******

parola x Creaza cont nou

nistratie

tie

http://www.scritub.com/medicina/alimentatienutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-PANIFIC32783.php
PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE
Alimentatie nutritie

PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE

INTRODUCERE
Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale
(amestec de cereale) a crescut in Romania.

ALTE DOCUMENTE

ADITIVI ALIMENTARI NENUME

BAUTURILE ALCOOLIC
Lista aditivilor din produsele come
Romania
Deficitul de iod din alimentatie si con
Mai mult decat calciu
Lamaia
CLASIFICAREA ALIMENTELOR
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR A
SI INDUSTRIALE
Metoda Montignac
Proiect Calitatea si sortimentul uleiu

Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in

popularitate incepand cu anii '80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este

paine alba, iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de sec
valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o aliment
ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a al

priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive ca
substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vech

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre c

indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datorita fap
constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a
totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o g
produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.

Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din ca
prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.
tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

IN INDUSTRIA PANIFICATIEI
1.1. Materii Prime Si Auxiliare
Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata, ref
produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspec
Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, sus

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si valori
painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime utilizate pot influenta pozit
insusirile produselor de panificatie.
1.1.1. Faina

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale aceste
componentii biochimici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si
calitatea painii.
1.1.2. Proteinele glutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schelet
care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul
capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatu
de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fin
cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calita
glutenice.
1.1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartizate
bobul de grau.

1.1.4. Amidonul

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amido
mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insus
ale aluatului si calitatea painii.
Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de diviz
deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odat
gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.
1.1.5. Pentozanii

Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insusir
a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.
1.1.6. Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletu
aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de cali
1.1.7. Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extragerea
influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului p

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentiner

painii.

1.1.8. Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componentilor macr
fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.
Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.
1.1.9. Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au rol
diferite procese care se produc in organism.

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proporti
gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a ace

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de ambalare al pai
in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B2.

Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizare de
care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationaliza
asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

2. PROPRIETATIILE PRODUSELOR
DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale f

determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.
Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

cantitatea si calitatea glutenului

capacitatea de hidratare a fainii

capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

gelarinizarea amidonului

2.1. Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depin
calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioa
in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a

capacitatii lui de a retine apa.

2.1.1. Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare
uneori cu o nuanta usor bruna.

2.1.2. Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine e

2.1.3. Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.
Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

2.1.4. Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete d
Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare,
prea mult, este prea slab.

2.2. Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o ab
sunt:

foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul ferm
coacerii.
Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si
latit.

2.3 Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin pu
se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amid
precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcoo

2.4. Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68 0 C, dupa ce a absorbit apa. In t
painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipa

2.4.1.

Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea compon
special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentil
umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta
Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul
gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cant
asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele paini
prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

2.4.2. Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica, in urma careia re
carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminua
aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie
procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea ma
conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

2.4.3. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in
da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea un
crescute, cu miez elastic si porozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatu
moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa s
necrescuta si cu porozitate neuniforma.

Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitat

si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul
elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.

3.

CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare a
senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta t
insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pen
mentine o buna performanta economica.

3.1.

Controlul Si Asigurarea Calitatii

Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna inspectie.

Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produs
consideratie calitatea si siguranta.
Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt:

planificarea obtinerii calitatii,

realizarea calitatii
controlul conformitatii
optimizarea calitatii.

In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei:

1. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;

2. de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corectiv

3.2. Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect

Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate, abateri c
defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.
Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:
1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunator

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

2. Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere;

3. Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc in majoritatea lor
si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul i
apar.

DENUMIREA
MATERIALELOR

U/M

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MAIA
ALUAT
TOTAL

Faina alba
Drojdie
comprimata

KG

50

50

100

KG

2,76

2,76

Sare

KG

1,58

1,58

Apa potabila
PARAMETRII
TEHNOLOGICI

20

32

52

Temperatura apei

C0

Durata framantarii
Temperatura
Durata fermentarii
Reframantare
Aciditate
Durata dospirii
finale
Aciditatea finala

Se stabileste in functie de temperatura fainii s

a mediului

min

8-10

10-14

min

27-28

28-29

min
min

90-120

20-25

grade

3,6-4,2

3,2-3,6

35-40

3,6-4

min
grade

m 3
D i
5
n - 3
8
C 2
T 0
4
0
- 2
5
0

4. P
multi

Pe
crescut int
painea mu
pentru alte
paine, volu
lor a incep
In
cazul
multicereale
cereale folo
grau, secara
ovaz, sorg,
soia, orez
floarea s
punctul d
texturii
cerealele
granulozitat
foarte mica
fainii. De
atatea tipu
multicereale
de dat o ret
mult de cate
In

paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme: macinatura cu diver
grisuri, fainuri integrale.
Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:

painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la f
intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);

este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o struct
painii la tava. Daca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit, nu ma
adaos suplimentar de substante oxidante.

in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire (zahar, miere etc.) decat in cazul sortime
paine;

uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului;

uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, da
de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la
diverse variante intre aceste doua extreme.
4.1 Procesul tehnologic

In mare si cu unele modificari in procesul tehnologic, painea multicereale poate fi fabricata dupa or
fabricatie folosita astazi. Principalele metode de productie sunt: metoda bifazica (maia - aluat), metoda direct
maiele acide.

Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai mod
trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este adaugat in majoritate
maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de cereale sa se hidrateze comple
inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.

Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat cu u
minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea, deoarece in caz contr
finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de
stabilitate buna la malaxare. In situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditi
sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea u
calitate devine o problema.

In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de
introduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:

se prelungeste timpul de malaxare - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii;

aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii

daca la malaxare nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat si modelat;

unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la
aluatului, motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite.

Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata, deoarece:

Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma

Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea excesiva a prod

Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai joase decat cele folosite in cazul painii albe, c
o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95C.

Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai ume
painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. D
feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu ulei, schimbar
cutitelor. In caz contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.

5. Painea cu valoare energetica redusa

Tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Un
continut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii reduse". Daca reducerea continutului calo
putin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind "usor" (mai ales in cazul produselor cu continut redus de gras

Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate in
continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse
continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etichetate
cu continut caloric scazut".
Pentru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda:

folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii

inlocuirea a 20 - 30% din faina cu fibre

reducerea sau eliminarea grasimilor

adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la faina)

In ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul tehnolo
finit in diverse moduri. Unele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile, in timp ce a
majoritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de fibre inso
din continutul de glucide totale.

Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsulu
anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica, dimensiunile partic
nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul tehnologic, normele legale in vigoare si
rand pretul produsului.

In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu

corespunzator de fibre.

Surse de fibre
alimentare

Continut
total de
fibre

Resturi de fructe
prelucrate (mere, pere,
45 - 70
citrice, smochine,
curmale, prune etc.)
Tarate de cereale (porumb,
15 - 90
grau, ovaz, orz, orez etc.)

In tabelul de mai jos prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica redusa
obisnuite.

Componente
%

Paine
cu valoare
energetica
obisnuita
a
redusa
45
38
9,5
7,5
2,0
2,4
2,5
2,0

Umiditate
Proteine
Lipide
Cenusa
Fibre
alimentare
10,0
3,0
totale
Glucide
31,0
47,1
b
Calorii / 100 g
180
240
a. o valoare energetica redusa cu 25%
b. daca se elimina grasimile din reteta,
reducerea valorii energetice poate fi mai mare
de 25%

O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea:

Ingrediente
Maia
Faina de grau
Apa
Gluten vital de grau
Fibre
Tarate de porumb
Faina de secara
Tarate de grau
Tarate de ovaz
Drojdie comprimata
Aluat
Faina de grau
Apa
Izosirop sa glucoza
Sare
Drojdie (variabil)
Grasime
Monogliceride etoxilate
Propionat de calciu

Adaos
%
70
92
14
23
5
5
5
5
0,7

30
34
15
2,75
2,75
0,75
0,75
0,5

5.1 Procesul tehnologic

Fabricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. Reteta trebuie respectata cu strictete,
deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exemplu, daca se red
fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile nutrit
lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lichide, sau se mareste cel de ul
digliceride, sau alti emulgatori pe baza de grasimi. Deoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in
modificare in plus, cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite d
pe eticheta.

De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a tuturor in
Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar nu ar mai fi respecta
privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambalaj. Si in cazul acestor produse, daca se
esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare, deoarece pe eticheta sunt trecute c
nutritive ale unei felii de paine.

pentru curatire si se inchide in timpul functionarii pentru a evita aruncarea in afara a componentelo
agitarii care se produce.

Evacuarea aluatului din instalatie, la sfarsitul amestecarii se face printr-un orificiu practicat in cuva
prevazuta cu un robinet (5), care se tine inchis in timpul pregatirii sarjei si se deschide cand se desca
aluat.

Efectul de amestecare se obtine datorita actiunii energice pe care o provoaca forma inclinata a paletelor, frecve
viteza cu care se rotesc. In afara de amestecare, instalatia realizeaza si o usoara aerare (inglobare de aer in m
ceea ce ii imbunatateste fluiditatea si contribuie la obtinerea unei mai bune porozitati.
Pentru amestecarea componentelor aluatului si pentru inglobarea de aer in masa lui
utiliza si batatoare de crema.

Pentru a spori precizia si randamentul instalatiilor se pot folosi amestecatoare automate, la c

materiilor prime si auxiliare, incarcarea si descarcarea cuvei si conducerea amestecarii se executa
program. Ele dispun de amestecatoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determina scurtare
amestecare la circa 1 minut.

Aluatul pentru vafe se recomanda sa aiba la sfarsitul amestecarii temperaturi scazute, sub 22 C, sa fie bine sat
umiditatea lui sa fie cuprinsa intre 63 si 66% in cazul aluaturilor sarace, scazand pana la 45 - 50% in cazul a
contin o cantitatea mare de zahar, galbenus de ou, grasimi etc.
BIBLIOGRAFIE

PRODUSE DE PANIFICATIE -TIPOGRAFIA MASIB 2002

BUCATARIA - TIPOGRAFIA ELVILA
REVISTA - ARBORELE LUMII
INTERNET
Document Info

A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Accesari: 19840
Apreciat:

Comenteaza documentul:
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta
Creaza cont nou

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.

Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2014 )