Afumaturi

tehnici de preparare

Nov 05, 2011 costachel Re?ete, Re?ete de la cititori, Re?ete de preparate din ca
rne, Re?ete tradi?ionale romne?ti, Sfaturi, trucuri ?i tertipuri 17
Afumatoare, afumare, afumaturi
Mini-ndreptarul de saramurare, afumare ?i fierbere a carnurilor care urmeaza
ne-a fost trimis tot de domnul Marian Radulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine
sa vi-l ofer naintea unor re?ete propriu-zise (care, nu va speria?i, nu s-au ter
minat!), dar zic eu ca nici acum nu e foarte trziu, fiindca sezonul propriu-zis d
e realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput. Iar daca ave?i ?i dumneavoa
stra secrete de preparare a afumaturilor pe care vre?i sa ni le comunica?i, va r
og sa nu va sfii?i! Pofti?i la afumaturi!
Ma laudam ct de gusto?i erau crna?ii de porc facu?i de bunicul meu la Ignat. Iaca
ma laud ?i cu ?unculi?a lui, era tare gustoasa, dar mai ales ca-?i pastra ?oricu
l moale pna la Sf. Maria, cnd se termina.
ntotdeauna taia doi porci, din care unul era scroafa care fatase cel pu?in trei rn
duri de purcei. De la asta scotea ?uncile ?i jamboanele.
n primul rnd scotea acea parte de burta mpanata cu straturi de carne. Tot atunci sc
otea ?i fleica, pe care o fierbea ?i apoi o afuma. Apoi scotea n f?ii lungi de o ?
chioapa jumatate ?i late ct palma slanina de pe spate, pe care o lasa ct era de gr
oasa. Blana de pe laterale o scotea tot a?a de lunga numai ca scotea cu cu?itul
primul strat de grasime, pna la pnza, cum spunea el. ?i acum ncepe o ntreaga tehnolo
gie, mai nti de saramurare ?i apoi de afumare. Sa le luam pe rnd:
Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregatire a porcului. n primul
rnd, n func?ie de ce dorim sa facem, sunt doua procese de saramurare: saramurarea
uscata ?i saramurarea umeda. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare,
dar nu ?i n gospodaria ?aranului, neavnd unealta necesara.
Saramurarea uscata este cel mai des folosita. Este indicata n cazul buca?ilor mar
i de carne, cum ar fi jambonul de porc sau ?unca de pe spate ?i laterale. Se fre
aca bine carnea cu un amestec de sare grunjoasa neiodata ?i condimente dupa gust
, mai ales usturoi. Se presara pe fundul unui vas, de preferin?a o putinica spec
iala pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slanina ct ma
i bine a?ezata, iar sare ?i slanina pna terminam slanina, ultimul fiind stratul d
e sare. Se poate pune sare orict de multa ca slanina ?i ia ea ct trebuie. Carnea as
tfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) n locuri racoroase. Daca
folosim acest procedeu, va trebui sa ntoarcem slanina ?i carnea o data la cteva zi
le. Este important de men?ionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pi
erd, iar produsul final difera fa?a de produsele ob?inute prin saramurare uda. D
urata saramurarii uscata este de 3-4 saptamni. n cazul buca?ilor de pna la 1 kg sun
t suficiente 2-3 saptamni.
nainte de afumare, carnea trebuie cura?ata ?i zvntata la vnt o zi, ca ?i n cazul sar
amurarii ude.
La saramurarea uda se folose?te un amestec de sare ?i condimente (sau numai sare
), depozitnd carnea n vase de ceramica/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebu
ie sa acopere n totalitate carnea din interior. Saramura se da n fiert, apoi se ra
ce?te. Ca un reper, concentra?ia de sare ar trebui sa fie de 100 g la 1 l de apa
. n saramura punem ?i condimentele. Dupa 5-7 zile sau mai mult, n func?ie de marim
ea buca?ilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa caldu?a, apoi vor
fi atrnate timp de aproximativ 24 de ore n locuri aerisite, cu temperaturi cuprin
se ntre 4 ?i 6C. Sa avem grija ca n momentul afumarii acestea sa fie bine uscate.

La saramura se pune ?i slanina unde, de obicei, se adauga condimentele (usturoi

pisat, piper ?i boia dulce pentru culoare).
Afumatoarea
Afumarea este ?i ea un proces foarte important. Gustul ?i aroma bucatelor este d
ata, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijen?a procesul de afumare nseamna
a ob?ine orice altceva, nu o afumatura. Chiar daca plictisesc, am sa risc ?i sa
descriu ?i acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condi?ii sa-?i
njghebezi o afumatoare: la curte.
Mai nti se face o incinta unde sa se poata pune n etaje ceea ce dorim sa afumam. Eu
mi-am facut a?a ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m
pe care le-am prins formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabla, lasnd go
luri sa poata circula fumul. Pe par?ile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm m
ai jos de acoperi?, am batut ni?te lan?i pe care sa punem be?ele cu buca?ile de
produse. Be?ele le-am facut din cozi de matura. Pentru afumarea calda, la baza a
m pus o geanta stricata de Dacie, iar pentru afumarea rece am sapat un ?an? lung
de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla ?i cu pamnt. La capul lui am f
acut o groapa unde ardeam rumegu?ul, din fag sau carpen (rumegu?ul are un rol im
portant, fiindca el da gustul ?i culoarea). Pentru intrare, pe post de u?a, am p
us doua pre?uri, unul peste altul, prinse n lateral n cuie.
Acela?i lucru se poate face ?i dintr-o ncapere mai mica, fie reamenajnd una existe
nta, fie construita special. Amicul meu Joe a facut ntr-o magazie aceasta afumato
are din zidarie de 1,5 m pe 1,2 metri, faian?ata, ?i tot fumul iese spre acoperi
?ul magaziei care-i folose?te ?i ca depozit. Sub grinzi a prins lan?uri cu cuie
unde aga?a afumaturile.
Afumarea
Bunicul meu dadea o mare importan?a acestei opera?iuni, mai ales ca era singura
metoda de pastrare n timp a preparatelor de carne. ?i facea rost de rumegu? de fag
?i carpen ?i macar o galeata de rumegu? de prun.
Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general
la carne, crna?i, salamuri, timp n care mezelurile se ?i coc, dobndind o minunata
culoare aramie.
Afumarea pe?telui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie
bunicul punea la sfr?it un pumn de zahar pe jar. Mai trziu, cnd nu am gasit rumegu
? de prun, pentru alte mezeluri, am folosit ?i eu metoda zaharului ?i mi-a reu?i
t.
Afumarea se poate face ?i cu fum rece de la lemne de fag ?i procedeul dureaza 68 ore sau chiar mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel pu?in 3-4 zile. Ultima af
umare este de preferat sa se foloseasca rumegu? de prun; da o culoare ro?iatica.
Aceasta afumare se preteaza mai ales la slanina, ?unci ?i jamboane.
Gustul ob?inut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n
cazul afumarii la cald, plus zahar.
Fierberea carnii se poate face ?i n zeama de varza murata, dupa care se unge frum
os cu usturoi ?i boia dulce