4.

MAINI,
UTILAJE
PENTRU OBINEREA
PROSPTURILOR

I
LINII
TEHNOLOGICE UTILIZATE
PRODUSELOR
OMOGENE I A

4.1. Utilaje pentru amestecarea crnii mrunite

Amestecarea este operaia prin care se obine omogenizarea unui
material compus din dou sau mai multe componente.
Realizarea omogenizrii unui amestec depinde de urmtorii factori:
Proprietile fizico mecanice ale componentelor: granulaia, densitatea,
coeficientul de frecare, etc.
a.Granulaia componentelor trebuie s fie cu att mai mic cu ct procentul
de participare n reet este mai mic. Nu se recomand o granulaie prea
mic deoarece nu s-ar justifica din punct de vedere economic. O
omogenizare rapid se obine atunci cnd componentele au aceai
granulaie.
b.Dac raportul densitilor componentelor amestecului nu depete
raportul 3:1 influena densitii este mic. Pentru a preveni influenta
negativ a acestui factor, la introducerea componentelor n amestector se
va avea n vedere ca componentul cu densitatea mai mare s se introduc
ultimul.
c.Coeficientul de frecare influeneaz n mare msur procesul de
amestecare. Diferenele mari ntre coeficienii de frecare ai componentelor
conduc la apariia unor fore de interaciune ducnd la difuzarea anevoias
a componentului cu coeficientul de frecare mai mare.

b. Numrul componentelor: dac numrul componentelor amestecului

crete, cresc i dificultile procesului de omogenizare;
c. Raportul maxim, definit ca raportul dintre masa componentului cu
participare maxim i masa celui cu participare minim, dac este unitar
omogenizarea se realizeaz n timp minim i cu att mai greu cu ct acest
raport este mai mare.
d. Factori tehnologici: timpul necesar omogenizarii, gradul de umplere al
camerei de amestec.
Procesul de omogenizare are n prima faz un caracter exponenial pna
la atingerea gradului maxim de omogenizare dupa care omogenitatea
amestecului scade pna la o anumit valoare la care gradul de omogenizare
rmne constant. Rezult c exist un timp optim de omogenizare dup
care continuarea procesului nu mai este indicat.
Gradul de umplere al camerei de amestec nu trebuie s depeasc 0,8
pentru amestecuri semilichide (umiditate <70%) si mai mic de 0,7 pentru
amestecuri uscate i umede.

Amestecarea se execut n urmtoarele situaii:

Formarea amestecurilor de sare n stare uscat;
Formarea saramurilor simple;
Realizarea de amidon pregelificat necesar fabricrii de unca tip muntenia;
Realizarea emulsiilor tip ulei ap;
Sararea uscat sau cu saramur; amestecarea componentelor compoziiei pentru
prospturi ce urmeaz s fie trecut prin moara coloidal;
Formarea compoziiei pentru prospturi;
Preparatele din carne cu o structur eterogen.
n fig.4.1 sunt prezentate organele active ale amestectoarelor.
Fig.4.1. Organe active
utilizate la
amestectoare
1. dispozitive cu palete (a.
simpl; b. tip cadru; c. tip
ancor cadru; 2.
dispozitive cu turbin (a.
cu lame drepte; b. cu
cuite; c. cu lame curbe; d.
cu disc); 3. elice (a. elice
simpl cu 3 palete; b. elice
cu palete dinate; c. elice
cu palete cu gard)

La amestectoarele cu palete axul este montat, de regul, central i se roteste

cu 20 150 rot/min. La cele cu turbin dispozitivul de amestecare const din minim 5
palete sau cuite cu diametrul msurnd 30 50% din diametrul vasului iar turaia de 30
500 rot/min.
Formarea curenilor de curgere a lichidului n cazul agitatoarelor cu palete sau
turbine este prezentat n figura 4.2.

Fig.4.2. Formarea curenilor de curgere a lichidului

n cazul agitatoarelor cu palete sau turbine: a. corpul amestectorului fr icane;
b. corpul amestectorului cu icane.

La amestectoarele cu elice, cu diametrul maxim din diametrul vasului i

turaie de minimum 500 rot/min, micarea componentelor amestecului se face, n
principal, dup direciile longitudinal i tangenial. Dispozitivul de amestecare se
recomand s fie montat excentric sub un unghi oarecare pe vertical (fig.4.3).

Fig.4.3. Poziionarea elicelor n cazul amestectorului

a. central i vasul fr icane; b. central i vasul cu icane;
excentric vertical sau nclinat; d. orizontal.
n figura 4.4 sunt prezentate organele active ale amestectorului cu dispozitiv
planetar.

Fig.4.4. Organele active ale amestectorului cu dispozitiv planetar

Forme de cuve pentru malaxarea crnii n buci mari sunt prezentate n
figura 4.5.

Fig.4.5. Forme de cuve pentru malaxarea crnii n buci mari

a.cilindru orizontal; b.dublu tronconic vertical; c. dublu tronconic oblic; d.forma de Y;
e.forma de V.

Se poate utiliza un sistem combinat de vacuumare, frgezire, injectare urmat

de masare ntr-o instalaie avnd capacitatea de 1800 litri n care se poate trata o
cantitate de 600 kg carne. Utilajul este prevzut cu doi cilindri n pozitie V, unii printr-o
poriune cilindric la care se ataeaz cruciorul de carne. Un cilindru este prevzut cu
ace de injectoare, cellalt cu ace de frgezire. Prin utilizarea acestui utilaj (fig.4.6) se
obin urmtoarele avantaje:
se realizeaz o migrare rapid a saramurii n carne;
se mbogete produsul din punct de vedere al frgezimii;
are loc apariia unui exudat proteic la suprafaa crnii ceea ce permite legarea bucailor
de carne n timpul tratamentului termic, prin coagularea exudatului.

Fig.4.6. Instalaia de vacuumare, frgezire, injectare, masare

a.poziia iniial; b.poziia de injectare; 1.cilindru cu ace de frgezire;
2.cilindru cu ace injectoare.

In figura 4.7 se prezinta constructia unui ac de

injectare.

Fig.4.7. Ac de injectare
4.1.1. Malaxor cu cuv transportabil
Acest malaxor se utilizeaz n industria crnii dar poate fi folosit i n industria
panificaiei. Acesta are o cuv montat pe roti permind simplificarea condiiilor de
ncrcare descrcare. n timpul procesului de amestecare cuva se rotete n jurul axei
sale verticale, iar paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei. Durata
amestecrii depinde de natura i consistena tocturii. Pentru aducerea materialului n
zona activ a paletelor turaia rotorului cu palete trebuie s fie mai mare dect turaia
cuvei. Turaia cuvei este de 33 rot/min, capacitatea cuvei este de 200 litri iar puterea
motorului de acionare de 2,8 kW.

4.1.2 Malaxor pentru coca tare tip MCT 180

Acest malaxor (fig.4.8), care poate fi utilizat att n panificaie ct i n industria
crnii, are cuva de o construcie special, cu partea de jos format din dou elemente
semicilindrice orizontale i restul corpului de forma unui trunchi de piramid. n cele dou
elemente semicilindrice sunt montate dou brae n form de sigma care se rotesc n
sensul ntmpinrii materialuluidinspre exterior spre interior. n timpul funcionrii o parte
din material este aruncat de la un bra la cellalt cu posibilitatea de inversare a sensului
de rotaie cnd materialul ajunge la un anumit grad de consisten. Cuva se poate ridica
dintr-o parte pentru rsturnarea materialului amestecat.

Fig.4.8. Schema cinematic a

malaxorului pentru coca tare MCT 180
1.electromotor; 2.angrenaje melc-roat
melcat pentru rsturnarea cuvei; 3.cuv;
4.brae pentru amestecare; 5.reductor; 6.roi
dinate; 7.transmisie cu curele trapezoidale.

4.1.3. Malaxor de carne tip Macavid 400

Se compune dintr-un batiu, cuv, doi melci pentru amestecare acionai
independent de cte un motor electric i o transmisie cu lan, instalaie de vidare,
instalaie hidraulic de deschidere-nchidere capace i panoul de comand. n partea
opusa sistemului de antrenare este o fereastr transparent din Plexiglas pentru
iluminarea zonei de lucru n timpul funcionrii. Instalaia care asigur vidarea este
format din pompa de vid, separator de ap, regulator de vid, ventil de aerisire,
vacuumetru i conducte. n funcie de umiditatea aerului aspirat instalaia realizeaz
vidul necesar iar pentru separarea umiditii din aer precum i a particulelor solide aerul
aspirat este trecut prin separatorul de ap de unde impuritile sunt eliminate periodic.
Malaxorul este prevzut cu instalaie hidraulic pentru realizarea nchiderii
i deschiderii capacului superior de alimentare precum i a capacelor frontale pentru
descrcare. Melcii care execut amestecarea se rotesc n sensuri diferite.
Funcionarea este urmtoarea: dup pornirea pompei de vid i a melcilor
de amestecare se comand nchiderea capacelor laterale i deschiderea capacului
superior pentru ncrcarea malaxorului de ctre instalaia hidraulic i cu ajutorul
cruciorului cu cup cu capacitatea de 200 kg; se nchide capacul superior i se
continu amestecarea; se nchide robinetul de aerisire i se regleaz valoarea vidului la
0.08 0.09 Mpa; dup 1 4 minute, cnd procesul de amestecare s-a realizat, se
deschide robinetul de aerisire i se oprete pompa de vid.

Caracteristici tehnice:
Capacitatea cuvei:400 litri;
Gradul de vidare: 98%;
Presiunea din instalaia hidraulic: 9Mpa;
Puterea instalat: 10.5 kW;
Durata procesului de amestecare: 1 4 minute.
4.1.4. Instalaia de masat buci de carne tip MAS 550
Se execut amestecarea crnii utilizat pentru diverse tipuri de
semiconserve. Operaia se execut n cuve cilindrice care se rotesc dup un anumit
program. Instalaia se compune din maina de masat, rsturnatorul de cuv, masa de
sortare i panoul de comand. Rsturnatorul de cuv (tip RC 550) golete cuvele n
bazinele masei de sortare.
Caracteristici tehnice:
Capacitatea volumetric a cuvei: 1000 litri;
Cantitatea de carne fra saramur: 500 kg;
Vid realizat n cuv: 0.08 Mpa;
Timp de balansare suport mobil: 30 secunde;
Timpul de vidare a cuvei: 2.5 ore;
Durata maxim a programului unei arje: 6 ore;
Turaia cuvei:8/16 rot/min.

4.2. Maini de umplut

4.2.1. Consideraii generale
Umplerea membranelor naturale sau artificiale cu o anumit compoziie se
realizeaz prin deformarea plastic a materialului expulzat din incinta mainii printr-o
eav de diferite dimensiuni. n funcie de caracteristicile constructive, mainile de
umplut pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu.
Mainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru nchis
ermetic cu un capac, pistonul pentru mpingerea compoziiei prin eava de umplere i
sistemul de acionare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.
Mainile de umplut cu aciune continu pot fi prevzute cu sistem pentru
producerea vidului, cu scopul de a evacua aerul din compoziie i pentru a facilita
operaia de umplere prin crearea diferenei de presiune cu exteriorul. Principalele tipuri
de astfel de maini existente n exploatare sunt:
Maini de umplut continuu cu melc care realizeaz umplerea prin preluarea compoziiei
de la plnia de alimentare, transportul i presarea acesteia prin eava de umplere cu
ajutorul unuia sau mai multor melci;
Maini de umplut cu urub care folosesc unul sau trei uruburi de form cilindric sau
conic cu pas constant sau variabil i care pot funciona cu sau fr vid;
Maini de umplut cu roi dinate i care lucreaz fr sisteme de vid;
Maini de umplut cu palete excentrice care constau dintr-un tabur vertical cu palete
montate excentric fa de carcas. Paletele preiau compoziia din plnia de alimentare i
o mping spre eava de umplere; maini de umplut centrifugale, la care compozitia este
trimis n eava de umplere datorit foei centrifuge.

n figura 4.9 sunt prezentate cteva sisteme de umplere.

Fig.4.9. Scheme pentru diferite sisteme de umplere

a-cu piston; b-cu pinioane; c-cu palete excentrice; d-cu un singur urub i fr vid;
e-cu dou uruburi fr vid; f-cu dou uruburi cu vid; f-cu dou uruburi cu vid;
g-cu trei uruburi fr vid; h-cu dou uruburi conice i vid; i-cu un singur melc i
vid; j-cu evacuare centrifugal

4.2.3. Maini de umplut cu aciune continu

4.2.3.1. Main de umplut cu aciune continu Contivac 200
Maina de umplut cu aciune continu Contivac 200 (fig.4.11) efectueaz
umplerea membranelor n condiii de vidare a compoziiei.
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas la care se poate ataa un
prelungitor cu reducie. n interiorul carcasei se gsesc dou transportoare elicoidale
destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu
ajutorul unei piulie. Transportoarele elicoidale sunt puse n micare de un grup de
acionare format dintr-un motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.
La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin
care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele elicoidale. n interiorul
alezajului se gsete un melc pentru alimentarea dispozitivului de umplere.
Transportorul elicoidal are prima pereche de spire elicoidale cu pasul de 40 mm
i se folosesc pentru pasta utilizat la parizer, cremvurti iar cea de a doua cu pasul de
72 mm ce se poate folosi pentru compoziiile salamurilor semiafumate.
Pentru mbunatirea calitii produselor, maina de umplut este prevzut cu o
instalaie de producere a vidului care prin eliminarea aerului din compoziie mpiedic
dezvoltarea agenilor bacterieni care duc la deteriorarea calitii i ajut alimentarea
dispozitivului de umplere.

Fig.4.11. Maina de umplut Contivac 200

1.plnie de alimentare; 2.transmisie cu curele; 3.carcasa
dispozitivului de umplere; 4.reductor; 5.pompa de vidare.

4.2.3.2. Maina de umplut cu pomp cu rotor cu palete

Aceste maini se mai numesc maini de umplut cu manon excentric i palete
culisabile. Culisarea paletelor are loc datorit faptului c ele urmresc pe pe o poriune
carcasa cilindric (zona de presare a compoziiei i poriunea de intrare n zona inactiv)
iar pe o alt poriune copiaz profilul camei care se afl n interiorul rotorului (fig.4.14).

Fig.4.14. Pompa cu rotor cu palete

1.corpul pompei; 2.rotor; 3.palete; e.excentricitatea.
Din plnia de alimentare cu material prima
intr ntre rotor i carcasa cilindric n zona unde
distana dintre aceasta este maxim.