UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANA PRODUCIEI ALIMENTARE I A MEDIULUI

POSIBILITI DE REDUCERE A POLURII

I MINIMIZAREA DEEURILOR N INDUSTRIA RACHIULUI DE
FRUCTE

Cadru didactic:
ef lucrri dr. ing. Damian Cristina

Student:Dumitriu Marina
Program de studii: PCM
Anul:IV

Universitatea Stefan cel Mare din Suceava

2015

Contents
I.INTRODUCERE...........................................................................................................................3
Industria alimentar i mediul nconjurtor.................................................................................3
I.1 Surse generale de poluare prin pierderi de materiale.............................................................4
I.2 Apa utilizat n industria alimentar.......................................................................................5
I.3 Utilizarea materiilor prime.....................................................................................................5
I.4 TEHNOLOGIA FABRICRII RACHIULUI........................................................................6
Noiuni introductive.....................................................................................................................6
II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A RACHIULUI..................................................7
II.1 Descrierea operaiilor tehnologice i a deeurilor rezultate n urma acestora.......................8
II.2 Minimizarea deeurilor.......................................................................................................11
III. EPURAREA APELOR I A ALTOR DEEURI.....................................................................12
REZULTATE DE LA PRODUCEREA UICII I A RACHIURILOR NATURALE..................12
Necesitatea epurrii apelor reziduale i a altor deeuri..............................................................12
Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare.....................................................................13
Valorificarea ambalajelor folosite in industria rachiului...........................................................14

I.INTRODUCERE
Industria alimentar i mediul nconjurtor
Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a
activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor
implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane,
reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor.
Prezena deeurilor a generat, funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens
negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create
de deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane.
Ultimele dou decenii marcheaz o etap nou, extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i
mediu. In trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor
naturale a fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate redus, putnd fi neutralizate
n cadrul ciclurilor de transformare existente n natur.
Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediul natural se
evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de
degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers
ascedentar continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune.
Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de
transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale,
care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe planeta
noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de hran
asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeza,viata poate deveni
practic imposiblila
Natura ofera ea insasi un extrem de pretios ajutor in combaterea poluarii. Deseurile se
dilueaza in apa si in aer, energiile se amortizeaza pana la nivele uneori fara efect nociv.Intre
moleculele poluantilor si atmosfera au loc reactii chimice catalizate de radiatiile solare, adeseori
cu neutralizarea compusilor toxici; in apa si in sol se desfasoara un imporatnt proces de epuarare
bilogica, activitatea de autoepurare.

I.1 Surse generale de poluare prin pierderi de materiale

In mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de ramurile
industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale:
Surplusul de materiale
o Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai
exact a surplusului, ambalajele produselor vor depi, inevitabil limitele impuse de produsul
pentru ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de
control a greutii, n mod continuu sau ealonat.
Risipa de materiale
o Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare consumului
uman, fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi de produse indic
un proces tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o linie
tehnologic de ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de produse finite
i de ambalaje.
Scurgeri de lichide
o Scurgerii de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs
important de pierderi de materiale surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat
corespunztor.
Produse defecte/produse returnate
o Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare,
indiferent dac nu au mai fost expediate sau au fost retumate de Ia comercializare, pot constitui o
surs major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod
corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit tennenul de valabilitate.
Pierderi prin design necorespunztor
o Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de
materiale i deeuri, datorit unui design necorespunztor.
Materiale reinute n timpul procesului de producie
o Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi transportate
separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate datora circuitelor
tehnologice proiectate necorespunztor.

I.2 Apa utilizat n industria alimentar

Apa este necesara ca materie prima(cu o proportie insemnata si necesara in industria
bauturilor alcoolice), ca apa industriala pentru spalarea materiilor prime, intermediare si
produselor finite, din sectorul procesarii produselor vegetale, in unele procese tehnologice,pentru
dizolvare, curatire etc., ca apa de racire, apa de transport,apa auxiliara pentru producerea de
vapori,vacuum,ca apa sanitara etc.
Apa uzata a cunoscut o reducere semnificativa datorita proceselor aplicate pentru
reutilizare, reciclare si a altor masuri de epurare a acesteia .
Reducere substantelor poluante din apele din apele uzate pe cale artificiala are loc in
statiile de tratare,epurare.
Apa reprezint factorul de mediu care este cel mai afectat de poluare.Substamele
poluante modific o serie de prorieti ale apei i n general cele organoleptice.

I.3 Utilizarea materiilor prime

n general, o mare proporie a ntreprinderilor din sectorul alimentar au ca punct critic comun a
materiei prime. Consecinele economice a producerii de deeuri nu sunt tocmai limitate de
costurile actuale ale deeurilor eliminate, dar pierderile de materii prime, pierderile de producie
i costurile adiionale trebuie luate n considerare la fel de mult. mbuntirea utilizrii eficiente
a materiilor prime poate conduce la beneficii att financiare ct i din punct de vedere al
mediului nconjurtor.
Majoritatea materiilor prime utilizate n industria alimentar sunt naturale i inofensive,
dar n general, pot s aib un coninut ridicat de substane organice, al cror efect, la nivelul
mediului terestru i acvatic, s fie considerabil.
In practic, optarea pentru utilizarea anumitor materii prime este adesea limitat de specificitatea
materialelor i de aceea, de multe ori nu exist alte alternative. Multe sectoare alimentare
ncearc s valorifice coprodusele sau deeurile rezultate, prin reutilizarea lor n circuitul
tehnologic.

I.4 TEHNOLOGIA FABRICRII RACHIULUI

Noiuni introductive
Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se obin, ponderea cea mai mare
avnd-o rachiul de prune, denumit i uic, n diferite sortimente: uic curent cu denumirea de
origine (Piteti, Vleni, Muscel, Horezu, Ptrlagele etc.), libovi, uica de Tur. O pondere mai
mic o au rachiurile de ciree, mere, pere, viine, caise, dude etc. i fructe de pdure: cpune,
coacze, afine etc.
La obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme: fermentarea fructelor
zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schem se aplic mai rar, deoarece
obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea costului.
Schema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile tehnologice:
recepie, zdrobire (separarea smburilor), fermentare, distilare (redistilare), condiionare,
maturizare.
Fructele trebuie culese la maturitatea deplin, fr impuriti, integre i prelucrate ct mai
repede.
Zdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau cu toctoare de fructe ntlnite n industria
conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea.
Fermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a zaharurilor prin
fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr-un timp ct mal scurt i evitarea altor
fermentaii (acetic, lctica, butiric etc.). Pentru aceasta se vor adopta urmtoarele msuri
tehnologice: corijarea pH-ulul borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse ntre 3 i 4,
nsmnarea cu maia de drojdie (minimum 5%); asigurarea temperaturii de fermentare
(22...30C); imersarea cciulii", evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea
perfectrii fermentaiei alcoolice prin determinarea zaharurilor.
Datorit potenialului sczut de autoconservare (circa 6% voi. alcool, pH-relativ ridicat,
lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate ct mai rapid la distilare.
Pentru distilarea borhoturilor, de regul, se utilizeaz instalaii cu blaze, cu prenclzltor
de borhot, deflegmator i condensator-rcitor. Concentraia alcoolic a rachiurilor este cuprins

ntre 28 i 34% vol.alcool. Unele tipuri de rachiuri mai tari (libovia) se obin prin redistilarea
rachiului iniial cu separarea frunilor" i cozilor".
Cupajarea i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite la
buturile tip cognac.
Exceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri de
fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an.
Atunci cnd pentru obinerea rachiului de fructe se folosete schema tehnologica bazat
pe sucul de fructe putem valorifica tescovina de fructe (ramas de la obinerea sucului de fructe).

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A RACHIULUI

FRUCTE

Spalare

Zdrobire
Separare
samburi
Borhot
Fermentare
Frunti si

cozi
Distilare

Redistilare

Redistilare
Depozitare si conditionare

Invechire
Imbuteliere
Livrare

Recipiente

II.1 Descrierea operaiilor tehnologice i a deeurilor rezultate

n urma acestora
Recepia fructelor
La recepia calitativ se apreciaz starea lor de sntate, gradul de maturare i se
determin refractomeiric coninutul n glucide. Pentru uic i rachiurile de calitate se recomand
separarea fructelor necoapte sau degradate, n special a celor mucegite, de cele sntoase.
Fructele necorespunztoare din punct de vedere calitativ sunt considerate deeuri.
Ele pot fi valorificate n urmatoarele moduri:

n zootehnie ca hran pentru porci;

pentru obinerea de rachiuri inferioare din punct de vedere calitativ.

Splarea fructelor

Prin splare se ndeprteaz de pe suprafaa fructelor impuritile de natur organic i

anorganic, ndeosebi resturile de substane chimice cu care plantaiile de pomi au fost tratate.
Dac n trecut pentru tratarea pomilor se foloseau substane cu un grad de toxicitate mai mic
pentru om (zeama sulfocalcic, zeama bordelez ele), n prezent, gradul de toxicitate a noilor
produse fitofarmaceutice este mult mrit i, de aici, necesitatea ndeprtrii reziduurilor de pe
fructe, pentru ca acestea s nu treac n distilat.
De la aceasta operaie rezult ca deeu apa uzata care este plin cu diferite tipuri de
microorganisme iar n unele cazuri poate conine i resturi de fructe.

ndeprtarea smburilor
Este o operaie care se aplic la speciile fructelor smburoase, cunoscut i sub numele de
pasarea fructelor. Se face cu ajutorul unor maini speciale cunoscute sub numele de pasatrice.
Principalele deeuri rezultate n urma acestei operaii sunt smburii de fructe.
Acetia pot fi valorificai in industria alimentar n obinerea de alte produse. De exemplu, din
smburii de caise se pot obine migdalele care sunt consumate ca atare sau in diferite specialiti
culinare.
Unele tipuri de smburi pot fi folosite i pentru obinerea de ulei.
Fermentatia
Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de nite microorganisme microscopice,
cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap, pe
plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste
microorganisme. Dup prelucrare, fructele sunt trecute n vasele de fermentare i o dat cu ele i
levurile. Cnd condiiile sunt prielnice, levurile ncep fermentaia.
Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor:
Glucidele din must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau
osmoz, unde, sub influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai
fel cu protoplasma.
Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face numai
prin consum de energie din afar.n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar levurilor este
obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului. Din punct de vedere
biologic, fermentaia este un proces energetic, care nlocuiete "respiraia n medii lipsite de aer,
cu eliminarea unei cantiti mici de energie (33 calorii). n urma procesului de fermentaie se
degaj o anumita cantitate de dioxid de carbon.
Dioxidul de carbon, produs ce se degaja la fermentare,reprezint produsul
secundar cel mai important, ns cu o recuperare sporadic sau experimental.

Pentru captarea dioxidului de carbon este necesar ca fermentarea sa se realizeze n

rezervoare inchise,de unde gazul s fie stocat n rezervoare de gaz i apoi comprimat.
Dioxidul de carbon coprimat poate fi utilizat la fabricarea vinurilor spumante.

Distilarea borhotului
La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei i a drojdiilor se aplic distilarea simpl i
rectificarea. La rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai volatile substane,
numite "fruni" ; in continuare se degaja vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate,
acetia purtnd denumirea de "mijloc" sau "inima distilatului". n ultima faz se obine un lichid
mai slab alcoolic, bogat n impuriti, de calitate inferioar, denumit "cozi" sau "ulei de fuzel".
La rectificare, n cazanele simple, ponderea fraciunii "fruni" este de 1 - 2 % fa de
volumul distilatului crud i cu tria de peste 72% volume alcool i cu impuriti neplcute la gust
i miros. Principalii constitueni din "fruni" sunt aldehidele (acetic, propionic etc.), alcoolul
metilic (rezultat al scindrii substanelor pectice de ctre pectinaze n timpul fermentrii
alcoolice a terciurilor i care trece n distilat) i unii esteri.
n general, aceste substane sunt n concentraii mari n poriunea de distilat ce curge n
prima faz, conferind "frunilor" un caracter foarte toxic. Imprudenele comise de unele persoane
care au consumat "fruni" de distilare s-au soldat, de cele mai multe ori, cu intoxicri grave,
datorate n special alcoolului metilic prezent n cantiti destul de ridicate.
Fraciunea "mijloc" se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe s scad sub 72 %
voi. alcool pn ajunge la 20 - 25 % voi. Fa de vin, la care sfritul fraciunii "mijloc" este
considerat la 50 % voi. alcool, la rachiurile naturale este de 20 - 45 % vol. alcool i reprezint 33
- 50 % din totalul de volum al distilatului ce se redistil. n aceast faz, n afar de alcool etilic,
mai trec n distilat unii alcooli superiori i acetali. Aceast fraciune se caracterizeaz prin
mirosuri plcute; n afar de alcoolul izobutilic. acid acetic conine i unii esteri.

"Cozile" reprezint substanele greu volatile care distila la urm, cnd temperatura din
cazan este mai ridicat. ntre aceste substane se afl unii acizi volatili (propionic, butiric,
izovalerianic, caproic), alcooli superiori familie, izoamilic, hexilic), unii esteri (izovalerianic,
izoamilic etc). La rectificare, "frunile" i "cozile" se colecteaz separat de fraciunea "mijloc".
Ele reprezint 10 - 15 % din rachiul ce se redistil. "Frunile" se redistil, iar "cozile" se adaug
de fiecare dat la borhoturile care urmeaz a se distila. n cazan, dup terminarea distilrii,
rmne, un rezidiu numit "borhot epuizat" fr nici o trie alcoolic.

II.2 Minimizarea deeurilor

Unul dintre principalele obiective ale legislaiei actuale a mediului l constituie
minimizarea deeurilor.
Deeurile pot fi sub form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea acestora are un efect
pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie.
Autoritile competente trebuie s ia msurile necesare care s asigure c instalaiile sunt
folosite n aa fel nct s fie evitat producerea de deeuri, iar n cazul n care deeurile se
produc ele trebuie s fie reciclate, iar n cazul n care condiiile tehnico economice nu permit
acest lucru, s fie depozitate n spaii special amenajate, n scopul evitrii sau reducerii orirui
impact asupra mediului nconjurtor.
Iata cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:

reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;

recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;

reutilizarea prafului recuperat;

recuperarea energiei;

dispersia anumitor deeuri pe sol.

III. EPURAREA APELOR I A ALTOR DEEURI

REZULTATE DE LA PRODUCEREA UICII I A RACHIURILOR
NATURALE
Problemele mari cu care se confrunt omenirea n ultimul timp sunt: creterea demografic,
protecia mediului nconjurtor, criza energetic i de materii prime. Supravieuirea omenirii n
viitor nu este garantat, dect n msura n care, pretutindeni n lume, omul se va comporta mai
puin nepstor i cu mai multe menajamente fa de natur i de resursele acesteia.
Greit s-a considerat, pn n ultimul timp, c agricultura nu constituie o surs de poluare a
mediului. Revoluia agrar a condus la apariia i dezvoltarea agriculturii intensive, bazat pe
monocultur, pe noi tehnologii de mecanizare, chimizare i irigare .
Apele reziduale ce provin din procesele tehnologice i activitile de igienizare, alturi de
unele reziduuri rezultate din procesele de prelucrare, pot constitui surse importante de poluare a
mediului.
Diferitele ramuri ale tiinei sunt chemate s elaboreze tehnologii care s previn
degradarea factorilor de mediu i, dac este posibil, chiar s contribuie la mbuntirea
condiiilor ecologice, care s asigure starea de sntate a florei, faunei i omului.

Necesitatea epurrii apelor reziduale i a altor deeuri

n judeul Satu Mare funcioneaz circa 350 distilerii n gospodriile populaiei, ct i la
diferite societi comerciale. Datorit capacitilor mici a instalaiilor de distilare greit se

consider c ele nu constituie o surs de poluare de proporii prea mari. Anual, ele prelucreaz
ntre 20 i 50 tone de borhot fiecare. De la aceast prelucrare rezult borhot epuizat, ap cald de
la rcire i ape uzate de la igienizarea instalaiilor dup fiecare arj.
De regul, aceste reziduuri sunt deversate dup cum urmeaz: borhotul epuizat ntr-un
bazin betonat amplasat sub nivelul solului; pe aceste platforme cu deeuri i gsesc loc de rmat
porcii din jur ; apele uzate sunt dirijate pe o platform la nivelul solului, iar apele de rcire spre
canale de scurgere a apelor fluviale, ele fiind considerate nepoluante.
Periodic, bazinul este golit, iar deeurile adunate se folosesc ca ngrmnt organic.

Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare

Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalaje poale fi ndeplinit prin
minimizarea deeurilor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
Este necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea,
forma i greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului
ambalajului (s nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-1 contamineze i s asigure
conservarea lui pe o anumit perioad).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n
valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei productivitii
i reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de ambalare, specifice
fiecrui produs fabricat.
Mainile de mbuteliere (cele cu capacitate redus de ambalat) este important s-i
menin constant capacitatea maxim de lucru. Ideal ar fi ca aprovizionarea mainilor de
ambalat s fie continu i s nu nceteze.
Capacitatea liniei de ambalat este monitorizat lunar cu ajutorul indicatorilor de
performan i a ratei deeurilor. In prezent se urmrete crearea unei linii de ambalare care s
opereze cu eficien optim.
Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deeurilor
poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului acestora. Acest
proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului, alimentelor n locuri
speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe ca de exemplu aplicarea unor
proceduri care s asigure separarea ambalajului de produs.

Valorificarea ambalajelor folosite in industria rachiului

Sticla poate fi topita si reprelucrata cu succes, dar procesul necesita la fel de multa energie ca
si in cazul prelucrarii primare, daca se iau in considerare si costurile cu transportul sticlei uzate.
Reciclarea buteliilor din sticla are avantajul ca:

reintroduce in circuitul economic un material pretios;

diminuiaza volumul de materiale din gropile de gunoi.

Domenii de utilizare:

fabricare sticla sau fibra de sticla;

material de sablare;

elemente filtrante pentru apa, fose septice etc.;

material de umplutura petru drumuri;

component pentru materiale compozite (cu beton, asfalt etc.);

placute colorate pentru mozaic sau alte utilizari decorative;

BIBLIOGRAFIE

1. Ciobanu D.,Leonte M.,Nedeff V.,Lungulescu G. Minimizarea scazamintelor tehnologice

in

industria

alimentara

prin

valorificarea

subproduselor

si

deseurilor

vol.3Ed.ECOZONE, IASI,2006
2. Banu. C Manualul inginerului de industrie alimentara Buc.,1998
3. Pomohaci

N.,Cioltean

Ed.CERES,Buc.,2002.

I.,

Visan

L.,Radoi

F. Tuica

si

rachiurile

naturale