Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia

unui must de malt, hamei si apa.

Datorita compozitiei sale chimice deosebit de complexe, berea este
considerata ca fiind un aliment care contine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3,
B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere
echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine.

CAP.1 OBIECTIVELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A

BERII
Procesul tehnologic de obinere a berii poate fi divizat n 5 etape principale:
1

MALIFICAREA ORZULUI

2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE

3. FERMENTAIA PRIMAR
4. FERMENTAIA SECUNDAR
5

FILTRAREA I MBUTELIEREA

1. MALIFICAREA ORZULUI
n orzul nemalificat:
Sistemul enzimatic care descompune amidonul n zaharuri fermentescibile nu este
dezvoltat
Conine proteine nehidrolizate care genereaz tulbiditatea berii
Etapele procesului de malificare:
A. Depozitarea orzului
Orzul este condiionat la un coninut de umiditate de 14-16 %
Se depoziteaz n silozuri prevzute cu sisteme de ventilaie i recirculare
Se monitorizeaz coninutul de umiditate i temperatura pentru prevenirea degradrii
B. Curirea i sortarea
nlturarea impuritilor -praf, pmnt, nisip
-alte cereale
-semine de buruieni
-pietricele
Se utilizeaz site i sortatoare de cereale

 Sortarea boabelor determina malificarea uniform a arjelor

C. nmuierea
nmuiere n ap pentru 40-60 de ore
Creterea coninutului de umiditate la 44-48 %
Aerarea orzului nmuiat (oxigenul se consum i se formeaz CO2)
D. Germinarea
Se formeaz echipamentul enzimatic necesar degradri compuilor macromoleculari
Hemicelulozele i proteinele din pereii celulelor endospermului sunt descompuse parial
amidonul este eliberat
Germinarea este stopat la atingerea obiectivelor prin uscare
E. Uscarea
Malul este uscat cu ajutorul aerului cald
Activitatea enzimatica este inhibat
Temperatura ridicat determin reacii chimice cu formare de compui de arom, gust i
culoare
F.Curirea malului
Eliminarea radicelelor formate la germinare
Polisarea malului pentru ndeprtarea prafului organic
Depozitarea malului n silozuri curate i uscate
2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE
A. Mcinarea malului
Din silozul de depozitare malul este transferat n moara de mcinare
Mcinarea boabelor de mal conduce la obinerea mciniului de mal
B. Plmdirea si zaharificarea
Mciniul este amestecat cu ap
Cerealele nemalificate trebuie plmdite prin fierbere n instalaii separate
Temperatura creste i se menine pe perioade determinate de timp pentru a permite
aciunea enzimelor
Enzimele elibereaz zaharuri fermentescibile i compui cu azot necesari nutriiei drojdiei
C. Filtrarea plmezilor
Mustul de bere este separat de borhot
Cojile boabelor de mal acioneaz ca strat filtrant
Borhotul este splat cu ap cald pentru o extracie maxim a substanelor solubile
Borhotul obinut poate fi folosit ca hran pentru animale
D. Fierberea mustului
hameierea mustului i extracia substanelor amare
izomerizarea substanelor amare apare gustul amar
inactivarea enzimele
sterilizarea mustului
coagularea proteinelor
E. Separarea trubului la cald
precipitarea proteinelor i polifenolilor

 limpezirea mustului
F. Rcirea mustului
mustul fierbinte trebuie rcit pentru a permite nsmnarea cu drojdie de bere
se formeaz trubul la rece

Cap.3 TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI. EVALUAREA

MALULUI

3.1 ORZUL PENTRU FABRICAREA BERII

ALEGEREA ORZULUI PENTRU MALIFICARE
Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor.Cele mai importante
proprieti sunt:
orzul trebuie s germineze,altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz
trebuie s germineze cu aceeai vitez.
orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la
plmdire. Boabele mici,subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin
extract.Coninutul ridicat de protein sau de betaglucani face greu atacabile granulele de
amidon i determin pierderi de extract..
orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic
orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide,produi de metabolism ai
fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) i caracteristicile de calitate.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MALTULUI
Recepia materiei prime
Condiionarea orzului
Depozitarea orzului
Inmuierea
Germinarea
Uscarea
Eliminarea radicelelor(degerminare)

Depozitarea maltului

a prima zi de germinaie
b ziua a 3-a de germinaie
c ziua a 5-a de germinaie
1 rdcinue (radicele)
2 acrospire (plumula)
3.2.1 Condiionarea orzului
Orzul necesar procesului de malificare este supus operaiei de condiionare nainte de
malificare.Condiionarea orzului presupune:
-precurirea
-curirea
-sortarea pe caliti
Orzul este precurit nainte de depozitare prin cernere, operaie care reine corpurile
strine mai mari dect boabele de orz(pmnt, bucai de lemn,paie). Corpurile metalice sunt
ndeprtate cu ajutorul magneilor, iar particulele mult mai uore sunt separate pneumatic.
Separator tip Classifier (Bhler)

2
3
4
5
6
7
8
9
a

suport
gura alimentare
distribuitor cereale
clapet distribuie
sita principal
sita secundar
corpul separatorului
tub de aspiratie praf
alimentare orz

b
c
d
e

ieire orz precuraat

evacuare aer cu impuriti
evacuare corpuri strine mari
evacuare corpuri strine mici

n timpul depozitrii orzul este ventilat, adic este mutat dintr-o celula n alta, astfel nct
s se menin rece i uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanic a boabelor de orz ntre
ele, starea de curenie se nrutete i este necesar curirea de praf de fiecare dat.
Dup acest curire iniial, orzul este separat de seminele de dimensiuni diferite,
rotunde.Acestea sunt ndeprtate folosind maini speciale, numite trioare, prevzute cu un
cilindru rotativ orizontal cu perei interiori alveolari, n care se potrivesc boabele de impuriti
(neghina, mzriche, boabe sparte). Seminele mai mari i mai lungi (boabele de orz) nu se
potrivesc n aceste alveole i sunt antrenate spre captul cilindrului de unde sunt
eliminate.Seminele mai mici i cele sparte sunt ridicate datorit micrii de rotaie a cilindrului
la nlimi mai mari i pot fi colectate la captul cilindrului prin amplasarea corespunztoare a
tvilor colectoare.
ndeprtarea boabelor sparte este important deoarece acestea nu vor germina i pot s
mucegiasc n timpul depozitrii.
Trior orz

a-seciune longitudinal
b-seciune transversal
1- carcasa exterioar
2- axul principal
3- colector
4- transportor elicoidal
5- sistemul de antrenare al transportorului elicoidal
6- alimentare orz
7- orz
8- evacuare orz curat

9- evacuare corpuri strine

Orzul curit, separat de boabele sparte i de alte semine este apoi sortat dup
dimensiune cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesar pentru ca
procesele de nmuiere i germinare s decurg uniform i produsul obinut s fie omogen.
Sortarea se realizeaz cu ajutorul unor instalaii de tip cilindru sortator sau cu site plane,
de tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m i o lungime variabil, n funcie de
numrul fraciunilor colectate , de 2 pn la 3 m.
Cilindrul este format din mai multe seciuni perforate, cu dimensiuni determinate ale
fantelor prin care va trece numai orzul de o anumit mrime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
boabe cu d > 2.8 mm
boabe cu d = 2.5-2.8 mm
boabe cu d = 2.2-2.5 mm
boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele dou vor fi folosite pentru malificare.Restul vor fi vndute ca
hran pentru animale.
3.2.2 nmuierea orzului
Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuiere. Vasele n
care se realizeaz aceasta operaie se numesc vase de nmuiere.
Vas cilindroconic de nmuiere

1
2
3
4
5
6
7

vas de nmuiere
conduct central
alimentare aer comprimat
evacuare orz nmuiat
preaplin evacuare orz plutitor
alimentare ap proaspt
evacuare ap uzat

n timpul depozitrii, umiditatea orzului este meninut ntre 12-14 %(apa de constituie)
pentru a evita procesele de degradare i pierderile de extract prin respiraie.
Pentru creterea embrionului este necesar creterea coninutului de umiditate n stratul
aleuronic i endosperm, astfel nct s fie posibil sinteza i activarea enzimelor.Coninutul de
umiditate trebuie ridicat pn la aproximativ 44 %, uor mai sczut pentru malul blond i uor
mai crescut pentru cel colorat.
Dac, furnizarea apei de nmuiere este limitat, atunci ea va fi folosit n cea mai mare
parte pentru creterea embrionului, iar modificarea endospermului va fi lent.
Hidroliza enzimatica a amidonului, proteinelor i glucanilor are loc numai n prezena
ionilor apei.
n cursul nmuierii orzul absoarbe aproximativ 33% ap, pentru a nlocui apa pe care a
pierdut-o la uscarea natural pe cmp i la uscarea n vederea depozitarii.
Vasele de nmuiere folosite sunt de diferite tipuri i geometrii. Pentru a asigura amestecarea i
tratamentul uniform se recomand folosirea unui vas cilindro-conic n care aerul este insuflat
printr-o conducta central.Orzul este bine expus la aer i circulaia viguroas asigur o bun
splare a orzului.
Treptat au fost introduse vase de nmuiere mari, circulare asemntoare cazanelor de
plmdire. Acestea au un fund fals prevzut cu fante, pe care este susinut orzul. Folosirea unui
bra rotativ, care poate fi ridicat i cobort,permite amestecarea orzului i eliminarea lui la
sfritul procesului de nmuiere. Apa este pulverizat pe la partea superioar i se scurge pe la
partea inferioar.nainte ca orzul s fie ncrcat n vas,fundul fals se acoper de ap n care se
barboteaz aer.Astfel orzul se menine pe o pern care evit acoperirea fantelor.
n prima etap a nmuierii, apa ptrunde n boabele de orz i se realizeaz hidratarea
bobului. n timpul procesului de nmuiere o mare cantitate de murdrie este splat de pe
suprafaa orzului i unele substane nedorite sunt ndeprtate.Prima ap de nmuiere devine foarte
murdar i este evacuat i trimis la staia de tratare a apei.
Procesul se continua prin adugare de ap proaspt. n urmtoarea etap embrionul
ncepe s se dezvolte, apar rdcinile i plumula care devin din ce n ce mai mari. Rezervele de
hran din bobul de orz sunt folosite pentru constituirea noilor celule ale embrionului i pentru
furnizarea energiei necesare creterii. Enzimele produse n timpul nmuierii, mpreun cu cele
deja existente, ncep descompunerea amidonului, proteinelor, glucanilor i lipidelor. Produii
de reacie sunt utilizai ca hran pentru noua plant. Deoarece oxigenul este prezent n apa de
nmuiere, glucidele sunt metabolizate prin respiraie i nu prin fermentaie.n cazul n care
embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de CO2.
Reacia de metabolism a glucidelor este:
Glucoza + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal
Din analiza reaciei de mai sus rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o
mare cantitate de cldura, se consuma cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO 2
care trebuie eliminat.
n practic se folosesc mai multe tratamente de nmuiere, n care orzul este alternativ
nmuiat timp de cteva ore, apoi scurs de ap i expus la aer. Perioada fr ap se numete pauz
de oxigen.Secvenele tipice sunt:
-(10 h ap)(7h aer)(15h ap)(11h aer)
-(6h ap)(6h aer)(11h ap)(6h aer)(8h ap)(6h aer)
Ambele regimuri dureaz 43 de ore, dar primul presupune numai dou perioade de
nmuiere, n timp ce al doilea presupune trei perioade de nmuiere. Tratamentul potrivit se alege

n funcie de orzul ce trebuie malificat i de proprietile malului ce trebuie obinut.Pauzele de

oxigen mai lungi sunt necesare n cazul orzului sensibil la apa. n timpul pauzelor de oxigen,
orzul rmne totui acoperit cu un film subire de ap prin care difuzeaz oxigenul.Se poate
barbota oxigen i n apa de nmuiere, iar CO2 se aspir n timpul pauzei de oxigen.
Pentru reducerea cantitilor de ap folosite la nmuiere, tehnicile moderne folosesc
pulverizarea apei pe suprafaa orzului. Orzul nu este meninut sub ap, dar pe msur ce apa este
absorbit de boabe este nlocuit prin pulverizare. Apa relativ curat de la ultima treapt de
nmuiere poate fi reutilizat ca prim ap de nmuiere pentru arja urmtoare.
Apa folosit la nmuiere nu trebuie tratat aa cum se procedeaz cu apa folosit la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie s fie potabil deoarece, produsul finit este un
produs alimentar. De asemenea, nu trebuie s conin substane organice care ar putea conferi
malului un gust i un miros neplcut i trebuie s fie rece (maxim 15 oC).De obicei se folosete
ap de izvor sau ap de la reeaua urban. Se pot aduga substane alcaline, precum varul, pentru
a mbunti culoarea malului, dar n general nu se folosesc adjuvani pentru apa de nmuiere.
La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat
penetra coaja i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu
se spune c orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit
mai mult oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap.
Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n
vederea germinrii.
Transferul se numete turnare (casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n funcie
de modul de transfer:cu ap sau fr ap.
3.2.3 Germinarea orzului
Scopul procesului de germinare este:
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor,din mal
cu sau fr adaos de cereale nemalificate.
b)modificarea structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la
mcinare.Modificarea(citoliza) face malul mai friabil dect orzul.
n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara a
bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea
acrospirelor i modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ
paralele.
Germinarea bobului de orz

a
b
c

prima zi de germinaie
ziua a 3-a de germinaie
ziua a 5-a de germinaie

3
4

rdcinue (radicele)
acrospire (plumula)

In timpul procesului de germinare o nou plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru
dezvoltarea noii plante , bobul are nevoie de o mare cantitate de energie i materiale de
construcie pe care le obine prin respiraie i alte procese metabolice.La nceputul procesului de
malificare , endospermul conine compui macromoleculari care trebuie degradai n compui
simpli(glucide , aminoacizi,acizi grai), care cu ajutorul apei sunt transportai la embrion
.Degradarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor , care sunt sintetizate sub inflena
fitohormonilor(acidul giberelic)de ctre stratul aleuronic al bobului de orz.
Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din
care fac parte:
enzimele de degradare a amidonului: i amilazele
enzimele de degradare a hemicelulozelor(enzime citolitice) : glucanazele
enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt -glucanazele , apoi -amilaza, proteinazele i amilaza.Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz , toate celelalte enzime se afl n
cantiti mici i n orzul negerminat .
Pereii celulelor endospermului sunt formai din hemiceluloze i proteine.Pentru a
permite enzimelor amilazice aciunea asupra amidonului , acest perete trebuie parial
degradat .
Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o
dezintegrare totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului.
Activitatea este stimulat de umiditatea orzului, de temperatura i de durata germinrii.
Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii.-glucanii cu mas
molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de
obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit.Din acest motiv ,
la malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n glucani cu mas molecular mic , solubili .
In timpul germinaiei -glucanii sunt hidrolizai de:
endo--1-4 glucanaze
endo--1-3 glucanaze
-glucan solubilaza
Dintre enzimele proteolitice se semnaleaz prezena de endopeptidaze i
exopeptidaze.Primele desfac legturile peptidice ale proteinelor complexe succesiv n
polipeptide,oligopeptide i dipeptide, iar exopeptidazele scindeaz n continuare legturile
peptidice marginale ale catenei, formnd aminoacizi. Pentru a obine o bere de calitate superioar
este necesar prezenta unei cantiti determinate de aminoacizi n must, acetia constituind o

sursa importanta n nutriia drojdiei, ct i polipeptide, care sunt responsabile de gustul de

plintate i spuma berii.
Activitatea proteolitica crete n timpul germinrii de cinci ori, dezagregarea principal
fiind semnalat la proteinele de rezerv de sub stratul aleuronic. Paralel are loc i o sintez de
proteine, existnd un echilibru ntre cele dou fenomene.
Solubilizarea proteic, exprimat prin cifra Kolbach(azot solubil fa de azot total sau
cantitatea de protein transformat in compui solubili ), crete cu umiditatea orzului i durata de
germinare, precum i cu cantitatea de CO2 acumulat n malul verde i scade la mrirea
temperaturi de germinare.O solubilizare bun corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.
Dezagregarea amidonului se face de ctre enzimele amilazice participante la procesul de
germinare. Cele mai importante sunt: -amilaza, amilaza,dextrinaza limita i alfaglucozidaza
care acionnd conjugat, convertesc amidonul la glucide fermentescibile.
amilaza nu este prezent n bobul de orz, ea este sintetizat n decursul procesului de
germinare, spre deosebire de -amilaz care se gsete n forma legat n orz. Activitatea
enzimelor amilazice crete cu umiditatea orzului,cu durata de germinare i scade cu temperatura.
Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului
de germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor
de nutriie al drojdiei de bere.
Granula de amidon degradat de enzimele amilazice

la dificulti de filtrare, fermentaii viguroase, numite fierberi.

Malul se depoziteaz n silozuri, pentru a preveni absorbia apei,creterea umiditii i
deprecierea calitii.
3.2.4 Uscarea malului
Uscarea malului are ca obiective:
eliminarea umiditii malului
stoparea germinrii i modificrii structurii bobului de orz
formarea compuilor de arom i gust

n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai mic
de 5%.
Uscarea are loc n dou faze:
n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd
temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50 oC.
n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul
brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 oC pentru malul blond
i 100-105oC pentru malul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime i
poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.
Uscarea stopeaz modificrile care au aprut la germinare, dei, n prima etap, cnd orzul
este nc umed, creterea temperaturii accelereaz aceste modificri.
Uscarea se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal, prin trecerea aerului cald prin
patul de mal verde de la baz spre vrf. Temperatura iniial nu trebuie s fie foarte ridicat,
atunci cnd umiditatea este mare, deoarece ar produce inactivarea enzimelor termolabile i
gelatinizarea amidonului cu formare de mal sticlos.
Uscarea are loc, n majoritatea cazurilor n instalaii cu un singur grtar basculant.Acesta
permite ncrcarea complet mecanizat, n strat cu grosimea de aproximativ 1 m i uscarea
uniforma cu aer cald.Procesul de vetejire dureaz 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer
proaspt i recirculat n raport de 1:4, umiditatea malului scznd treptat.Faza de uscare final
dureaz pn 10 ore, reducndu-se umiditatea malului cu creterea temperaturii n trepte la
70,75,80 oC i n final la 82-85oC.Se folosete din ce n ce mai mult aer recirculat.n cazul
malului brun temperatura final ajunge la 100-105 oC,durata total de uscare fiind practic
aceeai de 18-20 ore.
Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50 oC la nceputul uscrii, permite
evaporarea apei din straturile mai joase i o transport ctre straturile superioare, fr a le crete
umiditatea acestora din urm. Numai o mic parte din activitatea enzimatica se pierde n aceast
etap, deoarece evaporarea apei rcete boabele. Straturile inferioare devin mai uscate n timp ce
straturile superioare sunt puin modificate.
Pe msur ce uscarea nainteaz limita dintre malul mai puin uscat i cel uscat avanseaz
prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare poate fi crescut treptat,deoarece aerul se
rcete prin nclzirea boabelor nainte de a ajunge n straturile umede. Temperatura de ieire a
aerului este cu aproximativ 30 oC mai joas dect temperatura de intrare, pn n momentul n
care stratul superior ajunge la un coninut de 19% umiditate i temperatura crete brusc ating
pragul critic.n acest stadiu, toat apa de pe suprafaa boabelor s-a evaporat,iar coaja i rdcinile
s-au ncreit.Apa de pe suprafaa boabelor trebuie s difuzeze n exterior pentru a putea fi
evaporat.Temperatura aerului este crescut la aproximativ 70 oC, iar viteza de circulaie a
aerului scade.
Cnd umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rmas este strns
legat de moleculele de amidon i de -glucani (prin legturi de hidrogen) i sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaie a aerului poate fi nc sczut
i o mare parte recirculat.n aceast faza se realizeaz transformrile biochimice dorite, se
formeaz aroma i gustul caracteristic pentru sortimentele de mal speciale.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul
verde sunt ndeprtate(aromele de iarba i de mal verde).

Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti

enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal.n unele usctoare malul nu este ntors i, ca
urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferena poate fi minimizat, dar la
finalul uscrii, malul trebuie omogenizat. Alte malrii folosesc ntorctoare sau transfer malul
ntr-un alt usctor dup prima faz a procesului.
n faza final de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile.Cu toate acestea activitatea
enzimatic esenial pentru plmdire nu este afectat.nactivarea enzimelor apare ca urmare a
denaturrii termice a structurii lor proteice.i alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependent de procentul de proteine denaturate la
malificare i care nu mai sunt solubile n must.
Malurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil
mai mic i sunt mai puin susceptibile de producerea turbiditaii berii.
Instalaie de uscare

1- camera cu aer cald

2- camera de uscare
3- gura evacuare ventilator
4- placa distribuie
5- transportor mal uscat
6- placi colectoare
7- grtar basculant
8- peretele usctorului
9- bra ridictor
10- motor
11- alimentare mal verde
12- evacuare aer usctor
Maluri speciale i maluri prjite
Orzul prjit se folosete pentru fabricarea anumitor sortimente de bere, ca de exemplu
pentru fabricarea berilor Guinness.Orzul se introduce ntr-o tob rotativ,prin care circul aer
fierbinte, temperatura crescnd treptat pn la aproximativ 220 oC, timp de 2.5 ore.Reactiile
chimice puternice produc o mare cantitate de caldur i ctre finalul procesului este posibil
aprinderea orzului, dac nu este manipulat instalatia cu atentie.Cnd se atinge culoarea
potrivit, se adaug o cantitate msurat de ap n tob, pentru a rci malul i pentru stoparea

reaciilor.Produsul are un gust amar,ars i un miros asemeni fumului de lemn.Deoarece orzul nu a

fost malificat, prjirea conduce la o cantitate limitat de melanoidine.
Pentru aromatizarea i obinerea berilor speciale, se folosesc malurile colorate.Malurile
colorate trebuie s fie bine modificate, deoarece sunt necesare cantiti mari de glucide,peptide i
aminoacizi pentru formarea compuilor de aroma i gust.
Pentru obinerea malurilor caramel(cristal), malul verde este supus unui regim de uscare
care implic o faz de oprire, n care malul este meninut la temperatur nalt i o umiditate
ridicat.Aceasta se realizeaz prin nclzirea malului la 50-55 oC ntr-o tob de uscare rotativ,
nclzit la exterior.De fapt, boabele sunt plmdite n scopul formrii glucidelor i
aminoacizilor liberi, n acelai timp, structura bobului fiind total modificat. n continuare se
introduce aer cald pentru ndeprtarea apei i n final temperatura aerul este ridicat pn la
150oC i meninut pn la obinerea culorii dorite. Aceste maluri au culori relativ deschise i
gust de caramel.
Aromele sunt datorate n special compuilor heterociclici cu O i mai puin
heterociclurilor cu N sau S. Produsul trebuie rcit la finalul procesului, ns cu ajutorul unui
curent de aer i nu cu ap.
3.2.5 Curirea i depozitarea malului
Dup uscare malul este rcit cu aer uscat i plumulele sunt ndeprtate cu ajutorul unui
dispozitiv care le rupe i le elimin prin cernere.
Malul trebuie depozitat timp de cteva sptmni nainte de a fi corespunztor pentru
fabricarea berii. Depozitarea permite redistribuirea umiditii din mal. Folosirea unui mal
proaspt conduce

1-celule cu amidon din endosperm(granule mari i mici)

2-celule cu amidon din endosperm
3-degradarea parial a pereilor celulelor
4-stratul aleuronic (celule de proteine)
Nota:fotografiile sunt realizate cu microscopul electronic la Universitatea Tehnic
Weihenstephan-Munchen
Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a
radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei.
Lungimea plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare.
Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16 oC sau la
cald, cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12 oC, durata procesului fiind de 6-11 zile, n
funcie de tehnica aplicat i de caracteristicile orzului.
n tehnologia clasic, germinarea are loc pe arie, prin ntinderea orzului n strat subire,
loptare i stropire repetat cu apa.Productivitatea redus, spaiile mari de producie, dificulti
de reglare i control al parametrilor, dependena de parametrii aerului exterior, au condus la
abandonarea acestui procedeu.
n prezent predomin instalaiile de germinare de tip pneumatic.Acestea permit realizarea
procesului n strat gros i modificarea temperaturii i a umiditii prin ventilare cu aer condiionat
corespunztor.Instalaiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.
Instalaie de germinare tip Wanderhaufen

1-caseta de germinare
2-suportul patului de germinaie
3-orz germinat
4-seciune de zile
5-ntorctor
6-seciune curaat
7-plnie alimentare
8-nec evacuare mal germinat
9-ventilator
10-conducte aer condiionat
Cele mai moderne instalaii de germinaie sunt cele n care patul de germinaie este mutat
n fiecare zi , n diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura condiiile optime fazei
respective .Instalaia Wanderhaufen este constituit dintr-o caset mare de germinare , de 50-60
m lungime i 3-4 m lime , care formeaz aria de germinare .Aria de germinare este constituit
dintr-un fund fals , pe care se aeaz orzul nmuiat , divizat n 16 regiuni(16 regiuni de zile de
germinare =8 zile germinare).Orzul nmuiat este ncarcat n prima regiune i este mutat inainte
de dou ori pe zi. La sfiritul germinaiei , malul este preluat de necul transportor i transferat
la instalaia de uscare .
Exist substane biostimulatoare de germinare cum sunt acidul giberelic.Prin introducerea
n doze de 0.01-0.025 mg/kg acesta activeaz sinteza de enzime i n special solubilizarea
citolitic i proteolitic, scurtnd durata procesului.
Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i
mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar
uscarea.
1 MCINAREA MALULUI
Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului,
malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente,cu
caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul.
Astfel obiectivele mcinrii sunt:
Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece:

Conin taninuri,substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin

modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii.
Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare.
Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor
Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece:
Determin coninutul de extract
Determin compoziia chimic a mustului.
Particulele mici, respectiv fina, zaharific mult mai repede dect griurile i cantitatea de
zaharuri reductoare este mai mare, rezultnd o bere cu grad de fermentare ridicat.Degradarea
proteolitic decurge n mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici.
5.1.2 Morile de mal
Morile de mcinare ale malului sunt:
Mori de mcinare uscat: cu una, dou sau trei perechi de valuri
Mori de mcinare umed
Morile de mcinare uscat cu o pereche de valuri sunt construciile cele mai simple. Capacitatea
acestor mori se exprim n kg/cm (de lungime de val) i pe or.La o capacitate de 15-20 kg/cm x
h i o turaie de 160-180 rot / min obinem:coji 30 %, griuri 50 %, fin 20 %.
Cojile obinute dintr-o singura zdrobire nu pot fi separate bine de griuri.
Morile de mcinare cu dou perechi de valuri, au o capacitate de aproximativ 20 kg / m x h i se
obine urmtoarea compoziie a mciniului:
I Dup prima pereche de valuri, cu o turaie a valului de zdrobire de 160-180 rot /
min:coji 45 %, griuri 45 % , fin 10 %
II Dup cea de-a doua pereche de valuri, cu o turaie a valului de 240-260 rot / min se
obine:coji 25 %, griuri 60 % ,fin 15 %
Morile de mcinare cu trei perechi de valuri, au o capacitate de 25 kg /m x h i funcioneaz
dup urmtorul program:
I Prima pereche de valuri zdrobete boabele i se obin coji, griuri i fin. Sub prima pereche
de valuri se afl amplasat o sit, care separ cojile i griurile de fin.Fina este dirijat n
buncrul de mcini, iar cojile i griurile sunt dirijate ctre cea de-a doua pereche de valuri.
II Cea de-a doua pereche de valuri, macin cojile i griurile rezultate la prima pereche de
valuri.Distanta ntre valuri este reglat s nu zdrobeasc cojile, doar s separe cojile de griuri.
Sub cea de-a doua pereche de valuri se afl a doua sit, care separ cojile de griuri.
III. Cea de-a treia pereche de valuri macin griurile separate de coji la compoziia dorit
griuri-fin.
La acest tip de moar, cojile pot fi colectate separat ntr-un buncr i se adaug n cazanul de
plmdire la palierul de 70 o C.
Moar de mcinare cu trei perechi de valuri

1- distribuitor
2- prima pereche de valturi
3- a doua pereche de valuri
4- a treia pereche de valuri
5- sit vibratoare superioar
6- sit vibratoare inferioar
7- coji i griuri
8- griuri
9- fin
Mcinarea uscat a malului se folosete n special, atunci cnd pentru separarea mustului
este utilizat un filtru de plmad.
Moara de mcinare umed
Mcinarea umed a malului se folosete n special atunci cnd instalaia de obinere a
mustului de bere este dotat cu cazan de filtrare.Mcinarea umed protejeaz coaja bobului, care
prin nmuiere devine mai elastic i nu se zdrobete ntre valurile morii.

Etapele mcinrii umede:

-nmuierea malului pn la o umiditate de 30 %.
nmuierea se realizeaz cu ap de 30-40 oC, n funcie de primul palier al diagramei de
plmdire.Durata de nmuiere este cuprins ntre 15-30 minute.n aceast faz volumul malului
crete cu 30-40 % fa de volumul iniial.Din punct de vedere tehnologic, la aceast umiditate,
ncepe activitatea biochimic n bobul de mal.
-scurgerea apei de nmuiere direct n cazanul de plmdire (procedeu nerecomandat datorit
implicaiilor negative asupra calitii mustului), sau deversarea n reeaua de canalizare.
-mcinarea malului nmuiat prin strivirea ntre valurile morii. n timpul mcinrii, valurile
morii sunt splate permanente cu un jet de ap, ap care este pompat n cazanul de plmdire
mpreun cu malul. Astfel la sfritul mcinrii, n cazanul de plmdire, plmada este deja
format.
Caracteristica utilajului este distant ntre valuri, care este de 0.3-0.4 mm.

Verificarea mciniului rezultat la moara de mcinare umed (calitatea mcinrii) se face

identificnd urmtoarele:
-plmada s nu conin boabe ntregi
-boabele trebuie s fie nmuiate astfel nct mijlocul endospermului (de grosimea unui ac) s
rmn uscat.
-cojile trebuie s fie curate, miezul s ias n afar
Pentru obinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de nmuiere i
temperatura.La 10-12 oC, nmuierea prezint cea mai mare sigurana, deoarece malul nmuiat la
cald, care nu poate fi mcinat la timp determin probleme la zaharificare.
2 PLAMDIREA I ZAHARIFICAREA PLMEZILOR SAU BRASAJUL
5.2.1 Determinarea cantitii de ap de plmdire
Procesul de brasaj ncepe prin amestecarea malului cu apa.Important este cantitatea de ap
utilizat i temperatura ei.
Apa de brasaj se mparte n:
ap de plmdire
ap de splare borhot
Conducerea procesului de plmdire
Tradiional procesul de plmdire se realizeaz prin amestecarea apei colectate n cazanul
de plmdire cu mciniul de mal alimentat pe la partea superioar a cazanului de plmdire.
Cazanul de plmdire este prevzut cu agitator, care asigur uniformizarea i amestecarea apei cu
mciniul.Acest procedeu prezint dezavantajul c produce mult praf i se nglobeaz o cantitate
foarte mare de oxigen n plmad.Procedeele moderne utilizeaz un preplmditor, adic
amestecarea mciniului cu apa, se realizeaz direct n conducta de alimentare.
Pentru zaharificarea plmezilor se deosebesc trei procedee:
procedeul prin infuzie
procedeul prin decocie
procedeul mixt
Procedeul prin infuzie presupune ca ntreaga plmada s fie nclzit treptat, cu pauzele de
timp/temperatur corespunztoare(conform tabel 5.4) pn la temperatura final.
Procedeul prin decocie presupune ca o parte din plmad s fie transferat n alt cazan,
unde poriunea de plmad se fierbe i se returneaz n cazanul iniial, astfel nct, nclzete
plmada iniial la un anumit palier de temperatur.Procedeul prin decocie poate fi cu una, dou
sau trei plmezi pariale.

Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri fermentescibile care prin
fermentare s conduc la obinerea de alcool i produi de metabolism care caracterizeaz aroma
i gustul berii.
Degradarea amidonului are loc n trei etape:
-gelatinizarea
-lichefierea
-zaharificarea
Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i
spargerea lor cu formarea unei soluii vscoase.

Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate n apa de plmdire.

Temperatura de gelatinizare este diferit pentru fiecare tip de cereale(vezi cap.2.3.2)
Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea amilazei.Aceast enzim atac
moleculele de amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu
catene mai scurte (dextrine).Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i
creterea activitii enzimatice a celorlalte enzime aminolitice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea complet a acestuia i transformarea lui
n zaharuri fermentescibile i dextrine.
Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere al
mustului de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina
instabilitate coloidal i apariia tulbiditii.
Zaharificarea amidonului se realizeaz sub aciunea enzimelor amilolitice:
amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine.Ea are o
temperatura optima de aciune de 72-750 C i un pH optim de 5.6-5.8.Este inactivat
termic la 80 oC.
amilaza acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor de amiloz,amilopectin i
ale dextrinelor rezultate n urma atacului amilazei, cu formare de maltoz, glucoz,
maltotrioz.
dextrinaza limit are o aciune redus n timpul zaharificrii malului deoarece ea are o
temperatur optim de 55 60 oC i o temperatur de inactivare de 65 oC. Ea acioneaz
asupra dextrinelor care conin legturi 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei, i care nu
pot fi degradate de sau amilaze.
Degradarea -glucanilor
n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon snt nconjurate de o
reea de proteine i hemiceluloze.-glucanii cu mas molecular mare au tendina de a forma
geluri care determin creterea vscozitii plmezilor.
n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt
parial distruse. n acest moment endo--glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o
temperatura optim de aciune de 45-50 C.
Un coninut ridicat de -glucanaz n mal crete filtrabilitatea mustului. n timpul
zaharificrii plmezilor (65-75C), -glucansolubilaza este nc activ i continu eliberarea
moleculelor mari de -glucani. Din pcate acetia nu mai pot fi degradai i pot determina
probleme n etapele urmtoare ale obinerii mustului de bere.
Conducerea defectuoas a unor procese poate determina apariia unor geluri de -glucani
datorit forelor de forfecare.
Aceste procese pot fi:
- viteze mari de circulaie a mustului n cazanele de fiert must cu hamei
- utilizarea pompelor de transport dimensionate necorespunztor
- datorit forelor centrifuge n rotapool
- proiectarea necorespunztoare a traseelor de transport (variaii brute de seciune a
conductei)
- rcirea rapid a mustului fierbinte

Analiza friabilitii malului i a vscozitii mustului de laborator ofer informaii despre

concentraia de -glucani ai mustului n producie i se pot lua msuri suplimentare, astfel nct
degradarea -glucanilor s se fac corespunztor n timpul operaiei de plmdire-zaharificare.
Degradarea proteinelor
n timpul procesului de plmdire sub aciunea enzimelor specifice, proteinele sunt degradate
n:
- compui de degradare cu mas molecular mare
- compui de degradare cu masa molecular medie
- compui de degradare cu mas molecular mic
Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea
spumei i mbuntind gustul berii (plintatea).
Pentru dezvoltarea viguroas a drojdiei de bere este necesar o cantitate de aproximativ
20mg/100ml must, de aminoacizi. Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de
activitate la 45-55C dar sunt termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45 C
se formeaz o cantitate mai mare de aminoacizi, n timp ce la 55C se formeaz o cantitate mai
mare de compui de degradare cu mas molecular mare.
Alte procese ce se desfoar n timpul plmdirii
Degradarea fosfailor organici sub aciunea fosfatazelor. Ionii fosfai sunt foarte
importani pentru fermentarea mustului de bere.
n timpul procesului de plmdire-zaharificare, o dat cu creterea temperaturii,
polifenolii sunt eliberai din coaj i endosperm. Aceti compui pot determina apariia
tulburrilor coloidale n bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare i
pot modifica gustul berii (astringena).
Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizeaz n utilaje denumite cazane de
plamadire , prevazute cu instalaii de nclzire , agitator i pomp pentru transferul plmezii.
.3 FILTRAREA PLMEZILOR
Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate n
plmad.
Filtrarea primului must:
Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor etape:
- evacuarea aerului de sub site
- pomparea plmezii n filtru
- sedimentarea plmezii
- recircularea mustului tulbure
- filtrarea primului must
- epuizarea plmezii
- evacuarea borhotului
Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete primul must (n literatura de specialitate
mai este denumit i must primitiv). Cnd acest must a fost colectat, plmada rmas n cazan mai
conine extract. Acest extract este recuperat prin splare cu ap fierbinte (78C). Extractul apelor
de splare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de splare depinde de concentraia primului must.
La o concentraie ridicata (16-20P)este nevoie de o cantitate mai mare de ap de splare.
Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i
temperatura plmezii.Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o
vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78C pentru a permite -amilazei s continue
zaharificarea amidonului.

Epuizarea borhotului se continu pn cnd se obine concentraia dorit n cazanul de fiert must
cu hamei.Concentraia final a ultimei ape de splare se monitorizeaz prin citire cu
zaharometrul i se nregistreaz n fisa tehnologic. Datele pentru conducerea procesului au fost
calculate la cap.5.2.1.
5.4 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei. n timpul fierberii au loc
urmtoarele procese:
- evaporarea apei
- sterilizarea mustului
- solubilizarea i transformarea componentelor din hamei
- formarea i precipitarea complexelor proteino-polifenolice.
- denaturarea termic a enzimelor
- nchiderea la culoare a mustului
- scderea pH-ului mustului (acidifierea)
- formarea de substane reductoare
- evaporarea DMS-ului
Solubilizarea i transformarea compuilor hameiului
Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt:
- rinile amare
- uleiurile eterice
- polifenolii
Rinile amare sunt cei mai importani componeni deoarece ei dau gustul amar al berii. n
timpul fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizai. Izo-acizii sunt mult mai solubili dect acizii.
Randamentul de izomerizare al -acizilor este sczut. Se estimeaz c aproximativ 30% din
coninutul iniial se regsete n berea finit, deoarece o parte din aceast cantitate nu
izomerizeaz, se pierde n trubul fierbinte, n timpul fermentaiei i filtrrii berii.
Solubilizarea i izomerizarea -acizilor depinde de:
natura -acizilor. Diferii componeni ai rsinilor moi sunt izomerizate n mod diferit.
Cohumulona este -acidul cu cel mai bun randament de izomerizare.
durata fierberii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor crete cu creterea duratei de
fierbere.
pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizeaz izomerizarea -acizilor.
Uleiurile eterice sunt volatile n timpul fierberii. Din acest motiv adugarea hameiului de arom
se face cu 10-15 minute nainte de sfritul fierberii.
Polifenolii din hamei sunt solubili n must.Acetia sunt reprezentai de:antociani, taninuri i
catehine.
Antocianii au o mare reactivitate i prin reacii de polimerizare, pot afecta stabilitatea berii.
Polifenolii influeneaz gustul i amreala berii.
Formarea i precipitarea complexului proteino-polifenolic
Polifenolii din mal i hamei reacioneaz cu proteinele, formeaz compui insolubili care
precipit la sfritul fierberii,formnd trubul la cald. Aceast reacie este foarte important pentru
stabilitatea berii i este n funcie de urmtorii parametrii de procesare:
- durata procesului de fierbere

- intensitatea fierberii
- cantitatea de azot coagulabil din must
- pH-ul mustului
Polifenolii reacioneaz i cu compuii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu
precipit la cald i rmn n must pan la rcire, cnd formeaz tubul la rece.
Sterilizarea mustului
n timpul fierberii toate microorganismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de bere este
practic steril la sfritul fierberii.
Denaturarea termic a enzimelor
Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere, prin
denaturarea structurii lor proteice.
nchiderea la culoare a mustului
n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau compui de
oxidarea ai polifenolilor.
Aceast cretere este ns relativ, raportat la culoarea finala a berii. n timpul fermentaiei i
filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 EBC faa de valoarea mustului fiert.
Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pH-ului mustului cu
implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii.
Evaporarea DMS-ului
DMS este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie meninut n bere
la un nivel ct mai sczut.
Malul conine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(S-metilmetionina), DMS
(dimetilsulfura) i DMSO (precursor activ de DMS).
n timpul fierberii SMM este transformat n DMS i DMSO. DMS-ul este evaporat,dar DMSO
nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conine SMM, DMS i DMSO. n timpul
fermentaiei o parte din DMSO este convertit de drojdie n DMS i eliminat prin antrenare cu
bioxid de carbon.
Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la conversia SMM la DSM i la creterea
concentraiei acestui compus n bere, lucru care nu este dorit.
5.5 SEPARAREA TRUBULUI LA CALD
La sfritul fierberii mustul trebuie limpezit.n funcie de tipul de hamei folosit, hamei floare sau
hamei pellets, mustul fierbinte conine o cantitate mai mare sau mai mic de particule care
trebuie eliminate.De asemenea, mustul conine n suspensie i particule de dimensiuni mari, de
30-80 m, rezultate din denaturarea proteinelor i combinaii ale acestora cu polifenolii.Aceste
particule au o densitate mai mare dect a mustului i sedimenteaz, formnd o mas compact,
dac mustul este lsat n repaus suficient timp.
Mustul fierbinte este pompat n rotapool, cu foarte mare atenie, pentru evitarea formarii forelor
de forfecare.n general se obin aproximativ 6-8 g/l de must, de trub fierbinte, dar aceast valoare
depinde de foarte muli factori.Pomparea mustului se face tangenial i n acest mod se produce o
micare de rotaie a mustului n interiorul vasului care determin sedimentarea trubului sub
forma de con n mijlocul rotapoolului. Timpul de staionare n rotapool este de 30-40 minute i se
determin prin experiene.
Determinarea timpului de staionare n rotapool

Se preleveaz probe de must din rotapool din 10 n 10 minute.Se analizeaz limpiditatea

mustului,n fata unei surse de lumin artificial.Timpul optim corespunde probei cu cea mai bun
limpiditate.Dac timpul optim este depit, trubul sedimentat se redizolv n must.
6

RCIREA I AERAREA MUSTULUI DE BERE

Deoarece procesul de fermentaie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20C), mustul de bere
fierbinte trebuie rcit nainte de nsmnarea cu drojdie.
Aceast rcire trebuie s se fac imediat dup staionarea n rotapool, pentru a evita redizolvarea
tubului, oxidarea avansat a mustului i infectarea cu microorganisme. Timpul maxim de rcire
al unei arje de must trebuie s fie mai mic de 60 de minute.
Fermentarea viguroas este determinat de nlturarea tubului rezultat n urma operaiei de
rcire(trub la rece) i aerarea corespunztoare a mustului.
Rcirea mustului se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur cu plci. Mustul este rcit
pn la temperatura de nsmnare (6-9C). Aerarea mustului de bere este necesar pentru
asigurarea dezvoltrii i multiplicrii drojdiei de bere.
Aerarea drojdiei de bere este singurul proces n care, prezenta oxigenului este dorit. Cantitatea
de oxigen necesar fermentaiei este de 8-9 mg / l. Teoretic este nevoie de un volum de 3 litri de
aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obine aceast concentraie, dar practic avem
nevoie de aproximativ 30 litri de aer/ hl must.