VITAMINELE

4. VITAMINELE
Termenul de vitamin a fost propus de Funk n 1911 pentru vitamina B1,
tiamina i nseamn amin necesar vieii.
Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substane (chiar care nu
sunt amine) prezente n alimente, active la doze mici i indispensabile creterii i
funcionrii organismului.
Deci vitaminele sunt substane diferite din punct de vedere chimic dar care
au anumite caracteristici comune:
- sunt substane organice fr valoare energetic proprie;
- sunt indispensabile creterii i funcionrii organismului;
- sunt necesare n cantiti mici;
- organismul uman nu este capabil s le sintetizeze, cu anumite excepii. Ele
trebuie aduse organismului prin alimentaie.
Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitatea lor n:
vitamine liposolubile solubile n grsimi i solveni nepolari (A, D, E, K);
vitamine hidrosolubile solubile n ap i solveni polari (vitaminele B, C).
Lipsa vitaminelor din alimentaie a condus la noiunea de carene vitaminice. n
zilele noastre adevratele carene vitaminice sunt rare.
Carenele vitaminice pot avea cauze diverse:
carene de aport raie alimentar insuficient sau dezechilibru al raiei
alimentare (alimentaie monoton sandwichs, biscuii etc caracterizat prin
exces de glucide, deficit de proteine, absena produselor proaspete deci a
vitaminelor). Lipsa poftei de mncare i privarea voluntar de mncare sunt
alte cauze care determin acest tip de caren.
Carena de absorbie. Absorbia principiilor nutritive este determinat de
integritatea mucoaselor gastrice i de o bun secreie a sucurilor gastrice .
Astfel de carene apar dup intervenii chirurgicale n sfera digestiv,
afeciuni cronice, parazitoze intestinale.
Carena datorat creterii necesitilor n vitamine. Necesarul de vitamine
variaz cu vrsta, activitatea fizic. Bolile infecioase determin carene n
vitaminele A i C). Sarcina i alptarea crete necesarul de vitamine.
Carene iatrogene. Anumite medicamente pot determina carene vitaminice:
laxativele i purgativele, antibioticele, antiimflamatoare, antituberculoase,
antidiabetice, anticonvulsivante, contraceptive orale (B6, B12, C).
Carene datorate alcoolismului cronic.
Antivitaminele sunt substane, prezente n alimente, care mpiedic absorbia
vitaminelor sau mpiedic transformarea lor n forma de co-enzim). Ex. avidina
1

VITAMINELE

din albuul de ou formeaz cu biotina un complex i astfel o inactiveaz.

Tiaminaza din petele de ap dulce degradeaz vitamina B1.
Vitaminele sunt molecule termolabile, uor oxidabile i sensibile fa de
numeroi reactani.
4.1. Vitamine liposolubile
Aceste vitamine se gsesc n fraciunile lipidice ale alimentelor.
Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbia normal a
grsimilor prin hran. De aceea tulburarile biliare conduc adesea la o absorbie
deficitar a vitaminelor liposolubile.
Vitamina A (Retinol)
CH2OH
vitamina A1

CH2OH

vitamina A2

Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de betacaroten se formeaz n organism, n urma unor reacii enzimatice, doi moli de
vitamina A.

-caroten

Proprieti fizico-chimice
Vitamina A1 este o substan cristalin de culoare galben iar vitamina A 2
(petele de ap dulce) este o substan uleioas de culoare galben. pt = 63-64C.
Este insolubil n ap dar solubil n solveni organici. Prezint fluorescen n UV;
max = 325 nm n etanol 95%. Este sensibil la lumin i cldur, sensibil la
aciunea oxigenului din aer. n absena aerului este destul de stabil la temperatur.
Ionii metalici catalizeaz reaciile de degradare. Este mai stabil sub form de
esteri (acetat, palmitat).
Rol biologic

VITAMINELE

Vitamina A are rol n procesul vederii, n cretere, epitelizant, n reproducere

(intervine n sinteza hormonilor steroizi sexuali). De asemenea are rol n rspunsul
imunitar i are o aciune antioxidant.
Rol Biochimic
Vitamina A, n hrana sub form de esteri, este eliberat prin hidroliy
enzimatic, n lumenul intestinal iabsorbit n regiunea superioar a intestinului
subire. Tot aici are loc i scindarea enzimatic - carotenului (necesit oxigen i
sruri biliare).
Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi grai superiori saturai, intr n
fluxul sanguin si o parte sunt depozitai n ficat. Din ficat este mobilizat la nevoie.
Este transportat prin snge de o protein specific.
Surse alimentare exclusiv de origine animal: ulei de pete, ficat, lapte integral,
unt, brnz, glbenu de ou. Carotenul (alfa i beta), un precursor al vitaminei A se
gsete n glbenuul de ou, ficat, rinichi, splin, produse lactate, morcovi, roii,
caise, pepene galben, varz, spanac, brocoli. Sursele alimentare sunt prezentate
mai detaliat n tabelul 4-I.
Tabelul 4-I Surse alimentare de vitamina A i caroteni
Aliment de natur animal ER/100 g Aliment
de
natur ER/100 g
vegetal
Ulei de ficat de morun
2575
Pepene
3420
Unt
1000
Caise
2790
Ou
403
Piersici
880
Brnzeturi grase
345
Portocale
190
Lapte de mam
100
Curmale uscate
60
Lapte de oaie
60
Ppdie
13650
Lapte de vac
42
Morcovi
12000
Iaurt
44
Spanac
9420
Ficat de vac
6060
Ptrunjel
8320
Rinichi de vac
303
Sfecl
6500
Ficat de oaie
15151 Sparanghel
5800
Rinichi de oaie
348
Dovleac
3400
Ficat de viel
6818
Cartofi
20
Rinichi de viel
21
Ardei gras
417
Sardele
215
Tomate
417
crap
91
Varz roie
666
Germeni de cereale
650
ER=echivalent retinol=1g retinol=3,3 UI vitamina A=6 g -caroten=10 UI caroten=12 g alte carotenoide
3

VITAMINELE

Vitamina E (tocoferol)
R1
R2

HO
R3

R1
CH3
CH3
H
H

R2
CH3
H
CH3
H

R3
CH3
CH3
CH3
CH3

Denumirea
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol

Proprieti fizico-chimice
Insolubil n ap dar solubil n solveni organici i grsimi; n soluie
etanolic prezint maxim de absorbie la 292 nm. Cea mai important proprietate
chimic este oxidarea de aceea este un bun antioxidant. Este capabil s anihileze
efectul duntor al radicalilor liberi. n absena aerului rezist la nclzire pn la
180C. Este stabil n mediu acid dar este distrus rapid n mediu alcalin
Exist mai muli izomeri ai tocoferolului care difer prin numrul i poziia
gruprilor metil din ciclul croman.
Rol biologic
Vitamina E are rol n procesul de reproducere, n sinteza proteinelor i a
acizilor nucleici.
Sursele alimentare alimentare de vitamin E sunt prezentate n tabelul 4-II.
Tabelul 4-II Surse alimentare de vitamin E
Aliment
mg/100 g Aliment
mg/100 g
Alimente de natur vegetal
Spanac
1,7
Ulei de floarea soarelui
5,0
Cacao
3,1
Ulei de msline
8,0
Alimente de natur animal
Mlai
3,0
Ou
3,0
Pine neagr
2,3
Carne
0,7-1,0
Pine alb
1,3
Unt
2,6
Fasole alb
3,0
Ficat
1,0
Mazre
2,1
Lapte
0,06
Salat
3,0

VITAMINELE

Vitamina D(calciferol)

HO

HO

vitamina D3(colecalciferol)

vitamina D2(calciferol)

HO

HO

vitaminaD5

vitamina D4

HO

HO
vitamina D6

vitamina D7

Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamin D provine de la unul dintre

steroli dup cum urmeaz:
- vitamina D2 provine de la ergosterol,
- vitamina D3 provine de la colesterol,
- vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol,
- vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol,
- vitamina D6 provine de la 7-dihidro-stigmasterol,
- vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol.
Reprezentanii de baz sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) i
vitamina D3 (colecalciferolul). Colecalciferolul este sintetizat n piele din
colesterol sub aciunea radiaiilor UV.
Proprietile fizico chimice sunt prezentate n tabelul 4-III.
Este sensibil la aciunea oxigenului. Este mai rezistent la aciunea
oxigenului fa de vitamina A: n aerobioz rezist la nclzire pn la 160C. Este
stabil n soluii alcaline dar instabil n soluii de acizi minerali.
Tabelul 4-III Proprieti fizico-chimice ale vitaminelor D
Proprietatea
D2
D3 Proprietatea
pt
115-118 84-85 max (nm)
Culoare
incolor glbui Absorbana
5

D2
264,5
458,97

D3
264,5
473,27

VITAMINELE

Rotaia spec.
- aceton
- cloroform
- eter de petrol

+82,6
+52
+33,3

specific
Solubilitate g/100
83,3 ml
51,9 - aceton, 25C
- acetat de etil,
26C

25
31

28
-

Rol biologic
Favorizeaz absorbia i fixarea calciului i fosforului la nivelul sistemului
osos. La nivelul pielii are rol de cretere i difereniere celular.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IV
Tabelul 4-IV Surse alimentare de vitamin D
Aliment
g/100 g Aliment
g/100 g
Alimente de natur animal
Lapte de vac
0,1-0,2
Ulei de ficat de morun
2000-3000 Lapte iradiat
100-200
Somon
160
Brnzeturi grase
2-2,5
Sardine
36
Ulei de ficat de thon
4-200
Hering
23
Unt
4-200
Ou
50
Glbenu de ou
20
Ficat de viel i de porc
0,5
Alimente de natur vegetal
Ficat de pui i gin
1,3
Germeni de gru
0,7
Carne de gin
1,1
Ciuperci
3,8
Lapte de mam
0,1
Cacao (pudr uscat)
2,5
Vitamina K

O
vitamina K1
O

O
vitamina K2

Vitamina K1 se mai numete filochinon sau fitomenadion iar vitamina K2

se mai numete farnochinon. K1 a fost izolat din esuturi vegetale iar K2 din
esuturi animale i microorganisme.
Proprieti fizico-chimice
6

VITAMINELE

Fitomenadiona este un lichid glbui, insolubil n ap dar solubil n

hidrocarburi, cloroform i grsimi; maxim de absorbie la 243-244 nm n hexan sau
izooctan. Vitamina K2 este solid, slab glbuie cu pt = 53,5C.
Este stabil n acizi dar se descompune n mediu alcalin. Este rezistent la
nclzire.
Rol biologic
Vitamina K are rol antihemoragic (este implicat n biosinteza unor factori
din coagularea sngelui). De aceea se mai numete i vitamina antihemoragic.
Este sintetizat n intestin (1/2 din cantitatea necesar).
Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale,
ficat de porc. Ea este sintetizat sub aciunea bacteriilor intestinale.
Este distrus de lumin i alcalii. Este relativ stabil la lumin i cldur.
Vitamina F
Este un amestec de acizi grai eseniali AGE (care conin mai multe duble
legturi n molecul). Acetia nu sunt sintetizai de organism. Cei mai importani
sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul arahidonic (C20:4).
Proprieti fizico-chimice
Este sensibil la aciunea oxigenului i a temperaturii de aceea este distrus
n mare parte prin prelucrarea alimentelor.
Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K
Aliment
g/100 g Aliment
g/100 g
Alimente de natur vegetal
Alimente de natur animal
Varz
125
Ficat de vac
92
Salat
129
Slnin
46
Spanac
415
Ficat de porc
25
Fasole verde
40
Brnzeturi
35
Sparanghel
57
Unt
30
Cpuni
10
Ou
11
Tomate
10
Rol biologic
Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine n sinteza lipidelor
complexe, n metabolismul colesterolului. Stimuleaz nmulirea celulelor. Se mai
numete vitamina antidermatitic pentru ca lipsa ei provoac tulburri metabolice
la nivelul pielii.
Surse alimentare: acidul linoleic i acidul linolenic n uleiuri vegetale;
acidul arahidonic se gasete n structura fosfolipidelor de origine animal.
7

VITAMINELE

4.2. Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (Tiamina)
CH3

N
N

NH2
CH2

S
N
+

CH2

CH2 OH

CH3

Cl

Proprieti fizico-chimice: solid cristalin cu pt = 248C, solubil n ap,

alcool, glicerin i ali solveni polari.La pH=3 are maxul de absorbie la 247 nm
(abs. Molar = 14500) iar la pH=5 apar maxime de absorbie la 231 nm i 267 nm.
Este sensibil la creterile de temperatur. Congelarea modific puin
cantitatea de vitamin B1. micro-undele o distrug n proporie de cca. 65%, de
asemenea radiaiile UV.
Rol biologic
Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic.
Avitaminoza prelungit provoac boala beri-beri care se manifest prin tulburri
digestive, nervoase, cardiace.
Necesarul de vitamin B1 este dependent de greutatea corporal i felul
alimentaiei 1 g de glucide necesit 1 g de vitamin.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VI.
Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamin B1
Alimentul
mg/Kg Alimentul
Alimente de natur
Salat
animal
Rinichi proaspt de
9,7
Spanac
porc
Rinichi fiert de porc
5,8
Ridichi
Jambon fiert
4,0
Cartofi,varz
Ficat de pui
8,5
Morcovi
Carne fiart de vit
1,1
Caise
Pete
0,7
Banane
Stridii
3
Prune
Glbenu de ou fiert
2,5
Tomate
Lapte de vac
0,4
Nuci
Lapte de mam
0,2
Alune
Lapte de capr
5
Germeni de gru
Brnz
0,4
Germeni de secar
Ra
2,4
Orez
8

mg/Kg
1,6
1,25
1,1
1,25
1,1
3
1,5
1,7
1,2
4,7
5,6
10-33
13,5
18-24

VITAMINELE

Alimente de natur
vegetal
Mazre
Fasole uscat

Fin
1,75
2,2

4-5

Drojdie de bere

12-21

Vitamina B2 (Riboflavina Lactoflavina)

A fost izolat prima dat din lapte, de unde i vine i numele.
CH2

(CHOH)3

CH3

CH3

CH2 OH

O
NH

Proprieti fizico-chimice
Este o substan solid de culoare portocalie. Topete la 278C cu
descompunere. Este sensibil la lumin i cldur n raport cu pH-ul conform
reaciei de mai jos.
OH OH OH

H3C
H3C

HN

H3C

NH
O

CH CH CH CH2OH

O
H3C

Lumicrom

CH2

h
pH acid

CH3
H3C

h
pH bazic H3C

NH

Riboflavina

Lumiflavina

O
NH

Este rezistent la cldur. Foarte puin solubil n ap dar i mai puin

solubil n solveni organici. n soluie are puternic fluorescen galben verzuie c
absorbie maxim la 565 nm. Se comport ca amfoter cu Ka = 6,3 *10-12 i Kb =
0,5*10-5.
Rol biologic
Vitamina B2 are rol n procesul vederii alturi de vitamina A. Este co-factor
enzimatic.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VII.
Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2
Alimentul
mg/100 g Alimentul
Alimente de natur animal
Morcovi
Ficat
1,7-3,2 Spanac, caise, piersici, mere
Creier
0,1-0,5 Nuci
Albu de ou
1,5
Pine
Lapte
0,16-0,25 Spanac
Muchi
0,1-0,4 Varz, cartofi
9

mg/100 g
0,02-0,03
0,06-0,08
0,3-0,5
0,1-0,18
0,20
0,05

VITAMINELE

Pete
0,3-0,6 Tomate
Miere
0,1-0,15 Ardei gras
Alimente de natur vegetal
Ciuperci
Ptrunjel
0,28
Mlai
Fasole alb
0,22
Alune
n timpul ncolirii seminelor crete coninutul n vitamin B2.

0,04
0,08
0,4
0,17
0,55

Vitamina B3 (Vitamina PP, Nicotinamida, Niacina)

N
CONH2

Acidul nicotinic posed i el proprieti de vitamin PP dar mai puin

importante.
Proprieti fizico-chimice
Este foarte solubil n ap i etanol, are punctu de topire 131-132C fr
sublimare (deosebire de acidul nicotinic 235C cu sublimare). Are maximul de
absorbie n UV la 261,5 nm. Este stabil n stare uscat pn la 50C. La rece, n
soluii apoase, este stabil iar la nclzire trece n acid nicotinic. Este stabil fa de
oxidani chiar la temperaturi mari.
Rol biologic
Are rol n reaciile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care se
manifest prin tulburri la nivelul pielii nsoite de tulburri nervoase.
Surse alimentare: drojdie de bere (10 48 mg%), cereale (pn la 140 mg
% n orez i 40 mg% n gru), pete (2 10 mg%), carne (6 12 mg%), ficat de
vit (17 mg%), fructe i legume (0,2 5 mg%).
Vitamina B5 (acidul pantotenic)
CH3OH O
HOCH2

C C

C NH CH2

CH2

COOH

CH3H

Proprieti fizico-chimice
Este o substan uleioas, galben, solubil n ap i sensibil la aciunea
oxidanilor n mediu bazic. Cea mai important sare este pantotenatul de calciu.
Rol biologic
10

VITAMINELE

Vitamina B5 stimuleaz metabolismul celular, intr n constituia co-enzimei

A (CoA). Intervine n metabolismul protidic, lipidic i glucidic, n sinteza
hormonilor steroidici, n funcionarea sistemului nervos central.
Surse alimentare: glbenu de ou ( 6 mg%), ficat i alte organe (6-7 mg%),
drojdia de bere (200 g % g), lptior de matc (130-500g % g), tre de gru
(24 g % g), ovz i germeni de gru (8,5-11 g % g), laptele, legumele i fructele
(2-7 g % g).
Laptele pierde 10-15 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar vegetalele
peste 30%.
Vitamina B6 (Piridoxina)
n produsele naturale se gsete ca un complex de trei factori vitaminici B6.
CH3

HO

CH2 OH
R

R=

CH2OH
Piridoxol
CHO Piridoxal
CH2NH2
Piridoxamine

Proprietile fizico-chimice difer de la un termen la altul.

Piridoxolul are ptC = 160C. Este solubil n ap, propilenglicol, greu
solubil n aceton, insolubil n eter i cloroform.. Piridoxalul este stabil sub form
de clorhidrat i are ptC = 165C. Este solubil n ap i etanol. Spre deosebire de
piridoxol, instabilitatea piridoxalului crete mult fa de lumin i cldur.
Absorbiile n UV ale celor trei componente sunt prezentate n tabelul 4-VIII.
Tabelul 4-VIII Absorbiile UV ale vitaminelor B6
Compusul
n HCl 0,1N
pH = 7
(nm)

Piridoxol.HCl

291

8700

Piridoxal.HCL

288

9100

Piridoxamin.HCl

293

9000

(nm)
254
324
317

3760
7100
8800

390
253
325

200
4700
8300

absorbana molar

11

n NaOH
0,1N

(nm)
244
6700
309
6950
240
8300
300
6100
390
1700
245
6700
308
8000

VITAMINELE

Este stabil la cldur i la oxidare dar este sensibil la lumin mai ales n
mediu bazic.
Rol biologic
Are rol n metabolismul aminoacizilor, glicogenului i hemoglobinei. Are rol
de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IX.
Tabelul 4-IX Surse alimentare de vitamin B6
Alimentul
mg/100 g Alimentul
mg/100 g
Alimente de natur animal
Alimente de natur vegetal
Carne de vit
0,50
Soia
0,64
Limb de vit
0,70
Fasole
0,28
Carne de iepure
0,60
Cartofi
0,20
Carne de pui
0,50
Conopid
0,20
Carne de porc
0,48
Spanac
0,20
Ficat de viel
1,20
Mazre
0,18
Pulp de viel
0,43
Morcovi
0,12
Ou
0,12
Germeni de gru
0,92
Lapte de vac
0,05
Porumb
0,22
Lapte de mam
0,02
Orez decorticat
0,15
Iaurt
0,05
Pine
0,14
Brnz
0,1-0,25
Banane
0,42
Somon
0,98
Curmale
0,10
Macrou
0,70
Caise
0,07
Heringi
0,45
Struguri
0,10
Morun
0,20
Mere
0,03
Pere portocale
0,03
Nuci
1,0
Cacao
0,30
Vitamina B8 (Biotina)
O
NH

NH

(CH2)4

12

COOH

VITAMINELE

Proprieti fizico-chimice
Este stabil la nclzire, la lumin i n prezena aerului; stabil la pH acid
sau neutru, peste pH 9 devine instabil. n alimente prezint o bun stabilitate.
Rol biologic
Intervine n metabolismul glucozei, acizilor grai i a unor aminoacizi. Are
i rol de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Surse alimentare: nu apare n stare liber n alimente ci legat de proteine
glbenuul de ou ( 50g%), germeni de cereale ( 40g% g), ficat de porc i de
bovine (30-80 g% g).
Vitamina B9 (Acidul folic)
N

O
HOOC

(CH2)2

CH NH C

NH CH2

COOH
acid glutamic

NH2

N
N

OH
acid benzoic

pteridin

Proprieti fizico-chimice
Este sensibil la lumin, la temperatur i la oxidare, foarte puin solubil n
ap dar solubilitatea crte n alcalii, fenoli etc; n soluie alcalin prezint maxime
de absorbie la 255nm, 282 nm, 365 nm.
Rol biologic
Intervine n metabolismul unor aminoacizi, n sinteza proteinelor a bazelor
purinice i pirimidinice. Stimuleaz formarea hematiilor i leucocitelor.
Surse alimentare: frunze verzi (0,01-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g),
rinichi, muchi (0,0024 mg/100 g), ou, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g).

13

VITAMINELE

Vitamina B12 (ciancobalamina)

R1

R2

R1
N

R1

Co

CH2 CO NH2

R2

CH2 CH2

CO NH2

R2

CH2

R1

CH2
R2

CO
NH
CH2

CH O

P O

CH3

OH N

O
HOCH2

Structur complex: ansamblu tetrapirolic legat la un atom de Co;

aminopropanol; nicleotid format din acid fosforic, riboz i benzimidazol; ion
cianur.
Proprieti fizico-chimice
Stabilitatea este dependent de pH (4-6), temperatur(ridicate-suficient de
stabil); este o substan cristalin, roie.
Rol biologic
Intervine n biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol n
utilizarea glucidelor de ctre sistemul nervos central.
Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vit (40-50g%), lapte-brnz-ou
(1-5g%), pete, crustacee. Nu se gsete n vegetale.
Vitamina C (Acidul ascorbic)
HOCH2

CHOH

HO

14

O
OH

VITAMINELE

Proprieti fizico-chimice
Acidul L-ascorbic este o substan alb, solid, cristalizat, pt la 189-192C
cu descompunere. Rotaia specific +21,5 n ap i +48 n metanol. n soluii
acide prezin max. De absorbie la 245 nm ( = 11000) iar n mediu neutru la 265
nm ( = 17000). Acidul L-ascorbic este un reductor puternic. Este sensibil la
cldur. Ionii metalelor polivalente catalizaez reaciile de degradare ale acidului
ascorbic. Este sensibil la aciunea azotiilor. Azotiii n pH acid elibereaz acidul
azotos care este agentul de nitrozare al aminelor ce conduce la formarea
nitrozaminelor cancerigene.
Rol biologic
Stimuleaz sau inhib anumite sisteme enzimatice. Intervine n
metabolismul fierului (Fe3+ Fe2+) i n respiraia celular. Intervine n
metabolismul unor aminoacizi i acizi grai, n biosinteza unor hormoni. Crete
rezistena fa de infecii.
Avitaminoza determin apariia scorbutului care se manifest prin
hemoragii, tulburri digestive, anemii.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-X.
Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamin C
Legume
mg% Fructe
Ardei rou, tomate
200 Pulp de mcee
Ardei verde, mrar, ppdie, 151urzici
200
Varz verde, varz de 76-100
Bruxelles
Conopid, gulie, lobod, 61-75 Cpuni, fragi, lmi
spanac, varz crea
Salat verde, varz alb, 46-60 Coacze roii, grepfruit,
varz roie
portocale
Ceap verde, sparanghel
31-45 Agrie,,
mandarine,
zmeur
Cartofi, fasole verde, praz, 16-30
ridichi, tomate, usturoi
Ceap uscat, castravei, Sub 15 Afine,
banane,
caise,
dovlecei, sfecl roie, elin,
ciree, dude, gutui, mere
vinete, morcovi
mure,
pepeni,
pere,
piersici, prune, struguri,
viine

15

VITAMINELE

Vitamina P
Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcii importante n
organism dintre care cele mai importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) i
hesperidina ( hesperitol ca aglicon).
O
ramnoza

glucoza

OH

O
O

glucoza

ramnoza

O
Hesperidina

OCH3
CH3

HO

O
Rutina

OH
OH

Rol biologic
Crete rezistena vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilar, scade
tensiunea arterial. Alturi de vitamina C previne scorbutul.
Surse alimentare: citrice, ardei. Mcee, varz, spanac, ceai negru, ceai
verde
n timpul prelucrrii i depozitrii alimentelor o parte din vitamine sunt
distruse (Tabelul 4-XI).
Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine n timpul procesrii alimentelor
Tehnici
de Probe
Pierderi de vitamine % fa de materia
procesare
prim
A
B1
B2
PP
C
Prjire i uscare
a) valori medii
12
20
24
24
26
a) domeniu de
0-50
0-61
0-45
0-56
0-78
variaie
Sterilizare
b)
valori
10
67
42
49
51
medii
b) domeniu de
0-32
56-83 14-50 31-65 28-67
variaie
a) fasole, mazre, broccoli, cartofi, spanac, varz, floricele, b) ca i la a)
pluscartofi fieri sau n preparate de legume
Dup 4 sptmni de meninere a laptelui praf la 60C, pierderea n vitamin
B1 este de 19%, de acid pantotenic 10%, de vitamin B6 16% i de acid folic 71%.
La 70C pierderile sunt mai mari i anume 90%, 93%, 82% i 97% (ordinea
vitaminelor este aceeai). Vitamina B12 se conserv integral la 60C i este
distrus n proporie de 68% la 70C.
Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferit i depinde
de durata tratrii la temperatura maxim, pH etc.
16

VITAMINELE

Necesarul de vitamine n dieta zilnic, potrivit recomandrilor FAO/OMS,

este redat n tabelul 4-XII. n privina limitelor prezentate n tabel, sunt nc opinii
divergente dar marea majoritate a valorilor este unanim acceptat.
Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine
Grupe de vrst
Vitamina Unitate
<1
1-4
4 - 10
10 - 18
> 18
a
A
UI
1500
2500
3000
5000
6000
b
D
UI
400
400
400
400
400
E
UIc
5
10
10
15
15
C
mg
35
40
40
45
45-80
B1
mg
0,3-0,5
0,6-0,8
0,9-1,2
1,5
1,5
B2
mg
0,4-0,6
0,8
0,9-1,2
1,2-1,8
1,2-1,8
B6
mg
0,3-0,5
0,7-0,9
0,9-1,2
1,6-2,0
2,0-2,5
PP
mg
5-8
9-12
12-16
14-20
12-20
Acid folic
mg
0,05
0,1-0,2
0,2-0,3
0,4
0,4-0,8
B12
g
0,3-0,4
1-1,5
1,5-2,0
2,0-3,0
3,0-4,0
a - necesarul a fost calculat ca 75% vitamin A i 25% caroteni; 1 UI = 0,3 g
vitamin A sau 1,8 g beta-caroten sau 3,6 g alt carotenoid cu activitate de
provitamin A; b 1 UI = 0,025 g vitamin D; c 1UI = 1 mg D,L-alfatocoferol acetat.
Necesarul n vitamine difer i de la o ar la alta dar n limitele prevzute n
tabelul 4-XII.

17