U N I V E R S I T AT EAD I N

B A C U

SECURITATEA I S N TATEA MUNCII LA

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

COD: I-SSM-08

INSTRUC IUNE

RECTOR

PROF.UNIV.DR.ING. VALENTIN NEDEFF

Prenumele i numele

Semntura

Reprezentantul Managementului Calitii

Conf.Dr.Ing. Bogdan C-tin.

Mcrescu

Elaborat

Ing. Neculai Simion

Avizat

Ing. Ioan-Ciprian Drug

EDIIA: 1
REVIZIA: 0 1 2 3 4 5
EXEMPLAR NR.:

Intr n vigoare ncepnd cu data de: 15 07 2009

PREZENTA DOCUMENTAIE ESTE PROPRIETATEA UNIVERSITII DIN BACU

MODIFICAREA, MULTIPLICAREA SAU DIFUZAREA ACESTEIA FR APROBAREA SCRIS A EMITENTULUI

ESTE INTERZIS, CONFORM LEGII 8/1996

- Document controlat -

F 01.07/Ed.1

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
2/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

1. SCOP

Eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare i/sau mbolnvire profesional din cadrul
activitii de preparare i distribuire a hranei.

2. DOMENIU

Stabilirea normelor interne specifice activitii de preparare i distribuire a hranei din cadrul
cantinei Universitii din Bacu.

DOCUMENTE DE REFERIN

Legea securitii i sntii n munc 319/2006;

Normele metodologice de aplicare a Legii securitii i sntii n munc HG 1425/2006.

COMPONENTELE SISTEMULUI DE MUNC

4.1. Fora de munc

Participanii la procesul muncii sunt persoane de specialitate, angajate pe baz de contract

individual de munc n conformitate cu prevederile Legii nr. 53/2003, cu modificrile i
completrile ulterioare.
4.2. Sarcina de munc
Activitile prestate sunt: Prepararea i distribuirea hranei.

4.3. Mijloace de munc utilizate

Echipamentele folosite sunt cele existente n dotarea cantinei i sunt echipate conform normelor
legale n vigoare.

4.4. Mediul de munc

Activitatea se desfoar n mediu interior i exterior n incinta cantinei i a spaiilor de

depozitare.

REGULI PENTRU REALIZAREA N DEPLIN SECURITATE A ACTIVITII DE SERVICIU

5.1. Structurile de servire a mesei sunt obligate s respecte prevederile normelor sanitare;
Activitile ce se desfoar n structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea cu
marf, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor n buctrii, precum i servirea acestora;

Pentru desfurarea activitii n condiii de igien i de securitate a muncii, spaiile de producie

trebuie organizate n funcie de volumul activitii i n funcie de tehnologiile utilizate;
n structurile de servire a mesei cu un numr sub 150 de locuri la mese, prelucrrile primare
tranare, pregtirea crnii, petelui i a legumelor se pot efectua n cadrul buctriei propriuzise, n locuri special repartizate sau n ni e dotate cu utilaje i mobilier adecvat acestor
operaii. Fiecare loc de munc va fi marcat prin indicatoare i va fi dotat cu mese i ustensile
separate pentru carne crud i carne fiart, pentru pete, zarzavat etc.;
Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea crnii, petelui, zarzavatului i legumelor,
la fiecare preparare de meniuri sau ori de cte ori este nevoie;

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
3/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie

i din operaia de servire a clienilor se vor colecta n saci din material plastic, n recipiente
etane, confecionate din materiale rezistente, evacuarea fcndu-se nainte ca acestea s
depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere;
La instalarea, exploatarea, ntre inerea i repararea utilajelor, aparatelor, precum i a altor
echipamente tehnice folosite n alimentaia public se vor respecta urmtoarele:
tehnologia stabilit prin documentaia elaborat de proiectant sau cea indicat prin cartea
tehnic, privind exploatarea utilajelor, instalaiilor, aparatelor;

prevederile documentaiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoaterea componenei, a

caracteristicilor tehnice i funcionale precum i a condiiilor tehnice de execuie, montaj i
recepie a mijloacelor tehnice din dotare;

instruciunile tehnice specifice fiecrui mijloc de producie, privind exploatarea acestuia,

exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de msur, control i automatizare
prevzut.

Personalul din buctrii (buctari, ajutori de buctari i personal auxiliar) este obligat s poarte
echipamentul de protecie i de lucru prevzut de normative;
n buctrii sau alte spaii de pregtire la cald este interzis lucrul fr asigurarea ventilrii
ncperilor;
Curarea locului de munc se va efectua ori de cte ori este necesar pentru prevenirea
alunecrii persoanelor n zona de lucru;
Lucrtorii din buctrie trebuie s fie instruii asupra modului de utilizare a agregatelor la care
lucreaz (maini de gtit, roboi, marmite cu aburi, tigi basculante, friteuze, cuptoare de diferite
tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor;
Este interzis aprinderea focului la mainile de gtit la care se utilizeaz combustibil gazos sau
injectoare cu combustibil lichid, de ctre persoane neinstruite;
Eventualele defeciuni ce apar n funcionarea unor agregate vor fi remediate numai de ctre
persoane calificate de specialitate;
Personalul din buctrie va purta nclminte bine fixat pe picior. Este interzis folosirea
nclmintei tip papuc (neasigurat la clci);

Este interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea accidentelor
prin oprire;
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor i ustensilele se vor pstra n mod ordonat pe
rafturi;
5.1.1 Pregtirea crnii
Activitatea din sala de pregtire a crnii se va desfura n succesiunea operaiilor, n flux fr
ncruciri (tranat, tocat carne, malaxor etc.);

Este interzis folosirea utilajelor ac ionate electric fr asigurarea msurilor de electrosecuritate

prevzute n normele i standardele n vigoare i fr aprtori la organele
n micare;
Cuitele utilizate la tranarea c rnii se vor purta n suporturi speciale (teci). Este interzis
purtarea cuitelor n buzunare;
Resturile rezultate din prepararea crnii i oasele nefolositoare vor fi colectate n recipiente
speciale cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deeurilor menajere; Pentru
prevenirea riscurilor de alunecare ct i a unui focar de infecie, pardoseala se va spla zilnic,
dup terminarea operaiilor respective.

5.1.2. Pregtirea petelui

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
4/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

Bazinele de ap vor fi prevzute cu grtare de lemn amplasate pe pardoseal, pentru

prevenirea riscurilor de alunecare;

Tranarea petelui se va efectua cu atenie, folosind cuite speciale;

Operaiile legate de prepararea petelui crud se efectueaz n condiiile prevzute de
Normele de igien a alimentelor i protecia sanitar a acestora.
5.1.3. Pregtirea preparatelor reci
Utilizarea instalaiilor din dotare (instalaii frigorifice, vitrine frigorifice, dispozitive pentru stors
fructe, main de tiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor din crile tehnice
respective, cu privire la msurile de prevenire a accidentelor;
La fiecare utilaj, instalaie, aparat din dotare se vor afia, n mod obligatoriu, instruciuni de
utilizare n condiii sigure, iar personalul care le exploateaz va fi instruit n acest scop;

Exploatarea utilajelor din buctrie

Utilaje i instalaii pentru pregtirea alimentelor prin tratare termic

Utilaje i aparate care funcioneaz cu abur

Este interzis prepararea unor compoziii fr fluiditate pentru prevenirea nclzirilor excesive i
neuniforme a pereilor, utilajelor, agregatelor;
Utilajul nu se pune n funciune dect atunci cnd este ncrcat complet;
Alimentarea cu abur se va face n limitele de presiune joas (0,4 0,7) bari, cu excepia
autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care se indic presiunea maxim de regim;
B) Utilaje alimentate cu energie electric
Utilajele ac ionate electric se vor exploata i respectiv instala n condiiile prevzute de normele
pentru utilizarea energiei electrice i n conformitate cu standardele pentru aparatele electrice
de gtit;
Este interzis folosirea utilajelor fr echipamentul electric de comand-control n stare de
funcionare, prevzut de proiectant.
Manevrarea tuturor ntreruptoarelor sau comutatoarelor se va face cu minile uscate.
n situaii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu mnui electroizolante i de pe
platforme electroizolante sau de pe covoare de cauciuc.
C) Utilaje alimentate cu combustibil gazos

Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala i exploata n conformitate cu normele

specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale.
Instalaiile trebuie s fie prevzute cu un sistem de obturare (clapet) care s rein gazul cnd
acesta revine pe conduct dup o eventual ntrerupere de la reea.
Pentru spaiile nchise (cuptor) instalaiile vor fi prevzute cu sistem automat de ardere a
gazului, cu flacr de veghe.

n lipsa aparaturii de automatizare, instalaiile cu arz toare n spaii nchise ct i mainile de

gtit cu mai multe arztoare, pentru siguran, vor fi prevzute cu o eav de fug a flc rii,
care are controlul de reaprindere a arztorului stins din cauza manevrrii greite sau peste care
s-a vrsat mncare.
Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor n vigoare.
D) Maini de gtit cu plit
nainte de punerea n funciune a mainilor de gtit se va verifica starea sistemului de
alimentare.
La mainile de gtit nclzite cu gaze naturale, nainte de aprinderea focului, n mod obligatoriu
se va verifica dac nu sunt scpri de gaze, dac toate robinetele sunt bine
nchise i etane.

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
5/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

n cazul n care se constat scpri de gaze se iau msuri de ventilare a nc perii, nu se

acioneaz ntreruptoarele de lumin, nu se utilizeaz foc deschis i se evit orice posibilitate
de iniiere a unui amestec aer-gaz exploziv.

Remedierea scprilor de gaze se va efectua de ctre o persoan autorizat n instalaii de

gaze.

Aprinderea combustibilului se va face utiliznd o vergea metalic prevzut la capt cu un

tampon de azbest ce se va nmuia n petrol.
Tamponul astfel nmuiat se aprinde cu chibritul, dup care vergeaua se va introduce n main
pn n dreptul arztorului de gaze sau injectorului dup care se d drumul progresiv la
combustibil prin robinetul de la conducta de gaz metan.
Oprirea funcionrii arztorului i a injectorului (stingerea flcrii) se face prin nchiderea
robinetelor de alimentare cu combustibil.
Este interzis utilizarea mainilor de gtit cu plita fisurat sau spart.
E) Cuptoare pentru copt
Cuptoarele nclzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor instruciunilor elaborate de
productor.
Burlanele pentru evacuarea emana iilor rezultate n timpul procesului de copt vor fi racordate la
courile de fum care trebuie s fie curate periodic.
Manevrarea tvilor i a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se va
efectua cu ajutorul materialelor izolante (mnui cu palm de azbest, buci de pnz).
ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilare local
i general, pentru asigurarea unui climat corespunztor.

F) Cuptor cu microunde

Este interzis introducerea obiectelor din metal n cuptor.

Este interzis pornirea cuptorului cu microunde cu ua deschis.
Este interzis scurtcircuitarea sau demontarea dispozitivelor de siguran.
Este interzis acoperirea cu diferite obiecte a uii precum i acumularea de murdrie pe
suprafaa de protecie a acestuia.
Defec iunile tehnice ce apar n funcionarea cuptorului cu microunde vor fi remediate numai de
ctre personal specializat.

G) Tigaie basculant
Pentru prevenirea accidentelor la folosirea tigii basculante, se vor respecta urmtoarele reguli:

n momentul deschiderii capacului, buctarul trebuie s stea la o distan care s-i permit
evitarea opririi cu abur;

alimentele ce se prjesc n grsimi nu trebuie s fie umede, iar introducerea i scoaterea din
tigaie se va face cu spumtor plat sau cu furchet de buctrie;

grsimea folosit la procesul de prjire se va scoate din tigaie dup ce aceasta s-a rcit, prin
aplecarea tigii cu partea din fa n jos, colectarea fcndu-se n vase de capacitate mare,
evitnd deversarea pe picioarele lucrtorului.

Tigaia basculant va fi prevzut cu hot pentru captarea emanaiilor rezultate din procesul de
prjire.
Dup terminarea operaiei, tigaia se spal cu ap cald i detergent. De asemenea se va spla
i pavimentul n zona tigii pentru nlturarea petelor de grsime ce au czut din tigaie.

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
6/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

H) Friteuza

Instalarea acestui utilaj se va face de ctre personal calificat, cu respectarea normelor de

utilizare a energiei electrice.
Se va respecta nivelul uleiului din cuv prevzut de cartea instalaiei, n limitele de nivel marcat
pe cuv.
Preparatele ce urmeaz a fi prjite n cuv trebuie s fie bine scurse de ap.
Preparatele vor fi aezate n couri metalice, din srm.
Curarea cuvei se va face cnd uleiul are o temperatur nepericuloas producerii de accidente
prin arsuri.
Este interzis nclzirea cuvei goale (fr ulei).

Maini pentru mecanizarea muncii

Robotul universal

Este interzis montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operaiilor dorite, f r ca maina
s fie decuplat, n prealabil, de la reeaua de alimentare cu energie electric.
Dup fixarea dispozitivului-anex, maina se pune n funciune n gol pentru a se verifica dac
aceasta a fost montat corect.
Pe timpul lucrului maina va fi supravegheat n permanen de ctre un lucrtor instruit pentru
folosirea acesteia, iar la apariia unei funcionri anormale va aciona butonul de oprire.
La introducerea n sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaz (carne, legume, fructe
etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mainii pentru operaia specific.
Este interzis apsarea cu mna spre sistemele active ale dispozitivelor.
La terminarea operaiilor la robot, acesta se deconecteaz de la butonul de oprire i de la
automatul de pornire.
Este interzis a se demonta dispozitivul (anexa) nainte de deconectarea mecanic i electric a
mainii.
Dispozitivele anex ce au fost folosite se vor spla, usca i depozita n dulapul mainii.
B) Maina de splat i curat cartofi

Maina va fi montat de ctre persoane calificate corespunztor, respectndu-se prevederile

standardelor i normelor de electrosecuritate, innd seama de condiiile de exces de umiditate
n care lucreaz maina.
nainte de introducerea cartofilor n main pentru a fi curai, se vor controla pentru a nu fi
amestecate cu acetia alte corpuri strine i tari ce pot deteriora discul.
Este interzis introducerea minilor, paletelor sau a oricror altor obiecte n timpul funcionrii,
prin gura de alimentare a mainii.

n cazul n care maina se blocheaz, aceasta va fi deconectat prin butonul de oprire i de la

reeaua electric prin automatul de protecie (ntreruptor) i se va apela la o persoan calificat
pentru deblocare.
n dreptul mainii se va sigura un grtar de protecie din lemn, pe care va sta lucrtorul care o
utilizeaz.
La terminarea operaiei de splare i curare a cartofilor, se va opri maina de la butonul de
oprire i se va deconecta de la reeaua de alimentare cu energie electric, prin ntreruptorul de
protecie.
C) Maina de tiat mezeluri i pine
Amplasarea mainilor de tiat mezeluri i pine se va face n aa fel nct accesul la ele s se
fac cu uurin.

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07

INSTRUCIUNE
Cod document

I-SSM-08

SECURITATEA I SNTATEA MUNCII LA

Pag./Total pag.
7/7

PREPARAREA I DISTRIBUIREA HRANEI

Data
15 07 2009

Ediie/Revizie
1/ 0 1 2 3 4 5

Fixarea mezelurilor pe masa mobil se face cu dispozitivul din dotarea mainii prevzut cu
mnere de presare a produselor i manevrare a masei mobile.

Este interzis inerea mezelurilor i a pinii cu mna n timpul tierii acestora de cuitul mainii.
Feliile de mezeluri i pine vor fi luate cu o palet destinat acestui scop.
Curarea mainilor se va face dup ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent prin
scoaterea techerului.
D) Aparate de buctrie acionate electric
Aparatele de buctrie acionate electric se vor instala i exploata n condiiile prevzute de
crile tehnice.
Este interzis folosirea aparatelor de buct rie conectate la prize electrice fr nul de protecie
i dispozitive de deconectare automat la apariia eventualelor defecte.
Este interzis folosirea aparatelor cnd prile care nu sunt, n mod normal, sub tensiune
curenteaz.
Repararea, curarea i splarea aparatelor de buctrie se va face dup ce au fost
deconectate de la reeaua de alimentare cu energie electric.
E) Unelte i scule pentru buctrie
Uneltele i sculele pentru buctrie vor fi ntreinute corespunztor i se vor pstra pe
sortimente, n locuri destinate acestui scop.
Este interzis folosirea uneltelor fr mnere, cu margini agtoare, reparate improvizat, cu
fisuri, ruginite etc.

5.2.3. Instalaii i utilaje frigorifice

Amplasarea agregatelor frigorifice se va face innd seama de gabaritul acestora, de

deschiderea uilor, de destinaia fiecruia n aa fel nct s se asigure distanele prevzute de
norme specifice pentru desfurarea activitii n condiii normale.
Comutatoarele de lumin de la camerele frigorifice vor fi montate n exterior, lng ua de la
intrare.

F 03.07/Ed.1

Fiier DMQ/I/I-SSM-07