CAPITOLUL 2

SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A MIEILOR

MIEI

RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV

PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU TIERE

Inspecia sanitar-veterinar

ASOMAREA

SNGERARE

CONTROL I PRELUCRAREA SNGELUI

INSUFLARE DE AER CU PREJUPUIRE

JUPUIRE

Aer comprimat

CONTROL I PRELUCRAREA PIELI

EVISCERARE

CONTROL I PRELUCRARE INTESTINE

I ORGANE

TOLETARE USCAT

Ap

TOLETARE UMED

Ap

MARCARE/CNTRIRE

ZVNTARE

PRELUCRARE FRIGORIFIC

Schema fluxului tehnologic de sacrificare

123456789101112131415161718-

asomare electric;
ridicare pe linia de sngerare;
jugulare;
sngerare;
desprinderea capului;
trecera pe linia de prelucrare;
prelucrarea iniial;
jupuire;
topogan pentru evacuarea pieli;
eviscerarea;
despicarea carcasei n jumti;
controlul sanitar-veterinar;
toaletare uscat;
toaletare umed;
cntrire;
evacuarea;
refrigerarea.

Transportul animalelor destinate sacrificri

PORCINE

Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare

Sngerare

Oparire

Oparire totala

Depilare

Parlire

Toaletare

Eviscerare

Despicare

Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare/cntrire

Zvntare

Prelucrare frigorific
1) Recepia calitativ i cantitativ a animalelor
Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal
specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n
arcuri sau padocuri.
2)Pregtirea animalelor pentru tiere const n :
examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a
dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare;
cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i
evacuare);
odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i
cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie;
toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor).

3)Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central

(care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i
pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne:
inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:
1. mecanic cu ajutorul - unui ciocan;
- merlinei;
- unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic.
2. electric (cu ajutorul a doi electrozi);
3. prin scderea presiunii atmosferice;
2

4. chimic (folosind amestecuri de gaze: CO

i N O, n locul oxigenului atmosferic)

4)Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se

realizeaz cu ajutorul:
unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)
unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
5)Jupuirea

este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea

elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa
rmn la carne). Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i
hipoderm (esut subcutanat).
Jupuirea se realizeaz: - manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)-cap,
picioare, coada;
- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii)-restul
corpului.
OBS. Nu este necesar, deoarece pielea are destinaie alimentar, nu destinaie
industrial!

6)Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se

afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n
piele sub un unghi mare (depilarea nu se poate face fr oprire)
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura
58- 59C i durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se execut prin:
imersia animalului (porcine) n bazine cu ap
stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
7)Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau
mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice
(clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu
deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea
prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care
sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe dou
tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite. Prlirea se realizeaz
ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi semicilindri deplasabili,
cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor
arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata
prlirii este de 12-15 secunde.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual
sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum.

8)Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea

abdominal i cea toracic a animalului.
9)Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii
rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea
sternului, dup care se execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de
apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar apoi se secioneaz longitudinal
coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin astfel dou jumti de
carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrii acestora se
taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar
pentru cele porcine ferstraie mobile circulare.
10)Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie
iaframa, coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la
eviscerare. Se scot rinicii i seul aderent (la bovine), respectiv rinichii i osnza (la
porcine).
11)Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap (la temperatura de
30-32C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin
trecerea carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt
plasate duze fixe sau rotative.
12)Marcarea Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise
pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris
denumirea abatorului.Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu
o tampil dreptunghiular pe care scrie fr trichin.Crnurile destinate
exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie Roumanie Service
Veterinaire dEtat.