Bucataria, cea mai periculoasa incapere

In bucatarie se produc cele mai numeroase si variate accidente din locuinta, de la arsuri usoare, la scurgeri
de gaze, conducte sparte sau incendii. Peste o treime dintre intervievati (33%) recunosc ca s-au ars din
cauza unui element electric, iar peste jumatate dintre ei (55%) s-au ranit in timp ce gateau, in timp ce unul
din zece respondenti (10%) s-au confruntat cu un incendiu in locuinta.
Conform cercetarii, peste 6 milioane de britanici scot bateriile din alarmele de fum pentru a le reduce la
tacere, iar 2,5 milioane de persoane au uscat obiecte in cuptorul cu microunde.
Consecintele accidentelor din locuinte pot fi grave - numai incidentele electrice provoaca 70 de decese pe an
si 350.000 de accidente grave. Conform studiului, numarul de incendii a crescut cu 10% in ultimul an in
Marea Britanie. Incendiile din locuinte (o treime din care au fost cauzate de utilizarea necorespunzatoare a
aparatelor electrice) au provocat daune de aproape un miliard de lire sterline anul trecut si 258 de decese

Prepararea alimentelor[modificare | modificare surs]

Istoric al artei culinare[modificare | modificare surs]
Preistorie[modificare | modificare surs]
nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de
nite funcii rudimentare n prepararea mncrii :

curarea n apa rurilor,

prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct,

deschiderea scoarei,

zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).

Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise.

O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual : devorarea colectiv a obiectului sacrificat,
dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz
ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire
accidental nu-l face.
Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i conservarea alimentelor, chiar i
ntr-o cantitate mic este o etap important n evoluia alimentar i istoria buctriei.
Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea alimentelor, produs care va fi folosit n
acest scop pn la apariia frigiderului, la nceputul secolului XIX.
Antichitate[modificare | modificare surs]
Inventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile alimentare ale omului.
Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de alimentaie. Alimentele de baz
erau pinea i berea, realizate din orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe

forme i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne (de obicei
de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i
de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n sfrit, mierea,
produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe texte : Petii de Dorion, Arta
buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind in contact cu
popoarele asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimentaie savant i
rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase
obiceiuri i reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la nivel de art.
Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa
soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu
psri, pete, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui,
smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu arpagic. n patiserie
i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure i de
psrele servite cu salat greceasc.
La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cettenii au mprumutat de la greci nu numai mitologia ci i
gastronomia care ncepe s se rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un
pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. Pentru
asezonarea produselor culinare se folosea, drept principal condiment, un sos denumit garum,
sau liquamen (adic zeam, suc sau sos, n latin)[1]. Garumulera cunoscut, nc din
perioada etrusc i n Grecia antic, din secolul al VI-lea .Hr. i era pregtit din pete macerat.
Originile sunt, se pare, babiloniene. Savoarea garumului se pare c ar fi apropiat de cea a nuocmm-ului[2]vietnamez.
n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintro fiertur de gru (numit puls - strmoaa mmligii de astzi).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de reete i arta sa culinar a fost
purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume,
fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mncruri. Sa recurs chiar i la trimiterea curierilor n Apenini pentru a cuta zpad n vederea gtirii unor
deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va regsi la curtea lui Ludovic al XIVlea, care cerea preparate ngheate... ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi la
Versailles. Totui, poporul folosea in alimentaie o fiertur de graune sfrmate, naut, varz, i mai
putin carne, cerealele i grul fiind alimente de baz att pentru romanii de rnd ct i pentru
armat. Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris i
mai ales De Re Coquinarie), prin cteva reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn, n a
lui Histoire naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
Cteva nume de familie romane au rmas n numele anumitor mncruri : Lactucinus de
la lapte sau Lentulus de la linte.
Evul Mediu[modificare | modificare surs]
Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor le Mesnagier de
Paris i le Viandier de Taillevent.

Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie alimentar prin introducerea fructelor i
legumelor orientale : alota, caisele.
La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa
dulce. Era vremea in care carnea de balen se consuma curent in Frana, dar necesita, ce e drept o
fierbere indelungat. Regii si principii aveau in castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent si
cu un personal de specialitate numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais
enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispreuite, fiind
folosite doar in ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai
metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic si igienic: supe, antreuri,
fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i
schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine
celebr in toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeparteaz felurile indigeste, sosurile violente,
amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce
obinuina dineurilor i a serbrilor bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile
caselor de Medici, de Este i papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai simpl i mai
sobr, totui la ospeele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigruile
de cocos, anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul
Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahrul ci se utiliza mierea.
Epoca modern[modificare | modificare surs]
Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n Europa a
alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiul i cartoful.
Episodul introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat
dovad de o mai bun tiin a mncrii.
Epoca contemporan[modificare | modificare surs]
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar
mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am
ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului alimentelor
este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea
varietate de mncruri.
Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul
necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n
parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul
recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii
n ntreaga lume n civa ani.

Un magazin alimentar n Bologna

A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca[modificare | modificare surs]

Necesarurile alimentare[modificare | modificare surs]
Vezi i : nutriie - digestie - sntate - regim alimentar - dietetic
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie
de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului,
ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr
necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.
Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare
corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor
umane.
De exemplu un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram,
pe zi ; consumul de carne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor ; din contr,
consumul exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie pe durata zilei de
nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de
carne.
Un alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia zilnica sunt enzimele, elemente
esentiale pentru digestie. Ele nu pot fi obtinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nounscuii i copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal
prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentare din cauza disponibilitii sale
reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.
n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect brbaii la vrsta pubertii (din
cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauz (pentru a
evita osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i calciu. Rezult c doar o
alimentaie echilibrat, associind alimente cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul
elementelor indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i activitate, la fel ca aportul energetic
(aproximativ 100-120 ml/100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n
corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui adult).

Mncarea preparat ofer coninut variabil al elementelor nutriionale, pentru a ine cont de
dorinele unui anumit individ. De exemplu, un om btrn va consuma cu plcere o sup, care
limiteaz problemele cu mestecareaaprute odat cu vrsta, la fel ca i o cantitate redus de ap,
datorit pierderii progresive a senzaiei de sete la persoane vrstnice.
Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de necesiti : de exemplu regimurile
hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie
redus n aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide
pentru diabetici, mbogirea proteinelor pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente
alimentare pentru vegetarieni.
n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente variate, cu scopul de a
garanta sntatea consumatorului.
Igien i sistemul calitatii alimentatelor[modificare | modificare surs]
Vezi i : sistemul calitatii alimentatelor, igien, dezinfecie
Securitatea alimentar are dou nelesuri : este odat cercetarea acoperirii cantitative i calitative a
necesarului elementar din alimente i ap (pentru rile n care domnete lipsa acestora
i malnutriia) i odat (n special n rile dezvoltate) securitatea sanitar a produselor destinate
alimentrii umane.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate
bun acestora, sau pur i simplu curenia la consumare.
Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie
s fie asigurat de calitatea acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special,
numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii i au determinat autoritiile s pun bazele
unor noi organe de inspecie a siguranei alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul de Protecie a
Consumatorului) se ocup de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i gestionarea acestui
risc. Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO),
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul Internaional de Epizootie (OIE) au un rol
important n gestionarea securitii alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se ncadreaz n
diferite norme naionale, europene i internaionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igin deficiente, sau de o lupt insuficient contra bolii vacii
nebune (encefalopatie spongiform bovin, ESB) sau de controalele veterinare rare.
Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abatorsau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare
cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele i
legumele conin reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxin sunt au
aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum mult pui o diaree, poate
s duc la spitalizarea i tratamentul cu antibiotice tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire
infestat cu salmonela, sau chiar s produc moartea anumitor persoane. Controlul calitii
alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a
putea informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt eseniale n
garantarea securitii alimentare.

Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie s se supun i anumitor
reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de
pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea prjit.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei nsrcinate, trebuie adoptate norme
drastice, cum ar fi folosirea apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor
cu oet pentru femeile nsrcinate...
Plcerea i gtitul[modificare | modificare surs]
n acelai timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o senzaie de plcere, care
provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar.
Unii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori,
cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au
devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a
timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev
educaia grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea obiceiurilor
spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri.
Alimentaie public[modificare | modificare surs]
Vezi i : gastronomie, buctari celebri
n secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat. Masa se ia n cantine, fastfood-uri, sau n restaurante.

Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colectiv (de exemplu la coal).
Acestea se pot prezenta ca autoserviri.

Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite rapid n scopul economisirii
timpului.

Resturantele economice

Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i
cheltuiasc pe un prnz. Pe lng numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru
personalul ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau
restaurantele ce propun meniul zilei.

Restaurantele de specialitate

Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia restaurantelor zise de

specialitate : plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i
restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze,
chineze, etc.
ntr-un ora mare, precum Bucureti, Timioara sau Cluj-Napoca toate comunitiile strine sunt
reprezentate de propriul lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper
pentru comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor.

Restaurante de lux

Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i
timpul i bani necesari servirii mesei aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii
de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu
ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri.

Art i tehnici culinare[modificare | modificare surs]

Vezi i : Uniti de msur pentru buctrie, Tehnici culinare, gtit
Persoana care se ocup de gtit se numete buctar. Acest termen desemneaz att persoana care
prepar mncarea acas, ct i o profesie. Exist i cteva denominri specifice domeniului de
activitate

Patiserul gtete o serie de aluaturi fcute din fin, unt i ou.

Brutarul fabric pinea i produsele din pine.

Cofetarul fabric prjiturile i produsele de cofetrie, fursecuri, bomboane, fructe confiate,

ngheate.

n majoritatea restaurantelor exist o ierarhie a buctarilor, care este cteodat foarte

precis.

Marile restaurante au de obicei un pivnicer i un maestru de sosuri.

BUCATAR
1.1. DESCRIEREA LOCULUI DE MUNCA
PROCESUL DE MUNCA
Scopul procesului de munca il reprezinta asigurarea prepararii comenzilor intr-o maniera eficienta
si profesionista.
MIJLOACE DE PRODUCTIE
-

spatiul de preparare si servire;

friteuza cu gaz;

gratare electrice;

masina de tocat electrica (la 380 V);;

frigidere cu congelator;

vitrine frigorifice;

materiale si ustensile pentru curatenie.

SARCINA DE MUNCA
-

respecta standardele de calitate a preparatelor realizate si termenele

de executie a acestora;

utilizeaza si pastreaza in bune conditii a ustensilelor si aparaturii din

dotare;

respecta normele de igiena, sanatate - securitate in munca si S.U.;

utilizeaza eficient resursele existente, exclusiv in interesul firmei;

stabileste necesarul de materii prime si coordoneaza comenzile catre

furnizori;

prepara si monteaza mancarurile pe obiectele de inventar adecvate

pentru servire in conditiile realizarii cerintelor estetice ale
preparatelor;

utilizeaza dispozitivele de protectie si echipament de protectie

specific activitatilor;

executa manipulari (transport prin ridicare, purtare, impingere) a

materialelor si pieselor necesare desfasurarii activitatii;

respecta intocmai procedurile de lucru si utilizeaza ET si ustensile

stabilite pentru lucrarile din sfera sa de activitate;

executa curatenia, degajarea locului de munca de materiale, piese si

deseuri;

respecta normele si instructiunile pe linie de SSM, SU, ROI, precum si

alte dispozitii din deciziile Conducerii intreprinderii;

executa orice alte sarcini specifice profilului, dispuse de conducerea

societatii.
MEDIUL DE MUNCA
Temperatura ridicata vara.
Umiditate excesiva la prelucrarea materiilor prime.

1.2. FACTORI DE RISC IDENTIFICATI

Factori de risc proprii mijloacelor de productie

A.

Factori de risc mecanic:

Miscari periculoase:

Prindere, strivire membre superioare la organele de masini in miscare

sau in dispozitive ex.: masina de tocat, masina de feliat etc.;

Cadere libera a materiilor prime (in ambalaje) pe picioare;

Recipiente sub presiune jet de abur la ridicarea capacelor;

Proiectare materii prime de catre ET plaga oculara (orbire partiala);

Suprafete taioase,
ustensilelor;

Alunecari, caderi de la acelasi nivel (pardoseala, umeda, alunecoasa,

resturi de alimente, deseuri, incaltaminte necorespunzatoare);

ale

materialelor

prelucrate

sau

Factori de risc termic:

-

Oparire la contactul cu suprafete fierbinti ET utilizate la prelucrarea

preparatelor culinare, lichide fierbinti (apa fiarta, ulei incins);

Flacari.
Factori de risc chimic:

Substante iritante in contact cu pielea la executarea curateniei si

igienizarii 242c25c ;
Factori de risc electric:

Electrocutare prin atingere indirecta (strapungerea anumitor izolatii);

Electrocutare prin atingere directa (prize deteriorate, tablouri electrice

defecte);

Factori de risc biologic

-

B.

intepatoare,

Intoxicatie alimentara sau contaminare cu bacili la degustarea

produselor expirate.

Factori de risc proprii mediului de munca

Factori de risc fizic:

-

C.

Variatii de temperatura intre locul de munca bucatarie si mediul

exterior soc caloric;

Calamitati naturale (incendii, cutremur etc.);

Zgomot

Factori de risc proprii sarcinii de munca

Sarcina sub/supradimensionata in raport cu capacitatea executantului:

Solicitare fizica:
-

Efort dinamic la manipularea materiilor prime (in ambalaje saci, lazi);

Pozitie ortostatica in timpul lucrului afectiuni ale sistemului circulator;

Suprasolicitare psihica
-

D.

Ritm mare de munca absenta pauzelor de relaxare;

Asumarea responsabilitatii pentru actiunile intreprinse ex.: executarea
unor produse de calitate;

Factori de risc proprii executantului

Actiuni gresite:
-

Aprinderea conditii periculoase a gazelor la masinile de gatit (fara

verificarea etanseitatii robinetelor, traseului, fara respectarea ordinii de
aprindere: flacara urmata de gaze) de aici rezulta pericolul de explozie,
incendiu etc.;

Utilizarea aparatelor de bucatarie fara respectarea instructiunilor de

folosire, in mod deosebit fara verificarea starii tehnice (starea
protectorilor);

Intrarea in zona periculoasa inaintea opririi miscarilor de taiere, feliere

etc. taieturi sau amputare degete prin antrenarea mainii;

Apropierea de surse de foc (aprinderea echipamentului de lucru la

utilizarea echipamentului de lucru la utilizarea arzatoarelor);

Utilizarea substantelor folosite pentru curatare, dezinfectare fara

respectarea instructiunilor furnizorilor, neinscriptionate, depozitate
necorespunzator (ingerare accidentala);

Actiuni accidentogene (manevrare periculoasa, depozitare vase fierbinti

pe pardoseala, pe suprafete instabile (mese, scaune);

Interventii neautorizate la instalatii electrice ale ET, prize, tablouri

electrice;

Deplasari, stationari in zone periculoase;

Cadere la acelasi nivel prin impiedicare, dezechilibrare, alunecare

(suprafete denivelate, cai de acces blocate cu piese si materiale) fractura;

Utilizarea de echipament individual de lucru necorespunzator (salopeta,

halat, sort - neajustate/nefixate corespunzator);

Prezentarea la serviciu in conditii psiho fiziologice necorespunzatoare

(oboseala, boala, sub influenta unor medicamente, droguri, alcool)

Omisiuni:
-

Neutilizarea echipamentului individual de protectie corespunzator

(boneta, sort si burtiera de protectie, manusi termoizolante, de cauciuc
la dezinfectarea vaselor, spatiilor de lucru, manusi de protectie la
manipularea si pregatirea materiilor prime);

UNITATEA: S.C. STERTAN CUSU S.R.L.

CONSTANTA

1.3 FISA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNC

SECTIA: BUCATARIE

FISA NR. 1
LOCUL DE MUNCA:
BUCATAR

COMPONENTA
SISTEMULUI
DE MUNCA

FACTORI DE
RISC
IDENTIFICATI

MIJLOACE DE
PRODUCTIE

FACTORI DE RISC
MECANIC

FORMA CONCRETA DE MANIFESTARE A FACTORILOR

RISC
(descriere, parametri)

1.

Prindere, strivire membre superioare la organele

masini in miscare sau in dispozitive ex.: masina
tocat, masina de feliat etc

2.

Cadere libera a materiilor prime (in ambalaje)

picioare

3.

Recipiente sub presiune jet de abur la ridica

capacelor

4.

Proiectare materii prime de catre ET plaga ocu

(orbire partiala)

5.

Suprafete
taioase,
intepatoare,
prelucrate sau ustensilelor

ale

materiale

FACTORI DE
RISC TERMIC

6.

Alunecari, caderi de la acelasi nivel (pardoseala, ume

alunecoasa, resturi de alimente, deseuri, incaltami
necorespunzatoare)

7.

Oparire la contactul cu suprafete fierbinti ET utilizat

prelucrarea preparatelor culinare, lichide fierbinti (
fiarta, ulei incins)

8.

Flacari

FACTORI DE RISC
CHIMIC

9.

FACTORI DE
RISC ELECTRIC

10. Electrocutare prin

anumitor izolatii)

Substante iritante in contact cu pielea la executa

curateniei si igienizarii

atingere

indirecta

(strapunge

11. Electrocutare prin atingere directa (prize deteriora

tablouri electrice defecte)

MEDIUL DE
MUNCA

FACTORI DE
RISC FIZIC

12. Variatii de temperatura intre locul de munca bucatari

mediul exterior soc caloric

13. Calamitati naturale (incendii, cutremur etc.)

SARCINA DE
MUNCA

SUPRASOLICITARE FIZICA

14. Efort dinamic la manipularea pieselor grele afectiun

osteoarticulare

15. Pozitie ortostatica in timpul lucrului afectiuni ale

sistemului circulator

SUPRASOLICITAR 16. Ritm mare de munca absenta pauzelor de relaxare

E PSIHICA

17. Asumarea responsabilitatii pentru actiunile intreprins

ex.: executarea unor produse de calitate

ACTIUNI GRESITE

EXECUTANT

18. Aprinderea conditii periculoase a gazelor la masinile d

gatit (fara verificarea etanseitatii robinetelor, traseului
fara respectarea ordinii de aprindere: flacara urmata de
gaze) de aici rezulta pericolul de explozie, incendiu etc

19. Utilizarea aparatelor de bucatarie fara respecta

instructiunilor de folosire, in mod deosebit fara verifica
starii tehnice (starea protectorilor)

20. Intrarea in zona periculoasa inaintea opririi miscarilor

taiere, feliere etc. taieturi sau amputare degete p
antrenarea mainii

21. Apropierea de surse de foc (aprinderea echipament

de lucru la utilizarea echipamentului de lucru la utiliza
arzatoarelor)

22. Interventii neautorizate la instalatii electrice ale

prize, tablouri electrice

23. Utilizarea
substantelor
folosite
pentru
curata
dezinfectare fara respectarea instructiunilor furnizor
neinscriptionate, depozitate necorespunzator (inger
accidentala)

24. Actiuni
accidentogene
(manevrare
periculoa
depozitare vase fierbinti pe pardoseala, pe supraf
instabile (mese, scaune)

25. Deplasari, stationari in zone periculoase

26. Cadere la acelasi nivel prin impiedicare, dezechilibra

alunecare (suprafete denivelate, cai de acces blocate
piese si materiale) - fractura

27. Utilizarea
de
echipament
individual
de
necorespunzator
(salopeta,
halat,
- neajustate/nefixate corespunzator)

lu
s

28. Prezentarea la serviciu in conditii psiho fiziolog

necorespunzatoare (oboseala, boala, sub influenta u
medicamente, droguri, alcool)

OMISIUNI

29. Neutilizarea echipamentului individual

corespunzator (boneta, sort si burtiera
manusi termoizolante, de cauciuc la
vaselor, spatiilor de lucru, manusi de
manipularea si pregatirea materiilor prime)

de prote
de protec
dezinfecta
protectie

Nivelul de risc global este:

Nrg 1 =

1.4. FISA DE MASURI PROPUSE

Nr.
crt.

FACTOR DE RISC

NIVEL DE
RISC

1.

F1 - Prindere, strivire membre superioare la

organele de masini in miscare sau in
dispozitive ex.: masina de tocat, masina de
feliat etc

2.

3.

F2 - Cadere libera a materiilor prime (in

ambalaje) pe picioare

F20 - Intrarea in zona periculoasa inaintea

opririi miscarilor de taiere, feliere etc.
taieturi sau amputare degete prin antrenarea

asigurarea cu p

instituirea prin
obligativitatii:

verificarii, ina
functionalitati a

asigurarii spat
lucratorul sa nu
indeplineste sarc

utilizarii de imb
elementele mob
interdictie

dotarea lucrato
care sa nu facili
ale echipament
ajustate pe corp

instruire per
lucrarile in ca

utilizarea de
adecvate

instruirea luc
prindere a pies

instruire
luc
echipamentulu

verificarea mo

asigurarea re
intrarea in tur

mainii

4.

5.

6.

F27 - Utilizarea de echipament individual de

lucru necorespunzator (salopeta, halat, sort
- neajustate/nefixate corespunzator)

F29 - Neutilizarea echipamentului individual de protectie

corespunzator (boneta, sort si burtiera de protectie la
manipularea si pregatirea materiilor prime)

F10 - Electrocutare prin atingere indirecta (strapungerea

anumitor izolatii)

catre bucataru

verificarea de
instructajului
interventiei

introducerea
securitate in
repercusiunilor

admiterea la
instructajelor p
testare a cuno

dotarea lucra
urmeaza a fi de

instruirea luc
restrictiilor de
EIP si de lucru

verificarea ut
sefului format
ierarhic superi

dotarea luc
urmeaza a fi de

instruirea luc
restrictiilor de
incompleta a m

verificarea ut
sefului format
ierarhic superi

asigurarea
conformitate

verificarea p
uzura instala
elementelor
circuite sub te

7.

8.

9.

10.

F11 - Electrocutare prin atingere

deteriorate, tablouri electrice defecte)

directa

F18 - Aprinderea conditii periculoase a

masinile de gatit (fara verificarea
robinetelor, traseului, fara respectarea
aprindere: flacara urmata de gaze) de
pericolul de explozie, incendiu etc.

(prize

gazelor la
etanseitatii
ordinii de
aici rezulta

F22 - Interventii neautorizate la instalatii electrice ale

ET, prize, tablouri electrice

F19 - Utilizarea aparatelor de bucatarie fara respectarea

instructiunilor de folosire, in mod deosebit fara
verificarea starii tehnice (starea protectorilor)

asigurarea
conformitate

verificarea p
uzura instala
elementelor
circuite sub te

Instruirea per
de munca. Cu
executantului
salariatii vor fi
Se vor achizitio

interzicerea
de catre perso

asigurarea
conformitate

verificarea p
uzura instala
elementelor
circuite sub te

Respectarea
stabilite de co

Instruirea p
locului de mu

11.

F21 - Apropierea de surse de foc (aprinderea

echipamentului de lucru la utilizarea echipamentului de
lucru la utilizarea arzatoarelor)

Instruirea p
locului de m
cunostinta ex
asemenea, lu
primului ajuto
ajutor.

12.

F23 - Utilizarea substantelor folosite pentru curatare,

dezinfectare fara respectarea instructiunilor furnizorilor,
neinscriptionate, depozitate necorespunzator (ingerare
accidentala)

Respectarea
stabilite de co

13.

F24 - Actiuni accidentogene (manevrare periculoasa,

depozitare vase fierbinti pe pardoseala, pe suprafete
instabile (mese, scaune)

Mentinerea c

Supravegher
locului de mu

F25 - Deplasari, stationari in zone periculoase

14.

15.

F26 - Cadere la acelasi nivel prin impiedicare,

dezechilibrare, alunecare (suprafete denivelate, cai de
acces blocate cu piese si materiale) - fractura

Atentie mari

Instruirea p
locului de mu

Angajatorul

Mentinerea o

Mentinerea c

Instruirea p
locului de mu

Evitarea riscurilor de accidentare acasa, in bucatarie

Evenimentele tot mai dese, inregistrate in gospodariile romanilor, care umplu
ecranele televizoarelor si paginile ziarelor, facand din aceste evenimente triste, stiri
de senzational, ma fac sa cred ca gospodinele nu sunt constiente de pericolele
existente si trateaza cu superficialitate aceste riscuri de accidentare.
Trebuie stiut ca arsurile termice (cu apa fiarta, cu ulei incins, la contact cu corpuri
incandescente sau/ si fierbinti, etc.) pot crea probleme serioase de sanatate
victimelor unor astfel de acidente.
Stropii de lichid fierbinte pot ajunge pe maini, fata, picioare si chiar pe portiuni mai
mari ale corpului. Contactul lichidului fierbinte cu imbracamintea de pe corp este
deosebit de periculoasa, in special daca materialul de confectie din imbracaminte
contine componente din material artificial, sintetic.
Incendiile din bucataria de acasa/ de la bloc, pot fi deosebit de periculoase pentru
locatari si pentru imobil, prin pagubele materiale care le pot produce, dar si datorita
fumului degajat, care o data inhalat de catre individ, poate afecta plamanii si caile
respiratorii ale celor expusi.
REGULI GENERALE PRIVIND SECURITATEA SI SANATATEA
GOSPODINELOR.
-toate caile de acces spre bucatarie precum si bucataria se vor mentine in perfecta
stare de curatenie, libere de orice obstacol,

-sortimentele solide si lichide, ambulate, utilizate in bucatarie, se vor pastra pe

rafturi, in spatii distincte, special amenajate (dulapuri, camara, debara, etc.) sau in
frigidere, dupa caz,
-este asigurat un iluminat corespunzator (natural, artificial sau mixt),
-este asigurat un microclimat corespunzator (temperatura aerului:18-22 grade C,
umiditatea aerului < 20%, fara curenti de aer, fara noxe ),
-toate elementele de mobilier sunt finisate, pentru a se evita producerea de
accidente la manipularea produselor utilizate,
-agregatele frigorifice sunt amplasate astfel incat datorita gabaritului sa nu
blocheze usile si caile de acces,
-echipamentele electrocasnice actionate electric, alimentate prin prize prevazute cu
impamantare, sunt protejate prin carcase, aparatori, etc., astfel incat elementele
aflate normal sub tensiune sa nu poata fi atinse,
-cablurile electrice sunt pozate corespunzator si protejate impotriva deteriorarilor
mecanice, termice, chimice, etc.
-fiecare bucatarie trebuie sa fie dotata cu mese si ustensile separate pentru carne
cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat, etc.
-resturile de la prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului si legumelor se vor evacua
obligatoriu, dupa fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este necesar,
-rezidiile menajere nerecuperabile sau nefolositoare se colecteaza in saci din
material plastic, in recipiente speciale, etanse, confectionate din materiale
rezistente,
-se evacueaza periodic inaintea depasirii capacitatii de depozitare sau a intrarii in
descompunere,
-gunoiul menajer poate fi depozitat numai intr-o zona special amenajata (ghena de
gunoi) conform normelor sanitare, aflata la distanta mare de locul de preparare a
alimentelor,
-curatirea bucatariei este obligatorie ori de cate ori este necesar pentru a se preveni
alunecarea persoanelor in zona de lucru,
-in bucatarie se vor purta obligatoriu vesminte usoare, de preferat din bumbac 100
%, protejate cu sorturi, tot din bumbac 100 % care pot fi considerat echipament de
protectie,
-incaltamintea purtata va fi bine fixata pe picior, pentru a se evita producerea de
alunecari/ luxatii, in caz de graba/ mers vioi, etc.
-vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod
ordonat pe rafturi sau in dulapuri,

-la manevrarea semipreparatelor si preparatelor din utilajele frigorifice, se va evita

trecerea brusca de la cald la rece, pentru prevenirea arsurilor ternice care pot fi
provocate la contactul cu gheata/ corpurile inghetate,
-cutitele pentru transarea carnii se vor pastra obligatoriu in suporturi speciale (teci)
sau separat de celelalte ustensile utilizate in bucatarie,
-uneltele si sculele de bucatarie vor fi intretinute corespunzator si se vor pastra pe
sortimente, in locuri destinate acestui scop,
-SE INTERZICE:
-lucrul in bucatarii, fara asigurarea ventilarii incaperilor respective (prin ferestre,
hote, ventilatie locala, etc.),
-remedierea eventualelor defectiuni aparute la agregate, roboti de bucatarie, etc,
de catre persoane necalificate si neinstruite in acest scop,
-utilizarea incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai) pentru perioade mai lungi
de timp, cand piciorul poate sa transpire, datorita mediului superincalzit din
bucatarie,
-asezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinti, pentru prevenirea accidentelor
prin oparire,
-purtarea cutitelor in buzunare,
-folosirea uneltelor fara manere, cu marginile agatatoare, reparate improvizat, cu
fisuri, ruginite, etc.
Masinile de gatit tip aragaz, alimentate de la reteaua de gaz metan sau de
la butelie, prevazute cu cuptor sau tip resou pot fi utilizate numai daca se
respecta urmatoarele reguli:
-capacele ciuperca vor fi montate la toate arzatoarele,
-se va verifica periodic, de preferat inainte de fiecare folosire dupa o perioada mai
indelungata, cu apa si sapun, daca sunt scapari de gaze, la toate imbinarile,
-regulatorul la butelie se monteaza cu robinetul buteliei inchis. Se desurubeaza
busonul de siguranta si se monteaza regulatorul.
-manevrarea buteliei se va efectua fara lovirea brusca a acesteia,
-butelia se amplaseaza in pozitie verticala, la o distanta de cel putin 1 m fata de
sursa de incalzire,
-furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si scapari
de gaze,
-prinderea furtunului la cele doua capete, butelie si respectiv resou se va efectua
prin coliere metalice,

-aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc (chibrit, aparat electric de

produs scantei, etc.) care se va apropia de arzator, deschizand treptat robinetul
(busonul) echipamentului care urmeaza a se pune in functiune,
-pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu
curga din vase si sa stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina
explozii,
traseele de gaz metan se realizeaza prin sudura, executate conform unui proiect
autorizat, numai de catre un sudor autorizat ISCIR,
-pe traseele de alimentare cu gaz metan, la intrarea in incinta (bucatarie), se
monteaza regulator de presiune si debitmetru de gaz, iar dupa caz si supapa de
siguranta (daca a fost prevazuta in proiectul de montaj, autorizat de catre
autoritatea de distributie gaz metan),
-in incinta se monteaza detector de gaz metan, care la detectarea unei concentratii
de gaze peste limita admisa blocheaza automat prin inchidere, electrovalva
montata pe traseul de alimentare cu gaz metan,
-traseele de gaz metan se vopsesc in culoare galbena, de avertizare,
-verificarea neetanseitatilor pe traseele de gaz metan este permisa a se face numai
cu apa si sapun,
-in cazul unei scapari de gaz in incapere, se inchide imediat robinetul de gaz aflat
pe traseul de racord al incaperii, apoi se aeriseste incaperea si se remediaza
neetanseitatea de catre personal autorizat,
-SE INTERZICE:
-largirea orificiilor de ardere,
-verificarea etanseitatii cu flacara deschisa,
-transportul buteliei fara busonul de siguranta (piulita) si capacul de protectie al
robinetului (corpul de bronz) montate,
-folosirea unor furtune de alte tipuri decat a celor special realizate (de presiune,
stantate de autenticitate si verificate metrologic), pentru racordarea buteliei la
arzator,
-incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte mijloace, pentru marirea presiunii,
-utilizarea altor tipuri de butelii decat cele de constructie standardizata si verificate
periodic de organismele abilitate,
-aprinderea focului in incaperile in care se simte miros caracteristic de gaze
odorizate. In aceste situatii, imediat se aeriseste incaperea prin deschiderea
ferestrelor si/ sau prin ventilatie mecanica,
-inlocuirea furtunelor de presiune, remedierea defectiunilor constate la reductor,
butelie, etc. de catre persoane neautorizate.

Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indiferent de

sursa de incalzire (mangal, gaze sau energie electrica) trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
-sa fie dotate cu hota pentru evacuarea emanatiilor rezultate din procesul de
frigere,
-la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu flacara, difuzarea caldurii se
va realiza prin intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatorului,
-placile (plitele) din fonta vor fi prevazute cu nervuri si cu sistem de colectare a
grasimilor ce rezulta din procesul de frigere a preparatelor din carne,
-manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unor furci lungi din metal prevazute
cu manere izolante si cu cleste special confectionat,
SE INTERZICE utilizarea gratarelor cu crapaturi in placile incalzite electric.
Friteuza poate fi utilizata cu respectarea urmatoarelor conditiuni:
-nivelul de ulei in cada (bazin, cuva,etc.) se va pastra obligatoriu in limitele de nivel
marcate pe interiorul vasului,
-preparatele care urmeaza a se praji trebuie sa fie bine scurse de apa,
-preparatele vor fi asezate obligatoriu in cosuri metalice, din sarma si nu direct in
bazinul friteuzei,
-curatirea bazinului friteuzei se va face cand uleiul are o temperatura nepericuloasa
producerii de accidente prin arsuri,
SE INTERZICE incalzirea bazinului gol, fara ulei.
Cuptorul cu microunde poate fi utilizat numai daca se respecta urmatoarele
reguli:
-remedierea defectiunilor este permisa numai persoanelor calificate si autorizate,
-SE INTERZICE:
-introducerea obiectelor din metal in cuptor,
-pornirea cuptorului, daca usa acestuia este deschisa,
-functionarea cuptorului fara dispozitivele de siguranta cu care a fost dotat de catre
producator, cu dispozitivele de siguranta scurtcircuitate sau demontate partial,
-acoperirea usii cu diferite obiecte,
-acumularea de murdarie pe suprafata de protectie a cuptorului,
-introducerea mainii in cuptor, in timpul functionarii acestuia,
-depozitarea de diverse materiale pe cuptor, in timpul functionarii acestuia.

Aparatele de bucatarie actionate electric (aragaz cu plita electrica, robot de

bucatarie, cuptor cu microunde, frigider, congelator, dozator-filtru de cafea, resou
electric, prajitor paine, cuptoare de paine, mixer portativ, rasnita de cafea, feliator
mezeluri si paine, etc.) pot fi utilizate numai cu respectarea stricta a conditiilor
prevazute in cartea tehnica (tensiune de alimentare, frecventa curent,
orizontalitate, planeitate, etc),
-repararea, curatarea si spalarea aparatelor de bucatarie este permisa numai dupa
ce au fost deconectate de la reteaua de alimentare cu energie electrica (scoaterea
stecherului din priza),
-SE INTERZICE:
-folosirea aparatelor de bucatarie conectate la prize electrice fara nulul de protectie
si dispozitiv de deconectare automata la aparitia eventualelor defecte,
-folosirea echipamentelor din bucatarie, fara aparatura de masura si control, cu care
au fost dotate de catre producator, in stare de functionare,
-folosirea aparatelor cand partile care nu sunt, in mod normal sub tensiune,
curenteaza.