Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

UNIVERSITATEA ,,VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii

-PROIECT-

Student,
Timaru Claudiu Cosmin
Grupa 1031 B

Coordonator,
PROF.UNIV. DR. ING. LUCIAN GAVRIL

Bacu, 2015

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

Tem de cas

Posibiliti de reducere a polurii i minimizarea

deeurilor din industria laptelui. Valorificarea
subproduselor i co-produselor din producia laptelui
concentrat sterilizat

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

CUPRINS

CAPITOLUL I. SURSE DE POLUARE, DEEURI, EMISII DE NOXE

I.1 Industria i mediul nconjurtor
1.1 Definirea deeurilor

I.2 Surse generale de poluare

2.1 Risipa de materiale

2.2 Pierderi prin design necorespunztor

2.3 Materiale reinute n timpul procesului de producie

2.4 Produse defecte returnate

2.5 Depozitarea deeurilor fierbini

I.3 Consumul de ap n industia alimentar

3.1 Apa de proces

3.2 Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare

3.3 Apa utilizat pentru curire i dezinfectare

3.4 Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului

3.5 Calitatea apei de rcire

3.6 Msuri de reducere a consumului de ap

3.7 Eliminarea utilizrii apei

3.8 Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei

3.9 Recircularea apei

3.10 Reutilizarea apei

3.11 O bun gospodrire

I.4 Zgomotul
I.5 Minimizarea deeurilor
5.1 Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare

7
7
7

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTCAPITOLUL II. SUBPRODUSE I CO-PRODUSE N PRODUCIA LAPTELUI
CONCENTRAT STERILIZAT

II.1 Laptele concentrat sterilizat

1.1 Compozitia laptelui concentrat sterilizat

1.2 Materia prim

8
9

1.3 Schema tehnologic a laptelui concentrat sterilizat

II.1 Valorificarea laptelui smntnit
1.1 Iaurtul cu arom de fructe
1.2 Lapte concentrat degresat
1.3 Laptele praf degresat
1.4 Butur lactat pulbere

BIBLIOGRAFIE

10
11
11
11
12
12

13

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTCAPITOLUL I. SURSE DE POLUARE, DEEURI, EMISII DE
NOXE
I.1 Industria i mediul nconjurtor
1.1 Definirea deeurilor
Exist mai multe posibilitai de a defini noiunea de deeu. ,,Prin deeu se nelege orice
obiect sau substan pe care proprietarul acesteia l/o arunc sau intenioneaz s l/o arunce.
Vechea difereniere ntre deeuri a cror depozitare este generatoare de cheltuieli, i
deeuri a caror depozitare este aductoare de venituri nu mai exist ca legiferare. Pn nu
demult, deeurile tipice rezultate prin prelucrarea alimentelor nu erau private de productori
drept deeuri, ntruct acestea erau vndute. Mai mult dect att, aceast practic era
considerate sigur din punct de vedere al proteciei mediului : deeul era compus din hran.
Fiind n strns legtur cu industria alimentar, agricultura a fost primul dintre
sectoarele n care s-au depozitat deeurile industriei alimentare. Dac aceast depozitare de
deeuri poate fi considerate drept reciclare, este greu de apreciat.
Deeurile din industria alimentar sunt caracterizate de o valoare ridicat a raportului
dintre cantitile de deeuri specific i de produse finite.
Utilizarea i depozitarea deeurilor specifice este dificil datorit instabilit ii
biochimice, a naturii potenial patogene, a coninutului ridicat de ap, a potenialului rapid de
autooxidare, precum i datorit nivelului ridicat al activitii enzimatice.
Exist dou mari metode tradiionale de utilizare a deeurilor:
- ca hran pentru animale (boabele de cereale epuizate, frunzele i coletele se sfecl etc.)
- sau ca ngrmnt (nmolul de la filtrare sau de la carbonatare n industria zahrului
etc.) [1]
Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a
activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un
factor implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor
umane, reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor.
Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de
transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii
naturale, care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe
planeta noastr.
1

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTn industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i
pentru produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse
intermediare, produse secundare i deeuri.
I.2 Surse generale de poluare
2.1 Risipa de materiale
n industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i
pentru produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse
intermediare, produse secundare i deeuri.
2.2 Pierderi prin design necorespunztor
Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de
materiale i deeuri, datorit unui design necorespunztor.
2.3 Materiale reinute n timpul procesului de producie
Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare,
indiferent dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot
constitui o surs major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau
anihilate n mod corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit
termenul de valabilitate.
2.4 Produse defecte returnate
Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi
transportate separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate
datora circuitelor tehnologice proiectate necorespunztor.
2.5 Depozitarea deeurilor fierbini

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTPentru depozitarea produselor lichide fierbini, sunt necesare operaiile de depozitare,
prin instalaii proiectate pentru transferul termic, care se poate realiza prin recirculare,
recuperarea energiei termice coninute odat cu antrenarea deeurilor. [2]
I.3 Consumul de ap n industia alimentar
Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap, industria
alimentar fiind un mare consumator de ap potabil de calitate, corespunztoare cerinelor
individualizate sectoarelor de producie.
n industria alimentar se pot distinge urmtoarele tipuri de ap:
- ap tehnologic de proces;
- ap industrial de rcire, pentru producerea aburului, etc.
3.1 Apa de proces
Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu
produsul alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate
afecta calitatea produsului finit.
Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:
- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul
finit;
- curire i dezinfectare;
- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
- diferite scopuri tehnologice propuse.
3.2 Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue (pasteurizare, evaporare);
- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
3.3 Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
3

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu
ageni de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru
curirea exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor.
De remarcat este faptul c apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie
s ndeplineasc aceleai condiii fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
3.4 Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului
sau magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate
bacteriologic foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante.
Apa trebuie s aib un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de
calciu i magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea
echipamentelor tehnologice.
3.5 Calitatea apei de rcire
n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:
-coroziunea (datorat oxigenului, pH-ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile
pentru construcie);
- masa biologic (alge, bacterii);
- depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg);
- murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).
3.6 Msuri de reducere a consumului de ap
n vederea reducerii consumului de ap se urmrete:
- eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;
- reutilizarea i reciclarea apei;
- optimizarea procesului de producie;
- bun gospodrire.

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT3.7 Eliminarea utilizrii apei
Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare,
exemplificate prin:
- condiionarea uscat a cerealelor;
-utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente
mecanice;
- utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap
uzat;
- utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.
3.8 Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei
- utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului
exterior;
- utilizarea surselor alternative de ap (ap de ploaie, apa din ruri);
- utilizarea operaiilor n contracurent;
- instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor;
- optimizarea operaiilor de curire.
Designul noilor procese i echipamente iau n considerare minimizarea utilizrii apei i
reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; cteva exemple din industria alimentar:
- minimizarea riscului de producere a supra-plinului;
- minimizarea producerii de deeuri la benzile transportoare;
- evitarea umplerii la maximum a containerelor;
- utilizarea sitelor la canalele colectoare, n scopul separrii particulelor solide;
- facilitarea unei operaii de curire eficiente;
- ncorporarea sistemelor de monitorizare;
- asigurarea optimizrii utilizrii apei i a substanelor chimice;
- crearea de conducte de ap, valve i instrumente accesibile pentru ntreinere.
3.9 Recircularea apei
Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o
purificare intermediar.
5

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTExemple:

- recuperarea aburului condensat de la boilere;
- recircularea apei de splare;
3.10 Reutilizarea apei
Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele,
chiar dup o curire intermediar.
Exemple:
- reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire;
- reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare.
3.11 O bun gospodrire
O bun gospodrire implic metode ce necesit costuri reduse, dar care au un rol
esenial n mbuntirea procesului de producie i a ntreinerii utilajelor.
Exemple:
- instalarea aparatelor de msur i control, care s monitorizeze consumul;
- luarea de msuri prompte pentru evitarea scurgerilor;
- instalarea aparatelor de control a apei stocate n rezervoare;
- instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru ndeprtarea fierului i
micorarea duritii apei);
- optimizarea consumului de ap prin monitorizarea presiunii i a condiiilor de pulverizare a
acesteia.
Dei industria alimentar este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de ap
uzat sunt comune multor instalaii:
- splarea materiilor prime;
- nmuierea materiilor prime;
- apa utilizat pentru transportul materiilor prime i deeurilor;
- curirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor i spaiilor de lucru;
- curirea containerelor;
- apa utilizat la boilerele cu abur;
- apa utilizat n sistemele de rcire;
- nghearea apei dezgheate;
6

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT- scurgerea apei de ploaie. [2]
I.4 Zgomotul
n industria alimentar, zgomotul este generat de ctre sistemele de ventilaie i poate fi
transmis la distane considerabile. Principala cauz a zgomotului mai poate fi cauzat de
excitarea frecvenei naturale a canalelor pereilor i ncruciarea rezonanelor ntre conductele
pereilor.
Nivelele de zgomot n sistemele de ventilaie pot fi reduse. Cea mai comun cale este
absorbia zgomotului. O alt posibilitate o reprezint ncapsularea surselor generatoare de
sunete. O capsul, n general, este alctuit dintr-un metal acoperit cu un material absorbant,
care reine parial sau n totalitate sursele de zgomot. [3]
I.5 Minimizarea deeurilor
Unul dintre principalele obiective ale legislaiei actuale a mediului l constituie
minimizarea deeurilor. Deeurile pot fi sub form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea
acestora are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie.
Autoritile competente trebuie s ia msurile necesare care s asigure c instalaiile sunt
folosite n aa fel nct s fie evitat producerea de deeuri, iar n cazul n care deeurile se
produc, ele trebuie s fie reciclate, iar n cazul n care condiiile tehnico-economice nu permit
acest lucru, s fie depozitate n spaii special amenajate, n scopul evitrii sau reducerii
oricrui impact asupra mediului nconjurtor.
Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
- reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;
- recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;
- reutilizarea prafului recuperat;
- recuperarea energiei;
- dispersia anumitor deeuri pe sol.
5.1 Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare
Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit
prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
7

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTEste necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea,
forma i greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului
ambalajului (s nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-l contamineze i s asigure
conservarea lui pe o anumit perioad).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n
valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei
productivitii i reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de
ambalare, specifice fiecrui produs fabricat.
Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea
deeurilor poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului
acestora. Acest proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului,
alimentelor n locuri speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe.
De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile
de ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton
plasticat s fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu
deeurile de alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la
reducerea cantitii de deeuri i a pierderilor de materiale. [3]

CAPITOLUL II. SUBPRODUSE I CO-PRODUSE N PRODUCIA

LAPTELUI CONCENTRAT STERILIZAT
II.1 Laptele concentrat sterilizat
1.1 Compozitia laptelui concentrat sterilizat
Laptele concentrat sterilizat se obine prin concentrarea laptelui, produsul obinut fiind
apoi sterilizat.
Acest tip de lapte are urmtoarea compoziie:
-ap 74%;
-substan uscata 26%;
-grasime, minimum 7-8%;
-substan uscat degresat, minimum 17,7%.
8

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTn laptele concentrat sterilizat nu se adaug nici un fel de substane conservante. [4]
1.2 Materia prim
Laptele folosit la fabricarea laptelui concentrat trebuie s corespund condiiilor
generale impuse la recepie, precum i unor condiii legate de starea igienic i de stabilitatea
sistemului coloidal.
a.Pentru meninerea sistemului coloidal, innd seam de termosensibilitatea lactoalbuminei si
lactoglobulinei, trebuie evitat laptele colostral sau laptele provenit de la animalele bolnave de
mastit, fiind mai bogat n proteine serice.
b.Laptele obinut de la animale hrnite cu puni cu rogoz, coada calului etc. prezint o
reducere a stabilitii sistemului coloidal, avnd ca rezultat apariia fenomenului de ngroare.
c.Creterea aciditii reduce stabilitatea termic a laptelui, fiind necesar a se controla att
aciditatea laptelui recepionat (max. 20 T), ct i a laptelui depozitat n vederea
concentrrii.
d.Laptele nu trebuie sa aib defecte de gust i miros, deoarece acestea se intensific prin
concentrare.
e.Calitatea bacteriologic a laptelui sa fie bun, n sensul c la proba reductazei durata de
decolorare a albastrului de metilen s depeasc 3 ore i s conin ct mai pu ine bacterii
sporulate. [5]
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, secretat de glanda mamar a
mamiferelor.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine substane cu forma
coloidala (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).
Globulele de grsime i micelele proteice determin consistena opalescena i
culoarea alb a laptelui.
1.3 Schema tehnologic a laptelui concentrat sterilizat

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

Lapte integral
Recepie calitativ - cantitativ

Curire

Impuriti

Rcire

Prima normalizare

Pasteurizare

Concentrare

Omogenizare

Normalizare final

Ambalare

Sterilizare recipiente i rcire

Depozitare

Lapte concentrat sterilizat

10

Lapte smntnit

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECTII.1 Valorificarea laptelui smntnit
Laptele smntnit degresat denumit i ,,tras este un subprodus rezultat n urma
smntnirii laprelui integral. Ca atare acesta are aceeai compoziie chimica ca i laptele
integral, de care difera prin absena aproape total a grsimii (deci si a vitaminelor A i D)
extras cu ocazia smntnirii.
Compoziia chimica:
- ap 91 93%;
- substan uscat 79%;
- grsime 0,050,1%;
- proteine 3-4%;
- lactoz 35%;
- substane minerale 0,60,8%.
Valorificarea caloric a laptelui smntnit este de circa 358 calorii.
Laptele smntnit poate fi consumat ca atare, n prealabil fiert sau pasteurizat. Mai
servete ca materie prim la prepararea unei serii de produse dietetice acide: iaurt, lapte btut,
brnz dietetica.
n scopuri furajere, laptele smntnit se utilizeaz ca atare sub form deshidratat
(produs uscat).
S-a realizat o gam larg de produse furajere, n care elementul principal este laptele
praf smntnit i la care se pot aduga sruri de calciu, uleiuri vegetale, amidon, vitamine. [6]
Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii:
- lapte de consum;
- buturi rcoritoare;
- produse lactate dietetice;
- brnzeturi;
- conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf;
- cazein, cazeinai, coprecipitai;
- furaje pentru animale.
1.1 Iaurtul cu arom de fructe
Iaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu deosebirea c
materia prim o constituie laptele normalizat cu un coninut de 2,8% grsime, la care se
adaug lapte praf degresat n proporie de 4% i zahr 6%. Dup pasteurizarea amestecului la
90-95oC, timp de 20 min. i rcire la 45-50 oC, se adaug coloranii i aroma sub form de
soluie apoas sau alcoolic.
1.2 Lapte concentrat degresat
n aceast categorie de produse din lapte degresat intr:
11

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT- laptele concentrat degresat este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat n
evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers. Acest produs este mai ieftin dect produsul
pulbere i servete ca surs de substan uscat la fabricarea ngheatei, produse lactate
fermentate, n panificaie i bombonerie. Produsul are minimum 20% substan uscat.
- laptele concentrat degresat cu zahr este un produs obinut prin concentrarea laptelui
degresat, cnd se adaug i zahr. Produsul are minim 30% S.U. lactat i 42% zahr. Acest
produs se congeleaz pentru a-i crete durata de depozitare.
1.3 Laptele praf degresat
Compoziia chimic a laptelui praf degresat este format din: ap, proteine, grsime,
glucide, cenu, sruri minerale, vitamine i aminoacizi. Laptele praf degresat poate fi folosit
n alimentaie dup reconstituire, n produsele de carne, maioneze, supe, precum i n
panificaie, unde se recomand un adaos de 5-25% biscuii, 2-25% la pine, 5-18% ciocolat
cu lapte. Adaosul constituie la creterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obine
i mixturi instant pentru breakfast.
1.4 Butur lactat pulbere
Din laptele degresat, n amestec cu zahr, stabilizator, colorant, aromatizant, acizi
organici se obine o butur lactat pulbere dup schema:
Pregtire amestec pasteurizare concentrare pn la 45% S.U. uscare prin
pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare. [2]

Referine bibliografice
12

Depoluarea efluenilor din industria alimentar si biotehnologii -PROIECT-

1. Lucian Gavril, Gestionarea, valorificarea i minimizarea deeurilor industriei alimentare

2007
2. Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea
sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor alimentare,
vol. I, II, III, Ed. Tehnica-Info, Chiinu 2005
3. Azzouz A., Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu 2002
4. Gh. Costin, Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagigic,
Bucureti 1965
5. George Chintescu, tefan Grigore, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnica, Bucureti 1982
6. George Chintescu, Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme, Ed. Tehnic, Bucureti 1997

13