Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

Argument
Capitolul I

.....................................................................................2
Floarea soarelui.3

Capitolul II

Materii prime oleaginoase

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Generaliti materiei prime-floarea soarelui..........................4


Noiuni despre chimia grasimilor.............................................5
Particulariti biologice.............................................................6
Influena factorilor de vegetaie asupra calitii seminelor.6
Influena factorilor tehnologici asupra calitii seminelor...7

Capitolul III

Tehnologia de obinere a uleiurilor vegetale

3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea- soarelui (vezi anexa I)...9
3.2 Etapele procesului tehnologic......................................................9
3.3 Schema tehnologic general de rafinare a uleiurilor vegetale (vezi anexa II)14
Capitolul IV

Controlul calitii uleiurilor vegetale

4.1 Analiza organoleptic a uleiului din floarea-soarelui.......................17


4.2 Analize fizico- chimice..........................................................................17
4.2.1 Determinarea culorii de iod........................................................17
4.2.2 Identificarea spunului n acizi grai de rafinare ................18
4.2.3 Determinarea aciditii prin titrare n prezena de indicatori18
Anexe..................................................................................................20,21

ARGUMENT

Din momentul n care omul a aprut pe pmnt i pn astzi produsele au provenit


de la plante care au asigurat baza alimentaiei sale. Aceasta a fcut ca s se dezvolte
continuu curiozitatea si dornita de a cunotea structura, compoziia chimic i ecologia
diferitelor specii pentru a le cultiva i a exploata ct mai eficient. Astfel de la utilizarea
empiric a plantelor n antichitate, s-a ajuns ca n lumea contemporan s fie cunoscute
numeroase specii cu un coninut important de substane organice i minerale care care
asigur nu doar nevoile alimentare ale omului i animalelor ci i cele de obinere a unor
substane.
O parte nsemnat a potenialului energetic al plantelor este nmaganizat n
substanele grase, ndeosebi n uleiurile vegetale. Acestea se extrag, cum se tie, pentru a
fi utilizate n diferite scopuri : alimentare, industriale, farmaceutice. Bioproducia de ulei
aparine, preponderent, plantelor oleaginoase. Speciile de plante oleaginoase care cresc n
zona temperat au un randament la producia de ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la
floarea soarelui). Alturi de producia de ulei din plantele de cultur, trebuie sa inem cont
ca, rezidurile de la procesarea seminelor se constituie ntr-o sursa, extrem de important,
de nutreuri animale.
n ara noastr, in ultimul deceniu a crescut din nou interesul, att pentru cultivarea
plantelor oleaginoase, ct i pentru mbuntirea i dezvoltarea procedeelor de obinere a
uleiului. La ora actual exist mai muli productori care folosesc prese de extracie de
capacitate redus, astzi mai mult ca oricnd, produsele vegetale sunt folosite n toate
domeniile vieii. Plantele ofer populaiei umane nenumrate materii prime de la care ,
prin procesare industrial, se obin uleiuri i grasimi comestibile, medicinale sau
industriale. Plantele ca surs de uleiuri i grsimi vegetale, au o mare pondere n
alimentaia i nutriia omului.
Aprecierea materiilor prime vegetale sub raportul cantitate/ calitate ( cu toate c ar
trebui s fie o conduit civic absolut necesar din partea fiecrui producator) reprezint
o activitate complex i responsabil ntruct direct, sau indirect, ele se gsesc n
alimnetaia i implicit n sntatea omului. Materialul prezentat este structurat n trei
capitole, fiecare capitol prezentd aspecte de biologie, ecologie, sistematic, varieti de
soiuri, momentul optim recoltri, tehnica recoltri; respectnd pe ct posibil structura
disciplinei.

Capitolul I
FLOAREA SOARELUI
Este o plant erbacee anual, originar din America de Nord i adus n
Europa n secolul XVI. Este cunoscut n special pentru larga sa utilizare
alimentar, dar i pentru recenta ei dezvoltare ca floare de ornament. nflorescena
ei important, galben-aurie, prezint acea particularitate unic de a fi mereu
orientat spre soare, urmarindu-i traiectoria pe tot parcursul zilei, ceea ce i-a
conferit i denumirea.

Varietile oleaginoasei plante au dimensiuni impuntoare, cu tulpini nalte pn la


2 metri (uneori atingnd i 5 metri) i flori cu diametru de 25-50 cm. Varietile de
grdin se menin ntre 80-90 cm nlime, amintind aici i de varietile pitice, care ajung
doar la 30-40 cm.
Au tulpini drepte, crnoase, aspre i rigide, cu frunze mari i late, cu petiol alungit.
n plin var, n vrful tulpinii, se dezvolt o floare cu petale galben-aurii. Spre sfritul
verii florile las loc fructelor, acele semine bine cunoscute care se consum att n stare
natural, ct i sub form de ulei. Seminele de floarea-soarelui conin 28-48% substane
grase din care se extrage uleiul comestibil. Chiar i produsul secundar obinut la
extragerea uleiului (turtele), este utilizat ca excelent furaj.
Expunerea.
Floarea-soarelui se planteaz n locuri aflate n plin soare. Poate s se dezvolte i la
umbr parial, cu condiia s se bucure de expunere la razele solare de cel puin 5-6 ore
pe zi. Aceste plante se dezvolt cel mai bine n zonele cu veri mai calde.
3

Udatul plantei.
Speciile de gradin se dezvolt normal dac sunt udate cu regularitate, lsnd ns
s se usuce bine pmntul ntre o umezire i alta. Poate suporta fr probleme perioade de
secet, chiar prelungit.
Terenul.
Floarea-soarelui crete fr probleme n orice fel de teren. Pentru a se obine flori
rezistente i fumos dezvoltate este bine ca pmntul rezervat plantei s fie lucrat n
profunzime, adugnd o bun cantitate de ngrmnt organic sau de fertilizant cu
cedare lent. Aceste plante anuale dezvolt o structur de rdcini de dimensiuni
remarcabile, motiv pentru care se recomand ca floarea-soarelui s nu fie cultivat n
vase.
nmulirea:
Se produce prin semine. Se seamn n pat cald n februarie-martie sau direct n
pmnt n aprilie-mai. Seminele recoltate din florile din anul precedent nu ntotdeauna
produc plante cu caracteristici identice cu cele ale plantei mame.
Parazii i boli:
n mod ocazional pot s apar pduchi-de-frunze, ce se localizeaz sub i n partea
inferioar a inflorescenei.

Capitolul II
Materii prime oleaginoase
2.1 Generalitile materiei prime-floarea soarelui
Foarea-soarelui (Helianthus annuus)
Floarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat n ara
noastr. Randamentul de extracie a crescut n ultimii ani cu circa 20% iar producia medie
de ulei la ha s-a mrit de peste trei ori.
Floarea-soarelui este originar din partea vestic a Americi de Nord. La noi n ar
a fost cunoscut la nceput n Moldova apoi n celelalte provincii.
Uleiul de floare-soarelui, avnd foarte bune caliti alimentare se folosete pe scara larg
fie direct n alimentaia omului, fie la prepararea coservelor i margarinei. Calitile
comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc coninutului ridicat de acizi grai
4

nesaturai (85-91%) cum sunt : acidul linoleicsi acidul oleic, coninutului foarte scazut sau
lipsei acidului linoleic, precum i datorit digestibilitaii ridicate, a valorii calorice i
stabilitii acstui ulei. Uleiul de floarea soarelui conine cantiti nsemnate de provitamine
i vitamine liposolubile precum i fosfatide, lecitina.
Calatidele au ntrebuinri la extragerea pectinei, folosit n industria alimentar la
prepararea gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea
fibrelor artificiale i ca dizolvant n rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza i la
obinerea unei drojdii furajere bagate n protein.
Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca i commbustibil n industria celulozei
sau la fabricarea materialelor uoare i rezistente, cu proprieti de absorbire a sunetelor.
Floarea sorelui este i o bun plant melifer, putndu-se obine 30-35 kg/ha. Prin albine se
realizeaz i o eficient polenizare suplimentar.
Floarea-soarelui este i o bun plant medicinal. Din florile ligulate , se obine un
extract alcoolic care se folosea n malarie, iar tinctura n afeciuni pulmonare. Din achene,
care pe lng ulei conin fitin, lecitina colesteina, se preparau produse indicate n
profilaxia dizenteriei, febrei tifoide i pentru vindecarea rnilor care supureaz. Uleiul se
folosete pentru macerarea unor plante utilizate n tratarea unor rni i arsuri
2.2 Noiuni despre chimia grsimilor
Grsimile fac parte din clasa de substane naturale a lipidelor, care alturi de
glucide i protide formeaz constituenii organici ai materiei vii.
Lipidele se gsesc n toate celulele animale i vegetale i contribuie n mare
msur, reglarea permeabilitii celulare.
Rolul lipidelor n organism :
- au rol plastic i energetic important
- iau parte la transportul n organism al unor substane liposolubile
Uleiurile vegetale/ grsimile animale sunt amestecuri naturale complexe de
substane din grupa lipidelor formate din :
- lipide simple : gliceride si ceruri
- lipide compuse/ complexe : fosfatidele, cerebrozidele, sulfolipidele
- substane rezultate de hidroliza lipedelor simple sau compuse : acizi grai ; alcooli
i steroli, vitamine solubile
Gliceridele( grsimi neutre) constituie principalul component al materiei grase
vegetale reprezentnd 97,5- 99%
Celelalte categorii de lipide constituie substanele de nsoire a gliceridelor. Chimia
organic mparte lipidele n 2 clase : lipide simple si lipide complexe.

Clasificarea grsimilor

Lipide simple
Esteri ai acizilor
grai cu alcooli
neaozai

Gliceride

Glicerine

Ceruri

Alcooli monovaleni

Etolide
Steride

Grsimi

superiori

Acid gras etoxilat


Sterol

Glicerofosfolipidele
- fosfatide sau aczii fosfatidici
- esteri micsti ai glicerinei cu : dou molecule de acizi
grai

Lipide complexe

Sfingolipidele
- compui formai prin legarea unei grupri amidice a
unui acid gras superior cu o molecula de sfingozin

2.3

Particulariti biologice

Floarea-soarelui este o plant anual, ierboas cu o cretere viguroas.


Rdcina este pivotant, bine dezvoltat, ajungnd la adncimea de peste 2 m,
sistemul radicular are o cretere viguroas, nca din primele faze de vegetaie, cu
numeroase ramificaii, cu foarte muli periori absorbani i o mare capacitate de absorie
a apei i a srurilor minerale.
Tulpina este erect, nalt, groas, cilindric, striat acoperit cu periori, iar n
interior are o mduv groas bureoas.
Florile sunt simple, mari peiolate, limbul este octav-cordat dinat cu nervuri
evidente, i acoperii cu periori subiri , aspri i rari.
Florile tubuloase ocup restul receptaculului fiind n numar de 1200-1500, dispuse n
arcuri spirale

2.4 Influena factorilor de vegetaie asupra calitaii seminelor


Dei este o plant cu cerine mari fa de cldur, lumin i mai ales de substane
nutritive, floarea soarelui are un areal mare de cultur , datorit adaptrii i rezistenei la
oscilaiile mari de temperatur, la temperaturi joase n prima parte a vegetaiei i a unei
bune rezistene la secet.
Germineaz la 4-5 C, crete i se dezvolt normal la 11-16C pn la apariia
inflorescentelor, la 16-20C n timpul nfloritului.
Lumina ete un factor foarte important pentru floarea-soarelui fiind o plant cu o
mare capacitate fotosintetic. Cerinele mai mari la lumin intens sunt pn la apariia
6

inflorescentei. Cerintele de ap sunt foarte mare fiind o plant cu un coeficient de


transpiraie mare.
Este rezistent la secet, fa de sol floarea-soarelui este destul de pretenioas fiind
potrivite solurile mijlocii, lutoase, profunde, bogate n substane nutritive, cu reacie uor
alcalin.

2.5

Influena factorilor tehnologici asupra calitii seminelor

Este o mare consumatoare de substane minerale, aplicarea acestora fiind corelat


cu nivelul produciei. Fazele critice n nutriia florii sunt de la rasrire la formarea primei
perechi de frunze adevrate, la formarea inflorescenei i nflorire.
Un alt element tehnologic important este combaterea buruienilor mai ales n prima
parte a vegetaiei
Perioada optim de recoltare a florii-soarelui se face cnd umiditatea seminelor este ntre
13,5-14 %. Pstrarea seminelor se face dup curire, uscare , ventilare pentru a evita
degradarea lor.

2.6 Proprieti organoleptice si fizice ale grasimilor vegetale


Uleiurile i grsimile vegetale sunt apreciate prin evaluarea nsuirilor
organoleptice, observate direct : aspect, culoare , gust, miros, consisten. Aceste
proprieti ofer informaii preioase pentru controlul i conducerea procesului
tehnologic. Proprietaile fizice exprim acele mrimi caracteristice care nu se schimb
sau variaza in limite reduse, pentru acelasi sortiment de ulei.
Aceste proprietai servesc la identificarea uleiurilor sau depistarea eventualelor
amestecuri.
- Punctul de topire i de solidificare
Punctul de topire i punctul de solidificare nu coincid. Valorile acestora depind de
natura acizilor grai. Acizi grai ridic punctul de solidificare
Grsimile nu se topesc la o temperatur fix ; topirea lor are loc ntr-un interval de
temperatur, inmuindu-se n prima faz.
Puntul de topire este specific tipului de ulei sau grsime i depinde de structura acestora.
- Solubilitatea
Grsimile sunt insolubile n ap, dar uor solubile n substane organice : eter, sulfur
de carbon, toluen , benzin. Excepie face uleiul de recin, care este foarte solubil n alcool
dar insolubil n benzin.
- Tensiunea superficial
La acizi grai saturai aceasta crete liniar cu mrimea catenei.
- Cosistena
La unele grsimi solide sau amestecuri de grsimi, consistena este dependent de
compoziia gliceridelor sau de modul n care au fost obinute.

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:


* densitatea la 20 grade = 0,92;
* vscozitatea (CST) la 20 grade = 55 - 61;
* punctul de fuziune = - 16 grade;
* punctul de rupere = - 5 grade;
* PCI (Kcal/kg) = 9032;
* Amplitudinea autoinflamrii = 30.

2.7 Insuiri fizico- chimice ale uleiurilor vegetale


Grsimle pot fi lichide sau solide. De la plante se obin n cele mai multe cazuri
uleiuri, ns i grsimi solide.
Grsimile sunt esteri ai acizilor grai cu glicerin avnd molecula format din carbon.
Acizi grai nesaturai sunt lichizi i sicativi, iar cei saturai sunt solizi i nesicativi.
Gradul de sicativitate este dat de raportul ntre acizi grai saturai i nesaturai din uleiuri.
Uleiurile lichide se combin cu hidrogenul i se solidific, principiu pe care se bazeaz
obinerea margarinei.
n industria lacurilor i vopselelor se folosesc uleiuri sicative iar n alimentaie unele
semisicativesi nesicative.
Uleiul din floarea soarelui este un amestec de: 95% trigliceride
(formula CxHyOz) i 5% acizi grai liberi. Este un ulei semnificativ
caracterizat printr-un indice de iod de 132 si o aciditate de 0,05.
El nu conine poluani periculoi cum sunt: benzen, plumb sau metale grele.

Capitolul III
3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea -soarelui (vezi anexa 1)

3.2 Etapele procesului tehnologic


Uscarea seminelor oleaginoase
Umiditatea seminelor oleaginoase este deosebit de important pentru asigurarea
unei depozitri corespunztoare. Coninutul de ap trebuie sa fie redus pan la valoarea la
care activitatea biologic i a enzimelor din semine este inhibat.
Pe de alt parte, coninutul de ap trebuie s permit depozitarea seminelor oleaginoase,
astfel ncat pierderile s fie ct mai mici.
Timpul maxim de depozitare este varibil n funcie de temperatura i umiditate,
toate acestea influeneaz i costurile auxiliare fcute pentru calitatea seminei, cum sunt
pentru cele uscate.
Uscarea materiilor oleaginoase are importan pentru obinerea unei caliti
superioare, prin asigurarea unei bune depozitri. Aceasta se poate realiza cu aer sau n
agregate auxiliare. Uscarea ncepe cu eliminarea umiditaii esterioare (existente la toate
seminele oleaginoase) fiind urmat de echilibrarea coninutului de ap din componente
exterioare i interioare ale seminelor.
Uscarea seminelor se face cu aer fierbinte n uitilajul de uscare care este alimnetat
pe parcursul mai multor trepte. Aerul circul n acelai sens sau n cotracurent cu direcia
de deplasare a seminelor

Depozitarea seminelor oleaginoase


Chiar dac s-a realizat o condiionare atent nainte de depozitare, fenomenele de
postmaturare ale seminelor au loc n continuare, depozitoare nefiind asigurat pe o
perioad nelimitat.
Factorii care influeneaza procesele chimice i biochimice care pot s apar n
masa seminelor depozitate sunt :
- de natur interna: -umiditatea seminelor
-respiraia seminelor
-germinarea seminelor
- de naura extern: -umiditatea seminelor si a aerului
-temperatura mediului ambiant
-oxigenul din aer
-microorganismele
-duntorii
La depozitare apar fenomene cum este activitatea enzimatic care determin reacii
specifice (prezint modificare ale fraciunilor lipidice, protidice si glucidice din semine)
cu influen negativ asupra calitii uleiului.prin aciunea enzimelor au loc modificri de
structur care conduc la :
9

- creterea mai rapid a aciditii uleiului


- rancezire oxidativ
- descompunearea peroxizilor formai prin oxidare

Transportul seminelor oleaginoase


n interiorul intreprinderilor, precum i pentru ncrcare i descrcare se utilizeaz
pentru transportul seminelor oleaginoase :
- transportoare orizontale cu nclinaie de maxim 20
- transportoare elicoidale sau orizontale sau cu nclinaie mare
- elevatoare cu cup
- transportoare pneumatice ( orizontale i verticale)
- transport prin aspiraie cu suflant (orizontal i vertical)

Prelucrarea preliminar a seminelor oleaginoase


n vederea obineri uleiului de semine, aceasta trebuie supuse unei prelucrri
preliminare. Procesele de prelucrare preliminar difer n funcie de materialul oleaginos
i dup modul n care se obine uleiul : prin presare sau direct prin extracie.
Smna uscat se tranasport cu ajutorul unui transportor peste un jgeab vibrator
care alimenteaz un separator magnetic. Impuritaile vor fi separate prin aspiraie, cnd
este necesar smana este trecut la decojire cojiile fiind sparate pneumatic. Mcinarea se
realizeaz cu ajutorul valurilor.
Smana de la depozitare
Curare

Mrunire grosier
Decojire
Mcinare
Condiionare
Paletare
Structurare
Semine prelucrate

Schema prelucrri seminelor oleaginoase la obinerea uleiului


10

Curirea
Purificarea seminei se face :
- nainte de depozitare
- nainte de prelucrare
Scopul purificrii seminelor const n ndeprtarea corpilor strini.
Importana purificari :
- purificare este necesar pentru obinerea unor produse de calitate superioar,
corespunztoare procesri ; pentru evitarea deteriorari utilajelor.
Purificarea cuprinde urmtorele etape :
- ndeprtarea impuritailor mai mari sau mai mici dect seminele
- ndeprtarea componentelor mai uoare sau mai grele dect seminele, a cojilor sau a
capsulelor de semine, a germenilor i al cerealelor straie, a bucailor de metal
Exist n principiu dou metode de separare a impuritailor nemetalice din semine :
- prin cernere- condiia fiind c particulele de material strin s prezinte mrimi
uniforme i o varietate definit a dimensiunilor impuritailor
- prin aspiraie- care se bazeaz pe diferna dintre greutatea seminelor i a
impuritailor.
Factorii de care depinde separarea corpilor strini prin aspiraie sunt: densitatea
mediului de transport, densitatea particulelor, coeficienii de rezisten, suprafaa i
diametrul particulelor.

Decojirea seminelor
Majoritatea seminelor oleaginoase pot fi supuse extraciei imediat dup mrunire.
Acest lucru este posibil, dar n cele mai multe cazuri este neeconomic, ntruct cojile
seminelor nu conin ulei. ndepartarea cojii este o operaie dependent de coninutul de
coaj al seminei din care se extrage uleiul.
ndeprtarea coji seminelor oleaginoase se face deoarece n majoritatea cazurilor,
aceasta constituie un material inert care are coninut foarte sczut n ulei i coninut
ridicat n celuloz. Avantajele procesului de decojire n prelucrarea ulterioar a seminelor
decojite constau n :
- mrirea capacitii de prelucrare
- mbuntirea calitii rotului.
Procesul de decojire const n succesiunea a doua etape :
- spargerea i detaarea cojilor
- separarea cojilor din amestecul realizat
Spargerea i detaarea cojii de miez se poate realiza prin lovire, taiere, frecare,
strivire.
Fraciunile care rezult , de exemplu, din semine de floarea soarelui sunt :
- miez industrial (80-85% din seminele trecute la prelucrare) , constituite din miezul
botanic i o cantitate de coaja.
11

- coaja industrial sau coaja eliminat ( 15-20 % din seminele trecute la pelucrare)
costituit n cea mai mare parte din coaja botanic i o cantitate foarte redus de miez
antrenat (0,4-1 %)

Mcinarea materiilor prime oleaginoase


Mcinarea este o operaiune necesar n procesul de obinere a materialului
oleaginos pentru extragera uleiului prin presare-extracie sau direct prin extracie. Prin
mcinare materia prim oleaginoas este marunit sub aciunea forelor mecanice, n
particule de mcinare mai mici.
Scopul operaie de mcinare este de a se deschide prin ruperea membranei i destrmarea
structuri oleoplasmei care conine uleiul, mcinarea este urmat de o operaie de
tratament termic pentru completarea procesului.
Gradul de mcinare poate fi limitat de cauze :
- de ordin mecanic
- de natur tehnologic
deci in practic se recomand 70-80% din numarul total de celule ( limitare a gradului de
marunire)
Compoziia seminelor/ materialului oleaginos
Umiditaea - la o umiditate normal rezult o mcintur fiabil i pulverulent
- la o umiditate redictat seminele devin plastice, avnd ca rezultat o
mcintur cleioas, care conduce la ngreunarea procesului de presat sau extracie.
Coninutul de ulei la un coninut mai sau mediu de ulei n semine , uleiul separat n
cursul mcinarii este absorbit imediat de particulele de mcintur
-la un coninut mare de ulei, cantitatea care se separ la mcinare nu poate
fi absorbit n ntregime, mai ales cnd coninutul de ap este mai mare. Rezult o
mcintur cleioas. Deci pot cauza pierderi mari de ulei.

Prjirea seminelor
Scopul prjiri seminelor :
Prin prjire se modific proprietile fizico-chimce ale mcinturi, prin schimbarea
structurii acesteia, n vederea abineri de randamente maxime de ulei la presare.
Prjirea are urmatoarele caracteristici :
- este cuplat ntodeauna cu fixarea unui anumit coninut de ap,
- confer granulelor mcinaturii elasticitatea, respectiv plasticitatea adecvat
Procesul de prjire se realizeaz de regul n dou etape :
Faza 1. Umectarea mcinturii pn la o umiditate optim caracteristic fiecrui
tip de smn. Aceasta se poate face prin trei mijloace : cu ap, dispersarea apei fcnduse cu ajutorul unei conducte perforate i cu abur direct.
Faza 2. nclzirea materialului umectat pn la limite de temperatur i umiditate
care determin structura lui optim pentru presare i extracie. nclzirea mcinturii
pn la obinerea umiditaii i temperaturii optime pentru presare.
12

Presarea seminelor oleaginoase


La ora actual n fabrici se obine uleiul mai ales prin presare. Presarea se poate
realiza n doua trepte.
- pre-presare (presarea ntia)
- presarea final ( presarea a doua)
Presarea este operaia tehnologic prin care se separ lichidul ( uleiul) dintr-un
amestec lichid-solid (mcintura)
Se supun presrii materialele care au un coninut de ulei mai mare de 30% . Dup
prima presare, n turtele de extracie coninutul de ulei remanent este de 15-20%. Aceste
vor fi supuse extraciei cu solveni, pentru a crete eficiena procesului.
Dup prelucrarea preliminar materialul oleaginos este alimentat ntr-o pres dup
trecerea printr-o prjitoare.
Uleiul brut este pompat n tancuri de depozitare, pentru prelucrarea ulterioar, dup
ce din ulei s-au ndeprtat impuritaile, prin decantare trece prin site vibratoare i dup
filtrare.

Purificarea uleiului brut


Scopul purificrii uleiului brut este de a ndeprta impuritaile mecanice,
impuritaile organice din suspensie, precum i urmele de ap din uleiul obinut la presare.
Purificarea este necesar pentru evitarea degradrii rapide a uleiurilor care pot conduce la
pierderi mari. Purificarea uleiului brut de pres se efectueaz nainte de trecerea la
depozitare sau la rafinare si const n urmtoarele operaii :
- separarea zaului prin : sedimentare, filtrare i centrifugare
- uscarea uleiului- eliminarea umiditaii n exces prin evaporare
- separarea particulelor de dimensiuni mici- filtrarea uleiului.
Uscarea uleiului se face cnd umiditatea depete 0,3%. O schem clasic de
purificare a uleiului brut cuprinde urmtoarele operaii.
Sedimentarea impuritailor solide aflate n suspensie n ulei se realizeaz sub aciunea
forei gravitaionale, separarea lichidului limpezit avnd loc prin decantare. Temperatura
de decantare a uleiului vegetal are un maxim cuprins ntre 35-40 C
Filtrarea este operaia de separare a unui amestec eterogen solid-lichid. Amestecul
se trece printru strat sau suprafa filtrant care reine faza dispersat (sedimentul solid) i
las s treac faza dispersant (filtratul)
Factorii care influeneaz filtrarea sunt :
- viteza de filtrare
- presiunea de filtrare
- stratul de reziduu
Temperatura maxim de filtrare a uleiului brut este de 70 C, la filtrarea uleiului
brut , n cazul n care zaul, impuritaile sunt ude, are loc astuparea rapid a porilor, cea ce
are ca urmare oprirea filtrri. De aceea se recomand uscarea uleiului nainte de a fi
filtrat.
13

Uscarea uleiului brut


Uscare uleiului are ca scop eliminarea umiditii din uleiul brut de pres. Uscarea
este procesul prin care, n condiii determinate de temperatur i presiune, se evapor apa
existent n ulei. n uleiul brut de pres umiditatea atinge zecimi de % dac acesta a fost
obinut din semine cu umiditate destul de mare sau semine insuficient prjite.
Excesul de umiditate trebuie eliminat, deoaece favorizeaz hidroliza trigliceridelor
sau determin tulbureala uleiului.
Uscarea uleiului de presa se face atunci cnd este livrat ca ulei nerafinat. Aceast operaie
este necesar nainte de rafinare , dac prjirea a fost fcut corespunztor.
Aparatul folosit este usctorul , iar durata este de 45-60 min la temperatura de 105C . la
nceputul uscri uleiul spumeaz, procesul fiind controlat

Rafinarea uleiurilor vegetale


3.3 Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale (vezi anexa 2)
Prin rafinare, din uleiurile vegetale se elimin substane nedorite dar i substane
valoroase ( fosfatide, steride, vitamine liposolubile).
Scopul rafinri este de a :
- mbunti calitatea uleiurilor
- asigr aspectul comercial cerut de consumatori
Pe parcursul rafinrii se urmrete eliminarea substanelor de nsoire, nedorite cum
sunt mucilagiile, acizi grai liberi, pigmenii, coloroani, substanele mirositoare
Substanele de nsoire modific caracterul uleiului. Acestea :
- pot influena negativ mirosul, gustul i aspectul uleiurilor i grsimilor, astfel c
aceptanta acestora de ctre utilizator, precum i utilizarea acestora este ngrdit.
- Pot influena negativ prelucrarea ulterioar, diminund stabilitatea produsului
Acestea conin i substane care reprezint riscuri pentru sntatea omului, cum sunt :
- Substane contaminate din mediul nconjurtor : pesticidele, erbicidele i metalele
grele
- Substane rezultate din metabolismul unor mucegaiuri (micotoxine)
- Urme de metale ( pot s provin de la aparate) care stimuleaz procesul de oxidare.

Desmucilaginarea
Scopul urmrit la desmucilaginare este :
- ndeprtarea fosfatidelor
- ndeprtarea mucegaiurilor
- ndeprtarea impuritailor aflate sub forma coloidal, n suspensie sau dizolvate, datorit
impactului negativ pe care l au asupra pailor ulteriori de rafinare precum i asupra
calitaii.
14

Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale


Neutralizarea se face n scopul ndeprtrii de acizi liberi din ulei . Acetia au:

Influen nedorit asupra gustului ( datorat mai ales existenei acizilor cu catena scurt
i a produilor rezultai prin oxidarea acizilor grai)

Aciune autocatalitic
Coninutul n acizi grai liberi este de 1 pn la 3% valoare medie n uleiurile brute
comercializate. La unele uleiuri de palmier i msline ns atinge valori de 20 %. n
grsimile rafinate corespunztor, acizi grai liberi au valori de sub 0,1 %
Metodele pentru neutralizarea uleiurilor difer ntre ele i se realizeaz n funcie de
aciditatea liber a uleiului brut , conform tabelului
Aciditate liber
Sub 7
Intre 7 si 30
Peste 30

Metode de neutralizare
Neutralizare alcalin
Neutralizare prin distilare
Neutralizare prin esterificare

Neutralizare acizilor liberi prin esterificare la uleiurile i grsimile alimentare este


interzis. Se aplic numai la uleiurile tehnice. Exist astfel:
Metode fizice
- neutralizare distilativ
- distilare cu vapori de ap
- absorbie selectiv a acizilor grai liberi
Metode chimice
- reesterificare cu glicerin a acizilor grai liberi
- neutralizarea acizilor grai liberi cu soluii alcaline
- neutralizarea acizilor grai liberi cu amoniac

Decolorarea uleiurilor
Prin operaiile anterioare de rafinare, demucilaginare i neutralizare se realizeaz o
albire parial. Aceasta este insuficient pentru ca uleiurile sau grsimile s primeasc
gradul de decolorare cerut unui produs comercial.
Scopul decolorri uleiurilor este de a ndeparta :
- coloranii (mai ales pigmenii carotenici i clorofilici)
- resturile de muciagi, fosfatide, spunuri
- urmele de ioni metalici
- produi de oxidare (mai ales hiperperoxizi)
- micotoxinele, hidrocarburile poliaromatice
Decolorarea se realizeaza cu ajutorul
- compuilor absorbani
- pmnturilor de albire active i naturale (adaos de 0,5-20%)
- crbunelui activ (adaos de 0,1-0,4 %)
15

Dezodorizarea
Scopul dezodorizri const n deprtarea :
- mirosul i gustul neplcut (mai ales a aldehidelor i catenelor, care s-au format prin
reacii auto oxidative)
- acizilor grai liberi, alcoolilor, sterinelor, tocoferolilor
- peroxizilor
- hidrocarburilor policiclice aromatice
Dezodorizarea uleiurilor se realizeaz prin distilarea cu vapori de ap sub vid la
temperaturi de 180-240 C i la o presiune remanent de 3-5 tor, n mai multe trepte
( uscare i gazificare, nclzire , introducere de abur , rcire)

Modificarea uleiurilor i grsimilor


Produsele naturale nu corespund ntodeauna cerinelor impuse astfel ncat s confere
proprietile dorite anumitor produse finite. Asemenea materii prime ideale exist, dar cel
mai adesea, n cantiti insuficiente, respectiv la preuri mult prea mari pe pia.
- permite diversificarea bazei de materii prime pentru producerea margarinei i a
grsimilor culinare, crora le asigur caracteristici de utilizare i depozitare mare,
procesele de modificare ale grsimilor i uleiurilor vegetale cele mai utilizate :
- fracionarea- separarea n funcie de punctul de topire prin rcire
- re-esterificarea- obinerea grsimi din acid gras i glicerin
- amestecarea amestecarea de grsimi i uleiuri
- hidrogenarea- un procedeu chimic de adiionare de hidrogen i saturarea acizilor grai
Hidrogenarea a aprut datorit cererii mari de grsimi solide la temperatura camerei,
se realizeaza n principal pentru :
- ridicarea punctului de topire a grsimilor lichide i pentru a obine astfel grsimi
pentru industria margarinei i pentru industria produselor de panificaie.
- Obinerea unei stabiliti mbuntite la oxidare i o stabilitate a proprietilor
organoleptice.

16

Capitolul IV
Controlul calitii uleiurilor vegetale
4.1 Analiza organoleptic a uleiului din floarea-soarelui
Metodele de analiz se refer la examenul organoleptic al uleiurilor i grsimilor
vegetale.
Aspectul :
Uleiurile se examineaz la temperatura indicat n standardele de condiii tehnice,
prin introducerea lor ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100
mm nlime. Grsimile solide se examineaz dup topire pe baia de ap, la o temperatur
de maxim 5C peste punctul de topire a produsului. Se va observa dac produsul este sau
nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuritii mecanice, impuritile se
indic nominal : praf metalic ; pmnt, bucaele de lemn etc.
Mirosul :
Se examineaz proba nclzit la circa 60C pe baie de ap sau prin frecarea unei
cantiti mici n palm.
Gustul :
Se apreciaz prin degustarea probei la temperatr obinuit de circa 25C. n cazul
uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelor din care provine
i gustul de alterare, neptor, amar sau ranced.
n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul
specific de ulei hidrogenat i gustul de produs alterat.
Culoarea :
Uleiurile se introduc n phar Berzelius din sticl incolor cu diametrul de 50 mm.
Probele cu o coloraie foarte slabe se examineaza n strat de 100 m nalime, cele cu
coloraie nchis n strat de 50 mm.
Examinarea se face n lumina refractat. Aprecierea culorii grsimilor solide la
temperatura obinuit se face att n stare solid ct i n stare lichid.
Proprieti organoleptice
Caracteristici
Aspect la 60 C ( n cazul uleiului n Limpede, fr suspensii i fr sediment
ambalaje de desfacere, 15C)
Culoare
Galben
Miros i gust
Plcut , fr miros i fr gust strin

4.2 Analize fizico- chimice


4.2.1 Determinarea culorii de iod
Metodele de analiz se refer la determinarea culorii de iod la uleiurile brute i
rafinate.

17

Principiul metodei :
Metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului prin compararea probei de
anlizat cu o scar de culoare, format din soluii de concentraie cunoscut de iod sau
bicarbonat de potasiu. n ambele cazuri valorile culori de iod se exprim n mg la 100
cm.
Reactivi :
- iodura de potasiu
- bicarbonat de potasiu
- iod metalic
- acid sulfuric
- benzen
- triosulfat de sodiu, soluie 0,01
- soluie etalon de iod.
Mod de lucru:
Se dizolv 0.5 gr de iodur de potasiu i 0,25 gr iod n ap distilat, proaspat fiart
i rcit. Soluia se aduce la un volum de 100 cm ntr-un balon cotat i se omogenizeaz.
Stabilirea titlului soluiei de iod : 5 cm din aceast soluie se dilueaz cu 50 cm
ap i se titreaz cu soluie de triosulfat de sodiu 0,01 n n prezena de 0,5 cm soluie de
amidon, pn la decolorare complect.
4.2.2 Identificarea spunului n acizi grai de rafinare
n vasul Erlenmayer se introduc 50 cm ap distilat, cteva picturi de
fenoftalein i se fierbe 5 minute. Apa trebuie s rmn incolor.
Se adaug 5-10 gr acizi grai, cteva bucaele de porelan poros i se fierbe 5 minute. Se
pune apoi paharul pe o coal de hrtie alb i se adaug cteva picturi de fenoftalein.
Dup racire se examineaz soluia.
Culoarea roz a stratului apos indic prezena spunului.
4.2.3 Determinarea aciditii prin titrare n prezena de indicatori
Reactivi:
Solvent: amestec de alcool etilic i eter, 1+2 amestec de alcool etilic i benzen 1+2,
neutralizare fa de fenoftalein.
Hidroxid de sodiu sau potasiu, soluie apoas 0,5 n sau 0,1n (n funcie de
aciditatea uleiului)
Fenoftaleina soluie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B soluie alcoolic 0,2%.
Pregatirea probei :
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi, se analizeaz ca
atare
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride insolubilizate
se nclzesc la circa 60C, se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru.
18

- Probele solide la temperatura camerei, se topesc i se filtreaz printr-o plnie de filtru,


la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C
Mod de lucru
Se nclzesc ntr-un pahar Erlenmayer cu precizie de 0,01, 2-50 g din proba de
analizat. Pentru uleiurile nchise la culoare se lucreaz cu cantiti mici de prob.
Se adaug 50-130 cm solvent i se agit pn la dizolvarea complet a probei. Se
adug 5-6 picturi soluie indicator, folosind fenoftalein pentru produsele deschise la
culoare i albastru de alcalii 6B pentru cele puternic colorate.
Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu sau potasiu pn la vinizare ( roz
persistent 1 min n cazul fenoftaleinie, verzui n cazul albastrului de alcalii)
Rezultatele analizelor se pot exprima n % acid gras sau indice de aciditate.
Tipul
Aciditatea liber exprimat n acid oleic % max.
Culoare de iod mgI/ 100cm
Apa i substane volatile, % max.
Impuritai insolubile n eter etilic % max
Spun % max
Substane organice nasaponificate
Indice de iod, gI/ 100g
Indice de saponificare, mg Koh/ g
Indice de peroxid mg/kg max
Plumb mg/kg max
Cupru mg/kg max
Zinc mg/kg max

A
0,1
5
0,06
0,05
0,02
1

B
035
9
0,13
0,05
0,06
1
119-135
184-198
12
0,1
0,4
5

19

Anexa I
Schema tehnologic de prelucrare a seminelor de floarea-soarelui
Semine de floarea-soarelui cu 40% ulei i
11 % umiditate i 4% impuriti
Precuratire la 2% impuriti
Uscare la 7-8% umiditate
Depozitare

Presare la rece
Ulei preset
la rece

rot

Mcinare

Filtrare

rot cu
8-11% ulei

Ulei natural

Postcurire la 0,5 impuritii


Mcinare
1/2-1/3

Ulei de pres

Mcinare

Curire

rot cu
5-7%
ulei

Hidratare
Uscare
Filtrare
Ulei brut de
pres

Miez cu 48%
ulei 10% coaja

Prjire la 50-75C/ 30 minute sau 3-5 minute


n pat fluidizat, umiditate 7-7,5%
Presare preliminar
Turte

Presare final
rot
ot

Descojire

Extrudare
Extracie cu solveni

Hidratare

Aplatizare I

Aplatizare II
Extracie II
Ulei de
extracie

rot

rot
Hidratare
Toastare

Centrifugare
Uscare

Combustibil
furfural
fertilizant

Extracie I

Aplatizare la 0,2-0,3 mm

Ulei de extracie

Coaja
10- 15 %

rot furajer
cu 1% ulei

Toastare

Centrifugare
Uscare

Filtrare

Filtrare

Ulei brut de
extracie

Ulei brut de
extracie

rot
furajer cu
1% ulei

20

Anexa II
Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale
FARINARE FIZIC

Ulei brut

RAFINARE CLASIC ALCALIN

Degomare sau
desmucilaginare
Rcire n vederea deceruiri
la superdegomare
Superdegomare
Tratament acid
Duceruire prin
demucilaginare la
rece
Neutralizare
A doua
neutralizare

Deceruire prin
centrifugare

Splare
uscare
Super decolorare

Decolorare

Filtrare

Filtrare
Hidrogenarefiltrare
Deceruire prin
cristalizare i filtrare

Distilare neutralizant

Dezodorizare

Deceruire final

Deceruire (poliare)
final
Ulei rafinat

21

Margarin cu
lapte
NaCl, % max
Vitamina A
Ul/kg min.
Amidon

0,60
20 000

0,40
16 000

0,60
-

6354-70
115/30-83

Present

Present

Present

6124/1-73

4.2.4 ULEIURILE COMESTIBILE


Calitatea uleiurilor vegetale comestibile este reglementat de urmtoarele standarde
- Ulei rafinat de floarea soarelui, 12/1-84
- Ulei rafinat de soia, 12/2-84
- Ulei rafinat dietetic din germeni de porumb, 12/3-84
- Ulei rafinat din floarea soarelui i soia, 12/4-84.
n funcie de instalaiile de obinere, uleiurile comestibile, cu excepia uleiului din
germeni de porumb, se fabric n dou tipuri
- Tip A, obinut n instalaii de rafinare continue
- Tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue.
Proprietii organoleptice

Caracteristici
De floarea
soarelui
Aspect
La 60 C pentru
uleiul
nenbuteliat
La 15 C Pentru
uleiul n
ambalaje de
desfacere

Condiii de admisibilitate
Ulei rafinat
De floarea
De soia
soarelui i
soia

Dietetic,
din germeni
de porumb

Metode de
analiz

Limpede, fr suspensii i sediment


145/1-78

Culoare

Galben

Glbuie pn la
galben rocat

Galben

Miros i gust

Plcut, fr
miros i
gust strin

Caracteristic,
fr gust i
miros strin

Plcut fr
miros i
gust strin

Galben
pn la
galben
rocat
Slab
specific,
fr miros
i gust
strin
(amar,
rnced)

145/1-78

145/1-78

22

Propriti fizico chimice

Aciditate
liber
Acid oleic
%max
Culoare, mg
iod/100 cm
max.
Ap i subs.
Volatile, % max.
Impuriti
insolubile n eter
etilic, % max
Spun, %max.
Subs. Organice
nesaponificabile
, % max
Indice de iod,
g l/100g
Indice de
saponificare mg
KOH/g
Indice de
peroxide
mEg/kg, max
Plumb, mg/kg,
max
Cupru, mg/kg,
max
Zinc, mg/kg,
max
Arsen, mg/kg,
max.

Tip
A
0,1

Tip
B
0,35

Tip
A
0,15

Tip
B
0,40

Tip
A
0,10

Tip
B
0,40

18

18

10

0,06

0,13

0,06

0,15

0,05

0,05

0,05

0,02

0,00

Dietetic din germeni de


porumb

De floarea
soarelui i soia

De soia

De floarea
soarelui

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Ulei rafinat
Metode de
analiz
(standarde)

0,30

145/16-67

10

10

145/2-78

0,06

0,15

0,15

145/10-67

0,05

0,05

0,05

145/11-78

0,05

0,07

0,03

0,07

0,07

145/12-78
145/2-78

1,2

1,2

1,1

1,1

119..135
119...135

114..140

184..198
186..196

186..196

112.131

145/19-67

188.198

145/17-67
145/22-74

12

12

12

0,1

0,1

0,1

145/25-77

0,4

0,4

0,4

145/24-77

8830-80

0,05

0,05

0,05

7118-79

4.2.5 Examinarea sensorial. UNT


Examinarea senzorial se efectueaz asupra produsului adus la temperatura de
10...12 C i direct la lumina zilei.
Aspectul i culoarea: la exterior, dup ndeprtarea ambalajului i n seciune
proaspt culoarea variaz de la alb-glbui pn la galben deschis; trebuie s fie uniform
23

n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune; suprafaa seciunii nu


trebuie s prezinte picturi de ap vizibile, goluri de aer sau impuriti (unt extra, unt
superior). Se admit picturi mici de ap limpede, rare, goluri de aer mici, accidentale i
nu trebuie s existe impuriti (unt extra, unt superior)
Se admit picturi mici de ap limpede, rare, goluri de aer mici, accidentale i nu
trebuie s existe impuriti (unt de masa calitatea I), iar la untul de mas calitatea a II-a
culoarea este alb sau galben cu luciu slab sau mat, cu uoare striuri n seciune: sunt
permise picturi mici de ap tulbure repartizate satisfctor, goluri de aer mici i rare, se
admit urme izolate de impuriti, provenite din procesul tehnologic.
Consistena. La temperatura de 10...12 C, mas onctuoas, compact, omogen,
nesfrmcioas (unt extra, unt superior, unt calitatea I); mas mai puin onctuoas,
suficient de compact, n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmcioas
(unt de mas cal. a II-a).
Aroma. Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin. Aroma se
formeaz n timpulmaturriiuntului obinut din lapte de calitate superioar.
Mirosul . Plcut cu arom bine exprimat (unt extra, unt superior); cu arom
satisfctoare, fr nuane strine (unt de mas caliatea I); fr arom specific, cu miros
abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros (unt de mas
caliatea a II-a).
Gustul . Plcut, aromat de unt proaspt, de smntn fermentat (unt extra, unt
superior), satisfctor suficient de aromat, specific de unt (unt de mas caliatea I); fr
gust strin, gust fad, nespecific uor acrior, fr nuane strine (unt de mas calitatea a
II-a).
n caz de litigiu, proprietile organoleptice ale untului se evalueaz prin metoda
punctajului. Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau pentru care una din
caracteristici s-a notat cu zero se consider necorespunztor.

4.2.6 Analiza fizico-chimice


Determinarea culorii uleiurilor vegetale
Determinarea culorii uleiurilor vegetale se realizeaz prin metoda
fotocolorimetric (obligatorie n caz de litigiu) sau prin comparare vizual cu o scar
etalon.
Principiul metodei
Culoarea uleiului se stabilete prin comparare cu o scar etalon de culori, format din
soluii etalon de iod sau bicromat de potasiu. Valoarea culorii se poate determina cu
fotocolorimetrul sau prin comparare vizuoal.
Culoarea uleiului se exprim n mg iod / 100 cm produs. n cazul folosirii scrii
etalon de bicromat de potasiu rezultatele determinrii se transform n mg iod/100 cm,
prin mprirea acestuia la 5, reprezentnd raportul dintre intensitile coloraniilor
soluiilor de iod i bicromat de potasiu).
Reactivi:
- H2SO4, d = 1,84;
24

Benzen;
Kl;
Na2S2O3, sol. 0,01n;
Amidon solubil, soluie 1 %;
Soluie etalon de iod: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap proaspt fiart i
rcit. Soluia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon cotat;
- Soluie etalon de bicromat de potasiu: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap
proaspt fiart i rcit. Soluia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon
cotat.

4.2.7 Determinarea culorii uleiurilor vegetale prin comparare vizual


Din proba de ulei se introduce ntr-o eprubet, identic cu cele care constitue scri de
comparare, un volum egal cu cel al soluiilor etalon. Culoarea probei de analizat se
compar cu cea a soluiilor din scrile de comparare. Examinarea se face prin transparen,
pe un fond alb. n cazul uleiurilor foarte nchise la culoare proba se dilueaz cu benzen.
Valoarea culorii probei de ulei este aceea care se afl notat pe eprubet a crei coloraie este
identic cu cea a probei de analizat. n cazul dilurii probei se multiplic valoarea respectiv
cu diluaia executat.
Se execut dou determinri n paralel din aceiai prob pentru analiz. Ca rezultat se
ia media aritmetic a dou determinri, dac diferena dintre rezultatele acestora nu
depete 1 mg iod/ 100 cm (pentru valori cuprinse n intervalul 0,54-14 mg iod/ 100 cm)
i 2 mg iod/100 cm (pentru valori cuprinse n intervalul 14-30 mg iod/ 100 cm).

4.2.8 Determinarea aciditii


Aciditatea caracterizeaz gradul de prospeime al untului. Se exprim n grade de
aciditate, prin raportare la coninutul de grsime.
Determinarea aciditii se realizeaz prin tritare cu o soluie alcalin, n prezena unui
indicator.
Untul, indiferent de tip, trebuie s aib maxim dou grade de aciditate.

4.2.9 Determinarea indecelui de aciditate


Indicele de aciditate este o msur a gradului de hidroliz a grsimilior n acizi grai i
glicerin. Indicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu, n mg, necesar
pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime.
Reactivi:
- Hidroxid de potasiu, sol 0,1 N;
- Amestec alcool-benzen 1:2;
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
25

Modul de lucru
Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec
alcool-benzen. Se triteaz apoi cu KOH sol 0,1 n prezena fenolftaleinei, pn la
culoarea roz care se menine timp de 1 minut. n cazul n care amestecul se tulbur la
titrare, se nclzete uor balonul prin introducere n ap cald.
Calculul
Indicele de aciditate se calculeaz cu relaia;
Ia = 5,6104 x V/M, mg KOH / g grsime
n care:
V volumul de soluie de KOH 0,1 N consumat la tritrare, ml;
M masa produsului luat pentru analiz, g;
5,6104 titrul soluiei de KOH 0,1 N, mg/ml.

4.2.10 Determinarea indecelui de saponificare


Indicele de saponoficare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de sodium
sau de potasiu necesari pentru saponificarea acizilor grai liberi i esterificai dintr-un
gram de grsime (uleiuri vegetalesau grsimi animale).
Principiul metodei
Metoda const n saponificarea la fierbere a acizilor grai liberi i esterificai din
lipide cu ajutorul KOH, excesul de KOH rmas dup saponoficarese titreaz cu acid
clorhidic n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Cantitatea de KOH necesar pentru esterificarea unui gram de grsime depinde de
masa molecular a lipidelor. Cu ct aceasta este mai mare, cu att se vor afla mai puine
molecule ntr-un gram i deci se va consuma mai puin KOH pentru saponificare. Deci,
lipidele cu mas molecular mare vor avea indicele de saponificare mic, i invers.
-

Reactivi
Hidroxid de potasiu, sol. Alcoolic 0,5 N;
Acid clorhidic 0,5 N;
Benzene sau toluene;
Fenolftalein, sol. Alcoolic 2%.
Modul de lucru

ntr-un de saponificare se cntresc 2 g grsime. Se adaug 20 ml benzene sau


tolueni 25 ml KOH 0,5 n. se pregtete n paralel o prob martor (fr grsime), tot ntr26

un balonde saponificare i cu aceiai cantitate de reactivi ca la proba de analizat. Dup


ataarea refrigerenilor, ambele baloane se aeaz pe o baie cu ap sau de nisip electric, se
aduc la fierbere i se menin 30 min. apoi se titreaz, ct sunt calde, cu HCl 0,5 N n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Calcul
Indicele de saponificare se calculeaz cu relaia:
Is = 28,048 (Vm-V) / M, mg KOH / g grsime
n care:
Vm volumul de soluie de HCl 0,5 n utilizat pentru titrarea probei martor, ml;
V volumul de soluie de HCl 0,5 n utilizat pentru titrarea probei de analizat, ml;
M masa de produs luoat n analiz, g;
28,048 titrul soluiei de HCl 0,5 n n raport cu KOH, mg/ml.

4.2.11 Determinarea indicelui de peroxide


n procesul de oxidare a lipidelor apar o serie de produi care dau mirosul i gustul
characteristic de rnced (expoxizi, peroxizi, aldehide, cetone, etc.); deoarece peroxizii
apar n faza iniial a oxidrii lipidelor, dozarea acestora poate oferi informaii asupra
prospeimii probelor analizate. n acest scop se determin indicele de peroxide ce poate fi
exprimat n dou modaliti:
- Prin numrul de ml de tiosulfat de sodium consumat pentru titrarea iodul eliberat de
peroxizii dintr-un gram de grsime;
- Prin numrul de grame de iod pus n libertate de ctre peroxizii din 100 g grsime.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe proprietatea peroxizilor de a elibera iodul din iodura de potasiu
n mediu slab acid.
R CH CH R + 2Kl + 2CH3 COOH

OO
R CH CH R + I2 + 2CH3 + H2O

O
Iodul eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodium 0,1 n;
2Na2S2O3 + I2 2Nal + Na2S4O6

Reactivi
27

- Chloroform acid acetic glacial 2:1;


- Iodur de potasiu, slab saturat;
- Tiosulfat de sodium 0,01 n.
Modul de lucru
ntr-un flacon iodometric se ctresc 1-2 g grsime, se adaug 10 ml amestec de
cloroform-acid acetic i 1 ml soluie saturat de Kl. Balonul se agit timp de trei minute,
dup care se adaug 1 ml soluie de amidon 1% i se titreaz imediat iodul eliberat de
grsime cu soluie de Na2S2O3 0,01 n.
Calcul
Ip = V-V m/M, ml Na2S2O3 0,01 n,
n care:
V - volumul de tiosulfat de sodium folosit 0,01 n folosit la titrarea probei de grsime, ml;
Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrarea probei martor, ml;
M masa de produs luat n analiz, g.

4.2.12 Indicele de iod


Principiu determinrii prin metoda Hanus se bazeaz pe adiionarea monobromurii
de iod la dublele legturi din grsime care este solvit de chloroform. Excesul rmas
nereacionnd se titreaz cu tiosulfat de sodium.
Modul de lucru
Se cntrete la balana analitic ntr-un flacon Erlenmeyer cu dop, o cantitate de
prob care se calculeaz n funcie de gradul de nesaturare al acesteia, conform schemei
de mai jos:
Indicele de iod al grsimii
(prezumtiv)
0 -10
10 50
50 70
70 120
120 - 180

Cantitatea luat pentru analiz


2,5 g
1,0 g
0,60 g
0,25 g
0,15 g

Grsimea cntrit pentru analiz trebuie s fie limpede i perfect anhidr. Se


adaug apoi peste proba 10 ml chloroform p.a. agitnd pentru omogenizare i apoi 25 ml
reactive Hanus, exact msurai, care se prepar astfel: se pune 13,2 g iod n 825 ml acid
acetic glacial, nclzit uor. Se face apoi o soluie de 3 ml brom n 200 ml acid acetic
glacial.
Se rcete prima soluie i se adaug apoi din cea dea doua procednd astfel: 25 ml
soluie de iod se titreaz cu tiosulfat 0,1 n se noteaz volumul i se raporteaz la
centrimetul cub (V1); se titreaz apoi 5 ml soluie de brom cu tiosulfat 0,1 n n prezena a
10 ml IK 15% i se face acelai lucru (V2); cantitateade soluie de brom necesar pentru
prepararea monobromurii de iod se va calcula cu urmtoarea formul:
Gr. Sol. Brom = 820 x V1/V2
n care:
V1 volumul soluiei de tiosulfat consumat la titrarea unui cm. de soluie de iod (ml);
28

V2 volumul soluiei de tiosulfat consumat la titrarea unui ml de soluie de brom (ml).


Soluia Hanus se mai poate prepara i prin dizolvarea a 10 g monobromur de iod
n 500 ml acid acetic glacial.
Dup adugarea reactivului n balonul cu prob, se las n repaus astupat la
ntuneric, timp de - 1 or la temperature camerei. Se scoate apoi i se adaug 20 ml. IK
15% i se titreaz cu tiosulfat de Na pn la culoarea galben pai, cnd se adaug soluia
de amidon 1% i se triteaz la incolor. Se face o prob martor a reactivilor, fr
grsimelucrnd n aceleai condiii.
Indicele de iod se calculeaz cu ajutorul formulei
Ii = 12,69 x (V V1) x N
G
n care:
Ii indicele de iod (g iod / 100 g grsime);
12,69 grame iod corespunztor la 1 ml tiosulfat 0,1 n;
V volumul soluiei Na2 S2O3 0,1 n folosit la titrarea martorului, ml;
V1 idem la tritrarea probei de analizat, ml;
N cantitatea de soluie de tiosulfat folosit la titrare;
G greutatea probei luat n lucru, g.

Observaie : indicele de iod constitue o constant a anumit tip de grsime i


reprezint cantitatea de iod (n g) adiionat la 100 g grsime. Valoarea lui crete odat cu
gradul de nesaturare al acizilor grai din grsime, fiind zero la acidul stearic i 273,8 la
acidul linoleic de exemplu, care are trei duble legturi i adiioneaz ase atomi de iod.
ntruct n afara reciilor de adiie pot aprea i reacii de substituie, se vor standardize
operaiile i se va evita aciunea luminii care catalizeaz asemenea gen de substituii.
Adiia iodului se face mai uor din soluia de monoclorur sau monobromur de iod dect
din soluia de iod ca atare.

4.2.13 Indicele de acetil i indicele de hidroxil


Se fierbe timp de dou ore ntr-un balon de acetilare (refrigerant cu aer), 10 g proba
i 20 ml anhidrid acetic (95 100%) pentru acetilare. Se toarn apoi amestecul acetilat
n 500 ml ap distilat i se fierbe 15 min. se trece apoi n plnia de separare i dup
separarea fazelor se scurge stratul apos inferior. Se spal faza apoas acetilat de 3 5 ori
cu cte 50 ml. soluie NaCl 10% la 60 - 70 C (pn cnd nu mai apare reacia acid). Se
spal apoi de urmele de NaCl cu puin ap fierbinte care se ndeprteaz. Grsimea
acetilat se scurge ntr-unvas unde se agit cu Na2SO4 anhidru pentru dezhidratare. Se
filtreaz printr-un filtru uscat i se usuc grsimea acetilat la etuv.
Se face apoi indicele de saponificare lund o poriune de grsime acetilat i o
poriune neacetilat. Se calculeaz indicele de acetil (Ia) care reprezint mg de KOH
necesare pentru neutralizarea acidului acetic obinut la saponificarea unui gram de
grsime acetilat cu ajutorul formulei:
29

IIs Is,
, mg KOH / g grsime
1000-0,00075Is
Se calculeaz indicele de hidroxil (Ih) ce reprezint mg KOH pentru neutralizarea
CH3COOH eliberat prin saponificarea grsimii acetilate provenite dintr-un gram de grsime
analizat, cu formula:
Ih =
IIs Is,
, mg KOH / g
1000-0,00075Is
n care:
Is indicele de saponificare nainte de acetilare;
IIs - indicele de saponificare dup acetilare;
Observaie: soluia de anhidrid acetic folosit pentru acetilare, trebuie s aib o
concentraie cuprins ntre 95 i 100%. Verificarea titrului se face tratnd ntr-un balon cu
2 g anhidrid cu 5 cm anilin proaspt distilat. Mixtura trebuie rcit la ghea. Se agit
i se las 30 min. se spal balonul cu 40 50 cm ap la ghea, se agit i se titreaz cu
KOH N n prezena de fenolftalein.
Se calculeaz valoarea
A = Vl
m
n care:
V ml KOH utilizat la titrare;
m greutatea probei.
Se repet operaia adugnd peste 2 g aldehid 50 cm ap, se las s stea 30 min.
i se triteaz ca mai sus. Se calculeaz valoarea B n acelai fel ca i valoarea A.
Ia =

Concentraia de aldehid acetic % = (B A) 10,209

4.2.14 Determinarea insaponifiabilului


Cantitatea de compui chimici care rmn n grsime nealterai sau nehidrolizai
dup saponificarea alcalin, constitue aa zisul insaponifiabil. Acesta se evalueaz dup
separarea din faza hidrosolubil prin extracie cu solveni nepolari i apoi se
dezhidrateaz la 80 C ctrindu-se.
Insaponifiabilul const de obicei din hidrocarburi grele, alcooli superiori, ceruri,
steroli (cholesterol, fitosterol), vitamine, liposolubile etc. grsimile alimentare obijnuite
conin mai puin de 2% material insaponifiabil. n cazul n care aceast cantitate este
depit, exist suspiciunea unei fraude ce const din ados de uleiuri minerale (parafine).

30

31