7.

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAM CRUD-AFUMAT DE MOSCOVA

Nr.
Etapa
crt. procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Recepie
carne de
1.1 bovine
semicarcase

Biologic

Microorganisme aerobe
Mucegaiuri
Bacterii Escherichia coli
Salmonella
Stafilococi coaguleaza
pozitiv
Alte bacterii

Aciuni preventive

Chimic

Metale grele:
Ar, Pb, Cd, Zn, Cu, Hg
Coninutul de pesticide
DDT, HCH, Linban
Radionucleizi Cs-137, Sr90
Reacia pH-ului ne situat
ntre valorile 5,5-5,8
Substane antibiotice

Animalele supuse abatorizrii s

fie sntoase
Verificarea certificatelor de
nsoire a materiei prime
Manipularea la minim a
semicarcaselor de operator
Transportul cu care se livreaz
materia prim s fie avizat din
punct de vedere sanitar i s
corespund cerinelor sanitare
Intervalul dintre abatorizare i
livrare s fie ct mai scurt i la
temperatura corespunztoare
Garaniile i cheziile
furnizorilor, programa de
control al corespunderii
testelor furnizorilor la
garaniile lor
Excluderea crnii PSE sau
DFD
Specificrile detailate
pentru materia prim,
scrisori i garanii ale
furnizorilor, vizita
furnizorilor, cerinele ctre
furnizori care trebuie s
respecte cerinele HACCP,
programa de testare pentru
depistarea reziduurilor
substanelor.

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Numrul cestorbacterii
este strict reglementat de
HG221

Da

Da

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolelor
semnificative
Examenul bacteriologic
Lipsa furnizorilor

Nr.
Etapa
crt. procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Fizic

Biologice

Semicarcase cu suprafee
deshidratate
Temperatura la os mai
mare de 4C sau nu exist
Stratul de grsime e mai
mare de 2cm sau nu exist
Obiecte strine n materia
prim

Bacterii patogene: Bacillus

Cereus, Clostridium
perfrigens, Eschrichia coli,
Yersenia entercolitic
Obiecte strine n materia
prim

Impurificarea cu corpuri
strine

Creterea numrului
agenilor patogeni

Fizice

Biologice

Aciuni preventive

Temperatura n transportul
de livrare trebuie s
corespund cerinelor la
transportare
Verificarea strii de
ngrare a animalelor
nainte de sacrificare
Planul HACCP pentru
furnizori-folosirea
specificaiilor i garaniilor,
verificarea certificrii
vnztorilor, inspectarea
materiei prime la primire

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

Corespunderea temperaturii de
pstrare i refrigerare a
semicarcaselor, prevenirea
contaminrii reciproce
Prelucrarea termica corect,
executarea strict a sanitariei
aerului, devizarea zonelor
materiei prime i a produselor
finite.
Utilajul e necesar s fie
reglat pentru lucru normal
Mijloacele de transport
interior (crlige, conveiere)
se cere s fie dezinfectate
dup orice lot de produse
Temperatura
produsului n

Da

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolelor
semnificative

Nr.
Etapa
crt. procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Impurificarea cu substane
chimice utilizate pentru
splarea/dezinfectarea
utilajului

Chimice

Fizice

Impurificarea cu oase i
metal

timpul tranrii nu
trebuie s
depeasc 14C
De efectuat
curirea sanitar a
ncperilor cnd
temperatura n ele
e 10C i mai sus
Lucrul
contiincios al
personalului
Lucrul
contiincios al
personalului
Espectarea dozelor
prevzute pentru
fiecare detergent
Inspectarea de
metal pe linie,
exploatarea
corect a
utilajului,
inspectarea mai
frecvent a
utilajului
De evitat apariia
pe produs a
obiectelor
observate vizual
Lucrul
contiincios al
personalului
Detectoare de
metal pe linie,

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolelor
semnificative

Nr.
Etapa
crt. procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Creterea numrului de ageni

patogeni la contactul cu
utilajul
Biologice

Impurificarea cu fire de metal

Fizice

Chimice

Impurificarea cu substane
chimice utilizate pentru
splarea/dezinfectarea
utilajului
Creterea agenilor patogeni n
contact cu sarea, cu utilajul

Biologice

Aciuni preventive

exploatarea
corect a
utilajului,
inspectarea mai
frecvent a
utilajului
Transportarea produsului din
camerele de frigidere se
recomand a fi de scurt durat i
vt mai efective
De efectuat curirea sanitar a
utilajului, ct i a spaiilor de
fabricare
Lucrul contiincios al personalului
Exploatarea corect a utilajului,
inspectarea mai frecvent a
utilajului
Lucrul contiincios al personalului
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent
Inspectarea frecvent a cureniei
Respectarea condiiilor de
depozitare a srii
De efectuat curirea sanitar a
utilajului, ct i a spaiilor de
fabricaie

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolelor
semnificative

Nr.
Etapa
crt. procesului

Pericolele
identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolelor
semnificative