
tocat . Aceast mncare se poate prepara cu ulei, n acest
caz laptele se nlocuie te cu ap
i cu o lingur , dou de
bulion.

238

Mncare de gulii

6-7 gulii frumoase, 2 linguri unt sau untur , 1 ceap , 1 pahar

lapte, 2 linguri f in , linguri
zah r, 1 linguri
de m rar i p trunjel tocat, sare.

Se prepar la fel ca i mncarea de elin (v. 237), cu deosebirea

c se adaug linguri
zah r i frunza de elin se nlocuie te cu m rar i p trunjel.

239

Pire de spanac pentru ochiuri

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, sare.

Se aleg frunzele de spanac, se spal bine n mai multe ape.

Se pune la fiert n ap fierbinte i se las s dea cteva clocote pn se moaie spanacul. Se scurge de ap , se las n
strecur toare pn se r ce te, se toac foarte m runt, apoi
se pune ntr-o crati cu untul, 2-3 linguri de ap , laptele
i sarea i se las s fiarb ncet pn scade bine. Acest
pire de spanac se serve te cu ou (ochiuri sau jum ri).
94

240
1 linguri

Pire de spanac cu ceap

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 ceap
f in , un praf zah r, sare.

mic ,

Ceapa foarte m runt tocat se rumene te n unt, se adaug

f ina, se amestec
i se stinge cu laptele. Se pune spanacul
cur at, sp lat, op rit i tocat, sarea i zah rul i se las
s fiarb foarte ncet pn scade bine. Spanacul preparat
astfel se serve te cu friganele sau crochete.

241

Ardei umplu i cu vinete

6 ardei mari, 500 g ro ii, 2 vinete mari, 2 cepe, 1 ou, 2 linguri e f in , 2 linguri untur , linguri
zah r, sare, piper, 1 lingur p trunjel i m rar tocat.

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine

semin ele din fiecare ardei. Vinetele coapte, cur ate i tocate se amestec cu cele dou cepe pr jite, oul, sarea, piperul i f ina. Se umplu ardeii cu aceast compozi ie, se nchide fiecare cu cte un c p cel de ro ie i se pr jesc n
untur . Se a az ntr-o crati
i se toarn peste ei un sos
preparat din ro iile fierte i strecurate prin sit , amestecate
cu pu in sare, zah r i untura ce a r mas de la pr jitul
ardeilor.
Peste ardei i peste sosul turnat se presar p trunjel i m rar
tocat i se d la cuptor s fiarb ncet pn ce se moaie
ardeii.

242

Ardei umplu i cu orez

12 ardei nu prea mari, 1 pahar orez, 1 morcov ras, 3 cepe,

3 linguri ulei, 1 lingur p trunjel i m rar tocat, 750 g ro ii, linguri f in , sare, piper.

Se pr je te ceapa tocat n dou linguri de ulei, se adaug

orezul sp lat i se las s se pr jeasc pn ncepe s se
ng lbeneasc . Se toarn pu in ap , l snd pe foc mic pn
cnd orezul ncepe s se umfle. Se ia de la foc i se adaug
morcovul ras, sare, piperul i verdea a. Se umplu ardeii
sp la i, cu cotorul scos i scutura i de semin e, cu orezul astfel preparat. Se a az n crati
i se toarn peste ei un sos
preparat dintr-o buc ic de ceap t iat m runt pr jit cu o
lingur de ulei i linguri de f in i stins cu zeama de
la 750 g ro ii fierte i strecurate. Se amestec cu sarea, p trunjelul i mararul tocat. Se pun la fiert la foc mic (sau
se pun la cuptor) pn ce snt gata i sosul este sc zut.
95

243

Ro ii umplute cu orez
Acelea i cantit i ca la ardeii umplu i cu orez.

Se scobesc i se scurg ro iile. Mai departe se prepar

ca ardeii umplu i cu orez (v. 242).

244
dea

la fel

Sarmale cu orez (f r carne)

1 pahar orez, 3-4 cepe mari, 4-5 linguri ulei, 1 morcov, vertocat , piper, sare, 2 linguri bulion, 1 varz mijlocie, dulce sau acr .

Ceapa tocat m runt se pr je te n ulei pn devine galben .

Se adaug orezul sp lat, morcovul ras pe r z toarea de zarzavat i se las s se pr jeasc nc pu in pn se moaie morcovul. Apoi se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri ap ,
sarea i piperul. Se las la foc, amestecnd cu lingura pn
scade bine lichidul. Se ia de la foc, se adaug verdea a tocat i se fac sarmale din varz dulce sau acr . Varza dulce
se op re te, iar cea acr se spal . Dac se prepar cu varz
dulce, se fierb sarmalele cu bor , iar dac se prepar cu
varz acr , se fierb cu o lingur bulion i ap (v. i 388, 389).

245
1 ce cu

Ciulama de ciuperci
750 g ciuperci, 1 linguri unt sau untur , 1 lingur
lapte.

f in , sare,

Se cur
ciupercile, se spal , se taie i se fierb cu ap s rat (ap att ca s le acopere). Cnd snt gata, se strecoar ,
iar zeama se p streaz . Se pr je te u or f ina n unt, se
stinge cu zeama n care au fiert ciupercile, se adaug o ce cu de lapte i se las s fiarb pn ce sosul este potrivit
de gros. Se adaug ciupercile i se mai fierb 10 min. Se serve te fierbinte cu m m ligu .

246

Mncare de ciuperci cu ro ii

600 g ciuperci, 3-4 cepe, 4-5 ro ii mari, 3 linguri ulei, m rar

i p trunjel tocat, sare, piper.

Se cur
ciupercile, se spal bine i se taie buc i. Ceapa
t iat sub ire se pr je te u or n ulei, se adaug ciupercile
i ro iile cur ate de pieli e i semin e, t iate felii, sarea,
piperul i verdea a. Se las s fiarb ncet, pn cnd scade
bine de tot. Se poate servi cald , ns este mult mai gustoas rece.
96

247

Ciuperci

r ne ti

750 g ciuperci, 1 ceap , 1 lingur

sare, piper.

unt, 1 pahar smntn ,

Se cur
ciupercile, se spal bine i se taie
cu ap clocotit , se scurg i se pun ntr-o
cu ceapa t iat foarte fin i o lingur de
se pr jeasc cteva minute, apoi se toarn
tna. Se adaug sarea, piperul i se las s
o or .

248

felii. Se op resc
crati mpreun
unt. Se las s
peste ele smnfiarb n cuptor

Ciuperci cu sos de lapte

750 g ciuperci, 1 pahar lapte, 1 lingur f in , 1 lingur unt, 2 linguri

brnz ras sau parmezan, sare.

Se cur
ciupercile, se spal i se taie buc i ceva mai mari.
Se fierb cu pu in ap s rat . Cnd snt gata, se las s se
scurg . n acest timp se pr je te n unt o lingur de f in i
se stinge cu laptele, apoi se pun ciupercile bine scurse, se las
s fiarb cteva minute, se adaug brnza ras sau parmezanul i se dau la cuptor pentru o jum tate de or .

249

Pilaf de ciuperci

500 g ciuperci, 1 pahar orez, 2 cepe mari, 3 linguri ulei,

sare, piper.

Se cur , se spal i se taie ciupercile buc i. Se pun ntr-o

crati mpreun cu ceapa t iat
i cu 2 pahare de ap . Se
las s fiarb ncet cam 15 min. Se strecoar , iar zeama de
ciuperci se m soar . Trebuie s fie dou pahare de zeam ;
ceea ce prisose te se arunc , iar dac nu cumva nu ajunge, se
adaug ap .
Se pun ciupercile strecurate n crati , se toarn peste ele
cele dou pahare de zeam i se adaug orezul sp lat i pr jit
u or n 3 linguri de ulei, sarea i piperul. Se las s fiarb
la foc ncet, acoperit cu un capac mbr cat cu un ervet muiat
n ap i ters. Cnd orezul este aproape fiert, se d la cuptor,
la foc mic, pn cnd nflore te orezul. Acest pilaf se poate
servi cald sau rece.

250

Ciuperci la tav

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, pu in piper pisat, sare, p trunjel tocat.

Se aleg ciuperci mari, se cur , se rup codi ele, se spal i

se las s se scurg bine de ap . Codi ele cur ate i sp late
97

se toac m runt, se amestec cu sare, piper

i p trunjel tocat. Se a az ciupercile ntr-o tav , se pun n mijlocul fiec rei
ciuperci codi ele tocate, se presar cu sare,
se stropesc cu ulei i se dau la cuptor
la foc potrivit.
Cnd snt gata, se a az ncet pe farfuria
de servit i se stropesc cu zeama din
tav .

Mnc ri de ou
251

Omlet

Pentru 1
unt sau untur , sare.

p e r s o a n : 2 ou , 2 linguri lapte, linguri

Se sparg ou le ntr-un castron, se bat spum , se amestec cu

laptele i sarea i se toarn n tigaia ncins cu unt. Se pr je te la foc mic, iar dup ce s-a rumenit pu in pe o parte,
se ntoarce pe cealalt , se las s se rumeneasc i pe aceast
parte. Cnd este coapt , se ruleaz n form de sul i se a az
pe farfurie. Se poate servi simpl , cu sos de ro ii (v. 78) sau
cu sos de smntn (v. 85).

252

Omlet cu smntn

Pentru 1 persoan :
gur unt sau untur , sare.

ou ,

lingur

smntn ,

lin-

Se prepar ca i re eta 251, nlocuind laptele cu smntn . Se

serve te imediat ce este gata.

253

Omlet cu unc

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 50 g unc
lapte sau 1 linguri smntn , 1 linguri untur , sare.

slab , 2 linguri

Se bat ou le spum , se adaug laptele sau smntna i sarea.

unca se taie buc i mai mici, se amestec cu ou le b tute
i totul se pr je te n tigaie, n untur ncins , nti pe o parte,
apoi pe cealalt parte. unca se poate nlocui cu parizer. Se
serve te imediat.
98

254
linguri

Omlet cu mere
P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 100 g mere rase, 1 lingur smntn , 1
unt, zah r.

Se bat ou le spum , se adaug smntna i merele cur ate

i rase, se amestec
i se pr je te n tigaie, n unt bine nfierbntat. Se serve te fierbinte, pres rat cu zah r.

255

Omlet cu brnz

Pentru 1 persoan :
smntn , 1 linguri unt, p trunjel.

2 ou , 50 g brnz

ras , 1 lingur

Se prepar la fel ca omleta cu unc (v. 253), nlocuind unca

cu brnz de oi, ras . Cnd este rumenit u or pe ambele
p r i, se ruleaz n form de sul, se presar cu pu in p trunjel tocat i se serve te imediat. Se poate prepara i cu
brnz de burduf sau cu brnz fr mntat . n acest caz se
prepar o omlet obi nuit i cnd este gata, se a az brnza
i se ruleaz .

256

Scrob (jum ri)

Pentru 1
unt sau untur , sare.

persoan :

Se bat ou le spum
toarn n tigaia cu
amestec u or, dar
de tigaie. Jum rile
imediat.

257

2 ou , 2 linguri lapte, 1 linguri

, se amestec cu laptele i sarea i se

untul sau untura bine nfierbntat . Se
mereu, cu furculi a ca s nu se prind
reu ite trebuie s fie moi. Se serve te

Scrob (jum ri) cu smntn

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 1 lingur smntn , 1 linguri

untur , sare.

Se prepar ca i re eta 256, ad ugnd smntna

cnd-o bine cu ou le b tute.

258

unt sau

i ameste-

Scrob (jum ri) cu unc

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 50 g unc
lapte, 1 linguri untur , sare.

slab

(parizer), 2 linguri

Se bat ou le spum , se amestec cu laptele i sarea. unca

t iat buc ele potrivit de mari se pr je te pu in n untur .
n tigaie, peste unc , se toarn ou le b tute i se amestec
u or cu furculi a, pn cnd snt gata. Se servesc imediat.
unca se poate nlocui cu parizer.
99

259

Scrob (jum ri) preparat ardelene te

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 80 g sl nin

afumat , sare.

Se cresteaz o felie de sl nin de 80 g i se pune pe

(de preferat ntr-un vas mic de tuci), l snd-o s se pr
bine pe toate p r ile. Cnd devine crocant , se toarn
b tute spum i s rate, se amestec cu furculi a ca s
prind i se serve te imediat.

260
linguri

tigaie
jeasc
ou le
nu se

Scrob (jum ri) cu brnz

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou , 1 lingur smntn , 50 g brnz ras , 1
unt.

Se prepar ca i re eta 256, ad ugnd n ou le b tute i amestecate cu smntn , brnz ras de oi.

261

Scrob (jum ri) cu vinete

Pentru
guri ulei, sare.

persoane:

1 vn t

frumoas , 4 ou , 2 lin-

Se spal vn ta, se terge, se taie n cuburi mici, se s reaz

i se las s stea cu sare timp de 20-30 min. Apoi se spal
i se las s se scurg bine. Se
pr je te n ulei fierbinte pn
cnd buc elele de vn t
se
moaie. Peste ele se toarn
ou le b tute spum . Se amestec cu furculi
pn cnd se
nt resc ou le (nu prea mult)
i se serve te imediat.

Mnc ri i alte preparate de pe te

262

Crap pr jit
1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri f in , zeam de l mie, sare.

Se cur
pe tele, se spal , se taie buc i, se s reaz
i se
las 10-15 min ca s p trund sarea. Se terge apoi fiecare
bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin f in
i se
pr je te n ulei ncins, pe ambele p r i. Se serve te cald,
cu cartofi pr ji i i salat verde. Dup gust, se poate servi
cu zeam de l mie.
100

263

Crap rasol

1 kg crap, 1 ceap , 1 morcov, 1 p trunjel, 2-3 boabe piper,

1 foaie de dafin, 2 linguri zeam de l mie, 2 linguri ulei, 2-3 cartofi, sare.

Se cur
pe tele, se spal , se s reaz
i se las cu sarea
10-15 min. n acest timp se pune la fiert zarzavatul cur at
cu 1 kg de ap , pu in sare, piper i foaie de dafin. Se las s
fiarb pn cnd se moaie zarzavatul, apoi se trage crati a de
la foc, se pun cartofii t ia i n
sferturi, se las
s
dea 2-3
clocote, apoi buc ile de pe te.
Se las s fiarb la foc ncet
i acoperit cu capac pn cnd
pe tele i cartofii snt gata.
Dup ce s-a r cit pe tele, se
scoate din crati
a ezndu-l n
mijlocul unei farfurii de servit,
iar n jurul lui se aranjeaz
cartofii i zarzavatul fiert.
Se amestec uleiul cu zeama de l mie i cu 2-3 linguri
din zeama n care a fiert pe tele, se toarn peste pe te i
peste legume, apoi se presar p trunjel tocat.

264

Plachie de crap

1 kg crap, 4 linguri ulei, 5-6 cepe mari, 1 lingur bulion,

2 linguri f in , 2-3 boabe de piper, 2-3 boabe ienibahar, 1 pahar
vin, cteva felii de l mie, sare.

Pe tele, cur at i sp lat, se taie n buc i, se s reaz

i se
las s stea 15-20 min. Apoi se terge fiecare bucat cu un
ervet curat i uscat, se d prin f in
i se pr je te n ulei
fierbinte pe ambele p r i.
n uleiul r mas de la pr jirea pe telui se pr je te ceapa
t iat pe ti ori. Cnd ceapa se ng lbene te, se adaug bulionul, vinul, sarea, piperul, ienibaharul, feliile de l mie i
buc ile de pe te pr jit. Se d la cuptor la foc mic i se las
pn ce scade. Se poate servi cald sau rece.

265

Crap pe orez

1 kg crap, 1 pahar orez, 1 linguri

piper, 4 linguri ulei, ceap .

f in , 2 linguri o et, sare,

Pe tele, cur at i sp lat, se despic n dou n lungul spatelui, apoi se taie buc i de 3-4 cm l ime; se s reaz
i
101

se las cam jum tate de or . n acest timp se pr je te n

ulei ceapa t iat pe ti ori pn ce este pe jum tate pr jit ,
se adaug orezul sp lat i uscat cu un ervet i se las s
se pr jeasc pn cnd ncepe s se ng lbeneasc . Apoi se toarn
ap ct s acopere orezul i se las s fiarb 5-6 min. Acest orez
amestecat cu ceapa se pune ntr-o tav , se presar
cu sare i piper pisat, iar pe deasupra lui se a az buc ile
de pe te.
Se face un sos dintr-o linguri de f in amestecat cu dou
linguri de o et, se toarn peste pe te i se d la cuptor. Din
cnd n cnd se toarn cte pu in ap ca s nu se ard
orezul.
Se serve te cald sau rece.

266

Crap cu maionez

1 kg crap, zarzavat de sup , 3-4 boabe de ienibahar, 1 foaie

de dafin, 1 ceap , sare, salat verde.

Se fierbe crapul mpreun cu zarzavatul ca pentru rasol

(v. 263). Se las s se r ceasc n apa n care a fiert, apoi
se scoate cu b gare de seam i se a az pe un platou. Cu ajutorul
cu itului se despic
pe lung, se scoate
ira spin rii
i toate oasele. Aceast opera ie trebuie f cut f r s se
strice forma pe telui. Se a az o jum tate peste cealalt , se
taie cu cu itul n buc i i se acoper cu maionez .
Marginile platoului se mbrac cu salat verde foarte fin
t iat (ca t i eii) pe care din loc n loc se pun gr m joare
de morcov tocat m runt (morcovul care a fiert mpreun
cu pe tele), iar n vrful fiec rei gr m joare se a az cte o
m slin .

267
1 cea c
sare.

Marinat de crap
1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri f in , sare, 1 cea c o et,
ap , 3-4 boabe ienibahar, 2-3 foi de dafin, 2 buc i zah r,

Crapul, cur at i sp lat, se taie n buc i, se s reaz

i se
las s stea astfel o jum tate de or . Se usuc fiecare bucat
cu un ervet curat, se d prin f in
i se pr je te n ulei
ncins, pe ambele p r i, la foc mic. Buc ile de crap rumenite frumos se a az ntr-un castron sau ntr-un borcan i
se toarn peste ele o etul care a dat cteva clocote mpreun
cu apa, sarea, boabele de ienibahar, foile de dafin i zah rul.
Cnd se toarn peste pe te, o etul trebuie s fie rece. Se
serve te dup 2-3 zile.
102

Dac sosul este prea acru, se adaug pu in ap fiart , sau

dac mai trebuie acrit, se mai adaug pu in o et fiert i r cit.

268

al u pr jit
Se prepar ca i crapul pr jit (v. 262). Se serve te cald,
garnisit cu felii de l mie.

269

al u rasol
Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

270

al u cu maionez
Se prepar ca i crapul cu maionez

271

(v. 266).

al u mic pane

1 kg al u mic, 2 linguri f in , 2 ou , 1 lingur

sare, 1 l mie, 4-5 linguri ulei.

lapte, pesmet,

Se cur
al ii, se spal , se s reaz i se las s stea o jum tate de or . Fiecare al u se usuc cu un ervet curat, se
d prin oul b tut cu o lingur de lapte, prin f in , apoi din
nou prin ou i prin pesmet. Se ine pe tele cu o mn de
cap, iar cu cealalt mn de coad
i se t v le te bine prin
pesmet, astfel nct s fie peste tot i uniform mbr cat n
pesmet. Se pr je te n ulei ncins, la foc mic, pentru ca s
se rumeneasc frumos, f r s se ard .
Se a az pe farfurie i se garnise te cu l mie t iat sferturi.

272

al u polonez

1 kg al u, 1 morcov, 1 p trunjel, 1 ceap , 2-3 boabe ienibahar,

3-4 cartofi, 2 ou , 1 lingur smntn , unt, 1 linguri
f in ,
p trunjel tocat, sare, zeam de l mie, sfecl ro ie.

Se cur , se spal
i se fierbe pe tele cu morcovul, ceapa,
p trunjelul i ienibaharul. Cnd este fiert, se las s se
r ceasc pu in n zeam , apoi se scoate i se cur
de oase
cu b gare de seam , pentru a nu-i strica forma. Se a az
pe o farfurie lung , la abur i se strope te cu zeam de
l mie. Se scoate zarzavatul din zeama n care a fiert pe tele
i n ea se pun la fiert cartofii. Dup ce au fiert, se taie n
cuburi.
Se pr je te ntr-o crati
untul cu f ina i se stinge cu o
cea c de zeam de pe te, se las s dea cteva clocote, ames103

tecnd cu lingura pentru a se evita formarea cocoloa elor,

apoi se adaug g lbenu urile frecate cu smntna. Se trage
crati a la marginea ma inii, se pun n ea cartofii t ia i
cuburi, sarea, i se amestec . Apoi se toarn peste pe te, iar
deasupra se pune pu in p trunjel tocat. n jurul pe telui se
a az sfecl ro ie fiart i inut n o et.

273

al u cu orez n aluat

A l u a t u l : 50 g drojdie, 1 ou, 1 pahar lapte, lingur zah r,

linguri sare, pahar unt topit, untur sau ulei, f in ct cuprinde.
U m p l u t u r a : 1 pahar orez , 2 pahare lapte, 1 pahar ap , 3 linguri unt, 3 ou
r scoapte, 500 g al u, un vrf de cu it piper negru, sare.

Se face pl m deala din drojdie cu 2-3 linguri lapte c ldu

i pu in f in . Cnd a crescut, se fr mnt cu oul, zah rul,
sarea i gr simea un aluat potrivit de moale. Ct timp se
odihne te aluatul, se pune la fiert, la foc mic, orezul cu laptele, apa i sarea. Cnd orezul r mne aproape f r zeam ,
se adaug piperul i untul i se las s se r ceasc .
al ul se cur
nl turnd absolut toate oasele, se taie f ii,
se s reaz i se las s stea cu sare pn cnd a crescut coca
i orezul s-a r cit.
Aluatul se mparte n dou p r i egale, din care se fac dou
foi de grosimea degetului Prima foaie se a az pe fundul
unei forme pentru copt unse, ridicnd pu in marginile aluatului.
Se a terne un strat uniform de orez netezindu-l cu lingura,
peste el ou le r scoapte t iate rotogoale, iar peste ou f iile
de al u. Se acoper cu cea de-a doua foaie, se pune peste
form un ervet i se las s creasc pu in. Apoi se unge cu
ou i se d la cuptor pn se rumene te. Se serve te cald,
t iat p trate.

274

Calcan n vin ro u

1 kg calcan, 1 cea c vin ro u, 1 linguri

f in , 1 lingur
unt, 1 p trunjel, 1 morcov, 1 ceap , 2 cui oare, 2-3 boabe ienibahar,
1 foaie de dafin, sare, 500 g cartofi.

Se cur
calcanul, se spal bine, se taie buc i, se s reaz
i se las s stea or . Morcovul, p trunjelul i ceapa, sp late i cur ate, se taie felii sub iri i se a az pe fundul
unei crati e. Peste zarzavat se pun buc ile de calcan, cuioarele, ienibaharul i foaia de dafin. Se toarn vinul i 3-4
linguri de ap i se pune s fiarb la foc tare. Din clipa cnd
ncepe s fiarb , focul se face mic, se acoper crati a i se
las s continue fiertul. Este gata atunci cnd un b de
104

chibrit intr u or n partea cea mai groas a unei buc i de

calcan.
Se scurge ncet toat zeama n alt crati , se adaug n ea
untul frecat cu f ina, se amestec
i se las s fiarb ncet
pn cnd sosul ncepe s se ngroa e pu in. Se a az pe tele
pe o farfurie de servit, n jurul lui se aranjeaz sferturile
de cartofi fier i, separat, peste care s-a turnat sosul strecurat.
n acest fel se pot prepara de asemenea al ul i tiuca.

275

tiuc rasol
Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

276

tiuc pr jit
Se prepar ca i crapul pr jit (v. 262).

277

tiuc umplut (fiart )

1 tiuc de circa 1 kg, miezul de la o felie de pine alb ,

3 cepe, 3 linguri ulei, 3 ou , sare, piper, 1 morcov, 1 ceap , 1 sfecl ,
2 la ap , 1 linguri p trunjel tocat, l mie, sos de mu tar.

Se cur
tiuca, se spal i se taie capul. Se desprinde pielea de la cap i se trage ncet nspre coad . Dac mai r mne
carne pe pielea tras , se rade cu dosul cu itului. Pielea se
s reaz i se las la o parte. Se desface carnea de pe oasele
pe telui i se d prin ma ina de tocat mpreun cu miezul
de franzel muiat n lapte sau ap
i cu ceapa tocat
m runt i pr jit galben n ulei. La toc tur se adaug sare,
piper, o linguri p trunjel tocat i dou ou b tute spum .
Se amestec bine i se umple pielea tiucii, nu prea ndesat
ca s nu plesneasc la fiert. Din toc tura r mas se fac
mici peri oare.
n vasul pentru fiert pe te se pun o ceap ntreag , morcovul i sfecla t iate foarte sub ire, cum i oasele de la pe te.
Peste zarzavat se a az pe tele umplut, capul, peri oarele i
se toarn 2 l ap . Se las s fiarb acoperit la foc mic. Cnd
este fiert, se scoate pe tele umplut, se a az n mijlocul unei
farfurii lungi, se taie felii de grosimea unui deget, se aranjeaz capul astfel nct s aib forma pe telui ntreg. n jurul
lui se pun peri oarele fierte i cteva felii de l mie. Se serve te cu sos de mu tar.
105

278

tiuc umplut la cuptor

Acelea i cantit i ca la
plus dou linguri de ulei.

tiuca umplut

(fiart ), (v. 277); n

Se prepar ca i tiuca umplut fiart .

Capul i pe tele umplut cu toc tur se a az pe po tav care
merge la cuptor, se unge bine cu dou linguri de ulei i se
d la cuptor. Din cnd n cnd se unge pe tele cu uleiul scurs
n tav . Cnd este gata, se scoate din tav , se a az pe o
farfurie lung , iar dup ce s-a r cit se taie n felii de grosimea unui deget, se adun la un loc ca s aib forma
pe telui ntreg, se a az capul i se garnise te mprejur cu
felii de ou r scopt. Se serve te cu sos de mu tar.

279

Somn pr jit
Se prepar ca i crapul pr jit (v. 262).

280

Somn cu maionez
Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

281

Mncare de somn cu ro ii

1 kg somn, 4 linguri ulei, 2 linguri f in , 1 ceap

ro ii, linguri zah r, 3-4 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare.

mare,

Somnul cur at i sp lat se taie n buc i, se s reaz

i se
las s stea o jum tate de or . Ceapa t i t foarte m runt
se pr je te n ulei pn ce devine galben , se adaug linde f in , sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin
guri
i ro iile fierte i strecurate. Se las s dea cteva clocote
i se ia de la foc.
Buc ile de somn date prin f in se pr jesc rumen pe
ambele p r i, se a az n crati a cu sos i se d la cuptor ca
s scad .

282

Scrumbii n ulei

1 kg scrumbie, 3-4 l mi, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de ienibahar, 2 linguri e sare, ulei ct cere.

Scrumbiile de Dun re sau de mare se cur , se spal (ca

orice pe te), se ndep rteaz capetele i cozile i se taie n
buc i potrivit de mari. Se s reaz
i se las s stea o or .
Se a az buc ile de pe te ntr-un vas uscat, se toarn deasupra zeama de l mie i se las s mai stea astfel 20-30
min, apoi se pun buc ile de pe te, una cte una, ntr-un
106

borcan. Dup ce s-a a ezat un rnd de

scrumbii, se pune o foaie de dafin, 2-3
boabe de ienibahar, pu in zeam de l mie
i ulei, astfel nct stratul de pe te s fie
acoperit. Se procedeaz n acest fel pn
cnd se a az n borcan tot pe tele, se
toarn un strat de dou degete de ulei, se
acoper borcanul cu o farfurioar
i se
fierbe n aburi 20-30 minute (din momentul cnd ncepe fierberea). Se servesc reci.
Acest preparat se poate p stra pentru iarn ; n acest caz se
leag borcanul cu celofan, apoi se pune la fiert (ca mai sus). Din
capetele i cozile scrumbiilor se poate prepara o ciorb
pentru 2-3 persoane.

283

Ro ii umplute cu pe te
Se prepar la fel ca ro iile umplute cu carne (v. 378), nlocuind carnea cu pe te fiert, dup ce s-au scos toate oasele.

Mnc ri din limb ,

creier, ficat, rinichi, uger
284

Limb fiart

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), 2 cepe,

1 p trunjel, 1 morcov, 1 foaie de dafin, 4-5 boabe de ienibahar, sare,
sos de hrean, de mu tar sau de bulion.

Se spal limba n cteva ape, se rade cu cu itul i se ndep rteaz gtlejul, se a az n crati cu ap rece i se pune
la fiert la foc mic. Dup ce se ia spuma, se adaug ceapa,
zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se las s
fiarb ncet, acoperit cu capac, la foc mic, trei ore. Se scoate
din ap , se a az pe un fund de lemn i se cur
cu ajutorul
cu itului, tr gnd pielea de la vrf spre r d cina limbii.
Se taie felii, se a az pe o farfurie de servit i se toarn pe
deasupra sos de hrean, de mu tar, sau de bulion.

285

Limb cu m sline

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat

de sup , 200 g m sline, 3-4 cepe, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe de
ienibahar, 2 linguri bulion, 1 lingur o et, 3 linguri ulei, linguri
zah r, sare, 1 l mie, p trunjel tocat.

Se fierbe limba cu zarzavatul de sup (v. 284). Cnd limba

este aproape fiart , se scoate din zeama n care a fiert, se
107

cur
i se taie felii de grosimea unui deget. Ceapa, t iat
foarte m runt, se pr je te n ulei pn ce se moaie, se adaug
bulionul, o etul, zah rul, ienibaharul, sarea i un pahar din
zeama n care a fiert limba (aceast zeam trebuie degresat ). Se adaug m slinele bine sp late i inute n ap
cald 2-3 ore, i feliile de limb . Se las s fiarb acoperit
pn cnd este gata. Se poate servi rece sau cald , garnisit
cu pu in p trunjel tocat i cteva felii de l mie.

286

Limb n sos de smntn

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat

de sup , 1 pahar smntn , 1 lingur plin cu unt, lingur f in ,
pahar din zeama n care a fiert limba, ceap , m rar tocat.

Se fierbe limba (v. 284) i se taie felii de grosimea unui deget. Se

pune untul ntr-o crati , se las s se nfierbnte i se pr je te n
el jum tate de ceap ras , se adaug f ina, se stinge cu zeama n
care a fiert limba, apoi se pun smntna i feliile de limb . Se las
s fiarb la foc mic timp de 10-15 min, se adaug m rarul tocat,
dup care trebuie s mai dea un clocot, dou . Se serve te
fierbinte.

287

Creier fiert

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el, l mie, 1 lingur

topit, sare, piper, salat verde.

unt

Se ine creierul n ap rece o or . Se cur

de pieli
i
se pune la fiert cu ap cald
i pu in saer timp de 15-20
min. Se scurge apa, iar creierul se taie felii, se a az pe
farfuria de servit i se strope te cu zeama de l mie i untul
topit. Se presar pu in piper i se garnise te cu salat verde.
Se poate servi i rece, n acest caz untul topit se nlocuie te
cu ulei bun.

288

Creier pane

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el sau de porc, 2 ou ,

2 linguri f in , 4 linguri pesmet, sare, 2 linguri unt sau untur , sote
de maz re, morcovi sau fasole verde.

Se fierbe creierul (v. 287), se las s se r ceasc , apoi se taie felii

de grosimea degetului, se s reaz , se dau prin ou, apoi prin f in ,
din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se pr je te n untura sau
untul bine nfierbntat. Se serve te cu sote de maz re, morcovi
sau fasole verde.
108

289

Creier n aluat

1 creier de vac sau 2 creieri de vi el sau de porc, 150 g

f in , 1 pahar lapte, 1 ou, 2 linguri sifon, 2 linguri untur , sare,
salat verde.

Se fierbe creierul (v. 287). Se las s se r ceasc , apoi se

taie felii de grosimea unui deget i se s reaz . Se prepar
un aluat din f in , lapte, oul b tut spum , sare i sifon
(aluatul trebuie s fie ca o smntn ). Se moaie feliile de
creier n acest aluat i se pr jesc n untura bine nfierbntat . Se serve te cu salat verde.

290

Gula de inim

750 g inim de vac , lingur f in , 1 ceap , 2-3 linguri

past
de bulion, un vrf de cu it
untur , unt sau ulei, 1 lingur
piper, sare.

Se spal bine inima, se taie n cuburi mici, se pr je te pu in

n crati a cu gr sime i cu ceap t iat foarte m runt, se
presar cu f in , se amestec bine i se acoper cu ap
cald . Se las s fiarb cu capac la foc mic timp de o jum tate de or ; se adaug bulionul, ceapa, sarea, piperul i se las
s mai fiarb pn se ngroa sosul. Se serve te cu pire de
cartofi sau cu cartofi fierbin i.

291

Uger pane

500 g uger, zarzavat de sup , 1 ou, 1 lingur

untur , sare, piper, 2 linguri f in , pesmet.

lapte, 1 lingur

Se fierbe ugerul n ap mpreun cu zarzavatul de sup

i
pu in sare. Cnd este bine fiert (moale), se scoate, se las
s se r ceasc , apoi se taie felii potrivit de groase ca pentru
ni el. Se s reaz , se presar cu pu in piper, se moaie n
oul b tut cu laptele, se scurge bine, se d prin f in , din
nou se moaie n ou i apoi se d prin pesmet. Se pr je te
n untura ncins ca i ni elul. Se serve te fierbinte cu
legume fierte sau cu salat .

292

Gula de uger

Se prepar

293

la fel ca gula ul de inim

(v. 290).

Mncare de rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc, 3 cepe,

1 lingur untur , 1 lingur bulion, 1 linguri
boia de ardei, linguri
f in , 2-3 linguri vin, 1 cea c
zeam
de carne sau ap , sare,
piper.

Se cur
rinichii de pieli a exterioar , se taie n dou pe
lungime, se scoate toat gr simea de la mijloc, se taie n
109

felii sub iri i se pun cu ap rece la foc, l snd s dea un

clocot, dou . Se strecoar
i se spal bine cu ap c ldu .
Ceapa se taie m runt, se pr je te n untur pn ncepe s
se ng lbeneasc , se adaug f ina, l snd s se pr jeasc
i
ea pu in, apoi se stinge cu zeam de carne sau, n lips , cu
ap . Se adaug bulionul, boiaua, vinul, sarea i piperul. Se
las s fiarb la foc pn cnd rinichii snt gata.

294

Rinichi cu smntn

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc (cam 600 g),

1 ceap mic , 1 lingur unt, 1 pahar smntn , 1 linguri
ras f in ,
pahar zeam de carne, sare.

Se prepar rinichii ca pentru mncare de rinichi (v. 293). Se

pr je te ceapa cu untul pn cnd ncepe s se ng lbeneasc , se
adaug f ina, se amestec , apoi se stinge cu zeam de carne.
n acest sos se pun smntna, sarea i rinichii t ia i, i se
las s fiarb la foc mic pn cnd rinichii snt gata.

295

Rizoto cu rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de vi el sau de porc, 1 pahar

orez, 2 pahare zeam
de carne sau ap , 3 linguri untur , 3 cepe,
2 linguri bulion, linguri
boia de ardei, sare, piper, pu in zah r,
parmezan (ca caval) ras, cantitatea dup gust, p trunjel verde tocat.

Se cur
rinichii de pieli a exterioar , se taie n dou (pe
lungime), se cur
bine de gr simea din mijloc i se taie
felii sub iri care se pun cu ap rece la foc. Se las s dea
2-3 clocote. Se strecoar , se spal rinichii cu ap c ldu
(apa n care au fiert rinichii se arunc ). Se taie m runt
ceapa, se pr je te n dou linguri de untur pn ncepe s
se moaie, se adaug bulionul, boiaua, un pahar de zeam de
carne (n lips , ap ), sarea, piperul, zah rul i rinichii. Se
las s fiarb la foc mic pn rinichii snt gata. n acest
timp se pr je te orezul sp lat ntr-o lingur de untur , se
stinge cu un pahar de zeam de carne. Se a az orezul ntr-o
form cu gaur la mijloc i capac, uns cu gr sime, i se
d cuptor. Cnd orezul este gata, se r stoarn pe o farfurie, se presar cu parmezan sau ca caval, iar n locul gol
din mijloc se pun rinichii i sosul. Se presar cu p trunjel
verde tocat i se serve te fierbinte.

296

Pateu de ficat de vac

300 g ficat de vac sau vi el, 300 g unt, 2 cepe, sare.

Se prepar la fel ca pateul de ficat de pas re (v. 51). Untul se

poate nlocui cu untur topit n cas . Ficatul se taie
buc i mari.
110

297

Ficat pr jit
750 g ficat de vac , porc sau vi el, 3 linguri ulei, 2 linguri

f in , sare.

Se spal ficatul, se terge bine cu un ervet curat,

buc i de grosimea unui deget, se t v lesc prin f
scutur bine i se pr jesc n ulei ncins. Ficatul
s reaz dect dup ce a fost pr jit, cu cteva clipe
de a fi servit.
Se serve te cu garnitur de legume asortate.

Clasificarea c rnii de vac

ntrebuin area ei

se taie
in , se
nu se
nainte

i de porc,

Carnea de vac
Calitatea I
A

Mu chi
Cea mai bun pentru fripturi, la gr tar, tav
i
friptur n bu it .
Antricot
Bun
pentru gr tar, friptur la tigaie, friptur
n bu it .

111

Carne de la coad

Vr bioar

Spat

Jum tate de vit

Antricot

unc (pulp )

Antricot

Jum tate de porc

Spat

cu piept

Mu chi de porc

Vr bioara

Bun pentru friptur la gr tar i friptur

la
tav .
Capac
Bun pentru fripturi la cuptor, friptur n bu it ,
toc tur .
Rasol alb - Friptur n bu it , rasol, sup .
Carne de la coad , calitatea I - Bun
pentru friptur
n bu it ,
sup , ciorbe.
Carne de la coad , calitatea a II-a
- Bun
pentru fripturi
la tav .

D
E
F
G

Calitatea a II-a

I i K L M N -

Cap de mu chi - Bun pentru fripturi n bu ite, toc turi, sup

i
rasol.
Fleic
- Bun pentru gr tar i g tit pentru mncare.
Cap de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mnc ri grase (cu varz ,
castrave i etc.).
Sfrc de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mnc ri grase.
Spat
- Bun pentru fripturi, toc tur , bor uri i supe.
Blet cu fa
}}
Bune pentru mnc ri cu sos
Blet f r fa

}-

Calitatea a III-a

O - Coada
- Bun
pentru supe.
P - Ceafa - Bun pentru diferite mnc ri cu sos, toc tur .
R - Garf - Bun pentru diferite mnc ri, toc turi.
S - Cap i bot - Carnea de pe f lci bun pentru toc turi; creierul
i limba pentru diferite preparate speciale de creier i limb .
T - Rasol - Bun pentru supe.
U - Picioare - Bune pentru prepararea aspicurilor i piftiilor.

Carnea de porc
Calitatea I
A
B
C
D
E

Mu chi
- Fripturi.
Cotlet
- Fripturi.
Garf - Fripturi.
Gu
i sfrc de piept
- Diferite mnc ri.
Pulp ( unc ) - Bun pentru diferite mnc ri i toc turi.

114

unc .

Calitatea a II-a
F - Spat
- Bun pentru mnc ri i toc turi.
G - Fleic i piept - Fleica: fripturi
i toc tur .
i toc tur .
H - Cap - Bun pentru piftie.

Pieptul:

mnc ri

Calitatea a III-a
I - Bot - Bun pentru piftie
i tob .
i - Creier - Diferite preparate speciale din creier.
K - Urechi - Bune pentru piftie i tob .
L - Picioare - Bune pentru piftie.

Mnc ri din carne de vac

298

Rasol de carne de vac

Carnea care a fiert mpreun cu zarzavatul n sup (v. 121)

se las s se scurg bine de zeam , se taie n buc i potrivite, se a az pe o farfurie i se garnise te cu zarzavatul
cu care a fiert: cartofii, morcovul i p trunjelul. Se strope te cu pu in ulei, o et sau l mie i o lingur de sup .
Se presar cu pu in piper (dup dorin ) i se serve te cu
o salat oarecare sau cu mur turi.
115

299
guri

Rasol de carne de vac

1 pahar smntn , 1 lingur

zah r, sare.

cu smntn

i hrean

hrean ras, 1 linguri

o et, lin-

Carnea rece se taie n buc i potrivite, se a az pe farfuria

de servit i se acoper cu urm torul sos: hreanul ras se
amestec cu o etul, zah rul i sarea. Se adaug smntna i
se amestec bine.

300

Rasol de carne de vac cu smntn

i mu tar

Se prepar acela i sos ca la rasol de carne cu smntn

i
hrean (v. 299), nlocuind hreanul cu o lingur , dou , de mu tar.

301

Rasol cu sos de ro ii

2-3 cepe, 1 lingur bulion sau 500 g ro ii fierte i strecurate,

1 pahar zeam
de carne sau lapte, 1 lingur
unt, 1 lingur
o et,
pu in zah r, sare, f in .

Peste carnea fiart

i t iat , a ezat pe farfuria de servit,
se toarn urm torul sos: ceapa t iat pe ti ori se pr je te
n unt pn ce se moaie. Se adaug f ina, se amestec i se
stinge cu zeama de carne sau lapte. Se pun bulionul, o etul,
zah rul i sarea i se las s fiarb ncet 10-15 min.

302

Tocan de carne de vac

1 kg carne,
4-5 ro ii, sare, piper.

4-5

cepe,

linguri

untur ,

bulion

sau

Se taie carnea n buc i mai mici, se pr je te pu in n

untur , se adaug ceapa t iat pe ti ori, se las s se pr jeasc pu in, se adaug pu in ap i se las s fiarb n bu it.
Din cnd n cnd se mai adaug pu in ap , procednd astfel
pn cnd carnea este fiart . Se adaug bulionul sau ro iile
cur ate de pieli e i semin e i t iate n buc i mici, sarea
i pu in piper. Se acoper crati a i se las la foc mic ca s
scad . Se serve te cu m m ligu .

303

Fasole verde cu carne de vac

750 g carne, 1 kg fasole verde, 2 cepe, 2 linguri untur ,

4-5 ro ii, linguri f in , sare, verdea tocat .

Se taie carnea buc i potrivite i se pr je te cu untura. Se

adaug ceapa m runt tocat , se las s se pr jeasc foarte
pu in, se adaug f ina i se amestec bine. Se toarn apoi
ap cald ca s acopere buc ile de carne, se pune sarea
116

i se las s fiarb la foc mic 30 min. Se pune fasolea cur at

i sp lat , se mai las s fiarb 15 min., apoi se adaug
ro iile fierte separat i strecurate, i verdea a tocat . Se d
la cuptor pn scade bine.
Ceapa pr jit se poate nlocui cu ceap ras , crud . n acest
caz se pune o dat cu apa.

304

Maz re cu carne de vac

500 g carne, 1 kg maz re, 1 ceap , 2 linguri untur , linguri

f in , linguri
zah r, sare, m rar tocat, 1 lingur smntn
(sau 2 linguri lapte), 1 pahar zeam de carne sau sup .

Se taie carnea buc i potrivite, se pr je te n untur , apoi

se pune ceapa tocat , se las s se pr jeasc foarte pu in, se
adaug f ina, se amestec ca s nu se pr jeasc prea tare
i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau ap . Se
acoper crati a cu capac i se las s fiarb pn cnd carnea este aproape fiart . Se adaug maz rea cur at , sarea,
zah rul, m rarul, smntna sau laptele i se las s fiarb
la foc mic. Mncarea trebuie s fie bine sc zut .
Ceapa pr jit se poate nlocui cu ceapa crud ras . n acest
caz se pune o dat cu apa sau cu zeama de carne.

305

Bame cu carne de vac

500 g carne, 500 g bame, 2 linguri

1 lingur o et, sare, pu in zah r, verdea tocat .

untur ,

4-5

ro ii,

Se taie carnea buc i potrivite, se pr je te n untur , apoi

se pune apa cald (ca s cuprind carnea) i o ceap m runt tocat . Se acoper
i se las s fiarb ncet, n bu it,
pn cnd carnea este aproape fiart . Se adaug bamele,
care au fost sp late dup ce au stat un timp n ap cu sare
i 2 linguri de o et, sarea, zah rul, ro iile cur ate de pieli e
i semin e i t iate n patru, o lingur de o et i verdea a
tocat . Se las s fiarb pn cnd bamele snt aproape
fierte, apoi se d la cuptor pentru 10-15 min.

306

Praz cu carne de vac

500 g carne, 1 leg tur

zah r, 2 linguri untur , sare.

praz, 1 lingur

bulion, linguri

Se pr jesc buc ile de carne pn ce se rumenesc.

per carnea cu ap , se adaug pu in sare i se
fiarb pn cnd carnea devine fraged . n acest
cur
prazul, se taie i se op re te cu ap clocotit
117

Se acolas s
timp se
. Prazul

scurs de ap se a az peste carne, se adaug bulionul i

zah rul i se las s fiarb 10-15 min. Se d apoi la cuptor i se las pn cnd sosul este bine sc zut.

307

Varz dulce cu carne de vac

500 g carne gras , 1 varz mijlocie, 2 cepe (facultativ), 2 ardei

gra i, 2 linguri untur , 1 pahar bor , 5-6 ro ii mari, sare.

Se taie carnea n buc i potrivite, se pr je te n untur

pn ncepe s se rumeneasc , se acoper cu ap cald
i
se las s fiarb ncet, n bu it, cam o or . n acest timp
se taie varza foarte sub ire, se freac cu pu in sare i se
stoarce bine cu mna de zeama pe care o las . Se a az
peste carne, se adaug ardeii t ia i felii sub iri, ceapa
i ro iile t iate de asemenea felii, i bor ul. Se las la cuptor
cel pu in o or . Dac este nevoie se mai adaug pu in ap
sau zeam de ro ii.

308

Varz acr cu carne de vac

500 g carne gras , 1 varz mijlocie, 4 linguri untur , linguri

de ardei, 1 lingur bulion.

boia

Se taie carnea n buc i potrivite i se pr je te foarte pu in

n untur . Se adaug ap ct s acopere carnea i se las s
fiarb acoperit cam or . n acest timp se spal varza
acr
i se taie foarte fin. Se a az peste carne, se adaug
boiaua, bulionul, pu in ap i se las s fiarb ncet o or .
Dac varza r mne f r zeam , se mai adaug pu in ap
cald . Se d apoi la cuptor i se mai las nc o or . Se
serve te cu m m ligu .

309

Ghiveci cu carne de vac

750 g carne gras , 3 linguri untur , 1 p trunjel, 1 morcov,

2 ardei gra i, 1 vn t , 1 dovlecel, o mn de bame, o mn de fasole
verde, o mn de fasole gras , o mn de fasole uv r , 250 g maz re,
1 conopid mic , 2 cepe mari, 3 cartofi, 1 elin mic , 5-6 ro ii mari,
2 c ei de usturoi (facultativ), verdea tocat , sare.

Se taie carnea n buc i potrivit de mari, se pr je te n

untur pn ncepe s se rumeneasc , se adaug sare i ap
c ldu ct s cuprind carnea. Se las s fiarb la foc mic,
acoperit, o or , o or i jum tate. n acest timp se preg te te
zarzavatul. Se cur , se spal i se taie buc i nu prea mari.
Se a az zarzavatul peste carne, se adaug ro iile cur ate
de pieli e i semin e t iate felii verdea a i sarea.
118

Se las s dea cteva clocote, apoi se pune la cuptor, scuturnd crati a din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund.
Se las pn scade zeama cu totul.

310

Cartofi cu carne de vac

500 g carne, 2 linguri untur , 2-3 cepe, 500 g cartofi, 2 linguri bulion, 1 linguri
boia de ardei, sare, pu in cimbru (facultativ).

Carnea sp lat se taie n buc i, se s reaz pu in i se pune

la pr jit n untur . Cnd ncepe s se rumeneasc , se adaug
ceapa m runt tocat crud sau se las s se pr jeasc pn
se ng lbene te, apoi se adaug ap ct s acopere carnea.
Se fierbe la foc ncet, acoperit, pn ce carnea este aproape
gata, apoi se adaug bulionul, boiaua, sarea, pu in cimbru i
cartofii t ia i n dou sau n patru (depinde de m rime). Dac
este nevoie se mai adaug ap pentru ca s fie cartofi acoperi i. Se las s fiarb la foc foarte mic pn cnd cartofii
snt fier i i mncarea bine sc zut .

Mnc ri din carne de porc

311

Tocan de carne de porc

Acelea i cantit i ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac , reducnd

untura la o lingur . Carnea de porc fierbe mai repede.

312

Fasole verde cu carne porc

Acelea i cantit i ca la fasole verde cu carne de vac (v. 303).

Se prepar la fel ca fasolea verde cu carne de vac . Se

folose te numai o lingur de untur
i timpul de fierbere
al c rnii este mai scurt.

313

Maz re cu carne porc

Acelea i cantit i ca la maz re cu carne de vac (v. 304).

Se prepar ca maz rea cu carne de vac . Se reduce cantitatea de untur la o lingur .

314

Praz cu carne porc

Acelea i cantit i ca la praz cu carne de vac (v. 306).

Se prepar la fel ca praz cu carne de vac . Se ntrebuineaz numai o lingur de untur .

119

315

Ghiveci cu carne porc

Acelea i cantit i ca la ghiveci cu carne de vac (v. 309).

Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de vac . Se folosesc

numai dou linguri untur .

316
untur ,
tocat.

Castrave i cu carne porc

500 g carne de porc, 8 castrave i acri potrivit de mari, 2 linguri
1
lingur
bulion,
1
ceap ,

linguri
f in ,
m rar

Se prepar la fel ca ra a cu castrave i acri (v. 362).

317

Varz dulce cu carne porc

Acelea i

cantit i

ca

la

varza

dulce

cu

carne

de

vac

(v. 307).

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza dulce cu carne de vac . Se

reduce cantitatea de untur la 1 lingur .

318

Varz acr cu carne porc

Acelea i cantit i ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza acr cu carne de vac . Se

reduce cantitatea de untur la 2 linguri.

319

Cartofi cu carne porc

Acelea i cantit i ca la cartofi cu carne de vac (v. 310).

Se prepar ca
lingur untur .

320

i cartofii cu carne de vac . Se folose te o

Ciuperci cu carne porc

500 g carne de porc 500 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri smntn , 1

lingur untur , sare, piper, f in .

Se taie carnea n cuburi mici, se s reaz

i se las s stea
30 min. n acest timp se cur
ciupercile i se taie buc i
mari. Se t v le te carnea u or prin f in
i se pr je te n
untur ncins , se adaug ceapa t iat p tr ele i ciupercile,
se pr je te totul la foc foarte mic timp de 20 min. Se adaug
smntna, piperul i sare dac mai este nevoie. Se las s
fiarb acoperit la foc mic pn cnd carnea este fraged .
Dac nu are suficient sos, se adaug pu in ap .
120

320

Bigus

1 varz acr mijlocie, 150 g sl nin (sau piept) afumat , t iat

cuburi, 150 g crenvur ti t ia i buc i, 150 g salam afumat (orice fel
de salam f r usturoi) t iat cuburi, 2 linguri untur , piper pisat.

Se taie varza foarte sub ire; dac este

prea acr sau prea s rat , se spal n
ap . Se pune la pr jit n untura nfierbntat , mpreun cu cuburile mici de
sl nin , salam i crenvur ti. Se pr je te
amestecnd mereu cu lingura i ad ugnd
o lingur , dou , de ap i piperul. Cnd
totul s-a pr jit bine, se d la cuptor
pentru or .

Mnc ri din carne de miel i de berbec

322

Miel cu spanac

500 g carne de miel, 1,5 kg spanac, 1 ceap mare, linguri

f in , 2 linguri untur , 1 lingur bulion, sare, zeam de l mie.

Carnea bine sp lat

i t iat buc i se rumene te n untur ,
se adaug ceapa m runt tocat , f ina, spanacul (foarte bine
ales, sp lat, op rit i bine scurs), o lingur de bulion, 2-3
linguri de ap i sare. Se acoper crati a i se d la cuptor ca
s scad bine. Cnd se serve te, se pune zeam de l mie
peste mncare.

323

Stufat de miel

500 g carne de miel, 30 fire ceap verde, 30 fire usturoi verde,

3 linguri untur , linguri
f in , 2 linguri bulion (sau 500 g ro ii),
1 lingur o et, sare, un praf de zah r.

Carnea bine sp lat

i t iat buc i se pr je te cu o lingur
de untur , apoi se adaug f ina, se las s se pr jeasc pu in
i se ia crati a de la foc. Usturoiul i ceapa (cur ate, sp late
i t iate buc i lungi de circa 5 cm) se pr jesc separat n
restul de untur pn se moaie pu in, apoi se a az peste
carnea pr jit , se adaug sarea, bulionul sau ro iile fierte i
strecurate, zah rul i 2-3 linguri de ap . Se pune la foc
s dea un clocot, apoi la cuptor s scad bine.

324

Miel cu tarhon

Acelea i cantit i ca la pui cu tarhon (v. 339). n loc de

1 pui, 600 g carne de miel.

Se prepar ca puiul cu tarhon.

121

325

Ciulama de miel
750 g carne de miel, 2 linguri untur , 1 ceap , 2 linguri f in ,

sare.

Se spal carnea, se taie buc i, se a az ntr-o crati

i se
toarn ap ct s-o acopere. Se adaug o ceap ntreag
i
sare. Se spumeaz i se las s fiarb acoperit pn este gata;
ceapa se arunc . Separat se pr je te f ina n untur f r
ns s se rumeneasc . Se stinge cu zeama n care a
fiert carnea, amestecnd repede s nu se formeze cocoloa e
i se toarn peste buc ile de carne. Se mai las s dea un
clocot. Ciulamaua este mai gustoas dac se adaug n sos
o ce cu de lapte.

326
guri

Miel cu smntn

750 g carne de miel, 1 lingur

f in , sare, m rar tocat.

untur , 1 pahar smntn , 1 lin-

Se spal carnea, se taie buc i i se pr je te n untur pn

cnd se rumene te. Se adaug f ina, se amestec bine, se
las s se pr jeasc (foarte pu in) apoi se toarn ncet smntna, se
s reaz
i se las s fiarb foarte ncet 15-20 min. Se
adaug pu in m rar tocat i se d la cuptor s scad pu in.
(Crati a trebuie s fie acoperit ). Se serve te cu m m ligu .

327

Miel n sos de iaurt

750 g carne de miel, 500 g iaurt, lingur

unt (sau untur ), 1 lingur m rar tocat, sare.

f in , 2 linguri

Buc ile de carne de miel se pr jesc n unt. Cnd s-au rumenit pu in, se adaug cteva linguri de ap
i se las s
fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart
(dac este nevoie se mai adaug pu in ap ). Se face o past
din iaurt i f in , punnd cte pu in iaurt peste f in
i
amestecnd bine ca s evit m formarea cocoloa elor. Aceast
past se toarn peste buc ile de miel aproape fierte, se
adaug m rarul i sarea i se las s mai dea cteva clocote
pn ce carnea este fiart . Se serve te cu m m ligu .

327

Miel cu ciuperci
Acelea i cantit i ca la ciuperci cu carne de porc (v. 320).

Se prepar la fel ca ciuperci cu carne de porc.

122

329

Pilaf de miel

500 g carne de miel, 1 pahar orez, 2 pahare ap , 1 ceap

sare, m rar, 2 linguri untur .

mare,

Se taie carnea n buc i potrivite i se pr je te cu o lingur

de untur . Cnd se rumene te pu in se adaug ceapa tocat
foarte fin, apa i sarea. Se acoper crati a i se las s fiarb
nc 5 min.
n acest timp orezul sp lat se pr je te cu o lingur de
untur ns f r s se rumeneasc . Se pune peste carne, se
adaug m rarul tocat, se acoper crati a cu un capac nvelit
ntr-un ervet udat n ap rece i stors, i se d la cuptor
pn cnd este gata (bobul de orez trebuie s fie moale i
frumos umflat).

330

Pilaf bulg resc (cu m runtaie de miel)

M runtaiele i intestinele de la un miel potrivite de mare,

2 linguri untur , 1 pahar orez, 2 cepe, 3 pahare ap , sare, linguri piper.

Intestinele se spal , se rad, se ntorc pe partea interioar ,

se mai spal n cteva ape, se freac cu sare i se spal
din nou. Apoi se taie n buc i mici. Tot astfel se taie
inima, ficatul, pl mnii i rinichii (sp la i i cur a i de
gr simea din interior). Se pune totul ntr-o crati la fiert,
mpreun cu o ceap t iat foarte m runt, sarea, piperul
i apa. Cnd ncepe s clocoteasc , se spumeaz i se adaug
orezul sp lat i u or pr jit n untur . Dup ce d un clocot,
dou , se d la cuptor i se las pn ce orezul este gata.

331

Tocan de berbec
Acelea i cantit i ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac .

332

Varz acr cu carne de berbec

Acelea i cantit i ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se preg te te la fel ca varza acr cu carne de vac .

Mnc ri din carne de pas re

333

Pilaf de pui
1 pui m ricel, 2 linguri unt sau untur , 1 pahar orez, sare.

Puiul cur at i sp lat se taie buc i, se a az ntr-o crati mpreun cu sarea i se toarn ap ca s acopere buc 123

ile; se las s fiarb 15 min; se spumeaz . Orezul sp lat

se pr je te ntr-o crati
cu untura. Orezul trebuie s se
usuce bine, f r
ns
s
se rumeneasc . Peste orezul
astfel preg tit se a az buc ile de pui i se toarn dou ce ti din
zeama n care a fiert puiul. Se las pe foc pn ncepe s
fiarb , apoi se d la cuptor pn ce bobul de orez se umfl
i este moale.

334

Pui cu maz re verde

1 pui potrivit de mare, 750 g maz re boabe, 1 lingur

linguri f in , linguri zah r, m rar verde tocat, sare.

unt,

Se taie puiul, cur at i sp lat, n buc i potrivit de mari.

Se pr jesc buc ile n unt ca s se ng lbeneasc , se adaug
f ina amestecnd bine cu lingura i se las pn cap t culoare g lbuie, apoi se toarn pahar ap i se adaug sarea,
zah rul i maz rea boabe. Se las s fiarb n bu it la foc
mic i, cnd este aproape gata, se adaug pu in m rar tocat.

335

Anghemaht de pui
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri

f in , l mie, sare.

Se fierb buc ile de pui ca pentru pilaf (v. 333). Se pr je te

f ina n unt pn ncepe a se ng lbeni, se stinge cu o cea c
din zeama n care a fiert puiul, se adaug sarea, buc ile
i t iat felii. Se las s
de pui i l mia cur at de coaj
fiarb la foc mic 5-10 min. Sosul trebuie s fie mult mai
sub ire dect la ciulama, de aceea dac este nevoie se mai
adaug zeam de pui.

336

Ciulama de pui
1 pui, 1 ceap , 1 lingur unt, linguri

f in , sare.

Se preg te te la fel ca ciulamaua de miel (v. 325), ns

buie s fiarb mult mai pu in.

337
linguri

tre-

Pui cu ro ii
1 pui, 1 lingur unt, 1 ceap , linguri
boia de ardei, sare, un praf de zah r.

f in , 750 g ro ii,

Buc ile de pui se pr jesc n bu it n unt. Cnd snt aproape

gata, se adaug ceapa tocat m runt i f ina, amestecnd cu
lingura, apoi se pun ro iile t iate jum t i i scuturate de
semin e, boiaua, sarea i zah rul. Se las s fiarb la foc
mic (cu crati a acoperit ) pn cnd ro iile snt fierte. n
timpul fiertului nu se amestec cu lingura; se mi c crati a ncet dintr-o parte n alta.
124

338

Pui cu smntn
1

pui,

lingur

unt,

linguri

f in ,

pahar

smntn

bun , sare.

Se pr jesc n bu it buc ile de pui ntr-o crati

cu untul
bine nfierbntat, ad ugnd cte 1-2 linguri ap . Cnd puiul
este aproape gata, se adaug sarea i apoi smntna bine
amestecat cu f ina. Se las s fiarb la foc mic 10-15 min.
Pn se serve te se ine pe marginea ma inii.

339
guri

Pui cu tarhon

1 pui mijlociu, 1 lingur

f in , tarhon, sare.

untur , 1 ceap , 4-5 ro ii, lin-

Se pr jesc buc ile de pui n untur pn ncep s se ng lbeneasc . Se adaug ceapa tocat m runt i f ina. Cnd
ceapa ncepe s se rumeneasc , se adaug 3-4 linguri de
ap , zeama de la 4-5 ro ii, sarea i tarhonul ales i bine
sp lat. Cantitatea de tarhon poate varia dup dorin . Se
acoper crati a i se las s fiarb la foc mic. Cnd carnea
este aproape fiart , se d la cuptor pentru 15-20 min. Se
poate prepara i cu ceapa crud , ad ugnd-o, n acest caz,
o dat cu apa.

340

Pui cu fasole verde

1 pui, 750 g fasole, 2 linguri untur , 1 ceap , pahar zeam

de carne sau ap , 5-6 ro ii, 1 linguri verdea , sare, 1 linguri f in .

Se pr jesc buc ile de pui n untur pn ncep s se ng lbeneasc . Se adaug ceapa foarte m runt t iat , o linguri
f in , se amestec
i se las s se pr jeasc pu in ceapa cu
f ina. Se adaug jum tate de cea c zeam de carne (n lips ,
ap ), fasolea cur at
i sp lat
i ro iile, cojite, scuturate
de semin e i t iate buc i. Se pune sarea i verdea a i se
las s fiarb acoperit la foc mic jum tate de or . Se d
apoi la cuptor ca s scad zeama bine. Se poate prepara i
cu ceapa crud , ad ugnd-o n acest caz o dat cu zeama
de carne.

341
dea

Pui cu bame

1 pui, 1 lingur untur , 500 g bame, 5-6 ro ii, 1 ceap , vertocat , 1 lingur o et, linguri zah r, sare.

Bamele, cur ate i sp late, se in o or n ap cu sare i

o et. Buc ile de pui se pr jesc n untur pn se ng lbenesc, se adaug ceapa ras , ro iile fierte i strecurate, sarea,
125

zah rul i bamele care, dup ce au fost scoase din baia de

o et, au fost sp late n cteva ape. Se las s fiarb acoperit
la foc mic pn cnd bamele snt aproape fierte. Se adaug
o lingur de o et i verdea a tocat i se d la cuptor ca s
scad pu in.

342

Pui cu vinete

1 pui, 3 vinete mijlocii, 1 ceap , 1 lingur

ulei, sare, p trunjel verde tacat.

f in , 3-4 linguri

Se taie vinetele pe lungime n sferturi, apoi fiecare sfert

i se las s stea astfel cel
pe l ime n dou . Se s reaz
pu in o jum tate de or . Apoi fiecare bucat se stoarce
cu mna ca s ias zeama neagr , se d prin f in
i se
pr je te n ulei. Buc ile de pui se pr jesc n bu it ntr-o
lingur de ulei, se adaug ceapa ras
i 2-3 linguri ap .
Se a az vinetele pr jite peste buc ile de pui, se adaug
p trunjelul, se acoper crati a i se las s fiarb la foc
mic 10-15 min, apoi se d la cuptor pn este gata.

343

Pui cu conopid

1 pui mijlociu, 1 conopid

mijlocie, linguri
f in , 2-3
linguri vin alb sau 1 lingur zeam de l mie, 1 pahar ap , 2 linguri
unt, sare, piper.

Puiul, cur at i sp lat, se taie buc i care se rumecu o lingur de unt. Se adaug f ina
nesc ntr-o crati
i se stinge cu un pahar de ap . Se adaug vinul, sarea
i piperul. Conopida, sp lat
i desf cut buche ele, se
pr je te u or cu o lingur de unt i se pune peste buc ile de pui. Se las s fiarb ncet, pn scade bine.

344

G in rasol

1 g in potrivit de mare, 2 morcovi, 1 p trunjel, 1 elin , 1 p strnac,

1 ceap , 2 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), 3-4 cartofi,
3 l ap , sare.

G ina, cur at
i sp lat , se pune la fiert la foc mic ntr-o
oal cu 3 l ap . Se spumeaz , apoi se adaug zarzavatul,
ceapa, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se acoper
i
se las s fiarb la foc mic pn cnd g ina este aproape
gata. Se adaug cartofii t ia i jum t i pe lung i se las
s fiarb foarte ncet pn snt gata. Se scoate g ina, se
taie frumos n buc i, se a az pe farfuria de servit, se
garnise te cu cartofii fier i, morcovul i elina t iate felii
126

lunguie e. Se strope te cu cteva linguri din zeama n care

a fiert. Se serve te dup gust cu ulei i l mie sau o et,
hrean sau mujdei de usturoi.

345

G in cu maz re verde
Acelea i cantit i ca la pui cu maz re.

Se prepar la fel ca puiul cu maz re (v. 334) ns

se fierbe mai mult.

346

carnea

Anghemaht de g in
Acelea i cantit i ca la anghemaht de pui.

Se prepar la fel ca anghemahtul de pui (v. 335), buc ile de g in se fierb ns mai mult.

347

G in cu ro ii
Acelea i cantit i ca la pui cu ro ii.

Se prepar
mai mult.

348

la fel ca puiul cu ro ii (v. 337). Se fierbe carnea

G in cu tarhon
Acelea i cantit i ca la pui cu tarhon.

Se prepar la fel ca puiul cu tarhon (v. 339). Carnea se fierbe

ns mai mult.

349

G in cu fasole verde
Acelea i cantit i ca la pui cu fasole verde.

Se prepar la fel ca puiul cu fasole verde tarhon (v. 340). Carnea

se fierbe ns mai mult.

350

G in cu bame
Acelea i cantit i ca la pui cu bame.

Se prepar n acela i fel ca puiul cu bame (v. 341). Carnea se

fierbe timp mai ndelungat.

351

G in cu gutui

6 por ii de carne de g in , 4 gutui frumoase, 2 linguri f in ,

2-3 linguri untur , 2 linguri e zah r, sare.

Buc ile de carne se pr jesc ntr-o crati cu o lingur de

untur pn cap t culoare aurie. Se adaug linguri de
f in , sarea, se acoper cu ap
i se las s fiarb acoperit
la foc mic. n acest timp se cur
gutuile de coaj , se taie
127

felii groase cam de dou degete, se cur

de smburi i de
c su , se dau prin f in
i se pr jesc n untur pe o parte
i pe alta. Cnd carnea este aproape gata, se adaug o
linguri de zah r ars ii stins cu pu in zeam de carne (sau
de zah r nears. Se a az gutuile peste
ap ) i o linguri
carne, se acoper crati a i se las s fiarb la foc mic.
Mncarea nu se amestec , ci se scutur crati a din cnd
n cnd. Sosul trebuie s fie bine sc zut.

352

Chiftelu e din piet de g in

Se prepar la fel ca prjoalele moldovene ti (v. 375). Se

servesc fierbin i cu maz re sau cu morcovi sote.

353

G in cu vinete
Acelea i cantit i ca la pui cu vinete.

Se prepar la fel ca puiul cu vinete (v. 342). Se fierbe

carnea mai mult.

354

G in cu smntn
Acelea i cantit i ca la pui cu smntn .

Se prepar n acela i fel ca puiul cu smntn . (v. 338). Buc ile de g in se fierb mai mult.

355

Ciulama de g in
Acelea i cantit i ca la ciulama de pui.

Se prepar la fel ca ciulamaua de pui (v. 336).

356

Pilaf de g in
Acelea i cantit i ca la pilaf de pui.

Se prepar n acela i mod ca pilaful de pui (v. 333). Buc ile

de g in se fierb timp mai ndelungat.

357

G in cu m sline

6 por ii carne (pulpe, piept, etc.), 4 linguri ulei, 200 g m sline,

o et sau un
1 lingur
bulion, 1 linguri
f in , 3 cepe, 1 linguri
p h rel de vin, 1 buc ic zah r, sare, 1 foaie de dafin.

Se pr jesc buc ile de g in n dou linguri de

adaug 3-4 linguri
de ap
i se las s fiarb
la foc mic. Din cnd n cnd se ntorc buc ile
cte 2-3 linguri de ap . Cnd carnea este pe
fiart , se adaug m slinele, sp late i n epate cu
128

ulei, se
n bu it
ad ugnd
jum tate
acul. Se

taie ceapa pe ti ori i se pr je te cu dou linguri de ulei

pn ncepe s se ng lbeneasc , se adaug f ina, se las s
se pr jeasc pu in i se stinge cu un pahar de zeam de
carne sau, n lips , cu ap , se adaug bulionul, sarea, zah rul, foaia de dafin i vinul sau o etul. Acest sos se
toarn n crati a cu carne i se las s fiarb pn ce
carnea este gata. Se poate servi cald sau rece.

358
1 lingur
sare.

Boboc de ra

pe varz acr

1 boboc de ra , 1 varz
acr
mijlocie, 3 linguri untur ,
bulion, linguri
boia de ardei, cteva boabe de piper,

Bobocul de ra , cur at i sp lat, se s reaz

i se las s
stea o or cu sare. n acest timp se spal varza, se toac
foarte fin i se pr je te n untur , ad ugnd boiaua, bulionul boabele de piper i sarea (dac este nevoie). Se pune
varza ntr-o tav care merge la cuptor, aranjat n strat
uniform, iar peste ea se a az bobocul de ra care a fost
ters bine cu ervetul i uns cu untur . Se d la cuptor
avnd grij s turn m din cnd n cnd peste boboc cte
o lingur din zeama din tav . Cnd bobocul s-a rumenit
frumos pe o parte, se ntoarce i se las s se rumeneasc i pe cealalt parte.

359

Boboc de ra

pe varz dulce

Se prepar n acela i fel ca bobocul de ra pe varz acr ,

cu singura deosebire c se adaug pu in bor
i p tl gele
ro ii, ca s capete varza gust acri or.

360

Ra

cu m sline

Se prepar la fel ca g ina cu m sline (v. 357).

361

Ra

cu varz acr sau dulce

Se prepar la fel ca bobocul cu varz

(v. 358, 359).

362

Ra

acr

sau varz

dulce

cu castrave i verzi

1 ra
mic , 8 castrave i potrivit de nari, 2 linguri untur ,
1 lingur bulion, 1 ceap , linguri f in , sare, m rar tocat.

Buc ile de ra se pr jesc n untur pn se rumenesc, se

adaug ceapa tocat
i f ina i se las s se mai pr jeasc
129

pu in, apoi se sting cu

atta ap cald , ct s
acopere carnea. Se las
s
fiarb
acoperit la
foc mic jum tate de
or . n acest timp se
aleg castrave ii tari, se
taie n buc i de 5-6 cm lungime, i se spal . n cazul cnd
snt s ra i prea tare, se in n ap cald timp de o or . Se
pun castrave ii peste carne, bulionul, zah rul, m rarul tocat,
i se las s fiarb la foc mic, pn ce scade zeama i carnea
este fiart . Se poate prepara i cu ceapa crud . n acest caz
se pune o dat cu apa cald .

363

Gsc pe varz

Se prepar la fel ca bobocul de ra

364

pe varz

(v. 358, 359).

Gsc cu m sline

Se prepar la fel ca g ina cu m sline (v. 357).

365

Mncare de curcan cu castane

12 buc ele mici de curcan, 1 lingur untur , 1 linguri

unt,
1 linguri
f in , 1 ceap
mic , 750 g castane, 1 linguri
zah r,
sare.

Buc ile de curcan se pr jesc n untur , ntr-o crati , pn

ncep s se ng lbeneasc . Se toarn zeam de carne sau
ap att ct s fie buc ile aproape acoperite, se adaug
sarea i o ceap ntreag
i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart . Se nl tur
ceapa. Separat se pr je te f ina rumen, se stinge cu zeama
n care au fiert buc ile de curcan i se adaug zah rul ars
(1 linguri ) i stins tot cu pu in zeam de carne. Acest
peste buc ile de curcan, se mai
sos se pune n crati
adaug linguri
zah r, sare, untul i castanele fierte i
cur ate cu mult grij ca s nu se sf rme. Se las s
fiarb la foc mic pn ce sosul scade bine (mncarea trebuie s aib foarte pu in sos).

366

Curcan cu caise uscate

Se preg te te ca i curcanul cu castane (v. 365), nlocuind

castanele cu caise uscate. Acestea se pun cnd carnea este
130

aproape gata, avnd grij s nu se terciuiasc . Dac mncarea pare

prea acr , se mai adaug pu in zah r.

367

Curcan cu m sline

Se prepar la fel ca g ina cu m sline (v. 357).

368

Curcan cu gutui

Se prepar la fel ca g ina cu gutui (v. 366).

369

Pateu de ficat de pas re, cu lapte

1 ficat de gsc sau 2-3 de g in , 2 cepe (facultativ), 150 g

unt, 2-3 linguri lapte, sare, gogo ari, castraveciori, ou .

Se taie cepele n patru, se a az pe fundul unei crati e

mici, se pune o lingur de unt, ficatul, laptele i 2-3 linguri de ap . Se acoper crati a i se las la foc mic pn
scade cu totul apa. Dup ce s-a r cit, se d prin ma ina
de tocat cu ceap cu tot, se pune ntr-un castron i se
freac cu restul de unt pn devine ca o past spumoas .
La sfr it se adaug sarea trebuincioas , se amestec , se
a az pe o farfurie de servit i se garnise te cu gogo ari
acri, castraveciori acri i ou r scoapte.

131

370

Rulad de carne tocat

1 kg carne macr , 150 g sl nin , 2 cepe, 1 felie pine alb

(miezul), 1 ou crud, 4 ou fierte tari, sare, piper, 1 linguri
verdea
tocat , 1 lingur pesmet, salat verde sau sfecl ro ie.

Se d prin ma ina de tocat carnea mpreun cu cele dou

cepe t iate m runt, crude sau rumenite n untur , miezul
de pine muiat i sl nina. Se adaug sare, piper, verdea a
tocat
i oul crud. Totul se amestec bine. Se a terne pe
mas un ervet curat i bine muiat n ap . Pe el se ntinde
toc tura n form de dreptunghi cu baza de trei ori mai
mare dect n l imea. Pe mijlocul dreptunghiului de carne
se a az ou le fierte tari ( i cur ate), n ir, unul dup
altul. Se ridic
capetele ervetului astfel ca toc tura s
mbrace (acopere) ou le. Rulada se a az ncet pe o tav
uns cu untur
i pe deasupra se unge cu o pan muiat
n untur , se presar cu pesmet i se d la cuptor pentru
or . Se serve te t iat felii de grosimea unui deget,
garnisit cu salat verde sau cu salat de sfecl ro ie.

371

Rulad de carne tocat umplut cu macaroane

Toc tura ca la rulada de

1 lingur unt, 1 ou, un vrf cu it piper.

carne

(v.

370),

200

macaroane,

Se fierb macaroanele n ap s rat , se strecoar , se spal

cu ap rece, se las s se scurg , apoi se amestec cu oul
b tut spum , piperul i untul nc lzit. Pe un ervet curat
udat cu ap se ntinde toc tura n strat uniform, gros de
1 cm. Pe mijlocul toc turii se a az macaroanele. Se ri132

dic
marginile
ervetului n a a fel ca toc tura s
se
uneasc
acoperind macaroanele. Se ob ine astfel un sul.
Se a az rulada n tava uns cu untur , se unge cu ou,
se presar cu pesmet i se d la cuptor ca s se coac
la foc potrivit, timp de 30-40 min. Se serve te t iat
felii de grosimea unui deget, cu salat verde, salat de
sfecl sau sote de morcovi.

372

Rulad de carne tocat umplut cu orez

Toc tura de carne pentru rulad

unt, 1 ou, pu in piper.

(v. 370), 150 g orez, 1 lingur

Se prepar la fel ca rulada de carne umplut cu macaroane, nlocuind

macaroanele cu orez.

373

Rulad de iarn

Toc tura de carne ca pentru rulad

(v. 370), 150 g sl nin ,
5-6 boabe ienibahar, 2-3 cui oare, linguri
cimbru, 10 boabe
piper, 3 linguri zeam de carne sau ap .

n toc tur se adaug sl nina t iat cuburi mici i mirodeniile foarte fin pisate. Se amestec bine. Pe un fund de
lemn pres rat cu pesmet se pune toc tura, dndu-i-se
forma unui sul. Se a az ntr-o form de chec uns cu
untur
i pres rat cu pesmet, se strope te cu untur
i se
d la cuptor. Se serve te t iat felii cu garnitur de varz
c lit . Este foarte gustoas rece. Aceast rulad este mai
bun din carne amestecat , jum tate carne de porc, jum tate carne de vac .

374

Mititei

1 kg carne de vac , 250 g seu, linguri

bicarbonat, 2-3
c ei usturoi, pu in piper, ienibahar
i chimion pisat, 2-3 linguri
zeam de carne, sare.

Se toac de dou ori prin main carnea mpreun cu seul.

Se adaug
sarea, mirodeniile,
usturoiul pisat, zeama de carne
i bicarbonatul, i se fr mnt
totul cu mna timp de 15 min,
ad ugnd pu in cte pu in, dou
linguri de ap . Castronul cu
carnea fr mntat
se ine 5-6
ore pe ghea . Aproape de frigere, se iau cu lingura din to133

c tur cantit i
mititei. nainte
iar n timpul
carne amestecat

375

egale i se formeaz cu mna ud n ap ,

de a fi a eza i pe gr tar, se ung bine cu ulei,
frigerii, se ung cu o pan , cu zeam de
cu pu in ulei.

Prjoale moldovene ti

500 g carne, 3 cepe, 1 ou, 2 felii pine alb , 1 lingur

p trunjel i m rar tocat, sare, piper, untur pentru pr jit.

untur ,

Carnea t iat
buc i se d
prin ma ina de tocat mpreun cu o ceap crud , pinea muiat
i bine stoars
de ap
i dou cepe tocate m runt, u or pr jite cu o lingur
de untur . Toc tura se pune ntr-un castron, se
adaug un ou, sare, piper i verdea
tocat . Se amestec
totul foarte bine. Se ia cu o lingur din toc tur o cantitate potrivit
i se d cu mna forma dorit (rotund sau
lunguia ), se d prin pesmet i se pr je te n untur ncins , pe o parte i pe cealalt .
Prjoalele se fac din carne de vac , de porc, de berbec,
din piept de pas re sau din carne amestecat , de vac
i
de porc. Verdea a se poate nlocui cu usturoi pisat. Se servesc fierbin i, cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu
salat sau cu mur turi.

376

Chiftele marinate

Aceea i toc tur ca la prjoale moldovene ti (v. 375), 4-5 ro ii

sau 1 lingur
bulion, 1 ceap
mic , 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de
dafin, linguri
zah r, 1-2 linguri o et, sare, verdea
tocat ,
untur pentru pr jit, f in (1-2 linguri).

Din toc tur se fac peri oare, se dau prin f in

i se pr jesc u or ntr-o tigaie cu untur ncins . Se pr jesc repede
ntorcndu-le pe toate p r ile (focul trebuie s
fie iute).
Peri oarele pr jite se a az ntr-o crati
i se acoper cu
urm torul sos. n tigaia n care s-au pr jit peri oarele se
pune o ceap m runt tocat , se pr je te cu linguri
f in
i se stinge cu ro iile fierte i strecurate. Se adaug
sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin o etul i verdea a. Se las carti a s fiarb la foc mic, scuturnd-o din
cnd n cnd ca s nu se prind de fund.
134

377

Ardei umplu i cu carne

12 ardei mijlocii, 750 g carne, 2 cepe, 2 linguri orez, 1 lingur untur ,

m rar i p trunjel tocat, sare, piper, dou ro ii.
S o s u l : 500 g ro ii, ceap , 1 linguri zah r, linguri f in , sare, p trunjel
tocat, 1 lingur untur , smntn .

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur

semin ele. Carnea se toac , se pune ntr-un castron, se
adaug dou cepe t iate m runt, pr jite sau crude, i o
lingur
de untur , orezul sp lat, p trunjelul
u m rarul
tocat, piperul i sarea. Se amestec totul bine i cu aceast
umplutur se umplu ardeii, astupndu-i cu cte o felie de
ro ie. Se a az ntr-o crati
i se toarn urm torul sos.
Se pr je te ceapa fin tocat
i f ina n untur pn se rumenesc pu in; se stinge rnta ul cu zeam de ro ii (fierte
i strecurate). Se adaug zah rul i sarea.
Ardeii trebuie s fie acoperi i cu acest sos, dac nu-i acoper , se adaug ap . Se presar cu p trunjel tocat, se pune
crati a la foc, se las s fiarb pu in, apoi se d la cuptor
pn snt gata. Se servesc cu smntn .

378

Ro ii umplute cu carne
Acelea i cantit i ca la ardei umplu i cu carne.

Se prepar la fel ca ardeii umplu i cu carne (v. 377).

379

Vinete umplute cu carne

6 vinete mici, 400 g carne macr , 2 cepe, 3 linguri untur ,

500 g ro ii, 1 linguri
f in , linguri
zah r, 1 lingur
m rar i
p trunjel tocat, sare, piper.

Se taie cozile vinetelor, dup care vinetele se pun la fiert

5-6 min, n ap s rat . Se scot i se in n ap rece pn
cnd se r cesc. Se scurg bine i se scobesc n mijloc. Miezul
scobit nu se arunc , ci se ine n strecur toare ca s se
scurg bine. Carnea se toac , se adaug ceapa t iat m runt, crud sau rumenit , i dou linguri de untur , sarea,
piperul, verdea a tocat
i miezul vinetelor bine scurs. Se
amestec bine i cu aceast toc tur se umplu vinetele.
Se pr je te ntr-o crati
o buc ic mic de ceap fin tocat cu o lingur de untur , se adaug f ina, se las s se
ng lbeneasc u or, apoi se stinge cu ro iile fierte i strecurate. Se adaug sarea i zah rul. n acest sos se a az
vinetele, se presar pu in verdea
tocat
i se las s
fiarb acoperit la foc mic pn cnd sosul este potrivit
de sc zut.
135

380

Dovlecei umplu i cu carne

6 dovlecei nu prea mici, 400 g carne macr , 2-3 cepe, 2 linguri orez, p trunjel i m rar tocat, sare, piper, 2 linguri untur .
f in , sare, p trunjel tocat,
S o s u l : 500 g ro ii, ceap , 1 lingurio
1 lingur untur , smntn .

Se rad dovleceii de coaj , se taie n dou

i se scobesc de
miez. Toc tura se prepar la fel ca pentru ardeii umplu i
(v. 377). Se umplu dovleceii, se dau prin f in
i se pr jesc n untur , se a az ntr-o crati
i se acoper cu
sosul preparat ca la ardei umplu i. Se fierb la foc mic sau,
mai bine, n cuptor. Se servesc cu smntn

381

Praz umplut cu carne

700 g carne macr

(se recomand
carne de porc amestecat
cu carne de vac ), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri
untur , 5-6 ro ii sau 1 lingur
bulion, sare, piper, m rar tocat,
smntn .

Toc tura se prepar la fel ca la sarmale cu varz (v. 388).

Prazul se taie buc i lungi de 6-7 cm, se op re te i se
trage miezul (n a a fel ca s se ob in tuburi). Se umplu
cu toc tur
i se a az n crati . Peste un rnd de praz
umplut se pune praz fin t iat (cel r mas). Se pun ro iile
fierte i strecurate (sau bulionul) i se adaug ap ca s
fie buc ile de praz de-abia acoperite. Se pune la fiert i
cnd este aproape gata, se d la cuptor pn ce scade bine.
Se serve te cu smntn .

382

Varz umplut cu carne

1 varz
mijlocie, 500 g carne macr , 2-3 cepe, 1 lingur
orez, 2 linguri untur , sare, piper, verdea
tocat , 500 g ro ii, linguri zah r, linguri f in , 1 lingur o et, smntn .

Se cur
varza de primele foi exterioare i se scobe te
coceanul. Se a az varza ntr-o oal cu ap s rat
i se
las s fiarb cteva minute (pn ncep s se moaie foile).
Carnea se toac , se amestec cu orezul, ceapa crud sau
u or pr jit , o lingur de untur
i pu in piper. Dup ce
varza a fost scoas din ap
i s-a r cit, se a az pe un fund
de lemn, se scot cteva foi din miez, se r sfir celelalte
i ntre ele se pune toc tura. Se potrivesc cu mna foile la
loc, dndu-i-se verzei forma ini ial (rotund ), se a az ntr-o crati cu partea unde a fost scobit n sus i se toarn
peste ea urm torul sos. Se pr je te o buc ic de ceap
m runt t iat cu o lingur de untur , se adaug f ina, se
las s capete culoare g lbuie i se stinge cu ro iile fierte
136

i strecurate. Se adaug sarea, zah rul i o etul. Dac acest

sos nu acoper varza, se mai adaug pu in ap . Se acoper
crati a i se las s fiarb la foc mic. Cnd este aproape
gata, se presar cu verdea
i se d la cuptor 30 min.
Se serve te cu smntn .

383

Cartofi umplu i cu carne

12 cartofi mijlocii, 350 g carne macr , 2 linguri untur , 2 cepe,

1 lingur verdea
tocat , 1 lingur f in , 1 lingur bulion sau 500 g
ro ii, linguri zah r, sare, piper, 1 pahar smntn .

Se cur
cartofii i se scobesc cu ajutorul cu itului special sau n lipsa acestuia cu un briceag. Carnea tocat se
amestec cu ceapa t iat m runt, pr jit sau crud , cu o
lingur
de untur . Piperul, sarea i verdea a tocat . Cu
aceast toc tur se umplu cartofii, se dau prin f in
i se
rumenesc n untur , ntorcndu-i pe toate p r ile. Se a az
cartofii rumeni i ntr-o crati
i se toarn peste ei urm torul sos. n untura r mas de la pr jitul cartofilor se pr je te linguri f in
i se stinge cu bulion (sau cu zeam
de ro ii). Se adaug zah rul, sarea i ap (n cazul cnd se
prepar cu bulion). Sosul trebuie s acopere cartofii.
Se las crati a pe foc ca s fiarb ncet cteva minute, se
toarn smntna i se d la cuptor pn snt cartofii cartofii gata.

384

Musaca de cartofi cu carne

500 g carne macr , 750 g cartofi, 2 cepe, 3 linguri untur ,

sare, piper, verdea , 1 lingur bulion sau 3-4 ro ii, pesmet.

Se cur
cartofii i se taie felii de grosimea unui deget.
Se presar cu pu in sare, se las cteva minute s stea
cu sarea apoi se terg cu un ervet i se pr jesc pe amndou p r ile.
Se d carnea prin ma in mpreun cu dou cepe crude,
apoi se pune la pr jit ntr-o tigaie cu o lingur de untur . Se adaug sare i piper i se las ca toc tura s se
pr jeasc foarte pu in (ea trebuie s r mn mustoas ).
ntr-o crati
uns cu untur
i pres rat
cu pesmet se
a az un rnd de cartofi, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel pn snt pu i to i cartofii i toat carnea, avnd
grij ca ultimul rnd s fie de cartofi, iar ntre rnduri se
presar verdea
tocat . Se toarn o lingur de bulion amestecat cu un pahar de zeam de carne (vara, peste cartofi
se pune un rnd de ro ii t iate felii; n acest caz nu se
137

mai pune bulionul cu zeama de carne). Se d

pn scade bine.

385

la cuptor

Musaca de dovlecei

5-6 dovlecei mari, toc tura ca la musaca de vinete (v. 386),

1 pahar smntn .

Se rad dovleceii i se taie felii de grosimea unui deget. Se

s reaz , se las cu sarea 10 min, apoi se terg cu un ervet
curat, se dau prin f in i se pr jesc.
Mai departe, se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. 384).
n loc de ro ii sau bulion se toarn un pahar de smntn .
Se ine la cuptor pn scade bine.

386

Musaca de vinete

5 vinete mijlocii, 750 g carne macr , 3 cepe mari, 3-4 linguri untur , 3-4
ro ii, 1 ou, 1 pahar smntn , 1 lingur f in , 2-3 linguri zeam de carne sau ap ,
piper, sare, p trunjel tocat, pesmet.

Se taie vinetele de grosimea unui deget, se presar cu pu in

sare i se las cel pu in 30 min, pentru ca zeama neagr din
vinete s se scurg . n acest timp se d carnea prin ma in .
Se taie o ceap m runt, se pr je te cu o lingur de untur
f r s fie l sat s se rumeneasc , se pun n aceea i tigaie
carnea tocat , piperul i sarea, i se las s se pr jeasc pu in.
Carnea trebuie s fie mustoas .
Fiecare felie de vn t se stoarce u or cu mna, se terge
cu un ervet i se pr je te n untur pe o parte i pe alta.
Pe fundul unei crati e unse cu untur
i pres rat cu pesmet
se a az un strat de ro ii t iate felii sub iri, peste ro ii un
rnd de vinete, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel
pn cnd se a az toate vinetele i toat carnea. Ultimul
rnd trebuie s fie de vinete, peste care se a az ro ii t iate
rotogoale sub iri.
Se pune crati a la cuptor pentru o jum tate de or .
Apoi se toarn peste musaca smntna amestecat bine cu f in ,
cu o lingur de zeam de carne i cu un ou b tut spum . Se
presar pu in p trunjel tocat i se mai las la cuptor pn
se rumene te pu in. Se serve te imediat t iat buc i.

387

Musaca de macaroane sau de t i ei de cas

Toc tura din acelea i cantit i i preparat n acela i fel ca la musaca de

vinete (v. 386), 500 g macaroane sau t i ei de cas , 2 ou , sare, 2 linguri unt sau
untur , pesmet.

Se fierb macaroanele n ap s rat , se spal cu ap rece, se

scurg bine i se amestec cu dou ou b tute spum
i dou
138

linguri unt sau untur . n crati a uns

i pres rat cu pesmet
se a az jum tate din macaroane, apoi toc tura, iar deasupra
restul de macaroane. Se presar cu pesmet, se strope te cu
unt topit sau untur
i se d la cuptor pn se rumene te.
Cnd se serve te, se r stoarn pe o farfurie de servit rotund .

388

Sarmale cu varz dulce

1 varz
mare,
porc amestecat cu carne
pine, 3 linguri untur ,
m rar tocat, 1 l bor , smntn

750 g carne macr

(se recomand
carne de
de vac ), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie
5-6 ro ii sau 1 lingur
bulion, sare, piper,
.

Carnea se toac mpreun cu miezul de pine muiat n ap

i cu o ceap crud . Se pune ntr-un castron i se amestec
cu orezul sp lat, m rarul, piperul, sarea i trei cepe pr jite
n dou linguri de untur (ceapa se pr je te foarte pu in,
numai pn ncepe s se ng lbeneasc ). Se amestec totul bine.
Se scobe te cu cu itul coceanul verzei, iar varza se op re te
cu bor . Apoi foile verzei se desprind cu aten ie ca s nu se
rup , se taie m rimea necesar pentru o sarma i se nvele te carnea. Cu ct snt mai mici, cu att sarmalele snt mai
gustoase. Se a az n crati un rnd de sarmale, se acoper
cu varza r mas nentrebuin at , t iat fin ca t i eii, i cu
un rnd de ro ii t iate felii foarte sub iri. Se procedeaz
astfel pn cnd se a az toate sarmalele n crati , avnd
grij ca ultimul rnd s fie de ro ii, sau se adaug bulionul.
Se pune o lingur plin de untur , se toarn bor ul i se
las s fiarb pe ma in , la foc mic, 30 min. Apoi se dau la
cuptor ca s scad zeama. Se servesc cu smntn .

389

Sarmale cu varz acr

Pentru toc tur

acelea i cantit i i acela i mod de preg tire
boia
ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 1 varz acr , 1 linguri
ardei, 1 lingur bulion, cimbru (facultativ).

Se prepar la fel ca sarmalele cu varz dulce. Fiecare rnd

de sarmale se acoper cu un strat de varz tocat
i pu in
cimbru.
Se pun la fiert cu ap i se adaug boia i bulion.

390

Sarmale cu foi de vi

Aceea i toc tur ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 250 g

foi de vi , 2 linguri m rar tocat, 0,500 l bor , sare, 1 pahar smntn
sau iaurt.

Foile de vi trebuie s fie tinere. Se spal n cteva ape

se op resc. Apoi se fac sarmale ca i cele cu varz .
139

Fiecare rnd de sarmale a ezat n crati

se presar cu mult
m rar, iar ultimul rnd se acoper cu foi de vi . Se pune
o lingur de untur , pu in sare i bor ul (ca s acopere
sarmalele; dac este nevoie se adaug ap ). Se fierb pe
ma in (crati a acoperit ) la foc mic. Cnd snt fierte se dau
la cuptor ca s scad bine zeama. Se servesc cu smntn sau
iaurt.

391

Sarmale cu foi de vi

i carne de miel

Se prepar la fel ca sarmalele cu foi de vi

(v. 390). Snt mai gustoase cu carne de miel.

392

i carne de vac

Drob de miel

M runtaiele de la un miel, 2 cepe mari, 2 ou , 1 lingur

verdea
tocat , 1 lingur
cozi de ceap
verde tocate, sare, piper,
1 lingur untur , 1 felie pine alb .

Se dau m runtaiele prin ma ina de tocat cu ceapa m runt

tocat , crud sau pu in pr jit , untura i miezul de la o felie
de pine muiat n ap . Se adaug sarea, piperul, verdea a,
cozile de ceap verde, ou le b tute spum
i se amestec
totul bine.
uns cu untur se a az prapurul bine sp lat,
ntr-o crati
n a a fel ca s acopere fundul, laturile crati ei i s se
reverse peste ele. Se a az toc tura, se acoper marginile
cu marginile prapurului i se coace la cuptor. Cnd este gata, se r stoarn
pe farfurie i se serve te cu salat verde.

393

Drob de miel n aluat

Aceea i toc tur ca la drob de miel (v. 392).

A l u a t u l : 1 ou, 1 lingur
untur , 1 linguri
o et, sare, 170 g f in .

smntn ,

linguri

Se fr mnt
un aluat dintr-un ou, untur
smntn , o et,
sare i f in . Aluatul nu trebuie s fie vrtos. Se ntinde cu
o vergea o foaie, se a az ntr-o crati uns , ca i prapurul
(v. 392), se pune toc tura i se acoper cu marginile foii de
aluat. Se unge cu untur
i se pune la cuptor. Cnd este
gata, se r stoarn pe o farfurie i se serve te cu salat verde.

394

ni el din carne tocat

600 g carne macr , 2 linguri unt sau untur , pahar pesmet

pisat, pu in piper, sare.

Carnea, sp lat , se trece prin ma ina de tocat sau se toac

cu satrul, se amestec bine cu sare i piper. Din aceast
140

past se fac ase turti e de grosimea unui centimetru, se dau

prin pesmet i se pr jesc n gr simea fierbinte. Se servesc
cu cartofi pr ji i, pire de cartofi sau legume fierte i op rite
cu unt.

395

Crenvur ti cu pire de cartofi

500 g crenvur ti.

Se pun crenvur tii n ap fierbinte s dea un clocot, dou .

Pireul de cartofi (v. 191) se a az pe o farfurie, peste el se
aranjeaz crenvur tii i se serve te cu o salat oarecare.
Crenvur tii se mai pot servi i cu cartofi fier i i op ri i
cu unt.

396

Parizer pr jit
12 felii parizer, 2 linguri untur .

Se cur
feliile de parizer de pieli
i se pr jesc pe amndou p r ile n untur fierbinte. Se servesc cu cartofi fier i
sau pr ji i. Untura n care s-a pr jit parizerul se toarn
peste cartofi.

141

Cteva sfaturi pentru reu ita fripturilor

nainte de a pune la fript o bucat de carne mai mare, un

miel, un purcel, o pulp , un mu chi, o pas re, se s reaz
i se las s stea astfel un ceas ca s p trund sarea bine.
Apoi se terge cu un ervet, se unge cu un strat sub ire de
untur
i se pune pe tav cu pu in untur
i cteva linguri
de ap .
La friptura de porc, vi el i mu chi se adaug cte un p h rel
de vin, iar purcelul se strope te cu pu in rom.
n timpul frigerii, din cnd n cnd, se ud friptura cu sosul
din tav ; astfel c p t m o friptur mustoas .
Unele gospodine fac gre eala s n epe friptura cu furculi a
n timpul frigerii; aceasta nu este permis, deoarece prin nepare carnea pierde din must.
Orice friptur
pr jit
sau fript
cu untur
cap t
arom
pl cut dac este uns , cnd este gata, cu o pan muiat n
unt fierbinte.
Orice pas re care se frige nu se taie n buc i deoarece se
usuc i i pierde gustul.
Carnea pentru prepararea fripturii la gr tar nu se s reaz
i nu se pipereaz dect n momentul cnd este gata fript .
Sarea umeze te i nt re te carnea, iar piperul arde i d
gust amar fripturii. Ea nu se ntoarce niciodat de mai multe
ori pe o parte sau pe alta, ci numai o singur dat .
142

Fripturi de vac
397

Friptur n bu it I

1,5 kg carne (pulp ), 150 g sl nin , 1 c p n

untur , sare, piper.

usturoi, 2 linguri

Bucata ntreag de carne se freac cu pu in sare i se mp neaz cu buc i de sl nin

i usturoi. Se pr je te pe toate
p r ile n untur ncins , se adaug zeama de carne sau ap ,
piper, se acoper
i se las s fiarb n bu it, la foc mic,
pn scade zeama i carnea este fraged . Dac este nevoie,
se mai adaug n timpul fierberii cte pu in ap cald .
Se taie felii de grosimea unui deget, se a az pe farfuria de
servit i se serve te cu pire de cartofi, cu sote de legume,
cu salat sau mur turi.

398

Friptur n bu it II

1,5 kg carne macr (sau rasol alb), 1 ceap , 2-3 c ei de usturoi, 1

morcov potrivit de mare, 1 p h rel vin, 2 linguri untur , sare, piper, 1 linguri
bulion.

Se rumene te pu in carnea n untur , ntorcnd-o pe toate

p r ile. Se adaug un morcov cur at i t iat n jum tate, o
ceap , sarea, usturoiul, piperul, un p h rel de vin i ap
cald ct s acopere friptura. Se pune capacul i se las s
fiarb pn cnd carnea este fraged
r mn numai 2-3 linguri de zeam .
Se scot morcovul, ceapa i usturoiul, se dau prin sit , se
pun din nou n crati
cu friptura, se adaug o lingur de
bulion, 2-3 linguri de ap
i se las s mai dea un clocot,
ntorcnd carnea pe toate p r ile. Se taie friptura felii, se
toarn sosul deasupra i se serve te cu garnitur de cartofi,
orez fiert sau legume fierte i op rite cu unt.

399

Biftec rusesc
600 g mu chi, 3 cepe mari, sare, piper, 2 linguri untur .

Se taie mu chiul felii groase de un deget. Se bat u or cu

ciocanul de lemn, se s reaz , se pipereaz
i se pr jesc n
untur ncins , pe o parte i pe alta, la foc iute. Se pun
buc ile de mu chi ntr-o crati
nc lzit
i se p streaz pe
marginea ma inii pn cnd se pr je te ceapa t iat pe ti ori,
n untura r mas de la pr jitul c rnii. Ceapa trebuie s fie
rumenit .
143

Se a az carnea pe farfuria de servit nc lzit bine, se aranjeaz ceapa pr jit peste fiecare bucat de mu chi i se strope te cu untura r mas n tigaie. Se serve te imediat cu
cartofi pr ji ii i o salat oarecare (verde sau de castrave i).

400

Fripturi de vi el
ni el de vi el

750 g carne macr (de la pulp ), 1 linguri

linguri untur , f in , pesmet, piper, sare.

ulei, 2 ou , 2-3

Se taie carnea n buc i potrivit de mari, de grosimea unui

deget. Se bat u or cu ciocanul de lemn, se presar cu sare
i piper.
Fiecare felie de carne se moaie n ou le b tute cu o linguri de ulei, se d prin f in , din nou prin ou i apoi prin
pesmet. Se pr jesc pe o parte i pe alta n tigaie, n untur
ncins , la foc potrivit.
Se servesc cu cartofi pr ji i, pire de cartofi, legume op rite
cu unt sau o salat oarecare.

401

Friptur de vi el la tav

Se prepar ca i pulpa de porc la tav (v. 405).

402

Fripturi de porc
ni el din carne de porc

Se prepar la fel ca ni elul din carne de vi el (v. 400).

403

Cotlete de porc pane

6 cotlete de porc, 2 ou , 2 linguri untur , 2 linguri f in , piper,

sare, pesmet.

Se bat cotletele u or cu ciocanul de lemn, se s reaz , se pipereaz , se dau prin oul pu in b tut, apoi prin f in , din nou
prin ou, iar la urm prin pesmet. Se pr jesc n untur ncins la foc mic. Se servesc cu cartofi pr ji i, cu o salat
oarecare sau cu mur turi.

404

Friptur de vi el la tav
Cotlete de porc (bucat ntreag ), sare, pu in untur .

Se taie cu satrul oasele irei spin rii, se s reaz

i se pune
bucata ntreag pe tava uns cu pu in untur , cu 2-3 lin144

guri de ap . Se las la cuptor cam 1-2 ore, stropind

mereu cu zeama din tav . Se taie felii i se serve te cu garnitur de cartofi (pire sau pr ji i) sau varz c lit . Se poate
servi i rece, t iat felii sub iri.

405

Pulp de porc la tav

O bucat de pulp de 1-2 kg, sare, pu in untur .

Se s reaz carnea i se las s stea 30 min cu sare. Se a az

n tava uns cu untur , se adaug 3-4 linguri de ap
i se
d la cuptor, mai nti la foc
mare, apoi pe m sur ce se
rumene te carnea, focul se face
mai slab. n tot timpul frigerii se strope te carnea cu
zeama din tav . Se ine la
cuptor cam 11 or . Dac
se preg te te un but de 3 kg,
trebuie inut la cuptor 22 ore. Se serve te t iat felii,
cu garnitur de varz c lit . Feliile se stropesc cu sosul
din tav .

406
linguri
sime.

Ceaf de porc (garf) la cuptor

1

garf (cam 2 kg), 3-4 boabe ienibahar, 1 c el usturoi,

boia de ardei, cteva boabe coriandru, sare, pu in
gr -

Carnea (f r s fie sp lat ) se terge bine cu un tergar

umed, se s reaz , se freac cu usturoiul pisat i mirodeniile.
Se a az ntr-un castron i se las s stea astfel 3-4 ore.
Apoi se presar peste carne boiaua de ardei i se a az pe o
tav uns cu gr sime.
Se d la cuptor la foc iute 30 min, apoi focul se face
potrivit. Se ine la cuptor 1 or . n timpul frigerii se strope te din cnd n cnd cu zeama din tav . Se taie felii, se
a az pe farfuria de servit, se strope te cu zeama din tav ,
strecurat , i se serve te cu cartofi pr ji i, salat sau gogoari i castraveciori n o et.
Se poate servi i rece, t iat felii mai sub iri.

407

Purcel de lapte la tav

C u r a t u l p u r c e l u l u i . De ndat
ce purcelul a fost
t iat, se pune ntr-un lighean mare sau o cov ic , se presar bine peste tot cu pu in sacz pisat (r in alb ) i se toarn
145

pe deasupra ap fierbinte. Se ntoarce purcelul cnd pe o parte

cnd pe alta ca s se moaie bine,
apoi se scoate i se a az pe o
scndur
i se jumule te de p r
(opera ia va fi foarte u oar ).
Se terge cu un ervet curat i
se d la flac r de spirt, se prle te, apoi se pune ntr-un vas
i se
cu ap c ldu , se spal
rade cu cu itul. Se cl te te bine
cu ap rece apoi se spintec la pntece, de la coad spre
punctul unde a fost njunghiat. Se scot intestinele i m runtaiele avnd grij s nu se sparg fierea.
Se spal bine n 2-3 ape reci, se las s se scurg timp de
10 min apoi se a az pe un fund de lemn cu cele patru
picioare ndoite (ngenuncheat). Se las la rece pn a doua zi.
Cu un ceas nainte de a fi fript se procedeaz n felul urm tor.
Se spal purcelul, se terge bine cu un ervet uscat, pe
din untru i pe dinafar , se freac cu o lingur de sare i
se las s stea 30 min. Se a az apoi pe tav cu picioarele
ndoite i a ezate pe be i oare, iar urechile nf urate n
hrtie alb . Se unge cu untur , se pune n gur un m r ro u,
se adaug 2-3 linguri de ap
i se d la cuptor la foc mic
la nceput, apoi focul se face din ce n ce mai iute.
n timpul friptului, se unge din cnd n cnd cu o pan muiat ntr-un p h rel de rom amestecat cu o linguri de ulei.
Cnd ncepe s se rumeneasc , se nt re te focul, nu se mai
unge i se las pn se rumene te frumos. Se serve te cu
cartofi pr ji i, varz acr c lit , mere coapte sau gogo ari
n o et.

408

Purcel de lapte umplut cu m runtaie

1 purcel de lapte, 3 ou , 2 felii de pine alb , 2 linguri untur ,

1 ceap , 100 g stafide (dup plac), p trunjel verde, sare, piper.

Inima, ficatul i splina purcelului se dau prin ma ina de tocat

mpreun cu o ceap crud i miezul de la dou felii de franzel
muiat n lapte. Se bat spum , ntr-un castron, trei ou , se amestec
cu toc tura, ad ugnd sare i piper, p trunjel verde, tocat, 100 g
stafide (dup plac) i o ceap foarte m runt tocat i pu in rumenit
n dou linguri de untur . Cu aceast umplutur se umple purcelul,
se coase cu a
i se d la cuptor (v. 407).
146

n loc de stafide, la umplutur se pot ad uga 2-3 linguri de orez

fiert n ap rece i amestecat cu o lingur de unt i pu in piper.

Fripturi de miel i berbec

409

Miel pane

Piept de miel (6 buc i), 1 ou, 2 linguri lapte, 1 lingur

1 lingur ulei, 2 linguri f in , pesmet, sare.

untur ,

Pieptul (coastele) d miel se taie buc i potrivite, se s reaz

i se las s stea 10-15 min cu sare. n oul b tut i amestecat
cu lapte se moaie pe rnd buc ile de miel, se dau prin f in ,
din nou prin oul b tut i apoi prin pesmet. Se pr jesc n
untura amestecat cu ulei la foc mic. Se servesc cu salat
verde sau de castrave i.

410

ni el de miel

Pulp
de miel (6 buc i), 1 ou, 2
untur , 1 lingur ulei, 2 linguri f in , pesmet, sare.

linguri

lapte,

lingur

Se prepar la fel ca mielul pane (v. 409). Se folose te numai

carnea de la pulpe, t iat felii de grosimea unui deget i
b tute cu ciocanul de lemn. Se serve te cu cartofi pr ji i i
salat verde sau de castrave i.

411

Friptur de miel la tav

1,5 kg carne
c iva c ei de usturoi.

de

miel

(pulpele),

1-2

linguri

untur ,

sare,

Se spal carnea, se terge cu un ervet, se s reaz

i se las
s stea jum tate de or cu sarea. Se unge o tav cu untur ,
se a az pulpele de miel, se toarn 2-3 linguri ap
i se d
la cuptor la foc mic, apoi mai mare, pentru ca friptura s
prind coaj . Cnd s-a fript, se scoate din tav
i se a az
pe farfuria de servit. n tav se toarn cteva linguri de ap
i c iva c ei de usturoi pisat (dup plac). Se pune tava pe
ma in la foc, se las s dea un clocot, se trece zeama prin
sit
i se toarn peste friptur . Se serve te cu cartofi pr ji i
i salat , dup gust.
147

412

Pulp de berbec la tav

1 pulp
de berbec, 125 g sl nin , 1 c p n
gur untur , 1 p h rel vin sau o et, sare.

usturoi, 1 lin-

Se spal bine pulpa i se cur

de gr sime. Cu ajutorul
unui cu it se scoate osul. Carnea se freac cu sare i se las
s stea 30 min, apoi se mp neaz cu buc i de sl nin
i c ei de usturoi. Se ruleaz
carnea strngnd bine capetele i
se leag cu o sforicic , astfel
nct s aib form lunguia . Se
a az n tava uns cu untur , se
adaug 2-3 linguri ap , o lingur
untur , vinul sau o etul
i se d la cuptor la foc mare
pn ncepe s se rumeneasc ,
apoi la foc potrivit. n tot timpul
frigerii se unge din cnd n cnd cu sosul din tav ,
Cnd este gata, se ia din tav , se scoate sfoara i se taie
friptura felii nu prea groase. n sosul din tav se pun 2-3
linguri de ap , se las s dea un clocot i se toarn peste feliile de pulp . Se serve te cu pire de cartofi i morcovi
sote. Aceast friptur este foarte gustoas i rece.

Fripturi de pas re
413

Pui pane

1 pui
sare, pesmet.

mijlociu,

ou,

linguri

f in ,

lingur

untur ,

Se taie puiul buc i, se s reaz

i se prepar ca ni elul
(v. 400). Se serve te cu cartofi pr ji i i legume op rite cu unt.

414

Pui n bu it
1 pui mare, 1 lingur untur , sare, pu in usturoi.

Se pune puiul s rat ntr-o crati mai mare cu untur nfierbntat , se pr je te pe toate p r ile, se adaug 4-5 linguri
de ap sau zeam de carne, se acoper crati a cu capacul i
se las la foc mic. Din cnd n cnd se ntoarce puiul i
dac scade zeama, se mai adaug cte o lingur , dou de
ap . La sfr it se poate pune pu in usturoi zdrobit. Se serve te cu cartofi pr ji i i salat verde sau de castrave i.
148

415

Pui la tav
1 pui mare, lingur untur , sare.

Se s reaz puiul, se las s stea cu sare 15-20 min, apoi

se a az n tav , se pun untura i 2-3 linguri de ap
i
se d la cuptor. n tot timpul frigerii se strope te cu zeama
din tav . Se serve te cu cartofi pr ji i i salat verde sau
de castrave i.

416

G in

n bu it

Se prepar la fel ca puiul n bu it (v. 414).

417

Friptur de g in la tav

Se prepar la fel ca puiul la tav (v. 415).

418

Friptur de gsc la tav

1 gsc , 1 lingur untur , sare.

Se prepar la fel ca friptura de ra cu mere coapte

La nceput focul trebuie s fie mai mic, apoi se
Friptura se ine la cuptor 1 or . Se serve te fie
coapte, ca i ra a, fie cu cartofi pr ji i i o salat ,
turi sau varz c lit .

419

Friptur de ra

(v. 419).
nt re te.
cu mere
cu mur -

cu mere coapte

1 ra , 12 mere mari, 1 lingur untur , sare.

n ra a cur at , sp lat
i s rat
dinainte, se introduc
dou mere mai mici. Se a az n tava de friptur , cu o lingur de untur
i cteva linguri de ap . Se d la cuptor la
foc mai iute i se strope te mereu cu zeama din tav .
Cnd ra a ncepe s se rumeneasc , se pun n jurul ei merele
sp late i bine terse, iar focul se face mai slab. Pe m sur
ce se coc, se scot merele din tav , l snd s se termine ra a
de fript.
Cnd este gata, se scoate din tav , se taie, se a az pe o
farfurie de servit, aranjnd merele coapte n jurul buc ilor
de friptur . n tav se pun dou linguri de ap , se las s
fiarb
i se amestec cu lingura. Acest sos se strecoar
i
se toarn peste buc ile de friptur .
149

420

Friptur de curcan la tav

1 curcan, 2 linguri untur , sare.

Se prepar ca i friptura de ra
cu mere coapte (v. 419),
cu deosebirea c se frige de la nceput la foc mic, apoi focul
se m re te treptat. Se ine la cuptor cam dou ore.
Se serve te cu cartofi pr ji i, gogo ari i castraveciori n
o et sau varz c lit .

150

natul cu pene (p s ri) nu se op re te. Penele se smulg,

apoi pas rea se prle te la flac r de spirt, se spal
bine n cteva ape i se las s stea o or n ap rece.
Potrnichile, ra ele i g tele s lbatice, dup ce li s-au scos
intestinele, se terg pe din untru cu o crp curat ca s
nu r mn snge deloc, se pun n golul corpului o foaie de
de cimbru, se
dafin, 2-3 boabe de ienibahar, o crengu
nvelesc cu un tifon sau cu o pnz sub ire i se in la loc
rece dou zile. Dup aceea p s rile pot fi preparate.
Fazanul devine deosebit de gustos dac , dup ce i s-au scos
intestinele i m runtaiele, este ngropat n p mnt i inut
2-3 zile. Dup aceasta se smulg penele, se prle te bine,
se spal i se las n ap rece cu pu in o et timp de o or .

421

Marinat pentru vnat

1,5 kg ap , 1 kg o et de vin, linguri

ienibahar, linguri
piper, 5-6 foi de dafin, coaja de la l mie, 1 lingur
sare, 5-6
cui oare, 2-3 c ei usturoi.

Se fierbe ntr-o oal sm l uit apa cu o etul de vin, ienibaharul, piperul, foile de dafin, cui oarele, usturoiul, coaja
t iat de la o jum tate de l mie i o lingur de sare. Se
fierbe totul 5 min. Se las s se r ceasc i se toarn peste vnatul
a ezat ntr-un castron. Se ine astfel 24 de ore.
Lichidul trebuie s acopere vnatul, n caz contrar, vnatul trebuie
ntors la 5-6 ore.
151

422

Iepure cu smntn

6 buc i (por ii) de carne de iepure, 1 lingur untur , 1 linguri f in , 1 lingur unt proasp t, 1 pahar smntn , 2-3 boabe ienibahar, ceap
tocat , sare.

ntr-o crati
cu o lingur de untur se pr jesc u or buc ile de iepure, se adaug pahar de ap , ceapa tocat ,
ienibaharul, se acoper
i se las s fiarb la foc mic timp
de jum tate de or . Dac scade prea mult, se mai adaug o
lingur , dou de ap .
F ina bine amestecat cu smntna se toarn peste carne,
se adaug dou linguri de ap , untul, sarea, se acoper
i
se las s mai fiarb foarte ncet 15-20 min. Se serve te
cu m m ligu cald .

423

Paprica de iepure

Picioarele dinainte, coastele, grumajii

i m runtaiele
2 linguri untur , 2-3 cepe, 1 linguri
boia, 2-3 linguri
zeama de la o jum tate de l mie, sare.

iepurelui,
smntn ,

Carnea de iepure t iat buc i mici se pr je te ntr-o crati

cu untura i ceapa tocat pe ti ori. Cnd buc elele snt
rumenite, se adaug boiaua, sare, zeama de l mie i ap
ca s acopere carnea. Se las s fiarb ncet pn cnd apa
scade la jum tate, apoi se pune crati a descoperit n cuptor
pn cnd lichidul r mas scade la jum tate. nainte de a
servi, se adaug 2-3 linguri de smntn . Se serve te cu
g lu te de gri , macaroane fierte sau pire de cartofi.

424

Iepure cu m sline

Pulpele din fa
i din spate i gtul, pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2
linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g m sline, linguri
zah r, 1 cea c de vin (n lips , o cea c de ap cu o lingur o et de bun calitate),
sare.

n crati a cu uleiul fierbinte se pr jesc buc ile de iepure,

se adaug ceapa t iat pe ti ori, vinul, 2-3 linguri de ap ,
bulionul, sarea, zah rul, ienibaharul, foaia de dafin, m slinele sp late i n epate cu acul. Se amestec totul u or cu
lingura, se acoper
i se las s fiarb foarte ncet pn este
gata (sosul bine sc zut).
Se amestec din cnd n cnd mncarea pentru ca s nu se
prind de fundul crati ei.

425

Prjoale de iepure

Se prepar ca i cele din carne de vac

usturoi i untur n cantitate mai mare.
152

(v. 375), ad ugnd

426

Crna i din carne de iepure

427

Past din carne de iepure

Se prepar la fel ca i crna ii din carne de porc (v. 760),

cu deosebirea c la fiecare kilogram de carne de iepure se
adaug 250 g sl nin de porc.

kg carne
1 lingur
untur , 1
de piper pisat cu 1
sare, piper, castraveciori

macr
de iepure, 250 g unt proasp t, 2 cepe,
pahar lapte, 2-3 boabe de ienibahar, 20 boabe
cui oar
i un vrf de cu it de nuc oar
ras ,
acri, sfecl ro ie.

Buc ile de carne macr se pr jesc u or cu o linguri

de
untur , se adaug 2-3 linguri de ap , sare, un pahar de
lapte i ceapa t iat n sferturi. Se las s fiarb acoperit,
la foc foarte mic, pn scade lichidul i buc ile se rumenesc pu in. Se d la o parte i dup ce se r ce te, se d de
trei ori prin ma ina de tocat.
Se pune ntr-un castron untul i se freac pn se face
spum , ad ugnd nuc oara ras , ienibaharul, piperul, cuioara foarte fin pisat , apoi carnea tocat . Se amestec
pn se ob ine o past omogen , spumoas .
Se a az pe un platou i se garnise te cu felii de ou r scopt, castraveciori n o et i sfecl n o et.

428

Friptur de iepure

Spinarea i pulpele din spate ale unui iepure, sare, sl nin , usturoi ,
untur , 1 lingur o et.

Dup ce se scoate carnea de la marinat (v. 421), se spal cu

pu in ap rece, se freac cu sare i se las s stea cam o or .
Se terge apoi cu un ervet curat i se mp neaz cu buc i
de sl nin
i c ei de usturoi. Se a az n tava pentru friptur , uns cu untur , se toarn jum tate pahar de ap , se
adaug pu in sare i o lingur de o et, sau, mai bine, jum tate pahar de vin. Se pune peste carne io lingur de untur
i se las s se frig la foc potrivit, avnd grij ca la fiecare
10-15 min s se stropeasc carnea cu sosul din tav .
Cnd este gata, se taie felii, se a az pe farfuria de servit
i se strope te cu sosul r mas n tav (n caz c este prea
pu in, se pun n tav , dup ce s-a scos carnea, dou linguri
de ap i se las s dea 2-3 clocote).
Sosul se poate servi separat n sosier . Friptura se serve te
cu salat de sfecl .
153

429

Friptur de ra

1 ra
s lbatic ,
mp nat, 4-5 linguri vin, sare.

s lbatic
2-3

linguri

untur ,

150

sl nin

pentru

Ra a s lbatic se ine cel pu in 12 ore la marinat (v. 421),

apoi se spal , se terge, se s reaz pu in, se mp neaz cu
buc i de sl nin proasp t , se pune ntr-o crati
cu untur ,
se pr je te pu in pe toate p r ile, se adaug 2-3 linguri
de vin i se las s se pr jeasc acoperit timp de or . Din
cnd n cnd se mai adaug cte o lingur de vin i se ntoarce
friptura cnd pe o parte cnd pe alta.
Apoi se d la cuptor, neacoperit , s se rumeneasc . Se
serve te cu salat de sfecl sau de varz ro ie.

430

Gsc s lbatic cu m sline

431

Friptur de gsc s lbatic

432

Potrnichi cu smntn

433

Pilaf de potrnichi

434

Potrnichi umplute

Se prepar ca g ina cu m sline (v. 357).

Se prepar ca friptura de ra s lbatic (v. 429).
Se prepar ca puiul cu smntn (v. 338).
Se prepar ca pilaful de pui (v. 333).
6 potrnichi, 1 ceap
100 g sl nin
proasp t , miezul de la
2 felii de franzel
muiat n lapte, 1 ou, m runtaiele de la 4 potrnichi, 1 lingur
unt, 1 lingur
untur , piper i ienibahar pisat, sare,
p trunjel tocat.

Potrnichile, bine sp late, se s reaz i se las s stea cu sarea

pn cnd se preg te te urm toarea umplutur . Se toac bine
m runtaiele i se pr jesc n bu it ntr-o lingur de untur
mpreun cu ceapa foarte m runt t iat . Se iau de la foc, se
adaug sl nina t iat buc ele foarte mici, miezul de pine,
sarea, piperul, verdea a i se amestec totul bine cu un ou.
Cu aceast compozi ie se umplu potrnichile i se pr jesc ntr-o
crati cu o lingur de unt, astfel ca fiecare s fie pu in rumenit . Se adaug 2-3 linguri de ap , se acoper
i se las s
se pr jeasc n bu it, la foc mic, pn snt gata. n timpul frigerii se
ntorc mereu, ad ugnd i cte pu in ap .
154

435

Friptur de potrnichi
6 potrnichi, 3 linguri unt sau untur , 3-4 linguri vin, sare.

Potrnichile, bine sp late, se s reaz

i se las s stea acoperite, ntr-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc ntr-o crati
cu untul sau untura, se adaug vinul, se acoper i se las s
se frig n bu it pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc
din cnd n cnd, ad ugnd cte o lingur de vin.

436

Prepeli e cu smntn
6 prepeli e, 1 lingur unt, 1 cea c smntn , 1 linguri

f in , sare.

Prepeli ele, sp late, se taie pe jum tate n lungul trupului i

se pr jesc pu in ntr-o crati cu unt fierbinte. Se toarn apoi
smntna bine amestecat cu f ina, se adaug o lingur , dou
de ap , sarea, se acoper
i se las s fiarb foarte ncet,
n bu it, 15-20 min. Se servesc cu m m ligu cald .

437

Prepeli e fripte
6 prepeli e, 6 felii de sl nin

proasp t , 1 linguri

untur , sare, 3-4

linguri vin.

Se spal prepeli ele bine, se s reaz pu in i se nf oar n

felii sub iri de sl nin proasp t . Se a az ntr-o tav , se
pune o linguri
de untur
i
vinul i se las s se frig la
cuptor, la foc potrivit, ntorcndu-le mereu i stropindu-le cu
sosul din tav .

438

Prepeli e fripte vn tore te

6 prepeli e, 3 linguri unt sau untur , sare.

Se pune ntr-un ceaun de tuci o lingur de untur

i se las
s se nfierbnte bine apoi se a az prepeli ele frecate cu
pu in sare i se acoper ceaunul. La fiecare 2-3 min se
ntorc prepeli ele. Dup ce s-au rumenit frumos, se adaug
2 linguri de ap
i se las s fiarb n bu it la foc foarte
mic, 10-15 min. Cnd snt gata, se stropesc cu pu in unt
topit sau untur . Se servesc fierbin i.

439

Friptur de fazan
1 fazan, 150 g sl nin pentru mp nat, 2 linguri unt, sare.

Se cur
fazanul de pene, se prle te, se spal n mai multe
ape i se las or n ap rece. Apoi se scoate, se terge bine
155

cu un ervet, se freac cu pu in sare, pieptul i picioarele se

mp neaz cu buc i de sl nin proasp t
i se las s stea
20-30 min.
Se pune la fript ntr-o tav cu dou linguri de unt i 2-3
linguri de ap . n timpul frigerii se ntoarce de mai multe
ori, stropindu-l cu sosul din tav . Se serve te cu garnitur de
cartofi mici, pr ji i ntregi, cu conopid op rit cu unt, sau
cu mere mici coapte.

156

Torturi
440

Tort fraged I

600 g f in , 400 g unt proasp t, 2 g lbenu uri, 1 ou ntreg,

3 linguri smntn , vanilie, fructe din dulcea .

Se freac untul cu dou g lbenu uri, se adaug un ou ntreg,

smntn , vanilie i f in . Se fr mnt bine i se mparte aluatul ob inut n trei p r i egale. Se ntind trei blaturi i se coc.
t iate
Dup ce se r cesc se umplu cu fructe din dulcea
foarte m runt.

441

Tort fraged II

300 g unt, 300 g zah r pudr , 300 g f in , 8 ou , 1 p h rel rom, zeama

de la o l mie, crem pentru tort.

Se tope te untul i se freac cu zah rul, ad ugnd cele 8 g lbenu uri, unul cte unul, pn ce compozi ia se face ca o spum .
Se adaug f ina, zeama de l mie i romul; se amestec bine,
apoi se adaug albu urile b tute spum , amestecnd u or.
Compozi ia se pune n forma de tort uns cu unt i se coace
la foc potrivit.
Se umple cu crem dup gust (v. p. 171 . u.).

442

Tort fraged cu marmelad

7 g lbenu uri, pahar zah r pudr , 20 g sare de amoniac bine pisat,

pahar unt topit, vanilie, f in ct cuprinde, marmelad dup gust, cteva nuci sau
migdale t iate, 1 ou ntreg.

Se freac zah rul i untul pn se fac spum . Se adaug g lbenu urile, unul cte unul, amoniacul, vanilia, i la sfr it f ina.
157

Se fr mnt un aluat moale i

se las s se odihneasc 20 min.
Se mparte aluatul n 3-4 p r i
i se ntind foi groase de 1 cm.
Se a az n forma de tort o foaie,
se unge cu un strat de marmelad , se pune pe deasupra a doua
foaie i se unge din nou cu
marmelad . Se procedeaz
astfel pn se a az
i ultima foaie. Aceasta se unge cu un ou
b tut i se presar cu nuci sau cu migdale t iate. Se pune
la cuptor i se las s se coac la foc potrivit timp de 30 min.

443

Tort brun

200 g migdale pisate, 130 g zah r pudr , 200 g ciocolat cas , 5 linguri
rase f in fin , 12 ou , unt, crem de unt, fri c .

Se freac g lbenu urile cu zah rul pn ce se fac ca o spum ,

se adaug ciocolata, migdalele i f ina, se amestec bine, iar
la sfr it cele 12 albu uri b tute spum , amestecnd u or.
Compozi ia se toarn n forma de tort uns cu unt i se coace
la foc potrivit.
Se umple cu crem de unt (v. 481) i se glaseaz cu fri c .

444

Tort simplu
6 ou , 1 pahar zah r pudr , 1 pahar f in , coaja ras
marmelad .

de la o l mie,

Se freac g lbenu urile cu zah rul ntr-un castron de piatr .

Se a az castronul ntr-un vas cu ap fierbinte, innd vasul
pe foc i se freac cu crema pn ce se nfierbnt . Se scoate
apoi castronul din ap
i se freac iar, de data aceasta pn
se r ce te.
Cnd crema este complet rece, se adaug albu urile b tute
spum , amestecndu-se u or, apoi f ina i coaja de l mie. Se
mparte compozi ia n trei sau patru p r i egale (depiunde de
m rimea formei de tort).
Se coc pe rnd trei foi care, de ndat ce se scot din cuptor,
se nf oar ntr-un ervet i se in astfel timp de o or , dou .
Fiecare foaie se unge cu marmelad i se a az una peste alta.
Se pot umple cu orice alt crem , dup gust (v. p. 171) i se
glaseaz (v. p. 173).
158

445

Tort bezea

7 albu uri, 7 linguri zah r, vanilie, ulei.

Crema:
1 pahar zah r tos, 200 g nuci, 250 g unt, 3 linguri zah r
pudr , 1 praf vanilie sau 1 p h rel rom.

ntr-un castron sau lighena se pun albu urile, zah rul i

vanilia. Se pune castronul ntr-un vas cu ap clocotit
i se
bat albu urile cu telul pn se ob ine o past groas . Din
aceast past se coc trei foi procednd n felul urm tor. Se
taie din hrtie alb trei rotogoale egale de m rimea obi nuit
a unui tort. Fiecare se unge cu ulei, se a az
pe dosul unei
t vi de copt i se acoper cu a treia parte din compozi ia de
albu uri. Se coace la foc mai mic.
Cnd snt coapte se a az u or, cu fa a n jos, pe plan eta de
aluat, se umeze te hrtia cu pu in ap i se trage. Aceste blaturi se umplu cu crem .
Pentru crem se arde ntr-o crati
un pahar de tos; cnd
ncepe s se ng lbeneasc , se adaug nucile uscate la gura
cuptorului i se las s se ard pu in cu zah rul, amestecnd
cu lingura. Dup ce cap t culoare aurie mai pronun at , se
iau de pe foc i se ntind pe o faian sau pe o farfurie uns
cu ulei, l sndu-le s se r ceasc .
n acest timp se freac untul cu trei linguri de zah r pudr i
cu praful de vanilie sau cu romul, ad ugnd nucile pisate
foarte fin n piuli
(o lingur de nuci pisate se p streaz
pentru garnisit).
Cu aceast crem se ung foile, se a az una peste alta i se
mbrac cu aceea i crem .
Se presar cu o lingur de nuci pisate.

446

Tort caramel

1 pahar smntn , 125 g unt, vanilie, f in ct cuprinde.

Crema:
150 g zah r ars, 1 pahar lapte, 150 g zah r pudr , vanilie
sau 1 p h rel de rom, 150 g unt.

Se face o coc din smntn , unt, vanilie, i f in . Se fr mnt un aluat potrivit de moale.
Se las s se odihneasc o jum tate de or , apoi se mparte
n nou buc i egale. Fiecare bucat se ntinde cu vergeaua
astfel nct s se ob in foi rotunde de m rimea formei de
tort de 12 persoane. Se a az rnd pe rnd foile n tav , se
n eap cu furculi a i se coc una cte una.
n acest timp se ard ntr-o crati mic 150 g zah r.
159

Se pun pe foc ntr-o crati

laptele, 150 g zah r, vanilia
(romul) i untul, se adaug zah rul ars, se amestec
i se
las s dea un clocot.
Cu aceast compozi ie se ung opt foi. A noua foaie, neuns ,
se sf rm m runt i se presar peste ultima foaie uns .
Acest tort se serve te a doua zi dup ce a fost preparat.

447

Tort poveste

I. 30 nuci pisate, 5 ou , 5 linguri zah r pudr , 1 lingur

cacao, 1 praf vanilie, ulei, f in , fructe din dulcea .
II. 3 albu uri, 3 linguri zah r pudr , 2 linguri cacao, 250 g
unt, 150 g fri c .

Se bat spum 5 albu uri, cu 5 linguri de zah r i vanilie. Se

adaug g lbenu urile pu in frecate, se amestec , se adaug o
lingur de cacao i nucile pisate. Aceast compozi ie se toarn
n forma de tort foarte pu in uns cu ulei i pres rat cu
f in i se coace la foc potrivit.
n acest timp se bat trei albu uri cu trei linguri de zah r i
vanilie.
Cnd blatul pus la cuptor este gata copt, se trage la gura cuptorului, se a tern peste el albu urile b tute, n strat uniform,
i se d din nou la cuptor ca s se coac
i stratul de
albu uri.
Se scoate din form , se a az pe o farfurie i se las s se
r ceasc .
Pentru crem
se freac
untul cu trei linguri de zah r
pudr
i cacao. Se adaug g lbenu urile pe rnd, unul cte
unul, frecnd bine pn cnd crema se ine bine de lingur .
Cu aceast crem se mbrac tortul, a eznd un strat mai gros
pe deasupra. Se garnise te cu 150 g fri c
i fructe de diferite culori, din dulcea .

448

Tort Richard

250 g migdale sau nuci pisate, 250 g zah r pudr , 10 albu uri,
unt, crem de ciocolat , glazur de ciocolat .

Se bat albu urile spum , se amestec cu zah rul i migdalele

(nucile).
Pasta ob inut se mparte n 3-4 p r i egale i se coc 3-4
blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd
160

blaturile snt coapte i r cite se unge fiecare cu crem de ciocolat

(v. 478). Se a az una peste alta i se glaseaz cu glazur de
ciocolat (v. 485).

449

Tort Lica

4 foi Lica, 400 g zah r, pahar ap , 400 g miere de albine,

9 albu uri spum , 400 g nuci t iate m runt, 5 linguri fructe zaharate
sau stafide, 5 smochine t iate, glazur .

Se pun pe foc ntr-o crati zah rul i apa. Cnd zah rul este
topit i siropul ncepe s fiarb , se spumeaz
i se adaug
mierea de albine, amestecnd pn cnd ncepe s fiarb
i se
toarn albu urile b tute spum , amestecnd pn se ngroa
compozi ia i ncepe s se lipeasc de lingur . Se pun nucile
i fructele t iate m runt, se amestec bine i se ia de pe foc.
Se las s se r ceasc pu in.
Cu aceast past , cald nc , se ung foile i se a az una peste
alta.
Se glaseaz cu o glazur oarecare (v. p. 173).

450

Tort Alcazar

6 albu uri, 6 linguri zah r, 250 g nuci date prin ma in ,

vanilie, ulei.
C r e m a : 6 g lbenu uri, 6 linguri zah r, 250 g unt, pahar lapte,
1 p h rel cafea (cicoare), 1 lingur cacao, 1 p h rel rom.

Se bat albu urile spum cu zah rul i vanilia, se adaug

nucile i se amestec u or.
Se pune compozi ia ntr-o tav dreptunghiular , capitonat cu
hrtie alb , uns u or cu ulei, ntinzndu-se cu lingura, ca
stratul s fie de grosime uniform . Se coace la foc potrivit,
iar cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn, se umeze te hrtia cu ap i se trage u or de pe tort.
Se taie n dou sau
trei foi egale pe lung
i se unge fiecare cu
urm toarea crem .
Se freac g lbenu urile cu zah rul, se
adaug
laptele, cafeaua, se pune pe foc i se amestec mereu pn ce compozi ia ncepe s se ngroa e, f r ns s fiarb . Se ia de
pe foc, se amestec cu cacao i se las s se r ceasc .
Se freac untul spum , se adaug romul i se amestec cu
compozi ia fiart ; se freac bine i se ung foile de tort. Tortul se mbrac cu aceea i crem i se garnise te cu nuci pisate.
Se serve te t iat n buc i triunghiulare.
161

451

Tort Othello

9 ou , 9 linguri zah r, 2 linguri esen

de cafea, 55 g cacao,
55 g f in , 55 g nuci, alune sau migdale, pisate n piuli , ulei, f in
pentru form , fructe din dulcea .
C r e m a : 5 linguri ap , 75 g cacao, 225 g zah r, 225 g unt, p h rel rom.

Se bat albu urile spum , ad ugnd pe rnd 9 linguri de zah r.

n spuma de albu uri i zah r se pun cele 9 g lbenu uri pe
rnd unul cte unul b tnd ntr-una cu lingura. Se adaug cacaua,
f ina, nucile pisate, esen a de cafea (strecurat
i r cit ) i se
amestec .
Se pune n form drepunghiular uns cu ulei i pres rat
cu f in i se coace la foc potrivit.
Cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn.
Dup ce este complet rece, se taie n lungime n trei foi
egale.
Fiecare foaie se unge cu urm toarea crem .
Se amestec zah rul cu cacao, se adaug apa i se pune la fiert
ca s se ngroa e ca o smntn . Se las s se r ceasc , apoi
se amestec cu untul frecat spum
i cu romul i se continu
frecatul.
Crema ob inut se mparte n dou p r i egale.
Cu o jum tate se unt foile t iate, a ezndu-le una peste alta.
Cu a doua jum tate din crem se mbrac tortul. Se garnise te cu fructe din dulcea
i se serve te a doua zi dup
preparare, t iat dreptunghiuri.

452

Tort Napoleon

100 g unt, 100 g smntn , linguri

bicarbonat, f in
ct
cuprinde, zah r pudr vanilat.
C r e m a : 5 g lbenu uri, pahar zah r, 2 linguri f in , 1 pahar
lapte, vanilie (baton).

Untul nc lzit se amestec cu smntna, se pune bicarbonatul

i se amestec bine. Se adaug f ina i se fr mnt pn cnd
se ob ine o coc nici prea tare, nici prea moale.
Se mparte coca n trei p r i egale i se ntind cu f c le ul
foi rotunde groase de 1 cm; se n eap cu furculi a i se coc
la foc potrivit.
Cnd snt reci se ung cu urm toarea crem .
Se freac g lbenu urile cu zah rul, pn ce se face spum .
Se adaug f ina i se amestec . Peste aceast past se toarn
laptele fiert cu vanilie (laptele trebuie s fie fierbinte), amestecnd repede.
162

Se pune vasul n care preg tim crema pe ma in

tec mereu pn cnd crema ncepe s se ngroa e.
Se las s se r ceasc bine, apoi se ung blaturile.
Ultimul blat se presar cu zah r pudr vanilat.

453

i se ames-

Tort Micado

400 g unt, 400 g smntn ,

cuprinde, fructe zaharate (dulcea ).
C r e m a : 1 pahar lapte, 1 pahar
1 linguri unt.

linguri

zah r,

bicarbonat, f in
vrf

cu it

ct

bicarbonat,

Se freac bine untul, se adaug smntna i bicarbonatul, se

pune f ina i se fr mnt un aluat potrivit de moale, care
apoi se mparte n patru p r i egale, din care se ntind patru
blaturi rotunde de grosimea unui deget. Se coc pe rnd, iar
cnd snt reci se ung cu urm toarea crem .
Se arde pahar zah r, se stinge cu laptele, se mai adaug
nc un pahar de zah r, bicarbonatul i untul.
Se fierbe totul pn se ob ine un sirop gros ca pentru erbet
(v. p. 247). Se ia de pe foc i se freac (ntocmai ca la preg tirea
erbetului). Cnd este aproape rece, se ntinde cu un cu it pe
blaturi. Opera ia trebuie f cut foarte repede. Se a az blaturile unul peste altul i se glaseaz cu aceea i compozi ie. Se
garnise te cu fructe zaharate sau cu dulcea .

454

Tort de migdale

8 ou , 400 g zah r pudr , 200 g migdale cur ate i pisate

nu prea m runt, 2 linguri f in
de cartofi, unt, crem
i glazur
pentru tort.

Se freac zah rul cu

g lbenu urile pn
se
fac ca o spum , se pun
migdalele i f ina de
cartofi i se amestec
bine. Se adaug albuurile b tute spum , se
amestec
u or
i se
toarn
compozi ia n
forma de tort capitonat cu hrtie uns cu
unt. Se coace la foc
potrivit. Cnd s-a r cit complet se taie n dou cu un cu it
sub ire, lung i foarte bine ascu it, se umple cu crem , dup
gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173).
163

455

Tort de migdale foarte fin

12 ou , 210 g zah r pudr , 280 g migdale op rite i t iate

fin, 70 g f in , coaj
de l mie ras , unt, crem
de vanilie sau
de unt cu ciocolat .

ase ou ntregi i ase g lbenu uri se freac cu zah rul pn

se fac ca o spum . Se adaug migdalele, coaja de l mie, f ina
i ase albu uri b tute spum . Se amestec u or i se pune n
forma de tort uns cu unt. Se coace la foc potrivit.
Se umple cu crem de vanilie (v. 475) sau de unt cu ciocolat (v. 476).

456

Tort de alune

80 g alune pr jite i pisate, 8- g migdale sau nuci pr jite i pisate, 5

albu uri, 210 g zah r pudr , unt.
C r e m a : 200 g unt, 140 g zah r pudr , 160 g alune pr jite, 2 batoane
ciocolat ras sau 2 linguri de cacao, 2 linguri smntn .

Albu urile b tute spum se amestec cu zah rul, alunele i

migdalele (sau nucile). Compozi ia se mparte n dou i se coc
dou blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt.
Cnd blaturile snt reci se ung cu urm toarea crem .
Se freac untul cu zah rul pudr , alunele pr jite i pisate fin,
ciocolata ras i smntna.
Se ung blaturile cu crem , se a az unul peste altul, se garnise te cu aceea i crem , cu cteva alune ntregi i cu cteva
migdale sau nuci t iate.

457

Tort de nuci
10 albu uri, 2 pahare zah r pudr , 2 pahare nuci pisate, unt,

glazur .
C r e m a I : 4 00 g unt, 3 g lbenu uri, 1-2 linguri cacao sau ciocolat , 1 pahar zah r pudr .
C r e m a I I : 400 g unt, 3 g lbenu uri, 1 praf vanilie sau coaja de
la o l mie, 3 linguri smntn , 1 pahar zah r pudr .

n cele 10 albu uri b tute spum se pune zah rul, b tnd nencetat cu telul. Cnd zah rul s-a topit, se adaug nucile pisate
i se amestec foarte u or.
Din compozi ia ob inut , se toarn n forma de tort, tapisat
cu hrtie uns cu unt, un strat de grosimea unui deget.
Blaturile ob inute (num rul lor depinde de m rimea formei),
dup ce snt coapte, se las s se r ceasc bine, apoi se ung
cu crem dup gust (crem de ciocolat , de unt), i se a az
unele peste altele. Se glaseaz cu glazura dorit (v. p. 173).
Cele mai potrivite creme pentru acest tort snt urm toarele:
I. 400 g unt proasp t se freac spum ad ugnd, pe rnd, trei
164

g lbenu uri, o lingur -dou cacao sau ciocolat ras

i un
pahar zah r pudr .
II. 400 g unt proasp t se freac cu un pahar zah r pudr
i
se adaug unul cte unul trei g lbenu uri, un praf de vanilie
sau coaja ras de la o l mie (n loc de vanilie sau coaj de
l mie se poate pune un p h rel de rom) i trei linguri de
smntn bun . Se freac totul bine pn se face ca o spum .

458

Tort piramid

12 ou , f in
ct cnt resc cele 12 ou
n coaj , unt
ct cnt resc cele 12 ou
n coaj , zah r ct cnt resc cele 12 ou
n coaj , unt pentru form , diferite creme i dulce i.

Se freac untul ad ugnd pu in cte pu in zah r i cte un ou;

cnd compozi ia se prezint ca o crem , se adaug treptat
f ina, amestecnd mereu.
Se taie, din timp, 6-8
forme
rotunde
din
hrtie. Cea mai mare
trebuie s fie de m rimea unei farfurii ntinse obi nuite, urm toarea cu 2-3 cm mai
mic
n diametru, a
treia mai mic cu 2-3
cm dect cea de-a doua,
i a a mai departe.
Din compozi ia preg tit se pune pe hrtia rotund uns cu
unt, un strat gros de un deget i se a az ntr-o tav mai mare
de copt, cte dou -trei foi. Se coc la foc potrivit.
Cnd toate cele 6-8 foi snt coapte, se unge fiecare cu diferite
creme i dulce i (una se unge cu crem de ciocolat , alta cu
dulcea , a treia cu crem de vanilie etc.).
Se a az foile unse una peste alta, astfel nct cea mai mare s
formeze baza, iar cea mai mic vrful unei piramide.
n vrf, peste ultima foaie uns cu crem , se a az fructe din
dulcea .

459

Tort de curmale i fri c

250 g zah r pudr , 300 g curmale t iate, 300 g alune date

prin ma in , 1 lingur pesmet fin, 10 albu uri, 500 g fri c , vanilie.

Se bat albu urile cu zah rul pn se fac spum , se adaug

curmalele t iate n lung, alunele, pesmetul i vanilia. Se
165

toarn compozi ia n forma de tort i se coace la foc potrivit.

Se las s se r ceasc , apoi se taie n dou
i se umple cu
fri c . Se mbrac tot cu fri c
i se garnise te cu curmale
t iate.

460

Tort de castane

12 ou , 280 g zah r pudr , 3 linguri pine cu pesmet fin,

i bine strivite (pire),
1 praf de scor i oar , 280 g castane fierte
unt, crem i glazur pentru tort.

Se freac bine zah rul cu 12 g lbenu uri, se pune pesmetul

i scor i oara i se amestec u or. Se adaug pireul de castane
i la urm
ase albu uri b tute spum . Se toarn compozi ia
n forma de tort uns cu unt i se coace la foc ncet 45 min.
Se umple i se glaseaz cu crem dup plac (v. p. 171-173).

461

Tort Pun

8 ou , 210 g zah r pudr , 140 g f in , zeama de la 1 l mie

i 1 portocal , 1 p h rel rom, 40 g ciocolat , 2-3 linguri marmelad
de caise, unt i f in pentru form , glazur de ciocolat .

Se freac g lbenu urile cu zah rul pudr , ad ugat treptat i

amestecnd mereu. Se pun apoi albu urile b tute spum , iar
la sfr it, amestecnd u or, f ina.
Aceast compozi ie se toarn ntr-o tav de copt dreptunghiular , uns cu unt i pres rat cu f in , avnd grij ca m rimea ei s permit ca stratul turnat s nu fie mai gros de
1 cm.
Foaia se coace rumen, iar cnd este gata, se taie dou blaturi
cu ajutorul unui fund de lemn rotund sau al unei farfurii.
Resturile de foaie coapt (col urile dreptunghiulare) se taie
n cuburi mici i se mpart n trei p r i egale. O parte din
cuburile t iate se ud cu zeam de portocale i l mie, a doua
parte se strope te bine cu rom colorat n ro u (cu pu in praf
alimentar), iar a treia parte din cuburi se pune n ciocolata
topit cu patru linguri de ap . Cnd aceast opera ie este
terminat , cuburile preg tite diferit se amestec .
Primul blat se unge cu marmelad de caise, iar peste stratul
de marmelad se ntind cuburile amestecate, ap snd u or cu
cu itul, astfel nct s nu r mn spa ii ntre cuburi. Se a az
deasupra al doilea blat, ap sndu-l u or, i se glaseaz cu
ciocolat (v. 485).
166

462

Tort de caise

350 g f in , 100 g unt sau margarin , 100 g smntn , 1 ou,

2 linguri zah r, 1 linguri
o et, vanilie, coaj
de l mie ras , zah r
pudr .
Umplutura:
1 kg caise cur ate de smburi
i rupte jum t i,
3 linguri zah r.

Se freac pu in untul cu zah rul, apoi cu oul. Se adaug smntna, o etul, vanilia, coaja de l mie i se amestec . Se pune
pun f ina i se fr mnt un aluat care se las la rece o or . (Se
poate preg ti aluatul seara i p stra pn a doua zi diminea a).
Aluatul se mparte n dou p r i egale din care se ntind
dou foi potrivit de groase. Se unge forma de tort, se a az
prima foaie i se d la cuptor. Cnd aluatul s-a ridicat i a
prins pu in coaj , se a az jum t ile de caise, se presar cu
cele trei linguri de zah r i se acoper cu a doua foaie. Se
d din nou la cuptor, s se coac la foc potrivit i s se rumeneasc frumos. Se las s se r ceasc n form , apoi se scoate
i se presar cu zah r pudr . (Cine dore te poate s fac
umplutura din vi ine).

463

Tort de gutui

400 g past de gutui (se ob ine din circa 600 g gutui), 400 g zah r
pudr , 10 albu uri spum , 3-4 linguri marmelad
de gutui, ulei,
fructe din dulcea .

Se fierb gutuile i se trec prin sit .

Cnd pasta de gutui este rece, se amestec cu 400 g zah r,
ad ugat treptat, cte o lingur . Se pun albu urile b tute spum
i se amestec u or.
Pasta ob inut se mparte n patru p r i egale. Se coc, n tava
de tort capitonat cu hrtie uns cu ulei, patru foi care se
las n cuptor cte 5-10 min fiecare.
Pe m sur ce se coc, n momentul cnd se scot din cuptor se
umeze te hrtia i se trage nl turnd-o. Se las s se r ceasc
toate blaturile, apoi fiecare se unge cu marmelad de gutui.
Se garnise te tortul cu diferite fructe din dulcea .

464

Tort Joffre

7 albu uri, 300 g zah r pudr .

C r e m a : 300 g ciocolat , pahar
150 g zah r pudr , 1 lingur rom.

lapte,

300

unt,

g lbenu uri,

Se bat, pe baia de abur, albu urile cu zah rul, ca pentru

bezele. Din aceast compozi ie se coc cinci foi, n forma de
tort al c rei fund a fost uns cu un strat nu prea gros de
167

cear .
Foile reci se ung cu crem , se a az unele peste altele i se
glaseaz de asemenea cu crem .
Pentru crem se tope te ciocolata n lapte, se las s dea un
clocot dou , apoi se d la rece. n acest timp se freac untul
cu zah rul, se adaug g lbenu urile, unul cte unul, apoi se
pune cte pu in ciocolat topit , frecnd bine, i romul.

465

Dobo -tort

10 ou , 200 g zah r pudr , 120 g f in fin , coaja ras i zeama de la o

l mie, unt.
C r e m a : 6 ou , 200 g zah r, 200 g unt, 6 batoane (linguri pline) ciocolat ras , 4
linguri ap .

G lbenu urile cu zah rul, coaja i zeama de la o l mie se

freac pn se ob ine o crem . Se adaug albu urile b tute
spum i f ina pu in cte pu in, amestecnd ncet.
Din aluatul ob inut se fac zece foi sub iri ct muchia unui
cu it i se coc ntr-o tav dreptunghiular , uns cu unt. Cnd
toate foile snt coapte i r cite, se ung cu crem , se a az
unele peste altele i se glaseaz cu zah r ars sau cu aceea i
crem .
Pentru crem , ntr-o tingire a ezat n ap clocotit pe foc,
se bat cu telul ou le ntregi cu zah rul, pn cnd se ngroa .
Se ia de pe foc i se adaug ciocolata amestecat
i nc lzit
cu patru linguri de ap i untul.
Frec m totul bine pn se r ce te.

466

Tort Moca

8 ou , 250 g zah r pudr , 250 g nuci sau migdale pisate,

2 linguri pesmet fin (alb).
C r e m a : 250 g unt, 250 g zah r pudr , 5 g lbenu uri, baton
vanilie, 1 ce cu esen de cafea, 100 g migdale cur ate.

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se adaug nucile

sau migdalele, pesmetul, i la urm spuma de albu uri.
Se pune compozi ia n forma de tort, se coace i, dup ce
s-a r cit, se taie n dou .
Se umple i se glaseaz cu urm toarea crem .
Se freac zah rul cu untul, apoi se adaug , unul cte unul,
g lbenu urile i vanilia bine pisat , pn ob inem o crem .
Se toarn cte pu in din esen a de cafea i se amestec bine.
Dup ce tortul a fost umplut i mbr cat cu crem , se garnise te cu migdale t iate.
168

467

Tort special de cacao

250 g zah r, 250 g nuci, 5 albu uri, rom, 300 g fri c , ulei.
C r e m a : 8 g lbenu uri, 250 g zah r pudr , 250 g unt, 2 linguri
cacao, 2 linguri zah r, pahar ap .

Se pun ntr-o crati la ars 250 g zah r. Cnd ncepe s se

ng lbeneasc , se adaug nucile, l sndu-le s se pr jeasc
pu in. Se iau de la foc i se ntind pe un fund de lemn uns
cu ulei. Cnd s-au r cit bine, se piseaz n piuli , foarte fin.
Se bat spum albu urile i se amestec cu nucile pr jite i
pisate. Aceast compozi ie se mparte n trei p r i egale din care
se coc pe rnd, n forma de tort uns cu ulei i capitonat
cu hrtie, trei blaturi. Se coc la foc potrivit i se las s se
rumeneasc pu in.
Se ung cu crem blaturile reci i stropite cu rom. Ultimul
blat se unge tot cu crem pe deasupra, iar tortul ntreg se
mbrac cu fri c .
Pentru crem se freac g lbenu urile cu zah rul pudr pn
se ob ine o crem ; se amestec cu untul, frecat dinainte
spum , apoi se adaug urm toarea compozi ie, de asemenea
preg tit dinainte: dou linguri cacao mpreun cu dou linguri zah r i pahar ap se fierb pn se leag . Se amestec
totul foarte bine.

468

Tort de biscui i

3 ou , 1 pahar zah r pudr , 250 g unt, 300 g biscui i, 50 g

cacao sau ciocolat ras , 1 p h rel rom, 300 g fri c .

Se freac spum untul cu zah rul, ad ugnd cte un ou i

romul, apoi cacao sau ciocolat .
n crema ob inut se pun biscui ii rup i n buc ele mici i
se amestec bine.
Se a az compozi ia pe o farfurie rotund , dndu-i cu ajutorul
cu itului form de tort i se pune la ghea . nainte de a fi
servit, se mbrac cu fri c b tut .

469

Tort de gri

6 linguri rase gri , 210 g zah r pudr , 6 ou , 110 g nuci,

lapte, 4 linguri marmelad ,
1 l mie, 20 buc i zah r, 1 lingur
unt, sirop.

Se freac zah rul cu g lbenu urile, se adaug coaja ras de

l mie, nucile pisate foarte fin, apoi, treptat, gri ul, alternnd
cu spuma de albu uri.
169

Se unge cu unt forma de tort, se toarn compozi ia i se

coace la foc domol. Cnd este gata, se taie n dou blaturi care
se stropesc cu pu in sirop (ap fiart cu zah r).
Se umple cu marmelad
i se glaseaz cu urm toarea glazur :
Peste 20 buc ele de zah r se pune ap ct s le acopere i
se las s fiarb ca pentru erbet (v. p. 247).
Se freac siropul c ldu , ad ugnd zeama de l mie i o lingur de lapte. Cnd devine alb, se ntinde pe tort cu un cu it
muiat n ap .

470

Tort ieftin I

5 ou , 125 g unt, pahar zah r pudr , 1 pahar lapte rece,

1 praf de copt, vanilie, f in
ct cuprinde, unt pentru form , crem
pentru tort.

Se freac zah rul cu untul i g lbenu urile, se pune vanilia,

laptele rece i praful de copt, amestecnd totul bine. Se
adaug albu urile b tute spum , iar la sfr it atta f in , ct
este necesar ca s se ob in o past groas care totu i s
curg .
Se toarn n forma de tort uns cu unt i pres rat cu f in
i se coace la foc potrivit.
Cnd este gata (se ncearc cu paiul) se las s se r ceasc ,
se taie n dou
i se umplu cu crem dup plac (v. p. 171),
cu dulcea sau cu marmelad .

471

Tort ieftin II

2 ou , 3 linguri zah r, 1 lingur o et, linguri

bicarbonat
dizolvat n zeam
de l mie, 3 linguri ulei,
coaja de la o l mie,
vanilie, f in , ulei, crem i glazur pentru tort.

Se bat ou le cu zah rul, se adaug o lingur de o et i bicarbonatul dizolvat n pu in zeam de l mie, vanilia i coaja
de l mie, trei linguri de ulei, i se amestec totul bine.
Se fr mnt apoi cu f in un aluat nu prea tare i se las
s se odihneasc 5-10 min.
Din acest aluat se face un sul care se mparte n 6-7 p r i
egale. Fiecare parte se ntinde cu f c le ul n a a fel ca s
ob inem o foaie rotund de m rimea unei tig i mari.
Tigaia se unge cu pu in ulei, se pune cte o foaie pe tigaie
i se coace pe ma in pe o parte i pe alta, la foc mic.
Cnd toate foile snt coapte, se ung cu o crem dup gust i
se glaseaz obi nuit.
170

Creme pentru torturi i alte preparate

472

Crem de nuci

473

Crem de alune sau nuci pralinate

1 pahar lapte, 250 g nuci, 150 g zah r, 1 p h rel rom.

Se pune la fiert laptele

Se amestec mereu cu
vasului, pn se ob ine
las s se r coreasc ,
amestec bine.

cu nucile date prin ma in

i zah rul.
lingura ca s nu se prind de fundul
o past groas . Se d la o parte, se
se adaug un p h rel de rom i se

250 g unt, 200 g zah r pudr , 150 g zah r tos, 150 g alune

sau nuci.

Se freac untul cu zah rul pudr , pn se face ca o spum .

Separat se pune la foc ntr-o crati zah rul tos. Cnd ncepe
s se topeasc
i s devin g lbui, se adaug alunele sau
nucile i se amestec repede cu
lingura pn cnd zah rul este cu
totul topit. Se r stoarn repede pe
un fund de lemn udat cu ap , se
ntinde pe toat suprafa a fundului i se las s se r ceasc . Se
piseaz apoi foarte fin n piuli
i se adaug cte pu in, amestecnd
mereu, n crema de unt i zah r
preg tit mai nainte.
Nuci sau alune pralinate pentru crem
i alte preparate.Cantit i egale
de alune sau nuci i zah r, ulei.
ntr-o crati
a ezat
pe foc se
pune zah rul i se las s se ard pu in, pn cap t o culoare galben aurie. Se adaug nucile sau alunele uscate la
gura cuptorului
i se amestec
cu ajutorul unei furculi e. Se las numai cteva minute; cnd zah rul ncepe s se
nchid la culoare, se ia crati a de la foc i repede se r stoarn
con inutul pe o farfurie uns cu ulei. Cnd se r ce te, se
ridic de pe farfurie cu ajutorul cu itului i se piseaz n
piuli mai m runt sau mai mare, dup cum este necesar.

474

Crem de vanilie I

500 g lapte clocotit, baton vanilie, 6 g lbenu uri, 200 g zah r, 60 g

f in , 1 linguri unt.

Se pune laptele s clocoteasc cu vanilia ntr-o crati , se

acoper cu un capac i se las s stea o or . n acest timp
171

se freac g lbenu urile cu zah rul i f ina i se toarn apoi,

pu in cte pu in, laptele nc lzit din nou.
Se pune la foc, amestecnd mereu, pn cnd ncepe s se
ngroa e. Se d la o parte, se adaug untul i se freac pn
cnd crema ncepe s se r ceasc .

475

Crem de vanilie II
250

unt,

250

zah r,

g lbenu uri,

50

lapte,

vanilie

(baton).

Se bat ntr-o crati g lbenu urile cu zah rul pn se fac ca

o crem . Se adaug vanilia i laptele i se pune totul la foc,
amestecnd f r ntrerupere pn cnd se ngroa
compozi ia
i cap t consisten de crem . Se ia de la foc, se las pu in
s se r coreasc , apoi se adaug untul buc ic cu buc ic ,
b tnd cu telul pn ce crema se albe te. Se d la rece.
Aceast crem se ntrebuin eaz pentru decorare i umplutur la diverse pr jituri, torturi etc.

476

Crem de unt cu ciocolat

250 g unt, 200 g zah r pudr , 150 g ciocolat .

Se freac untul cu zah rul pn se face spum . Se moaie

ciocolata cu dou linguri de ap pe marginea ma inii i, dup
ce s-a topit bine, se amestec cu crema de unt i zah r.

477

Crem de castane
300 g unt, 300 g zah r pudr , 500 g castane, 1 lingur rom.

Se freac spum untul cu zah rul i romul. Se cresteaz castanele cu un cu ita bine ascu it, se pun la fiert n ap rece
i se las s clocoteasc cteva minute. Apoi se trage crati a
de la foc, se iau castanele una cte una i se cur , se trec
prin ma ina de tocat, apoi prin sit . Se pune pireul de castane ob inut ntr-un castron, ad ugnd treptat cte pu in din
crema de unt i amestecnd bine.

478

Crem de ciocolat
Se prepar din acelea i cantit i i n acela i fel ca i crema
de vanilie I (v. 474), ad ugndu-se dou linguri ciocolat ras
sau cacao o dat cu vanilia i laptele.

479

Crem de cafea

250 g unt, 200 g zah r pudr , ce cu

concentrat .

de cafea rece

Se freac spum untul cu zah rul. Se adaug

concentrat , strecurat i r cit .
172

cte pu in

i foarte

cafea

480

Crem de l mie
Acelea i cantit i ca la crema de cafea.

Se procedeaz n acela i fel ca la crema de cafea (v. 479), nlocuind

esen a de cafea cu zeama i coaja de la o jum tate de l mie
mare.

481

Crem de unt
250 g zah r pudr , 250 g unt, vanilin .

Se freac spum untul cu zah rul pudr

i se adaug vanilina.

Cteva glazuri pentru tort

482

Glazur de zah r
420 g zah r, 1 pahar ap , cteva pic turi zeam de l mie.

Se fierbe bine zah rul pisat fin cu un pahar de ap pn cnd

siropul se ngroa
i se ine de lingur . Se adaug cteva
pic turi de zeam de l mie. Cnd compozi ia este cald , se
freac , ca la erbet, f r s se nt reasc . Cnd este nc moale,
se unge repede tortul. Aceast glazur se poate colora dup
plac cu culori alimentare.

483

Glazur de cafea
210 g zah r, 2-3 linguri cafea.

Se freac zah rul pudr cu 2-3 linguri cafea foarte concentrat

i foarte fierbinte (clocotit ), timp de or pn
se face ca o past i se ntinde imediat pe tort.

484

Glazur de rom
420 g zah r, pahar ap , 2 linguri rom, zeama de la o l mie.

Se pune la fiert zah rul cu apa; cnd s-a legat bine ca pentru
erbet, se adaug romul i zeama de l mie. Se ia de pe foc,
se freac bine i cnd ncepe s se albeasc , se toarn repede
peste tort.

485

Glazur de ciocolat
170 g zah r, 0,250 l ap , 3-4 linguri ciocolat ras sau cacao.

Se pun la fiert ntr-o oal mic zah rul cu apa, se

ncearc ca pentru erbet; cnd este suficient de
de pe foc i se freac , c ldu cu 3-4 linguri
ras sau cacao. Cnd este nc moale, se ntinde
tort.
173

spumeaz , se
legat, se ia
de ciocolat
repede peste

486

Glazur de l mie
200 g zah r, zeama de la 2 l mi.

ntr-un castron mic se pune zeama de la dou l mi, se

adaug zah rul pudr (cernut prin sita deas ). Se freac foarte
bine pn se ob ine o spum alb . Cu aceast compozi ie se
mbrac tortul.

487

Glazur de portocale

Se prepar la fel ca glazura de l mie (portocalele s fie de m rimea

l mii).

488

Glazur de ou
250 g zah r, 2 albu uri, zeama de la 1 l mie.

Se amestec ntr-un castron zah rul pudr , albu urile de ou

i zeama de la o l mie sau portocal . Se freac aproape o
or pn ce se ob ine o crem groas . Cu aceast compozi ie
se mbrac torta.

arlote
arlotele, cremele, jeleurile i celelalte preparate cu gelatin
se in la ghea
sau la un loc foarte rece pn la servire.
nainte de a fi servite trebuie scoase din form . Pentru a le
scoate, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai
pentru o clip ), se scoate din ap , se acoper cu o farfurie,
lipit bine de marginile formei, i se r stoarn .

489

arlot de cafea

1 kg fri c , 11 foi gelatin , 4 ce cu e cafea neagr

dup gust, 1 ce cu lapte, dulcea de vi ine (facultativ).

rece, zah r

Se pune la foc ntr-un ibric cafeaua neagr

i laptele. Se
adaug gelatina i se amestec bine pn ce se dizolv . Se
strecoar prin sit deas i se las s se r ceasc . Cnd aceast
compozi ie este numai pu in c ldu se toarn n fri ca b tut
zah r pudr dup gust i se amestec bine. Se toarn n
ce ti, cupe sau pahare i se d la rece.
Cnd se serve te se poate garnisi fiecare cup cu fri c b tut
sau cu boabe de dulcea de vi ine.
174

490

arlot de alune

300 g fri c , 1 kg lapte, 6 ou , 6 foi de gelatin , 200 g alune

pr jite i m cinate, 350 g zah r, 1 p h rel rom, pu in coaj ras de l mie.

Laptele fiert i r cit se toarn peste g lbenu urile frecate cu

zah rul, se amestec , se pune pe foc amestecnd mereu, pn
cnd se nfierbnt bine i se ngroa . Se d la o parte, se
adaug albu urile b tute spum
i alunele m cinate, apoi
romul, coaja de l mie i gelatina dizolvat n 2-3 linguri de
ap fierbinte. Se toarn compozi ia n form
i se pune la
ghea . Se serve te garnisit cu fri c .

491

arlot de vanilie

250
8 foi gelatin .

zah r,

g lbenu uri,

1,5

kg

lapte,

baton

vanilie,

Se fierbe laptele cu vanilia. n acest timp se freac g lebenu urile

cu zah rul. Cnd laptele este fiert, se trage la marginea
ma inii i se toarn treptat g lbenu urile amestecnd mereu
pn cnd se ngroa . Se d la o parte. Se dizolv gelatina
n 4-5 linguri de ap fierbinte i se amestec cu compozi ia
i se pune la ghea . nainte de
c ldu . Se toarn n form
a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte
(numai pentru o clip ) i se r stoarn pe farfurie.

492

arlot de castane

2 kg castane fierte, strivite, date prin sit , 80 buc i zah r

f cut sirop gros, 1 p h rel rom, 50 g unt proasp t, baton de
vanilie, 200 g fri c .

Se freac bine pireul de castane (v. 477) cu siropul de zah r

n care s-au ad ugat un p h rel de rom i vanilia (siropul trebuie s fie cald). Dup aceea se adaug untul i se freac
pn se ob ine o past omogen . Se a az compozi ia pe o
farfurie umezit cu rom. Se garnise te cu fri c
i se pune
la ghea .

493

arlot de pi coturi

5 g lbenu uri, 1 pahar lapte, 1 pahar zah r, 8 foi gelatin ,

250 g pi coturi de ampanie, 250 g fri c , 150 g alune turce ti, arahide
sau nuci pralinate (v. 473), vanilie, rom.

Se pune pe foc laptele, ad ugnd g lbenu urile frecate cu

zah rul, vanilia i romul i amestecnd mereu pn ncepe s
se ngroa e. Se ia la o parte i se adaug foile de gelatin
dizolvate dinainte n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se ames175

tec bine i se las s se r ceasc pu in. n acest timp, n

forma de tort, sau n forma special de arlot , se a az
pi coturile muiate ntr-un sirop sub ire de zah r i rom.
Pi coturile se a az unul lng altul pe fundul i pe laturile
formei.
n compozi ia care a fost l sat s se r ceasc pu in, se pun
alunele i fri ca, un p h rel de rom, se amestec bine i se
toarn n forma capitonat cu pi coturi. Se ine la ghea
3-4 ore. Cnd se serve te, se r stoarn pe farfurie.

494

arlot la iu eal

200 g pi coturi sau biscui i, 250 g fri c , 200 g nuci pisate (sau alune),
250 g lapte ndulcit cu 6 linguri e de zah r, 3-4 p h rele de rom, cteva fructe din
dulcea .

Se nmoaie pi coturile n laptele ndulcit n care s-a ad ugat

i romul. Se a az pi coturile pe un platou, unul lng altul,
se presar cu nuci, se a terne un strat de fri c , apoi din
nou se a az un rnd de pi coturi pres rate cu nuci i un
strat de fri c . Se garnise te cu fructe din dulcea , t iate.

495

arlot de fructe

2 pahare zeam
de fructe
200 g zah r, 500 g fri c , 9 foi gelatin .

proasp t

preg tit

strecurat ,

Se nc lze te zeama de fructe (caise, c p uni, coac ze, fragi,

piersici, zmeur ), se adaug zah rul i se ine pe foc pn
se tope te zah rul, f r s fiarb . Se ia de la foc i se adaug
gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald , se amestec
bine i se las s se r coreasc . Cnd compozi ia mai este
pu in cald , se pune fri ca, se amestec
i se toarn n forma
de arlot . Se ine la ghea
cteva ore. nainte de a servi
se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip ) i se r stoarn pe farfurie.

Creme n cupe sau ce ti

496

Crem de alune sau nuci pralinate

4 ou , 250 g zah r pudr , 300 g unt, 4-5 linguri alune sau

nuci pralinate (v. 473).

Se pun ou le ntr-un castron a ezat ntr-un vas cu ap clocotit pe foc i se bat bine cu zah rul pn se ob ine o crem .
Se ia vasul de la foc i se las pn cnd se r ce te crema.
176

Se adaug untul t iat felii mici i sub iri i se freac bine

ca s se ob in o past spumoas . Se adaug alunele sau nucile pralinate, se amestec
i se pune la ghea , n cupe sau
n ce ti.

497

Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate

4 ou , 250 g zah r pudr , 300 g unt, 3 linguri ciocolat

cacao, 4-5 linguri nuci sau alune pralinate (v. 473), 2 linguri lapte.

sau

Se prepar la fel ca i re eta 496. Ciocolata se adaug n

crema de unt cu ou , dup ce a fost topit ntr-un ibric, la
marginea ma inii, cu dou linguri de lapte cald sau, n lips ,
cu ap cald . Se serve te n cupe sau ce ti.

498

Crem de lapte cu ciocolat

6 ou , 6 linguri zah r, 3 pahare lapte, 3 linguri zah r pentru

ars, 3 linguri ciocolat ras sau cacao, vanilie (baton), un praf de sare.

Se fierbe laptele cu vanilia la foc mic. Dup ce d un clocot, se acoper

i se ine pe marginea ma inii. Se bat spum
ou le cu zah rul pn cnd acesta se tope te. Se nfierbnt
din nou laptele, se adaug pu in sare i ciocolata dizolvat
n dou linguri de ap c ldu , i se toarn fierbinte, cte
pu in, cu lingura, peste ou le frecate cu zah rul, amestecnd
mereu pn cnd compozi ia aproape se r ce te.
Se pun pe ma in ntr-o crati
de 2,5-3 l, trei linguri
zah r i se las s se topeasc
i s se ng lbeneasc pu in.
Se ia crati a de pe foc i se ntoarce n a a fel, nct zah rul
s se ntind pe toat suprafa a interioar a crati ei. Se
toarn crema n crati
(nainte de a o a eza, se amestec
crema pu in cu lingura), se acoper cu un capac i se pune
ntr-un vas cu ap fierbinte pe foc. Apa fierbinte trebuie
s ajung pn la trei sferturi din n l imea crati ei cu crem .
Peste capac se a az c rbuni aprin i (j ratec).
Se ine astfel pe foc 25-30 min. Crema este gata cnd se
desprinde cu u urin
de pe pere ii crati ei. Se scoate din
ap
i se pune la un loc r coros, iar dup ce s-a r cit, se
a az pe ghea .
nainte de a servi, se lipe te o farfurie mare, rotund , de
fundul crati ei i se r stoarn .

499

Crem de zah r ars

Acelea i cantit i ca la crema de lapte cu ciocolat . (v. 498).

Se prepar n acela i fel ca i crema de lapte cu ciocolat .

Nu se pune ns ciocolat sau cacao.
177

Jeleuri
500

Jeleu de cafea

5 g lbenu uri, 500 g lapte, vanilie ( baton), 4 linguri zah r

pudr , 8 foi gelatin , ce cu
cafea neagr
foart
concentrat
strecurat , ulei.

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Dup ce d un clocot,

se d la o parte i se acoper . Se freac g lbenu urile cu zah rul i se toarn treptat n laptele cald, amestecnd mereu
n aceea i parte. Se pune la foc i se amestec pn ce se ngroa . Cnd se r core te pu in, se adaug cafeaua i gelatina
i se
dizolvat n cteva linguri de ap cald , se amestec
pune ntr-o form uns cu ulei. Se ine la rece. nainte de
a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru un moment) i se r stoarn pe farfurie.

501

Jeleu de vanilie
Acelea i cantit i ca la jeleul de cafea (v. 500).

Se prepar la fel ca jeleul de cafea, f r ns s se adauge cafea,

se pune ns laptele la fiert cu mai mult vanilie (1 baton
mare).

502

Jeleu de ciocolat

3 batoane ciocolat , 10 linguri lapte, 500 g smntn

150 g zah r pudr , vanilie, 8 foi gelatin , ulei.

proasp t ,

Se pun ntr-un ibric laptele nc lzit, vanilia i ciocolata. Cnd

ciocolata s-a topit, se toarn totul peste zah rul frecat cu
smntna i se amestec bine, apoi se adaug gelatina dizolvat
i strecurat . Se unge o form cu ulei, se umple cu comi se pune la ghea . nainte de a servi, se
pozi ia ob inut
ine forma o clip n ap fierbinte i se r stoarn pe farfurie.

503

Jeleu din smntn

1 kg smntn , 7 foi gelatin

alb , 1 foaie
pahar ap , baton vanilie, 350 g zah r, 250 g fri c b tut .

gelatin

ro ie,

Se pune la fiert vanilia cu jum tate pahar ap , pn ce

d cteva clocote, se d la o parte i se adaug gelatina ca
s se dizolve, apoi se strecoar .
Separat se bate smntna cu zah rul pn se fac ca o spum ,
se adaug gelatina dizolvat i 250 g fri c . Se pune n form
i se d la rece. Se scoate din form n acela i fel ca jeleul
de ciocolat (v. 502).
178

504

Jeleu de vin
1

kg

vin

ro u,

200

zah r,

baton

de

vanilie,

10

foi

gelatin .

Se fierbe vinul cu
clocote se d la o
cteva linguri de ap
se toarn n form
pe farfurie ca i jeleul

zah rul i vanilia;

parte i se adaug
cald . Se strecoar
i se pune la ghea .
de ciocolat .

505

Jeleu n straturi colorate

506

Jeleu de coac ze

dup ce d cteva
gelatina dizolvat n
totul prin sita deas ,
Se scoate din form

Se prepar jeleul de smntn , de ciocolat , de vin i de

vanilie (cte jum tate din cantit ile indicate la fiecare).
nti se prepar gelatina de smntn
i se toarn n form ;
se d la rece. Dup ce s-a nt rit, se toarn gelatina de ciocolat (trebuie s se toarne ncet, cu grij ) i se pune iar la
rece, s se nt reasc . Se procedeaz n continuare n acela i fel cu gelatina de vin i cu cea de vanilie. Se scoate
din form ca jeleul de ciocolat .
500 g coac ze, 550 g zah r, 1 pahar ap .

Se pun la fiert 400 g coac ze, sp late i cur ate, cu zah rul i apa. Se las s fiarb pn se moaie boabele, apoi
se trece printr-o sit de p r, zdrobindu-se boabele. Se strecoar din nou printr-o pnz
i se pune la fiert pn cnd
ncepe s se nchege (se ncearc turnndu-se cteva pic turi pe o farfurie rece; dac este gata, dup cteva minute
se ncheag ).
Pe fundul unei farfurii mai adnci se a az cteva bobi e de
coac ze, se toarn ncet un strat mai sub ire de jeleu i se d la
ghea
(restul jeleului se ine la loc cald). Dup ce s-a nchegat stratul turnat, se presar deasupra din nou cteva
boabe de coac ze i iar se
toarn un strat de jeleu. Se
procedeaz
astfel pn
se
a az
toate coac zele i se
toarn tot jeleul.
nainte de a servi, se r stoarn
pe o farfurie i se
garnise te cu cteva crengu e de
coac ze.
179

nghe ate
n momentul cnd o punem n erbetier , compozi ia trebuie
s fie rece. Se acoper
erbetiera cu capacul, se introduce n
g leata de lemn i se umple g leata cu ghea
zdrobit
amestecat cu sare grunjoas (la 10 kg ghea 2 kg sare) i
se ndeas bine ca s nu r mn goluri.
ncepem nvrtirea cu ajutorul manivelei, de la stnga la dreapta, egal de
iute i nentrerupt. Din cnd n cnd
ridic m capacul i amestec m cu o
lop ic de lemn compozi ia nghe at
de la marginea cutiei cu cea de la
centru care nu este nc nt rit bine.
Cnd ncepe s se nvrteasc greu,
ridic m capacul, scoatem paletele din
interiorul cutiei, desprindem nghe ata
de pe pere ii ei, amestec m bine cu
lop ica de lemn, acoperim din nou cu capacul i dup ce
am mai umplut g leata cu ghea , nvrtim nc cinci minute.
Acoperim apoi cu un sac sau o pnz groas muiat n ap
i l s m astfel s stea o or avnd grij ca din cnd n cnd
s scurgem apa provenit din topirea ghe ii nlocuind-o
cu ghea .

507

nghe at de vanilie
4 kg vi ine, 3 kg zah r tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,

vanilie.

Se freac spum zah rul cu g lbenu urile, se adaug laptele

fiert cu vanilia i r cit, i se pune la foc amestecnd mereu
pn ce se ngroa (nu trebuie s fiarb ).
Se las compozi ia s se r ceasc
i se pune n erbetier .
Cnd compozi ia este aproape nghe at , se adaug 1 pahar
fri c i se nvrte te nc 10 min.

508

nghe at de vanilie

10 g lbenu uri, 300 g zah r, 1 kg lapte, 100 g ciocolat

50 g cacao, vanilie.

sau

Se fierbe laptele cu vanilia (baton), se acoper

i se ia de pe
foc. Separat se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug
ciocolata muiat cu o lingur de ap c ldu
i se mai freac
180

(n acela i sens). Apoi se adaug cte pu in

lapte. F r
s
se nceteze amestecatul, se pune la foc pn ncepe s
fiarb . Se ia imediat de pe foc i se
d la rece. Cnd s-a r cit complet, se
scoate vanilia, se toarn compozi ia n
erbetier
i se nvrte te pn
nghea i se nt re te bine.

509

nghe at de cafea

1 kg lapte, 400 g zah r, 3 ce cu e

cafea concentrat
i strecurat , 300 g fri c ,
vanilie, 4 g lbenu uri (facultativ).

Se fierbe laptele cu pu in
vanilie
(baton). Se ia de pe foc i se amestec cu zah rul i cafeaua. Cnd s-a r cit bine, se adaug
fri ca, se pune n erbetier
i se nvrte te. Se serve te cu
pu in fri c b tut .

510

nghe at de caise
Acelea i cantit i ca la
vanilie), n plus kg caise.

nghe ata

de

vanilie

(nu

se

pune

Cnd nghe ata este aproape gata, se adaug n erbetier

caisele coapte, cur ate i strivite bine mai nainte; se mai
nvrte te 5-6 min.

511

nghe at de l mie
280 g zah r, 1 pahar ap , 3 l mi, coaja ras de la l mie.

Se fierbe cteva minute zah rul cu apa, apoi se adaug coaja

de la l mie i zeama de la trei l mi. Se las s se
r ceasc acoperit. Apoi se strecoar i se pune n erbetier .

512

nghe at de vi ine

500
de la o l mie.

zeam

de

vi ine,

350

zah r,

pahar

ap ,

zeama

Se fierbe zah rul cu apa cteva minute i se d la o parte.

n acest timp se strecoar vi inele cur ate de smburi prin
strecur toare, ca s se ob in 500 g zeam de vi ine. Se
181

adaug aceast zeam n zah rul fiert, se stoarce zeama de la o

l mie i se las totul s se r ceasc . Apoi se pune compozi ia n
erbetier .

513

nghe at de fragi sau zmeur

500 g zeam
de fragi sau
ap , zeama de la 1 l mie, 1 pahar fri c .

zmeur ,

350

zah r,

pahar

Se prepar la fel ca nghe ata de vi ine (v. 512). Cnd compozi ia este aproape nghe at , se adaug un pahar de fri c .
Se mai nvrte te 5-6 min.

Preparate reci din fructe

514

C p uni cu fri c
1 kg c p uni, 1 p h rel rom, pahar zah r, fri c

(cantitatea

dup gust).

Se cur
c p unile de codi e, se spal i se las s se scurg
bine de ap . Se a az ntr-un vas pentru servit (fructier ) un
rnd se c p uni, se presar cu zah r i se stropesc cu rom.
Se procedeaz astfel pn cnd se a az toate c p unile,
apoi se ine vasul la ghea . Cnd se servesc se acoper cu
un strat de fri c i se garnisesc cu cteva c p uni.

515

Melanj de fructe proaspete

2 mere, 3 pere zemoase, 15 prune coapte, 1 pahar boabe de

struguri albi, 1 pahar boabe de struguri negri t mio i, 2-3 felii
de pepene galben parfumat, zeama de la 1 l mie, 2 pahare vin alb,
1 pahar zah r pisat.

Perele i merele se cur

de coaj , se scoate c su a cu
smburi i se taie felioare foarte sub iri. Prunele se cur
de pieli e, se scot smburii i se taie n sferturi. Boabele
de struguri se spal bine i se scurg, iar pepenele galben,
cur at de coaj , se taie cuburi.
Se amestec toate fructele cu zah rul, vinul i zeama de
l mie i se ine la ghea 2-3 ore.
Se serve te n cupe sau n pahare, cu cte un pi cot.

516

Pepene galben umplut

1 pepene galben mare, 1 par

mare, 1 m r mare, 2-3 pieri negri,
sici, 2-3 prune, 1 pahar boabe de struguri, amesteca i albi
de preferin
t mio i, 1 pahar vin, 2 p h rele rom, pahar zah r,
3 foi de gelatin , 1 praf de vanilie.

M rul i para se cur

de coaj , de c su a cu smburi i se
taie cuburi mici. Prunele i piersicile se cur
de pieli ,
182

de smburi
i se taie buc i mici. Se aleg boabe de
t mio i. Toate aceste fructe se pun
struguri, de preferin
ntr-un castron i se amestec cu o lingur de zah r.
Se alege un pepene galben mare, copt i bine parfumat. Se
taie un c p cel i se scot cu lingura toate semin ele; apoi
se umple cu fructele t iate, scuturnd bine pepenele ca s
se a eze fructele.
Vinul i zah rul se pun la foc s dea un clocot, se adaug
gelatina i se amestec cu lingura ca s se dizolve bine. Se
strecoar prin sit i se adaug romul i praful de vanilie.
Cnd amestecul este aproape rece, se toarn n pepene ct
s acopere fructele i se a az direct pe ghea .
Cnd se serve te, se taie n jum tate pe lung i fiecare jum tate n felii.

517

Spum de mere
500 g mere, 2 pahare ap , pahar zah r, 15 g gelatin .

Se spal merele, se taie sferturi, se cur

de smburi i
se fierb n ap pn ce devin moi. Se scurge zeama n alt
vas, iar merele se dau prin sit . n zeama de mere strecurat se adaug gelatina, se dizolv , se pune zah rul i se
las s dea un clocot.
Dup ce s-a r cit, se toarn zeama de mere ntr-o ulcic
nalt , se adaug pireul de mere i se bate cu b t torul de
albu pn se face ca o spum . Se a az repede n cupe sau
n ce ti, i se serve te (Aceast spum se poate face i din
alte fructe; se prepar la fel).

B uturi
518

Limonad
3 l mi mari sau 4 mici, 15 linguri e zah r (sau 15 buc i),

1 l ap .

Se storc l mile i zeama se trece prin tifon (sau prin sit

foarte deas ). Se dizolv zah rul n ap , se adaug zeama
de l mie i se toarn ntr-o sticl cu o buc ic de coaj
de l mie. Se d la ghea
cteva ore. Se serve te rece n
pahare, ad ugnd cte o feliu
sub ire de l mie n fiecare
pahar.
183

519

Oranjad
2 portocale mari, 2 l mi, 15 buc i zah r (sau 15 linguri e),

1 l ap .

Se storc l mile i portocalele. Se trece zeama prin tifon

sau prin sit . Se dizolv zah rul n ap , se adaug zeama de
l mi i portocale, se toarn ntr-o sticl cu o buc ic de
coaj de portocal
i se d la ghea . Se serve te rece dup
cteva ore.

520

B utur s n toas Cvas

12 l ap , 1 kg pine de secar , 25 g drojdie de bere, 500 g

zah r, 12 boabe de stafide, 12 boabe de orez, coaja t iat
de la
o l mie.

Se taie pine felii sub iri i se pune s se usuce n cuptor.

Se fierbe apa n clocot, se adaug zah rul i se toarn peste
pinea uscat a ezat pe fundul unui borcan de 15 l; se
adaug coaja de l mie, se acoper cu un
ervet i se las s stea timp de 4-5 ore.
Se strecoar apoi printr-o sit deas de
p r ntr-un vas nc p tor, se adaug drojdia dizolvat n pu in ap , se amestec ,
se acoper cu un ervet i se mai las
s stea 45 ore pn cnd cvasul ncepe
s fac spum . Se strecoar pentru a doua
oar
i se toarn n sticle, astfel nct
pn la gtul sticlei s r mn un spa iu
gol de dou degete. n fiecare sticl se
introduce o boab de stafid
i un bob
de orez i se astup cu un dop fiert care
se leag n cruce cu sfoar . Se procedeaz
astfel pn se umplu toate sticlele.
Se a az sticlele culcate la loc rece. Peste 2-3 sticle cvasul
este gata. nainte de a destupa, nu se agit sticla.

521

Vi inat

4 kg vi ine, 3 kg zah r tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,

baton vanilie.

Se aleg vi ine bune, coapte, sp late i cur ate de codi ,

se pun ntr-o sticl special de 5-6 l, cu gtul mai larg.
Se a az un rnd de vi ine, un rnd de zah r, avnd grij
ca ultimul rnd s fie zah rul. Se adaug vanilia, spirtul i
romul, se leag gtul sticlei cu celofan sau pergament i se
184

pune ntr-un loc la soare. Se ine 3-4 s pt mni scuturnd

u or la fiecare 2-3 zile.
Se serve te fie numai lichiorul f r vi ine, fie mpreun cu
vi inele, dup dorin .

522

Zmeurat
3 kg zmeur , 2 kg zah r tos, 1 litru spirt rafinat.

Se prepar la fel ca vi inata ( v. 521).

523

Caisat
3 kg caise bune, coapte, 3 kg zah r, 1 l spirt rafinat.

Caise bune, coapte, dar mai mici, se spal , se n eap de

cteva ori cu un ac gros i se pun ntr-o sticl cu gtul larg
(de 5-6 l). Se a az un rnd de caise, un rnd de zah r, ultimul rnd trebuind s fie zah r. Se toarn spirtul, se leag
gtul sticlei cu celofan sau cu pergament i se ine 3-4
s pt mni la loc nsorit, scuturnd foarte u or sticla la 2-3
zile.
Dup 3-4 s pt mni, se a az sticla la loc r coros. Cnd se
serve te, se strecoar printr-un tifon pus n dou .
Caisele se pot ntrebuin a la umpluturi pentru
pr jituri sau
torturi sau se pot fierbe n ap cu pu in zah r i servi drept
compot.

524

Lichior de portocale

1 la ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, 1 linguri

de zah r ars (pentru colorat), facultativ.
E s e n a : coaja ras de la 4 portocale, 250 g spirt rafinat.

esen

Se rade coaja de la patru portocale i se pune ntr-o sticl ,

se toarn deasupra 250 g spirt, se leag gtul sticlei cu celofan i se p streaz dou s pt mni la loc cald. Aceasta
va fi esen a.
Se fierbe un sirop din 500 g zah r i 1 l ap . Cnd este gata
se adaug jum tate din esen a strecurat prin tifon, se ia
de pe foc i se las s se r ceasc . Dup ce s-a r cit, se
adaug cealalt jum tate de esen
strecurat , 0,5 l spirt i
esen a de zah r ars. Este bine s se treac prin hrtie de
filtru.
Se p streaz n sticle la loc r coros.

525

Lichior de l mie
Acelea i cantit i ca la lichiorul de portocale.

Se prepar n acela i fel ca lichiorul de portocale (v. 524).

185

526

Lichior de caise

1 l ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, baton vanilie.

E s e n a : 10 caise proaspete, 10 zarz re, spirt ct s acopere fructele.

Se a az ntr-un borcan caisele i zarz rele, f r smburi,

se toarn spirt ct s le acopere, se leag borcanul cu celofan
i se ine astfel dou s pt mni la soare. Aceasta va constitui esen a.
Mai departe, se prepar ca lichiorul portocale (v. 524).

527

Lichior de izm

1 l ap , 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat.

E s e n a : o mn de izm , spirt ct s acopere izma.

Se pune n sticl izma, se acoper cu spirt i se

s pt mni la soare.
Mai departe se procedeaz
ca la lichiorul de
(v. 524).

528

ine dou
portocale

Lichior de nuci verzi

1 l ap , 0,5 l spirt rafinat, 500 g zah r, 0,5 l spirt rafinat, baton

vanilie.
E s e n a : 200 g nuci verzi, spirt ct s le acopere, 1 linguri
pisat , linguri anason zdrobit, 10 fire cui oare zdrobite.

scor i oar

pu in

Se taie nucile felii sub iri, se pun ntr-o sticl

i se acoper
cu alcool. Se astup sticla cu dop i se ine dou s pt mni la soare. Se strecoar esen a prin tifon ntr-un vas, se
toarn ntr-o sticl curat (nucile se nl tur ), se adaug
scor i oara, cui oarele i anasonul. Se astup sticla i se ine
nc dou s pt mni la soare.
Mai departe se procedeaz
ca la lichiorul de portocale
(v. 524).

529

Lichior de zah r ars

2 pahare zah r, 2 pahare ap , coaja de

baton vanilie, 0,250 l spirt rafinat, 3 linguri zah r pentru ars.

la

l mie,

Se pune zah rul la fiert cu apa, vanilia i coaja de l mie t iat

buc i.
n alt vas se ard trei linguri de zah r. Cnd s-a rumenit bine, se
toarn peste el siropul preparat, se amestec bine i se las s fiarb
15 min. Se las s se r ceasc , se trece printr-un tifon pus n dou i
se adaug alcoolul.

530

Lichior de ou

8 g lbenu uri,
1 pahar spirt rafinat.

lapte,

10

linguri

zah r,

baton

vanilie,

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Se freac g lbenu urile

spum cu zah rul i se toarn cte pu in lapte fierbinte,
186

amestecnd cu lingura mereu n

acela i sens. Dup ce s-a ad ugat tot laptele, se pune la foc
compozi ia
ob inut ,
amestecnd
nencetat pn
ce se ngroa
(f r s fiarb nici o clip ). Se
strecoar
prin sit
i, dup
ce
s-a r cit, se adaug
spirtul, se
amestec
i se pune n sticl
mpreun cu vanilia care a fiert
n lapte.

531

Lichior de cafea

1 pahar cafea concentrat , limpezit

i strecurat ,
ap , 0,250 l spirt rafinat, 500 g zah r, o buc ic baton de vanilie.

pahar

Se pune la fiert zah rul cu apa i vanilia. Cnd siropul este

gata, se ia de pe foc, se las s se r coreasc pu in, apoi se
adaug cafeaua strecurat . Se amestec , se las s se r ceasc , apoi se adaug spirtul.

Diferite pr jituri de cas

i aluaturi fragede
532

Cornule e

250 g untur
sau unt, pahar zah r pudr , 3 g lbenu uri,
1 ou ntreg, 1 albu b tut (n total 4 ou ), 2-3 linguri nuci pisate,
f in ct cuprinde, 4 linguri ap , 1 praf de copt, vanilie.

Se tope te untul sau untura. Cnd este c ldu , se adaug

zah rul i se freac spum , se pun pe rnd trei g lbenu uri,
apoi oul ntreg, apa, vanilia i praful de copt. Se amestec
bine compozi ia apoi se pune f ina i se fr mnt un aluat
care s nu fie prea tare. Se taie cte o buc ic de aluat,
c reia i se d forma unui cornule . Se a az cornule ele pe
tava de copt la distan
apreciabil (cresc la copt), se unge
fiecare cu albu b tut i se presar cu nuci pisate. Cnd se
scoate din cuptor, se t v le te fiecare cornule prin zah r pudr .

533

Cornule e ruse ti

1 pahar untur sau unt, 1 pahar smntn , 1 vrf cu it sare,

1 praf vanilie, f in
ct cuprinde, marmelad , vi ine din dulcea
sau rahat, pahar zah r pudr vanilat.

Se amestec untura sau untul cu sarea, vanilia i smntna.

Se adaug f in ct s se ob in o coc moale; se las s
187

se odihneasc 20 min. Apoi se ntinde o foaie groas ct

muchia unui cu it i se taie buc i triunghiulare. La cap tul
lat se pune o boab de vi in din dulcea , marmelad sau
un cub mic de rahat, se ruleaz n form de cornule i se
a az pe tava de copt, la distan
unele de altele. Cnd se
scot din cuptor, se t v lesc cornule ele prin zah r pudr
vanilat.

534

Cornule e (de vanilie) cu nuci

535

Fursecuri cu drojdie de bere

140 g unt, 60 g nuci m cinate, 70 g zah r, 170 g f in .

Se freac bine untul cu zah rul i nucile, se adaug f ina

i se fr mnt . Se ia cte o bucat din coca ob inut
i se
face un rulou de grosimea unui deget. Se taie ruloul n buc i lungi de 1-5 cm, se curbeaz fiecare bucat dndu-i
forma unui cornule . Se a az pe o tav uns cu unt i se
coc la foc moale.
4 g lbenu uri, 1 albu , 150 g unt sau untur , pahar lapte,
drojdie de bere (o buc ic
de m rimea unei nuci), 1 praf de sare,
2-3 linguri nuci pisate (date prin ma in ), 2-3 linguri zah r, f in .

Se moaie drojdia n lapte, se adaug g lbenu urile, untul i

praful de sare, se fr mnt cu f in o coc t ricic . Coca
fr mntat
se pune ntr-un ervet sau ntr-un s cule de
pnz , se leag bine, ns n a a fel, nct coca s aib loc
s creasc . Se scufund coca pus n ervet ntr-o oal mare
cu ap rece i se las astfel 4-5 ore (coca n ervet se va
ridica deasupra apei). Se scoate coca i se ntinde cu vergeaua o foaie groas ct muchia unui cu it. Se taie f ii lungi
de 7 cm i late de 2 cm. Fiecare f ie se unge cu albu de
ou, se d prin nuca
pisat
amestecat
cu
zah rul
i se formeaz
un
cornule
n felul urm tor: se
ine f ia cu ambele
mini de capete. Un
cap t
se
r suce te
ntr-un
sens,
cel lalt cap t n sens
opus, se ndoaie n
form de cornule
i
se a az pe tava uns .
Se coc la foc potrivit.
188

536

Fursecuri cu ciocolat

120 g unt, 220 g zah r pudr , 1 albu , 250 g alune pr jite

i m cinate, 4 linguri f in , vanilie, unt i f in pentru form .
C r e m a : 1 baton ciocolat
sau 2 linguri de cacao, 1 lingur
zah r,
2 linguri ap , 1 linguri rom.

Se amestec bine zah rul cu untul, se adaug albu ul, frecnd totul spum . Se pun vanilia, alunele i f ina, se amestec bine i se toarn compozi ia ntr-o tav de copt uns
cu unt i pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit.
Dup ce s-a r cit, foaia ob inut se unge cu crema fierbinte.
Se taie n p trate mici.
Pentru crem se fierbe ciocolata cu zah rul i apa, se adaug
romul i se amestec .

537

Pesmeciori cuiburi

pahar zah r, 150 g unt sau margarin , 2 ou , linguri

zeam
de l mie (n lips , o et), 1 praf vanilie,
bicarbonat, 1 linguri
f in ct cuprinde, 1 lingur zah r pudr vanilat, ulei.

Se freac ou le cu zah rul pn devin ca o crem . Se adaug

praful de vanilie, untul (maragarina) pu in nc lzit i bicarbonatul dizolvat n zeama de l mie sau o et.
Se fr mnt un aluat ct se poate de tare i se d prin maina de tocat carne. Din be i oarele care ies din ma ina de
tocat, se aranjeaz gr m joare mici n form de cuib. Se
a az pe tava de copt uns cu ulei i se coc la foc potrivit.
Fierbin i, se presar cu zah r pudr vanilat.

538

Pesmeciori

140 g unt proasp t, 140 g zah r pudr , 3 g lbenu uri, 1 albu ,

1 praf de vanilie, 2 linguri nuc pisat , 1 lingur zah r tos, f in ct cuprinde.

Se freac spum zahr ul cu untul, se adaug pe rnd cele

trei g lbenu uri, praful de vanilie, nucile pisate i f in ct
cuprinde, se fr mnt repede, coca ob inut trebuind s fie
moale. Se fac turti e cu mna; trebuie s fie groase de
1 cm, iar n diametru s aib 5-6 cm. Se a az pe tav , se
unge fiecare cu albu b tut i se presar cu nuci amestecate cu zah r tos. Se coc la foc potrivit

539

Pesmeciori pentru ceai

125 g unt proasp t, 125 g zah r pudr , 100 g f in , 2 ou , 100 g stafide

mici (dac se poate, negre), 2 linguri rom, unt i f in pentru form .

Se freac ou le cu zah rul, se adaug nti untul frecat

spum , se amestec bine, apoi f ina, romul i stafidele i
se amestec din nou.
189

Se unge o tav de copt cu unt, se presar cu f in

i se
i se
pune la ndemn . Se ia o linguri , se moaie n ap
umple pe jum tate cu compozi ia preg tit , a eznd-o pe
tav . Se procedeaz astfel, a eznd gogoloa ele nu la mare
unul de altul. Se coc la foc potrivit. Nu trebuie
distan
l sa i s se rumeneasc , iar cnd se scot din tav , se folose te un cu it.

540

Pesmeciori din albu

70 g unt topit (2 linguri de sup ), 150 g zah r pudr , 1 praf

vanilie, 7 albu uri b tute spum , 3-4 linguri zah r vanilat, 150 g
f in , unt pentru form .

Se freac spum zah rul cu untul, se pune praful de vanilie

i f ina, amestecnd bine, apoi se adaug albu urile spum ,
amestecnd u or. Se toarn compozi ia ntr-o tav de chec
c ptu it cu hrtie uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se
ncearc dac este gata cu paiul. Se scoate din form i se las
pn a doua zi, cnd se taie felii ct se poate de sub iri (ceva mai
sub iri dect un centimetru) cu un cu it bine ascu it. Fiecare
felie se taie n 4-5 buc i. Cnd se termin aceast opera ie,
se pun toate buc elele ntr-o tav mare, care se d la cuptor
pentru ca buc elele s se rumeneasc pu in. Cnd snt gata
rumenite, se t v lesc n zah r pudr vanilat.

541

Pesme i cu smntn

pahar zah r, 3 g lbenu uri, 2 ou

ntregi, linguri
bicarbonat, 1 pahar smntn , pahar unt sau untur , vanilie, f in
ct cuprinde.

Se freac zah rul cu g lbenu urile i ou le ntregi, se adaug

vanilia i smntna, bicarbonatul i untul, se amestec bine. Se
pune f ina i se fr mnt cu mna o coc mai mult moale dect
tare. Se las s se odihneasc 10-15 min, apoi se ntinde cu
vergeaua o foaie de aproape 1 cm. Se taie diferite forme, fie
cu forme speciale, fie cu paharul, se a az pe tav i se coc la
foc potrivit pn ce se rumenesc foarte u or. Ace ti pesme i snt
mai fragezi dup 2-3 zile.

542

Pesme i albi cu migdale (sau nuci)

1 pahar zah r pudr , pahar unt topit i r cit, 4 g lbenu uri r scoapte
date prin sit , 2 ou ntregi, vanilie, f in ct cuprinde, 3 linguri migdale (nuci)
t iate.

Se freac zah rul, untul i cele dou ou crude ntregi pn ce

se ob ine o spum . Se adaug vanilia i g lbenu urile r scoapte
190

date prin sit , se amestec bine, apoi se fr mnt bine cu toat f ina
ca s se ob in un aluat nu prea tare. Se las or , apoi se
fac mici turti e care se presar cu migdale sau cu nuci t iate n
lung. Se coc la foc potrivit.

543

Pesme i cu susan I

1 pahar ulei, 1 pahar zah r pudr , pahar ap , 250 g susan, 1 praf de

vanilie, un vrf de cu it bicarbonat, f in ct cuprinde.

Se amestec bine zah rul cu uleiul, apa, bicarbonatul, vanilia

i susanul. Se adaug f ina i se face o coc nu prea tare. Se
fr mnt i se ntinde cu vergeaua o foaie groas de 1 cm. Se
taie forme rotunde cu un pahar de ceai, sau f ii lungi de
6-7 cm i late de 5-6 cm. (Se pot t ia p trate, romburi sau
alte forme, dup plac). Se coc rumen la foc potrivit.

544

Pesme i cu susan II
250 g unt, 1 ou, 4 linguri zah r, 50 g susan, 2 pahare f in , 1 praf

vanilie.

Se freac untul cu zah rul, g lbenu ul i vanilia, se adaug

f ina i se fr mnt . Apoi, din aluatul ob inut, se formeaz un
sul care se taie n buc i mici. Se d fiec rei buc ele forma
de peri oar , se unge cu albu i se presar cu susan. Se a az
pe tav la distan mare una de alta i se coc la foc potrivit.

545

Pesme i cu anason

1 kg f in , 210 g zah r, 2 pahare lapte, 1 praf de vanilie, 5 ou , (trei

g lbenu uri, dou ou ntregi), 150 g unt, 40 g drojdie, 1 linguri anason pisat,
amestecat cu 2-3 linguri zah r pudr , linguri sare.

Se amestec drojdia cu o linguri

de zah r, se adaug
pahar lapte c ldu i pu in f in , astfel ca pl m deala s fie
moale. Se las s creasc . Cnd s-a ridicat de dou ori mai mult
dect a fost, se adaug restul de lapte c ldu , sarea, ou le b tute cu zah rul, vanilia i untul topit (c ldu ). Se fr mnt bine
pn ce face b ici.
Se mparte aluatul n dou
i se a az n forme de chec, se
acoper i se las s creasc la loc cald pn cnd formele snt
aproape pline. Se ung cu ou b tut, se dau la cuptor i se coc
la foc potrivit. Se scot din form , iar a doua sau a treia zi se
taie cu un cu it bine ascu it felii de grosimea degetului. Aceste
felii se a az n rnduri, una lng alta, ntr-o tav de copt, i
se dau la cuptor c ldu ca s se usuce. Cnd feliile snt uscate,
191

se nt re te focul i se las s se rumeneasc . Se scot din

cuptor i fiecare felie se presar cu zah r pudr amestecat cu
anason. Ace ti pesme i se p streaz bine timp ndelungat.

546

Pesme i engleze ti

2 ou , baton vanilie, 250 gh zah r pudr , pahar lapte

sau smntn , 15 g praf amoniac, f in ct cuprinde.

Se freac spum zah rul cu ou le, se adaug vanilia baton

uscat i pisat cu pu in zah r, smntn i amoniacul. Se amestec bine i se fr mnt cu f in un aluat potrivit de tare. Se
adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s
stea 4-5 ore. Se mparte n dou
i se ntinde pe rnd cte o
foaie de cm grosime. Se taie cu paharul sau cu forme diferite de pesmeciori. Se a az ntr-o tav de copt c ldu (tava nu
se unge). Se coc la foc potrivit. Ace ti pesme i se p streaz
timp ndelungat.

547

Pesme i cu amoniac

2 ou , 1 linguri praf de amoniac, 1 ce cu

cafea ulei, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde.

de cafea zah r, 1 ce cu

de

Se freac spum zah rul cu g lbenu urile, se adaug uleiul,

se amestec , apoi se adaug praful de amoniac i iar se amestec . La sfr it se pune praful de vanilie. Se fr mnt bine cu
f in astfel ca s se ob in o coc moale, se acoper cu un ervet i se las s stea o or . Apoi se ntinde cu vergeaua o foaie
groas de circa 1 cm i se taie fie cu paharul, fie cu forme
speciale. Se coc pu in rumen.Snt mai buni dup o zi-dou .

548

Pesmeciori peri oare

1 pahar unt topit, 1 pahar ap , 2 pahare f in , 8 ou , vanilie

sau pu in sare de l mie.

Se pune la fiert apa cu untul; la primul clocot se ia de pe foc

i se adaug repede f ina amestecnd, apoi cele 8 ou (unul cte
unul, f r s se nceteze amestecarea) i vanilia. Se las s se
r ceasc bine i se formeaz cu mna sau cu linguri a perioare care se a az n tav la distan apreciabil . Se pun la
copt cam 15-20 min.

549

Pesme i cu l mie

200 g unt, 100 g zah r pudr , 300 g f in , 1 praf vanilie sau

pu in coaj de l mie, zeama de la o l mie, 1 albu de ou, 2-3 linguri nuci pisate.

Se freac untul cu zah rul pn ce se face ca o spum , se adaug

zeama de la o l mie, praful de vanilie, apoi f ina. Se fr 192

mnt repede i se las s se odihneasc numai 2-3 min. Se

ntinde o foaie potrivit de groas
i se taie cu paharul forme
rotunde. Aceste forme se taie la mijloc cu un p h rel mic de
uic (pentru ca s ob inem covrigei). Se a az pe tava de copt,
se unge fiecare cu albu i se presar cu nuc . Cnd snt cop i,
se pot unge cu marmelad sau cu crem de ciocolat (v. 478)
i lipi doi cte doi.

550

Pi coturi cu chimen i nuci

250 g f in , 2 ou , 130 g zah r, 1 linguri

untur , 1 linguri
bicarbonat, 20 nuci cur ate
i pisate, 1 linguri
chimen, unt
pentru form .

Se amestec mpreun ou le cu zah rul, apoi se adaug untura,

nucile, bicarbonatul, chimenul i la urm f ina. Se fr mnt
bine. Se ntind cu vergeaua dou foi de 2 cm grosime. Se unge
o tav , se a az cele dou foi una lng alta (n form p trat
sau dreptunghiular ) i se coc la foc potrivit.
Se taie fierbinte be i oare lungi i groase de un deget.

551

Covrigei I

250 g f in , 150 g unt, 200 g zah r pudr , 2 ou , 1 p h rel

vin, 1 p h rel rom, vanilie, zah r pudr vanilat.

Se freac spum zah rul cu untul ad ugnd ou le, unul cte

unul, apoi vanilia, vinul i romul. Se fr mnt cu f ina un
aluat potrivit de moale din care se formeaz covrigei i se
a az ntr-o tav de copt. Se coc la foc potrivit i se presar
cu zah r pudr vanilat, ct snt fierbin i.

552

Covrigei II

350 g f in , 350 g unt, 3 linguri zah r, 4 g lbenu uri fierte

i date prin sit , 1 ou ntreg crud, vanilie sau coaj de l mie.

Se freac spum untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile

date prin sit , oul ntreg, vanilia i se fr mnt bine cu f ina.
Se las o or -dou la rece, apoi din acest aluat se formeaz
covrigei, se a az ntr-o tav de copt i se coc la foc potrivit.
Cnd s-au rumenit pe margini snt gata, la mijloc trebuie s
r mn albi. Se scot repede din tav ct snt nc fierbin i.

553

Covrigei cu susan

150 g unt, 1 ou, 300 g f in , 1 praf de copt, 70 g zah r

pudr 2 linguri lapte, 1 praf sare, vanilie, 2 linguri susan.

Se freac bine zah rul cu untul i cu g lbenu ul, se adaug

laptele, sarea, praful de copt i vanilia i se amestec bine. Se
193

adaug apoi f ina, se fr mnt i se las la rece timp de 20-30

min. Se formeaz din acest aluat covrigei, se moaie n albu ,
apoi n susan, se a az pe o tav de copt i se coc la foc potrivit.

554

Limbi de pisic

250 g zah r pudr , 250 g f in , 180 g unt, 7 albu uri, vanilie

(praf), gr sime pentru form .

Se tope te untul i ct este c ldu se freac cu zah rul. Cnd se

face ca o crem , se pun f ina i vanilia, se amestec bine, apoi
se adaug spuma de albu uri i se amestec u or. Din aceast
compozi ie se ia cu lingura i se ntind pe tava de copt uns ,
be i oare egale, lunguie e. Se coc la foc iute i se las s se
rumeneasc pu in. Cn snt rumenite pe margini snt gata. Se
scot repede din tav ct snt nc fierbin i, altfel se rup.

555

P tr ele

2 pahare f in , 1 pahar smntn ,

vanilie, gr sime pentru form , zah r pudr vanilat.

pahar

zah r,

ou ,

Se freac g lbenu urile cu zah rul pn se albesc. Se adaug

vanilia, uscat
i pisat cu un pic de zah r, smntna, i se
amestec bine, ad ugnd f ina pu in cte pu in. La urm se
pun albu urile b tute spum i se amestec ncet. Se toarn compozi ia ntr-o tav uns
i se d la cuptor, la foc mic, 25-30
min. Cnd este gata se r stoarn pe un fund de lemn a ternut
cu un ervet, se presar ct este fierbinte cu zah r pudr vanilat, i cnd este complet rece, se taie p trate mici i se a az
pe farfurie.

556

Usc ele (sahele)

3 ou , 2 linguri zah r, 1 lingur

vodc , rom sau rachiu), 1 praf de sare,
coaj de l mie ras , f in ct cuprinde.

spirt rafinat (sau 2 linguri

5 linguri ulei, vanilie sau

Se bat albu urile spum , ad ugnd cte pu in zah r. Se adaug

g lbenu urile unul cte unul, amestecnd mereu, apoi cte o
lingur de ulei, f r s nceteze amestecatul, pn la ad ugarea ultimei linguri de ulei. Se pune sarea, spirtul, vanilia
sau coaja de l mie, f ina, i se fr mnt cu lingura o coc
moale. Pe plan eta de aluat, pres rat cu f in , se pune aluatul
i se face din el un sul gros de 4-5 degete. Din acest sul se
taie buc i de grosimea unui deget, se turtesc dndu-le form
lunguia . Fiecare buc ic se unge cu ulei, se presar cu zah r
tos i se a az n tava de copt. Se coc la foc iute.
194

557

Usc ele

100 g zah r pudr , 200 g unt, 300 g f in , 24 boabe de vi ine

din dulcea , vanilie.

Se freac spum untul cu zah rul i vanilia. Se amestec bine

cu f in . Se face un sul,se taie n 24 de buc i egale i se formeaz peri oare. La mijlocul lor se face o adncitur n care
se pune cte un bob de fasole.
Se a az n tava pres rat cu f in , la distan
de 4-5 cm
unele de altele, i se coc la foc potrivit. Dup ce snt reci, se
scoate bobul; de fasole din fiecare pesmecior i n locul lui se
a az cte un bob de vi in .

558

Covrigei cu smntn

1 pahar unt proasp t, 1 pahar

vanilie, f in ct cuprinde, 2-3 linguri zah r tos.

smntn ,

ou ,

praf

de

Se amestec totul bine cu cu itul i se pune la rece (ghea )

timp de 2-3 ore. Dup aceea se mai amestec o dat tot cu
cu itul i se ntinde apoi o foaie groas de 1 cm. Se taie forme
rotunde cu un pahar mai mare i cu unul mai mic n interiorul
rotundului ob inut. Se ung cu pu in albu , se presar cu zah r
i se coc la foc potrivit.

559

Chec englezesc

400 g unt proasp t, 1 pahar smntn , 6 ou , 1 linguri

amoniac praf, 200 g nuci t iate, 200 g stafide albe, 100 g migdale
(t iate), 400 g
pisate, 1 pahar f in , pahar fructe din dulcea
zah r pudr , zeama de la l mie, vanilie, gr sime i f in
pentru
form .

Se freac spum zah rul cu untul, ad ugnd treptat g lbenuurile, apoi smntna i amoniacul; se amestec bine, apoi se
adaug nucile, migdalele, stafidele, fructele, vanilia i zeama
de l mie, la urm f ina i albu urile b tute spum (cnd se
adaug albu urile se amestec ncet). Compozi ia se toarn n
forma special de chec uns
i pres rat cu f in . Se coace
40-45 min, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul i se taie numai
cnd este rece.

560

Chec rusesc

400 g unt, 400 g zah r, 8 ou , 300 g f in , 150 g smochine

t iate, 150 g nuci t iate, 150 g diferite fructe din dulcea , coaja
de la portocal
t iat
m runt, coaja de la l mie ras , vanilie,
unt i f in pentru form .

Se freac spum zah rul cu untul, se pun treptat, unul cte

unul, cele 8 g lbenu uri, apoi nucile, smochinele, fructele,
195

vanilia, coaja de portocal

i l mie. Se adaug f ina,
se amestec bine, apoi se
adaug albu urile spum .
Se toarn compozi ia n
forma de chec uns cu
unt i pres rat cu f in .
Trebuie s se observe ca forma s nu fie prea plin . Se
coace la foc potrivit, se ncearc cu paiul (forma trebuie s
fie mi cat foarte ncet).

561

Chec cu f in de cartofi i migdale amare

250 g unt, 250 g zah r pudr , 5 ou , 250 g f in de cartofi,

100 g migdale amare, op rite, cur ate
i pisate fin, 1 praf vanilie,
unt i f in pentru form .

Se freac spum zah rul i untul, apoi se adaug , unul cte

unul, g lbenu urile, vanilia i migdalele, amestecnd bine. Dup
aceasta se pune f ina pu in cte pu in (n ploaie), f r s se
nceteze amestecatul, iar la sfr it albu urile b tute spum . Se
coace ntr-o form de chec, uns
i pres rat cu f in , la foc
potrivit. Se ncearc cu paiul. Se taie rece n felii sub iri.

562

Chec economic

125 g unt proasp t, 5 ou , 250 g zah r, 250 g f in , vanilie

sau coaj de l mie, 1 praf de copt, unt i f in pentru form .

Se freac zah rul cu untul i 4 g lbenu uri care se pun unul

cte unul, se adaug un ou ntreg, vanilia i praful de copt.
Dup ce se amestec bine, se pune f ina, pres rnd-o pu in
cte pu in, iar la urm se adaug 4 albu uri b tute spum ,
amestecnd u or. Se toarn n forma de chec uns cu unt i
pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit cam or . Se
ncearc cu paiul.

563

Chec brun
Acelea i

cantit i

ca

la

chec

economic,

plus

batoane

ciocolat .

Pentru preparare v. re eta 562. Se adaug , nainte de a pune

f ina, patru batoane de ciocolat topit n dou linguri de
lapte fierbinte.

564

Chec cu cacao

200 g unt, 30 g zah r pudr , 400

vanilie, 1 lingur cacao, unt i f in pentru form .

f in ,

ou ,

praf

Se freac bine zah rul cu untul i vanilia, se adaug unul

cte unul g lbenu urile. Se amestec cu f ina i la urm cu
196

albu urile spum . Se iau 4-5 linguri din aceast compozi ie,
se pun separat ntr-un castron i se amestec bine cu o lingur de cacao. n forma de chec uns cu unt i pres rat cu
f in se pune jum tate din compozi ia f r cacao, peste ea
se ntinde n lung compozi ia cu cacao (astfel ca s se ob in
o dung pe mijlocul formei, de la un cap la altul). Apoi se
toarn restul din compozi ia f r cacao. Se coace la nceput
la foc mic, apoi ceva mai mare. Se scoate pe un fund de lemn
i se acoper cu un ervet.

565

Chec din albu uri

7-8 albu uri, 300 g zah r, 150 g unt sau margarin , 150 g
f in , coaja de la o l mie, 100 g nuci t iate sub ire n lung, unt
i f in pentru form .

Se bat spum albu urile cu zah rul. Se adaug treptat, b tnd

mereu, untul (margarina) topit i c ldu , apoi coaja de l mie
i f ina. Pe fundul unei forme de chec uns cu unt i pudrat
cu f in se presar jum tate din nuci, apoi se toarn compozi ia, iar pe deasupra se presar restul de nuci. Se coace la
nceput la foc slab, apoi mai tare.

566

Chec de prim var

Acelea i cantit i ca la chec economic.

Se procedeaz la fel ca la checul economic (v. 562).

nainte de a ad uga f ina se pune o ce cu
de lapte rece,
un p h rel de rom, coaja ras de la o l mie. Apoi se adaug
f ina i albu urile spum . Se mparte compozi ia n dou
p r i. Prima parte (ceva mai mult de jum tate) se toarn n
forma de chec.
n a doua parte se pune o culoare ro ie dau verde (culori alimentare), se amestec bine i se toarn ncet pe la mijlocul compozi iei turnate (necolorat ) n form i pe l turi. Se introduce
n cuptor foarte ncet.

567

Chec alb

12 albu uri, 2 pahare zah r, 1 l mie (zeama i coaja ras ),

2 pahare f in , 10-12 nuci cur ate
i t iate, 5-6 buc i rahat
colorat t iat cuburi, 1 lingur stafide, unt pentru form .

Se bat albu urile spum , se adaug

zah rul pu in cte
pu in, amestecndu-se bine. Cnd nu se mai simt bobi e
de zah r, se adaug zeama i coaja de la o l mie, f ina (se
pune cte pu in), iar la urm nucile, rahatul i stafidele. Se
197

unge i se capitoneaz cu hrtie (uns i ea) o form de chec,

se pune compozi ia i se coace la foc potrivit, ncercndu-se
cu paiul.

568

Chec alb cu ulei

2 ou
garin topit ),
t iate n lung,
unt pentru form

cearc , dac
2-3 zile.

569

, 375 g f in , 1 pahar zah r, 1 pahar ulei (sau mar pahar lapte, un vrf de cu it bicarbonat, 150 g nuci
150 g rahat (colorat) t iat f ii lunguie e, 50 g stafide,
.

Se bat ou le cu zah rul, se

adaug laptele apoi uleiul i
se amestec bine. Se pune bicarbonatul i la urm
f ina
pu in cte pu in. Nucile, rahatul i stafidele se t v lesc
prin f in , se scutur
i se
pun n compozi ia de mai sus.
Se unge o form de chec, se
capitoneaz
cu hrtie
i se
toarn
compozi ia ncet, se
coace la nceput la foc mic,
apoi pu in mai tare. Se neste gata, cu paiul. Este mai bun dup ce st

Chec cu vi ine

2 pahare vi ine f r
smburi
i scurse de
zah r, 4 ou , 3 linguri ulei, 1 pahar f in , 1 praf de vanilie.

zeam ,

pahar

Se freac ou le cu zah rul cam jum tate de or , se pun uleiul

i vanilia i se amestec bine, apoi se adaug f ina. Se pune
n forma de chec o treime din aceast compozi ie, se presar
pe deasupra un pahar de vi ine, se acoper apoi cu a doua
treime din compozi ie, se presar din nou al doilea pahar de
vi ine i peste ele se toarn ultima treime din compozi ie. Se
coace la foc potrivit.

570

Mazurc I

8 ou , 400 g zah r pudr , 400 g f in , 2 pahare, nuci t iate,

1 pahar stafide, unt.

Se freac zah rul cu g lbenu urile

cte unul, se adaug f ina, nucile
urile spum . Se amestec u or i
dreptunghiular , a ternut cu hrtie
198

care se pun pe rnd, unul

i stafidele i la urm albuse toarn totul ntr-o tav
uns cu unt. Se coace la

foc potrivit. Cnd este gata se r stoarn pe un fund de lemn,

se acoper cu un erve el i se las s se r ceasc . Dup
aceea se taie buc i p trate sau rombice de m rimea dorit .

571

Mazurc II

10 ou , 1 pahar zah r, 1 pahar f in , 1 pahar stafide albe,

1 pahar stafide negre, 1 pahar smochine t iate m runt, coaja de
la o portocal
t iat
foarte fin, 1 praf de vanilie, 1 pahar migdale
t iate, unt.

Se freac zah rul cu g lbenu urile, se adaug f ina amestecndu-se bine, apoi fructele i migdalele t iate, vanilia i
coaja de portocal ; la urm se adaug albu urile b tute spum ,
se amestec u or i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular , uns cu unt i c ptu it cu hrtie. Se coace la foc nu
prea iute. Cnd se r ce te, se taie dup plac.

572

Mazurc cu migdale

400 g unt proasp t, 200 g zah r pudr ,

migdale pisate, 200 g f in , 1 praf vanilie, unt pentru form .

Se freac
untul cu zah rul
unul cte unul. Se freac foarte
o crem . n aceast crem se
amestec , apoi se adaug f ina,
spum . Se coace ntr-o tav uns
potrivit. Cnd este gata, se taie dup

573

ou ,

pahar

i se adaug
g lbenu urile
bine pentru ca s se ob in
pun migdalele i vanilia, se
iar la urm albu urile b tute
i c ptu it cu hrtie, la foc
plac.

Mazurc dospit n ap

13 g lbenu uri, pahar unt topit (cald), pahar lapte

c ldu , 1 pahar zah r pudr , 25 g drojdie de bere, 1 vrf cu it sare,
1 praf de vanilie, f in ct cuprinde.

Se freac drojdia cu o linguri

de zah r, se toarn laptele
c ldu i pu in f in , astfel nct s se ob in o pl m deal ,
care se las s creasc pu in. Se adaug apoi g lbenu urile
frecate cu zah rul i cu untul c ldu , sarea i vanilia. Se
fr mnt cu f in la fel ca pentru cozonac.
Aceast coc se pune ntr-un ervet sau ntr-un s cule de
pnz , se leag strns l snd ns loc s creasc coca i se
scufund ntr-o crati
mare sau ntr-o g leat cu ap rece.
Se las astfel de diminea pn seara (sau se preg te te aluatul de cu sear
i se las n ap pn diminea a). Cnd coca
este suficient de crescut , se ridic la suprafa a apei; se scoate
din ervet, se pune pe plan et
i se fac covrigei, opturi mici
199

sau melci ori. Se pun pe tava de copt, se las or la loc

c ldu , se ung cu ou (se pot pres ra cu nuci pisate sau migdale op rite i cur ate). Se coc la foc potrivit.

574

Mazurc salam

400 g miere de albine, 400 g ciocolat

cur ate, cacao.

ras , 1 pahar nuci

Se pune mierea la fiert mpreun cu ciocolata ras ; cnd ncepe s fiarb se pun nucile, amestecnd f r ntrerupere i
l snd s fiarb mai pu in de 5 min. Se d jos de pe foc i se las s
se r ceasc pu in. Cnd se poate ine mna f r s frig , se
pune compozi ia pe plan et pe care s-a ntins praf de cacao.
Se face cu mna un sul (crnat) gros, se t v le te bine n
praful de cacao i se las s se r ceasc . Cnd este rece, se
taie cu un cu it sub ire i bine ascu it, rotocoale. Se a az
pe farfurie.

575

Mazurc n form de romb

200 g unt, 200 g zah r pudr , 3 ou , 1 pahar f in , cteva

cui oare pisate, 1 linguri
scor i oar
pisat , zah r vanilat, 1 l mie
(coaja ras
i zeama), 2 kg mere coapte i date prin sit
(strivite),
2 linguri zah r.

Se freac zah rul cu

untul
i se adaug
ou le unul cte unul.
Apoi se pune f ina
pu in cte pu in (n
ploaie), zeama i coaja
de l mie, scor i oara
i cui oarele pisate. Se
taie mai nainte din
hrtie opt romburi cu
latura de 10 cm. Aceste romburi se ung
cu unt, se a az ntr-o
tav mare i peste ele se toarn din compozi ia preg tit un
strat gros de 1 cm. Cnd romburile snt coapte, se unge
fiecare cu pasta de mere n care am pus dou linguri de
zah r i un praf de scor i oar , i se a az unul peste altul.
Deasupra se presar cu zah r pudr vanilat.
200

576

Mazurc delicioas

400 g zah r pudr , 400 g unt proasp t, 2 pahare migdale

op rite, cur ate
i pisate foarte m runt, 1 pahar f in , 12 ou ,
vanilie, unt pentru form .

Se freac untul ca o spum , se pun migdalele i din nou se

freac bine. Se adaug f ina, apoi g lbenu urile, unul cte unul,
vanilia i zah rul pu in cte pu in; se amestec foarte bine.
La sfr it se adaug treptat albu urile spum amestecnd u or.
Se pune compozi ia ntr-o tav de copt, a ternut cu hrtie
uns cu unt, i se coace la foc potrivit. Cnd se r ce te, se taie
n p trate potrivit de mari.

577

Mazurc cu ciocolat

200 g zah r, 8 g lbenu uri, 2 albu uri spum , 4 linguri migdale m runt pisate, 4 linguri ciocolat ras , 5 linguri f in , unt.

Se freac zah rul i g lbenu urile bine,

ciocolata i se amestec ; apoi se adaug
cte pu in) i la urm cele dou albu uri
u or. Se coace la foc moale ntr-o tav
uns . Cnd se r ce te se taie p trate.

578

Mazurc cu ciocolat

se pun migdalele i
treptate f ina (pu in
spum . Se amestec
capitonat cu hrtie

i fri c

200 g zah r, 8 g lbenu uri, 2 albu uri spum , 4 linguri migdale pisate, 4 linguri ciocolat ras , 5 linguri f in fin , 400 g fri c , unt pentru
form .

Se prepar n acela i mod ca mazurca cu ciocolat (v. 577). Cnd

este gata coapt , se r stoarn dreptunghiul i se taie n dou
pe la mijloc (ca la tort). Se unge o foaie cu un strat de fri c
gros de dou degete peste care se a az cealalt foaie. Se taie
p trate sau romburi.

579

Pr jitur cu marmelad de caise

4 g lbenu uri, 1 pahar zah r, 1 pahar smntn , 1 pahar unt

topit
(c ldu ), linguri
bicarbonat, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde,
marmelad , zah r pudr vanilat.

Se freac pu in g lbenu urile cu zah rul i se adaug smntna, vanilia i bicarbonatul, apoi untul topit, care trebuie s
fie c ldu , i se amestec . Se pune f ina i se fr mnt o coc
nu prea tare. Se mparte n trei p r i egale din care se ntind
cu vergeaua trei foi de m rimea t vii de copt. Se a az o foaie
n tav , se unge cu un strat de marmelad , se acoper cu
alt foaie, se unge i aceasta i se pune ultima foaie. Se coace
la nceput la foc moale, apoi mai tare. Dup ce s-a r cit, se
201

taie dreptunghiuri lunguie e i se presar cu zah r pudr

vanilat.
Aceast pr jitur este mai bun (mai fraged ) dup o zi
sau dou .

580

Pr jitur cu nuci i marmelad

1 pahar smntn , 1 pahar untur sau unt, 1 pahar zah r pudr ,

4 g lbenu uri, linguri
bicarbonat, 1 praf vanilie, f in ct cuprinde,
50 nuci cur ate
i pisate, 6 albu uri b tute spum , 1 pahar zah r,
marmelad .

Se freac zah rul (1 pahar) cu untul sau cu untura i patru

g lbenu uri, se adaug smntna, bicarbonatul i vanilia, se
amestec bine i se fr mnt cu f in o coc potrivit de
moale. Se ntinde cu vergeaua o foaie de m rimea t vii de
copt, se pune n tav i se unge cu marmelad .
Se bat spum 6 albu uri n care se adaug treptat un pahar
de zah r, apoi nucile pisate (se amestec u or dup ce au fost
puse nucile). Aceast compozi ie se a az peste stratul de
marmelad , se neteze te uniform i se coace la foc potrivit
la nceput i spre sfr it mai tare. Cnd este gata, se taie n
buc i p trate sau dreptunghiulare.

581

Pr jitur delicioas cu nuci

500 g zah r pudr , 500 g nuci date prin ma in , 250 g unt

proasp t, 5 ou , 1 linguri praf de copt, coaja ras de la o l mie, unt pentru
form .

Se freac untul cu zah rul i g lbenu urile ad ugate unul cte

unul, pn cnd se face spum . Se adaug coaja de l mie,
praful de copt i nucile, amestecnd bine. Apoi se adaug
i
cele cinci albu uri b tute spum .
Se c ptu e te tava cu hrtie uns cu unt, se toarn repede
toat compozi ia i se coace la foc potrivit timp de 20-25
min. Se taie ct este fierbinte (n tav ), buc i mici, p trate s
au dreptunghiulare.

582

Pr jitur cu ciocolat

6 ou , 140 g zah r, 140 g rom, 180 g ciocolat

140 g unt proasp t, 2 linguri cu vrf de pesmet fin, unt pentru form .

topit ,

Se freac untul, zah rul i g lbenu urile ad ugate unul cte

unul, pn se ob ine o crem ; se toarn romul i ciocolata
topit (trebuie s fie c ldu ), apoi se adaug pesmetul i se
amestec bine; la sfr it se pun ncet cele 6 albu uri spum .
Se unge o tav cu unt, se pune compozi ia i se coace la foc
202

potrivit. Cnd s-a r cit, se taie n trei p r i egale de-a lungul

t vii. Cele trei f ii se ung cu fri c sau cu o crem
dup gust (v. p. 171), se a az una peste alta i se taie buc i
dreptunghiulare.

583

Pr jitur cu nuci i ciocolat

500 g unt, 500 g zah r pudr , 100 nuci cur ate i date prin
coaj
ras , 1 ou, 3 batoane
ma in , zeama de la o l mie i pu in
ciocolat sau 50 g cacao, unt i pesmet pentru form .

Se freac untul cu zah rul i g lbenu ul spum , se adaug

zeama de l mie, coaja de l mie, ciocolata, care poate fi ras
sau topit cu o linguri de ap fierbinte. La sfr it se adaug
albu ul b tut spum
i nucile, amestecndu-se u or. Tava de
copt trebuie s fie bine uns cu unt i pres rat cu pesmet
fin. Se coace la foc potrivit 20-25 min. ndat ce se scoate
din cuptor, innd tava pe marginea ma inii, se taie buc ele
p trate, dreptunghiulare sau rombice.

584

Pr jitur cu amoniac

1 linguri
amoniac praf, 7 g lbenu uri, pahar zah r pudr ,
pahar unt topit, f in
ct cuprinde, cteva nuci sau migdale t iate
lunguie .

Se freac zah rul cu untul, ad ugnd treptat cte un g lbenu .

Se pune amoniacul pisat i se mai freac pn cnd compozi ia se albe te. Se pune f ina i se fr mnt repede ca s se
ob in o coc moale. Se ntinde o foaie de grosimea unui deget i se pune n tav . Se unge foaia pe deasupra cu pu in ou
i se presar cu nuc sau cu migdale t iate. Se coace la nceput la foc mic, apoi mai mare. Se taie forme dorite dup
ce s-a r cit complet.

585

Pr jitur cu mere sferturi

12 mere potrivit de mari, cur ate i t iate n sferturi, 1 pahar

smntn -crem , 5 linguri zah r, 6 ou , 3 linguri cu vrf de f in , 1 praf
vanilie, zah r pudr vanilat, unt i f in pentru form .

Se freac g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug smntna i apoi treptat, n ploaie, f ina i se amestec bine. La
sfr it se pun albu urile b tute spum
i sferturile de mere;
se amestec u or.
Se unge o tav cu unt, se pudreaz bine cu f in i se toarn
203

compozi ia n tav . Se ine n cuptor, la foc potrivit, pn se

rumene te. Se serve te c ldu
i pres rat cu zah r pudr vanilat.

586

Pr jitur cu mere ntregi

Acelea i cantit i ca la pr jitura cu mere sferturi.

Modul de preparare este acela i ca la re eta 585 ns merele

nu se taie n patru. Se cur
ntregi de coaj , se scobesc la
mijloc, se scot smburii, iar n locul lor se pun boabe de
dulcea
de vi ine. Se a az merele astfel preg tite n tav ,
iar peste ele se toarn compozi ia; se d la cuptor i se serve te pr jitura c ldu .

587

Pr jitur cu mere rase

6 mere potrivit de mari, rase pe r z toarea de zarzavat, 6 ou ,

6 linguri zah r, 3 linguri pesmet, 2 linguri f in , 1 p h rel rom, sirop
din 2-3 linguri zah r i pu in rom, unt i pesmet pentru form .

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se pune pu in cte

pu in f ina, apoi romul i pesmetul. Dup ce se amestec
totul bine, se adaug merele cur ate de coaj i rase pe r z toarea de zarzavat, se mai amestec
i apoi se pune spuma
de la cele ase albu uri. Se toarn compozi ia ntr-o form
uns
i pres rat cu pesmet i se coace la foc potrivit. Cnd
este gata, se pune pe o farfurie i se siropeaz ct este nc
fierbinte.

588

Pr jitur cu vi ine

200 g zah r pudr , 200 g unt proasp t, 2 ou , 2-3 linguri

smntn -crem , linguri
bicarbonat, vanilie, 2 kg vi ine, f in
ct
cuprinde, zah r pudr vanilat.

Dup ce se freac zah rul cu ou le i vanilia, se adaug smntna i untul, amestecnd bine, apoi bicarbonatul. Se frmnt
cu f ina totul, astfel ca s se ob in o coc potrivit de tare,
se ntinde o foaie groas cam de un deget i se pune ntr-o
tav de copt. Se d la cuptor i se las pn se albe te coca.
Se scoate ncet tava la gura cuptorului i se a az repede
vi inile cur ate de smburi i stoarse bine de zeam . Se las
s se coac . Se taie pr jitura n tav , ct este fierbinte, n
buc i p trate, nu prea mari. Se a az buc ile pe farfurie i
se presar cu zah r pudr . Dup ce s-au r cit, se mai presar pu in
zah r vanilat. n loc de vi ine se pot pune c p uni sau caise.
204

589

Pr jitur cu prune

2 linguri smntn , 300 g f in , 150 g unt sau margarin , 400 g

zah r pudr , 5 g lbenu uri, 2 albu uri, 1 kg prune cur ate de smburi i coaj , 1 praf de scor i oar pisat , gr sime pentru form .

Se cur
1 kg de prune de smburi i pieli e, se presar cu
pu in zah r i scor i oar pisat i se las s stea a a. Se face
un aluat din 300 g zah r, 150 g unt, 3 g lbenu uri i 300 g
f in . Se fr mnt bine, se ntinde o foaie de grosimea unui
deget. Se pune aceast foaie n tava uns
i se a az peste
coc prunele bine stoarse. Deasupra prunelor se toarn urm toarea compozi ie: dou linguri smntn amestecat cu dou
g lben uri, 100 g zah r i spuma de la dou albu uri. Se
coace la foc potrivit. Se serve te t iat n buc i p trate sau
dreptunghiulare.

590

Pr jitur cu zmeur

250 g brnz
de vac , 2 g lbenu uri r scoapte, 3 g lbenu uri
crude, 50 g unt, 1 praf de sare, zah r (dup gust), 500 g zmeur , gr sime pentru form .

Se trece prin sit brnza de vac , se amestec cu cele dou

g lbenu uri r scoapte, trecute de asemenea prin sit , i cu 3
g lbenu uri crude. Se adaug 50 g unt, 1 praf de sare i zah r
(ct se dore te de dulce). Se freac bine totul, ca s se ob in
o crem , se adaug apoi albu urile spum de la 3 ou . Se unge
o tav de copt i se a terne n strat uniform compozi ia preg tit . Deasupra se presar zmeur . Se coace la foc potrivit.
Se taie dup gust.
Pr jitur cu fructe I
590
375 g zah r pudr , 375 g unt proasp t, 2 pahare f in
vanilie, 750 g fructe de sezon, unt pentru form , zah r pudr .

fin , 5 ou , 1 praf

Se freac untul cu zah rul pn se face crem , se adaug nti

g lbenu urile unul cte unul, frecnd mereu, apoi vanilia,
f ina i la sfr it albu urile b tute spum . Se unge o tav mai
adnc cu unt i se umple cu mai pu in de jum tate din compozi ia preparat . Se pune la foc potrivit. Cnd este aproape
gata, se scoate u or tava la gura cuptorului i se a terne repede un
strat de fructe (zmeur
sau c p uni, vi ine sau caise,
dup sezon). Peste fructe se toarn restul compozi iei i din
nou se pune la copt. Cnd este gata, se r stoarn pe un platou
de lemn, se acoper cu un ervet i se las s se r ceasc . Se
taie n buc i dreptunghiulare sau p trate, nu prea mari. Se
presar cu zah r pudr .
205

592

Co ule cu fructe

259 g unt, 500 g f in , 4 linguri ap

rece pu in ndulcit ,
pu in sare, 500 g fri c , zah r, rom.
C r e m a : 8 g lbenu uri, 2 pahare lapte, 8 linguri zah r, vanilie, 3 linguri e f in de cartofi, 100 g unt.
Fructe dup
s e z o n : 1 kg c p uni sau fragi, vi ine, caise, struguri.

Se amestec bine mpreun apa, f ina i sarea; se ntinde o

foaie de grosimea creionului, i peste ea untul n strat uniform; se mp ture te n form de plic i se pune la rece
pentru 20-30 min. Se repet opera ia de ntindere i mp turire a foii de trei ori, de fiecare dat l snd s stea 20-30
min la rece.
Se ntinde o foaie rotund cu care se mbrac o form de
tort, trecnd marginea foii peste marginea formei. Se coace
la foc potrivit pn ce cap t culoare g lbuie. Se scoate din
cuptor i cu un cu it foarte ascu it se taie marginea aluatului
ce trece peste buza cercului, se scoate u or cercul, se trage
fundul formei i se a az co ule ul ob inut pe o farfurie.
Pentru crem , se fierbe laptele cu vanilia i zah rul. Dup
ce d un clocot, se acoper i se trage la marginea ma inii.
Se freac ntr-un castron g lbenu urile, ad ugnd pu in cte pu in
din lapte i amestecnd mereu pn se pune tot laptele, apoi
se adaug f ina de cartofi, care mai nti a fost amestecat
ntr-un castron cu pu in din compozi ia de g lbenu uri i
lapte. Se toarn totul ntr-o crati
a ezat ntr-un vas cu
ap clocotit , pus la foc, i se amestec nencetat pn se face
ca o past moale. Se ia crati a de pe foc, se adaug untul, se
amestec bine i se d la rece.
Cu 15-20 min nainte de a se servi se ntinde crema pe
fundul co ule ului, iar peste ea se pun fructele sp late i
scurse (se in o or n strecur toare), pres rate cu zah r
i stropite cu rom.
Peste fructe se a az fri ca garnisit pe deasupra cu cteva
fructe.
Co ule ul se poate prepara cu o zi dou mai nainte, iar umplutura se pune nainte de a fi servit.
_
Pr jitur cu diferite fructe

593

diferite.

400 g f in , 400 g zah r, 400 g unt proasp t, 4 ou , fructe

Se freac spum zah rul cu untul, ad ugnd treptat cte un

ou, apoi f ina i se amestec bine. Se pune la copt ntr-o
206

form rotund de tort, la foc potrivit. Cnd con inutul din

form se albe te i se ridic pu in, se trage ncet la gura
cuptorului i se a az pe ntreaga suprafa a pr jiturii fructe
(s nu fie verzi) diferite, chiar i struguri cu smburii sco i
(iarna se pot nlocui cu fructe din dulcea ). Se pune din nou
la copt. Cnd este gata, se pune pe farfurie i se taie la fel
ca tortul.

594

Pr jitur cu fructe II

C o m p o z i i a I : 300 g f in , 100 g zah r pudr ,

unt, coaja de la l mie, 2 ou .
C o m p o z i i a I I : 3 ou , 3 linguri zah r, 3 linguri f in ,
guri smntn . Fructe pres rate cu zah r.

100
3

g
lin-

Se freac zah rul cu untul, coaja de l mie i ou le, apoi se

adaug f ina. Aluatul ob inut se las la rece o or . Se ntinde
apoi o foaie de grosimea unui deget, se a az n forma (tava)
de copt i se n eap din loc n loc cu furculi a. Deasupra se
a terne un strat de fructe cur ate de smburi i pres rate
cu zah r (2-3 linguri). Peste aceste fructe se toarn urm toarea compozi ie, care se prepar pe marginea ma inii: se
amestec 3 ou cu 3 linguri de zah r pisat, 3 linguri f in
i
3 linguri smntn . Cnd aceast compozi ie ncepe s se ngroa e, se toarn peste stratul de fructe. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie p tr ele.

595

Pr jitur cu gri

3 ou , 3 linguri zah r pudr , 1 pahar de gri , vanilie, sirop

din 2 linguri zah r cu 0,5 l lapte, 1 praf de sare, vanilie, gr sime
pentru form .

Se amestec g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug

gri ul, apoi albu urile spum . Se toarn ntr-o tav uns
i
se pune la copt. n acest timp se prepar siropul. Se pune la
fiert laptele cu zah rul, vanilia i pu in sare. Cnd pr jitura
este coapt , se toarn peste ea acest sirop fierbinte. Se las
cteva minute s intre siropul n pr jitur , apoi se taie buc i
i se pune pe farfurie. Se poate servi simpl , cu fri c sau cu
un sirop de fructe.

596

Pr jitur Viscol

pahar unt topit, 1 pahar ap , 1 pahar f in , 5 ou , gr sime

pentru form , zah r tos.

Se fierb untul cu apa. Se trage la marginea ma inii de g tit, se adaug f in pu in cte pu in i se amestec mereu ca
207

s nu se fac cocoloa e. Se fierbe ca o m m lig , apoi se d la o

parte s se r coreasc . Cnd este numai pu in c ldu , se adaug
ou le unul cte unul, amestecnd bine. Se unge o tav i se toarn
compozi ia ca s fie de grosimea unui chibrit, se presar cu
pu in zah r i se pune la cuptor. Cnd este gata, se taie
buc i (dup plac).

597

Figaro

150 g unt, 3 linguri zah r pudr , 4 ou , 250 g f in , coaja i

zeama de la l mie, 1 praf de vanilie, un vrf de cu it de bicarbonat, 150 g zah r, 150 g nuci pisate, 300 g marmelad sau dulcea
sc zut .

Se freac untul cu trei linguri de zah r pudr , se adaug g lbenu urile pe rnd. Se amestec bine, se pune zeama i coaja
de l mie ras , bicarbonatul i vanilia i se fr mnt cu f ina.
Se ntinde o foaie de grosimea degetului i se a az n tav ;
se d la cuptor la foc mic. Cnd foaia a crescut i ncepe s
prind coaj , se scoate tava din cuptor i ct se poate de repede se ntinde peste ea un strat de marmelad sau dulcea ,
peste care se toarn albu urile spum din cele 4 ou , amestecate cu 150 g zah r i cu nucile pisate. Se d din nou la
cuptor ca s se coac . Cnd este gata, se las s se r ceasc
n tav , apoi se taie buc i p trate sau dreptunghiulare.

598

Minciuni delicioase

3 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 1 linguri

zah r pudr , 2 linguri
smntn , 2 linguri sifon, vanilie sau rom pentru aromat, f in
ct
cuprinde, 1 praf de sare, gr sime pentru pr jit, zah r pudr vanilat.

Se pune pe plan et f in uscat

i cernut , se face la mijloc
o gropi
n care se pun ou le, zah rul, smntna, sifonul,
vanilia i sarea. Se fr mnt o coc mai vrtoas . Se mparte
n dou
i se las s se odihneasc o or . Dup aceea se ntinde cu vergeaua o foaie ct se poate de sub ire. Din ea se
taie f ii late de 3-4 cm i fiecare f ie n buc i de 10 cm
lungime. Fiecare bucat se cresteaz pu in la mijloc i prin
crest tur se introduce unul din capetele buc ii (astfel nct
s par c e nnodat). Se procedeaz astfel cu tot aluatul.
Se pr jesc ntr-o crati
sau ntr-un ceaunel, cu untur sau
ulei clocotit, pn cnd se rumenesc. Se scot cu lingura cu
g uri i se presar fiecare cu zah r pudr vanilat.
208

599

Minciuni

2 g lbenu uri, 1 ou ntreg, 1 linguri

sare, vanilie, f in .

zah r pudr , 1 praf de

Se face un aluat potrivit de tare, se las s se odihneasc

pu in i se procedeaz ca la minciuni delicioase (v. 598).

600

Gogo i pripite (f r drojdie)

4 ou , 3 pahare ap (lapte), 1 lingur unt, 2 pahare f in ,

2-3 linguri zah r (dup gust), zeama de la l mie, 1 praf de sare,
ulei pentru pr jit.

Se pune la fiert apa (laptele) cu untul i sarea; cnd ncepe

s fiarb , se pune f ina i n acela i moment se amestec
repede cu lingura (aceast opera ie se face la marginea mainii). Se amestec pn cnd compozi ia ncepe s se desprind
de pe crati . Se las s se r ceasc
i se adaug zeama de
l mie i 4 ou frecate dinainte cu zah rul. Se amestec totul
foarte bine. Cu o lingur uns cu gr sime se ia din compozi ie i se pune n crati a sau ceaunul cu gr sime bine nfierbntat . Se las pn se rumenesc i se presar fiecare cu
zah r pudr vanilat.

601

Pr jitur de Strasburg

250 g f in , 250 g unt, 1 kg mere, 1 pahar zah r tos, 1 linguri

zah r pudr , 1 lingur
ap , 2 g lbenu uri, 1 praf sare, 1 praf
scor i oar , gr sime pentru form , ou amestecat cu ap ndulcit .

Se pune f ina cuib pe plan eta de lucru. La mijlocul f inii se

pun o lingur de ap , g lbenu urile, untul, sarea, o linguri
zah r pudr . Se fr mnt bine o coc care se las apoi s se
odihneasc , acoperit cu un castron, timp de dou ore. n
acest timp se cur
merele de coaj , se taie felioare subiri i se presar peste ele scor i oara. Apoi se mparte coca
n dou p r i egale i se ntind dou foi groase de cm. Se
a az n tava uns prima foaie, peste ea merele pres rate cu
un pahar zah r tos. Se acoper cu cea de-a doua foaie i se
unge cu pu in ou amestecat cu o lingur de ap ndulcit .
Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie p trate nu
prea mici.

602

Bab

500 g f in , 1 pahar lapte, 4 ou , 150 g unt sau margarin ,

pahar zah r, linguri
sare, 100 g stafide, 1 praf de vanilie, 40 g
drojdie, gr sime pentru form .
S i r o p : pahar zah r, pahar ap , 4 linguri de vin, linguri
esen rom.

Se amestec drojdia cu pahar de lapte c ldu , se adaug

o parte din f in
i se fr mnt bine ca s se ob in un aluat
209

tare. Se adun n form de minge i se cresteaz de 3-4 ori

cu cu itul. Se pune coca ntr-o oal cu 3 l ap c ldu . Se
acoper i se las la loc cald.
Peste 40-50 min, cnd coca se ridic deasupra i cre te n
volum de dou ori, se scoate cu ajutorul lingurii de spum
i se pune ntr-un castron nc p tor. Se adaug margarina
sau untul topit (c ldu ), sarea, g lbenu urile frecate cu zah rul
i vanilia i albu urile b tute spum . Se fr mnt bine ad ugnd restul de f in
i de lapte. Aluatul ob inut nu trebuie
s fie prea tare. Se acoper
i se pune la loc cald ca s
creasc . Dup ce a crescut nc o dat ct a fost, se adaug stafidele, se amestec , apoi se pune ntr-o form uns . Se acoper
i se las la loc cald pn cnd aluatul umple trei sferturi din
forma n care a fost a ezat. Se coace la foc mic 30-40 min.
Se ncearc cu paiul. Se scoate din form fierbinte, cu mare
b gare de seam s nu se rup . Se a az pe o farfurie mare
i se las s se r ceasc f r s se ntoarc .
n acest timp se prepar siropul. Se fierbe apa cu zah rul,
se adaug vinul i romul. Cu acest sirop fierbinte se siropeaz
pr jitura, ntorcnd-o pe toate p r ile ca s p trund siropul
bine n ea.

603

B c nie

6 ou , 1 pahar zah r pudr , 200 g unt, 6 linguri f in , 100 g

arahide, 100 g nuci, 100 g migdale, 100 g stafide, 100 g rahat, 100 g
smochine, 100 g coaj de portocal din dulcea , 1 praf vanilie, 1 praf
de copt, ulei.

Arahidele, nucile i migdalele, cur ate, se usuc la gura cuptorului cald, apoi se taie n buc i mici. Stafidele bine sp late
i uscate, rahatul i smochinele se taie de asemenea n buc i
mici.
Se freac spum ntr-un castron untul cu zah rul, se adaug
g lbenu urile pe rnd, unul cte unul, apoi praful de copt,
vanilia, f ina i se amestec bine.
Aceast compozi ie se amestec cu toate fructele prev zute
n re et . La urm se pun albu urile spum , se amestec u or
i se toarn compozi ia ntr-o tav uns cu ulei i c ptu it
cu hrtie uns tot cu ulei.
Se coace la foc potrivit i se las s se r ceasc n tav . Se
taie n buc i dreptunghiulare.
210

604

Rulad cu fri c

6 ou , 6 linguri zah r pudr , 1 lingur cu vrf f in , 3 linguri e

cacao, 350 g fri c pentru umplutur , ulei i f in pentru form .

Se freac g lbenu urile cu zah rul ca o crem , se adaug

f ina i cacaua, iar dup ce s-a amestecat bine, spuma de
albu uri.
Se toarn compozi ia ntr-o tav dreptunghiular uns cu
ulei i pres rat cu f in
i se coace la foc potrivit. Cnd
s-a rumenit frumos, se r stoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet ud i bine stors, se acoper
i se las s se
r ceasc complet. Se a terne apoi fri ca n strat uniform de
gros i se ruleaz cu ajutorul ervetului.
Se a az pe un platou i se garnise te cu fri c .

605

Rulad cu marmelad sau dulcea

6 ou , 6 linguri zah r, 5 linguri f in , vanilie sau coaj ras

de l mie, marmelad
sau dulcea , unt i f in
pentru form , zah r
pudr .

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se pun

albu urile b tute spum , se amestec u or, ad ugnd f ina,
pu in cte pu in (n ploaie). Se toarn compozi ia n strat
uniform ntr-o tav de copt
dreptunghiular , uns cu unt
i pres rat cu f in , i se
coace la foc potrivit. Se ncearc cu paiul.
Cnd este gata, se r stoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet muiat n
ap i bine stors, se unge repede cu marmelad sau dulcea , se ruleaz strns i se las nvelit n ervetul ud
cteva minute. Apoi se nvele te rulada ntr-un ervet uscat
i se las astfel 2-3 ore.
Se a az pe o farfurie lung
i se presar cu zah r pudr .
Se serve te t iat felii de grosimea unui deget.

606

Rulad cu nuci

Acelea i cantit i ca la rulada cu marmelad sau dulcea .

U m p l u t u r a : 250 g nuci pisate, 1 pahar lapte, 3 linguri
1 praf vanilie sau pu in rom (un p h rel).

zah r,

Se fierbe laptele cu zah rul i nucile la foc mic, amestecnd

mereu pn ce se formeaz o past moale i se adaug vani211

lia sau romul. Cu aceast

parat la fel ca la 605.

607

past

se unge foaia de rulad

pre-

Brio i sau madlene

2 ou , pahar zah r, pahar unt sau ulei, pahar f in ,

vanilie sau coaj de l mie, ulei pentru form .

Se freac bine ou le cu zah rul i cu vanilia, se adaug uleiul i se amestec pn cnd compozi ia ncepe s se ngroa e.
Se adaug f ina i se amestec foarte bine.
Se preg tesc dinainte
forme mici, speciale
pentru
brio i
sau
tarte, bine unse cu
ulei. Se umple fiecare form
pe trei
sferturi cu compozi ia preg tit
i se
dau la cuptor, la foc
potrivit. Cnd snt gata, se scot imediat din forme.

608

Pine de Savoia

100 g zah r pudr , 4 ou , 50 g f in de cartofi, 50 g f in

gru, 1 praf de copt, 1 praf de sare, 1 praf vanilie, gr isme pentru form .

de

Se freac zah rul cu vanilia i g lbenu urile, se adaug

f ina de gru i cea de cartofi, praful de sare i praful de copt,
amestecndu-se bine. Se pun apoi albu urile b tute spum . Se
coace ntr-o form de chec uns
i se serve te la ceai, t iat
felii sub iri.

609

Cor bioare

pahar untur , 1 lingur

sau lapte, 50 g drojdie de bere, 1
ct cuprinde, zah r pudr vanilat.

zah r pudr , pahar smntn

praf vanilie, 1 praf sare, f in

Se freac untul cu zah rul i vanilia, apoi se adaug smntna, drojdia dizolvat n pu in lapte i praful de sare. Se fr mnt cu f in o coc potrivit de tare. Se acoper
i se las
n loc cald s creasc . Cnd a crescut, se pune pe plan eta de
lucru, se mparte n trei p r i egale. Din fiecare parte se face
un sul cu mna, iar fiecare sul se taie n buc i de l imea
unui deget. Aceste buc i se a az pe tava de copt la distan
mai mare una de alta (deoarece cresc) i se las s creasc
pu in. Se d apoi tava la cuptor. Cnd snt gata i nc fierbin i, se t v le te fiecare cor bioar prin zah r pudr vanilat.
212

610

Pricomigdale I

100 g zah r, 100 g f in , 100 g nuci date prin ma in , 1 ou,

80 g untur , ctve pic turi eseb
de rom, gr sime pentru uns tava
de copt.

Se freac foarte bine zah rul cu oul i untura, se adaug

nucile, esen a de rom i f ina. Se fr mnt bine. Se fac perioare mici (ct o nuc ) i se pun pe tava de copt, la distan
mare una de alta. Tava trebuie s fie uns . Se coc la foc
potrivit.

611

1 linguri

Pricomigdale II

4 pahare nuci, 1 pahar zah r pudr , 1 ou ntreg, 1 g lbenu ,

f in , 1 praf de vanilie, ulei.

Se freac bine zah rul cu oul ntreg i cu

se face ca o spum . Se adaug nucile date
nuci, vanilia i f ina i se amestec bine.
udat n ap rece se formeaz peri oare, se
se a az n tava de copt, u or uns cu ulei.
ntre peri oare, deorece cresc n timpul coptului.

612

g lbenu ul pn
prin ma ina de
Cu mna pu in
turtesc pu in i
Se las distan

P trate cu crem

F o i l e : 300 g f in , 1 ou, 60 g unt, 20 g praf de amoniac,

3 linguri zah r, 1 praf de vanilie, pahar lapte, ulei.
C r e m a : pahar lapte, 200 g zah r, 80 g f in , 200 g unt, esen
de migdale amare.

Se face un aluat din cele ar tate, se las s se odihneasc

or . Se mparte apoi aluatul n trei p r i egale. Se ntind
trei foi care se coc pe rnd n tava de copt uns cu ulei i
pres rat cu f in .
Pentru crem , se amestec ntr-o crati
pe foc laptele cu
zah rul i f ina pn ce ncepe s se ngroa e. Se ia de pe
foc i se adaug untul i esen a de migdale amare, amestecnd bine.
Cu aceast crem se unge fiecare foaie i se a az una peste
alta (foaia de deasupra trebuie s fie uns cu crem ). Se
serve te t iat n p trate.

613

Pr jitur turceasc ( i -pi -tiri)

1
ras de la
pentru form
Siropul: 500

ou, 1 pahar ulei, 1 pahar ap , 1 lingur zah r pudr , coaja

o l mie, un praf de sare, f in ct cuprinde, gr sime i f in
.
g zah r, 1 pahar ap , vanilie, zeama de la o l mie.

Se bate zah rul cu oul, se amestec cu uleiul, sarea, coaja

de l mie, zah rul i apa. Se adaug f in
i se fr mnt cu
213

mna un aluat moale. Se las s se odihneasc 10 min, apoi

pe plan eta pres rat cu f in se ntinde cu vergeaua o foaie
de grosimea uni deget. se taie p trate nu prea mari i se
a az tava uns
i pres rat cu f in , la distan
unul de
altul. n timp ce se coc se prepar siropul. Se pune ntr-o
crati
pe ma in zah rul cu 1 pahar ap
i vanilie; dup
ce a dat cteva clocote, se adaug zeama de l mie i se d la
o parte.
Cnd p tratele snt rumenite bine, se op resc cu acest sirop
i se mai las la cuptor pn ce p trunde bine siropul n coc .

614

Pr jitur cu marmelad

500 g f in , 200 g unt, 2 ou ntregi, 3 linguri zah r pisat, 20 g

drojdie, un praf de sare, 1 praf vanilie sau coaj de l mie ras , gr sime pentru form , zah r pudr vanilat.
Pentru
umplutur :
250 g nuci pisate, 125 g zah r tos, marmelad .

Se freac pu in untul cu drodia i zah rul, se adaug ou le,

sarea, vanilia, f ina i se fr mnt bine o coc mai mult
moale dect tare. Se las s se odihneasc or . Se mparte
coca n patru p r i egale i se ntind pe rnd patru foi. Se
a az n tava de copt uns o foaie, se ntinde un strat de
marmelad gros de cm, se presar cu o treime din cantitatea de nuci pisate i de zah r, apoi a doua foaie, repetnd
procedeul (se unge cu marmelad etc.), a treia foaie care se
unge ca mai sus. Se acoper cu a patra foaie i se coace la
foc potrivit. Cnd se rumene te, se scoate din cuptor, se presar
cu zah r pudr vanilat i se taie buc i p trate sau dreptunghiulare. (Este de dorit s se ntrebuin eze trei feluri de marmelad ).

615

Pr jitur rulat

250 g f in , 2 g lbenu uri, 125 g unt, 1 lingur zah r pisat,

vanilie, ce cu lapte, 15 g drojdie de bere, un vrf cu it sare.
Pentru
umplutur :
pahar lapte, 200 g zah r, 200 g nuci,
1 p h rel rom, vanilie.

Se amestec drojdia cu linguri

de zah r, sare, laptele
c ldu
i o lingur de f in . Se acoper
i se las la loc
c ldu s creasc . Cnd maiaua a crescut, se adaug zah rul,
untul c ldu , g lbenu urile, vanilia i f ina, pu in cte pu in.
Se fr mnt timp de 15 min. Se pune din nou la loc cald s
creasc . n acest timp se prepar umplutura. Se pune la foc
zah rul cu laptele i vanilia. Cnd zah rul s-a topit i siropul
ncepe s fiarb , se adaug nucile date prin ma in . Dup ce
214

d cteva clocote, se ia de pe foc, se adaug un p h rel de

rom i se las s se r ceasc .
Cnd aluatul a crescut, se ntinde cu vergeaua o foaie ceva
mai sub ire ca un creion. Se unge cu umplutur trei sferturi
din suprafa a foii ntinse. Se ruleaz astfel, nct cap tul neuns s vin deasupra. Se pune n form lung , se acoper
i
se las la loc cald s creasc . Cnd s-a ridicat pu in, se unge
cu ap pu in ndulcit , se presar cu pu in zah r tos i se d
la cuptor. La nceput focul trebuie s fie mic. Dup ce s-a
ridicat frumos, se d la foc mai mare. Se taie rece, nainte de
a servi, n felii de grosimea degetului.

616

Bezele

6 albu uri, zeama de la l mie, zah r pudr

ase ce cu e.

Zah rul i albu urile se pun ntr-un vas (de preferin

de
aram ) care se a az n alt vas mai mare cu ap fierbinte
a ezat la foc. Se bat cu telul pn cnd ncep s se nt reasc .
Se scoate vasul din apa fierbinte i se las la loc rece s se
r ceasc bine.
Se adaug apoi miez de nuc , coaja de l mie ras sau ciocolata ras . n cazul cnd nu se adaug nimic, se stoarce n
spuma de ou cu zah r de l mie. Cu linguri a se pun pe
tava de copt, a ternut cu hrtie uns , gr m joare distan ate.
Se coc la foc foarte slab.

617

Trufe de cafea I

1 linguri
esen
de cafea rece, 1 g lbenu de ou crud, 250 g
zah r pisat, 250 g unt, 3 g lbenu uri r scoapte date prin sit , cacao.

Se freac bine zah rul cu untul i g lbenu ul crud, se adaug

o lingur de esen
de cafea veritabil foarte concentrat
i
bine strecurat , apoi cele trei g lbenu uri r scoapte. Se
amestec totul foarte bine. Se pune pe o farfurie cacao
i se t v lesc prin ea cocoloa e luate cu linguri a din compozi ie.
Se a az cocoloa ele n forme speciale de hrtie. Se pot a eza
i pe o farfurie cu ciocolat granulat . Se p streaz la rece.

618

Trufe ruse ti

4 g lbenu uri de ou r scoapte date prin sit , 1 g lbenu crud, 250 g

migdale cur ate
i pisate foarte fin, 1 pahar zah r pudr , 200 g
ciocolat ras , 50 g unt, 1 ce cu rom.

Se freac zah rul, untul i g lbenu ul crud pn se fac spum .

Se adaug romul, g lbenu urile r scoapte, amestecnd nen215

cetat, apoi migdalele. Se las pu in la rece, apoi cu mna

umezit se formeaz cocoloa e, care se t v lesc prin ciocolat
ras i se a az n forme de hrtie. Se p streaz la rece.

619

esen

Trufe de cafea II

1 g lbenu de ou, 250 g zah r pudr , 250 g unt, 1 linguri

de cafea natural , ciocolat granulat sau cacao.

Se freac g lbenu ul cu zah rul pn ce se face ca o crem ,

ad ugnd cte un pic de esen de cafea rece i bine strecurat . Separat se freac untul pn se face ca o spum
i se
adaug n el treptat crema de cafea. Cnd totul este bine
frecat, se ia cu linguri a din compozi ie i se fac bulg ra i
mici care se t v lesc n ciocolat
granulat sau cacao. Se
a az n forme de hrtie sau pe o farfurie pres rat cu cacao
sau cafea. Se p streaz la rece.

620

Cartofi

2 pahare nuci pisate, 2 pahare pesmet fin, vanilie t iat

fin, 1 pahar lapte, 4 linguri cacao, 1 p h rel rom, zah r.

foarte

Se fierbe laptele cu zah rul i vanilia, se adaug nucile,

cacaua i romul. Cnd fierbe bine, se adaug pesmetul. Amestecnd mereu se las compozi ia s fiarb pn se ngroa
bine. Se ia de pe foc i se las s se r coreasc . Cnd se
poate ine mna pe compozi ie f r s frig , se formeaz din
ea cartofi (bulg ri n form de cartof) care se t v lesc prin
cacao. Se a az pe farfurie. Cartofii se pot p stra max. 2-3
zile.

621

Savarin

5 linguri zah r pisat, 5 ou , 5 linguri pesmet fin, coaja ras

de la o l mie, zeama de la l mie, fri c .
S i r o p u l : 150 g zah r, 1 pahar ap , 1 lingur rom.

Se freac zah rul cu g lbenu urile

pn se ob ine o crem , se adaug
apoi, amestecnd mereu, coaja de
l mie, zeama de l mie i pesmetul,
la urm albu urile spum . Se pune
compozi ia n forma de savarin
(form rotund cu gaur la mijloc).
Se coace la foc potrivit, apoi se siropeaz cu un sirop de zah r, ap
i
rom. Dup ce se r ce te, se umple
216

golul din mijloc cu fri c (se poate garnisi punnd peste

fri c cteva vi ine sau fructe din dulcea ).

622

vanilie.

Tarte

500 g f in , 250 g unt, 100 g zah r pudr , 1 ou, 1 praf de

Se freac zah rul cu untul, oul i vanilia, se adaug f ina i

se fr mnt o coc , din care se taie buc ele ce se ntind cu
vergeaua de grosimea unui centimetru. Se ob in astfel foi
mici rotunde care se a az n forme mici, speciale pentru
tarte. Se potrive te
cu mna astfel ca pere ii formelor s fie
bine i uniform acoperi i cu coc ; se
n eap coca la fund
de 2-3 ori cu furculi a i se dau la
cuptor. Cnd snt
gata, se scot foarte
ncet
din
forme
i
se
las
s
se
r ceasc .
Se pot umple:
a) cu crem de vanilie (v. 474) i se garnisesc cu fri c sau
cteva fructe crude;
b) cu jeleu (v. p. 179) preprat din zeam de fructe (se d la
ghea );
c) cu fructe peste care se toarn un jeleu (la 1 pahar zeam
de fructe ndulcit 3 foi de gelatin ). Se pune la ghea .
Choux la crme (Gogo i cu crem )
623
200 g ap , 75 g unt proasp t, 2 linguri e
3 ou , sare, gr sime pentru form , crem de vanilie, fri c .

zah r, 125 g f in ,

Se pune la fiert apa cu untul, sarea i zah rul. Cnd ncepe s

fiarb se pune f ina n ploaie, amestecnd nncetat pn se
observ c aluatul se desprinde de pe crati . Se d la o parte.
Cnd compozi ia este cald , se adaug pe rnd trei ou , amestecnd mereu, i se las apoi s se r ceasc .
Se unge o tav de copt cu unt sau cu ulei i se pun cu linguri a gr m joare nu prea mari din compozi ia rece (aceste gr m joare trebuie s aib form de gogo i i s fie puse n tav
la distan mare una de alta). Cnd snt coapte se las s se
r ceasc bine, apoi, cu un cu it foarte ascu it, se taie capacele
n a a fel, ca o parte s r mn prins . Se umplu gogo ile cu
crem de vanilie (v. 474), peste care se pune pu in fri c .
217

Cornet cu fri c sau crem

624
100 g unt, 100 g zah r pudr ,
ulei, 2 linguri rom, f in ct cuprinde.

1 ou, pahar vin, 2 linguri

C r e m a : 500 g lapte, 2 linguri f in , 3 ou , 100 g unt, 250 g zah r,

1 praf de vanilie, ou pentru uns.

Se freac
untul cu zah rul
i oul, se
adaug
apoi vinul, romul, uleiul
i la
urm f ina. Se fr mnt un aluat potrivit
i se las
10-15 min s
se odihneasc . Se ntinde apoi o foaie de cm.
Se taie f ii cu care se mbrac formele
speciale (cornetele), se ung cu ou i se pun
la copt. Cnd rulourile snt coapte se scot
i dup ce s-au r cit se umplu cu fri c
sau cu crem .
Pentru crem se pune la fiert laptele, se
adaug
apoi treptat n el ou le dinainte
frecate cu zah rul i f ina, amestecnd cu lingur pn ce se
ngroa . Cnd se r ce te, se adaug praful de vanilie i untul
frecat ca o spum .
Rulouri cu marmelad
625
150 g brnz de vac bine sciurs de zer, 150 g unt, 150 g f in ,
2 linguri zah r pudr , 1 praf sare, un vrf de cu it bicarbonat, marmelad ,
ou pentru uns, zah r tos.

Brnza, untul, zah rul, sarea i bicarbonatul se amestec mpreun . Se adaug apoi f ina i se fr mnt bine. Se ntinde
o foaie groas ca pentru t i ei. Se taie dreptunghiuri potrivit
de mari, se ung cu marmelad i se ruleaz fiecare sul. Se ung
cu ou, se presar cu pu in zah r tos i se pun la copt.
Se pot umple i cu brnz de vac amestecat cu un ou i pu in
zah r.
Nuga
626
4 foi, 7 albu uri, 500 g zah r
miere de albine, zeama de la l mie.

pudr , 250 g nuci cur ate, 250 g

Se pun albu urile cu zah rul ntr-un vas a ezat n alt vas mai
mare cu ap fierbinte, pe plit . Se bat cu telul, turnnd cte
pu in miere fierbinte. Se bat pn cnd compozi ia ncepe s
se dezlipeasc de pe tel. n acest moment se scoate din ap
fierbinte vasul n care s-a preg tit compozi ia, se pune la o
parte i se adaug nucile i zeama de l mie. Pe un fund de
lemn se a az dou foi Lica (una peste alta), se ntinde compozi ia n strat de grosime egal
i se acoper cu celelalte dou
foi. Dup ce se r ce te, se taie buc ele de forma dorit .
218

Pr jitur din brnz de vac i nuci

627
400 g brnz de vac , 4 ou , pahar zah r, 200 g nuci
100 g stafide, 150 g unt, vanilie sau rom, gr sime i f in pentru form .

pisate,

Se trece brnza prin ma ina de tocat. Se freac zah rul cu

untul, ad ugnd pe rnd ou le, apoi brnza, nucile, stafidele,
vanilia sau romul. Se amestec totul bine, se pune ntr-o form
de chec uns i pres rat cu f in . Se coace la foc potrivit i
se scoate din form dup ce s-a r cit

628
pahar

Past de brnz de vac

400 g brnz de vac , 200 g unt, pahar smntn , 2 ou ,

lapte, 100 g stafide, 50 g nuci pisate, un praf de sare, 1 pahar
zah r pudr , vanilie.

Se trece brnza prin sit sau se d prin ma ina de tocat. Se

freac ou le cu zah rul, se adaug laptele, sarea, vanilia i
se pune pe foc amestecnd pn se ngroa . Se d la o parte,
se pune untul, se amestec bine. Cn compozi ia este aproape
rece, se adaug brnza, smntna, stafidele i nucile. Totul, bine
amestecat, se pune ntr-un ervet, se leag strns i se a az
sub pres pentru 5-6 ore, la rece. Apoi se dezleag i se serve te t iat ca un tort.
Aluat pentru diferite ntrebuin ri

629

1 pahar caimac, 1 pahar f in , 1 linguri

630
smntn ,

500 g f in , 2 linguri unt sau untur , 2 g lbenu uri, 2 linguri

2 linguri zah r pisat, pu in
sare, 1 praf vanilie, 2 linguri

unt, un praf sare.

Din caimac, f in , unt i sare se fr mnt un aluat. Se ntinde

o foaie i se taie dup cum este nevoie:
a) se pot face mici cornule e umplute cu rahat, marmelad sau
dulcea ; n acest caz sarea se nlocuie te cu pu in zah r;
b) se pot face pesmeciori (rotunzi, p tra i etc.) un i cu marmelad i lipi i cte doi; n acest caz, sarea se nlocuie te cu zah r;
c) se pot face pateuri pentru sup (cu carne sau cu brnz );
d) se pot face tarte mici pentru a fi umplute cu sote de maz re, morcovi, spanac, salat de boeuf etc.

vin alb.

Aluat fraged pentru diferite ntrebuin ri

Se fr mnt untul sau untura cu atta f in ct cuprinde. Se

adaug g lbenu urile, smntna, zah rul, vanilia, vinul i sarea.
Se fr mnt o coc cu restul de f in , se acoper cu un ervet
i se las s odihneasc o jum tate de or .
Se mparte coca n dou i se ntind dou foi de grosimea unui
creion. Se a az o foaie pe fundul t vii de copt, se n eap cu
219

furculi a i se d la cuptor. Cn coca s-a ridicat pu in i a

c p tat culoare mai albicioas , se ntinde repede umplutura
dorit (brnz de vac , mere rase sau alte fructe, marmelad
sau dulcea etc.), se acoper cu cea de a doua foaie, se neap ca i prima, se unge cu albu de ou i se coace la foc
potrivit pn ce se rumene te. Cnd este gata, se taie p trate i
se presar cu zah r pudr .
Se poate umple i cu carne sau ficat; n acest caz cantitatea
de zah r se reduce la o linguri ras i nu se pune vanilie.

631

Aluat de unt

P e n t r u p r i m u l a l u a t : 300 g f in ,
guri vin alb, 3 linguri smntn bun , pu in sare.
P e n t r u a l d o i l e a a l u a t : 300 g unt, 120 g f in .

g lbenu uri,

lin-

Se amestec g lbenu urile cu smntna, vinul i sarea, se adaug

f ina i se fr mnt bine cu mna pn ce se observ c aluatul
face b ici. Se las s se odihneasc pn se prepar aluatul al
doilea n felul urm tor.
Se fr mnt bine untul cu f ina, se las la o parte pn ce din
primul aluat se ntinde o foaie p trat de grosimea unui creion.
Apoi, din cel de al doilea aluat se ntinde a doua foaie, ceva
mai mic dar tot att de groas . Se a az foaia mic peste
foaia mare i se mp ture te n trei pe lung, apoi n trei pe
lat.
Se ntinde cu vergeaua o foaie p trat de grosimea unui creion
i se mp ture te nc o dat n felul ar tat mai sus i se las
timp de 10-15 min la loc rece. Se ntinde din nou o foaie
p trat
i din nou se mp ture te n acela i fel. Se d
10-15 min la rece.
Se procedeaz pentru a treia oar la fel, apoi se ntinde o foaie
groas de un deget i se ntrebuin eaz dup nevoie ca la reeta precedent .

632

Aluat fran uzesc I

I. 100 g f in , 250 g unt sau margarin .

II. 200 g f in , 1 g lbenu , 1 linguri
zeam
de l mie sau o et, un
praf sare, ap ct cuprinde. F in pentru pres rat pe plan et .

Din 200 g f in , un g lbenu , zeama de l mie, sarea i apa se

fr mnt o coc potrivit de tare, se adun n form de minge
i se acoper . n acest timp se amestec 250 g unt sau margarin cu 100 g f in , se fr mnt repede i se las la o parte.
Din coca de ap se ntinde o foaie de grosimea unui creion,
n mijlocul c reia se a az coca de unt, care se turte te
220

dndu-i-se forma p trat , de

trei ori mai mic dect foaia
pe care este a ezat . Se acoper cu foaia mare n form
de plic, se pune pe o farfurie
i se ine pe ghea or .
Se presar plan eta cu pu in
f in i se ntinde o foaie mai
mult p trat dect rotund . Se
mp ture te n trei pe lung i
n trei pe lat. Se pune la gheapentru 20-30 min. Aceast
opera ie se repet
de patru
ori. La urm se ntinde o foaie
p trat , se taie f ii late de
patru degete i fiecare f ie n
p trate. n col ul fiec rui p trat se pune umplutura dorit :
brnz , carne etc., acoperind
cu cel lat col . Se coc la foc
bun.
Aluat fran uzesc II
633
500 g f in , 400 g unt sau
margarin , 1 pahar ap , zeama de
la l mie, linguri
pentru pres rat.

sare, f in

Se face un aluat din 250 g

f in i untul t iat n buc ele
mici. Se fr mnt repede cu o
lingur de lemn i se ntinde
o foaie p trat , groas de 2 cm,
se a az pe o farfurie pres rat
cu f in i se pune la rece.
Se prepar un aluat din restul
de 250 g f in , cu ap , zeam
de l mie i sare, fr mntnd
bine cu mna. Se adun n
form de minge, se acoper
i se las s se odihneasc
20-30 min.
Se ntinde o foaie cu vergeaua
n a a fel ca s fie o foaie de
221

dou ori mai lat i ceva mai lung dect foaia de unt. Foaia de
unt se a az la mijloc, i se acoper cu col urile foii de ap , n
form de plic, ap snd bine marginile cu degetul.
Se presar plan eta cu f in , se ntinde o foaie p trat groas de
1 cm, se mp ture te n patru i se d la rece pentru
30-40 min.
Dup ce se repet opera ia de trei ori, se ntinde o foaie groas
de 1 cm, se taie cu paharul rotogoale sau cu cu itul buc i
p trate.
n mijlocul buc ilor de coc se pune umplutura dorit (brnz ,
carne etc.), se ung cu ou i se dau la cuptor pentru 10-15 min.

Cozonaci i preparate
din aluat de cozonac
Ce trebuie s tim pentru buna reu it a cozonacilor. Cozonacii
se prepar cu ou mai pu ine sau mai multe, dup posibilit i.
n orice caz se vor ntrebuin a toate g lbenu urile i numai o
parte din albu uri. Vanilia se taie buc ele fine cu o forfecu
sau cu un cu it foarte bine ascu it i se pune n lapte.
La fr mntat se ntrebuin eaz untur , ulei, unt curat, margarin , sau aceste gr simi combinate ntre ele.
Este de dorit s se pun 300 g de zah r (pisat sau pudr ) la
1 kg f in . Se poate pune ns i mai pu in.
F ina trebuie s fie de gru, de calitate bun , bine cernut
i
inut la foc cald i uscat cu cteva zile nainte de a prepara
cozonacii.
Vasul n care se preg tesc (strachin sau cov ic ) trebuie s
fie cald. De asemenea, n tot timpul prepar rii n camer s fie
cald i s se evite curentul. Formele n care se pune aluatul
pentru copt vor fi unse cu unt, pres rate cu pesmet i nc lzite. Cnd se umbl cu ele, se a az sau se scot din cuptor, nu
se vor trnti, iar dup ce cozonacul este copt, se va scoate ncet
din form , a ezndu-l pe o pern peste care s-a ntins o coal
de hrtie, iar deasupra un ervet sau o fa de mas . Cozonacul
se a az n aceea i pozi ie n care a stat n form i nu se mi c
dect dup ce s-a r cit complet.
Pentru a-i p stra proaspe i ct mai mult zile, dup r cire se
pun din nou n formele n care s-au copt, se acoper cu hrtie
alb sau cu un ervet i se in la loc rece.
222

Dac s-a fr mntat coca de cozonac numai cu unt, se adaug

un p h rel de ulei bun i jum tate de pahar de miere de albine. Uleiul ine cozonacii mai mult timp proaspe i, iar mierea
de albine le d arom pl cut .

634

Cozonaci obi nui i

1 kg f in , 300 g zah r, 1 cea c lapte, 6 ou , 50 g drojdie

de bere, 200 g unt, 2 linguri ulei, vanilie, baton, sare, ou pentru uns,
gr sime pentru form .

Se face o maia din drojdie i o linguri de zah r. Se freac

pn se face ca o smntn , se adaug 2-3 linguri de lapte
c ldu , pu in f in
i se amestec bine; se presar cu f in ,
se acoper i se las la loc cald s creasc .
Se fierbe laptele cu vanilia baton, t iat buc ele foarte mici,
i se las pe marginea ma inii acoperit, ca s stea cald.
G lbenu urile se freac cu zah rul i sarea, apoi se toarn
ncet laptele cald, amestecnd mereu.
Pl m deala crescut se pune ntr-un vas mai mare (trebuie s
r mn loc pentru aluatul care va cre te), i peste ea se toarn ,
b tnd mereu cu lingura, cte pu in din g lbenu urile cu laptele
i cte pu in f in . Apoi se pun trei albu uri b tute spum .
Cnd aceast opera ie este terminat , ncepe fr mntatul cozonacilor. Se fr mnt , turnnd mereu cte pu in unt i ulei nc lzit, pn cnd aluatul ncepe s fac b ici i s se dezlipeasc cu u urin de mn . Se acoper vasul cu un ervet, iar
peste el se pune ceva mai gros (un molton, o p tur etc.). Se
las la loc cald s creasc de trei ori
ct a fost. Dac n timpul fr mntatului aluatul pare prea vrtos, se
poate ad uga pu in lapte cald. Dac
dimpotriv aluatul pare prea moale,
se adaug pu in f in . Cnd aluatul
a crescut bine, se ia din el cte o bucat , se a az pe plan eta pudrat cu
f in , se d forma dorit (rotund ,
lunguia , mpletit etc.) i se pune n forma de copt uns
cu unt. Se mai las s creasc n form la loc cald. Se unge
cu ou i se coace la foc potrivit. Se scoate din form imediat
ce s-a copt, se a az pe un ervet i se las s se r ceasc .
223

635

Cozonaci ruse ti

Pentru 1 kg de f in : 22 g lbenu uri, 250 g unt topit, 1 linguri ulei, 1

lingur miere de albine, 1 pahar lapte, 300 g zah r pudr , coaja ras de la l mie
i portocal , baton vanilie pisat , 80 g drojdie de bere, sare, unt i pesmet
pentru form , ou pentru uns aluatul.

Peste drojdia amestecat cu o linguri

de zah r se toarn
2-3 linguri de lapte c ldu i se pun 2-3 linguri de f in . Se
amestec totul b tnd cu lingura, se acoper
i se las la loc
cald. n acest timp, la un col de cov ic (special pentru
cozonaci), se toarn laptele clocotit peste 3-4 linguri de f in ,
amestecnd bine ca s evit m cocoloa ele. Se acoper cov ica
cu un ervet i se las s se r ceasc . Cnd este numai c ldu
se adaug maiaua crescut , se amestec bine, se presar cu
f in , se acoper iar i se las pn cnd se ridic bine. n acest
timp se freac g lbenu urile cu zah rul ntr-un vas a ezat n
alt vas cu ap bine nc lzit . Cnd zah rul este bine topit i
compozi ia c ldu , se toarn cte pu in peste pl m deal ,
ad ugnd i cte pu in f in , sare, vanilie, coaj de l mie i
de portocal . Se amestec totul foarte bine ca s fie ca o
past omogen . Se presar cu f in , se acoper cu ervet i
se las din nou s se ridice bine. Acum se ncepe fr mntatul,
ad ugnd untul topit c ldu , uleiul c ldu i mierea de albine
nc lzit . Se fr mnt nencetat pn ce aluatul ncepe s fac
b ici i se dezlipe te u or de mn (aproximativ o or ). Se
acoper i se las s creasc de trei ori ct a fost. Apoi se ia
cte o bucat i se a az n forma uns cu unt i pres rat cu
pesmet. Se umple forma cu coc numai o treime, se acoper i
se las s creasc la cald, pn cnd aluatul umple forma
aproape n ntregime. Se unge cu ou amestecat cu ap i se d
la cuptor. La nceput la foc moale (pn cnd se ridic aluatul
la nivelul formei), apoi se ine tot timpul la foc potrivit. Durata ct trebuie s stea n cuptor variaz cu m rimea cozonacului. Cozonacul a ezat ntr-o form de chec se ine n cuptor
cam o or . Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se scoate pe
un ervet i se las s se r ceasc .

636

Pasc cu brnz de vac

Aluat de cozonac (obi

U m p l u t u r a (n cantitate mai
500 g brnz de vac , 100
zah r dup gust, pu in coaj de

nuit sau rusesc).

mare sau mai mic , dup gust):
g stafide, 3-4 ou , 1 lingur unt proasp t,
l mie ras , un praf de sare.

Cele indicate pentru umplutur se amestec bine ca s formeze

o past omogen . Se ntinde din aluat o foaie groas ct un
creion i se a az ntr-o tav de copt. Din alt bucat de coc
224

se face un sul lung i gros de un deget, care se a az mprejurul formei ( lipit de pere ii ei). Se ntinde umplutura peste
foaie f r s se acopere sulul a ezat mprejur.
Se mai fac dou suluri din coc care se a az cruci peste umplutur i se ung cu pu in ou, dup ce pasca a crescut pu in la
loc c ldu . Se pune la cuptor s se coac . Se scoate din form
dup ce s-a r cit bine.

637

Pasc cu smntn

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 kg smntn , 3 linguri f in , 6 g lbenu uri,
uri, o buc ic vanilie pisat , zah r dup gust, un praf de sare.

albu-

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug sarea, vanilia

pisat , smntna i se amestec bine ad ugnd treptat f ina. Se
adaug albu urile b tute spum .
Se procedeaz ntocmai ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).

638

Pasc cu orez

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 pahar de orez, 4 pahare cu lapte, zah r dup
4 ou , 1 lingur unt topit, 150 g stafide, pu in vanilie, un praf de sare.

gust,

Se fierbe orezul cu laptele i vanilia (ca la orez cu lapte). Se

adaug un praf de sare. Cnd este gata se las s se r ceasc ,
apoi se adaug zah rul, g lbenu urile, untul, stafidele i se
amestec bine. La sfr it se pun albu urile b tute bine.
Se procedeaz mai departe ca la pasca cu brnz de vac
(v. 636).

639

Pasc cu ciocolat

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 5 ou , 150 g zah r pudr , pu in
topit ntr-o lingur de lapte cald.

vanilie, 3 linguri ciocolat

ras ,

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug vanilia, ciocolata

topit n lapte. Se amestec bine, iar la urm se pun albu urile
b tute spum . Mai departe, se procedeaz ca la pasca cu
brnz de vac (v. 636).

640

Cozonac cu nuc

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 300 g nuci
zah r, 1 p h rel rom, vanilie.

date

prin

ma in ,

pahar

lapte,

pahar

Se tope te zah rul n laptele cald cu vanilie ntr-un vas a ezat

la foc. Dup ce zah rul s-a topit, se pun nucile i se amestec
mereu s nu se prind de fundul vasului. Dup ce d cteva clocote
225

i se face ca o past mai groas , se d la o parte i se

pune romul. Cnd umplutura s-a r cit, se ntinde o foaie din
aluat, groas de un deget, se ntind deasupra nucile n strat
uniform i se face un sul (se ruleaz ). Se unge o form de chec,
se a az cozonacul n ea, se las s creasc pu in i se pune
apoi la copt, la foc potrivit.

641

Colac vienez

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zah r
de portocal din dulcea , t iat buc i mici.

pudr ,

vanilie,

linguri

coaj

Se freac untul cu zah rul i vanilia pn se face ca o spum

i se las la rece.
Se ntinde din aluat o foaie p trat de grosimea unui deget.
Se ntinde cu cu itul peste toat foaia untul frecat (n strat
uniform), se presar cu coaj de portocale.
Foaia astfel uns se mp ture te n trei, astfel ca treimea din
dreapta s vin a ezat peste treimea din stnga. Se taie repede n lungime trei f ii egale i se mpletesc. Se unesc
capetele i colacul ob inut se a az ntr-o form rotund
(crati ) c ptu it cu hrteio uns cu unt. Se las s creasc
pu in n form
i se d la cuptor la foc mic, pn se ridic
frumos, apoi focul se nt re te pu in. Se scoate din form
dup ce s-a r cit.

642

Trandafiri

Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zah r pudr , vanilie.

Se freac untul cu zah rul i cu vanilia ca o spum . Se las

la rece.
Se ntinde din aluat o foaie dreptunghiular , apoi se ntinde
cu cu itul, peste toat foaia, untul frecat cu zah rul i se ruleaz . Din sulul ob inut se taie buc i lungi de 6-7 cm.
Aceste buc i se a az ntr-o form rotund (sau ntr-o crati ) uns
i capitonat cu h rtie uns cu unt, una lng alta
(cu pu in distan
ntre ele). Buc ile se a az a a ca t ieturile s fie pe fundul formei i s ias la suprafa a ei. Se las s
creasc pu in i se dau la cuptor la foc mic pn se ridic
bine, apoi focul se nte e te. Se scot din form dup ce s-au
r cit.
226

643

Gogo i
Aluat de cozonac, 0,5 l ulei, zah r pudr vanilat.

Pe plan eta pres rat cu f in se ntinde din aluat de cozonac o foaie de grosimea unui deget. Se decupeaz cu paharul
gogo ile i se a az pe un ervet, pe alt plan et sau pe o
mas . Se acoper
i se las s creasc de dou ori mai mari
dect au fost.
Se ncinge ulei ntr-o crati
sau ntr-un ceaun i se pun
gogo ile s se pr jeasc , ntorcndu-le cu furculi a pe toate
p r ile. n timpul pr jitului, focul trebuie s fie mic. Cnd
snt gata, se scot cu lingura de spum
i se presar cu zah r
pudr vanilat. Se pot face umplute cu marmelad sau cu
dulcea . n acest caz se pune pe mijlocul unei gogo i umi se lipesc marginile.
plutura, se acoper cu alt gogoa
Apoi se pr jesc.

644

Melci

Aluat de cozonac, 2-3 linguri nuci

pu in zah r.
S i r o p : 3 linguri zah r, 1 pahar ap , 1 praf vanilie.

pisate

amestecate

cu

Se ia cte o buc ic de coc de m rimea unui ou i se face

un sul gros de un deget. Se nvrte te n form de melc, se
a az pe tava de copt uns i se las s creasc pu in.
Se coc melcii rumen, se scot din tav cte unul i se scufund
repede n siropul fierbinte. Se a az pe o farfurie i se presar cu nucile pisate, amestecate cu zah rul.

645

Pine cu lapte

1 kg f in , 1 lingur zah r, 2 linguri ulei, linguri

400-500 g lapte, 50 g drojdie, ulei pentru form .

sare,

ntr-un castrona se freac drojdia cu zah rul. Cnd s-a f cut

ca o smntn se adaug 2-3 linguri lapte c ldu , pu in
f in , se amestec bine i se acoper cu un ervet, l snd
astfel pn se ridic maiaua.
n vasul n care vom preg ti pinea (un vas mai mare) se
pun laptele cald, sarea i maiaua ridicat . Se adaug f ina
i se fr mnt , ad ugnd uleiul n timpul fr mntatului. Se
fr mnt pn cnd se face b ici. Se acoper i se las la loc
cald s creasc . Dup ce a crescut de dou ori ct a fost, se
a az n forma de copt uns cu ulei. Se pune din nou la loc
cald pentru 15-20 min. Se coace la nceput la foc mic, pn
cnd aluatul s-a ridicat din form , apoi focul se nt re te.
227

trudel i pl cinte
646

Foaie de trudel
500 g f in alb , 2 linguri ulei, 1 pahar ap c ldu , sare.

Se a az pe plan et f ina cernut , n form de cuib. La

mijloc se face cu lingura un loc liber. Se pun n el uleiul,
sarea i apa c ldu , treptat, amestecnd mereu cu lingura
pn ce f ina nghite tot lichidul. Se fr mnt apoi cu mna,
iar aluatul ob inut (trebuie s fie moale) se mparte n dou ,
se unge pe deasupra cu pu in ulei, ca s nu se usuce, i se
acoper cu un castron sau o crati
cald , l sndu-l astfel
10 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie care se a az pe
masa acoperit
cu o fa de mas perfect curat . Se acoper
foaia cu capetele fe ei de mas
i se las astfel 5 min. Apoi
se ntinde foaia cu mna (se ncepe de la mijloc spre margini). Opera ia se face cu b gare de seam , s nu se rup
foaia la ntins. O foaie bine ntins trebuie s acopere toat
masa, s nu aib g uri i s fie sub ire ca foi a de igar .
Marginile care r mn mai groase se rup.
Se las foaia astfel ntins s se usuce pu in, apoi se fac
trudele cu brnz , cu mere etc. Se ntinde la fel i a doua
jum tate de coc . Umpluturile vor fi mp r ite n dou
pentru ambele foi.

647

trudel cu mere

Foaie de trudel.
Umplutura:
1 kg mere, 1 pahar zah r, 1 linguri
pisat , 3 linguri untur
sau unt nc lzit, gr sime pentru
i aluatul, zah r pudr .

scor i oar
uns forma

Se cur
merele de coaj , se dau pe r z toarea de zarzavat,
sau se taie feliu e foarte sub iri.
Pe mas se afl foaia ntins (v. 646) preparat pentru ntrebuin are. Se strope te cu unt sau untur nc lzit . Se a az
la un cap t n lung merele rase, se presar cu zah r i scori oar , se acoper cu marginea foii i se ruleaz cu ajutorul
fe ei de mas . Se ob ine un sul lung, care se taie n dou ,
trei buc i, dup lungimea t vii de copt. Se a az n tava
uns , sul lng sul, distan ate pu in. Se ung pe deasupra cu
unt sau untur topit . Se dau la cuptor pn cnd se coc.
Se taie n tav buc i potrivit de mari, se presar cu zah r
pudr .
228

648

trudel cu brnz de vac

Foaie de trudel, zah r pudr vanilat.

U m p l u t u r a : 750 g brnz
de vac , 2 ou , 2 linguri
dore te dulce), pu in sare, 3 linguri untur sau unt nc lzit.

zah r

(cine

Se amestec foarte bine brnza cu ou le, sarea i zah rul,

fr mntnd cu mna. Pe foaia ntins
i stropit cu unt topit
sau untur topit , se a az , la un cap t, brnza. Se acoper
cu marginea foii i se ruleaz . Se procedeaz mai departe
ca la trudelul cu mere (v. 647). Cnd este copt, se taie i se
presar cu zah r vanilat.

649

trudel cu dovleac

Foaie de trudel, zah r pudr .

U m p l u t u r a : 1 farfurie adnc
plin
cu dovleac ras,
ulei, 3-4 linguri zah r, 1 linguri scor i oar pisat , un praf sare.

3-4

linguri

Se cur
de coaj o bucat de dovleac i se rade pe r z toarea de zarzavat. O farfurie adnc plin este suficient
pentru o foaie de trudel. Se ntinde foaia, se las cteva
minute, apoi se strope te cu ulei. La un cap t al foii se
a az dovleacul ras, se presar cu zah r, scor i oar pisat
i pu in sare. Se ruleaz
i se a az n tava de copt uns
cu ulei. Deasupra se unge cu pana muiat n ulei. Se coace
la foc potrivit pn se rumene te frumos, se taie buc i n
tav i se presar cu zah r pudr .

650

trudel cu nuci

Foaie de trudel, ulei pentru uns forma, zah r pudr vanilat.

U m p l u t u r a : 300 g nuci pisate, 3 linguri pesmet fin, 300
pudr , pahar ulei c ldu , vanilie.

zah r

Nucile pisate se amestec cu zah rul, pesmetul i vanilia.

Foaia ntins se unge bine cu ulei c ldu
i se presar
umplutura pe toat suprafa a. Se ruleaz sul cu ajutorul
fe ei de mas , se taie n buc i de lungimea t vii de copt
i se a az n tava uns cu ulei. nainte de a da la cuptor,
cu un cu it muiat mereu n ulei, se taie fiecare sul n buc i
de 3-4 cm lungime. Se coace, se scoate ncet fiecare bucat
i se presar cu zah r pudr vanilat. Se poate prepara i cu
unt n loc de ulei.

651

trudel cu carne

Foaie de trudel.
U m p l u t u r a : 500 g carne macr , 500 g ceap , 4 linguri untur (2 pentru toc tur ,
2 pentru uns foaia), sare, piper pisat.

Se pr je te ceapa t iat m runt n dou linguri de untur ,

pn ncepe s se ng lbeneasc . Se adaug carnea dat prin
229

ma ina de tocat, sarea i piperul pisat. Mai departe se procedeaz ca la trudel cu mere (v. 647). Nu se presar cu zah r.

652

Pl cint cu brnz de vac

Foaie de trudel, unt pentru form .

U m p l u t u r a : 400 g brnz de vac , 3 ou , 3 linguri unt topit, sare.

Se amestec bine brnza cu ou le i sarea. Din foaia de

trudel ntins se taie buc i de m rimea t vii de copt. n
tava de copt uns cu unt se a az 6-7 foi t iate. Fiecare
foaie trebuie uns cu unt. Se a terne apoi brnza, potrivind
cu furculi a ca stratul s fie uniform de gros. Deasupra lui
se mai a az nc 6-7 foi unse fiecare cu
unt. Se d la
cuptor s se coac rumen. Se taie n tav , cu un cu it bine
ascu it, p trate care apoi se a az pe farfurie.

653

Pl cint cu carne

Foaie de trudel, unt pentru form .

U m p l u t u r a de carne la fel ca la trudel cu carne (v. 651). 2 linguri untur pentru
uns foile.

Se preg te te la fel ca pl cinta cu brnz (v. 652).

654

Pl cint cu vi ine

Foaie de trudel, unt pentru form , zah r pudr vanilat.

U m p l u t u r a : 1 kg vi ine cur ate de smburi, 500 g zah r,
guri unt pentru uns foile.

lin-

Se preg te te la fel ca pl cinta cu brnz de vac (v. 652),

nlocuind umplutura de brnz cu vi ine cur ate de smburi
i pres rate cu zah r. Dup ce s-a copt, se taie p trate, se
a az pe farfurie i se presar cu zah r pudr vanilat.

655

Pl cint cu mere

Foaie de trudel, unt pentru form , zah r pudr vanilat.

U m p l u t u r a : 1 kg mere, 2-3 linguri ap , pahar zah r,
guri scor i oar pisat , 2 linguri unt pentru uns foile.

lin-

Se cur
merele de coaj , se rad pe r z toarea de zarzavat
sau se taie feliu e foarte sub iri i se pun la fiert cu 2-3
linguri de ap , amestecnd mereu, ca s nu se prind de
fundul crati ei. Cnd merele s-au muiat, se adaug zah rul
i se las s mai fiarb ncet pn cnd devin ca o past . Se
dau la o parte de pe foc i se las s se r ceasc . Cnd s-au
r cit bine, se adaug scor i oara. Se procedeaz mai departe
la fel ca la pl cinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind um230

plutura de brnz cu umplutur de mere. Dup

se taie p trate i se presar cu zah r pudr .

656

ce s-a copt,

Pl cint cu poale-n bru

1 kg f in , 30 g drojdie de bere, 1 cea c lapte, 3 ou , 2 linzah r, sare, br nz

de vac
guri ulei, 1 lingur
untur , 1 linguri
(cantitatea dup dorin ), ou pentru uns aluatul, f in pentru form .

ntr-un vas mai mare se freac drojdia cu zah rul pn ce

devine lichid , se adaug
dou
linguri de lapte c ldu ,
pu in f in
i se amestec bine cu lingura. Se las acoperit
la loc c ldu . Cnd a crescut pu in, se adaug ou le b tute
cu laptele, uleiul i untura, toate acestea c ldu e. Se pune
sare i se fr mnt cu f in pn ce aluatul se dezlipe te
de pe mn
i de pe vas. Se acoper cu un ervet i se las
s creasc la loc cald.
Cnd aluatul a crescut, se ntinde o foaie groas de 1 cm.
Se taie p trate nu prea mari, se a az la mijloc umplutura
de brnz (preparat ca la re eta 652) i se aduc col urile
peste brnz n form de plic, lipindu-se bine ca s nu ias
umplutura. Se presar cu f in tava de copt i se a az plicurile la distan
de 3-4 cm unul de altul. Se las s mai
creasc n tav 15-20 min, se ung cu ou i se coc.

657

Pl cin ele pr jite

3 linguri ulei, 1 pahar ap , 500 g f in , 2 linguri untur , sare.

U m p l u t u r a poate fi: din carne (aceea i ca la pl cinta cu carne)
v. 653; din brnz de vac sau de oi (aceea i ca la pl cinta cu brnz )
v. 652; din ficat, ciuperci sau marmelad .

Se prepar un aluat din ulei, ap , sare i f in , care se

fr mnt mai mult moale dect tare. Se las 10-15 min pe
plan et acoperit cu un ervet. Se ntinde apoi o foaie ceva
mai sub ire dect un creion, se unge cu pana cu untur
nc lzit
i se mp ture te n trei pe latul foii. Din nou se
unge cu untur , acum mp turind ns n trei pe lungul foii.
Se las 10 min la rece. Se ntinde iar foaia i se repet
opera ia de ungere i mp turire, de data aceasta mp turind
nti n trei pe lungul foii i apoi, pe latul ei. Dup ce a stat
10 min la rece, se ntinde o foaie ceva mai sub ire dect un
creion i se taie p trate cu latura de 7-8 cm. Se pune o
linguri
din umplutura dorit . Se acoper un col cu col ul
231

opus, astfel nct s se ob in un triunghi. Pl cin elele se

pot pr ji n untur sau se pot coace la cuptor. Se pot servi
i la sup (bulion).

658

Baclava turceasc

Foaie de trudel, unt pentru form .

Umplutura:
400 g nuci pisate, 300 g zah r pisat, linguri
scor i oar
pisat , 2 linguri unt nc lzit. Sirop potrivit de gros din
300 g zah r.

Nucile pisate se amestec cu zah rul pisat i scor i oara.

Se taie din foaia de trudel buc i de m rimea t vii de copt.
Se unge tava cu unt i se a az trei foi (buc i t iate) una
peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai a az trei foi
una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai a az
trei foi i se unge cu unt. Peste aceste nou foi se pune
umplutura (n strat de 1 cm), iar peste umplutur alte nou
foi a ezate i unse la fel ca foile de sub umplutur . Ultima
foaie se unge bine cu unt, apoi cu un cu it bine ascu it i
muiat mereu n unt se taie p trate nu prea mari i se d la
cuptor. Cnd pl cinta este aproape coapt , se toarn peste
ea siropul i se las din nou la cuptor pn este gata. Se
scoate fiecare p trat i se a az pe farfurie.

odouri i sosuri dulci

659

odou

5 g lbenu uri, 250 g lapte, 10 linguri e zah r, 5 linguri e rom.

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul, se adaug treptat

i amestecnd mereu laptele clocotit, apoi romul. Se serve te fierbinte n ce ti.
odou cu ciocolat
660
5 g lbenu uri, 4 linguri zah r,
lat ras sau cacao (1 lingur ), vanilie.

1 cea c

lapte, 3 linguri cioco-

Se fierbe laptele cu vanilia (baton). Cnd d un clocot, se

ia de pe foc i se acoper . Separat se freac g lbenu urile
cu zah rul, se toarn apoi laptele treptat, amestecnd mereu,
i se pune din nou crati a pe foc (nu se opre te nici o clip
amestecarea) pn ncepe s se ngroa e compozi ia i d
primul clocot. Se d la o parte, se adaug ciocolata sau
cacaua. Se serve te n sosier pentru budinci sau alte preparate.
232

661

odou cu vin
100 g zah r, 5 g lbenu uri, 300 g vin alb, vanilie.

Se freac zah rul cu g lbenu urile ca o crem . Se pune la

fiert vinul cu vanilia (baton) ca s dea un clocot, se ia de
pe foc i se toarn peste g lbenu urile frecate cu zah rul,
cte pu in amestecnd mereu (n acela i sens). Se pune din
nou crati a pe foc (amestecnd nencetat) pn ce sosul ncepe s se ngroa e i d primul clocot. Sae d la o parte.
Se serve te n sosier la budinci.

662

Sos de vanilie

2 pahare lapte, 3 g lbenu uri, 100 g zah r, 1 lingur

baton vanilie.

f in ,

Se pune la fier laptele cu vanilia; cnd ncepe s fiarb

se acoper
i se ia de pe foc. Se freac ou le cu zah rul i
f ina i se toarn laptele treptat, amestecnd. F r s se
nceteze amestecarea, se pune din nou la foc pn ncepe
s se ngroa e sosul i s dea un clocot. Se d la o parte i
se amestec pn ce se r ce te. Se serve te n sosier la
budinci sau alte preparate.

663

Sos de cafea
Acelea i cantit i

ca la sos de vanilie n plus ce cu

esen

de cafea.

Se prepar la fel ca sosul de vanilie (v. 662), ad ugnd la

sfr it n sos ce cu de esen de cafea strecurat .

664

Sos de zah r ars

150 g zah r, 1 pahar lapte.

Se ard ntr-o crati 150 g zah r (nu prea tare fiindc devine
am rui). Se sting cu lapte (n lipsa laptelui se poate stinge
i cu ap ). Se serve te n sosier la budinci, gri cu lapte,
orez cu lapte etc.

665

Sos de zmeur

3 g lbenu uri, 150 g zah r, 250 g zmeur , 1 cea c vin.

Se freac g lbenu urile cu zah rul, se adaug zmeura cur at

i bine strecurat prin sit , i o cea c de vin cald. Se
pune la loc i se amestec mereu pn ncepe s se ngroa e.
Se serve te la budinci sau la alte preparate.
233

Sos de vin
666
3 g lbenu uri, 100
pahare vin alb, 1 lingur f in .

zah r, 2

Se freac bine zah rul cu ou le

i f ina. Se toarn
ncet vinul
c ldu ,
amestecnd
mereu.
Se
pune la foc pn
ncepe s
se
ngroa e, f r
s
nceteze amestecarea; se d
la o parte cnd
sosul ncepe s se r ceasc . Se
serve te n sosier la budinci i
alte preparate.

Sufleuri dulci
Sufleu cu lapte
667
300 g lapte, 100 g zah r, 40 g f in
cu it sare.

de cartofi, 30 g unt, 4 ou , un vrf de

Se pune la fiert laptele cu zah rul; cnd fierbe laptele se

adaug f ina de cartofi amestecat cu pu in lapte rece n
alt vas. Se las s clocoteasc totul timp de 2 min, apoi se
ia de pe foc i se adaug untul, sarea g lbenu urile unul
cte unul, amestecnd mereu, iar la sfr it albu urile b tute
spum .
Se pune totul n forma pentru sufleu uns
i se d la copt
(cam 20 min). Se serve te imediat.
Sufleu cu smntn
668
2 pahare smntn , 3
ras de la o l mie.

linguri f in , 5 ou , pahar zah r, coaja

Se amestec f ina cu smntna ntr-un vas care se pune apoi

pe foc f r s nceteze amestecatul pn n clipa cnd ncepe
s fiarb . Se ia de pe foc i se las s se r ceasc . Cnd s-a
r cit, se adaug
g lbenu urile frecate separat dinainte cu
zah rul i coaja de l mie, se amestec bine i apoi se pun
albu urile b tute spum . Se toarn compozi ia ntr-o form
uns . Se las la copt cam 20 min. Se serve te cald.

669

Sufleu de mere

6 mere mari, 6-7 albu uri, pahar zah r, scor i oar pisat .

Se bat spum albu urile

past din mere ob inut

i se amestec cu zah rul i cu o

prin coacerea merelor i trecerea
234

lor prin sit . Se adaug

sm l uit sau de piatr
serve te cald n form .

670

scor i oar pisat , se pune n form

i se ine la cuptor 15-20 min. Se

Sufleu japonez

200 g unt, 100 g ciocolat sau cacao, 200 g zah r pudr , 1 lingur f in , 4 ou , unt i f in pentri form .

Se freac untul cu zah rul ca o crem

i cu g lbenu urile
ad ugate unul cte unul. Se adaug
apoi ciocolata sau
cacaua, f ina, iar dup ce se amestec , i spuma de la
albu uri.
Compozi ia se toarn ntr-o form special cu capac, ermetic
nchis (forma se unge cu unt i se presar cu f in ). Aceast
form se introduce ntr-un vas cu ap clocotit
i se las pe
foc la fiert 30 min. Se serve te rece cu sos de vanilie
(v. 662) sau cu sos de vin (v. 666).

Budinci dulci
671

Budinc de smntn I

6 ou , 100 g zah r, 4 linguri f in , 2 pahare smntn , vanilie,

un praf de sare, coaja ras de l mie, unt i pesmet pentru form , sos
de vin sau odou de ciocolat .

Se freac g lbenu urile cu zah rul i vanilia, se adaug f ina i apoi

smntna. Se amestec bine i se pun sarea, coaja de l mie i la
urm albu urile b tute spum .
O form special , nchis cu capac ermetic, se unge cu unt, se
presar cu pesmet, se umple cu compozi ia de mai sus i se pune
ntr-un vas cu ap clocotit a ezat pe foc. Se fierbe 30 min. Se
serve te cald , cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v.
660).

672

Budinc de smntn II

500 g smntn , 6 ou , 5 linguri f in , coaja de la l mie,

4 linguri zah r, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form , sos de vin.

Se freac spum g lbenu urile cu zah rul i sarea, se amestec cu coaja ras de l mie i f ina, apoi se pune smntna,
se amestec bine, ad ugnd la urm albu urile spum .
235

Se toarn compozi ia ntr-o form de budinc uns cu unt

i pres rat cu pesmet, i se d la cuptor la foc potrivit
25-30 min, pn se rumene te. Se serve te cald cu sos de
vin (v. 666).

673
op rite

Budinc de nuci I

60 g f in , 60 g unt, 80 g zah r, 4 ou , 250 g nuci pisate i

cu 250 g lapte, un pumn de nuci pisate, neop rite, 1 praf
vanilie, odou de ciocolat , zah r pudr pentru form .

Se freac untul cu zah rul, vanilia i g lbenu urile puse

unul cte unul, se adaug f ina i se amestec , apoi nucile
op rite n lapte i se amestec mereu. Se pun albu urile
b tute spum
i nucile neop rite. Se toarn compozi ia ntr-o
form nchis cu capac (forma se presar cu zah r pudr )
i se a az ntr-un vas cu ap clocotit . Se fierbe 30 min.
Se serve te cald cu odou de ciocolat (v. 660).
Budinc de nuci II
674
150 g nuci pisate, 150 g unt, 150 g zah r, 8
rom, 1 lingur pesmet pisat fin, 1 praf vanilie, unt pentru form .

ou , 3 linguri

Se freac spum untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile

unul cte unul, amestecnd mereu n acela i sens 15 min.
Se adaug nucile, romul i o lingur de pesmet, amestecnd
cu lingura foarte ncet. Tot astfel albu urile b tute spum .
Se unge cu unt o form nchis , se pune compozi ia i se
a az n alt vas cu ap clocotit , l snd s fiarb 30 min.
Budinc
675
1 cea c
vanilie, coaja ras

pentru form .

de orez I

orez, 2 l ap , 100 g unt, 3 ou , 150 g zah r, 1 praf

de l mie, 150 g stafide, 1 praf sare, unt i pesmet

Se fierbe orezul n ap pu in s rat , se strecoar

i se spal
n ap rece, se las s se scurg bine.
n acest timp se freac untul cu zah rul, se adaug g lbenu urile, unul cte unul, vanilia, orezul scurs, sarea, coaja
de l mie, stafidele i albu urile b tute spum . Se amestec
u or i se a az ntr-o form de budinc uns cu unt i
pres rat cu pesmet. Se las n cuptor pn ce se rumene te.

676
i oar ,

Budinc de orez cu vin

200 g orez, 1 kg vin ro u, 10 linguri zah r, 1 linguri

scor150 g unt, 6 ou , 1 praf sare, unt i pesmet pentru form ,
zah r pudr .

Se fierbe orezul cu vinul i 5 linguri de zah r, pn ce se

ngroa . Se las s se r ceasc , apoi se freac cu untul i
236

cu alte 5 linguri de zah r. Se adaug g lbenu urile unul

cte unul, amestecnd bine, apoi scor i oara, sarea i spuma
de albu uri.
Se pune n forma de budinc uns cu unt i pres rat cu
pesmet, se d la cuptor i se ine pn ce se rumene te
(30-40 min). Se r stoarn pe farfurie i se pudreaz cu
zah r pudr .

677

Budinc de orez II

300 g orez, 4 ce ti lapte, pahar zah r, 100 g unt, 100 g stafide, 4 ou , vanilie (baton), 1 praf sare, unt pentru form .

Se spal
i se pune la fiert orezul cu laptele i vanilia, la
foc mic. Cnd orezul este pe jum tate fiert, se adaug zah rul i sarea i se las s mai fiarb pn ce laptele a sc zut
cu totul i orezul este moale. Se las s se r ceasc , apoi
se adaug g lbenu urile unul cte unul, stafidele i la urm
spuma de albu uri. Se amestec u or i se a az n forma
de budinc uns cu unt. Se las la copt pn ce se rumene te. Se r stoarn pe farfurie i se serve te cu sos de vin
(v. 666).

678

1 linguri

Budinc de gri cu vin

100 g gri , 250 g vin alb, 200 g ap , 150 g zah r, vanilie, 3 ou ,

zah r tos i unt pentru form , sos de vanilie.

Se pune la fiert apa cu vinul, zah rul i vanilia. Cnd ncepe

s clocoteasc , se adaug gri ul n ploaie i se amestec
nencetat pn fierbe. Se ia de pe foc, se adaug g lbenuurile unul cte unul, amestecnd nencetat i repede, apoi
se pun albu urile b tute spum
i se toarn pasta ob inut
n forma de budinc uns cu unt i pres rat peste tot cu
zah r tos. Forma trebuie s fie cu capac nchis ermetic. Se
pune ntr-un vas cu ap clocotit a ezat pe foc. Se fierbe
30-35 min. Se serve te cu sos de vanilie (v. 662).

679

Budinc de gri

5 linguri gri , 2 ce ri lapte, 150 g zah r, 2 linguri unt, 3 ou ,

50 g stafide, vanilie, 1 praf sare, unt pentru form , sos de vin sau
odou de ciocolat .

Se pune pe foc ntr-o crati

laptele cu vanilia i zah rul.
Cnd ncepe s fiarb se pune gri ul, pu in cte pu in (n
ploaie), amestecnd mereu cu lingura, se adaug sare i se
las s fiarb pn se ob ine o m m ligu
moale. Se ia de
pe foc i se adaug untul, se amestec
i se las s se r 237

ceasc . Se pun g lbenu urile unul cte unul, stafidele i

albu urile b tute spum . Se amestec u or i se a az n
forma de budinc uns cu unt (form special cu capac
nchis ermetic). Forma se pune ntr-un vas cu ap clocotit
i se las s fiarb 40 min. Se serve te cu sos de vin
(v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).

680

Budinc de gri

i ciocolat

Acelea i cantit i ca la budinca de gri . n locul stafidelor se

pun 3 linguri de ciocolat ras sau cacao.

Se prepar la fel ca budinca de gri (v. 679).

681

Budinc cu brnz de vac I

500 g brnz bine scurs de zer, 150 g unt, 5 ou , 2 linguri

f in , sare (ct este necesar), unt pentru form .

Se freac untul spum , se adaug brnza dat prin sit

i
g lbenu urile unul cte unul. Se amestec bine, se pune
sare ca pasta s devin suficient s rat (dup gust) i f in .
Se unge cu unt o form de budinc cu capac nchis ermetic,
se a az compozi ia i se fierbe ntr-un vas cu ap clocotit ,
timp de 40 min.

682

Budinc de mere

5-6 mere cre e ti, 2 franzelu e cu lapte (reci de 2-3 zile),

3 pahare cu lapte, 3 ou , 50 g stafide sau vi ine din dulcea , pahar
zah r, 100 g
unt, 1 praf vanilie, 1 praf sare, unt i pesmet pentru
form .

Se cur
merele de coaj , se taie n dou , se scoate c su a
cu smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Franzelu ele se taie de asemenea n felii de grosimea unui deget i
fiecare felie se moaie bine n ou le b tute cu furculi a
i amestecate cu laptele, vanilia i sarea.
Se unge bine cu unt o form rotund sau o crati , se presar cu pesmet i se capitoneaz cu felii de franzelu
muiat . Peste feliile de franzelu
de pe fundul formei se
a az un rnd de mere t iate, se presar pu in zah r i stafide sau vi ine din dulcea . Apoi se a az un rnd de felii
de franzelu
muiat
i peste ele din nou mere t iate, pu in
zah r, stafide sau vi ine.
Se procedeaz astfel pn se ispr vesc merele. Ultimul rnd
trebuie s fie din felii de franzelu . Se toarn pe deasupra
238

laptele cu ou r mas de la muiatul feliilor de franzelu

i
pe toat suprafa a se pun felii sub iri de unt.
Se coace la foc potrivit pn cnd se rumene te. Se serve te
fierbinte.

683

Budinc de m lai dulce

3 ce ti m lai, 1 cea c f in alb , 4 linguri zah r, 4 linguri

ulei, linguri
sare, 1 sifon, un vrf de cu it bicarbonat, ulei i f in
pentru form , zah r pudr vanilat.

Se pun ntr-un castron m laiul, f ina, zah rul, sarea, bicarbonatul i uleiul. Se amestec cu lingura, ad ugnd cte
pu in sifon. Dup ce s-a pus tot sifonul, se las 10-15 min,
apoi se amestec din nou i se pune compozi ia ntr-o tav
uns cu ulei i pres rat cu f in . Se d la cuptor, la foc
potrivit, i se las s se rumeneasc .
n compozi ie se poate amesteca pu in rahat t iat cuburi
mici sau fructe din dulcea .
Se serve te t iat buc i p trate nu prea mari, pres rate cu
zah r pudr vanilat.

684

Budinc cu brnz de vac II

750 g brnz de vac , 100 g unt, 2 linguri smntn , 1 lingur

f in , 3 linguri zah r, 100 g stafide, 4 ou , coaja ras de la o l mie,
un praf sare, unt i pesmet pentru form , sos de vanilie.

Brnza de vac , f t zer, se d prin sit , se pune ntr-un

castron i se freac cu zah rul, smntna, sarea, untul nc lzit i coaja de l mie. Se adaug f ina i stafidele i se
amestec bine, apoi g lbenu urile, unul cte unul, i spuma
de albu uri. Se a az ntr-o form de budinc uns cu unt
i pres rat cu pesmet. Se d la cuptor, la foc potrivit i se
las pn ce se rumene te. Se serve te cu sos de vanilie
(v. 662).

Dulce i
Dulcea a se preg te te ntr-un vas special c ruia nu i se d
niciodat alt ntrebuin are. Poate fi un vas sm l uit sau de
aram . Cnd zah rul este aproape legat, se terg pere ii
vasului cu un ervate muiat n ap , ca s nu r mn spum
de zah r depus , aceasta contribuind n mare m sur
la
zaharisirea dulce ii.
Este de preferat s se ntrebuin eze zah r cubic.
La dulce ile care se prepar cu vanilie, aceasta se pune o
dat cu fructele; vanilina se adaug ns numai dup ce
lu m vasul de pe foc. Cnd dulcea a este gata, vasul trebuie
acoperit cu un ervet udat n ap i bine stors.
Dulcea a nu se pune n borcane dect dup ce s-a r cit
complet, iar borcanele trebuie s fie foarte bine sp late i
terse cu un ervet curat i uscat.
Se leag cu celofan i se p streaz la loc uscat.

685

Dulcea

de trandafiri

1 kg zah r, 0,750 l ap , 250 g petale de trandafiri cu p r ile

albe t iate, linguri sare de l mie, zeama de la o l mie.

Se pune la fiert zah rul cu apa i cu zeama de l mie, pn

ce se leag bine.
n timpul fiertului, se strnge cu lingura spuma care se formeaz , pn cnd siropul se cur
bine. n timpul ct se
leag zah rul, se presar peste petalele de trandafir sarea
de l mie i se fr mnt bine cu mna. Cnd siropul s-a legat,
240

se pun petalele de trandafir astfel preg tite

fiarb .
Se pune n borcane dup ce s-a r cit bine.

686

Dulcea

i se las

de trandafiri nefiart

1 kg zah r, 250 g petale de trandafiri.

ntr-un borcan sau ntr-o ulcic de lut se pune un strat de

zah r, un strat de petale de trandafiri i a a pn cnd se
umple borcanul, avnd grij ca ultimul strat s fie de zah r,
peste care se a tern dou sau trei foi de hrtie alb , t iat
dup m rimea gurii vasului. Se leag vasul cu dou rnduri
de celofan, apoi cu o coal de hrtie alb
i se p streaz la
loc r coros, uscat i ntunecos.
n timpul iernii avem o delicioas dulcea de trandafiri.

687

Dulcea

de vi ine

4 pahare pline de
zah r tos, zeama de la l mie.

vi ine

cur ate

de

cozi

smburi,

kg

Se cur
vi inele de cozi, se spal i, cu un ac, se scot ncet
smburii. Se a az ntr-un vas un strat de vi ine, un strat
de zah r, din nou un strat de vi ine
i un strat de
zah r. Se a az
vasul (crati
sau tingire) pe marginea
ma inii pn se tope te zah rul. Apii se adaug zeama de
l mie i se pune crati a la foc iute. Cnd s-a legat bine, se
ia de pe foc, se acoper cu un prosop udat i bine stors.
Se pune n borcane dup ce s-a r cit.

688

Dulcea

de cire e amare

Acelea i cantit i ca la dulcea a de vi ine.

Se prepar la fel ca dulcea a de vi ine (v. 687).

689

Dulcea

de fragi

1 kg zah r, 3 pahare ap , 750 g fragi, zeama de la dou l mi.

Se cur
fragii de codi e, se stropesc cu zeama de la dou
l mi i se in astfel timp de o or .
Se pune zah rul la legat, cur ind siropul de impurit i
(spuma care se formeaz ). Cnd siropul este bine legat, se
pun fragii i se las s fiarb dulcea a pn se leag bine,
cur ind mereu spuma care se formeaz . Se ia de pe foc,
241

se acoper cu un ervet ud i stors i se las astfel pn se r ce te.

Apoi se pune cu aten ie n borcane, s nu se striveasc fructele.

690

Dulcea

de c p uni

Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi.

Se aleg numai fructele tari i frumoase.

Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689).

691

Dulcea

de zmeur

Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi.

Fructele se aleg cu o scobitoare nl turnd cele zdrobite.

Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689).

692

Dulcea

de mure

Acelea i cantit i ca la dulcea a de fragi, n plus o bucat

vanilie baton.

de

Fructele se aleg cu o scobitoare nl turnd cele zdrobite.

Se prepar la fel ca dulcea a de fragi (v. 689).

693

Dulcea

de caise coapte

1 kg zah r, 0,750 l ap , 25-26 caise coapte

la l mie.

i tari, zeama de

Se cur
caisele de coaj
i de smburi i se pun n ap de
var pentru 20 min. Se scot din apa de var i se spal bine
cu ap rece. Se pun pe un ervet perfect curat i se scot
smburii. Smburii se sparg, se cur
de pieli
i se pun
la loc n fiecare cais .
n acest timp se pune la legat zah rul (v. 685). Cnd zah rul
este aproape legat se adaug caisele i zeama de l mie. Se
las s fiarb la foc mic pn se leag bine, apoi se ia vasul
de pe foc i se acoper cu un ervet udat i stors, lasnd
astfel pn a doua zi. Se pune n borcane cu mare aten ie
s nu se strice caisele.

694

Dulcea

1 kg
baton vanilie.

de prune coapte
zah r,

ap ,

40-42

prune

frumoase,

buc ic

Se prepar la fel ca dulcea a de caise coapte (v. 693), cu

deosebire c smburii se arunc .
242

695

Dulcea

de gutui rase

1 kg zah r, 0,750 l ap , 2 gutui mari.

Gutuile se cur
Se pun imediat
leag bine. Se ia
ud i stors. Se a az

696

Dulcea

de coaj
i se dau prin r z toarea mare.
n zah rul legat. Se fierb ncet pn se
crati a de pe foc i se acoper cu un ervet
n borcane dup ce s-a r cit.

de prune verzi

1 kg zah r, 1 l ap , 4 pahare umplute cu

s m b u r e l e n e n t r i t , zeama de la l mie, 1 baton vanilie.

prune

verzi

cu

Se pune la fiert zah rul cu apa, se cur

de spum
i se
las s se lege.
n acest timp se n eap prunele cu acul n cteva locuri,
se spal cu ap rece i se leag ntr-un tifon. Astfel legate
se scufund de trei ori ntr-o oal cu ap clocotit . Se scot
din tifon i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine.
Cn zah rul este legat nu ns prea tare se pun prunele, zeama de l mie i vanilia. Se las s fiarb la foc
ncet pn se leag bine. Dac n timpul fiertului cu prunele
se ridic spum , se spumeaz . Cnd este suficient de legat , se
ia de pe foc, se acoper cu un ervet udat i stors. Se a az
rece n borcane.

697

Dulcea

de gutui pentru copii

2,5 kg gutui coapte i frumoase, 1 kg zah r.

Se spal gutuile i se terg. Se taie cte un c p cel la fiecare

cap t i se arunc . Apoi cu un cu it foarte bine ascu it se
taie fiecare gutuie rotogoale de grosimea unui deget (nu se
cur
nici coaja, nici semin ele).
ntr-un vas de fiert dulcea , de preferin
o crati
sm luit , se toarn jum tate pahare de ap , se presar dou linguri
de zah r i se a az un rnd de gutui, se presar peste ele
o lingur de zah r i se a az alt rnd de gutui. Se procedeaz astfel pn cnd snt a ezate toate rotogoalele de gutui,
iar peste ele se mai toarn ap ct s le acopere. Se las s
fiarb la foc foarte ncep pn cnd gutuile devin ro ii i
aproape transparente.
Nu trebuie s se amestece. Se scutur mereu crati a.
Se a az cald n borcane nc lzite, punnd ncet cte o felie
de gutuie. Dup ce se umple un borcan, se toarn deasupra
243

siropul. Se leag a doua zi cnd siropul se ncheag ca o

gelatin .
Se serve te cte o felie ntreag de gutuie garnisit cu miez
de nuc .

698

Dulcea

de caise verzi

Acelea i cantit i ca la dulcea a de prune verzi.

Se prepar la fel ca dulcea a de prune verzi (v. 696). Caisele trebuie s aib smburele nent rit.

699

Dulcea

de p tl gele verzi (gogonele)

40 de gogonele de m rimea
vanilie, zeama de la o l mie, 0,750 l ap .

prunelor,

kg

zah r,

baton

Fiecare p tl gic se taie n jurul cotorului, sco ndu-se pe

aici, cu ajutorul unui ac de p r, toat s mn a.
Se preg tesc pe ma ina de g tit trei vase cu ap clocotit .
Se pun p tl gelele cur ate de smburi n primul vas i se las
s fiarb cam 4-5 min. Se scot din aceast ap
i se pun
din nou la fiert n al doilea vas cu ap clocotit , l sndu-le
s fiarb cam 10 min. Se scot i se pun la fiert pentru a
treia oar n cel de-al treilea vas cu ap clocotit timp de
10 min, apoi se pun n ap rece, se scoate repede pieli a de
pe ele i se a az pe un ervet s se zvnte.
n acest timp s-a pus zah rul la legat cu 0,750 l ap , s-a
luat spuma i s-a ad ugat vanilia. Cnd siropul este legat,
nu ns prea tare, se pun p tl gelele i zeama de l mie. Se
las s fiarb la foc ncet, cur ind spuma care se mai formeaz , pn cnd dulcea a este bine legat . Se ia de pe foc,
se acoper cu un tergar ud i se pune n borcane dup ce
s-a r cit.

700

Dulcea

de nuci verzi

1 kg zah r, 3 pahare ap , 650 g nuci verzi cur ate, pahar

miere de albine, baton vanilie, zeama de la l mie.

Se cur
nucile de coaja verde i, pe m sur ce se cur ,
se pun ntr-un vas cu ap rece, ca s nu se nnegreasc .
Se cnt resc exact 650 g.
Se pun apoi nucile ntr-un vas cu ap clocotit
i se in
15 min. Se strecoar
i se pun n alt vas cu ap rece tot
pentru 15 min. Aceast opera ie (trecere de la ap clocotit
la ap rece) se repet de trei ori.
244

n acest timp se
adaug mierea de
dar nu prea tare,
s fiarb pn se
acoper cu un ervet

pune zah rul la legat, se spumeaz , se

albine i vanilia. Cnd zah rul este legat
se pun nucile i zeama de l mie, l snd
leag dulcea a bine. Se ia de pe foc, se
udat i stors. Se pune la borcane, rece.

Marmelade
701
mpreun

Marmelad delicioas de portocale

4 portocale mari, 1 l mie, atta zah r ct cnt resc portocalele

cu l mia i apa n care au fiert, ap de trei ori ct cnt resc portocalele cu l mia, zeama de la o l mie.

Se spal portocalele i l mia. Se taie fiecare n 16 felii n

lung, iar apoi fiecare felie n dou . Astfel se ob in 32 buc i
din fiecare fruct. Se cnt resc i se pune de trei ori atta
ap . Se las astfel 24 ore. Dup aceea se pun la fiert i se
in timp de o or din momentul cnd ncep s fiarb . Se iau
de pe foc i se adaug zeama de l mie, l snd din nou la
rece nc 24 de ore. Se cnt resc din nou portocalele cu apa
n care au fiert i se adaug tot atta zah r (zah rul se pune
dup ce l s m mai nti s se nfierbnte portocalele i apa).
Se fierbe 40-50 min.
Se pune cald n borcane nc lzite i se leag dup ce s-au
r cit.

702

Marmelad de caise

703

Marmelad de prune

704

Marmelad de mere

1 kg caise coapte, 400 g zah r.

Se spal caisele i se scot smburii. Se dau prin ma ina de

tocat, se amestec cu zah rul i se las la rece 2-3 ore. Se
pun la fiert i se in 50 min din clipa cnd ncep s fiarb ,
amestecnd nencetat ca s nu se prind de fundul vasului.
Se pune cald n borcane (borcanele trebuie pu in nc lzite).
Se leag borcanele dup ce marmelada s-a r cit.
1 kg prune, 300 g zah r.

Se prepar la fel ca marmelada de caise (v. 702).

1 kg mere cre e ti, 500 g zah r.

Merele cur ate de coaj

i smburi se taie buc i i se dau
prin ma ina de tocat. Se adaug zah rul, se amestec bine
i se las 2-3 ore la rece. Se pun la fiert, amestecnd mereu
pn se ngroa bine.
245

705

Marmelad de zmeur

1 kg zmeur , 750 g zah r pisat.

Se cur
zmeura i se d prin sit , se amestec cu zah rul
i se pune la fiert la foc mic, amestecnd mereu. Cnd zah rul
s-a topit, se face focul pu in mai tare, l snd s fiarb
40-50 min din clipa cnd a dat primul clocot. Se a az fierbinte n borcane i se leag cnd este complet rece.

706

Marmelad de fragi

1,5 kg vi ine, 500 g zah r, vanilie.

fragi, 750 g zah r, zeama de la o l mie.

Se prepar la fel ca marmelada de zmeur (v. 705), cu singura deosebire c se adaug , dup ce zah rul s-a topit,
zeama de la o l mie.

707

Marmelad de c p uni

1 kg c p uni, 750 g zah r, zeama de la o l mie.

Se prepar la fel ca marmelada de fragi (v. 706).

708

Marmelad de vi ine

1,5 kg vi ine, 500 g zah r, vanilie.

Vi inele, sp late i cur ate de smburi, se dau prin ma ina

de tocat. Se pune zah rul, se amestec
i se las dou ore
la rece. Se pune la fiert cu o bucat de vanilie baton,
amestecnd mereu timp de 50 min. Se toarn fierbinte n
borcane nc lzite i se leag dup ce s-a r cit.
Marmelad de vi ine pentru umplutur
709
12 pahare vi ine cur ate de smburi, 1
2 pahare ap .

kg

zah r,

vanilie,

Se pune la fiert zah rul cu apa; cnd ncepe s clocoteasc

se adaug vi inele i vanilia. Se fierbe pn ce se leag bine.
Se pune fierbinte n borcane nc lzite. Se leag dup ce s-a
r cit. Se ntrebuin eaz pentru umplutur la cl tite, pr jituri, cornule e etc.
Marmelad de vi ine cu morcovi pentru umplutur
710
4 pahare vi ine f r
smburi, 8 pahare morcovi cur
t ia i n cuburi mici, 2 pahare ap , vanilie, 1 kg zah r.

a i

Se fierb morcovii pn devin moi, se scurg i se cl tesc

n ap rece.
n acest timp se pun pe foc zah rul i cele dou pahare cu
ap ; cnd ncepe s clocoteasc se adaug morcovii, vi inele
246

i vanilia. Se fierbe pn se leag bine i r mne pu in

zeam . Se pune fierbinte n borcane nc lzite. Se leag dup
ce s-a r cit.

711

Marmelad melanj

1 kg mere, 1 kg pere, 1 kg prune, 1,5 kg zah r, 1 pahar ap .

Se cur
de coaj merele i perele, se scot smburii ( i la
prune). Se taie fructele buc i i se dau prin ma ina de
tocat, se amestec cu zah rul i cu un pahar de ap . Se pun
s fiarb la foc mic pn se ngroa
bine. Se a az fierbinte
n borcane nc lzite. Se leag dup ce s-a r cit.

erbeturi
Fierberea zah rului pentru erbet. La 1 kg de zah r snt necesare
600-700 g ap , ca s se topeasc bine. Se pune la fiert la
foc iute, se spumeaz , iar pere ii vasului se terg cu un
ervet ud, ca s se evite zaharisirea.
Se fierbe pn cnd siropul se ngroa
i se poate apuca cu
dou degete muiate n ap rece, formnd din el o boab , nu
prea tare. Se mai poate ncerca punnd o pic tura de sirop
ntr-o ce cu
cu ap rece; dac se formeaz un bob care
nu se desface, zah rul este bine legat, se ia crati a de la foc
i se acoper cu un ervet ud. Se las s se r ceasc pn
rabd degetul, apoi se ia la frecat cu vergeaua sau cu o lingur de lemn, pn se ob ine o past consistent , alb .
Spre sfr it se adaug zeama de l mie sau, n lips , pu in
sare de l mie dizolvat n ap .
Dac
erbetul pare prea tare, se adaug cte pu in ap
i
se freac pn devine suficient de moale.
erbet de ciocolat
712
2 batoane de ciocolat
(sau 2
zah r, 700 g ap , 1 linguri zeam de l mie.

linguri pline de cacao), 1 kg

Se pune la fiert zah rul cu apa la foc foarte mic. Se spumeaz , se terg pere ii vasului cu un ervet ud i se las s
fiarb la foc mai iute. Cnd este aproape legat, se adaug
ciocolata ras sau cacaua dizolvat n pu in ap c ldu .
Se las s se lege ct trebuie, apoi se ia la frecat, ad ugnd
la sfr it zeama de l mie, pu in cte pu in.
247

713

erbet de zah r ars

1 kg zah r, 100 g zah r pentru ars, 600 g ap .

Se arde zah rul, se stinge cu apa i se strecoar

ervet. Se adaug zah rul i se pune la fiert.
Se procedeaz apoi ca la erbetul de ciocolat (v. 712).

714

printr-un

erbet de cafea

1 kg zah r, 500 g ap , 2 pahare cafea concentrat strecurat .

Se prepar ca erbetul de zah r ars (v. 713), ad ugnd la

fiertul zah rului dou pahare de cafea concentrat
i bine
strecurat .

715

erbet de vanilie

1 kg zah r, baton vanilie, 600 g ap .

Se fierbe zah rul cu apa i cu vanilia despicat n dou .

Mai departe se procedeaz ca la erbetul de ciocolat (v. 712).
Cnd se ia la frecat se scoate vanilia.
erbet de migdale
716
Cojile de la 1 kg migdale dulci, 1 kg zah r, 4
guri miez de migdale dulci pisate, 2-3 miezuri de migdale amare.

kg ap , 2 lin-

Se spal bine cu ap cojile lemnose de migdale. Se pun la

fiert timp de o jum tate de or . Se strecoar prin pnz
deas
i se pune la fiert 1 l de zeam cu zah rul. Cnd siropul s-a legat, se ia la frecat (c ldu ). La urm se adaug
dou linguri migdale uscate i pisate i 2-3 migdale amare,
uscate i pisate.

717

erbet de alune pr jite

150 g alune, 1 kg zah r, 3 pahare ap .

Se moaie zah rul cu apa i se pune la fiert la foc mic, la

nceput. Se cur
de spum , se terg pere ii vasului cu un
ervet curat, ud, se face focul mai iute i se las
s fiarb
pn ce zah rul este legat. Se las s se r coreasc pu in i
se freac pn este aproape gata. Se adaug alunele pr jite
n cuptor, cur ate de pieli
i pisate m runt, i se mai
freac pn este gata.

718
l mie.

erbet de trandafiri

1 kg zah r, 750 g ap , 150 g foi de trandafir, zeama de la

Petalele de trandafir, cur ate de p r ile albe, se freac cu

un vrf de cu it de sare de l mie i se pun la fiert cu apa.
248

Dup ce au dat cteva clocote, se iau de pe foc, se acoper

i se las 10-15 min, apoi se strecoar printr-un ervet.
Zeama de trandafiri se pune la fiert cu zah rul, se spumeaz ,
se terg pere ii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb
la foc iute pn se leag suficient. Se ia la frecat cald i
cnd ncepe s se albeasc , se adaug zeama de l mie.
Dac
erbetul pare a fi prea tare, se poate sub ia cu o lingur de zeam de trandafiri sau cu zeam de l mie.

719
l mie.

erbet de zmeur

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g zmeur , 1 lingur

zeam

de

Zmeura, cur at
i sp lat , se fierbe cu apa cteva minute;
se strecoar
printr-un
ervet perfect curat storcnd bine.
Zeama ob inut se fierbe cu zah rul, se spumeaz , se terge
crati a cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute
pn este suficient de legat . Se ia la frecat mai cald, ad ugnd,
cnd ncepe s se albeasc , zeama de l mie.
Dac pare a fi prea tare, se poate sub ia cu o lingur de
zeam de zmeur .

720
l mie.

erbet de c p uni

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g c p uni, 1 lingur

zeam

de

zeam

de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719).

721
l mie.

erbet de fragi

1 kg zah r, 2 pahare ap , 500 g fragi, 1 lingur

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719).

722
l mie.

erbet de cire e amare

1 kg cire e amare, 2 pahare ap , 1 kg zah r, zeama de la

Cire ele, sp late, se pun la fiert cu apa i se las s fiarb

15 min. Se iau de pe foc, se las s se r ceasc
i se strecoar . Zeama se mai strecoar o dat prin tifon, se pune
zah rul i se fierbe la foc mic la nceput i mai iute dup
ce se cur
de spum . Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc,
se las s se r ceasc , apoi se freac , ad ugnd la urm
zeama de l mie, pu in cte pu in.
249

723
l mie.

erbet de flori de salcm

750 g flori de salcm, 1 kg zah r, 1 l ap , zeama de la

Se cur
floarea de salcm la fel ca petalele de trandafir
(v.685) i se pune la fiert cu 1 l ap . Dup ce d cteva
clocote, se ia de pe foc, se acoper , se las s se r ceasc ,
apoi se strecoar printr-o sit foarte deas , de p r, sau prin
tifon.
Zeama strecurat se pune la fiert cu zah rul (de preferin
cubic) la nceput la foc mai mic, iar dup ce se cur
de spum ,
la foc mai iute, tergnd pere ii vasului cu un ervet curat i
ud, i se las s fiarb pn se leag zah rul.
Cnd este c ldu , se ia la frecat, ad ugnd la sfr it zeama
de l mie, pu in cte pu in.

724

erbet de violete

Acelea i cantit i ca la erbet de flori de salcm.

Se prepar la fel ca erbetul de flori de salcm (v. 723).

Compoturi
Fructele pentru compot trebuie alese s nu fie stricate, s
nu fie vierm noase i s nu fie prea tare coapte.
Compotul se fierbe la foc ncet i totdeauna n vas acoperit.
Nu se amestec niciodat cu lingura, ca s nu se striveasc
fructele.
Se prepar
ntr-un vas care nu este ntrebuin at pentru
mncare.
Compot de cire e amare
725
1 kg cire e, 3 linguri zah r,
ic vanilie baton.

ap

ct s

acopere fructele, o buc -

Se cur
i se aleg cire ele, se spal ; se pun ntr-un vas
n care nu se face mncare, se adaug zah rul, vanilia i ap
ct s acopere fructele. Se las s fiarb , dnd cteva clocote.
Se serve te rece.

726
o buc ic

Compot de vi ine

1 kg vi ine,
vanilie baton.

4-5

linguri

zah r,

ap

ct

acopere

fructele,

Se cur , se aleg cire ele i se spal fructele. Se pun ntr-un vas

n care nu se prepar mncare, se adaug vanilie, zah r i
250

ap ct s acopere vi inele. Se fierbe pn

cote. Se serve te rece.

727
l mie.

cnd d

5-6 clo-

Compot de caise

1 kg caise tari, 300 g zah r, 3 pahare ap , zeama de la

Se pun la fiert zah rul i apa. n acest timp se cur

caisele de pieli
i se las s stea n ap rece. Cn zah rul
s-a topit bine, se adaug caisele, pe care le scoatem din apa
rece, i zeama de l mie. Se las s fiarb la foc mic pn
dau cteva clocote, soumnd n timpul fierberii. Se serve te
rece.

728

Compot de piersici

Acelea i cantit i ca la compotul de caise.

Se prepar n acela i fel ca i compotul de caise (v. 727), cu

singura deosebire c piersicile se taie n dou
i se scot
smburii.
Compot de prune
729
1 kg prune, 0,5 l ap ,
buc ic de vanilie baton.

300 g zah r, zeama de la o l mie, o

Se pun la fiert zah rul i apa. n acest timp se cur

fiecare prun de pieli
i se moaie n zeam de l mie. Astfel
preg tite, se pun prunele n sirop, se adaug vanilia i pu in
zeam de l mie. Se las s fiarb 5-6 min, din momentul
cnd ncepe s fiarb , lund spuma care se formeaz . Se serve te rece.
Compot de pere
730
1 kg pere, 3 pahare ap ,
buc ic de scor i oar , 2-3 cui oare.

300 g zah r, zeama de la o l mie, o

Se cur
perele de coaj
i se taie n patru; se cur
s mn a. Fiecare buc ic se moaie n zeam de l mie.
n acest timp se pun la fiert zah rul i apa, se adaug perele, scor i oara i cui oarele. Se las s fiarb acoperit pn
se moaie repede. Se serve te rece.
Compot de mere
731
5-6 mere cre e ti, 300
i oar , 2-3 cui oare.

g zah r, 3 pahare ap , o buc ic

scor-

Se cur
merele de coaj , se scot smburii i se taie n patru.
Se las s stea n ap rece.
251

Se pun la fiert zah rul, apa, scor i oara i cui oarele. Cnd
ncepe s fiarb , se adaug merele i se las s fiarb acoperite, la foc mic, pn se moaie fructele. Se serve te rece.

732

Compot de gutui

1 kg gutui, 500 g zah r, 3 pahare ap , 1 buc ic scor i oar .

Se cur
gutuile de coaj
i smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Se pun n ap rece.
n acest timp se fierbe zah rul cu apa i scor i oara. Cnd
siropul este pe jum tate gata, se adaug gutuile i se las
s fiarb acoperit, la foc ncet, pn se moaie. Se serve te
rece.
Compot asortat pentru iarn
733
2 kg zah r, 8 pahare ap , 1 kg
2 kg piersici, 1 kg prune, 1 kg pere, 2
3 pahare rom sau votc , 10 g acid salicilic.

cire e, 1 kg vi ine, 1 kg caise,

kg struguri t mio i, Hamburg,

Se pune la fiert apa cu zah rul. Se cur

de spum . Dup
ce a dat 4-5 clocote, se pun cire ele sp late i cur ate de
codi e. Se las s dea un clocot i se iau de pe foc.
Se scot cire ele cu o lingur de spum
i se a az pe fundul
unui borcan de 10 kg, bine sp lat i perfect ters cu un tergar curat. n zeama de la cire e se adaug un pahar de rom
sau de vodc , 5 g acid salicilic, se amestec
i se toarn n
borcan peste cire e. Se leag borcanul cu o pnz alb ,
curat , apoi cu o foaie de celofan i se a az la loc uscat i
r coros, p strndu-se astfel pn
la apari ia vi inelor pe
pia .
Se aleg vi ine bine coapte, nevierm noase, se spal
i se
cur
de codi e. Se dezleag borcanul, se scurge ncet zeama
ntr-o crati
i se pune pe foc. Cnd ncepe s fiarb , se
adaug vi inele i se las s dea un singur clocot. Se ia de
pe foc, se scot vi inele cu lingura de spum , se a az n
borcan peste cire e, iar zeama fierbinte se toarn
peste
fructe. Se leag imediat i se p streaz ca mai sus, pn la
apari ia caiselor.
Se procedeaz astfel cu toate fructele, pe rnd. Caisele, prunele i piersicile se pun ntregi. Perele se cur
de coaj ,
se scoate c su a cu smburi, se taie n sferturi i fiecare sfert
pe jum tate. Perele trebuie s fie de calitate bun
i tari,
n nici un caz nu se vor pune pere m l ie e sau bergamote.
Ultimele fructe care se adaug snt strugurii. Se rup de pe
ciorchine i se spal bine n cteva ape. Se dezleag din nou
252

borcanul, se scurge toat zeama de fructe ntr-un vas, se

pune pe foc s dea un clocot, apoi se adaug strugurii i se
mai las s dea un clocot. Se d la o parte, se scot boabele cu
lingura de spum
i se a az n borcan peste celelate fructe.
n zeama de fructe se adaug dou pahare de rom sau de
votc , 5 g acid salicilic, i se toarn fierbinte peste fructele
din borcan. Se leag
i se p streaz astfel pn la ntrebuin are.
Iarna compotul se scoate din borcan cu un polonic mic,
treptat, dup nevoie. De fiecare dat se leag la loc.
Se p streaz foarte bine toat iarna.

Conserve de legume
734

Bulion de ro ii
Ro iile, bine coapte, se spal , se rup n dou , n trei sau n
patru (depinde de m rimea ro iei) i se dau prin ma ina
de ro ii (separator) care separ carnea i zeama, de semin e
i de pieli a ro iei.
Zeama i carnea ro iilor se pun la fiert, amestecnd mereu
pentru ca s nu se prind de fundul vasului. Se las s
fiarb pn cnd se ngroa bine.
Bulionul trebuie s curg prin plnia cu ajutorul c ruia va
fi pus n sticle. Sticlele trebuie sp late din timp, bine uscate
i inute la gura cuptorului ca s fie calde.
Bulionul se toarn cald, iar sticlele se umplu pn la gt.
n fiecare sticl se pune cte o linguri
de ulei bun i se
leag cu hrtie celofan pus n dou .
Se a terne pe mas o p tur , se pun sticlele cu bulion
(n picioare) i se acoper cu alt p tur pus n patru.
Se las astfel pn cnd sticlele se r cesc complet. Se p streaz la loc uscat i r coros.
n lipsa ma inii (separator) ro iile dup ce au fiert i s-au
muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice alt
sit de p r.
254

735

Ro ii la sticle
Ro ii coapte i bine sp late se introduc pentru o clip n ap
clocotit . Se cur
de pieli , se taie n dou , se scutur bine de
semin e i se taie n f ii sub iri.
Ro iile astfel t iate se pun ntr-un vas perfect curat i se amestec
cu acid salicilic (la 1 kg ro ii 2 g acid salicilic) i sare pentru
gust. Apoi se introduc n sticle curate i uscate.
Zeama r mas se strecoar prin sita de p r sau prin tifon i se
toarn peste ro ii. Sticlele se leag cu celofan pus n dou i se
p streaz la loc uscat i r coros.
Sos de ro ii pentru friptur
736
1 kg ro ii coapte, 250 g zah r, linguri
1 linguri
piper negru pisat, 3 linguri boia de ardei,
3 linguri mu tar, 1 pahar o et bun.

ienibahar
1 lingur

pisat,
sare,

Se spal bine ro iile, se rup i se trec prin ma ina de ro ii

(separator). Zeama i carnea de ro ii se pun la fiert, amestecnd mereu. Cnd devine ca o smntn groas , se adaug
zah rul, ienibaharul, piperul, boiaua, sarea, mu tarul
i
o etul. Se mai las s fiarb pn ce scade i devine ca un
bulion nu prea gros.
Se pune fierbinte n sticlu e mici, se toarn cte pu in ulei
bun n fiecare sticlu
i se leag cu celofan dublu. Se
p streaz la loc rece. Se serve te la fripturi.

737

Gogo ari i ardei gen bulion

1 kg gogo ari, 1 kg ardei lungi ro ii, 300 g sare, 1 g acid salicilic.

Ardeii i gogo arii, bine sp la i, se taie n dou , se ndep rteaz cotorul, se scutur de semin e i se dau prin maina de tocat. Se amestec bine cu sarea i acidul salicilic i
se a az n borcane. Se leag cu celofan dublu.
Se ntrebuin eaz la prepararea mnc rilor cu sos i a ciorbelor. Aceste mnc ri se s reaz numai dup ce s-a pus bulionul de gogo ari, dac mai este necesar.
Gogo ari cu orez
738
50 gogo ari, 250 g orez, 4,5 kg
de dafin, c teva boabe ienibahar, sare,
ulei, 1 vrf cu it acid salicilic.

ro ii, 1 p h rel o et, 2-3 foi

zah r (dup
gust) pahar

Se fierb ro iile.
Se face un bulion sub ire n care se adaug o etul, foile de
dafin, boabele de ienibahar, sare i zah r pentru gust.
255

n bulionul astfel preparat se pun gogo arii t ia i sferturi

i scutura i de semin e, se las s dea 2-3 clocote i se iau
de pe foc.
Se adaug orezul fiert dinainte n ap , uleiul i un vrf de
cu it de acid salicilic. Se amestec u or i se pune la borcane mici (500 g). Borcanele nu se umplu, ci se las un
spa iu liber de dou degete. Se leag cu celofan pus n dou
i se fierb n baie de ap , 20 min din momentul cnd ncepe
fierberea. Se las s se r ceasc n ap , apoi se p streaz
la rece. Iarna se servesc ca aperitiv.

739

Ardei conserva i n sare

Se aleg ardei frumo i, se spal , se scoate cotorul, se scutur
de semin e i fiecare ardei se presar cu linguri
de
sare. Se a az ardeii ntr-un vas mare i se las s stea cu
sare pn a doua zi, cnd se ntorc pentru ca ardeii care au
stat la fundul vasului s fie a eza i la suprafa , iar cei ce
au fost la suprafa s fie a eza i la fundul vasului. Se las
din nou s stea pn a doua zi. Astfel ardeii vor fi muia i
bine.
Se a az n borcan, unul peste altul, ap snd cu mna s nu
r mn spa ii libere ntre ei; deasupra se toarn zeama pe
care au l sat-o ardeii.
Se a az dou be i oare cruci , se leag cu dou rnduri de
celofan i se p streaz la loc r coros.
Gogo ari n o et
740
Pentru fiecare kilogram de o et de 9 : 1 pahar ap , 1 lingur
vrf sare, 2 linguri zah r, 1 lingur
miere de albine, cteva foi
o

dafin, cteva boabe ienibahar. Gogo ari, tarhon.

cu
de

Se aleg gogo ari frumo i, se spal , se terg bine cu un ervet curat, se taie codi a i cu o andrea se n eap n jurul
cotorului de 4-5 ori. Se a az n borcane mari de
sticl ,
bine sp late.
O etul cu apa, sarea, zah rul i mierea de albine (dac lipse te mierea, se mai adaug jum tate lingur de zah r), se
pune la fiert, se adaug foile de dafin i boabele de ienibahar
i se las s dea cteva clocote. Se toarn fierbinte peste
gogo arii a eza i n borcane. Se toarn treptat, cu polonicul,
ca s nu plesneasc borcanul care trebuie s fie nf urat
ntr-un ervet muiat n ap .
Se pune peste gogo ari o mn de tarhon sp lat, se acoper
gura borcanului cu o farfurioar
i se las pn a doua zi.
256

O etul, intrnd n gogo ari, va avea un nivel mai sc zut n

borcan. Se mai adaug o et (preparat ca mai sus) ca s se
umple borcanul. Se las 2-3 ore i dac n acest timp nivelul o etului scade se umple din nou borcanul.
La gura borcanului se a az dou scndurele n cruce, se
leag cu hrtie celofan pus n dou
i se p streaz la loc
r coros.

741

Gogo ari t ia i, n o et
Gogo arii, sp la i i bine ter i,
rele i semin ele se arunc . Se
ndesat) i se umplu cu o etul
o et. Se a az scndurele n cruce
cu celofan pus n dou i se p streaz

se taie n sferturi; cotoaa az n borcan (nu prea

preg tit ca la gogo ari n
la gura borcanului, se leag
la rece.

742

Ardei umplu i cu zarzavat

Se aleg ardei gra i frumo i, se spal , se taie n jurul cotorului, nl turndu-l, i se face o n ep tur cu furculi a n
vrful ardeiului. Se taie ca fideaua varza alb , c iva morcovi, elin , p trunjel i c iva c ei de usturoi. Se freac totul
bine cu sare i se umplu ardeii ndesnd bine. Se a az n
borcan i se toarn deasupra ap fiart cu sare i o et (rece).
La 2 l ap se pune un pahar de o et de 9o i sarea trebuincioas .
Se leag borcanul cu celofan i se p streaz la loc r coros.

743

Vinete umplute cu zarzavat

Se aleg vinete tinere, se taie codi a i se despic la mijloc
pe lung. Se pun n ap clocotit pu in s rat
i se las s
fiarb pn devin moi. Se scot din ap , se a az pe o mas
curat sau pe o plan et de lemn, se acoper cu alt plan et
pe care se pun greut i i se las s stea astfel timp de
2-3 ore. Aceast opera ie se face pentru ca s se scurg
bine zeama neagr din vinete.
Se umplu apoi cu aceea i umplutur ca pentru ardei umplu i cu zarzavat, procednd astfel.
Se ia fiecare vn t , se umple cu zarzavat prin despic tura
f cut
i se leag cu cozi de elin op rit . Se a az n
borcan i se toarn deasupra aceea i saramur ca la ardei
umplu i cu zarzavat.
Se pun dou scndurele n cruce i se leag cu celofan. Se p streaz
la loc rece.
257

744

Ardei conserva i n bulion

Se spal ardeii, se scot cotoarele, se scutur de semin e i
se pun ntr-un vas mai mare cu ap clocotit
i pu in s rat .
Nu se las n apa clocotit dect cteva clipe, apoi se scot cu
ajutorul lingurii de spum
i se pun ntr-o sit ca s se
scurg bine de ap . Dup ce s-au r cit, se a az ardeii n
borcane, f r ca s -i ndes m.
Se toarn peste ei bulion de ro ii rece, ad ugnd la fiecare
kilogram de bulion 1 g acid salicilic (acidul salicilic se amestec
bine cu bulionul rece).
Se las cteva ore borcanele nelegate i dac nivelul lichidului scade, iar ardeii r mn descoperi i, se mai adaug bulion cu acid salicilic. n fiecare borcan umplut se presar
deasupra 1 g acid salicilic, se leag cu celofan i se p streaz
la rece.

745

Ardei usca i
Ardeii, sp la i i bine ter i, se taie sub ire ca t i eii. Mai
departe, se procedeaz ca la zarzavat uscat pentru iarn
(v. 748). Se ntrebuin eaz la preg tirea ciorbelor, tocanei i
verzei.

746

Vinete pentru musaca

Se taie vinetele rotogoale de grosimea unui deget, se s reaz
i se las s se scurg timp de o or . Se stoarce bine
fiecare rotogol cu mna, se terge cu un ervet uscat i se
pr je te pe ambele p r i n ulei. Dup ce toate rotogoalele
au fost pr jite i s-au r cit, se a az n borcane mici (vinetele dintr-un borcan s
fie suficiente pentru prepararea
unei mnc ri) borcanul r mnnd gol de 2-3 degete. Se
toarn deasupra bulion sub ire ct s le acopere, se acoper
i se fierb n baie de ap
cu celofan pus n dou , se leag
25 min. Se las s se r ceasc n apa n care au fiert. Se
p streaz la loc r coros.
Esen de zarzavat pentru sup
747
3 kg morcovi, 2 kg ceap , 2 kg
6 ardei gra i, 1 kg varz alb , 750 g sare.

ro ii, 1 kg p trunjel, 5

Tot zarzavatul se spal , se cur , se

d prin ma ina de tocat. Se amestec
pune n borcane mici, ap snd bine cu
goluri. Se toarn n fiecare borcan un
258

eline,

taie buc i mici i se

bine cu sarea, apoi se
mna ca s nu r mn
strat de ulei (cam de

 cm), se acoper cu celofan pus n dou

i se leag . Se
p streaz la rece.
Se ntrebuin eaz pentru preg tirea supelor sau a ciorbelor,
Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, p trunjel, elin , p strnac)
Se cur , se spal
i se zvnt zarzavatul. Se rade apoi pe
r z toarea de zarzavat, se pune pe o plan et a ternut cu
hrtie alb , a ezat la un loc cu mult soare, r sfirnd zarzavatul pe toat suprfa a plan etei.
Se ine la soare cteva zile pn cnd se usuc , apoi se pune
ntr-o tav
i se d la cuptor dup ce a ncetat s ard
focul. Se repet opera ia 2-3 zile, zarzavatul trebuind s
fie bine uscat.
Se p streaz ntr-o cutie de metal cu capac sau n borcane
de sticl legate cu celofan. n nici un caz nu se va p stra
n s cule e de pnz sau de hrtie, deoarece i pierde aroma.
Zarzavatul uscat n acest fel i p streaz gustul, aroma i
culoarea.

748

749

Morcovi, p trunjel i elin uscate pentru sup

Zarzavatul, cur at, sp lat i bine ters, se taie n patru sau
n opt (depinde de m rime) i se n ir pe o a mai groas .
Se ine la soare pn se usuc , apoi se d la cuptor i se
p streaz ca i zarzavatul uscat pentru iarn .

750

M rar verde conservat pentru iarn

Se alege m rarul, se spal
i se las ntr-o sit ca s se
scurg bine de ap . Se pune ntr-un castron i se amestec
cu sare. Se a az ntr-un borcan mic un strat de m rar, se
presar cu sare, apoi alt strat de m rar i din nou sare. Se
procedeaz astfel pn se umple borcanul.
Se las borcanul nelegat pn a doua zi, apoi se mai umple
golul r mas n borcan datorit a ez rii m rarului cu sare.
Deasupra se presar sare, se acoper borcanul cu celofan,
se leag i se p streaz la loc rece.
Iarna, nainte de a fi ntrebuin at, se spal
i se ine 30 min
n ap pu in c ldu .
259

751

Tarhon conservat pentru iarn

Se alege tarhonul, se spal bine, se pune ntr-un castron, se
presar cu sare i se amestec . Se a az apoi n borcan i se
umple cu o et. nainte de a fi ntrebuin at se spal
i se
ine pu in n ap c ldu .

752

Foi de vi conservate pentru iarn

Se spal foile de vi tinere, se a az ntr-un vas i se op resc cu ap s rat (la 1 l ap , 50 g sare). Se las s se r ceasc , apoi se scurge apa i se fac rulouri din 10-15 foi
de vi
a ezate una peste alta. Se pune ntr-un borcan un
rnd de rulouri, se presar cu m rar sp lat i amestecat cu
pu in
sare, apoi se pune un rnd de rulouri de foi
de vi
etc. Se procedeaz astfel pn se umple trei sferturi
din borcan. Se acoper cu 2-3 foi nes rate i se toarn
saramura n care au fost op rite. Se a az dou scndurele
n cruci deasupra foilor, se acoper borcanul cu celofan
pus n dou i se leag .
Zacusc pentru iarn I
753
10 vinete tinere, 15 gogo ari,
ceap , kg ulei, sare.

14 ardei gra i, 4 kg ro ii, 1 kg

Se coc vinetele, gogo arii i ardeii, se cur

i se las s
se scurg . Se nl tur cotorul i toate semin ele de la ardei
i gogo ari i se taie ca t i eii. Vinetele se toac . Ceapa t iat
pe ti ori se pune la pr jit cu uleiul pn ncepe s se moaie.
Se adaug vinetele tocate, gogo arii i ardeii t ia i, cum i
zeama de la 4 kg de ro ii fierte i strecurate. Se s reaz . Se
las s se pr jeasc amestecnd continuu cu lingura pn
scade tot bulionul.
Se umplu borcanele (numai trei sferturi), se acoper cu celofan dublu, se leag
i se fierb n baie de ap 25 min din
clipa cnd ncepe s clocoteasc apa.
Se las s se r ceasc borcanele n apa n care au fiert, apoi
se a az la loc uscat i r coros.

754

Zacusc pentru iarn II

Se taie vinetele rotogoale, se s reaz , se las s se scurg
timp de o or , apoi se pr jesc pe ambele p r i.
Se spal gogo ari, se taie n sferturi, se scutur de semin e
i se op resc n o et, l sndu-i s stea 10-15 min, apoi se
scot i se scurg bine.
260

Se a az ntr-un borcan un rnd de vinete pr jite, un rnd

de gogo ari. Se procedeaz astfel pn cnd se umple borcanul pe trei sferturi. Se completeaz cu ro ii fierte i strecurate n care s-a ad ugat sare, pu in zah r, boabe de piper
i ienibahar pisate. Borcanul trebuie s r mn gol de dou
degete. Se acoper cu celofan dublu, se leag , i se fierbe
n baie de ap 25 min. Se las s se r ceasc n apa n care
a fiert. Se p streaz la loc r coros i uscat.

755

Castrave i mici n o et
Castrave ii mici (buburo i) se spal , se scurg de ap , se
taie pu in la capete, se a az n borcan i se acoper cu
pu in m rar uscat i 2-3 c ei de usturoi t ia i m runt
(usturoiul poate s lipseasc ).
La un litru de o et de 9o se pun un pahar i jum tate de
ap , cteva boabe de ienibahar, 2-3 foi de dafin i 40 g de
sare.
Se fierbe o etul cu apa, sarea i mirodeniile, se las s dea
cteva clocote, apoi se toarn fierbinte peste castrave i. Turnarea o etului se face treptat, pu in cte pu in, ca s nu se
sparg borcanul pe care l-am nf urat dinainte cu un ervet
muiat n ap .
Se acoper gura borcanului cu un fund de lemn sau cu o
farfurie, iar dup ce s-a r cit, se acoper cu celofan i se
leag .
Legume asortate n o et
756
15 gogo ari verzi, 30 gogo ari ro ii, 2 r d cini mari morcovi, 2 eline
mari, 1 conopid potrivit , 2 c p ni de usturoi mari, kg arpagic (sau ceap mai
mic dect o nuc ).

Gogo arii se spal

i se taie n 8 (f r cotor i semin e),
morcovii i elina se cur , se spal
i se taie cuburi, usturoiul i ceapa se cur
i se pun ntregi, iar conopida rupt
n buche ele.
Se a az n borcan cte pu in din fiecare pn se umple, apoi
se toarn o etul fiert cu apa i mirodeniile ca la gogo ari n
o et (v. 740). Se toarn fierbinte pu in cte pu in. Borcanul
se leag dup ce s-a r cit.

757

Mur turi n ap , la borcan

ntr-un borcan de 10 l se a az p tl gele verzi, gogonele,
morcovi i elin , t iate felii sub iri i rotogoale, buche ele
de conopid , ardei verde lung, ardei ro u lung (n epat n
jurul cotorului) i fasole uc r , tn r .
261

Se aranjeaz
zarzavatul variat,
deasupra se pune m rar uscat i
c iva c ei de usturoi t iat m runt. Se toarn
deasupra urm toarea saramur .
La 10 l ap , 450 g sare, un pahar
de o et, cteva foi de dafin i 5-6
boabe de ienibahar. Se fierbe i se
las s dea cteva clocote.
Se nf oar borcanul n tergare muiate n ap
i se toarn
saramura fierbinte, treptat, cu polonicul. Se acoper borcanul
cu o farfurie, iar dup 5-6 ore cnd lichidul din borcan a
sc zut, se mai adaug saramur ca s se umple borcanul.
Se acoper cu celofan pus n dou i se leag .
Se ine la loc cald pn se limpeze te saramura, apoi la loc
uscat i r coros.

758

Struguri marina i

1 kg struguri, 1 pahar o et de 9 o , 2 pahare

zah r, 2-6 cui oare, 1 bucat scor i oar , 1 linguri sare ras .

ap ,

pahar

Se aleg struguri cu coaja groas

i bobul mare, aceasta
fiind condi ia esen ial . Se spal , se nl tur boabele strivite, lovite, p tate sau stricate. Se a az n borcan cu ciorchine cu tot.
Se fierbe o etul cu apa, zah rul, scor i oara, cui oarele i
sarea, l snd s dea cteva clocote. Dup ce s-a r cit, se
toarn peste strugurii a eza i n borcan. Borcanul se acoper
cu celofan, se leag i se ine la loc r coros.
Ace ti struguri se servesc ca garnitur la friptur de curcan,
ra , gsc , g in , n timpul iernii.

T ierea porcului
Timpul cel mai potrivit pentru t ierea porcului este mijlocul
lui decembrie, cnd temperatura este sc zut i carnea se poate
p stra mai bine.
262

Se recomand ca dup t iere porcul s fie prlit. Carnea este

astfel mai gustoas , iar oriciul i sl nina mai fragede. Dac
porcul se op re te, oriciul i sl nina se nt resc.
n momentul t ierii, se strnge sngele ntr-un vas curat, se
amestec cu sare i se p streaz la rece pn la ntrebuin are.
Porcul nu se lucreaz n aceea i zi n care a fost t iat. Se
scot numai m runtaiele i osnza, se spal pe din untru de
sngele scurs i se terge cu un ervet uscat.
Se despic porcul n dou , se taie capul i picioarele, se a az
ntr-un vas mare (sau n dou ) i se p streaz la rece pn
a doua zi.
Osnza se pune imediat n ap rece, se las 4-5 ore, apoi se
scurge de ap i se p streaz la rece pn la topire.
Ficatul, rinichii, splina i inima nu se spal .
Imediat dup t iere, ct mai snt calde, intestinele se golesc,
se ntorc i se spal n mai multe ape reci.
Intestinul sub ire, care se folose te la prepararea crna ilor,
se spal
i se rade cu muchia unui cu it. Aceast opera ie
trebuie f cut cu b gare de seam , ca s nu se taie intestinul,
totu i s se sub ieze ca o foi . Se spal bine, se freac cu
sare, se spal din nou, apoi se ine la rece pn la ntrebuin are.
Intestinul gros, folosit la prepararea caltabo ilor i a leb rvur tului cu snge, precum i stomacul, ntrebuin at pentru
prepararea tobei, se spal bine cu ap cald , se ntorc pe dos,
se spal din nou i se rad u or cu cu itul, f r ns s fie
sub iate. Se freac bine cu sare, se spal , se freac cu ceap
pisat , se las astfel un ceas, dou , apoi se pun ntr-un vas
mare cu z pad (dac nu este z pad , se pun n ap rece,
care se schimb mereu).
Intestinele nu trebuie s aib nici un fel de miros.
Capul i limba se ntrebuin eaz pentru prepararea tobei.
Picioarele folosesc la prepararea r citurilor (piftii).
Creierul, rinichii, inima i splina se folosesc la prepararea
mnc rilor ce vor fi consumate proaspete.
Din ficat se prepar leb rvur tul.
Sngele se pune la tob i caltabo i.
Din pulpele din spate (jamboanele) se prepar unca.
Sl nina de pe spate, care este groas , mu chii, garful (ceafa
porcului) i costi a se pun la saramur
i se afum . Servesc
iarna pentru diferite ntrebuin ri.
Pulpele din fa (carnea) i restul de carne se folosesc la prepararea
crna ilor.
Osnza i sl nina sub ire se topesc.
263

Saramura (punerea c rnii la saramur ). A doua zi dup t ierea porcului, carnea ce urmeaz s fie p strat se pune la
saramur . Saramura se prepar n felul urm tor.
Se cnt re te carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g
sare i 25 g silitr . uncile i buc ile de carne se freac cu
pu in silitr
i se las astfel timp de o or . Dup aceea, se
a az ntr-o putin sau ntr-un vas mai adnc; la fund uncile, apoi sl nina t iat buc i (dreptunghiulare sau p trate),
costi ele i mu chii. Fiecare rnd se presar cu silitr , cu
pu in sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar u or
zdrobit i cimbru pisat).
Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn
cnd se tope te toat sarea i se toarn peste carne. Saramura trebuie s acopere carnea.
Dup 34 zile, se scot costi ele i mu chii, se terg cu un
ervet i se pun la zvntat.
uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se n eap cu o
andrea ca s p trund mai bine saramura. Dup aceast
opera ie, se a az la loc.
Sl nina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat.
uncile se in timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se
in nc 34 zile, apoi se pun la zvntat.
Cnd sl nina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat.
Afumarea. Fumul cel mai bun, care d gust pl cut c rnii,
este cel din coceni de porumb.
Un mijloc u or i practic pentru afumat este un butoi f r
fund. n locul fundului se a az un lighean sau un alt vas
mai mare. Pe fundul ligheanului se a terne un strat gros
de cenu , peste cenu
jeratic (c rbuni aprin i), iar peste
jeratic un rnd de coceni umezi i. Buc ile de sl nin , carne
sau crna i se atrn pe be e, iar ne ele se sprijin de marginile butoiului, astfel nct sl nina, carnea etc s se afle n
interiorul butoiului. Se acoper
butoiul cu cteva ziare,
peste care se pune un sac n a a fel ca fumul s nu ias
afar .
n 45 ore carnea este afumat
i cap t o culoare frumoas
ruginie. Crna ii i sl nina se afum mai repede.
n tot timpul afum rii, la interval de 1520 min, se ridic
pu in sacul pentru a controla dac nu cumva s-au aprins
cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Ace tia
nu trebuie s ard n fl c ri, ci s mocneasc , ca s fac
fum. n cazul cnd s-au aprins, se arunc peste coceni un
pumn, doi, de rumegu .
264

Dup afumare, uncile, sl nina etc. se p streaz ntr-o camer rece

i uscat .
uncile, mu chii, costi ele i garful, nainte de a fi ntrebuin ate, se
fierb.

760

Prepararea crna ilor

Buc elele de carne de la grumaji, mu chii pntecului, carnea
de la pulpele din fa , buc i de carne gras
i pu in sl nin , se dau prin ma ina de tocat sau se toac bine cu satrul
(dup gust).
Toc tura se pune ntr-un vas mare, se amestec cu pu in
silitr
i se las la rece jum tate de or . Se adug apoi
usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru i pu in
chimion (toate pisate). Se fr mnt bine cu mna, ad ugnd
mereu cte pu in zeam de oase sau zeam n care a fiert
capul pentru tob
(zeama trebuie s
fie rece), pn
cnd
pasta de carne este bine legat , moale i mustoas .
Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i se umplu cu
toc tur , nu ns prea ndesat. Se terg crna ii cu un ervet
i se n eap cu un ac mai gros ca s ias aerul.
Dac se folosesc neafuma i, se p streaz la loc rece.
Dac se p streaz vreme ndelungat , sepun la afumat. Se
unesc capetele, se leag cu o sforicic , se n ir pe un b
i se pun la aer ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la
afumat.

761

Prepararea leb rvur tului

Se cnt re te ficatul, apoi se cnt re te sl nina (o treime din
greutatea ficatului).
Se taie sl nina n buc i m ricele (f r
orici), jum tate din
ea se pune pe fundul unei crati e, peste ea se a az ficatul
t iat n 45 buc i, 2 cepe t iate n patru 2 foi de dafin
i 56 boabe de ienibahar pisat. Se a az restul de sl nin
i se toarn ap ct s acopere sl nina. Nu se s reaz .
Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb , se acoper
i se las
s mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se
las acoperit pn ce se r ce te bine. Se scoate apoi din
zeama r mas n crati
i se trece de trei ori prin ma ina
de tocat.
n pasta de ficat se adaug pu in piper pisat mpreun cu
2-3 cui oare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are
aspectul unei alifii.
265

Intestinul gros, cur at i sp lat, se umple, nu ns prea

tare ca s nu plesneasc la fiert (se fac crna i nu prea lungi).
Se leag bine cu o sforicic la capete, se n eap cu acul,
se a az ntr-o crati
mare cu ap rece i se pune la foc.
Cnd d n fiert, se trage la marginea ma inii i se las s
fiarb foarte ncet 1520 min. n timpul fiertului se mai
fac cteva n ep turi.
Se scot foarte ncet, ca s nu se rup , apucnd de sforicica
cu care snt lega i, i se pun ntr-un vas cu mult ap rece.
Unde se las pn cnd se r cesc complet.
Se p streaz la rece.

762

Prepararea salamului
La 1 kg carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g
sl nin . Se d totul prin ma ina de tocat, se amestec cu
10-15 g silitr
i se fr mnt cu mna or . Se las 23
ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ienibahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g sl nin
t iat m runt. Se fr mnt bine, se gust de sare, apoi se
umplu intestinele sub iri cu toc tur .
Se terg crna ii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012
ore.
Se afum a doua zi timp de 56 ore.
Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu o crp curat
muiat n ulei i se p streaz la rece.

763

Prepararea tobei
Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au
fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g
de sl nin , buc i de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva
boabe de ienibahar.
Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface u or de
pe oase. Se las s se r ceasc n apa n care au fiert. Apoi
se taie totul n buc i de 45 cm lungime, se adaug
23
c ei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare.
Se umple stomacul porcului (cur at bine), se adaug un
pahar, dou din zeama strecurat n care a fiert capul porcului.
Zeama se poate amesteca cu 45 linguri de snge trecut prin
sit . Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca s nu plesneasc la fiert.
266

Se leag foarte strns, se n eap de mai multe ori cu acul,

se a az ntr-un vas cu ap rece i se pune la fiert. Imediat
ce ncepe s se umfle, se fac cteva n ep turi i se las pn
ncepe s clocoteasc , apoi se trage la marginea ma inii ca
s fiarb foarte ncet. Se ntoarce, se mai fac cteva n ep turi i se las s fiarb nc 1520 min.
Se scoate din ap , se a az pe un fund de lemn, deasupra
tobei se a az alt fund de lemn, iar peste el o greutate. Se
ine astfel la rece pn a doua zi.
Toba preparat astfel trebuie consumat n 8-10 zile. Dac
se afum , se p streaz mai mult.

764

Caltabo i moldovene ti (fier i) I

1 kg carne gras , 2 linguri untur , 2 cepe, 1 lingur

orez,
50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, pahar zeam
de
oase, 1 linguri
boia de ardei, 23 linguri de bulion, 1 foaie de
dafin, 23 boabe de ienibahar, linguri de zah r.

Carnea se toac , se adaug ceapa u or pr jit n untur ,

sarea, piperul, pu in coriandru pisat ( linguri ), orezul,
stafidele alese i sp late i zeama de oase. Se amestec totul
bine i se umple intestinul pentru caltabo , nu ns prea
ndesat.
Intestinul se umple scurt (att ct este necesar pentru o
por ie). Capetele nu se leag ci se nchid cu cap tul ma ului
care se mpinge n untru.
Se pun caltabo ii n oala cu zeama de oase, se adaug zah rul, foaia de dafin, ienibaharul, boiaua i bulionul. Se pun
la fiert la foc mic; se spumeaz . Se fierb 3040 min.
Se servesc fierbin i, n farfurii de sup , cte o bucat de
caltabo cu zeama n care a fiert.

765

Caltabo i II

1 kg carne gras , pl mnii i splina de la porc, o mn

de
orici fiert, 34 cepe pr jite n 3 linguri untur , 34 linguri de
snge, 23 c ei de usturoi, un vrf de cu it ienibahar pisat, pu in
piper, sare, 34 linguri de zeam de carne.

Se fierb carnea, pl mnii, splina i oriciul mpreun cu o

ceap . Cnd snt aproape gata, se dau la o parte, se las s
se r ceasc , apoi se trec prin ma ina de tocat. Se adaug
ceapa pr jit n untur , usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea,
cteva linguri de zeam de carne i cteva linguri de snge.
Se amestec totul bine. Toc tura trebuie s fie mai mult
moale dect tare.
267

Se umple intestinul destinat caltabo ilor, se leag la capete

i se fierbe n apa n care au fiert carnea, pl mnii
cu o a
i oriciul. Din momentul n care ncep s clocoteasc , se
las s fiarb 20-25 min.
nainte de a fi pu i la fiert, caltabo ii se n eap cu un ac
gros.
i se in n ap rece pn
Cnd snt fier i, se scot din zeam
ce se r cesc. Se servesc reci sau pr ji i n tigaie.

766

Caltabo i cu snge

500 g sl nin , 500 g orici, 500 g snge, 5-6 boabe ienibahar

pisat, un vrf de cu it piper negru pisat, 1 lingur coriandru pisat, sare.

Se fierbe sl nina i oriciul pn cnd acesta este bine fiert.

Jum tate din sl nina fiart se toac m runt cu satrul, iar
cealalt jum tate se taie cuburi mici. oriciul se taie ca t ieii. Se amestec totul cu sngele (dac sngele este nchegat
se freac cu pu in sare sau se d prin ma ina de tocat). Se
adaug sarea i mirodeniile pisate, se amestec bine i se
umple intestinul pentru caltabo i. Se leag la capete cu a
groas (intestinele nu trebuie umplute prea tarem deoarece
pot plesni la fiert). Se n eap caltabo ii cu acul i se pun la
fiert n ap rece. Se fierb la foc foarte mic i snt gata atunci
cnd n epnd cu acul mai adnc nu iese snge. Se scot cu
b gare de seam , se pun ntr-un vas cu ap rece i se las
s se r ceasc . Se scot din ap i se p streaz la rece.

767

Topirea osnzei
Osnza se tope te separat, ntruct este mult mai fin dect
sl nina. Ea se ntrebuin eaz de preferin
pentru prepararea
pr jiturilor i a cozonacilor.
Osnza se taie buc i mici i se pune ntr-un vas potrivit
pe ma in . n timpul topirii se amestec mereu cu lingura
ca s nu se prind de fundul vasului.
Cnd jum rile s-au ridicat deasupra i au c p tat culoare
aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jum rile cu lingura de
spum , iar untura se strecoar
i se trece n borcane sau n
garni e speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet
bine curat, muiat n ap rece i bine stors.
n cazul cnd untura a fost pus n borcane, acestea se leag
cu hrtie care se n eap de cteva ori cu furculi a.
268

768

Osnz topit cu miros de unt

La 2 kg osnz , 1 kg lapte crud.

Se pune osnza la topit cu laptele crud care n timpul topirii

scade. Mai departe, se procedeaz ca la re eta 767.
Osnza topit
cu lapte cap t
culoare g lbuie, mirosul
i
gustul untului. Ea poate nlocui untul la prepararea pr jiturilor.

769

Topirea sl ninii
Se cur
sl nina de orici
(v. 767).

770

i se tope te la fel ca osnza

Dresul unturii rncede

Dac se ntmpl ca untura s rncezeasc , se poate drege
punnd-o din nou la topit cu 1 l lapte, 1 l ap , o ceap necur at
i zdrobit
i 23 boabe de ienibahar pentru fiecare
5 kg de untur rnced .
Se las s fiarb pn se evapor apa i laptele. Se strecoar
printr-o sit deas sau prin tifon.
Untura dreas se ntrebuin eaz numai la prepararea mnc rilor cu carne.

grame

Tabel
de m suri
pentru
re etele
de regim

1 lingur de sup cu ulei.................... ...........................15

1 lingur de sup cu unt proasp t..................................25
1 lingur de sup cu unt nc lzit....................................35
1 lingur de sup cu smntn ...................................12-15
1 lingur de sup cu ap , vin, lapte................................18
1 lingur de sup cu vrf cu f in ..................................25
1 lingur de sup ras cu f in ......................................15
1 lingur de sup cu zah r tos.......................................30
1 lingur de sup cu zah r pudr ...................................25
1 lingur de sup cu vrf cu orez...................................25
1 lingur de sup cu gri ..........................................10-12
1 linguri de ceai plin cu unt proasp t........................10
1 linguri de ceai cu unt topit.......................................15
1 linguri de ceai cu vrf cu f in .................................10
1 linguri de ceai cu zah r tos......................................12
1 linguri de ceai cu pesmet.........................................10
1 linguri de ceai ras cu parmezan..............................10
1 linguri de ceai ras cu bulion..............................15-20
1 pahar obi nuit cu ap , zeam de fructe.....................250
linguri de ceai cu m rar tocat....................................5
pahar de ceai cu smntn ...........................................50
1 ceap mic .............................................................15-20
1 fir de ceap verde........................................................10
1 r d cin mic de p trunjel.....................................15-20
1 r d cin mic de morcovi.....................................25-30
de l mie mic ............................................................50
3 foi de gelatin la un pahar de lichid
(ap , vin, zeam de fructe).

270

Pentru bolnavii de diabet

771

Pine

200 g t r e, 200 g f in
ap , unt pentru form .

de secar , 5 g unt, 20 g drojdie, 400 g

Se amestec drojdia cu 100 g ap c ldu , se adaug 50 g

f in i se las la loc c ldu pn cre te maiaua.
Dup ce maiaua s-a ridicat, se adaug restul de ap , f ina,
t r ele i se fr mnt bine. Se acoper
i se ine la loc cald
30-40 min. Se a az ntr-o form uns cu unt, se mai ine
la loc c ldu 15-20 min, apoi se coace la cuptor.
Sup din carne cu budinc
772
200 g carne de os, 10 g unt,
20 g spanac cur at, 10 g morcovi, 10
5 g parmezan, 600 g ap .

50 g unc , 20 g ceap verde,

g p trunjel, ou, 20 g lapte,

Din carne, morcovi, p trunjel, 5 g ceap

i 600 g ap se
fierbe un bulion (sup ). n acest timp se prepar budinca.
unca, spanacul i ceapa se toac m runt, se pun ntr-o
tigaie cu unt i se pr jesc foarte pu in. Se adaug laptele.
Se a az ntr-o form uns cu unt, se acoper cu oul b tut
se presar cu parmezan ras i se coace la cuptor. Cnd este
gata se r stoarn ntr-o farfurie adnc
i se toarn deasupra
bulionul strecurat.
n re etele dietetice cantit ile snt pentru o persoan .

271

Sup din carne cu dovlecei umplu i

773
200 g carne cu os, 10 g morcovi, 10 g p trunjel, 1 ceap
(pentru sup ), 100 g dovlecei, 10 g ceap , 10 g unt, 5 g m rar
5 g parmezan ras, ou, 600 g ap , unt pentru form .

verde
tocat,

Din ap , carne, morcovi, p trunjel i ceap verde se fierbe

o sup . Dovleceii se rad, se taie un c p cel i se scobe te
miezul cu s mn a, apoi se pun ntr-o crati
cu ap pu in
s rat l sndu-i s fiarb 5-6 min. Se scot din ap
i se
las s se scurg .
Carnea fiart n sup se taie n buc i, de asemenea i ceapa,
se pr jesc pu in n unt, se dau prin ma ina de tocat, se
amestec cu m rarul tocat i oul b tut.
Cu aceast compozi ie se umplu dovleceii, se a az ntr-o
tav uns cu unt, se presar cu parmezan ras, se stropesc cu
unt i se coc la cuptor.
Cnd snt gata, se a az cte un dovlecel ntr-o farfurie
adnc i se toarn deasupra sup .
Ciorb de var
774
150 g carne, 1 ou, 40
30 g ceap
verde, linguri

zeam de l mie (facultativ).

g smntn , 100 g tevie, 100 g spanac,

p trunjel
i m rar tocat, 600 g ap ,

Din carne, i ap se fierbe o sup . Cnd carnea este fiart ,

se adaug spanacul, tevia i ceapa verde, bine sp late i
tocate. Se las s mai fiarb 56 min, apoi se adaug verdea a tocat .
La servit se drege cu ou b tut i smntn . Se poate acri,
dup gust, cu zeam de l mie.

775

Mncare de carne cu vinete

150 g carne de vac , 30 g unt, 20 g ceap , 5 g bulion de

ro ii, 150 g vinete, 100 g ciuperci, 75 g ro ii, 1 ardei gras, 1 foaie de
dafin, 1 linguri p trunjel tocat.

Carnea t iat buc ele se rumene te ntr-o crati

cu 5 g
unt, se toarn apoi jum tate pahar de ap c ldu , bulionul,
foaia de dafin i se las s fiarb acoperit la foc mic pn
este gata (dac este nevoie se mai adaug cte o lingur ,
dou de ap ). Se pune ceapa rumenit n 5 g de unt, ciupercile t iate felii, ardeiul t iat ca fideaua, p trunjelul i
m rarul tocat. Se las s mai fiarb acoperit 10 min.
n acest timp se taie vinetele felii foarte sub iri i se pr jesc n unt.
Mncarea se serve te cu garnitur de vinete pr jite i ro ii
t iate felii. Vinetele se pot nlocui cu dovlecei pr ji i.
272

Ro ii umplute cu carne de vi el
776
150 g ro ii, 100 g carne macr de vi el, 1
ceap verde, 10 g m rar, 25 g smntn , 5 g zeam de l mie.

ou, 15 g ulei, 10 g

Se prepar o maionez din g lbenu , ulei i zeama de l mie.

Jum tate din maioneza ob inut se amestec cu albu ul fiert,
tocat foarte m runt, cu carnea fiart sau fript , t iat n
cuburi foarte mici. Cu aceast compozi ie se umplu ro iile, se a az
pe farfurie i se garnisesc cu maioneza r mas . Se presar
cu verdea tocat . Se serve te cu smntn .
Budinc din morcovi i brnz
777
150 g morcovi, 15 g unt, 30
brnz de vac , 1 ou, 5 g t r e de gru, zaharin

de vac

g smntn , 50 g lapte, 50 g
dup gust.

Morcovii se cur , se spal , se rad pe r z toarea mic , se

acoper cu ap
i se las astfel timp de o or . Se scurge
toat apa, se pune alta proasp t
i se las nc o or . Dup
aceasta se strecoar , se storc bine n tifon i se pr jesc
n bu it cu 10 g de unt, pn ce snt gata.
Se las s se r ceasc pu in morcovii, se amestec cu laptele,
g lbenu ul, cu brnza dat prin sit , spuma de albu
i zaharin .
Se a az n forma uns cu unt i pres rat cu t r e i se
coace la cuptor. Se serve te cu smntn .

778

Chiftele din cartofi i t r e

200 g cartofi, 50 g t r e de gru, 40 g lapte, 20 g unt, ou.

Cartofii, bine sp la i, se fierb n coaj , se cur

fierbin i
i se strivesc cu presa pentru cartofi sau se trec prin sit .
Se amestec laptele cu 40 g t r e i se las s stea 10-15 min,
apoi se amestec cu cartofii, oul i 10 g de unt.
Din aceast compozi ie se fac 3-4 chiftelu e, se dau prin
t r e i se pr jesc n unt.

779

Marmelad din dovleac cu mere i zaharin

150 g dovleac, 150 g mere, zaharin dup plac.

Se coace dovleacul, se trece prin sit , se amestec cu merele cur ate i rase i se fierb pn se ngroa , amestecnd
mereu ca s nu se prind . Cnd marmelada este gata, se
adaug zaharina, se amestec bine i se las s mai dea un
clocot. Se serve te cald sau rece. Rece se poate servi cu
caimac de lapte.
273

Pr jitur din brnz de vac i migdale

780
75 g brnz de vac , 50 g migdale cur ate,
5 g unt, vanilie sau coaj de l mie, zaharin dup gust.

1 g lbenu

de ou,

Migdalele cur ate se piseaz sau se dau prin ma ina de

tocat nuci, se amestec cu brnza trecut prin sit , g lbenu ul de
ou, vanilia i zaharina.
Din aceast compozi ie se fac cu mna peri oare mici, se turtesc, se a az pe tava uns cu unt i se coc n cuptor, la foc
potrivit.
Compot de mere cu zaharin

781
gust.

150 g mere, 300 g ap , 1 buc ic

scor i oar , zaharin

dup

Se pune la fiert apa cu scor i oara timp de 5 min, apoi se

adaug merele cur ate i t iate felii, se acoper cu capacul
i se las la marginea ma inii timp de 10 min.
Cnd este gata, se adaug zaharina.

781
rin dup

Jeleu din l mie i zaharin

25 g l mie (coaja
gust.

i zeama), 3 g gelatin , 150 g ap , zaha-

Se pune apa la fiert, dup ce a dat un clocot se d la o parte,

se adaug coaja ras de la o l mie, se acoper i se las timp
de 5-6 min. Se strecoar , se adaug zeama de l mie, zaharina i gelatina muiat n cteva linguri de ap c ldu .
Compozi ia se pune n form i se d la rece.
nainte de a servi, se introduce forma pentru un moment
n ap fierbinte i se r stoarn pe farfurie.

Pentru supraalimentare
783
de ou,
gust.

Ou umplute cu icre negre i maionez

2

2 ou , 30 g icre negre moi, 100 g ro ii, 20 g ulei, g lbenu

g m rar tocat, 10 g ceap
verde, zeam
de l mie dup

Ou le fierte (r scoapte) se taie n dou pe lungime. Se scoate

g lbenu ul, se umplu cu icre i se a az pe o farfurie. Se
garnisesc cu felii rotunde de ro ii pe care se presar g lbenu trecut prin sit . Ou le umplute se acoper cu maionez
preparat din g lbenu crud, ulei i zeam de l mie.
274

Peste tot se presar m rar tocat, iar marginile farfuriei, cu

ceap verde tocat . n loc de icre negre se pot folosi icre de
crap sau de tiuc .

784

Cherci cu unt

30 g unt, 25 g cherci.

Cherciul se ine bine n ap timp de 34 ore. Apoi se cur

de
pieli , se scot toate oasele, se toac cu satrul foarte m runt i se freac cu unt pn ce devine spumos. Se a az pe
farfurie, dndu-i form frumoas .
Sup pire din g in
785
150 g carne de g in , 15 g unt, 10 g ceap , 10
10 g morcov, 10 g f in alb , 50 g smntn , g lbenu , 750 g ap .

g p trunjel,

Se fierbe carnea de g in n ap pn ce este gata. Ceapa i

zarzavatul t iat foarte sub ire se pr je te n unt mpreun
cu f ina pn ce cap t culoare aurie. Se pune n sup
i se
las s fiarb timp de 15-20 min. Se strecoar , se adaug
carnea de g in dat de dou ori prin ma ina de tocat. Se
serve te dreas cu smntn
i g lbenu , iar separat cu frig nele (v. 186).
Sup -crem de pe te
786
100 g al u, 15 g unt, 50 g
1 ceap , 10 g p trunjel i morcov, 500 g ap .

smntn , g lbenu , 10 g f in ,

Se taie m runt ceapa i p trunjelul i se pr jesc cu unt i

f in pn ce cap t culoare aurie. Se adaug apa i pe tele
i se las s fiarb foarte ncet, acoperit timp de 20 min.
Se trece totul prin sit , se las pe foc s mai dea un clocot,
dou . Se serve te dreas cu smntn amestecat cu g lbenu .
Sup -crem de maz re verde
787
150 g carne de vac , 15 g unt, 150 g maz re
10 g f in , 50 g smntn , g lbenu , 10 g ceap , 10

sup , 50 g pine alb , linguri

m rar verde.

verde (boabe),
g zarzavat de

Din carne, ceap

i zarzavat se fierbe o sup . Maz rea se
fierbe n bu it cu pu in sup , se d prin sit
i se amestec
cu supa de carne strecurat . Se drege cu f ina pr jit n
10 g unt. Se adaug m rarul. Se las s dea un clocot,
dou , se adaug 5 g de unt, smntna amestecat cu g lbenu ul i se serve te cu cuburi de pine pr jit la cuptor.
275

788

Rulouri de g in umplute cu ficat

100 g fileu de g in (f ii de carne moale f r os, de la piept),

20 g ficat de g in sau de gsc , 10 g ciuperci (marinate sau proaspete),
10 g miez de pine alb (din ajun), 25 g unt, ou, 10 g lapte.

Se dau prin ma ina de tocat 20 g carne de g in mpreun

cu miezul de pine muiat n lapte i bine stors (se poate toca
i cu satrul) i se amestec cu ficatul n bu it n 5 g de unt
i bine tocat. De asemenea se cur
ciupercile, se toac
i
se amestec cu restul.
n buc elele sub iri de fileu bine b tute cu ciocanul de
lemn, se nf oar toc tura (ca la s rm lu e). Se leag la
mijloc cu a , se pr jesc n unt, apoi se a az ntr-o crati
cu unt i se dau la cuptor pentru 10-15 min. Se servesc
cu garnituri de legume op rite, cu unt, dup ce a fost
scoas a a.

789

ni el de g in

120 g fileu de g in (carne moale f r os, de la piept, t iat

f ii), 25 g smntn
dulce sau caimac de lapte, 15 g unt proasp t,
20 g unt topit, 25 g pesmet.

Fileul se taie buc i potrivit de mari care se bat cu ciocanul

de lemn, se stropesc cu caimac de lapte i se las s stea
10-15 min. Apoi buc ile de carne se dau prin pesmet din
pine alb
i se pr jesc n unt fierbinte. Se servesc cu garnitur de legume sau macaroane fierte i stropite cu unt
topit.

790

Sufleu de conopid cu creier

150 g conopid , 80 g creier, 1 ou, 20 g unt, 50 g lapte, 10 g

gri , 3 g pesmet alb.

Se fierbe n bu it conopida n lapte cu 12 linguri ap

i
5 g unt. Cnd este gata, se d prin ma in sau prin sit ,
se adaug gri ul i se fierbe compozi ia la foc mic 6-8 min.
Dup ce se r ce te pu in, se amestec cu g lbenu ul, creierul
fiert, t iat buc i mici sau strivit, i albu ul b tut spum .
Se a az ntr-o form uns cu unt i pres rat cu pesmet,
se strope te cu unt i se coace la cuptor.
nainte de a servi se mai strope te o dat sufleul cu unt
topit.
276

791

Budinc din biscui i

50

biscui i,

100

lapte,

20

stafide,

10

zah r,

20

unt, 1 ou.

Se piseaz biscui ii n piuli , apoi se moaie

tecat cu g lbenu ul de ou. Se las 10-15
zah rul, stafidele sp late, 15 g unt topit i
Se toarn compozi ia ntr-o form uns cu
la cuptor sau se fierbe n baia de ap .

792

cu laptele amesmin, se adaug

spuma de albu .
unt i se coace

Scrumbii cu m duv
40 g fileu de scrumbie, 25 g unt proasp t, 25 g m duv de os.

Fileul de scrumbie des rat se trece prin sit sau se toac

foarte fin mpreun cu m duva. Se pune ntr-un castron i
se freac cu untul pn ce devine o past spumoas .
Se a az pe farfurie i se garnise te cu felioare de l mie
i 23 m sline. Se ine la rece pn se serve te.

793

al u n aluat

120 g
smntn , ou.

al u, 20 g

unt

topit, 30

g f in , 3

zah r, 25

Se amestec f ina cu zah rul, smntna, g lbenu ul i

de albu . Pe tele cur at de oase i pieli
se taie
buc i. Se ia fiecare buc ic de pe te cu furculi a,
prin aluat i se pr je te n unt topit pe amndou
Se serve te cu cartofi pr ji i.

794

spuma
n 4-5
se d
p r ile.

Budinc din pe te cu sos de ou

150 g al u, 1 ou, 5 g f in , 50 g lapte, 70 g unt, 10 g zeam

l mie, 1 g lbenu , 3 g parmezan (sau ca caval), 30 g ap .

de

Dup ce s-au scos oasele i pieli a, se fierbe n bu it pe tele

cu 30 g ap i 10 g unt. Dup ce s-a r cit, se d prin ma ina
de tocat, se amestec cu laptele, 15 g unt topit, f ina, g lbenu ul i la sfr it spuma de albu . Se a az totul ntr-o
form uns cu unt i pres rat cu parmezan ras i se coace
la cuptor. Se serve te cu urm torul sos: 40 g unt nc lzit
pu in i g lbenu ul se amestec mereu pe marginea ma inii
sau pe baie de ap pn se ngroa , apoi se adaug zeama
de l mie.
277

795

Tort de biscui i, nuci i ficat crud

20 g f in de gru, 50 g zah r, 1 ou, 60 g ficat, 25 g nuci,

50 g fructe uscate (curmale, smochine, stafide sau caise), 75 g fri c .

Se bate albu ul spum . Cnd este aproape gata b tut se

adaug 10 g zah r i se mai bate pn se tope te bine zah rul.
G lbenu ul se freac cu 10 g zah r, se adaug albu ul b tut,
f ina, pu in cte pu in (n ploaie). Se unge cu unt o form
mic sau se taie din hrtie un rotogol care se a az pe o
tav mai mare, se toarn compozi ia i se coace la cuptor.
Fructele se fierb cu restul de zah r i 2-3 linguri de ap
pn ce se moaie pu in, apoi se toac foarte m runt i se
freac cu ficatul care a fost t iat ca t i eii, op rit cu ap
fierbinte i trecut prin sit .
Se taie tortul n trei blaturi, iar fiecare blat se unge cu
crema de ficat i fructe i cu nuci pisate m runt.
Se garnise te cu fri c .

796

Salat de ficat cu legume

50 g ficat de vac sau vi el, 50 g cartofi, 30 g morcovi, 30 g

sfecl , 30 g varz dulce, 30 g castrave i, 20 g ceap , 40 g ro ii, 10 g
ulei, 25 g smntn , 1 linguri
m rar
i p trunjel tocat, o et (dup
gust).

Se taie ficatul ca t i eii, se a az pe o sit

i se op re te cu
ap fierbinte. Se las s se scurg i s se r ceasc .
n acest timp se fierb cartofii, morcovii i sfecla. Dup ce
s-au r cit, se taie felii potrivit de mari i se amestec cu
ceapa t iat pe ti ori, varza tocat fin, castrave ii i ro iile
t iate felii sub iri, apoi cu ficatul.
Se amestec totul cu uleiul i o etul, se a az pe o farfurie,
se strope te cu smntn i se presar cu verdea .

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

797

Sup din cartofi, morcovi i orez

100 g cartofi, 75 g morcovi, 25 g orez, 20 g unt, g lbenu

de ou, 200 g lapte, 2 pahare ap , cuburi de pine pr jit .

Se fierbe n ap orezul, mpreun cu morcovii i cartofii

cur a i, bine sp la i i t ia i m runt. Cnd zarzavatul i
orezul s-au muiat, se dau prin sit , strivindu-se bine, se
adaug laptele clocotit i untul; se amestec , apoi se drege
cu jum tate de g lbenu de ou.
Se serve te cu mici cuburi de pine pr jit .
278

798

Sup din fulgi de ov z

40 g fulgi de ov z, 40 g caimac de lapte, 100 g lapte, 20 g unt,

g lbenu de ou, 500 g ap .

Fulgii de ov z, bine fier i i trecu i prin sit , se pun din

nou la foc, ca s dea un clocot, dou . Apoi se adaug laptele
clocotit, caimacul i untul, se amestec
i se drege cu g lbenu de ou.

799

Sup de gri

50 g morcovi, 59 g cartofi, 30 g gri , 20 g unt, 1 pahar ap ,

1 pahar lapte, g lbenu .

Se prepar la fel ca re eta 797.

800

Sup de arpaca

40 g arpaca , 150 g lapte, 20 g unt, 3 g zah r, 500 g ap ,

g lbenu .

Arpaca ul bine sp lat se fierbe n ap , la foc mic, acoperit,

timp de circa 1 or . Cnd arpaca ul este bine fiert, se d
prin sit , se pune din nou la foc ca s dea un clocot, apoi
se ia de pe foc, se adaug laptele, untul i zah rul. Se
amestec bine i se drege cu g lbenu ul de ou.

801

Sufleu de al u

150 g al u, 5 g f in , 20 g unt, ou, 40 g lapte.

Carnea de pe te cur at de oase se mparte n dou p r i

egale. Prima parte se fierbe n ap
i se d prin ma ina de
tocat dup ce s-a r cit, mpreun cu pe tele r mas nefiert.
F ina se amestec bine cu laptele ca s nu se fac cocoloa e,
se pune la fiert amestecnd nencetat cu lingura pn se
ngroa
bine. Se ia de pe foc, se las s se r ceasc , se
amestec cu pe tele tocat, ad ugnd oul b tut i 10 g unt
topit. Se a az compozi ia ntr-o form uns
i se fierbe pe
baie de ap pn este gata. Se serve te cu restul de unt topit.

802

G lu te de al u

100 g al u, 10 g miez de pine alb , 30 g smntn dulce sau caimac de

lapte, 15 g unt.

Carnea de al u, cur at de piele i de oase, se d prin

ma ina de tocat, mpreun cu pinea muiat n ap
i bine
stoars i se amestec cu caimacul sau smntna.
279

Cu ajutorul unei linguri se fac 23 gr m joare (g lu te),

se pun pe o tigaie uns cu unt, se acoper cu ap
i se las
s fiarb timp de 10 min.
Se scot din ap , se a az pe o farfurie nc lzit , iar peste ele
se pune untul t iat buc i.

803

Crochete de cartofi i carne

120 g cartofi, 50 g carne de vac , 15 g unt, 2 ou , 100 g lapte.

Cartofii fier i se dau prin sit , se amestec bine mpreun

cu de ou b tut i 25 g lapte. Din pasta ob inut se fac
turti e, pe mijlocul fiec reia se pune carnea fiart
i tocat .
Marginile turti ei se adun , se lipesc i se rotunjesc (ca la
g lu te cu marmelad ).
Se a az ntr-o tigaie mic uns cu unt, se acoper cu ou le
b tute i amestecate cu laptele. Tigaia se acoper
i se fierbe
pe baie de ap pn snt gata. Se servesc punnd cte o buc ic de unt pe fiecare crochet .

804

15 g lapte.

Crochete de carne i ou

150 g carne de vac , 20 g miez de pine alb , ou, 15 g unt,

Carnea i pinea muiat n ap

i bine stoars se dau prin
ma ina de tocat i se amestec bine cu 5 g unt. Jum tate
de ou se bate cu furculi a, se amestec cu laptele, se toarn
ntr-o tigaie uns cu pu in unt i se fierbe pe baia de ap ,
ob innd astfel o omlet .
Din toc tur se fac dou turti e. Peste una din turti e se
a az omleta tocat cu cu itul, se acoper cu a doua turti ,
se lipesc marginile, se a az ntr-o tigaie uns
i se fierbe
pe baia de ap .
Se serve te cu buc i mici de unt puse pe deasupra.

805

Crochete de carne, fierte

150 g carne de vac , 15 g orez, 15 g unt, pahar ap , ou.

Se d carnea de dou ori prin ma ina de tocat, se amestec

cu orezul fiert n ap (pn cnd toat apa a sc zut) i r cit
i cu oul. Din aceast past facem mici peri oare pe care
le a ez m ntr-o crati
mic sau ntr-o tigaie uns cu unt.
Acoperim cu ap i l s m s fiarb 56 min.
Se scot din ap , se scurg bine i se servesc cu buc ele
de unt.
280

806

Pire de legume

60 g morcovi, 60 g conopid , 60 g maz re verde, 30 g fasole

verde, 60 g lapte, 25 g unt, 5 g zah r.

Se fierb morcovii n ap , n bu it, pn cnd scade toat apa.

Celelalte legume se fierb separat n ap , se strecoar
i se
dau prin ma ina de tocat mpreun cu morcovii. Pasta ob inut se amestec cu laptele fierbinte, cu zah rul i cu 15 g
unt topit. Se serve te cu restul de unt, topit.

807

Sufleu de morcovi i mere

75 g morcovi, 75 g mere de calitate bun , 20 g unt, ou, 10 g zah r, 10 g

gri , 50 g lapte.

Morcovii, cur a i i bine sp la i, se taie ca fideaua i se

fierb n lapte. Cnd snt fier i, se dau prin ma in mpreun
cu merele cur ate de coaj
i de c su a cu smburi. Se
amestec bine ad ugnd zah rul, gri ul, oul b tut i 10 g
unt topit.
Se pune compozi ia ob inut ntr-o form uns cu unt i se
fierbe pe baie de ap . Se serve te cu restul de unt topit.

808

Sufleu de gri

50 g gri , 100 g lapte, 15 g unt, 10 g zah r, ou, 25 g ap ,

unt pentru form .

Se fierbe gri ul n ap amestecat cu laptele, timp de 10 min.

Se ia de pe foc, se amestec cu zah rul i untul, se adaug
oul b tut i se mai amestec u or, apoi se a az ntr-o form
uns cu unt i se fierbe pe baia de ap pn este gata.

809

25 g ap .

Rulad din orez i mere

50 g mere, 50 g orez, 100 g lapte, ou, 20 g unt, 10 g zah r,

Orezul, sp lat i foarte bine uscat, se macin n r ni a de

cafea sau se piseaz foarte fin. Apoi se fierbe n apa amestecat cu laptele pn se ngroa . Se adaug 5 g unt, oul
i zah rul, se amestec bine i se las s se r ceasc .
Pe o bucat de tifon sau pe un erve el curat muiat n ap ,
se ntinde pasta de orez ntr-un strat de grosimea unui centimetru, peste care se a az merele cur ate i date pe r z toare (se preseaz merele cu mna), apoi cu ajutorul tifonului sau al ervetului se ruleaz .
Rulada ob inut se a az ntr-o tig i
uns cu unt, se acoper
i se fierbe pe baia de ap pn este gata. Se serve te
cu restul de unt nc lzit.
281

810

Omlet cu sos

75 g lapte, 20 g unt, ou, 3 g f in .

Se bate oul, se amestec cu 25 g lapte i se pune ntr-o

tigaie uns cu pu in unt. Se fierbe pe baia de ap pn se
ob ine o omlet . Dup ce s-a r cit se toac .
Se amestec f ina cu laptele, pu in cte pu in ca s nu se
formeze cocoloa e, se pune la foc s dea cteva clocote, amestecnd mereu. Se ia de la foc, se amestec cu restul de unt
i cu omleta tocat .

811

Omlet la abur

2 ou , 60 g lapte, 10 g unt.

Se bat bine ou le, se amestec cu laptele, se toarn n tigaia

uns cu unt i se pune pe baia de ap .
Cnd este gata, se r stoarn omleta pe o farfurie i se garnise te cu buc ele de unt proasp t.

812

Crem din brnz de vac

100 g brnz de vac , 10 g unt, g lbenu de ou, 35 g smntn , 15 g

zah r, 20 g lapte, pu in vanilie sau vanilin .

Se freac g lbenu ul cu 10 g zah r, se adaug laptele i se

pune pe foc mic, amestecnd mereu cu lingura, pn ncepe
s se ngroa e pu in (nu trebuie s fiarb ).
Se ia de pe foc i se amestec cu brnza trecut prin sit ,
cu untul, vanilia i 20 g smntn .
Se a az pe o farfurie, se d o form frumoas
i se garnise te cu restul de smntn amestecat cu 5 g de zah r.

813

Sufleu din brnz de vac cu biscui i

120 g brnz de vac , 20 g biscui i, 15 g zah r, ou, 10 g

unt, 30 g smntn , lapte ct e necesar.

Se piseaz biscui ii foarte fin, se amestec cu zah rul i

cu laptele i se las s stea 1015 min. Se amestec apoi
cu g lbenu ul, brnza trecut prin sit
i 5 g unt topit, la
sfr it ad ugnd i albu ul b tut. Se a az compozi ia ntr-o
form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap . Se serve te
cu smntn .

814

Spum de albu cu sos de fructe

1 albu , 30 g zah r, 50 g c p uni sau zmeur , 5 g f in

gri sau de cartofi, 100 g ap , vanilie.

de

Se bate albu ul spum ad ugnd treptat 15 g zah r i vanilie. ntr-o crati

mic cu 100 g ap clocotit se pune
282

albu ul cu ajutorul unei linguri de mas , l snd s fiarb

12 min, apoi se ntoarce pe cealalt parte, se acoper crati a cu un capac i se mai las s fiarb nc 23 min.
Se scoate albu ul fiert cu o lingur de spum , se pune ntr-o
sit
i se las s se scurg bine de ap . Se a az pe o farfurie i
se toarn pe deasupra urm torul sos de fructe:
fructele, bine strivite, se amestec cu zah rul i cu f ina,
se pun pe foc amestecnd continuu i se las s dea un
clocot, dou .

815

50 g ap .

Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce

15

morcovi,

50

caimac

de

lapte

sau

smntn

dulce,

Morcovii, cur a i i sp la i, se rad pe r z toarea m runt ,

i r cit
i se storc prin
se amestec cu 50 g ap fiart
tifon. Sucul ob inut se amestec bine cu caimacul. Se serve te pu in c ldu .

Pentru bolnavii de enterite

816

Sup degresat cu pine pr jit

100 g oase (sit ), 50 g carne macr , 20 g zarzavat (p trunjel,

morcov, ceap ), albu .

Se pun la fiert 600 g ap cu oasele sparte m runt i zarzavatul. Se spumeaz , se acoper

i se las s fiarb foarte
ncet timp de 45 min. se adaug carnea tocat la ma in
i
amestecat cu albu ul i 50 g ap
i se las s mai fiarb
nc o or . Se strecoar printr-un ervet des, se degreseaz
i se serve te cu felii de franzelu , uscate la cuptor, sau
cu 50 g de orez fiert.

817

Chiftele de carne cu usturoi

100 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 1 c el usturoi.

Carnea se d prin ma in , se adaug orezul fiert, strecurat

de ap
i r cit, usturoiul zdrobit, se amestec bine i se fac
34 chiftelu e. Se fierb pe baia de ap 10 min pe o parte
i 10 min pe cealalt . Se servesc fierbin i cu buc ele de unt.
283

818

Crna i

150 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 2 c ei usturoi.

Se d prin ma in de 23 ori carnea cu usturoiul, se amestec cu orezul fiert bine, strecurat i r cit. Se a az pasta
de carne pe o bucat de tifon muiat n ap , dndu-i forma
i se
de crnat, se nf oar n tifon legnd capetele cu a
fierbe la abur timp de 1520 min.
Cnd este gata se scoate din tifon, se taie 23 buc i i
se serve te fierbinte, stropit cu unt nc lzit.

819

Crochete din piept de g in

150 g piept de g in , 15 g orez, 10 g unt, albu fiert.

Se trece carnea prin ma in de 23 ori mpreun cu jum tate din orezul fiert. Se fac dou turti e. Pe una din ele se
a az la mijloc restul de orez fiert amestecat cu albu ul fiert
i tocat m runt. Se a az pe deasupra a doua turti , se
lipesc bine marginile i se fierb la abur.
Se serve te fierbinte cu unt proasp t nc lzit.

820

Omlet din albu

3 albu uri, 5 g unt.

Albu ul b tut spum se amestec cu 5 g ap , se a az

tig i uns cu unt i se fierbe n abur.
Se serve te cu o buc ic de unt a ezat peste omlet .

821

ntr-o

Sufleu de brnz de vac cu sos de vi ine

150 g brnz de vac , 10 g unt, 15 g zah r, 10 g gri , ou,

5 g f in de cartofi, 25 g vi ine, 180 g ap .

Se fierbe gri ul cu 30 g ap pn ce este gata. Se las s

se r ceasc , se amestec cu brnza dat prin sit , 5 g zah r,
5 g unt nc lzit, g lbenu ul i albu ul spum . Se a az compozi ia ntr-o form uns cu unt i se fierbe la abur.
Vi inile, bine sp late, f r smburi se fierb n 150 g ap pn
se moaie, se strecoar , se strivesc prin sit , se amestec cu
f ina de cartofi, restul de zah r, i se pun la fiert amestecnd nencetat pn d un clocot, dou .
Se toarn fierbinte peste sufleu i se serve te imediat.

822

Budinc de orez cu bulion de carne

50 g orez, 200 g bulion de carne, 15 g unt proasp t, ou.

Orezul, sp lat i bine uscat, se macin n r ni a de cafea

sau se piseaz foarte fin n piuli . Se pune la fiert cu
284

200 g bulion (zeam de oase i carne, degresat ). Se fierbe

ncet pn este gata.
n pasta de orez r cit se adaug jum tate de g lbenu
i
jum tate de albu b tut spum , 5 g unt nc lzit, se amestec
bine i se a az ntr-o form uns cu unt. Se fierbe la abur
timp de 1520 min. Se serve te cu restul de unt proasp t.

823

Orez cu cacao

50 g orez, 5 g zah r, 10 g unt, 5 g cacao, 250 g ap .

Se fierbe orezul n ap (ca la orez cu lapte). Cnd este gata

se adaug cacaoa amestecat cu zah rul, se amestec bine,
se a az pe o farfurie i se serve te cu o bucat de unt (10 g)
t iat feliu e.

824

Cacao cu zeam de orez

5 g cacao, 10 g orez, 10 g zah r, 300 g ap .

Se fierbe orezul n ap pn nflore te. Se strecoar prin

sit . n zeama de orez se adaug cacaoa amestecat cu zah rul, se pune pe foc i se las s dea un clocot. Se strecoar
din nou. Astfel se ob ine un pahar de cacao.
Dup
prescrip ia medicului, se pot ad uga 10-15 g unt
proasp t.

Pentru hepatici
825

Sup de zarzavat cu omlet din albu

100 g cartofi, 30 g morcovi, 2 p trunjei, 50 g varz , 5 g p trunjel verde, 1 albu , 20 g smntn , 5 g unt, 10 g lapte, sare.

Zarzavatul, cur at i bine sp lat, se taie n buc i mici,

se a az ntr-o oal , se s reaz pu in i se acoper cu ap .
Se las pe foc s fiarb ncet, acoperit, aproape o or . Se
strecoar prin sit , se pune din nou la foc ca s se nfierbnte.
n acest timp se bate albu ul spum , se amestec cu laptele
i se pr je te o omlet n tigaia uns cu unt. Cnd este gata
se taie n
56 buc i, se a az ntr-o farfurie adnc , se
adaug verdea a tocat , smntna i restul de unt, se toarn
deasupra supa fierbinte, se amestec i se serve te.

826

600 g ap .

Sup cu pire de conopid

100 g conopid , 100 g cartofi, 20 g orez, 100 g lapte, 10 g unt,

Conpida i cartofii, cur a i, sp la i bine, se taie n buc i

mici. Se pun la fiert n oal cu 300 g ap i se las s fiarb
ncet, acoperit, pn ce se moaie, apoi se trece totul prin sit .
285

Orezul, bine sp lat, se fierbe cu 300 g ap . Cnd este gata,

se trece prin sit
i se adaug supa de zarzavat. Se pune
la foc s se nfierbnte i se drege cu lapte. Se adaug untul.

827

Sup din sfecl

150 g sfecl ro ie, 50 g smntn , 10 g zah r, 1 albu , 10 g salat verde,

pu in p trunjel i m rar tocat, zeama sau sare de l mie (dup gust), 600 g ap ,
sare (dup gust).

Sfecla, cur at
i bine sp lat , se d prin r z toarea de
zarzavat, se adaug ceapa, se a az ntr-o oal cu ap
i se
las s fiarb ncet, acoperit, pn ce este gata. Se strecoar ,
zeama se pune din nou la foc, se adaug sarea de l mie,
zah rul i sarea. Cnd d un clocot, se adaug albu ul de ou
fiert i tocat, salata, sp lat
i t iat ca t i eii, i se ia
imediat de la foc (nu trebuie s fiarb ).
Se drege cu smntn i se serve te cu verdea tocat .

828

Ciorb de zarzavat

100 g varz , 50 g sfecl , 50 g cartofi, 10 g morcovi, 10 g

elin , 50 g ro ii, 10 g unt, 30 g smntn , sare de l mie (dup plac),
sare, verdea tocat , 400 g ap .

Sfecla, cur at i bine sp lat , se d pe r z toarea de zarzavat,

se strope te cu pu in sare de l mie i sare i se pune la
fiert 2025 min, cu 200 g ap . Apoi se adaug morcovul
i elina, t iate ca fideaua, l snd s fiarb mai ncet, acoperit, 1015 min.
Se pun varza tocat , cartofii t ia i buc i mici, ro iile felii
i semin e, i nc 200 g de ap .
sub iri, cur ate de pieli
Se acoper
i se las s fiarb pn este gata, apoi se adaug
verdea a tocat . Se serve te dreas cu smntn . Se adaug
untul.

829

Budinc din carne de g in

100 g carne de g in , 10 g f in , 50 g lapte, 15 g unt, 40 g conopid , 40 g

morcovi, 1 albu , sare.

Morcovii, cur a i i bine sp la i, se dau pe r z toarea de

zarzavat, se a az ntr-o crati , se adaug conopida t iat
buc i, 10 g unt, 1 lingur de ap , se acoper
i se las s
fiarb ncet, n bu it, pn este gata, apoi se trece prin sit .
Carnea fiart se d prin ma ina de tocat. F ina se amestec cu laptele, se pune pe foc i se amestec cu lingura pn
se ngroa . Se ia de la foc, se adaug restul de unt, carnea
tocat i se amestec .
286

ntr-o crati
mic uns cu unt se
i se pune s fiarb n abur, l snd-o
Se ia de la abur i se acoper pasta
dat prin sit
i amestecat cu albu ul
Se coace la cuptor.

830

ntinde pasta de carne

pn este aproape gata.
de carne cu zarzavatul
b tut. Se adaug sare.

S rm lu e din carne fiart

250 g varz dulce, 20 g orez, 100 g carne fiart , 20 g p trunjel,

20 g morcov, 5 g p trunjel verde, 5 g f in , 30 g smntn , 10 g unt,
75
g sup de zarzavat sau bor fiert, sare.

Se op re te varza cu ap s rat . Se aleg foi sub iri, se ndep rteaz partea groas de la mijlocul foii. Morcovul i
p trunjelul se taie ca fideaua i se pun ntr-o crati cu 5 g
unt i cteva linguri de ap . Se acoper
i se las s fiarb
n bu it pn se moaie. Orezul se fierbe n ap cu pu in
sare pn cnd nflore te, se strecoar i se scurge bine.
Carnea, bine fiart , se d prin ma ina de tocat, se adaug
f ina, orezul fiert i zarzavatul, se amestec bine, se adaug
sarea i se nvrtesc sarmale. Se a az n crati , se pune
smntna amestecat cu supa de zarzavat sau bor ul i se
d la cuptor. Se serve te cu 5 g unt nc lzit.

831

Rulad de al u

150 g de al u, 20 g miez de franzel , 35 g lapte, 10 g unt,

20 g smntn , 3 g f in , 1 albu , sare.

Carnea de al u (cur at de piele i de oase) i miezul de

pine muiat n lapte se dau de dou ori prin ma ina de
tocat, se adaug pu in sare, 5 g unt topit i se amestec
bine. Se face o omlet din albu ul amestecat cu 10 g lapte
i pu in sare (se coace la abur).
Pasta de pe te se ntinde pe o bucat de tifon stropit cu
ap , peste ea se a az omleta de albu , se ruleaz
i se
fierbe la abur. Cnd este gata, se scoate din tifon, se a az
pe o t vi uns cu unt, se toarn peste rulad un sos preparat din smntn
i f in , se strope te cu restul de unt
i se coace la cuptor. Se serve te n t vi .

832

Budinc de dovlecei i mere

125 g dovlecei tineri, 80 g mere, 25 g lapte, 15 g unt, 10 g

zah r, 1 albu , 15 g gri , 30 g smntn ndulcit .

Dovleceii, ra i i sp la i, se dau prin r z toarea de zarzavat

i se fierb n bu it cu laptele i 10 g unt. Cnd dovleceii
snt aproape moi, se adaug merele cur ate i rase, gri ul
287

i zah rul. Se acoper

i se las s fiarb foarte ncet nc
5 min, dup aceea se ine la marginea ma inii, acoperit,
nc 510 min.
Se ia de pe ma in , se las s se r coreasc , apoi se amestec cu albu ul b tut i se a az ntr-o form uns cu unt.
Se coace la cuptor i cnd este gata, se serve te cu smntna
ndulcit .

833

Chiftelu e din morcovi i mere

100 g morcovi, 100 g mere, 1 albu , 15 g unt, 10 g gri , 10 g

pesmet, 10 g zah r, 30 g smntn .

Morcovii, cur a i i sp la i, se taie ca fideaua, se pun la

fiert cu 10 g unt i pahar ap . Se las s fiarb ncet,
n bu it, pn snt gata, apoi se adaug merele cur ate i
rase, i zah rul. Se fierbe nc
56 min, se adaug gri ul
i se mai las 510 min, s fiarb pe marginea ma inii.
Dup ce se r ce te pu in, se amestec cu albu ul de ou,
b tut. Din pasta ob inut se fac chifetlu e care se dau prin
pesmet sau prin f in . Se a az chiftelu ele ntr-o tav uns
cu unt, se stropes cu unt i se coc la cuptor. Se servesc cu
smntn .

834

tn , sare.

Omlet cu conopid

250 g conopid , 5 g unt, 2 albu uri, 60 g lapte, 30 g smn-

Se fierbe conopida n ap pu in s rat , se scurge bine de

ap , se desface n buche ele i se a az ntr-o crati
mic
uns cu unt. Se acoper cu albu ul b tut i amestecat cu
laptele, smntna i pu in sare. Se coace la cuptor.

835

Omlet din albu

3 albu uri, 30 g smntn , 20 g lapte, 3 g unt, sare.

Se bat albu urile spum , se adaug

smntna, laptele i
pu in sare. Se amestec u or i se coace ntr-o tigaie uns
cu unt.

836

Salat de ro ii cu mere i smntn

100 g p tl gele ro ii, 100 g mere bune, 40 g smntn , 5 g

p trunjel verde tocat, sare.

P tl gelele se cur
de pieli , se scutur de semin e, se
i t iate
taie felii i se amestec cu merele cur ate de coaj
felii foarte sub iri, smntna i pu in sare, apoi se presar
p trunjelul tocat.
288

837

Papana i cu morcovi

150 g brnz de vac , 30 g f in , 15 g morcovi, 10 g unt,

15 g zah r, 30 g smntn , ou.

Morcovii, ra i i bine sp la i, se taie ca fideaua i se pun

la fiert n bu it cu 5 g unt i 23 linguri de ap . Cnd
se moaie i apa a mai sc zut, se las s se r ceasc , se strivesc, apoi se amestec cu brnza dat prin sit , 15 g f in ,
zah rul, oul i 10 g smntn . Se fac turti e, se dau prin
f in , se a az pe o tav uns cu unt, se acoper cu restul
de smntn i se coc la cuptor. Se servesc fierbin i.

838

Fructe n gelatin

25 g piersici sau caise, 25 g mere, 25 g pere, 25 g zah r,

3 g gelatin , 25 g zeam
de l mie, 150 g ap , 1 buc ic
mic
de
baton de vanilie, coaj de l mie.

Se pune pe foc apa cu zah rul, se las s dea un clocot,

apoi se d la o parte, se adaug zeama i coaja de l mie,
gelatina, vanilia i se amestec pn se tope te gelatina. Se
strecoar printr-o sit sau printr-un tifon.
fructele de coaj , se scot smburii, se taie felii
Se cur
sub iri, se amestec , se a az ntr-o form
i se acoper cu
siropul cu gelatin , c ldu . Se las la rece s se nchege,
apoi se serve te cu un sirop dup plac.

Pentru bolnavii cardiaci

839

Sup cu gri

60 g cartofi, 75 g morcovi, 75 g p trunjel, 10 g unt, 5 g gri , 10 g pine

uscat , 600 g ap , linguri p trunjel tocat.

Morcovii i p trunjelul se cur , se spal

i se dau pe
r z toarea de zarzavat. Se pun la fiert cu apa timp de
2530 min (la foc mic). Se strecoar , iar zeama se pune
din nou la fiert mpreun cu cartofii t ia i cuburi mici.
Cnd cartofii snt aproape gata, se adaug gri ul i se mai
las la fiert pn se fierb cartofii. Se adaug untul, p trunjelul tocat i se serve te cu buc i de pine uscat la cuptor.

840

Sup de dovleac cu gri

350 g lapte, 100 g dovleac, 15 g gri , 10 g unt, 10 g zah r,

150 g lapte.

Dovleacul ras pe r z toarea de zarzavat se pune la fiert cu

apa i se las s fiarb ncet, acoperit, pn este gata. Se
trece totul prin sit .
289

Se fierbe 10 min. gri ul cu laptele i zah rul, se adaug

dovleacul trecut prin sit
i se mai las s dea un clocot.
Se serve te cu unt proasp t.

841

Sup dulce de mere

150 g mere cre e ti, 20 g

pisat , 50 g pine alb , 500 g ap , 10 g unt.

zah r,

un

vrf

cu it

scor i oar

Merele, cur ate de coaj , se rad pe r z toarea de zarzavat.

Se pun la fiert cu ap timp de 10 min, se adaug zah rul
i se mai las s fiarb nc 56 min. Se adaug scor ioara i dup ce dau un clocot, se iau de pe foc, se adaug
untul proasp t i se serve te supa cu cuburi de pine uscat
la cuptor.

842

Sup de varz

100 g varz dulce, 100 g morcov, 75 g p trunjel, 10 g unt,

30 g orez, 600 g ap , pu in p trunjel verde tocat.

Morcovul i p trunjelul, cur a i i sp la i, se rad pe r z toarea de zarzavat i se fierb cu ap 1520 min, apoi se
strecoar . Zeama se pune din nou la foc, mpreun cu varza
t iat ca t i eii. Cnd varza este fiart , se adaug orezul
fiert, strecurat i sp lat cu ap rece. Se las s dea un
clocot, se ia de la foc i se serve te ad ugnd untul i p trunjelul tocat.

843

Biftec de carne fiart

200 g carne moale, 25 g unt, 50 g ceap .

Carnea se taie felii sub iri, potrivit de mari. Se bate cu

ciocanul de lemn ca pentru ni el, se a az ntr-o crati
uns cu unt, se adaug apa ct s cuprind carnea pe jum tate, se acoper
cu capacul i se las
s
fiarb
ncet
1015 min. Apoi se scoate carnea din crati , se las s se
mai scurg pu in i se pr je te n unt pe amndou p r ile.
n acest timp, se taie ceapa inele foarte sub iri, se fierbe
n ap pn este aproape gata, se strecoar prin sit , se las
s se zvnte i se pr je te n unt, apoi se a az peste carne.
Se serve te cu cartofi pr ji i, dovlecei sau conopid fiart .

844

10 g f in .

Crochete de gri cu carne

50 g gri , 150 g lapte, 80 g carne fiart , 20 g unt, ou,

Se fierbe la foc mic gri ul cu laptele i 5 g unt timp de

10 min, amestecnd continuucu lingura. Se las s se r 290

ceasc , apoi se amestec bine cu oul. Din aceast compozi ie

se fac turti e. Se a az n mijlocul unei turti e carnea fiart
i dat prin ma in , se acoper cu alt turti , lipindu-se
marginile, se dau prin f in
i se pr jesc n unt pe amndou
p r ile. Se servesc cu morcovi sau maz re fiart
i op rit
cu unt.

845

10 g
tocat.

Rasol cu sos

150 g carne fiart , 5 g unt proasp t, 30 g smtn , 5 g f in ,

stafide, 120 g zeam
n care a fiert zarzavat, pu in m rar

Carnea macr , f r gr sime, se taie n patru buc i. Se

a az ntr-o crati , se adaug apa i stafidele bine sp late.
Se las s fiarb ncet, acoperit, timp de 10 min. Se adaug
zeama. F ina se amestec bine cu smntna ca s nu fac
cocoloa e, se toarn n crati a cu carnea i se las s mai
dea cteva clocote. Se serve te cu unt i cu m rar tocat.

846

al u n sos de lapte

20 g al u, 5 g unt, 25 g lapte, 100 g cartofi.

S o s : lingur f in , pahar lapte, 20 g unt.

al ul, t iat n buc i potrivite, se fierbe, se las s se r ceasc n ap , apoi se scot oasele mari, se a az ntr-o
tigaie uns pu in cu unt. Se amestec bine f ina cu laptele,
se bate ca s nu r mn cocoloa e i se pune la foc s dea
un clocot, apoi se adaug untul, se amestec bine i se toarn
peste al u. Se d la cuptor pentru 15 min, i se serve te cu
pire de cartofi f cut din 100 g cartofi, 25 g lapte i 5 g unt.

847

ni el de legume

40 g elin , 40 g morcov, 40 g castrave i, 75 g varz

50 g gulii, 20 g unt, ou, 10 g gri , 10 g f in , 20 g lapte.

dulce,

Morcovii i elina, cur ate i sp late, se dau pe r z toarea

de zarzavat i se pun la foc n bu it cu pu in ap i 5 g unt.
Se fierb pn snt gata i scade toat apa.
Separat se fierb n bu it varza i guliile t iate ca t i eii,
cu 20 g lapte. Cnd este gata, se amestec cu elina i morcovii, se adaug castrave ii ra i pe r z toare, gri ul i oul.
Se amestec totul bine, se fac 34 turti e n form de
ni el, se dau prin f in
i se pr jesc n unt. Se pot servi
cu sos de lapte sau cu pire de cartofi.
291

848

S rm lu e f r carne

200 g varz dulce, 150 g mere, 50 g morcovi, 50 g p trunjel,

50 g elin , 25 g orez, 20 g unt, 30 g smntn , 1 linguri
p trunjel
i m rar tocat.

Orezul, bine sp lat, se pune n tigaie cu 23 linguri de

ap , se las s dea cteva clocote pn ce se umfl pu in
i apa scade. Se adaug untul, verdea a tocat , merele, p trunjelul, elina i morcovul, cur ate, sp late i date pe
r z toarea de zarzavat. Se amestec totul bine i cu aceast
umplutur se fac sarmale. Se a az sarmalele n crati ,
se toarn ap ct s le acopere i se pun la fiert. Se servesc
cu smntn .

849

Mere umplute cu brnz de vac

250 g mere, 30 g stafide, 60 g brnz

de
1 g lbenu , 5 g gri , 30 g smntn , 15 g zah r, zah r pudr .

vac , 10

unt,

Se spal merele, se terg, se taie cte un c p cel i se scobesc sco nd smburii i c su a. Se scoate din miez n a a
fel ca m rul s capete forma unei ce cu e. Se trece brnza
prin sit , se amestec cu g lbenu ul, gri ul, stafidele, zah rul,
untul topit i jum tate din miezul de mere scobit, tocat
foarte m runt. Cu aceast past se umplu merele i se coc
la cuptor. Se servesc cu smntn i zah r pudr .

850

Gogo i din gri cu mere i stafide

60 g gri , 20 g stafide, 30 g mere, 100 g lapte, ou, 10 g

zah r, 30 g unt, zah r pudr .

Se fierbe gri ul cu laptele i zah rul, se las pu in s se

r ceasc , se adaug oul, merele cur ate i t iate cuburi
foarte mici, stafidele sp late i se amestec totul bine.
Din aceast compozi ie se ia cte o lingur plin
i se pune
la pr jit n tigaie, cu unt fierbinte, ntorcnd gogo ile pe
amndou p r ile. Se presar cu zah r pudr .

292

Cteva liste de bucate

IANUARIE
Sup de carne de vac
lu te de gri
Rasol cu sos de ro ii
Compot de mere

cu g -

Praz cu m sline
Tocan de carne de porc
Orez cu lapte

Col una i cu brnz de vac

ni el cu cartofi pr ji i i mur turi

Bor cu peri oare

Musaca de cartofi
Jeleu de vin

Ciorb de pe te
al u cu maionez
trudel cu nuci

Salat oriental
Chiftele marinate
Papana i cu brnz de vac i
smntn

*
Sup de g in cu t i ei
Rasol de g in cu sos de hrean
i smntn
Gri cu lapte

*
Sup de carne de vac cu t i ei
Limb cu m sline
Pl cint cu mere

Sup de fasole boabe (crem )

Ardei umplu i cu orez
Baclava turceasc

Fasole boabe b tut

Blinele de cartofi
Compot de gutui

*
Bor de carne de vac
Prjoale moldovene ti cu pire
de cartofi i salat de sfecl
Rulad cu marmelad sau dulcea

*
M m ligu la cuptor
Crna i cu pire de cartofi i
mur turi
Gri cu lapte

Macaroane cu brnz sau parmezan

Biftec rusesc
Crem de zah r ars

Ciorb de potroace
Ciulama de g in
Cl tite cu dulcea de vi ine

293

FEBRUARIE

Sup de sfecl
Bigus
Minciuni

Budinc de cartofi cu brnz

Tocan de carne de porc
Gogo i cu marmelad

Budinc de creier
Iepure cu m sline
Compot de mere

Sufleu de parmezan
Sarmale cu varz acr
Compot de mere

Budinc de cl tite cu brnz

Friptur n bu it
Pr jitur cu gri

Bor de crap
Plachie de crap
Pl cint cu brnz de vac

Salat oriental
Ciulama de g in
Savarin

Salat de buf
Castrave i cu carne de porc
Pr jitur cu mere ntregi

Bor cu peri oare de pe te

Crap p rjit cu varz c lit
Jeleu de vin

Sup de maz re uscat (crem )

cu pine pr jit
Chiftelu e de cartofi cu mur turi
trudel cu nuci

*
Maz re cu unt i cu crochete
de gri
Friptur de iepure
Sufleu cu lapte

*
Bor cu peri oare
Praz umplut cu carne
Gogo i

Sup de carne cu orez i

smntn
ni el de vi el cu pire de
cartofi
Budinc de orez cu stafide

Sote de morcovi cu friganele

Ra cu varz acr
Tort de nuci

294

MARTIE
M m ligu la cuptor
Rulad de carne tocat umplut cu orez
Compot de gutui

Bor cu peri oare de pe te

Plachie de crap
Orez cu lapte

Fasole boabe cu maionez

Prjoale moldovene ti cu
sfecl cu unt i smntn
trudel cu mere

Bor din carne de vi el

Friptur de vi el la tav cu
cartofi ungure ti
Rulad cu fri c

Sup de chimen
Pilaf de praz
P trate cu crem

Sup de linte
Crap pe orez
G lu ti cu marmelad

Mncare de elin
Chiftele marinate
Papana i cu brnz de vac

Papana i fier i
Limb n sos de smntn
Pr jitur cu gri

Sup de morcovi
Rulad de iarn cu salat de
varz ro ie
Compot de mere

Col una i cu brnz

Ficat pr jit cu pire de cartofi
i mur turi
Tort u or i ieftin

Bor de g in
Ciulama de g in
Melci

Sup de maz re uscat cu

smntn
Creier pane cu morcovi cu unt
Budinc cu brnz de vac

Sup de maz re (crem )

Chiftelu e de cartofi umplute
cu varz acr
Baclava

Rinichi cu smntn
Crna i cu varz c lit
Cl tite

295

APRILIE
Ou umplute cu brnz
Miel cu spanac
T i ei cu nuci

Rulad de cartofi cu legume

Stufat de miel
Rulad cu fri c

Sufleu de parmezan
ni el de carne tocat cu cartofi pai i salat verde
arlot la iu eal

Budinc de cartofi cu brnz

Drob de miel cu salat verde
Pr jitur cu mere rase

Ciorb de salat
Pl cint cu carne
Pr jitur viscol

Col una i cu brnz de vac

Uger pane cu morcovi cu unt
Brio i

*
Papana i fier i
Pilaf bulg resc (cu m runtaie
de miel)
Compot de mere

Bor de miel
Sufleu de spanac cu unc
Rulad de nuci

Vinegret
Ciulama de ciuperci cu m m ligu
trudel cu dovleac

Bor cu peri oare de pe te

tiuc umplut la cuptor cu
sos de mu tar
Pl cint de mere

Sup de spanac (crem )

Miel cu smntn i m m ligu
Savarin

Budinc de cl tite cu spanac

Pulp de porc la tav cu salat
verde
Papana i cu brnz i smntn

*
Miel cu ciuperci
ni el de miel cu pire de cartofi
Tort de gutui

Bulion cu pateuri de carne

Biftec rusesc
Sufleu cu smntn

296

MAI
Bor de miel
Miel cu tarhon
Pr jitur rulat

Sufleu de spanac
Creier pane cu cartofi pr ji i
i salat verde
C p uni

Budinc de cl tite cu brnz

Rizoto de rinichi
Gogo i pripite (f r drojdie)

Macaroane cu brnz

i sos de
ro ii
Maz re cu carne de porc
Cire e

Ciuperci pe friganele
Gula de inim
Rulad cu fri c

Bor de vi el
Col una i umplu i cu carne
crud
Choux la crme

*
Chifle umplute
Miel cu sos de iaurt
Budinc de nuci

*
Sufleu de maz re verde
Ficat pr jit cu cartofi pr ji i
i salat verde
Compot de c p uni i cire e

*
Ciorb pesc reasc
Plachie de crap
Cartofi

*
Maz re p st i cu unt
tiuc umplut fiart
Pl cin ele cu marmelad

Omlet cu brnz
Miel pane cu pire de spanac
Pr jitur de Strasburg

Pl cint cu carne
Miel cu tarhon
Melci

Sup de carne de g in cu
brnz
Mncare de g in cu maz re
verde
Compot de cire e

Bor de miel
Friptur de miel cu salat de
castrave i
Trandafiri

297

IUNIE
Bor cu fasole
Budinc de creier
Col una i cu vi ine

Budinc de macaroane cu brnz

Mncare de cartofi noi
Compot de vi ine

Bor de pui
Pui pane cu legume asortate
Pr jitur de vi ine

Sup de zarzavat cu smntn

Maz re sote cu friganele
Rulad cu fri c

Sup de spanac (crem )

Budinc de carne
Gri cu fructe n form de
arlot

Dovlecei n floare n ulei

Friptur n bu it cu cartofi
noi i salat de castrave i
Caise

Dovlecei umplu i cu brnz de

vac
Pui cu maz re
Compot de vi ine

Sup de salat verde

ni el de miel cu cartofi noi
i salat verde
Tarte cu fructe

Morcovi cu unt i smntn

Prjoale moldovene ti cu pire
de cartofi i salat de castrave i
C p uni cu zah r

Legume n sos de lapte

Pilaf de dovlecei
Compot de vi ine

Ciorb cu dovlecei umplu i

Pui cu bame
G lu te cu caise

Sup de ou
Col una i cu carne fiart
Compot de caise

Ou umplute cu sos de smntn

Anghemaht de pui
Pr jitur cu zmeur

Cartofi noi cu smntn

Friptur de miel cu maz re n
unt
Chec cu vi ine

298

IULIE
Sup de carne cu g lu te de
gri
Maz re cu carne de vac
Compot de vi ine

Sup de conopid
ni el de vi el cu maz re cu
unt
Piersici

*
Dovlecei umplu i cu brnz de
vac
Boboc de ra pe varz
nghe at de fragi

Ciorb ruseasc
Musaca de vinete
nghe at de caise

Fasole verde cu unt i pesmet

Ardei umplu i cu carne
Caise

Sufleu de spanac
Pui cu smntn
Jeleu de coac ze

Pilaf de dovlecei
Pui cu bame
Compot de piersici

Sup de fasole verde

Ro ii umplute cu carne
Compot de fructe asortate

Salat de vinete cu ardei cop i

Ro ii umplute cu orez
Rulad cu fri c

Sup de ro ii
ni el de vi el cu cartofi noi
pr ji i
Tarte cu caise

Cupe de parizer umplute cu

legume
Musaca cu dovlecei
Papana i cu brnz i smntn

Dovlecei pr ji i cu smntn Pui

cu ro ii
Pr jitur cu vi ine

*
Sup de ro ii cu orez
Ghiveci cu carne
Caise

Fasole verde cu omlet

Ciulama de ciuperci cu m m ligu
G lu te cu caise

299

AUGUST
Sup de carne cu zdren e
Ghiveci cu carne de vac
Compot de piersici

Fasole verde cu smntn

Uger pane cu pire de cartofi i
salat de ardei cop i
Spum de mere

Fasole verde cu ou i brnz

Pui cu tarhon
Melanj de fructe proaspete

Sup de spanac (crem )

Pui cu vinete
G lu te de prune

Conopid cu unt i pesmet

Mncare de cartofi noi
Pr jitur cu diferite fructe

Bor cu fasole verde

Budinc de cartofi cu brnz i
salat verde
nghe at de l mie

Ardei gra i umplu i cu vinete

Sarmale cu foi de vi
nghe at de vanilie

Sup de conopid
Musaca de vinete
Pepene galben

Sup de ro ii
Budinc de pe te
Fructe

Maz re preg tit

r ne te
Dovlecei umplu i cu orez
Pepene verde

Ciorb ruseasc cu carne de

vac
Budinc de cartofi cu carne i
salat de ro ii
Pr jitur cu prune

Morcovi cu unt i crochete de

gri
Ardei umplu i cu carne
Pepene galben

Dovlecei pr ji i n ulei
Pui la tav cu cartofi pr ji i
i salat de castrave i
Tarte cu fructe

Ro ii umplute cu vinete
Pui n bu it cu fasole gras cu
unt
Pepene galben umplut

300

SEPTEMBRIE
Sup de porumb verde
Mncare de vinete preparat
ruse te
Budinc de smntn

Sup de g in cu t i ei
G in cu bame
Compot de mere, pere i prune

Bor de berbec
Pulp de berbec la tav cu
varz c lit
Struguri

M m ligu la cuptor
Fasole verde cu carne
Struguri

*
Ro ii umplute cu brnz
Dovlecei umplu i cu orez
Mazurc

Sup de ro ii
Mncare de dovlecei cu cartofi
Pepene galben

Fasole verde cu smntn

Musaca de vinete cu carne
Pl cint cu mere

Sufleu de fasole verde

Creier pane cu mrocovi cu unt
Co ule cu fructe

Ciorb ruseasc f r carne

Vinete preparate grece te
Pepene

Ciorb de pe te cu zeam de
varz
Mncare de somn cu ro ii
Pepene

*
Ardei gra i umplu i cu brnz
ni el de porc cu pire de cartofi i salat de ardei cop i
Pr jitur cu mere ntregi

*
Bor cu peri oare
Ro ii umplute cu carne
Melanj de fructe proaspete

Sufleu de dovlecei
Pui la tav cu salat de ro ii
i castrave i
nghe at de ciocolat

Legume asortate cu unt

Boboc de ra pe varz
Tarte cu struguri

300

OCTOMBRIE
Vinete n bu ite n smntn
S rm lu e de carne cu varz
dulce
Struguri

Budinc de cartofi cu brnz

Anghemaht de g in
Tarte cu struguri

Varz de Bruxelles cu unt

Prjoale moldovene ti cu cartofi
pr ji i
Compot de mere

Sup de conopid
Mncare de ridichi
Pr jitur de prune

*
Pire de spanac cu ochiuri
Mncare de cartofi
trudel cu mere

Salat de vinete cu ardei cop i

Pilaf de ciuperci
Cl tite cu marmelad sau dulcea

Bor de berbec
Varz acr cu carne de berbec
Struguri

Sup de ro ii
Ardei umplu i cu carne
Compot de gutui

*
Chiftelu e de cartofi cu brnz
Ghiveci de post
Pr jitur cu mere ntregi

*
Fasole verde cu unt
Cartofi pr ji i cu salat de
varz ro ie
G lu te cu prune

*
Ou umplute cu sos de smntn
Mncare de pui cu vinete
Pl cint cu poale-n bru

Chifle umplute
Chiftele marinate
Struguri

Sup de g in cu g lu te de
gri
Rasol de g in cu sos de hrean
i smntn
Gogo i umplute cu dulcea

*
Bor de g in
G in cu gutui
Gri cu lapte

302

NOIEMBRIE
Bor cu peri oare
Tocan de carne de vac
Pr jitur cu gri

Past de ficat copt

Macaroane cu brnz sau parmezan
Savarin

*
Budinc de brnz de vac
Limb cu m sline
Pr jitur turceasc ( i -pi -tiri)

*
Vinegret
Friptur n bu it cu cartofi i
salat de varz alb
Compot de mere

*
Budinc de cl tite cu brnz
Rulad de carne cu sfecl
n bu it n smntn
Compot de mere

*
Cornete de parizer umpute
Iahnie de fasole cu mur turi
Sufleu de mere

*
Sup (crem ) de cartofi cu pine
pr jit
Tocan de berbec
Figaro

*
Past de heringi cu mere
Col una i cu carne
Choux la crme

Bor de fasole boabe

Praz cu m sline
Compot de gutui

Sup de linte
Chiftelu e de heringi
trudel cu dovleac

Sufleu de conopid
ni el de carne de porc cu
morcovi cu unt
arlot de cafea

Budinc de creier
Pilaf de g in
Cartofi

Salat de buf
Curcan cu gutui
Mazurc n form de romb

Ciorb din m runtaie de gsc

Gsc pe varz
Figaro

303

DECEMBRIE
Bor cu peri oare
Musaca de cartofi cu carne
Compot de gutui

M m ligu la cuptor
Limb cu m sline
Pr jitur cu nuci i marmelad

Chiftelu e de cartofi cu sos de

ceap
Gula de inim
Usc ele

Salat de creier
Ficat pr jit cu cartofi ungure ti
Budinc de orez cu vin

Sup de maz re uscat (crem )

cu pine pr jit
Rizoto cu rinichi
trudel cu mere

Fasole b tut cu mur turi

Chiftelu e de heringi
trudel cu dovleac

Budinc de cartofi cu brnz

Crna i frip i cu varz c lit
Chec economic

Creier n aluat
Praz cu m sline
Compot de mere

*
Sup de linte
tiuc umplut la cuptor
G lu ti cu marmelad

Salat oriental
Prjoale moldovene ti cu morcovi cu unt
T i ei cu nuci

*
Piftie de porc
Friptur de porc cu cartofi pr ji i i mur turi
Budinc de gri cu sos de vin

Salat de fasole boabe

Rulad de carne umplut cu orez
Cl tite cu brnz de vaci

*
Pateu de ficat de pas re
Curcan cu gutui
Mazurc n form de romb

Bor de carne
Sarmale cu varz acr
trudel cu brnz de vac

304

Cteva re ete dietetice

Pentru bolnavii de diabet
Pine 771
Sup din carne cu budinc 772
Sup din carne cu dovlecei
umplu i 773
Ciorb de var 774
Mncare de carne cu vinete
775
Ro ii umplute cu carne de vi el
776
Budinc din morcovi i brnz
de vac 777

Chiftele din cartofi i t r e

778
Marmelad din dovleac cu mere
i zaharin 779
Pr jitur cu brnz de vac i
migdale 780
Compot de mere cu zaharin
781
Jeleu din l mie i zaharin
782

Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i
maionez 783
Cherci cu unt 784
Sup pire din g in 785
Sup crem de pe te 786
Sup crem de maz re verde
787
Rulouri de g in umplute cu
ficat 788
ni el de g in 789

Sufleu de conopid cu creier

790
Budinc de biscui i 791
Scrumbii cu m duv 792
al u n aluat 793
Budinc din pe te cu sos de ou
794
Tort de biscui i, nuci i ficat
crud 795
Salat de ficat cu legume 796

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

Sup de cartofi, morcovi i orez
797
Sup de fulgi de ov z 798
Sup de gri 799
Sup de arpaca 800
Sufleu de al u 801
G lu te de al u 802
Crochete de cartofi cu carne
803
Crochete de carne i ou 804
Crochete de carne, fierte 805
Pire de legume 806

Sufleu de morcovi i mere 807

Sufleu de gri 808
Rulad de orez i mere 809
Omlet cu sos 810
Omlet n abur 811
Crem din brnz de vac 812
Sufleu din brnz de vac cu
biscui i
Spum de albu cu sos de fructe
814
Suc de morcovi cu caimac sau
smntn dulce 815

305

Pentru bolnavii de enterite i colite cronice cu diaree

Sup degresat cu pine pr jit
816
Chiftele de carne cu usturoi
817
Crna i 818
Crochete din piept de g in 819
Omlet din albu 820

Sufleu de brnz de vac cu sos

de vi ine 821
Budinc de orez cu bulion de
carne 822
Orez cu cacao 823
Cacao cu zeam de orez 824

Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din
albu 825
Sup cu pire de conopid 826
Sup din sfecl 827
Ciorb de zarzavat 828
Budinc din carne de g in 829
S rm lu e din carne fiart 830
Rulad de al u 831
Budinc de dovlecei i mere 832

Chiftelu e din morcovi i mere

833
Omlet cu conopid 834
Omlet din albu 835
Salat de ro ii cu mere i smntn 836
Papana i cu morcovi 837
Fructe n gelatin 838

Pentru bolnavii cardiaci

Sup cu gri 839
Sup de dovleac cu gri 849
Sup dulce de mere 841
Sup de varz 842
Biftec din carne fiart 843
Crochete de gri cu carne 844
Rasol cu sos 845

al u n sos de lapte 846

ni el din legume 847
S rm lu e f r carne 848
Mere umplute cu brnz de vac
849
Gogo i din gri cu mere i stafide 850

INDICE ALFABETIC

Biftec rusesc 399

Bigus 321
Blinele de cartofi 173
Boboc de ra pe varz acr 358
Boboc de ra pe varz dulce
359
Bor cu peri oare 139
Bor de berbec 143
Bor de crap 146
Bor de dovlecei 132
Bor de dovlecei umplu i 141
Bor de fasole boabe 135
Bor de fasole verde I 133
Bor de fasole verde II 134
Bor de miel 142
Bor de pui 145
Bor de vi el 140
Bor cu peri oare de pe te 147
Brio i sau madlene 607
Brnz cu chimen 47
Budinc cu brnz de vac I 681
Budinc cu brnz de vac II 684
Budinc cu gri i ciocolat 680
Budinc de carne 89
Budinc de cartofi cu brnz 88
Budinc de cartofi cu carne 87
Budinc de cl tite cu brnz 96
Budinc de cl tite cu spanac 97
Budinc de creier 95
Budinc de gri 679

Aluat de unt 631

Aluat fran uzesc I 632
Aluat fran uzesc II 633
Aluat fraged pentru diferite ntrebuin ri 630
Aluat pentru diferite ntrebuin ri 620
Anghemaht de g in 346
Anghemaht de pui 335
Ardei conserva i n bulion 744
Ardei conserva i n sare 739
Ardei gra i umplu i cu brnz
40
Ardei umplu i cu carne 377
Ardei umplu i cu orez 242
Ardei umplu i cu vinete 241
Ardei umplu i cu zarzavat 742
Ardei usca i 745

B
Bab 602
Baclava turceasc 658
Bame cu carne de vac 305
Bame preparate grece te 236
B c nie 603
B utur s n toas Cvas 520
Bezele 616

309

Budinc de gri cu vin 678

Budinc de macaroane cu brnz
92
Budinc de macaroane cu carne
93
Budinc de macaroane cu unc
91
Budinc de m lai dulce 683
Budinc de mere 682
Budinc de nuci I 673
Budinc de nuci II 674
Budinc de orez I 675
Budinc de orez II 677
Budinc de orez cu vin 676
Budinc de pe te 90
Budinc de smntn I 671
Budinc de smntn II 672
Budinc de unc 94
Bulion cu pateuri de carne 131
Bulion de ro ii 734

Chec alb cu ulei 568

Chec brun 563
Chec cu cacao 564
Chec cu f in de cartofi i migdale amare 561
Chec cu vi ine 569
Chec de prim var 566
Chec din albu uri 565
Chec economic 562
Chec englezesc 558
Chec rusesc 560
Chifle umplute 43
Chiftele de cartofi umplute cu
varz acr 200
Chiftele marinate 376
Chiftelu e de cartofi 198
Chiftelu e de cartofi umplute cu
brnz 199
Chiftelu e de cartofi umplute cu
marmelad 201
Chiftelu e de dovlecei 206
Chiftelu e de varz 235
Chiftelu e de vinete 226
Chiftelu e din heringi sau
scrumbii s rate 57
Chiftelu e din piept de g in
352
Choux la crme 623
Ciorb de pe te cu zeam de
varz 148
Ciorb de potroace 144
Ciorb de salat 137
Ciorb pesc reasc 149
Ciorb ruseasc (cu carne) 138
Ciorb ruseasc f r carne 136
Ciulama de cartofi 190
Ciulama de ciuperci 245
Ciulama de g in 355
Ciulama de miel 325
Ciulama de pui 336
Ciuperci cu carne de porc 320
Ciuperci cu gelatin i maionez
54
Ciuperci cu sos de lapte 248

C
Caisat 523
Calcan n vin ro u 274
Caltabo i moldovene ti (fier i) I
764
Caltabo i II 765
Caltabo i de snge 766
Cartofi 620
Cartofi cu bnz la cuptor 193
Cartofi cu carne de porc 319
Cartofi cu carne de vac 310
Cartofi noi cu smntn 196
Cartofi pr ji i economic 195
Cartofi pr ji i pai 192
Cartofi umplu i cu carne 383
Cartofi ungure ti 194
Castrave i cu carne de porc 316
Castrave i mici n o et 755
C p uni cu fri c 514
Ceaf de porc (garf) la cuptor
406
Chec alb 567

310

Ciuperci la tav 250

Ciuperci pe friganele 58
Ciuperci r ne ti 247
Ciuperci umplute cu creier 52
Crna i din carne de iepure 426
Cl tite 187
Colac vienez 641
Col una i cu brnz de vac
169
Col una i cu vi ine 172
Col una i umplu i cu carne crud
170
Col una i umplu i cu carne fiart
171
Compot asortat pentru iarn
733
Compot de caise 727
Compot de cire e 725
Compot de gutui 732
Compot de mere 731
Compot de pere 730
Compot de piersici 728
Compot de prune 729
Compot de vi ine 726
Conopid cu parmezan 231
Conopid cu unt i pesmet 159
Cor bioare 609
Cornet cu fri c sau crem 624
Cornete de parizer umplute 44
Cornule e 532
Cornule e (de vanilie) cu nuci
534
Cornule e ruse ti 533
Cornuri cu brnz 41
Cornuri cu crenvur ti 42
Co ule cu fructe 592
Co ule e umplute cu salat de
buf 49
Cotlete de porc pane 403
Cotlete de porc la cuptor 404
Covrigei I 551
Covrigei II 552
Covrigei cu smntn 558

Covrigei cu susan 553

Cozonac cu nuci 640
Cozonaci obi nui i 634
Cozonaci ruse ti 635
Crap cu maionez 266
Crap pe orez 265
Crap pr jit 262
Crap rasol 263
Creier fiert 287
Creier n aluat 289
Creier n gelatin 59
Creier pane 288
Crem cu alune sau nuci pralinate 496
Crem de alune sau nuci pralinate 473
Crem de cafea 479
Crem de castane 477
Crem de ciocolat cu nuci sau
alune pralinate 497
Crem de ciocolat 478
Crem de lapte cu ciocolat 498
Crem de l mie 480
Crem de nuci 472
Crem de unt 481
Crem de unt cu ciocolat 476
Crem de vanilie I 474
Crem de vanilie II 475
Crem de zah r ars 499
Crenvur ti cu pire de cartofi 395
Crochete de gri 178
Cupe de parizer umplute cu
legume 45
Curcan cu caise uscate 366
Curcan cu gutui 368
Curcan cu m sline 367

D
Dobo tort 465
Dovlecei n floare cu ulei 203
Dovlecei pr ji i cu smntn 205

311

Fasole verde cu omlet 213

Fasole verde cu ou i
brnz 214
Fasole verde cu ro ii 215
Fasole verde cu smntn 212
Fasole verde cu unt 151
Ficat pr jit 297
Figaro 597
Foaie de trudel 646
Foi de vi conservate pentru
iarna 752
Friganele 186
Friptur de curcan la tav 420
Friptur de fazan 439
Friptur de g in la tav 417
Friptur de gsc la tav 418
Friptur de gsc s lbatic 431
Friptur de iepure 428
Friptur de miel la tav 411
Friptur de potrnichi 435
Friptur de ra cu mere
coapte 419
Friptur de ra s lbatic 429
Friptur de vi el la tav 401
Friptur n bu it I 397
Friptur n bu it II 398
Fursecuri cu ciocolat 536
Fursecuri cu drojdie de
bere 535

Dovlecei pr ji i n ulei 204

Dovlecei umplu i cu brnz de
vac 211
Dovlecei umplu i cu carne 380
Dovlecei umplu i cu orez 210
Dresul unturii rncede 770
Drob de miel 392
Drob de miel n aluat 393
Dulcea de caise coapte 693
Dulcea de caise verzi 698
Dulcea de c p uni 690
Dulcea de fragi 689
Dulcea de gutui pentru
copii 697
Dulcea de gutui rase 695
Dulcea de mure 692
Dulcea de nuci verzi 700
Dulcea de p tl gele verzi
(gogonele) 699
Dulcea de prune coapte 694
Dulcea de prune verzi 696
Dulcea de trandafiri 685
Dulcea de trandafiri nefiart 686
Dulcea de vi ine 687
Dulcea de zmeur 691

E
G

Esen de zarzavat pentru

sup 747
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G

F
Fasole boabe b tut 217
Fasole boabe cu maionez 63
Fasole boabe preparat grece te 216
Fasole verde cu unt i pesmet 152
Fasole verde cu carne de porc
312
Fasole verde cu carne de vac 303

312

in
in
in
in
in
in
in
in
in
in
in
lu

cu bame 350
cu fasole verde 349
cu gutui 351
cu maz re verde 345
cu m sline 357
cu ro ii 347
cu smntn 354
cu tarhon 348
cu vinete 353
n bu it 416
rasol 344
te cu brnz 177

G lu te cu caise 176
G lu te cu prune 175
Ghiveci cui carne de porc 315
Ghiveci cu carne de vac 309
Gsc cu m sline 364
Gsc s lbatic cu m sline 430
Gsc pe varz 363
Glazur de cafea 483
Glazur de ciocolat 485
Glazur de l mie 486
Glazur de ou 488
Glazur de portocale 487
Glazur de rom 484
Glazur de zah r 482
Gogo ari cu orez 738
Gogo ari n o et 740
Gogo ari i ardei gen bulion 737
Gogo ari t ia i n o et 741
Gogo i 643
Gogo i din cartofi 174
Gogo i pripite (f r drojdie) 600
Gri cu fructe n form de
arlot 183
Gri cu lapte 181
Gri cu lapte i ciocolat n
form de arlot 182
Gula de inim 290
Gula de uger 292

nghe at de vanilie 507

nghe at de vi ine 512

J
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu

L
Legume asortate cu unt I 155
Legume asortate cu unt II 156
Legume asortate cu unt III 157
Legume asortate n o et 756
Legume n sos de lapte 208
Lichior de cafea 531
Lichior de caise 526
Lichior de izm 527
Lichior de l mie 525
Lichior de nuci verzi 528
Lichior de ou 530
Lichior de portocale 524
Lichior de zah r ars 529
Limb cu m sline 285
Limb fiart 284
Limb n sos de smntn 286
Limbi de pisic 554
Limonad 518

I
Iahnie de cartofi 189
Iepure cu m sline 424
Iepure cu smntn 422
Iofca 164

nghe at
nghe at
nghe at
nghe at
zmeur
nghe at

de cafea 500
de ciocolat 502
de coac ze 506
de vanilie 501
de vin 504
de smntn 503
n straturi colorate 505

Macaroane cu brnz sau parmezan 166

Macaroane cu brnz i sos de
ro ii 167
Macaroane cu carne 168
Marinat de crap 267
Marinat pentru vnat 421

de cafea 509
de caise 510
de ciocolat 508
de fragi sau
513
de l mie 511

313

Marmelad de caise 702

Marmelad de c p uni 707
Marmelad de fragi 706
Marmelad de mere 704
Marmelad de prune 703
Marmelad de vi ine 708
Marmelad de vi ine cu morcovi
pentru umplutur 710
Marmelad de vi ine pentru
umplutur 709
Marmelad de zmeur 705
Marmelad delicioas de portocale 701
Marmelad melanj 711
Maz re cu carne de porc 313
Maz re cu carne de vac 304
Maz re cu ro ii 220
Maz re p st i cu unt 150
Maz re preg tit
r ne te 219
Maz re uscat b tut 221
Maz re verde cu unt 153
Mazurc I 570
Mazurc II 571
Mazurc cu ciocolat 577
Mazurc cu ciocolat i
fri c 578
Mazurc cu migdale 572
Mazurc delicioas 576
Mazurc dospit n ap 573
Mazurc n form de romb 575
Mazurc salam 574
M m ligu la cuptor 188
M rar verde conservat pentru
iarn 750
Melanj de fructe proaspete 515
Melci 644
Miel cu ciuperci 328
Miel cu smntn 326
Miel n sos de iaurt 327
Miel cu spanac 322
Miel cu tarhon 324
Miel pane 409
Minciuni delicioase 598

Minciuni 599
Mititei 374
Mncare de cartofi noi 197
Mncare de ciuperci cu
ro ii 246
Mncare de conopid 232
Mncare de curcan cu castane 365
Mncare de dovlecei cu cartofi 207
Mncare de gulii 238
Mncare de rinichi 293
Mncare somn cu ro ii 281
Mncare de elin 237
Mncare de vinete cu usturoi 223
Mncare de vinete preparat ruse te 225
Morcovi cu unt 161
Morcovi cu unt i smntn 160
Morcovi, p trunjel i elin ,
uscate pentru sup 749
Mur turi n ap , la borcan 757
Musaca cu dovlecei 385
Musaca de cartofi cu carne 384
Musaca de macaroane sau de
t i ei de cas 387
Musaca de vinete 386

N
Nuga 626

O
Omlet 251
Omlet cu brnz 255
Omlet cu mere 254
Omlet cu smntn 252
Omlet cu unc 253
Oranjad 519
Orez cu lapte I 179
Orez cu lapte II 180
Osnz topit cu miros de
unt 768

314

Ou umplute
Ou umplute
Ou umplute
Ou umplute
pe te 35
Ou umplute
Ou umplute
tn I 33
Ou umplute
tn II 34

29
cu brnz 32
cu mu tar 30
cu past de

Pesme i cu smntn 541

Pesme i cu susan I 543
Pesme i cu susan II 544
Pesme i cu anason 545
Pesme i engleze ti 546
Piftie de pas re 61
Piftie de pe te 62
Piftie de porc 60
Pilaf bulg resc (cu m runtaie
de miel) 330
Pilaf de ciuperci 249
Pilaf de dovlecei 209
Pilaf de g in 356
Pilaf de potrnichi 433
Pilaf de praz 230
Pilaf de pui 333
Pi coturi cu chimen i nuci 550
Pire de cartofi 191
Pire de spanac cu ceap 240
Pire de spanac pentru
ochiuri 239
Pine cu lapte 645
Pine de Savoia 608
Prjoale de iepure 425
Prjoale moldovene ti 375
Plachie de crap 264
Pl cint cu brnz de vac 652
Pl cint cu carne 653
Pl cint cu mere 655
Pl cint cu poale-n bru 656
Pl cint cu vi ine 654
Pl cin ele pr jite 657
Potrnichi cu smntn 432
Potrnichi umplute 434
Praz cu carne de porc 314
Praz cu carne de vac 306
Praz cui m sline 229
Praz umplut cu carne 381
Pr jitur cu ciocolat 582
Pr jitur cu diferite fructe 593
Pr jitur cu fructe I 591

cu maionez 31
cu sos de smncu sos de smn-

P
Papana i fier i 185
Papana i pr ji i 184
Paprica de iepure 423
Parizer pr jit 396
Pasc cu brnz de vac 636
Pasc cu ciocolat 639
Pasc cu orez 638
Pasc cu smntn 637
Past de brnz de vac 628
Past de ficat copt 50
Past de heringi cu mere 55
Past de heringi cu nuci 56
Past de parizer 48
Past de carne de iepure 427
Pateu de ficat cu ciuperci 53
Pateu de ficat de pas re cu
lapte 369
Pateu de ficat de pas re 51
Pateu de ficat de vac 296
P tr ele cu crem 612
P tr ele 555
Pepene galben umplut 516
Pesmeciori 538
Pesmeciori din albu 540
Pesmeciori pentru ceai 539
Pesmeciori peri oare 548
Pesme i cu migdale (sau
nuci 542
Pesme i cu amoniac 547
Pesme i cu l mie 549

315

Pulp de berbec la tav 412

Pulp de porc la tav 405
Purcel de lapte la tav 407
Purcel de lapte umplut cu
m runtaie 408

Pr
Pr
Pr
Pr

jitur cu fructe II 594

jitur cu gri 595
jitur cu marmelad 614
jitur cu marmelad de
caise 579
Pr jitur cu mere ntregi 586
Pr jitur cu mere rase 587
Pr jitur cu mere sferturi 585
Pr jitur cu nuci i ciocolat 583
Pr jitur nuci i marmelad 580
Pr jitur cu prune 589
Pr jitur cu vi ine 588
Pr jitur cu zmeur 590
Pr jitur delicioas cu nuci
581
Pr jitur de Strasburg 601
Pr jitur din brnz de vaci
i nuci 627
Pr jitur rulat 615
Pr jitur turceasc ( i pi
tiri) 613
Pr jitur Viscol 596
Prepararea leb rvur tului 761
Prepararea crna ilor 760
Prepararea salamului 762
Prepararea tobei 763
Prepeli e cu smntn 436
Prepeli e fripte 437
Prepeli e fripte vn tiore te
438
Pricomigdale I 610
Pricomigdale II 611
Prune marinate 759
Pui cu bame 341
Pui cu ciocolat 343
Pui cu fasole verde 340
Pui cu maz re verde 334
Pui cu ro ii 337
Pui cu smntn 338
Pui cu tarhon 339
Pui cu vinete 342
Pui n bu it 414
Pui la tav 415
Pui pane 413

R
Rasol cu sos de ro ii 301
Rasol de carne de vac 298
Rasol de carne de vac cu
smntn i hrean 299
Rasol de carne de vac cu
smntn i mu tar 300
Ra cu castrave i acri 362
Ra cu m sline 360
Ra cu varz acr sau
dulce 361
Rinichi cu smntn 294
Rizoto cu rinichi 295
Ro ii la sticle 735
Ro ii umplute cu brnz 37
Ro ii umplute cu carne 378
Ro ii umplute cu orez 243
Ro ii umplute cu pe te 283
Ro ii umplute cu vinete 39
Ro ii umplute cu zarzavat 38
Rulad cu fri c 604
Rulad cu marmelad sau dulcea 605
Rulad cu nuci 606
Rulad de carne tocat 370
Rulad de carne tocat umplut
cu orez 372
Rulad de cartofi cu legume 202
Rulad de iarn 373
Rulouri cu marmelad 625

S
Salat de ardei cop i I 6
Salat de ardei cop i II 7
Salat de ardei pr ji i 8

316

Salat de buf 25
Salat de cartofi I 18
Salat de cartofi II 19
Salat de conopid 17
Salat de creier 24
Salat de dovlecei I 13
Salat de dovlecei II 19
Salat de fasole boabe 5
Salat de fasole verde 16
Salat de gogo ari cop i 9
Salat de icre din scrumbii s rate 23
Salat de praz 15
Salat de ridichi de lun 3
Salat de scrumbii s rate cu
ceap 22
Salat de elin cu mere 4
Salat de varz alb 2
Salat de varz ro ie 1
Salat de vinete 10
Salat de vinete cu gogo ari 12
Salat de vinete pr jite 11
Salat Prim vara 27
Salat S n tatea 26
Salat Vitamina 28
Sarmale cu foi de vi 390
Sarmale cu foi de vi
i carne
de miel 391
Sarmale cu orez (f r carne) 244
Sarmale cu varz acr 389
Sarmale cu varz dulce 388
Savarin 621
Scrob (jum ri) 256
Scrob (jum ri) cu brnz 260
Scrob (jum ri) cu smntn 257
Scrob (jum ri) cu unc 258
Scrob (jum ri) cu vinete 261
Scrob (jum ri) preparat ardelene te 259
Scrumbii n ulei 282
Sfecl cu unt i smntn 162
Somn cu maionez 280
Somn pr jit 279
Sos de anason 84

Sos de cafea 663

Sos de castrave i 80
Sos de ceap 81
Sos de ciuperci 83
Sos de hrean cu smntn 76
Sos de lapte 82
Sos de mu tar cu smntn 77
Sos de ou 86
Sos de ro ii 78
Sos de ro ii pentru friptur 736
Sos de smntn 85
Sos de tarhon 79
Sos de unt cu g lbenu 75
Sos de vanilie 662
Sos de vin 666
Sos de zah r ars 664
Sos de zmeur 665
Spum de mere 517
Struguri marina i 758
Stufat de miel 323
Sufleu cu lapte 667
Sufleu de conopid 99
Sufleu de dovlecei 101
Sufleu de fasole verde 100
Sufleu de maz re verde 104
Sufleu de mere 669
Sufleu de parmezan 98
Sufleu de spanac cu parmezan
102
Sufleu de spanac cu unc 103
Sufleu japonez 670
Sup cu brnz 130
Sup cu g lu te de gri 125
Sup cu omlet 127
Sup cu orez 124
Sup cu orez i smntn 128
Sup cu ou 129
Sup cu t i ei de cas 123
Sup cu zdren e 126
Sup de carne de vac 121
Sup de cartofi (crem ) 112
Sup cu chimen 120

317

erbet de vanilie 715

erbet de violete 724
erbet de zah r ars 713
erbet de zmeur 719
ni el de miel 410
ni el de vi el 400
ni el din carne de porc 402
ni el din carne tocat 394
odou 659
odou cu ciocolat 660
odou cu vin 661
tiuc pr jit 276
tiuc rasol 275
tiuc umplut (fiart ) 277
tiuc umplut (la cuptor) 278
trudel cu brnz de vac 648
trudel cu carne 651
trudel cu dovleac 649
trudel cu mere 647
trudel cu nuci 650

Sup de conopid 109

Sup de fasole boabe (crem )
115
Sup de linte 119
Sup de maz re uscat (crem )
116
Sup de maz re uscat cu smntn 117
Sup de morcovi (crem ) 114
Sup de pas re 122
Sup de porumb verde 118
Sup de ro ii I 110
Sup de ro ii II 111
Sup de sfecl 108
Sup de spanac (crem ) 113
Sup de zarzavat I 106
Sup de zarzavat II 107
Sup de zarzavat cu smntn
105

T
al u cu maionez 270
al u cu orez n aluat 273
al u mic pane 271
al u polonez 272
al u pr jit 268
al u rasol 269
arlot cu alune 490
arlot de cafea 489
arlot de castane 491
arlot de fructe 495
arlot de pi coturi 493
arlot de vanilie 491
arlot la iu eal 494
erbet de alune pr jite 717
erbet de cafea 714
erbet de c p uni 720
erbet de ciocolat 712
erbet de cire e amare 722
erbet de flori de salcm 723
erbet de fragi 721
erbet de migdale 716
erbet de trandafiri 718

Tarhon conservat pentru

751
Tarte 622
T i ei 163
T i ei cu nuci 165
Tocan de berbec 331
Tocan de carne de porc
Tocan de carne de vac
Topirea osnzei 767
Topirea sl ninii 769
Tort Alcazar 450
Tort bezea 445
Tort brun 443
Tort caramel 446
Tort de alune 456
Tort de biscui i 468
Tort de caise 462
Tort de castane 460
Tort de curmale i fri c
Tort de gri 469
Tort de gutui 463

318

iarn

311
302

459

Tort de migdale 454

Tort de migdale foarte fin
455
Tort de nuci 457
Tort fraged cu marmelad 442
Tort fraged I 440
Tort fraged II 441
Tort ieftin I 470
Tort ieftin II 471
Tort Joffre 464
Tort Lica 449
Tort Micado 453
Tort Moca 466
Tort Napoleon 452
Tort Othello 451
Tort piramid 458
Tort poveste 447
Tort Pun 461
Tort Richard 448
Tort simplu 444
Tort special de cacao 467
Trandafiri 642
Trufe de cafea I 617
Trufe de cafea II 619
Trufe ruse ti 618

elin cu maionez

Varz acr cu carne de porc

318
Varz de Bruxelles cu smntn
227
Varz de Bruxelles cu unt 154
Varz de Bruxelles la cuptor
228
Varz dulce cu carne de porc
317
Varz dulce cu unt i pesmet
158
Varz umplut cu carne 382
Vinegret I 20
Vinegret II 21
Vinete pentru musaca 746
Vinete preparate grece te 224
Vinete umplute cu carne 379
Vinete umplute cu zarzavat
743
Vi inat 521

Z
Zacusc pentru iarn I 753
Zacusc pentru iarn II 754
Zarzavat uscat pentru iarn
(morcovi, p trunjel, elin ,
p strnac) 748
Zmeurat 522

64

U
Uger pane 291
Unt cu heringi 69
Unt cu mu tar 66
Unt cu raci 67
Unt cu rocfort 65
Unt cu sardele 68
Unt galben 70
Unt negru 72
Unt roz 73
Unt verde 71
Usc ele 557
Usc ele (sahele) 556

319