TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

I. Tehnologia fabricaiei
I. 1. Caracteristicile produsului finit
Laptele concentrat sterilizat face parte din categoria conservelor din lapte care const
n ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mari din apa pe care o conine laptele la
recepie (cel mai raspndit). Reducerea coninutului de ap se face prin procesul de
concentrare a laptelui ntr-o msur mai mic dect n cazul fabricrii laptelui concentrat cu
zahr, produsul obinut fiind apoi sterilizat.
Proprieti organoleptice
Dintre principalele propriti organoleptice ale laptelui concentrat sterilizat, putem
aminti consistena fluid similar cu cea a smntnii, aspectul omogen fr aglomerri,
culoarea glbuie uniform, gust i miros agreabil uor dulceag similar cu cel al laptelui praf.
Compoziia chimic
Compoziia chimic a laptelui concentrat sterilizat este reprezentat, n esen, de
coninuturile de substan uscat i de materie gras, iar normele n acest sens variaz n
funcie de ara n care se produce acest sortiment, aa cum se arat n urmatorul tabel [1].
Tabel 1. Compoziia chimic a laptelui concentrat sterilizat

ara de
provenien
% substan
uscat
% mas gras

Frana

URSS

SUA

Anglia

25%

25%

25,9%

31%

7,0%

7,3%

7,9%

9,0%

Caracteristicile bacteriologice
Microflora rezidual a laptelui concentrat sterilizat este caracterizat prin absena
total a germenilor patogeni i a bacteriilor coliforme, precum i printr-un numr total maxim
de germeni de alt tip de circa 50000 microorganisme / gram de produs.
Defectele specifice
Laptele concentrat sterilizat prezinta defecte caracteristice, ce se datoreaz, n
principal, nerespectrii condiiilor de igien si a parametrilor optimi de prelucrare la nivelul
diferitelor etape ale procesului tehnologic.
Tabel 2. Defectele laptelui concentrat sterilizat [1]

Defect
Miros de ars

Coagulare

Fenomen
Formarea de grupuri sulfidice
dar acest defect poate fi
remediat prin intermediul
sterilizrii UHT
Precipitarea cazeinei, acest
defect poate fi remediat prin
adugare de citrat sau de fosfat
Instabilitatea cazeinei i a
1

Cauza
Temperatura de sterilizare
ridicat sau un timp prelungit de
sterilizare
Exces de calciu i de magneziu

Grad de concentrare excesiv

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Culoare brun

ngroarea

substanei uscate
Alterarea proteinelor i
brunificarea laptelui cptnd
un gust amar
Acidifierea laptelui
Caramelizarea lactozai
Gruprile SH inhib
brunificarea
O precipitare lent a cazeinei n
timpul stocrii

Separarea grsimilor

O granulometrie mare a
globulelor de grsime

Balonare

Procese fermentative nsoite de

coagulare i o acidifiere a
laptelui (gust dezagreabil).
Pentru remedierea acestui defect
se poate face o sterilizare la o
temperatur mai mare de 118C,
ntr-un timp mai mare de 15
minute
Precipitarea proteinelor i a
srurilor datorit unor stabilizri
necorespunztoare, dar acest
defect poate fi remediat prin
mutarea periodic a ambalajelor
n timpul stocrii

Sedimentarea proteinelor i a
srurilor

Prezen de Bacillus subtilis

Prezen de Bacillus coagulus

O stocare la temperaturi mai

mari de 30C timp de 10 zile
Temperatur ridicat de
conservare
Agitare excesiv sau
insuficient n timpul sterilizrii
Omogenizare incorecta
Temperatur ridicat de stocare
Micorarea vscozitii laptelui
datorit unui grad de
concentrare redus
Prezen de bacterii de tip
anaerobe sporulate
Prezen de Bacillus Coagulans
Prezen de Plectidium
foctidum care este un agent de
balonare

Temperatur ridicat de stocare

Timp prelungit de conservare

I. 2. Analiza factorilor tehnologici care influeneaz realizarea produciei i calitatea

produsului finit
Laptele folosit la fabricarea laptelui concentrat sterilizat, ct i la toate celelalte
produse concentrate, trebuie s corespund condiiilor generale impuse la recep ie, precum i
unor condiii legate de starea igienic i de stabilitatea sistemului coloidal.
Pentru meninerea sistemului coloidal, innd seam de termosensibilitatea
lactoalbuminei i lactoglobulinei, trebuie evitat laptele colostral sau laptele provenit de la
animalele bolnave de mastit, fiind mai bogat n proteine serice.
Laptele obinut de la animale hranite de la animale hrnite cu p uni cu rogoz, coada
calului etc. prezint o reducere a stabilitii sistemului coloidal, avnd ca rezultat apari ia
fenomenului de ngroare.
Creterea aciditii reduce stabilitatea termic a laptelui, fiind necesar a se controla att
aciditatea laptelui recepionat (max. 20T), ct i a laptelui depozitat n vederea concentrrii.
Laptele nu trebuie sa aib defecte de gust i miros, deoarece acestea se intensific prin
concentrare.
2

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Calitatea bacteriologic a laptelui sa fie bun, n sensul c la proba reductazei durata
de decolorare a albastrului de metilen s depeasc 3 ore i s conin ct mai pu ine bacterii
sporulate [2].
ngroarea este o problem ce apare destul de frecvent la laptele concentrat sterilizat.
nu este dorit ca produsul finit s fie prea fluid sau cu o vscozitate mare. Vscozitatea laptelui
concentrat poate fi reglat, n special, prin tratamentul termic, agitare, temperatur de
depozitare si durat. Agitarea excesiv, n timpul sterilizrii, este n detrimentul obinerii unei
vscoziti optime. n primele sptmni de depozitare, vscozitatea poate descrete, dup
care ea poate s creasc din nou. Depozitarea la temperaturi sczute ntrzie ngro area sau
gelificarea laptelui concentrat sterilizat. Orice factor de mediu sau tehnologic, care determin
o scdere sub normal a vscozitii laptelui concentrat, duce la creterea gradului de separare
a grsimii n timpul depozitrii [2].

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

II. Elemente de inginerie tehnologic

II. 1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Alegerea variantei optime
Lapte integral
Recepie calitativ - cantitativ

Curire

Rcire

Prima normalizare

Pasteurizare

Concentrare

Omogenizare

Normalizare final

Ambalare

Sterilizare recipiente i rcire

Depozitare

Impuriti

Lapte concentrat sterilizat

Ap

Smntn

Figura 1. Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat sterilizat (I)

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Lapte integral
Recepie calitativ - cantitativ

Curire

Rcire

Prima normalizare

Pasteurizare

Concentrare

Omogenizare

Normalizare final

Sterilizare n vrac n sistem UHT

Ambalare aseptic

Depozitare

Impuriti

Lapte concentrat sterilizat

Ap

Smntn

Figura 2. Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat sterilizat (II)

Am ales prima schem tehnologic deoarece mi se pare mai accesibil.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

II. 2. Descrierea variantei tehnologice adoptate

Lapte integral 3,5%

Recepie calitativ - cantitativ

Curire

Rcire

Prima normalizare

Pasteurizare

Concentrare

Omogenizare

Normalizare final

Ambalare

Sterilizare recipiente i rcire

Depozitare

Impuriti

Lapte concentrat sterilizat

Figura 3. Schema tehnologic adoptat

Ap

Smntn

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Recepia calitativ-cantitativ. ntreaga cantitate de lapte care intr n unitatea de

procesare trebuie recepionat cantitativ prin metoda gravimetric sau prin metoda
volumetric. Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale
(culoare, miros i gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare,
aciditate, coninut de grsime); de asemenea, se verific temperatura laptelui, care nu
trebuie s depeasc 12C [3].

Curirea. Curirea laptelui, ca operaie preliminar n fluxul tehnologic, este

efectuat pentru nlturarea impuritilor mecanice din lichid, rmase n con inutul
acestuia ca urmare a filtrrii succesive, din cursul colectarii, transportului, depozitrii.
Procedeul cel mai eficient de eliminare a impuritilor din lapte, care dep este nivelul
tehnic al curirii mecanice prin filtrare, l constituie cur irea prin centrifugare. Pe
lng rolul igienic, curirea (indiferent de metoda aleas) este impus de necesitatea
prevenirii depunerilor i uzurii premature a utilajelor (duze, galactometre, rotoare,
pompe etc.), iar centrifugarea ofer garanii suplimentare [4].

Rcirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporar se realizeaz n tancuri

izoterme verticale sau orizontale pentru meninerea laptelui la temperatur sczuta
pn la efectuarea operaiei urmtoare [5].

Normalizarea laptelui se face n scopul aducerii coninutului de grsime la o valoare

constant n funcie de legislaia n vigoare. Normalizarea se realizeaz pe doua ci:
prin creterea coninutul de grasime (adaos de smntn proaspt n lapte;
amestecarea unui lapte cu un coninut mai sczut de grsime cu unul cu un con inut
mai ridicat de grsime) i prin micorarea coninutului de grsime (extragerea unei
pri de smntn din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smntnit). Calculul
normalizrii am ales s l pe baza unor formule de bilan de materiale i bilan de
grsime.

Pasteurizarea. n afar de faptul c are rolul important de a distruge microorganismele

i enzimele, prin pasteurizare se influeneaz i caracteristicile fizice ale produsului
finit, respectiv vscozitatea i stabilitatea sa. n mod obinuit, pasteurizarea laptelui
destinat concentrrii, se face la o temperatur de 85-90C, n aparate de pasteurizare
cu plci sau n concentratoare de tip Anhydro.

Concentrarea. Operaia de concentrare prezint o deosebit importan n procesul

tehnologic de fabricare a laptelui concentrat. Concentrarea, adic reducerea
coninutului de ap din lapte, nu se face la presiunea atmosferic, ci n aparate nchise,
din care s-a scos parial aerul. Prelucrarea laptelui sub vid mpiedic modificarea
substanelor proteice i caramelizarea (brunificarea) lactozei n timpul nclzirii.
Laptele normalizat i pasteurizat este absorbit treptat n instalaia de concentrare, unde
are loc evaporarea apei la temperatura sczut de fierbere a laptelui (50-60C). n
cursul procesului de concentrare se urmrete cu ajutorul aparatelor de control: vidul,
debitul de alimentare cu lapte, precum i cantitatea de ap trecut n condensator.
Sfritul concentrrii se stabilete pe baza densitii i coninutului de substan
uscat, cu ajutorul aparatelor de laborator (densimetre i refractometre). Laptele avnd

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

concentraia dorit, este imediat golit din concentrator, pentru a evita ngro area lui.
Cantitatea de ap ndeprtat este de circa 2/3 din cea coninut n laptele ca atare [6].

Omogenizarea se execut la presiuni de 175-280 at. Contribuie la mrirea vscozitii

produsului finit, ceea ce favorizeaz stabilitatea grsimii. Vscozitatea laptelui
concentrat crete cu ridicarea presiunii de omogenizare. Pentru a evita o aglomerare a
particulelor de grsime frmiate se lucreaz cu omogenizatoare n dou trepte; n
prima treapt, presiunea este de 140-150 at, iar n a doua treapt n func ie de
regimul de sterilizare pn la 175-200 at. Presiunea de omogenizare la 280 at se
aplic n a doua treapt numai cnd laptele este sterilizat la temperaturi sczute [7].

Ambalarea. Pentru ambalare se folosesc n special cutiile metalice de diferite

capaciti i mai rar ambalajele de sticla. nchiderea cutiilor metalice se realizeaz cu
ajutorul unor maini speciale. Verificarea etaneitii nchiderii se face prin cufundarea
cutiilor n ap cald sau cu ajutorul anumitor aparate. n cazul cnd sterilizarea nu se
efectueaz, imediat, ambalajele sunt rcite n ap i pstrate ntr-o ncpere la
temperatur sczut [2].

Sterilizarea recipientelor i rcire. Dup nchiderea cutiilor cu produs, acestea se

sterilizeaz. Prin sterilizare se urmrete distrugerea sau inactivarea
microorganismelor fr a se modifica prea mult ns proprietile fizico-chimice ale
laptelui. n acest scop trebuie ca la sterilizare s se aplice temperaturi ridicate pentru a
se provoca distrugerea att a formelor vegetative ct i sporulate ale
microorganismelor. La temperaturi ridicate ns este imposibil s se pstreze
proprietile fizico-chimice ale laptelui concentrat [7]. Se caut atunci ca efectul unui
tratament termic moderat s fie nsoit de crearea unor condiii n care bacteriile nu se
pot dezvolta n laptele concentrat. Aparatele folosite la sterilizare pot fi cu funcionare
discontinu sau continu. Primele se folosesc n cazul prelucrrii cantit ilor mici de
lapte, utiliznd diferite tipuri de ambalaje, necesitnd ns mult mn de lucru.
Celelalte aparate sunt utilizate numai n fabricile cu capaciti mari de producie,
necesitnd manoper redus, dar folosesc numai cteva tipuri de ambalaje. n medie,
durata de sterilizare este de 15 minute la temperatura de 115C. n momentul
terminrii sterilizrii, se trece la rcirea aparatului cu ap rece pn la 2025C. Pentru rcirea cutiilor, autoclavul este prevzut de asemenea cu o conduct
perforat care permite pulverizarea apei. Rcirea trebuie realizat n decurs de 15-20
minute [2].

Depozitarea. Lzile cu produsul sterilizat sunt transportate la depozitare, unde se

menin la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 15C i s nu fie mai mic de 0C.
Umiditatea relativ a aerului din depozit 85%. n depozit, lzile cu ambalaje sunt
aezate pe grtare curate si uscate. Cele provenite dintr-un singur lot trebuie aezate n
stive separate (cu marca spre locul de trecere), pn la 12 rnduri nl ime, cu un loc
liber ntre ele de 10 cm [2].

II. 3. Calcul de bilan de materiale

V = 15000 L = 15 m3
lapte 3,5% 1033

kg/m3
8

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

m
m V 1033 15 m 15495
V

kg lapte/zi

Tabel 3. List cu notaii

Denumire
Lapte integral
Lapte recepionat
Lapte curit
Lapte rcit
Lapte normalizat 1
Smntn
Lapte pasteurizat
Lapte concentrat

Simbol
Li
Lre
Lcu
Lr
Ln1
S1,2
Lp
Lc

Denumire
Ap
Lapte omogenizat
Lapte normalizat 2
Lapte ambalat
Lapte sterilizat i rcit
Lapte depozitat
Lapte concentrat sterilizat
Pierderi

Simbol
A
Lo
Ln2
La
Lsr
Ld
Lcs
P1-6

1. Recepie calitativ - cantitativ

Li
RECEPIE

Li = Lre

Lre
Tabel 4. Bilan de materiale pentru recepia calitativ - cantitativ

Nr. crt.
1
2

Materiale
Li
Lre
Total

Intrate
15495
15495

Ieite
15495
15495

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi

2. Curire
Lre
CURIRE

Lcu

p1

Lre = Lcu + p1
Tabel 5. Bilan de materiale pentru operaia de curire

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lre
Lcu
P1
Total

Intrate
15495
15495

* pierderile reprezint 0,5%.

3. Rcire
Lcu
RCIRE
9

Ieite
15417,525
77,475
15495

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Lr

p2

Lcu = Lr + p2
Tabel 6. Bilan de materiale pentru operaia de rcire

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lcu
Lr
P2
Total

Intrate
15417,525
15417,525

Ieite
15409,817
7,708
15417,525

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

* pierderile reprezint 0,05%.

4. Normalizare 1
Lr
NORMALIZARE 1

Ln1

S1

Ln1 = 3,2% S.G.

S1 = 15 % S.G.
Lr = Ln 1 + S1
15409.817 Ln 1 S1

Lr S.G. S1 S.G. Ln 1 S.G.

15409.817 3.5% S1 15% Ln 1 3.2%
15409,817 3,5% = (15409,817 Ln1) 15% + Ln1 3,2%
539,343 = 2311,472 - Ln1 15% + Ln1 3,2%
1772.129
Ln 1
15018.042

11.8%
kg/zi
S1 = 391,775 kg/zi
Tabel 7. Bilan de materiale pentru operaia de normalizare 1

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lr
Ln1
S1
Total

Intrate
15409,817
15409,817

Ieite
15018,042
391,775
15409,817

5. Pasteurizare
Ln1
PASTEURIZARE

Lp

p3

Ln1 = Lp + p3
Tabel 8. Bilan de materiale pentru operaia de pasteurizare

10

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Ln1
Lp
P3
Total

Intrate
15018,042
15018,042

Ieite
14972,988
45,054
15018,042

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

*pierderile reprezint 0,3%.

6. Concentrare
Lp
CONCENTRARE

Lc

Lp = 11,65% S.U.
Lc = 26% S.U.
Lp Lc A

Lp 11.65% Lc 26%

14972,988 Lc A

14972.988 11.65% Lc 26%

1744,353=Lc 26%
1744.353
Lc
6709.050
26%

kg/zi

A=8263,938 kg/zi
Tabel 9. Bilan de materiale pentru operaia de concentrare

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lp
Lc
A
Total

Intrate
14972,988
14972,988

Ieite
6709,050
8263,938
14972,988

14972,988 kg .............. 479,135 kg S.G. Lp .............. 3,2% S.G.

6709,050 kg .............. 479,135 kg S.G. Lc .............. x% S.G.
x = 7,14% S.G. din Lc
7. Omogenizarea
Lc
OMOGENIZARE

Lo
Lc = Lo + p4
11

p4

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Tabel 10. Bilan de materiale pentru operaia de omogenizare

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lc
Lo
P4
Total

Intrate
6709,050
6709,050

Ieite
6705,696
3,354
6709,050

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

* pierderile reprezint 0,05%.

8. Normalizare 2
Lo

8%

S2

NORMALIZARE 2
Ln2
Lo + S2 = Ln2
7.14%

4 kg Lo 7,14%

12%

0.86 kg S2 12%
4.86 kg Ln2 8%

Figura 4. Normalizarea laptelui folosind ptratul lui Pearson

4,86 kg Ln2 8% ................. 4 kg Lo 7,14% ................. 0,86 kg S2 12 %

x ................. 6705,696 kg Lo 7,14% .................y
x=8147,420 kg Ln2 8%
y=1441,726 kg S2 12%
Tabel 11. Bilan de materiale pentru operaia de normalizare 2

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lo
S2
Ln2
Total

Intrate
6705,696
1441,720
8147,416

Ieite
8147,416
8147,416

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

9. Ambalare
Ln2
AMBALARE

La

p5

Ln2 = La + p5
Tabel 12. Bilan de materiale pentru operaia de ambalare

Nr. crt.

Materiale

Intrate
12

Ieite

U.M.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

1
2
3

Ln2
P5
La

8147,416
8147,416

Total

40,737
8106,683
8147,416

kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

* pierderile reprezint 0,5%.

10. Sterilizare recipiente i rcire

La
STERILIZARE

Lsr
La = Lsr
Tabel 13. Bilan de materiale pentru operaia de sterilizare

Nr. crt.
1
2

Materiale
La
Lsr
Total

Intrate
8106,683
8106,683

Ieite
8106,683
8106,683

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi

11. Depozitare
Lsr
DEPOZITARE

Ld

p6

Lsr = Ld + p6
Tabel 14. Bilan de materiale pentru operaia de depozitare

Nr. crt.
1
2
3

Materiale
Lsr
p6
Ld
Total

Intrate
8106,683
8106,683

Ieite
8,106
8098,577
8106,683

U.M.
kg/zi
kg/zi
kg/zi
kg/zi

* pierderile reprezint 0,1%.

Randament de fabricaie
cantitatea de produs finit
8098,577

100
100 52,26%
cantitatea de materie prim
15495
Consum specific
cantitatea de materie prim
Csp
1,913 kg lapte/ kg lapte concentrat sterilizat
cantitatea de produs finit

Tabel 15. Bilanul global de materiale

Nr. Crt.

Denumire materiale

Intrate

Denumire materiale
13

Ieite

U.M.

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

1

Lapte integral

Smntn

15495
1441,72
0

Pierderi

182,434

kg/zi

Smntn

391,775

kg/zi

Ap

Lapte depozitat
16936,7
20

Total

II. 4. Calcul de bilan termic

1.

L: 12 4C
A: 5 15C
mLcu
mAr

RCIRE

mAr
mLr

Capacitatea de prelucrare = 1000 kg/h

3600 s . 1000 kg
x . 15417,525 kg
x = 55503,09 s
55503,09 s . 15417,525 kg
1 s . x

x = 0,27 kg
mLcu = 0,27 kg/s
mLcu (T1, Cp1) = Q1
mAr (T2, Cp2) = Q2
mLr (T3, Cp3) = Q3
mAr (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
La 5,6C 3851,8 J/(kg K)
La 10,2C 3885,3 J/(kg K)
4,6C 33,5 J/(kg K)
33,5
Cp 8 C = 3851,8 - 2,4
3884,3
4,6
J/(kg K)
Cp 10C = 4193 J/(kg K)
mLcu Cp1 T1 + mAr Cp2 T2 = mLr Cp3 T3 + mAr Cp4 T4
mL CpTmed TL = mAr CpTmed TAr
m Cp Tmed TL 0,27 3851,8 8
m Ar L

0,20
Cp Tmed TAr
4193 10
kg/s

14

8263,93
8
8098,57
7
16936,7
24

kg/zi
kg/zi
kg/zi

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

L: 4 40C

2.

A: 95 75C
mLn1
mAc

PASTEURIZARE

mAc
mLp

Capacitatea de prelucrare = 4720 kg/h

3600 s . 4720 kg
x . 15018,042 kg
x = 11454,4 s
11454,4 s . 15018,042 kg
1 s . x

x = 1,31 kg
mLn1 = 1,31 kg/s
mLn1 (T1, Cp1) = Q1
mAc (T2, Cp2) = Q2
mLp (T3, Cp3) = Q3
mAc (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
La 19,97C 3935,6 J/(kg K)
La 25,20C 3914,7 J/(kg K)
5,23C 20,9 J/(kg K)
20,9
Cp 22 C = 3935,6 - 2,3
3927,5
5,23
J/(kg K)
Cp 85C = 4201 J/(kg K)
mLn1 Cp1 T1 + mAc Cp2 T2 = mLp Cp3 T3 + mAc Cp4 T4
mL CpTmed TL = mAc CpTmed TAc
m Cp Tmed TL 1,31 3927,5 36
m Ac L

2,20
Cp Tmed TAc
4201 20
kg/s
3.
L: 40 60C
A: 75 55C
mLp
PASTEURIZARE 2 mAc
mAc
mLp1
mLp (T1, Cp1) = Q1
mAc (T2, Cp2) = Q2
mLp1 (T3, Cp3) = Q3
mAc (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4

Cp 50 C = 3969,4
J/(kg K)
15

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Cp 65C = 4187,5 J/(kg K)
mLp Cp1 T1 + mAc Cp2 T2 = mLp1 Cp3 T3 + mAc Cp4 T4
mL CpTmed TL = mAc CpTmed TAc
m Cp Tmed TL 1,31 3969,4 20
m Ac L

1,24
Cp Tmed TAc
4187 20
kg/s
4.

L: 60 90C
A: 130 90C
mLp1
mAs

PASTEURIZARE 3 mAp

mLp2

mLp1 (T1, Cp1) = Q1

mAp (i) = Q2
mLp2 (T2, Cp2) = Q3
mAs (i) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
i 130C = 2174,4 kJ/kg = 2174400 J/kg
i 90C = 2283,4 kJ/kg = 2283400 J/kg
mLp1 Cp1 T1 + mAp i = mLp2 Cp2 T2 + mAs i
mL CpTmed TL = mA (i - i)
m Cp Tmed TL
1,31 3994 30
mA L

1,44
i" - i'
2283400 2174400
kg/s
5.

L: 90 60C
A: 70 100C
mLp2
mAs

CONCENTRARE mAp

mLc

mLp2 (T1, Cp1) = Q1

mAp (i) = Q2
mLc (T2, Cp2) = Q3
mAs (i) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
i 70C = 2333,8 kJ/kg = 2333800 J/kg
i 100C = 2257,2 kJ/kg = 2257200J/kg
mLp2 Cp1 T1 + mAp i = mLc Cp2 T2 + mAs i
mL CpTmed TL = mA (i - i)
m Cp Tmed TL
1,31 3994 30
mA L

2,05
i" - i'
2333800 2257200
kg/s
16

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

6.

L: 20 40C
A: 55 35C
mLa
mAc

STERILIZARE

mAc
mLs

Capacitatea de prelucrare = 1000 kg/h

3600 s . 1000 kg
x . 8106.683 kg
x = 29184.06 s
29184.06 s . 8106.683 kg
1 s . x

x = 0,27 kg
mLa = 0,27 kg/s
mLa (T1, Cp1) = Q1
mAc (T2, Cp2) = Q2
mLs (T3, Cp3) = Q3
mAc (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
Cp 30C = 2888,9 J/(kg K)
Cp 45C = 4180 J/(kg K)
mLa Cp1 T1 + mAc Cp2 T2 = mLs Cp3 T3 + mAc Cp4 T4
mL CpTmed TL = mAc CpTmed TAc
m Cp Tmed TL 0,27 2888,9 20
m Ac L

0,18
Cp Tmed TAc
4180 20
kg/s
7.

L: 40 120C
A: 180 120C
mLs
mAs

STERILIZARE 2 mAp

mLs1

mLs (T1, Cp1) = Q1

mAp (i) = Q2
mLs1 (T2, Cp2) = Q3
mAs (i) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
Cp 80C = 2888,9 J/(kg K)
i 180C = 2014 kJ/kg = 2014000 J/kg
i 120C = 2202,9 kJ/kg = 2202900 J/kg
mLs Cp1 T1 + mAp i = mLs1 Cp2 T2 + mAs i
mL CpTmed TL = mA (i - i)
17

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

mA

m L Cp Tmed TL
0,27 2888,9 80

0,33
i" - i'
2202900 2014000

8.

kg/s

L: 120 70C
A: 50 80C
mLs1
mAc

RCIRE

mAr
mLr

mLS1 (T1, Cp1) = Q1

mAr (T2, Cp2) = Q2
mLr (T3, Cp3) = Q3
mAc (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
Cp 95C = 2888,9 J/(kg K)
Cp 65C = 4187,5 J/(kg K)
mLs1 Cp1 T1 + mAr Cp2 T2 = mLr Cp3 T3 + mAc Cp4 T4
mL CpTmed TL = mA CpTmed TA
m Cp Tmed TL 0,27 2888,9 50
mA L

0,31
Cp Tmed TA
4187,5 30
kg/s
9.
L: 70 20C
A: 15 55C
mLr
mAr
RCIRE 2
mAc
mLr1
mLr (T1, Cp1) = Q1
mAr (T2, Cp2) = Q2
mLr1 (T3, Cp3) = Q3
mAc (T4, Cp4) = Q4
Q1 + Q2 = Q3 + Q4
Cp 45C = 2888,9 J/(kg K)
Cp 35C = 4179 J/(kg K)
mLr Cp1 T1 + mAr Cp2 T2 = mLr1 Cp3 T3 + mAc Cp4 T4
mL CpTmed TL = mA CpTmed TA
m Cp Tmed TL 0,27 2888,9 50
mA L

0,23
Cp Tmed TA
4179 40
kg/s
II. 5. Alegerea i descrierea utilajelor i a modului de funcionare a acestora

18

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Figura 5. Instalaie de concentrare de tip ANHYDRO

1-vas de alimentare; 2-pompe de lapte; 3,4,5,6-serpentine prencalzire; 7-pasteurizator; 8-corp

de meninere; 9,10,11-concentratoare;12,13,14-separatoare picturi; 16-condensator; 17,18pompe condens; 19-pomp vid; 20,21-ejectoare.
Laptele crud coninut n rezervor este trimis cu ajutorul pompei n prenclzitor.
Laptele prenclzit este nclzit succesiv n cele trei coloane multitubulare care joac i rolul
de concentratoare. Laptele acumuleaz progresiv cldura furnizat de condensarea vaporilor
rezultai din rcirea-destinderea laptelui pasteurizat. Laptele pasteurizat este injectat n partea
superioar a concentratorului unde este supus unei rciri-destinderi i apoi n celelalte dou
concentratoare unde este supus aceluiai proces, dupa care este evacuat n starea de lapte
concentrat. Fiecare concentrator este nclzit cu vapori secundari produi prin detent n etapa
anterioar [8].
Tabel 16. Caracteristicile instalaiei ANHYDRO

Caracteristica
Capacitate de prelucrare kg/h
Temperatura de prenclzire C
treapta I
treapta II
treapta III
Temperatura de pasteurizare
Putere instalat

Lapte degresat
5000

Lapte standardizat
4720

40
60
93
93
19

40
60
93
93
19

19

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Figura 6. Centrifug folosit pentru curairea laptelui

20

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Figura 7. Tancuri izoterme

Figura 8. Omogenizator

II. 6. Deeuri, subproduse, co-produse, emisii de noxe

Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediul natural se
evacueaz deeuri n cantiti ngrijortore, multe din ele cu toxicitate avansat. Acumularea
de deeuri n ap, aer, sol n cantiti ce depesc puterea natural de transformare i integrare
n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale.
Producia de deeuri n industria alimentar sectorul laptelui este de 20-50%, iar
acestea provin din: surplusul de materiale, risipa de materiale, scurgeri de lichide, produse
defecte, materialele reinute n timpul procesului de producie.
Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap. Se disting
urmtoarele tipuri de ap: tehnologic sau de proces i ap industrial pentru rcire,
producerea aburului.
Apa de proces este utilizat pentru prepararea direct a produselor sau a altor
sortimente care vin n contact direct cu produsul finit, curire i igienizare, regenerarea
echipamentului i tratamentului produsului.
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete eliminarea utilizrii apei, dac
acest lucru este posibil, reutilizarea i recircularea, optimizarea procesului de producie.
Cantitatea de ap uzat depinde n mare parte de procesul de producie i cea mai mare
parte provine din apa menajer. Principalele substane toxice regsite n apa uzat sunt: crom,
cupru, cadmiu, plumb [9].
O bun gospodrire
21

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

O bun gospodrire implic metode ce necesit costuri reduse, dar care au un rol
esenial n mbuntirea procesului de producie i a ntreinerii utilajelor.
Exemple:
instalarea aparatelor de msur i control, care s monitorizeze consumul;
luarea de msuri prompte pentru evitarea scurgerilor;
instalarea aparatelor de control a apei stocate n rezervoare;
instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru ndeprtarea fierului i
micorarea duritii apei);
optimizarea consumului de ap prin monitorizarea presiunii i a condiiilor de
pulverizare a acesteia.
Dei industria alimentar este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de ap
uzat sunt comune multor instalaii:
splarea materiilor prime;
nmuierea materiilor prime;
apa utilizat pentru transportul materiilor prime i deeurilor;
curirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor i spaiilor de lucru;
curirea containerelor;
apa utilizat la boilerele cu abur;
apa utilizat n sistemele de rcire;
nghearea apei dezgheate;
scurgerea apei de ploaie.

22

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Pasteurizare

Lapte

Alte metode de sterilizare

Lapte normal

Normalizare + omogenizare

Lapte termosterilizat

Lapte smntnit

Lapte uperizat

nsmnare
Lapte crud bactofugat

Smntna dulce

Fermentaie controlat

Lapte crud microfiltrat

Produse
acide

Iaurturi
Deshidratare
Chefir

Smntna fermentat

Lapte concentrat
Alte produse dietetice
Filtrare

Lapte concentrat dulce

Batere

Zer
Lapte praf

Uscare

Zar

Fierbere

Unt

Urd

Brnzeturi proaspete

Srare

Srare

Topire

Unt srat

Maturare

Brnzeturi superioare

Brnzeturi topite
Figura 9. Cile moderne de valorificare superioar a laptelui

23

Oprire

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Laptele smntnit degresat denumit i ,,tras este un subprodus rezultat n urma
smntnirii laprelui integral. Ca atare acesta are aceeai compoziie chimica ca i laptele
integral, de care difera prin absena aproape total a grsimii (deci i a vitaminelor A i D)
extras cu ocazia smntnirii.
Compoziia chimica:

ap 91 93%;

substan uscat 79%;

grsime 0,050,1%;

proteine 3-4%;

lactoz 35%;

substane minerale 0,60,8%.

Valorificarea caloric a laptelui smntnit este de circa 358 calorii.
Laptele smntnit poate fi consumat ca atare, n prealabil fiert sau pasteurizat. Mai
servete ca materie prim la prepararea unei serii de produse dietetice acide: iaurt, lapte btut,
brnz dietetica.
n scopuri furajere, laptele smntnit se utilizeaz ca atare sub form deshidratat
(produs uscat). S-a realizat o gam larg de produse furajere, n care elementul principal este
laptele praf smntnit i la care se pot aduga sruri de calciu, uleiuri vegetale, amidon,
vitamine [10].
Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii:
lapte de consum;
buturi rcoritoare;
produse lactate dietetice;
brnzeturi;
conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf;
cazein, cazeinai, coprecipitai;
furaje pentru animale.
Iaurtul cu arom de fructe
Iaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu
deosebirea c materia prim o constituie laptele normalizat cu un coninut de 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat n proporie de 4% i zahr 6%. Dup
pasteurizarea amestecului la 90-95C, timp de 20 min. i rcire la 45-50C, se adaug
coloranii i aroma sub form de soluie apoas sau alcoolic [9].
Butura lactat pulbere
Din laptele degresat, n amestec cu zahr, stabilizator, colorant, aromatizant,
acizi organici se obine o butur lactat pulbere dup schema:
Pregtire amestec pasteurizare concentrare pn la 45% S.U. uscare prin
pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare [9].
REFERINE BIBLIOGRAFICE

24

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

1. Abdelkrim Azzouz: Procese i utilaje n tehnologia laptelui. Editura Editorial
Demiurg, Iai 2000.
2. George Chintescu, tefan Grigore: ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate. Editura Tehnic, Bucureti 1982.
3. Marius Giorgi Usturoi: Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura
Alfa, Iai 2007.
4. www.fabricadelapte.ro/curatirea-prin-centrifugare
5. Georgescu Gheorghe: Laptele i produsele lactate. Editura Ceres, Bucureti
2000.
6. George Chintescu: Cartea muncitorului din industria laptelui. Editura Tehnic,
Bucureti 1974.
7. Costin Gh.: Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti 1965.
8. Abdelkrim Azzouz: Utilaj i tehnologie n industria laptelui. Editura TehnicaInfo, Chiinu 2002.
9. Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G.:
Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin
valorificarea subproduselor alimentare, vol. I, II, III. Editura Tehnica-Info,
Chiinu 2005.
10. George Chintescu: Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme. Editura
Tehnic, Bucureti 1997.
11. Viorica Maria Macovei: Culegere de caracteristici termofizice pentru
biotehnologie i industria alimentar. Tabele i diagrame. Editura Alma,
Galai 2000.

ANEXE

25

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Tabel 17. Capacitatea termica masic a laptelui integral n funcie de temperatur [11].

Tabel 18. Densitatea laptelui i a smntnii la 20C pentru diferite compoziii [11].

Tabel 19. Caracteristicile termofizice ale diferitelor sortimente de lapte [11].

Tabel 20. Caracteristicile termofizice ale vaporilor de ap pe curba de saturaie [11].

26

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1 PROIECT

Tabel 21. Caracteristicile termofizice ale apei n stare lichid (pe curba de satura ie) [11].

27