Prin sucuri de fructe se

definesc acele bauturi

obtinute din diferite
specii pomicole, foarte
bine coapte si
sanatoase, fie printr-un
procedeu mecanic
(presare, centrifugare)
fie prin difuzie si sunt
conservate prin
concentrare, conservare
chimica, pasteurizare.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe

doua directii:

- sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care

datorita eliminarii diferitelor particule prezinta un
grad mare de transparenta;
- sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care
trebuie asigurata stabilitatea acestor suspensii.

 Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se

elimine sedimentul din suc (particulele solide),
operatie care se poate realiza prin mai multe
metode:
1. autolimpezirea
2.limpezirea enzimatica
3. prin cleire
4. cu argile
5.prin incalzire rapida
6.prin centrifugare

Sucurile cu pulpa au tendinta

de a sedimenta in timp ,chiar
si la un grad de maruntire de
0,4 mm, ceea ce inrautateste
aspectul comercial. Pentru a
se evita aceste neajunsuri
este necesar sa se micsoreze
dimensiunea particulelor pana
la 50 - 100 .

Igienizarea reprezinta eliminarea de pe toate

suprafetele care vin in contact cu produsele, a
reziduurilor organice de provenienta alimentara,
care de obicei, inglobeaza numeroase
microorganisme.
Igienizarea se realizeaza prin mijloace
mecanice si fizice.

DIFERITE METODE DE IGIENIZARE A

SUCURILOR DE FRUCTE
1.CURATAREA FRUCTELOR
Inainte de procesare, fructele
sunt curatate de corpuri
straine, frunze, codite etc. si
apoi spalate in instalatii
speciale (cu ciclu continuu),
dupa care sunt curatate de
coaja si fragmentate.
2.SPALAREA are rolul de a
elimina impuritile (pmnt,
praf, nisip), de a reduce ntrun numar ct mai mare . S-a
demonstrat c o bun splare
are o eficien asemntoare
cu tratarea termic la 100oC
timp de 2-5.

3.PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are rolul de a inactiva enzimele naturale
prezente in sucuri, care pot provoca modificari pe
perioada depozitarii acestora.
Pasteurizarea se face la 82 C timp de 5 minute.
4.STERILIZAREA CU AJUTORUL AUTOCLAVELOR
In autoclave pot fi tratate termic produse in orice tip de
ambalaje: din sticla, metalice, ambalaje flexibilefara
soc termic in cazul ambalajelor din sticla si fara
deformarea ambalajelor flexibile. Sterilizarea se face
la temperature de 100 grade C.

IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE

Pentru instalaiilor de prelucrare a sucurilor cu pulp
se folosesc soluii de sod caustic n concentraie
de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %.
Mainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de extracie
i rafinare, ( extractor sau decantor), vor fi demontate
pentru ndeprtarea resturilor vegetale, arsurilor etci
remontate n scopul circularii soluiilor de splare i
dezinfectare.
Pasteurizatorul se spal prin circularea n contracurent
a soluiilor de igienizare .
Benziile de transport ale recipientelor se spal cu
perii i ap cald coninnd detergeni, operaie
urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu.

Prenclzitorul se va demonta i controla n

scopul ndeprtrii urmelor de arsuri.
Pentru aceasta se folosesc perii cu coad lung
sau rachete n funcie de tipul de instalaie
existent.
Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaia
soluiei de sod caustic.

 Patulina este o micotoxin produs n special de

mucegaiurile Penicillium patulum, cu efecte toxice
asupra organismului uman i animal.
Patulina este stabil, n special, n produsele
procesate din mere: suc de mere, nectar de mere.
Patulina a fost descoperit n produsele fermentate
crora li s-a adugat suc de mere contaminat cu
patulin, dup fermentare.
Procesarea termic nu este suficient pentru a
asigura obinerea unui produs liber de patulin.
Patulina apare n principal n fructele mucegite. n
anumite situaii, dezoltarea n interior a mucegaiurilor
are drept cauze atacul insectelor sau altor invadri ale
esuturilor sntoase, determinnd apariia patulinei n
fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat.

Simptomele acute determinate de consumul

unor produse contaminate cu patulin, pot fi:
1. Agitaie, convulsii, dispnee, congestie pulmonar,
edem, ulceraii, hemoragie intestinal, degenerarea
celulelor epiteliale, inflamaie gastrointestinal, stare de
vom.
2. Consumul frecvent al unor produse contaminate cu
patulin, peste limitele maxim admise, poate determina
n timp, urmtoarele efecte asupra organismului uman:
3. Efecte neurotoxice, hepatotoxice, imunosupresive,
teratogene
i cancerigene.