Prepararea aluatului

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele

operaii principale:
-dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
-frmntarea aluatului;
-fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut
n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare
periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare.
n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n
flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un
important progres tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara
noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie
generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel:
Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt
necesare urmtoarele operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;
ndepartarea achiilor metalice;
nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic;
depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i
temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie;

dozarea finii.

Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea
mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere
a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul
numit Pionier.

Figura 3.1. Cerntorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu
proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai
mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea
defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i
calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.);
amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce
trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru
omogenizarea amestecului.
nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd
fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte
important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros,
scad foarte mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat
prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 12ore de la nceperea procesului tehnologic.
Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii
semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit
proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de
dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

Figura 3.3. Dozator de fin

Pregtirea i dozarea apei tehnologice
Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult
peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc
activitatea.

Pregtirea apei const din:

aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul
frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaie de dozare a apei

Pregtirea i dozarea drojdiei
Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:
suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor
de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se
realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035 oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3,
1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute;
filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop
reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice;
procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap)
mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere
consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor,
mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt :
concentraia drojdiei n mediu: max. 2%
aciditate mediu 23-25 grade
temperatura optim 3035oC
durata de activare: 2 h
raport fin ap: 1:2
dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la
dozarea apei.
Pregtirea i dozarea srii
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se
poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor
condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii.
In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n
stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:

 dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se

prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai
apropiat de cea folosit la prepararea aluatului;
filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti.
dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz
prepararea aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care
este de baz i direct (monofazic).
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea
mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia,
care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz
dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete
trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete
bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n
exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la
prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea
pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea
sptmnal a produciei.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i
frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se
obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o
cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se
reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de
fabricare a produselor.
Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult
urmtoarele:
-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i
miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei
subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai mare flexibilitate
tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea
unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate
slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute
n prealabil;
-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea,
un avantaj al metodei indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de
operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea
repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelungirea ciclului de
fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.
-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se,
totodat, i numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De
asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de
calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului,
precum i consum mrit de drojdie).

ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea

produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat
aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine.
Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se
obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat,
cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate,
elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea
prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient
de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu
perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine
nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil,
pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile
prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii,
att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de
modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i
fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat,
imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere
treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum
arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se
hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i
umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii
forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile
coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin
absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n
stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aazisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet;
dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu
se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la
suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se
pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la
frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz
cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea
de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul

glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin
dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i
compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub
aciunea unor acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer
la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata
frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur,
modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup
frmntare.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n
medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se
utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi
rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai
puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai
1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare
stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd
nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri
de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i,
deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.
Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se
compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care
se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului
execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei
micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza
lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de
lucru a malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut
micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe
lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou viteze de
micare att a braului, ct i a cuvei, una mai lent la nceputul
frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu
ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul
prestabilit. Cuva, are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic

Tipul
malaxorului
Cu
ramificat
Cu colivie

Volumul
cuvei (l)

bra 500
300
470
200
100
Cu bra planetar 450

Turaia (rot/min)
Cuvei
Braului de
frmntare
6
14
6
16
33
33
33
3-viteza I
24-viteza I
5-viteza II
34-viteza II

Productivitatea medie (kg

aluat/h)
600
400
600
300
200
500

Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de
panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat,
determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a
se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste
condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n
timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care
condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia
reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificaie. n consecin, datorit duratei, condiiilor de
temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele
chimice, enzimatice i microbiologice.
Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea
glucidelor componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel,

chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza, cu ajutorul

enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n
zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt
cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru
calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei
aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult
puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o
cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de
fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice
prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea,
cu volum redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul
pinii este uscat i se nvechete rapid.
Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare
a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului
de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz
n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i
se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului
de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil
i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin
elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum
redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor
sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i
porozitate grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de
calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de
amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este
produs de ctre enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit: amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba
de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin
ale amidonului, punnd n libertate dextrine; -amilaza exercit o aciune
mult mai profund i difer de cea a
-amilazei. Ea scindeaz n
exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz
maltoza, molecul cu molecul.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la
prepararea aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai
multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic
de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai puine
dextrine i mai mult maltoz.
Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie
ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu
duc la obinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca
urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale
aluatului se modific, nrutindu-se. n finurile normale, activitatea
proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o
proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare
redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci

cnd glutenul este de calitate slab. n acest caz, aluatul se nmoaie

exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat,
rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz
fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a
se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea
bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este
stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat.
Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau,
dimpotriv, accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor
substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care produc
schimbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a
aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru
a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor
(glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii foarte
fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele
reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n
aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului
i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei,
unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este
descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia.
n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin
urmtoarea ecuaie chimic:
C6H12O6 +
OH + 24cal

drojdie

zimaz

2CO 2 + 2C2H5-

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului

protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de
drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO 2 se adun sub form
de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se
deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot
iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai
multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i aspect
buretos.
n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se
consum circa 2 % din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie
sczminte prin fermentaie. Fa de modul n care decurg procesele
microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i
consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat
a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO 2
Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie,
regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea
aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata
frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct.

Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup

prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de
fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii.
Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se
desfoar n faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur,
durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este
aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30 oC, pentru
prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie
spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 2834oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer.
La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este
mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat
este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei
consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite
limite.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta
cuprinznd o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de
aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs
fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare
sunt:
-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal,
prestabilit;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor
(rotund, alungit, mpletit etc);
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n
timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul
finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt
predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s
se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit,
inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i
rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea
i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat
folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n
plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a
preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei

camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat

1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare;
6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11dispozitiv de presare fin.
Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a
produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor
mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric)
ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s
se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii
reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare,
transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura
aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a
calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic
exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic
insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu
calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al
nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar
bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel
c structura porozitii pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat
necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod
neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De
asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu,
iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi
i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor
aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i
neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n
cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n
cazul franzelei).

Predospirea i dospirea final

Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei
aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i
premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea
reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final.
Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n
stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de
aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen
favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin
sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la
pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8
minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30 oC i
umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad
de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru.
Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de
carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere,
bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca
produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care
condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri
influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i
capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc
treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n
momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru
produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute,
ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas
mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se
realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed,
cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea
mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este
aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a
evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea
unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o
dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de
dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii produselor.
Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj
groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea
excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire
neuniform.
Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse
coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform
n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia
important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate
la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex,

determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus

coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului
finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de
coacere.

Caracteristicile organoleptice ale pinii

Caracteristici organoleptice
Forma produsului

Coaja
- aspect
- culoare

Miez
- aspectul pe sectiune

Modul de exprimare
Se apreciaz vizual forma,
volumul proporional cu masa i prezena
unor
defecte
posibile
(produse
deformate, aplatizate sau bombate,
strivite, rupte).
Se observ aspectul, grosimea,
culoarea
i
eventualele
crpturi,
zbrcituri, lipituri, coaj groas, bicat.
Crpturile se msoar pe
lungime i lime, cu ajutorul unei rigle
gradate, iar rezultatele se exprim n
mm.
Se examineaz vizual culoarea la
suprafa i se apreciaz dac este
caracteristic sortimentului analizat.
Se examineaz vizual miezul n
seciune (uniformitatea, forma i fineea
porilor).

- culoarea
- consistena

Miros

Gust

Se examineaz culoarea miezului

i se observ dac este caracteristic
sortimentului analizat.
Se apreciaz consistena, prin
apsare cu degetul, o singur dat ntrun loc asupra miezului, observnd dac
acesta revine la forma iniial.
Se mai observ dac miezul
este desprins de coaj, necopt, dens,
frmicios,
neelastic
cu
straturi
compacte i urme de fina, lipicios i la
rupere se ntinde n fire subiri argintii.
Pentru aprecierea mirosului se
secioneaz produsul, se preseaz de
cteva ori i se miroase imediat. Se
constat dac are miros acru, rnced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic
produsului.
Se degust o poriune din produs
(miez i coaj) i se apreciaz dac
gustul este caracteristic sortimentului i
dac apar unele defecte ca: gust strin,
acru, amar sau prea srat, cu impuriti
minerale.

Reteta pentru fabricatie a 100 kg faina