ANALIZA SENZORIAL, FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A

MATERIILOR PRIME, SEMIFABRICATELOR I PRODUSELOR

FINITE

Analiza senzorial a crnii i petelui

1. Principiul metodei:
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului,
tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros.
2. Materiale necesare:
- Cuit
- Fund de buctrie
- Balan tehnic
- Trus greuti
- Sticl de ceas
- Pahare Erlenmeyer
- Pahare Berzelius
- Cilindru gradat de 25, 100 cm3
- Tav
- Baghet
3. Modul de lucru
Aprecierea culorii i aspectului:
Se fac tieturi adnci cu cuitul n proba de carne;
Se examineaz aspectul i culoarea la suprafa i n seciune;
Se examineaz grsimea, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele.
Aprecierea consistenei:
Se apas cu degetul pe suprafaa crnii.
Se examineaz urma lsat de deget.
Aprecierea mirosului:
a. Prin proba fierberii

 Se cntresc 150 g carne

Se taie n buci;

Se introduc bucile de carne ntr-un vas mpreun cu trei pri ap

Se fierbe ntr-un vas acoperit i se apreciaz mirosul;
b.Prin proba frigerii
Se frige carnea i se examineaz mirosul.
Aprecierea bulionului dup fierbere i sedimentare:
Se cntresc 150 g carne;
Se amestec ntr-un vas carnea cu trei pri ap;
Se fierbe carnea n vasul acoperit;
Se las n repaos n vederea sedimentrii;
Se toarn lichidul limpede ntr-un cilindru transparent;

Se examineaz aspectul lichidului

4. Interpretarea rezultatelor
n tabelul 1 sunt prezentate caracteristicile crnii proaspete, relativ proaspete i
alterate.
Tabelul 1
Nr.
crt.
1.

Factorii
apreciere

de

Aspect exterior

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

La suprafa carnea prezint o

pelicul uscat.
Grsimea
cu
coloraie,
consisten i gust normal
caracteristic
speciei.
Tendoanele
sunt
lucioase,
elastice i tari. Suprafeele
articulare sunt netede i
lucioase. Lichidul sinuvial este
limpede.

La
suprafa
carnea
prezint uneori o peliculuscat alteori este parial
acoperit cu un mucus
lipicios, n cantitate mic.
Uneori se pot observa pete
de mucegai. Grsimea are
aspect mat i consisten
micorat.
Tendoanele
sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenuii.
Suprafeele
articulare sunt acoperite
cu
mucus.
Lichidul
sinuvial este tulbure.

Suprafaa poate fi uscat sau

umed i lipicioas, deseori
acoperit cu pete de mucegai.
Grsimea are aspect mat i
coloraie cenuie
murdar.
Consistena
micorat. Miros i gust de
rncezeal.
Tendoanele sunt moi, cenuii
umede i acoperite cu mucus.
Suprafeele articulare sunt
acoperite
cu
mucus
abundent.
Lichidul
sinuvial este tulbure.

2.

Culoare

La suprafa carnea are culoare

roz pn la rou. In seciune
este lucioas, uor umed fr a
fi lipicioas, de culoare
caracteristic speciei i regiunii
musculare respective. Sucul
muscular se obine cu greutate
i este limpede.

3.

Consisten

Carnea este fin i elastic. In

seciune este compact. Nu se
formeaz urme la apsare cu
degetul.

4.

Miros

Plcut i caracteristic fiecrei

specii.

5.

Mduva oaselor

Umple n ntregime canalul

medular, elastic, de culoare i
consisten normal. Seciunea
este lucioas.

6.

Bulionul dup
fierbere
i
sedimentare

Transparent, limpede i plcut

aromat. La suprafa se separ
un strat compact sau insule mari
de grsime cu miros i gust
plcut.

La
suprafa
i
n
seciune culoarea este
mat i mai nchis n
comparaie cu carnea
proaspt. n seciune este
umed fr a fi lipicioas.
O hrtie de filtru aplicat
pe seciune absoarbe
mult umiditate. Sucul
muscular este tulbure.
Carnea este moale att la
suprafa ct i n
seciune. Urmele care se
formeaz la apsare cu
degetul i revin destul de
repede i complet.
Uor acid sau mucegai.
Cteodat la suprafa se
simte un miros greu de
carne neaerisit. Mirosul
de mucegai lipsete n
straturile profunde.
Uor
dezlipit
de
marginea osului. Mai
moale i mai nchis la
culoare dect mduva
proaspt. Seciunea este
mat, uneori cenuie.
Tulbure, cu gust puin
plcut sau chiar uor
rnced.
La
suprafa
grsimea se separ sub
form de picturi mici,
uneori cu miros de rnced.

La suprafa, culoarea este

cenuie sau verzuie. Seciunea
este umed i foarte lipicioas.
Uneori este decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

Att la suprafa ct i n
seciune urmele ce se formeaz
la apsare cu degetul sunt
persistente.
Miros de putregai att la
suprafa ct i n straturile
profunde.

Nu umple tot canalul medular.

Consistena mult micorat.
Culoarea
cenuie
nchis.
Periostul, nchis la culoare,
adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu flocoane.
Miros rnced i de mucegai. La
suprafa aproape nu se
observ picturi de grsime.

n tabelul 2 sunt prezentai factorii de apreciere pentru petele proaspt, relativ

proaspt i alterat.
Tabelul 2
Nr.
Factorii de
crt.
apreciere
1.
Ochii

2.

Branhii

Opercule

4
5

Gura
Mucusul

Pete proaspt
Limpezi,
bulbucai,
corneea transparent.

Pete relativ proaspt

Pete alterat

cu Albicioi, uor adncii n De culoare gri murdar, tulburi

orbite, cornee uor mat.
adncii n orbite, cornee
mat.
De culoare roie, nchis,
puine mucozitti, cu miros
uor acru.
Incomplet
lipite
de
branhii

Aspect murdar acoperite de

mucozitti,
miros
de
putrefacie.
Uor ndeprtate de branhii.

nchis.
ntredeschis.
In cantitate mic, transparent, In
cantitate
mare
pe
fr miros.
alocuri
aglomerat,
mai
ntunecat i mat.
Solzii
Lucioi, curai i bine fixai. Fr luciu bine fixai.
Starea corpului In
stare
de
rigiditate In
stare
de
autoliz
cadaveric.
avansat.

Mult deschis.
Multe mucoziti nchise la
culoare
cu
miros
de
putrefacie.
nchii la culoare, cad uor.
Cu semne evidente de
putrefacie.

Anusul

nfundat, palid (albicios sau Puin pronunat, slab roz.

slab roz).

Corpul

Luat n mn de cap nu se Se ndoaie mai greu.

ndoaie.

Proeminent de culoare rou

murdar, degaj miros de
putrefacie.
Se ndoaie uor.

10

Spinarea

Elastic, apsnd cu degetul Tare,

urma
urma revine repede.
dispare treptat.

6
7

Roii de snge, cu nuan

caracteristic speciei, fr
miros i mucozitti.
Bine lipite de branhii.

degetului Moale, nu este elastic, urma

degetului nu dispare la
presare.

Aprecierea senzorial a preparatelor din carne

nainte de examinare, preparatele din carne se aduc la temperatura camerei 16-20.
Aprecierea senzorial se va efectua n urmtoarea ordine:
- aspect exterior, form i dimensiune
- aspect n seciune
- mirosul
- gustul
- consistena

Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale se va prezenta n tabelul urmtor:

Proprieti
organoleptice i
dimensiuni
Aspectul
i forma

exterior

Dimensiunile

Aspectul n
seciune

Prospturi

Semiafumate

Preparate
crude uscate

Afumturi

Se examineaz cu ochiul liber i prin pipire. Se observ umiditatea i culoarea membranei,

dac este lucioas sau mat, aderena la compoziie, starea de integritate, forma, dac este
natural sau artificial, dac este cusut sau nu.
Produsul aezat pe o suprafa plan se msoar cu
rigla:
- lungimea, fr capetele legate cu sfori
Se msoar lungimea i limea
- diametrul se msoar aeznd rigla perpendicular
pe seciunea bucii
Se examineaz cu ochiul liber imediat dup secionare ( perpendicular pe axul longitudinal i
de-a lungul acesteia)
Grosimea
unei felii sau buci este funcie de structura compoziiei:
- la produse cu diametrul mai mare de 42 mm,felii cu grosimea de circa
2mm
- la crnai buci de circa 2 cm.
- la tobe i aspicuri n membran,
felii de
6 mm
- la caltaboi, lebrwurti i
preparatelor fr bradt, felii de 5
- felii de 2 mm
mm
- la unca presat se msoar stratul
de
slnin i apoi se taie felii de 2mm

Aprecierea strii de salubritate a preparatelor de carne proaspete-fierte

Stare
de
salubritate
Mezeluri proaspete
Caracteristici
Aspectul exterior
nveliul este zvntat, rezistent,
fr mucegai sau mzg, aderent
la compoziie
Culoarea
Roz, uniform fr pete cenui,
compoziiei
n slnina de culoare alb.la
seciune
leberwurti i tob culoarea
caracteristic
Consisten
Miros i gust

Mezeluri cu prospeime ndoielnic

nveli umed, lipicios, acoperit cu strat
inflorescent, se desface uor de
compoziie dar nu se rupe
La periferie prezint o dung de
culoare cenuie nchis, iar n partea
central se menine culoarea normal,
slnina n unele locuri are culoare
glbuie.
n partea periferic consisten slab.

Pe toat seciunea consistena este

dens suculent.
Plcut,
specific
produsului Acrior, de sttut, de mucegai sau alt
respectiv
gust i miros strin arom slab de
condimente.

Pentru verificarea senzorial a preparatelor alterate se folosesc indicaiile din

tabelul urmtor

Caracteristici /
Aspectul exterior
Felul preparatului
Mezeluri proaspete i nveli acoperit de
afumate
mzg i culoare
modificat; nveliul
se desprinde uor de
compoziie i se rupe
uor.

Stratul
periferic
moale; sub nveli
prezena mucegaiului
sau larvelor de mute;
n stratu periferic al
compoziiei un inel de
culoare
cenuiuverzuie, n adncime
pete
de
culoare
cenuiu-verzuie.
Compoziie afnat;
slnin sau grsime de
culoare
galbenverzuie.
de Suprafa
umed
de mucegaiul ptruns sub
nveli,
compoziie
afnat i desprins de
nveli, nelegat, cu
pete cenuii verziu,
grsimea de culoare
galben-verzuie.

Salamuri afumate

nveli acoperit
mzg, atacat
insecte sau larve.

Afumturi

Mucegai ptruns n
esutul
muscular,
prile de lng oasele
spetei i bazinului
sunt acoperite cu
mzg.
Mzg i mucegai pe
nveli, care este
dezlipit de compoziie

Leberwurti

Aspectul n seciune

Tob i alte preparate Mzg i mucegai pe

cu snge
nveli, care este
dezlipit
de
compoziie, atacat de
insecte sau larve.

Prile din apropierea

locurilor de injectare a
salamurilor
sau
esuturile musculare
aderente la oase sunt
nverzite
Compoziie nverzit
pe seciune, n miezul
batonului compoziia
poate fi hidrolizat
Compoziie moale cu
pete
cenuii-verzui,
grsime de culoare
galben-verzuie

Miros
nveli cu miros de
sttut. Compoziie cu
miros
putred
iar
slnina i grsimea cu
miros pronunat de
rnced

La suprafa i n
interiorul
batonului
lipsete
mirosul
caracteristic
fiind
nlocuit cu un miros
acru neplcut sau
putred, slnina cu
miros
pronunat
rnced
La proba cu andreaua
lng oase miros de
putred sau miros
neplcut
acru;
grsimea cu miros
rnced.
Miros acru neplcut

Suprafaa
i
compoziia batonului
nu au arom specific
ci un miros acru sau
putred.

Aprecierea prospeimii crnii prin identificarea amoniacului (metoda NESSLER)

a. Principiul metodei:
Identificarea amoniacului din extractul de carne n prezena reactivului Nessler, care
formeaz un compus de culoare galben-portocalie sau roie. Coninutul de amoniac din carne
crete ca urmare a descompunerii substanelor proteice prin putrefacie.
b. Materiale necesare:
- pahare
- pipete
- plnii
- reactiv Nessler
- eprubete
c. Modul de lucru:
1. Prepararea extractului de carne

Se cntresc 50 g esut muscular fr grsime i esut conjuctiv;

Se taie n buci mici;

Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer;

Se adaug 100 ml ap distilat;

Se las 10 minute, agitnd de trei ori n acest interval de timp;

Se separ extractul prin decantare sau filtrare.

2. Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler

Se msoar 1ml extract;

Se introduce ntr-o eprubet curat;

Se adaug 1-10 picturi reactiv Nessler;

Se agit dup fiecare pictur;

Se observ modificarea coloraiei i gradul de limpezire a soluiei.

d. Interpretarea rezultatelor
Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

Dup adugarea a 10 picturi Dup adugarea a minimum 6 Dup

adugarea

de reactiv, extractul nu trebuie picturi de reactiv se obine o picturi,

primelor

extractul

se

s se coloreze sau s se coloraie galben i un uor nglbenete i se tulbur; la

tulbure. Se admite cel mult precipitat.

ultimile picturi formeaz un

apariia unei coloraii galbene.

precipitat abundent galbenportocaliu.

Determinarea amoniacului n stare liber (NH3)

Metoda EBER
Principiul metodei: Amoniacul n stare liber,din proba de analiz,n contact cu vaporii de
acid clorhidric,formeaz clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriucenuiu,asemnator cu fumul de igar.
Materiale i reactivi:
-pahar Erlenmayer de 100 ml,cu dop de cauciuc prin care trece o ans ndoit la captul inferior
ce trebuie s ajung pn la limita dintre treimea inferioar i cea mijlocie a paharului;
-reactiv Eber.n paharul Erlenmayer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%, 3 volume alcool
etilic 95%,1 volum eter etilic.
Mod de lucru: Din proba de carne se taie o poriune cubic de 1-2 g dup care se fixeaz
n crligul ansei ce se introduce n pahar,astfel nct poriunea de carne s rmn la circa 0,5 cm
deasupra reactivului.Se fac micri ale paharului orizontal, iar examinarea se face pe fond negru.
Prezena amoniacului n stare liber este evideniat prin apariia unui nor cenuiu n jurul
poriunii de carne:
-carnea

proaspt-

nu

nici

un

fel

de

reacie;

-carne relativ proaspt- pot s apar urme discrete de clorur de amoniu n jurul poriunii de
carne

-carnea alterat- norul cenuiu ce s-a format este abundent i tinde s ocupe ntreg spaiul din
flacon

Determinarea pH ului crnii

1. Principiul metodei
Aprecierea pH - ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea acesteia cu
extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti de pH.
Se determin pH-ul pentru carnea cald, carnea refrigerat (maturat) i carnea de pete.
2. Materiale necesare:
- hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului, balana tehnic,
trus cu mase marcate, sticl de ceas, pahar Erlenmeyer 200 cm3, 300 cm3, cilindru gradat 100
cm3, baghet, plnie, hrtie de filtru, pipet.
3. Modul de lucru:
1. Se cntrete proba de carne;

50 g esut muscular

2. Se taie n 40 - 50 buci;

3.
Buc

Se prepar extractul carne;

ele carne

100ml

ap distilat

4. Se las 10 min
cnd n cnd;

5. Se

filtreaz

n repaus, agitndu-se din

extractul;

6.Se recolteaz cteva picturi din extractul filtrat;

7. Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos;

8.Se compar culoarea obinut cu culorile din scara etalon;

9. Se citete pH-ul corespunztor culorii respective.
4. Interpretarea rezultatelor:

Carne relativ

PH

Carne proaspt

carne bovine

max. 6,2

proaspt
6,2 - 6,4.

carne porcine

max. 6,6

6,6 - 6,8

Carne alterat
6,4.
6,8

Identificarea hidrogenului sulfurat

1. Principiul metodei:
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagr, n urma reaciei dintre hidrogenul sulfurat
i soluie de acetat de plumb. Prezena hidrogenului sulfurat indic degradarea crnii i a
produselor din carne n stadii mai mult sau mai puin avansate.
2. Materiale necesare
- pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
- soluie 10% acetat de plumb;
- hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb. Se mbib fii de hrtie de filtru ( lungime 10 cm
i lime 1 cm ) n soluie de acetat de plumb i se usuc la temperatura camerei. Hrtia astfel
pregtit se poate pstra 30 zile ntr-un vas de sticl , de culoare nchis cu dop rodat.
3. Modul de lucru
a. Pregtirea probei pentru analiz
Se recolteaz proba medie pentru analiz;
Se mrunete proba de analizat.
b. Identificarea hidrogenului sulfurat
Se cntresc la balana tehnic 50 g prob ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
Se umezete n ap distilat o hrtie de filtru impregnat cu acetat de plumb;
Se introduce hrtia de filtru n paharul Erlenmeyer, fixndu-se cu ajutorul dopului rodat
astfel nct captul inferior s fie la cca. 0,5-1 cm deasupra produsului;
Se menine n repaus 15 min. la temperatura camerei;
Se observ coloraia hrtiei de filtru.
4. Interpretarea rezultatelor

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

(reacie negativ)

( reacie slab pozitiv)

( reacie pozitiv)
Hrtia capt dup 5-10 min. Hrtia se coloreaz n brun ,
Hrtia nu s-a colorat timp de
o
culoare
cafenie
cu iar dup 15 min. culoarea
15 min.
marginile intens colorate.
devine negricioas.

Determinarea temperaturii crnii

1. Principiul metodei:
Msurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sond, a crnii refrigerate sau
congelate.
2. Materiale necesare: termometru sond.
3. Modul de lucru:
- Se introduce termometrul sond n carne pn la nivelul osului;
- Se citete temperatura.

4. Interpretarea rezultatelor:
Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc carnea, n funcie de fiecare stare
termic, sunt prezentate n tabelul urmtor:
Categoria de carne

Caracteristicile crnii n funcie de starea termic

Carnea cald

Carnea nercit, livrat la maximum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntat
Carnea refrigerat
Carnea congelat

Carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi

uscat.
Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0.. .4C.
Carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -12C, la ciocnire d un sunet clar.
Carnea congelat destinat exportului trebuie rcit n condiii care
s asigure n profunzime (la os) temperatura de maximum -15C.

Identificarea peroxidazei
1. Generaliti
Peroxidaza este o enzim din clasa oxidoreductazelor, care este inhibat n cazul
dezvoltrii proceselor de putrefacie, deci absena acesteia poate servi ca indiciu de prospeime a
crnii.
2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe faptul c peroxidaza acioneaz asupra apei oxigenate, formnd
ap i oxigen activ, care poate oxida diferitesubstane: benzidin, p-crezol, guaiacol, etc.
Para-chinon-di-imida d cu benzidina rmas neoxidat un compus colorat n albastru-verzui,
care cu timpul devine brun.
3. Reactivi
- benzidin, soluie alcoolic 0,2%
- ap oxigenat 1%
4. Mod de lucru
Se pregtete un extract de carne din 50g carne i 100 ml ap distilat. Se iau ntr-o
eprubet 2 ml extract filtrat, se adaug 5 picturi de benzidin, se agit i apoi se adaug 2
picturi de ap oxigenat
5. Interpretare
Dac dup minim 30 de secunde i maxim 2 minute apare o coloraie albastr- verzuie
care trece treptat n brun nchis reacia este pozitiv. Recia negativ poate servi ca unul din
semnele neprospeimii crnii.
Determinarea clorurii de sodium din preparatele din carne
1. Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat
de argint n prezen de cromat de potasiu. Azotatul de argint n exces, reacioneaz cu cromatul
de potasiu dnd un precipitat rou crmiziu de cromat de argint, care indic sfritul reaciei.

2. Materialele necerare
- pahar Berzelius;
- baghet de sticl;
- hrtie de filtru;
- pipet;
- vas Erlenmeyer;
- biuret;
- soluie de fenolftalein;
- soluie NaOH 0,1N;
- soluie cromat de potasiu;
- soluie azotat de argint 0,1N;
- balan analitic.
3. Modul de lucru
- se cntresc 5g prob omogenizat;
- se adaug 100 ml ap distilat;
- se nclzete proba i se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp 30 min.);
- se rcete proba la 20C;
- se decanteaz

(filtreaz)

proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curat i uscat;

- se msoar cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer;

- se adaug 3-4 picturi fenolftalein;
- se titreaz cu soluie NaOH O,1N pn la virajul indicatorului la roz-pal;
- se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu;
- se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la culoare portocalie.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
4. Calcul

NaCl
%

0,00585 V V1
100
m
V2

,%

n care: 0,00585 reprezint g NaCl corespunztor la 1 cm3 AgNO3 O,1N;

V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, n cm3;
m - masa probei de analizat, n g;

V1 - volumul de ap adugat, n cm3;

V2 - volumul de prob folosit la titrare, n cm3.
5. Interpretarea rezultatelor
Se compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitate prevzut n Standard i se
formuleaz concluzia.

Caracteristicile organoleptice ale

salamului de Sibiu
Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate, salamul
de Sibiu prezint o serie de caracteristici organoleptice:

Aspect exterior suprafa curat, nveliul ntreg, aderent la compoziie, acoperit

cu pulbere uscat de mucegai de culoare alb-glbuie sau alb cenuie;

Aspect n seciune compoziie compact, lucioas, bine legat, fr goluri de aer

sau aglomerri de grsime topit, buci de culoare roie-rubinie, cu mici insule
de grsime alb asemntoare ca mrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii,
dnd un aspect mozaicat. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid, culoarea crnii s fie uniform pe o poriune de maximum 3mm de la
margine;

Forma corespunztoare membranei folosite, dreapt, legat cel puin la capete;

Consistena tare, elastic, la apsare normal cu degetul pe suprafa nu trebuie

s rmn urma degetului;

Miros i gust plcut, slab srat, caraceristic de condimente i carne maturat,

fr gust i miros strin; la masticare nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s
lase un gust iute; nu se consider defect gustul iute dat de condimente.

Caracteristici organoleptice ale conservelor

din carne
La analiza senzorial a conservelor din carne se au n vedere:aspectul exterior al
recipientelor,aspectul i consistena coninutului,culoarea,mirosul i gustul.n tabelul urmtor,voi
prezenta caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne:

ncercarea ermeticitii
Recipientele,dup ce li s-au ndeprtat eventualle etichete,se spal i se introduc ntr-un
singur rnd ntr-un cazan cu ap nclzit pn la fierbere. Cantitatea de ap trebuie s fie
aproximativ de 4 ori mai mare ca volumul recipientelor. Recipientele se in n ap 5-7
minute.Apariia unor bule de aer pe suprafaa recipientului dovedete neermeticitatea lui.

ncercarea de termostatare
Recipientele a cror ermeticitate a fost verificat se in 7 zile ntr-o ncpere cu termostat
la 37C.Se las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz .Cutiile sau
borcanele nu trebuie s prezinte funduri sau capace bombate. Sunt considerate bombate:fundurile
sau capacele care prezint suprafee convexe i care la apsare nu reiau forma normal,acelea
care sub aciunea apsrii cedeaz ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz i acelea
care prin efectul apsrii revin la forma normal ns transmit capacului opus convexitatea.
Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete
Cutiile (borcanele) curite bine la exterior i cntrite cu precizie de 0,1g se nclzesc 30
minute ntr-o baie de ap care fierbe.Dup acest interval de timp se scoate una dintre cutii i se
face o deschidere mic n capac,astfel nct s permit scurgerea sucului,dar s rein bucile de
carne.Sucul se trece ntr-un pahar de laborator unde se las s se rceasc pn cnd grsimea se
prinde,sub forma unui disc,la suprafaa sucului.Se ridic discul de grsime i se cntrete.Se
cntrete cutia (borcanul) mpreun cu bucile de carne,apoi se golete ntreg coninutul ,iar
cutia (borcanul) se spal bine,se usuc i se cntrete goal.
G1 - G 2 + G3
G - G2
g 100
% Carne + grsime =
Greutate net = G - G2
G =greutatea recipientului cu ntregul coninut, n grame
G1=greutatea recipientului cu carne,n grame
G2=greutatea recipientului gol,n grame
G3=greutatea discului de grsime,n grame
Determinarea cantitii de clorur de sodiu
Reactivi:
-azotat de argint n/10
-cromat de potasiu soluie saturat
-fenolftalein 1%

Efectuarea determinrii:
O cantitate de circa 5g din prob n prealabil omogenizat,pus pe sticl de ceasornic,se
cntrete la o balan analitic i se trece ntr-un pahar de laborator de 200-250 ml.Se adaug cu
pipeta exact 100ml ap distilat i se amestec bine.
Dupa 15 minute n care se cuprind i 5 minute pentru sedimentare,se iau 25 ml soluie
sedimentat,se adaug 3 picturi de fenolftalein,se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu i se
titreaz cu azotat de argint n/10,n prezena cromatului de potasiu ,ca indicator 1ml azotat de
argint n/10 corespunde la 0,00585 g clorur de sodiu.
0, 00585gV g4
2,34gV
G
g100 = G
% NaCl =
V=volum azotat de argint n/10 ntrebuinat la titrare
G=greutatea produsului luat pentru determinare,g