Cuprins:

Introducere................................................................................................1
I.

Studiul bibliografic

1.1 Memoriul tehnic...........................................................................................................................3

1.2 Tehnologii clasice i moderne de producere................................................................................2
1.3 Variante tehnologice de fabricare................................................................................................5
1.4. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare.................................................................8
1.5 Carcateristicile materialelor i ambalajelor................................................................................10

II. Descrierea procesului tehnologic

2.1 Procesul de fabricare a biscuiilor glutenoi..............................................................................13
2.2 Procesu de fabricare a biscuiilor zaharoi.................................................................................19

III. Calculul tehnologic

3.1Calcularea reetelor conform fazelor procesului tehnologic.......................................................31
3.2Calculul randamentului n biscuit...............................................................................................34
3.3Alegerea Cuptoarelor i calcularea productiviii liniilor tehnologice.......................................40
3.4 Calcularea reetelor de producie...............................................................................................42
3.4Calcularea consumului de materii, a suprafeelor i capacitilor pentru pstrarea
lor.....................................................................................................................................................45
3.5Calcularea i alegerea utilajului..................................................................................................49

IV Secuirtatea activitii vitale........................................................................54

V. Bibliografie.................................................................................................57

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Introducere
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fin, grsimi, ou,
arome, afnatori chimici i biochimici. Datorit faptului c prezint o umiditate redus, biscuiii au
o valoare nutritiv important i o valoare energetic mare i componente nutritive foarte
importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri
organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun
biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de
sortimente. n general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr-un
numr foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime i
materiale care servesc n principal urmatoarelor funcii:

Pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare

valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime i altele, aceast
funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea i utilitatea sortimentelor

de biscuii
Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, aunor caracteristice
psiho-senzoriale noi i specifice cum sunt: aroma,culoarea, structura produsului, starea

suprafeei si altele
Protejarea i prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru
care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii.

Fina de gru este materia de baz, care ntr n proporie de peste 50% n compoziia biscuiilor.
Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Procesul de fabricare
i normele de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s ndeplineasc
anumite insuiri fizico-chimice i tehnologice.
Producerea propriu-zis a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului
este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare ce v-a ndeplini cerinele
sortimentului respectiv.
Prin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i
prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental. Gruparea sortimentelor
de biscuii se face dup anumite criterii.

I. Studiul bibliografic

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

I.1 Memoriul tehnic

n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuii glutenoi reprezint
prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul
principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai
sczut. Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu
utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.
Pentru impunerea produsului pe pia trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei
produsului oferit. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de
fabricare a biscuiilor glutenoi cu avantajele i dezavantajele sale.
Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere, glucoz, lapte,
arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiii au nasuiri deosebite n
ce privete gustul i valoarea nutritiv; puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la
4900 kcal/kg.
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase
care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate.
Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs
important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i
aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul
fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Aceast
operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul
tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea
procesului tehnologic.

1.2 Tehnologii clasice i moderne de producere a biscuiilor

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i altul pentru
cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit. Biscuiii glutenoi i cei
crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i trefilare.
Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi care se difereniaz prin
compoziia specific, prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o
anumit particularitate.
Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea,
ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug
prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor.
Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul
pentru biscuii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup
preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ.
n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire repetat (stratificare).
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu
prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut
redus de gluten.
Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea
amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice.
Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere,
dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea
aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie.
Datorit compoziiei pe care o are aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate
sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate medie,
reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n cazul
biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten fiind
foarte puin dezvoltat.
Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta de
fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru
biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 % iar pentru cei
zaharoi 15 19 %.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Aluatul glutenos se frmnt timp mai ndelungat, deoarece, pe lng faptul c prin aceast operaie
se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente, este necesar obinerea unui sistem
fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat. La aluatul zaharos se urmrete numai omogenizarea
componentelor, frmntarea durnd un timp mai scurt.
n cazul aluatului pentru biscuii glutenoi se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr,
grsimea, mierea i celelalte componente n stare fluid, amestecndu-se circa 5 min. Se adaug
peste acestea 50 % din cantitatea de fin necesar preparrii aluatului i se continu frmntarea
nc 25 30 min, dup care se adaug soluia de sare, restul de fin i substanele de afnare,
continundu-se frmntarea 30 40 min, timp necesar formrii aluatului i care depinde de calitatea
finii. Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i mai
accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii acestora n
ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de biscuii la altul i
n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse.
Aluatul destinat fabricrii biscuiilor glutenoi i crocani este prelucrat prin laminare (vluire), iar
aluatul pentru biscuii zaharoi prin rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare).
Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice denumit
modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului,
cel glutenos modelndu-se prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei, iar cel zaharos
prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare.
Aluatul glutenos se modeleaz prin decuparea din foaia laminat a unor buci de forma i
dimensiunile biscuiilor pentru sortimentul ce urmeaz a se fabrica. Drept utilaj se folosete tana
cu bti la care se monteaz matriele de dimensiuni i forme corespunztoare.
Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de forme
variate: dreptunghiular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n adncime
sau n relief.
Dup modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu
funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub
aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur
stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.
Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai dup aceea
sunt supui operaiilor de finisare (umplere, glasare) i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i
nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie timpul
necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu
aer condiionat.
Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele sortimente se
prelucreaz suplimentar (finiseaz) fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi biscuii (capace)
rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea (anrobarea) n diferite glazuri.
La obinerea biscuiilor cu crem se utilizeaz de regul anumite sortimente obinute fie din aluat
glutenos, fie zaharos.
Nu se folosesc biscuiii crocani, iar cei priai se utilizeaz numai n mic msur.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar pn a fi
livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor
produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru
calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.
La ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special
materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat,
foliile de materiale plastice, vscoza. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau
lemn. Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind
cele care se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat.
n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia
omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se
realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului. Scopul depozitrii n unitile
de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua
comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor de consum.
Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul
depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare adecvat
a acestor produse.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra
calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru
biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a
acestuia.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.3 Variante tehnologice de fabricaie

La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i altul pentru
cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit. Biscuiii glutenoi i cei
crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare i trefilare.
Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturi care se difereniaz prin
compoziia specific, prin format, glazur, umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o
anumit particularitate.
Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea i modelarea aluatului, coacerea, rcirea,
ambalarea i depozitarea biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaug
prepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor.
Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele de biscuii const n aceea c aluatul
pentru biscuii zaharoi nu mai este supus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci dup
preparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ.
n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturire repetat (stratificare).
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru care trebuie s aib un coninut de gluten nu
prea ridicat i de calitate medie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cu coninut
redus de gluten.
Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie a biscuiilor se practic adugarea
amidonului sau, dup procedeele mai noi, adugarea de enzime proteolitice.
Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei se pregtesc n prealabil prin cernere,
dizolvare sau n alt mod specific fiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru prepararea
aluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazul fabricrii produselor de panificaie.
Datorit compoziiei pe care o are aluatul de biscuii este de consisten ridicat i umiditate
sczut. Pentru obinerea biscuiilor glutenoi se prepar aluatul dens i cu elasticitate medie,
reprezentnd o mas compact n care reeaua de gluten nu este suficient dezvoltat. n cazul
biscuiilor zaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeaua de gluten fiind
foarte puin dezvoltat.
Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentele lichide prevzute n reeta de
fabricaie, ca i de umiditatea componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentru
biscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani 26 29 % iar pentru cei
zaharoi 15 19 %.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Aluatul glutenos se frmnt timp mai ndelungat, deoarece, pe lng faptul c prin aceast operaie
se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente, este necesar obinerea unui sistem
fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat. La aluatul zaharos se urmrete numai omogenizarea
componentelor, frmntarea durnd un timp mai scurt.
n cazul aluatului pentru biscuii glutenoi se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr,
grsimea, mierea i celelalte componente n stare fluid, amestecndu-se circa 5 min. Se adaug
peste acestea 50 % din cantitatea de fin necesar preparrii aluatului i se continu frmntarea
nc 25 30 min, dup care se adaug soluia de sare, restul de fin i substanele de afnare,
continundu-se frmntarea 30 40 min, timp necesar formrii aluatului i care depinde de calitatea
finii.
Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare avnd drept scop mbuntirea i mai
accentuat a structurii sale, cu efecte favorabile asupra formrii biscuiilor i calitii acestora n
ceea ce privete aspectul i structura. Operaiile de prelucrare difer de la un tip de biscuii la altul i
n funcie de instalaiile folosite la fabricarea acestor produse.
Aluatul destinat fabricrii biscuiilor glutenoi i crocani este prelucrat prin laminare (vluire), iar
aluatul pentru biscuii zaharoi prin rafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare).
Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz n cursul fazei tehnologice denumit
modelarea aluatului. Metoda de modelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului,
cel glutenos modelndu-se prin decuparea biscuiilor din foaie cu ajutorul tanei, iar cel zaharos
prin presarea n alveolele unui cilindru rotativ sau prin trefilare.
Aluatul glutenos se modeleaz prin decuparea din foaia laminat a unor buci de forma i
dimensiunile biscuiilor pentru sortimentul ce urmeaz a se fabrica. Drept utilaj se folosete tana
cu bti la care se monteaz matriele de dimensiuni i forme corespunztoare.
Prin montare la instalaia de tanare a matrielor cu diferite modele se obin biscuii de forme
variate: dreptunghiular, rotund, oval, figuri, i cu suprafaa superioar imprimat n adncime
sau n relief.
Dup modelare bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor se trec la coacere n cuptoare cu
funcionare continu. Prin coacere aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub
aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur
stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperatura de 35 400C i numai dup aceea
sunt supui operaiilor de finisare (umplere, glasare) i ambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i
nerezisteni, rupndu-se uor dac sunt manipulai n aceast stare.
Rcirea se realizeaz fie n mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie timpul
necesar pentru rcire, fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul n tunel cu
aer condiionat.
Pentru ridicarea n mod substanial a valorii alimentare i a gustului biscuiilor, unele sortimente se
prelucreaz suplimentar (finiseaz) fie prin aezarea unui strat de crem ntre doi biscuii (capace)
rezultnd aa numiii biscuii umplui, fie prin nvelirea (anrobarea) n diferite glazuri.
La obinerea biscuiilor cu crem se utilizeaz de regul anumite sortimente obinute fie din aluat
glutenos, fie zaharos.
Nu se folosesc biscuiii crocani, iar cei priai se utilizeaz numai n mic msur.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe o perioad de timp necesar pn a fi
livrai ctre consum, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor
produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru
calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.
La ambalarea biscuiilor datorit coninutului mare pe care l au n grsime, se folosesc n special
materiale impermeabile pentru grsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat,
foliile de materiale plastice, vscoza. Ambalajele de transport se confecioneaz din carton sau
lemn.
Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat i automatizat, primele dou fiind cele care
se utilizeaz n fabricile noastre, predominnd ambalarea mecanizat.
n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalaje i cntrite prin intervenia
omului, folosindu-se dispozitive i instalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se
realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului.
Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc de produse care s asigure
continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor
de consum.
Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, frgezimea, culoarea i forma n timpul
depozitrii se asigur prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulare adecvat
a acestor produse.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.4. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea finii
Fina reprezint materia prim de baz, cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i de aceea
depozitarea i pstrarea ei constutuie o problem principal.
Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective:

asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s
preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu.

mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare.

realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci,
depozitarea finii neambalate, vrac.

Fig. 1. Aezarea sacilor cu fin n stiv

Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive i perete s fie de 0,40 m, ntre
stive de 0,75 m, ntre iruri de stive de 1,5-2,5 m, funcie de mijlocul de transport intern folosit,
respectiv crucioare sau vagonete.
Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:

s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat,

s fie iluminat natural n tot timpul zilei,

s asigure o bun ventilaie natural,

s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei,

s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii
pentru a nu aprea locuri de infestare,

s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific,

s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior,

ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite cnd sunt deschise
ptrunderea psrilor,

s nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor,

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea creea condiii de desprindere a unor

particule, buci din pardosea i ajungerea n fin,

toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate,

modul de stivuire i distana dintre stive, trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de
protecia muncii, permind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i
controlul strii finii n timpul depozitrii,

temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct mai constant, pentru a evita
apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a
aerului s fie cuprins ntre 50-60 %.
n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fin
se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii
care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face i
verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i
duntorilor.
Dup cum s-a menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a
asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin
funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se
depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.

Depozitarea srii
Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea
este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditate din mediul nconjurtor, trebuie avut
n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %.
Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu
material rezistent la aciunea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile cu sare se aeaz pe grtare de
lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardosea.
Depozitarea grsimilor
Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim
100C i umiditatea relativ a aerului de 80 %. Transportul unturii de porc se face cu vehicule
izoterme, iar depozitarea se face n ncperi uscate, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a
aerului de 60 90 % i temperatura cuprins ntre 18 i 60C, funcie de care se stabilete i
termenul de garanie ntre 10 i 3 luni.
Depozitarea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n
vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros
strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa
de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane
specializate sau vehicule rutiere.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

1.5 CARACTERISTICILE MATERIALELOR I AMBALAJELOR

n afara condiiilor generale impuse materialelor folosite la confecionarea ambalajelor

(rezisten mecanic i chimic), materialele destinate ambalajelor n industria alimentar, trebuie
s fie:

permeabile, asigurnd ,,respiraia produsului alimentar ambalat;

impermeabile la microorganisme duntoare, la arome, gaze sau vapori de ap;

rezistente la temperaturi coborte;

stabile chimic fa de ap, acizi, baze, sruri, grsimi;

uor sudabile (la nchiderea ambalajului);

compatibile cu lacurile i vopselele de etichetare;

lipsite de miros sau gust strin;

lipsite de componente care ar putea modifica proprietile produselor ambalate.

A. Permeabilitatea
n industria alimentar, permeabilitatea i impermeabilitatea materialelor pentru ambalaje
se refer la vapori, gaze, arome, mirosuri, lichide, lumin, raze ultraviolete. Din acest punct de
vedere, materialele pentru ambalaje pot fi:

sticl si diverse metale (staniu, aluminiu, oel inoxidabil) care se caracteriseaz prin
impermeabilitate la gaze, vapori, arome, lichide;

hrtia, cartonul, lemnul i materialele plastic care au o oarecare permeabilitatea la gaze,

vapori i uneori la lichide, conferit de structura lor poroas. Din acestea, materialele
plastice sunt dominante, deoarece adesea hrtia i cartonul mpreun cu materialul plastic
formeaz un material complex cu calitii superioare hrtiei i cartonului simplu.

Permeabilitatea la vapori i la gaze. Se admite ca permeabilitatea la gaze i la vapori a

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

unei pelicule de material plastic comport o absorbie a moleculelor de gaz i de vapori la suprafaa
peliculei urmat de difuzia acestor molecule cu strbaterea peliculei i de absorbia pe cealalt
fa.
Factorii care influeneaz permeabilitatea sunt:
structura cristalin, factor favorabil impermeabilitii: polimer
B. Comportarea materialelor la frig
Posibilitile de tratare prin frig a alimentelor pot fi rezumate astfel:

refrigerarea rcire n jurul temperaturii de 0o C;

congelarea rcire la temperatura de -40o C;

i cu structur cristalin prezint o foarte redus permeabilitate la vaporii de ap;

simetria i asimetria moleculelor;

prezena adjuvanilor (plastifiani, pigmenii etc.).

Permeabilitatea la raze ultraviolete. Materialele plastice sunt puin permeabile la raze

ultraviolete, absorbia ultravioletelor este aproape total la o grosime sub 2mm. Trebuie menionat
ns c materialele plastice sunt mai permeabile la aceste raze dect sticla.
Microporozitatea. La foliile de material plastic, ca de altfel la toate foliile utilizate la ambalare
(folii de aluminiu, staniu etc.), este necesar s se cunoasc microporozitatea. Aceast grosime
depinde de: structura monomerului, gradul de polimerizare i procesul de elaborare a peliculei
(evaporare, sulfare etc.).
Permeabilitatea la microorganisme. Peliculele de material plastic lipsite de microporozitate
sunt impermeabile la diverse microorganisme: bacterii, mucegai, virusuri; acestea nu se absorb i
nu se desorb ca molecule de gaz sau de ap. liofilizarea o combinare ntre congelare i
deshidratare.
Deoarece tratarea la frig a unor produse se face direct n ambalaj este necesar
cunoaterea comportrii materialelor la temperaturi coborte.
Materialele tradiionale (metalul, sticla, cartonul) au o bun comportare la rece. Materialele
plastice, n schimb, prezint ntre ele mari diferene. Aadar polietilena, polistirenul i poliamidele
sunt foarte rezistente la frig, n timp polipropilena devine casant la temperaturi apropiate de
temperatura de refrigerare; fragilitatea polietilenei apare la -50o C, iar a polistirenului la -60o C.
Aceste materiale plastice sub form de pelicule (celulozice) suport condiiile impuse unui

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

ambalaj pentru produse congelate, adic -40o C timp de cteva minute, fr manipulare i -18o
C/20o C cu manipulare pe perioad mare de timp.
C. Comportarea materialelor la cald
Metalele rezist foarte bine la temperaturile folosite n industri alimentar. De asemenea,
sticla sau anumite compoziii pot fi utilizate la confecionarea ambalajelor care trebuie s suporte
temperaturi nalte (sterilizare). La materialele plastice rezistena la caldur i frig depinde de
natura materialului. Polistirenul i policlorura de vinil sunt sensibile la cldur, n timp ce
poliamidele, politereftalatul, polipropilena suport cu uurin temperatura de sterilizare.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

II. Caracteristica produsului finit i a materialelor

II.1

Descrierea schemelor tehnologice de preparare a biscuiilor zaharoi i

glutenoi
n urma efecturii practicii la fabrica ,,Nefis am studiat mai ndetaliat anume 2 tipuri de
produse: biscuii zaharoi i biscuii glutenoi. Acestor tipuri de biscuii le sunt decernate 3 linii de
producere. Linia nr.1 i linia nr.2 produce doar biscuii glutenoi care sunt mai duri, mai puin
poroi datorit aluatului care este plastic i elastic , iar linia nr 3 produce doar biscuii zaharoi
care sunt produi din aluat fragil, poros, plastic care uor i pstreaz forma.

2.2 Etapele tehnologice de preparare a biscuiilor glutenoi

La linia de producere numrul 1 se producea n special biscuii glutenoi aa ca: ,,Sticks ; ,,Petit
Beur ; ,,Breez ; ,,Zoo ,etc. Eu am studiat mai ndetaliat procesul tehnologic al biscuiilor
,,Breez care au o reet destul de simpl ns se caracterizeaz printr-un proces tehnologic destul
de complex. Avnd o grosime de 0,5 cm, nlimea de 7 cm i limea de 4 cm, acestea sunt
ambalate n amblajul original cntrite 32gX24. Au un gust srel, bine definit ,ce perfect se
combin cu un suc de roii sau bere. Este binevenit ca un aperitiv sau ca o gustare nainte de prnz.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Fig.2 Structura i mrimele biscuitului ,,Breez

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Fig.3 Schema tehnologic de preparare a biscuiilor glutenoi.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.3 Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscuiilor glutenoi.

Reeta bisuciilor glutenoi ,,Breez la 150 kg de Fin

Ap 25 kg
Fin 150 kg
Sirop invertit 9 kg
Ulei de palmier 19 kg
Soluie de amoniu 5 kg
Extracie de mal - 2 kg

O meniune destul de important este c pregtirea, depozitarea i dozarea materiilor prime i

auxiliare sunt absolut identice ca i n procesul tehnologic de preparare a biscuiilor zaharoi.

Frmntarea aluatului de biscuii

Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panifica ie,
cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de

materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de
fabricaie;

consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de

plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este
necesar o consisten mai mare;

dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie
ct mai bun.

n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti
specifice:

aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare
consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin
formarea structurii i a reelei glutenoase;

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de

preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie
de raiuni tehnologice i anume:

obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug
materiile pulverulente (fin, amidonul, zahrul farin);

tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de

amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului);caracteristicile aluatului
pentru grupa respectiv de biscuii.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva

frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se
omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de
fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de
fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu
pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.

Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare

a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale
aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile
echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea
biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul
glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de
frmnttor i mrimea arjei.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Afnarea i odihna aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat
s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la
fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatului afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar
s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i condiiile n
care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30C i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%;

Pregtirea aluatului pentru modelare

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i mbunti omogenitatea i structura.

Laminarea aluatului pentru biscuiii glutenoi

Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi
de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o
foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n prima parte a
vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul
ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i
compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac
tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina
deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i
elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de
aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. n general operaia de laminare se
execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri.
Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaia de
laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat,
iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. Exist o strns
corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale
ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Modelarea aluatului prin stanare

Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i
dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafaa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni
de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea se va stabili
grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. Elementul
principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului
produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn
sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Foaia de aluat laminat este
trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul
pentru partea de stanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de aluat este
zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu
ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. Se
realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit ajunge n
dreptul dispozitivului de stanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului
biscuiilor. Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de
contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct
mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este
desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate
obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. Dup stanare
urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare. Aluatul
modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare cu zahr
etc.) i apoi mai departe la coacere.
Coacerea
Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele
fizico - chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea
caracteristicilor specifice produsului finit. Biscuiii ,,Tea se coc la un cuptor de tip tunel, ce este
compus din 2 zone. Lungimea total al cuptorului constituie 12 m. 1-a zon avnd o temeperatur
de 139 grade i-ar a 2-a zon avnd 122 grade. Timpul total de coacere fiind de 5-4 minute.
Rcirea biscuiilor

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120C pn la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35C. Rcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu
se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatura ridicat se prelungete, se accentueaz
pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).
n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un
proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc
dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza
aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spa iu sau zon
n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40C, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza
aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Modul n care
se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului.
Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie
s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscui ii cu
dimensiuni mari au o rezistent mai mic n general i n stare cald n special. n cazul
cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band
care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.
Ambalarea biscuiilor
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de
frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj
care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c
ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului,
n cazul biscuiilor notri se remarc urmtoarele situaii:

produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate.

produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai
utilizat n momentul de fa

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.4 Etapele tehnologice de preparare a biscuiilor zaharoi

Linia de producere nr 3 era total decernat fabricrii biscuiilor zaharoi. Persist o serie de
caracteristici ce difereniaz aluatul pentru biscuii zaharoi de aluatul pentru biscuiii glutenoi.
Aluatul biscuiilor zaharoi are o factur total diferit, acesta fiind mai frmicios, mai greu
modilabil, avnd o umiditate mai joas fa de aluatul pentru biscuiii glutenoi. La fabrica ,,Nefis
este foarte riguros controlul caliti biscuiilor zaharoi. Acolo procesul tehnologic cuprinde un
ansamblu de operaii desfurate pe baza unor reete de fabricaie speciale sau a unui proiect
tehnologic unic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea defuncionare a utilajelor,
ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu serespect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz
corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitateaprescris, respectiv
defecte. Dar orice fabric ine s aib o reputaie pozitiv n cadrul pieii de desfacere.
La linia de producere nr 3 se fabrica urmtoarele sortimente de biscuii zaharoi: ,,Tea ; ,,
; ,, ; ,,Ursule ; ,,Paradis etc. Eu am ales sa studiez mai ndetaliat biscuiii
zaharoi ,,Tea deoarece personal i ador. Sunt nite biscuii cu o grosime de 0,8 cm, nlimea de
5 cm i limea de 8 cm, fiind ambalai n pachete de polietilen apoi plasai n cutii a cte 3,5 kg
fiecare.

Fig.4 Structura i mrimele biscuitului ,,Tea

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Fig.5 Schema tehnologic de preparare a biscuiilor zaharoi.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.5 Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscuiilor zaharoi

Reeta biscuiilor zaharoi ,,Tea

Sirop invertit (75%) 20 kg

Ulei 40kg
Apa 4 kg
Zahr pudr 30 kg
Soluie amoniu 8 kg
Acid citric 0,40 kg
Fin de gru 200kg
Vanilie 0,10 kg

Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:
-

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;

cernerea;
ndeprtarea impuritilor metalice.

Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului trebuie s se in seama de
urmtoarele:
temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i a finii. Materiile auxiliare,
ntruct intr n cantiti mici, influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului;
la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur,
numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;
o parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii aluatului;
n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei
uscate din fin este de 0,38-0,4 kcal/kg0C sau 1,59-1,68 103 J/kg0C, coeficientul de
transformare fiind de 4,19103.
Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de
temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

temperaturii apei tehnologice. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur,
se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea
sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct
amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri
de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid,
gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.
Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n
producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate
superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n
aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un
emulgator.

Pregtirea zahrului, glucozei

Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i nclzirea la temperatura de 30
340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare. Soluia
de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.

Pregtirea afntorilor
Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire
i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 370C,
iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu
temperatura de 250C.
Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului
pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca
material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii.Dozarea finii

pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de
fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite
mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau
discontinui La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de
ncrcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei
La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur.
Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea aluatului i consistena
acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat
la fin. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile,
produsele lactate, etc. influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o
exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n
care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit
consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile,
laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse
lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.

Frmntarea aluatului
Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine deoarece n
compoziia lui intr, n afar de fin, i alte materii care n general reduc capacitatea de hidratare
a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de fabricaie, n funcie de
sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea
proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desfurare a
fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice i n final
calitatea produselor. De asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are
o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii
biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului
pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

corespunztoare a acestuia. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai
ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea
aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz fin de
calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Pentru prepararea aluatului se
folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii
deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul
pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei mase spumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz
zahrul invertit, glucoza i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare
toat cantitatea de fin i dup nc 3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat de sodiu i
carbonat de amoniu.
Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate
corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de
substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de 10
15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n
gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i
auxiliare.

Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume:
aluatul este frmntat uniform;
aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat;
aluatul este slab legat, aproape se frmieaz.
Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru
prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuve speciale cu ajutorul
crora este transportat la prelucrare.
Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare
Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului condiioneaz
desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i calitatea biscuiilor. Ordinea
introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva malaxorului este determinat de o serie de

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

raiuni tehnologice specifice aluatului pentru biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii unei
succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile
cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui
mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule spumate, soluiile
aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4 minute. Dup
omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare, substanele aromatizante,
dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din
care este preparat aluatul, soluiile de afntori se introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a
evita intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea unei pri din substanele de
afnare.
Prelucrarea aluatului
Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz
mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse finite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin trecerea printre
cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare. Prelucrarea aluatului zaharos
prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu
ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat
de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.

Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i
presat. Modelarea se face cu tane de tip greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare
trebuie s fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Datorit caracteristicilor
plastice ale aluatului acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de
grosimea necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu trebuie s preseze puternic banda de
aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat adncimea pansonului i astfel pe suprafaa lui s se
imprime desenul sau inscripia necesar. Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului direct pe
banda cuptorului. Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz grupul de operaii tehnologice

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

(modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma caracteristic produselor finite. Datorit
structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare.
Coacerea aluatului
Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i
coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al
coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice
i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.
Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal parametrii aerului din camera
de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel
stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din
camera de coacere, care const:
n prima faz de coacere: temperatura de 160-1700C i umiditatea relativ a aerului de 40-70%,
la o durat de coacere de 1 min.;
n faza a doua: temperatura maxim de 300-3500C i umiditatea relativ a aerului de 5-10% la
vitez constant de evaporare a apei;
n faza a treia: temperatura de 180-2000C, umiditatea relativ a aerului de 10-15%, la vitez
sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min.
Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic circa
200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i
pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din cuptor biscuiii au
temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul rcirii se produc
modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor. Repartizarea uniform a umiditii prin
migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare este complet dup circa 30
de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca
rcirea s se fac la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 7080%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare
intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Ambalarea biscuiilor
Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n
cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete.nainte de ambalarea biscuiilor
manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca:
deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel
ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate
bun.
Depozitarea biscuiilor
Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea,
culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel
pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea
produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor
interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii zaharoi
pierznd din umiditate dup circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a
stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65-70%. Temperatura aerului i lumina
influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor deoarece grsimile folosite la fabricarea lor sunt
instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea
aerului.

III. Calcule
3.1. Calcularea reetelor conform fazelor procesului tehnologic
Randamentul n aluat (Gal) se calculeaz conform formulei (4.1):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Gal = Gal=

(4.1)

sau:

Gal =

SU

100

100 W al

(4.2)

unde: Gal - randamentul n aluat, (kg);

Gf, Gs, Ggr, Gzi , cantitatea finii, , srii,grsmii zahrului invertit (kg);
Wf,, Wgr, Ws, Wzi , umiditatea finii, grsimii, srii sau zahrului invertit dup normele
standardului, (%);
Wal umiditatea aluatului, Wal = Wb + (0,5-1,0), (%)
1. Cantitatea total de ap n aluat (Gap):
Gap = Gal Gmat ; (4.3)
unde: Gmat suma cantitii de materii dup reet, kg.
2. Cantitatea soluiei de sare, zahr:
G 100
Gs.s = s
;
(4.4)
C
G 100
Gs.z. = z
;
(4.5)
C
unde: Gs, Gz cantitatea de sare, zahr dup reet, (kg) ;
C concentraia soluiei de sare, zahr, Cs = (26 %), Cz = 50 (%).
sol

3. Cantitatea de ap, introdus cu soluie de sare, zahr ( G apa ), (kg):

sol
G apa = Gsol Gmat ;

(4.6)

4. Cantitatea de ap n aluat, fr cantitatea de ap, introdus cu soluia de sare, zahr (G'apa):

sol
G'apa = Gap G apa ;

Biscuii glutenoi ,,Breez

Ap 25 kg
Fini 100 kg
Sirop invertit 9 kg
Ulei 19 kg
Sare 1,5 kg
Amoniu 1 kg

Tabelul 3.1. Proporiile de substane uscate i umiditatea n materii

Materii
Prime

Cantitatea,
Kg

Umiditatea,
%

S.U.,
%

Cantitatea de substane
uscate, kg

Fin de gru, cal.

sup.

100

14,5

85,5

85,5

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Sare

1,5

0,0

100

Zahr invertit
Ulei
Amoniu

9,0
19,0
1

18,2
3,3
3

81,8
96,7
97

7,36
18,3
0,97

Total

129,5

112,1

1 Calculul randamentului n aluat (4.2):

Gal =

= 151,5 (kg)

2. Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea aluatului (4.3):

Gap = 151,5 129,5 = 22 (kg)
3. Calculul cantitii soluiei de sare (4.4):
Gss =

= 6 kg

4. Calculm cantitatea de soluie de amoniu

Gszi =

=3,92 kg

5. Cantitatea de ap introdus cu soluie de sare (4.6):

s.s

G apa = 6 1,5 = 4,5 (kg);

6. Cantitatea de ap introdus cu soluie de amoniu

Gsaapa = 3,92 - 0,98 = 2,94 kg
7. Cantitatea de ap introdus n aluat (4.10)
Galapa = 22- 4,5- 2,94 = 14,5 kg

Tabelul 3.2. Reeta de preparare a aluatului pentru 100 kg de fin, kg

Materii prime

Total, kg

n aluat, kg

Pentru prelucrare,
Kg

Fina de gru, cal.sup.

100

100

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Zahr invertit

Soluie de sare

Ulei

19

19

Ap

15

15

Total

148

148

3.12. Calcularea reetelor conform fazelor procesului tehnologic

Reeta biscuiilor zaharoi ,,Tea
Sirop invertit (75%) 10 kg
Ulei 20kg
Zahr pudr 10 kg
Amoniu 0,5 kg
Fin de gru 100kg
Vanilie 0,10 kg

Tabelul 3.1.2 Proporiile de substane uscate i umiditatea n materii

Materii
Prime

Cantitatea,
Kg

Umiditatea,
%

S.U.,
%

Cantitatea de substane
uscate, kg

100

14,5

85,5

85,5

0,5

97

0,48

Zahr invertit

10

18,2

81,8

8,18

Fin de gru, cal.

sup.
Amoniu
Ulei

20

3,3

96,7

19,34

Zahr pudr

10

90

Total

140,5

122,5

1 Calculul randamentului n aluat (4.2):

Gal=

152,17 kg

2. Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea aluatului (4.3):

Gap = 152,17 140,5= 11,7 kg
3. Calculul cantitii soluiei de amoniu (4.4):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Gsa =

=1,8 kg

4. Calculul cantitii soluiei de zahr invertit

Gszi =

=10,9 kg

5. Cantitatea de ap introdus cu soluie de amoniu (4.6):

Gsaapa = 1,8- 0,48 = 1,32 kg
6. Cantitatea de ap introdus n soluia de zahr invertit
Gsziapa= 10,9 8,8 = 2,1 kg
7. Cantitatea de ap introdus n aluat (4.10)
Galapa = 11,4-1,32-2,1 = 8 kg
Tabelul 3.2.1 Reeta de preparare a aluatului pentru 100 kg de fin, kg
Materii prime

Total, kg

n aluat, kg

Pentru prelucrare,
Kg

Fina de gru, cal.sup.

100

100

Zahr invertit

10,9

10,9

Soluie de amoniu

1,8

1,8

Ulei

20

20

Ap

11,7

Zahr pudr

10

10

Total

148

148

3.2 Calculul randamentului n biscuit

Pentru fiecare sortiment de produse calcularea randamentului n biscuit Rb se face innd cont de
toate pierderile i sczmintele:
Rp = Gal (Pf + Pal + Sfer + Sprel + Sc +Susc + Pfr + Preb + Saran + Pum) (4.16)
unde: Gal randamentul n aluat, %;
Pf pierderile de fin pn la prepararea aluatului, %;
Pal pierderile de fin i aluat la prepararea aluatului n agregate, %;
Sfer sczmintele de substane uscate la fermentare, la prepararea aluatului, %;
Sprel sczmintele de fin la prelucrarea aluatului, %;
Sc sczmintele la coacere, %;

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Susc sczmintele la uscarea pinii, %;

Pfr pierderile de frmituri i rupturi, %;
Preb pierderile la prelucrarea rebutului, %;
Saran sczmintele la aranjarea pinii calde, %;
Pum pierderile din cauza neexactitii masei, %;
Mrimea pierderilor i sczmintelor la toate etapele procesului tehnologic depind de condiiile
tehnologice, sortimentul produsului, condiiile de pstrare i transportare a finii, procedeul de
preparare a aluatului, tipul cuptoarelor folosite.
1. Randamentul n aluat:
G m (100 W m )
Gal =
;
100 W al
unde:
Gm cantitatea materiilor, kg;
Wm umiditatea materiilor, %;
Wal umiditatea aluatului, %.

(4.17)

2. Cantitatea total de materii se determin dup formula:

Gm = F +gdj + gs + gzah ;
(4.18)
unde: F cantitatea de fin, kg;
gdj cantitatea de drojdii, kg;
gs cantitatea de sare, kg;
gzah cantitatea de zahr, kg.
3. Umiditatea medie a materiilor:
Wm =

G f W f G dj W dj G s W s G zah W zah
G f G dj G s G zah

(4.19)

unde: Wf umiditatea finii, %;

Wdj umiditatea drojdiei, %;
Ws umiditatea srii, %;
Wzah - umiditatea zahrului, %.
4. Fina mprtiat n perioada da la frmntarea biscuiilor pn la aranjarea n cuptor, % fa de
masa aluatului:
Pal = g al

100 W f

100 W al

(4.20)

unde: Wm umiditatea medie a reziduurilor finoase, %.

Pentru calcule se folosete umiditatea finii de baz, 14,5 %.
5. Sczmintele de fin la prelucrare, % fa de masa aluatului:
W al W f

Sprel = g prel 100 W al

(4.22)

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

6. Sczmintele de fin la coacere:

G P
al

Pal S fer S prel

100

Sc = g c

(4.23)

8. Sczmintele la aranjarea biscuiilor fierbini, % fa de masa aluatului:

G al Pf Pal S fer S prel S c

100

Saran = g c

(4.24)

7. Sczmintele la uscarea biscuiilor, % fa de masa aluatului:

G P
al

Pal S fer S prel S c S aran

100
Susc = g c
;
(4.25)
La calcularea pierderilor sub form de frmituri i rupturi (Pfr) i pierderilor la prelucrarea
rebutului (Preb) trebuie g fr i g reb de recalculat n % fa de masa biscuitului:
g fr =
g reb =

g far . f 100
g pp

g reb . f 100
g pp

(4.26)

(4.27)

unde: g p - randamentul n biscuit planificat, %

8. Calcularea pierderilor sub form de frmituri i rupturi (Pfr) i pierderilor la prelucrarea
rebutului (Preb):
G al Pf Pal S fer S prel S c S aran S usc

Pfr = g far.p

100
;
G al Pf Pal S fer S prel S c S aran S usc Pfar
100

Preb = g reb.f

(4.28)

(4.29)

9. Pierderile din cauza neexactitii masei unei uniti de pine n procente fa de masa
aluatului se calculeaz conform relaiei:
G al Pf Pal S fer S prel S c S aran S usc Pfar Preb

100

Pun = g un

10. Randamentul n biscuit:

Rp = Gal (Pf + Pal + Sfer + Sprel + S c + S usc + Pfar + Preb + Saran + Pum).

(4.30)
(4.31)

3.2.1 Calculul randamentului n aluat pentru biscuitul ,,Breez

1.Umiditatea madie a materiilor se calculeaz dup formula (4.19):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Wm =

= 10,42 (%);

2. Randamentul n aluat se determin conform formulei (4.17):

Gal =

= 154,6 kg

3. Fina mprtiat n perioada de la frmntarea pinii pn la aranjarea n cuptor, % fa de masa

aluatului (4.20):
Pf

= 0,34%

Pal

= 0,44 %

4. Sczmintele de fin la prelucrare, % fa de masa aluatului (4.22):

Sprel = 1,1

= 0,170

5. Sczmintele de fin la coacere (4.23):

Sc = 9,1

= 13,3(%)

6. Sczmintele la aranjarea biscuiilor fierbini, % fa de masa aluatului (4.24):

Sa = 1,5

= 2,40 (%)

7. Sczmintele la uscarea pinii, % fa de masa aluatului (4.25):

Su= 5,5

= 7,58 (%)

8. Calcularea pierderilor sub form de frmturi i rupturi (4.26) i (4.27):

g fr =

= 0,024 (%);

(%)

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

9. Pierderi de la prelucrarea rebutului (4.27) i (4.29):

g reb =

= 0,016 (%);

reb =

10 . Randamentul real (4.16):

Rreal = 154,6 17,1=137,5 %
Rplan = 136 %
Randamentul real (calculat) trebuie s fie cu 0,5 1,5 % mai mare dect randamentul planificat,
aceasta confirm faptul, c avem o economie a materiilor de producie. Mai departe se va utiliza
n calcule randamentul planificat.

Tabelul 3.3 Date iniiale pentru calcularea randamentului n biscuiii ,, Breez

Pierderile i sczmintele conform

condiiilor tehnologice
Randamentul n aluat
Pierderi de fin (preparare - pstrare)
Pierderi de fin la prepararea aluatului
Sczmintele la coacerea n cuptor
Sczminte la aranjarea biscuiilor calzi
Sczminte la uscarea biscuiilor
Pierderi de frmituri i rupturi
Pierderi la prelucrarea rebutului
Total

Date iniiale pentru calculul

randamentului n
Biscuit
Simbol
Mrimea
Gal,, %
154,6
gf, %
0,03
gal, %
0,05
gc, %
9,1
garanj, %
1,5
gusc, %
5,5
gfr, %
0,03
greb, %
0,02
-

Pierderi i sczminte
recalculate fa de
randamentul n aluat
Simbol
Mrimea
Pf
Pal
Sc
Saran
Susc
Pfr
Preb
-

0,34
0,44
13,3
2,40
7,58
0,04
0,016
23,8

3.2.2 Calculul randamentului n aluat pentru biscuitul ,,Tea

1.Umiditatea madie a materiilor se calculeaz dup formula (4.19):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Wm =

= 12,05 (%);

2. Randamentul n aluat se determin conform formulei (4.17):

Gal =

= 161,1 kg

3. Fina mprtiat n perioada de la frmntarea pinii pn la aranjarea n cuptor, % fa de masa

aluatului (4.20):
Pf

= 0,29%

Pal

= 0,48 %

4. Sczmintele de fin la prelucrare, % fa de masa aluatului (4.22):

Sprel = 1,1

= 0,07 %

5. Sczmintele de fin la coacere (4.23):

Sc = 9,1

= 12,28(%)

6. Sczmintele la aranjarea biscuiilor fierbini, % fa de masa aluatului (4.24):

Sa = 1,5

= 3,1 (%)

7. Sczmintele la uscarea biscuiilor, % fa de masa aluatului (4.25):

Su= 5,5

= 14,4 (%)

8. Calcularea pierderilor sub form de frmturi i rupturi (4.26) i (4.27):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

(%)

9. Pierderi de la prelucrarea rebutului (4.27) i (4.29):

reb =

10 . Randamentul real (4.16):

Rreal = 161,1 28,1=133 %
Rplan = 132 %

Tabelul 3.3.1 Date iniiale pentru calcularea randamentului n biscuiii ,, Tea

Pierderile i sczmintele conform

condiiilor tehnologice
Randamentul n aluat
Pierderi de fin (preparare - pstrare)
Pierderi de fin la prepararea aluatului
Sczmintele la coacerea n cuptor
Sczminte la aranjarea biscuiilor calzi
Sczminte la uscarea biscuiilor
Pierderi de frmituri i rupturi
Pierderi la prelucrarea rebutului
Total

Date iniiale pentru calculul

randamentului n
Biscuit
Simbol
Mrimea
Gal,, %
161,1
gf, %
0,03
gal, %
0,05
gc, %
9,1
garanj, %
1,5
gusc, %
5,5
gfr, %
0,03
greb, %
0,02
-

Pierderi i sczminte
recalculate fa de
randamentul n aluat
Simbol
Mrimea
Pf
Pal
Sc
Saran
Susc
Pfr
Preb
-

0,29
0,48
12,2
3,1
14,4
0,04
0,016
26,7

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

3. 3 ALEGEREA CUPTOARELOR I CALCULAREA PRODUCTIVITII LINIILOR

TEHNOLOGICE
Capacitatea de producie a liniilor tehnologice este determinat de productivitatea cuptoarelor
instalate la ntreprindere. Alegerea cuptoarelor se efectueaz n corespundre cu sortimentul
produciei.
Calculm productivitatea cuptorului tip tunel pentru fiecare sortiment de produse (Ph), (t/h).
Capacitatea de producie se determin dup formula:
Ph =

N n g 60
;
T 1000

(3.1)

unde: N numrul de rnduri n lungimea cuptorului de tip tunel, sau numrul de leagne n
cuptorul cu leagne;
n numrul de produse n rnd n cuptorul de tip tunel sau pe leagn n cuptorul cu
leagne;
g masa produsului, (kg);
T durata de coacere, (min).
Orientativ valorile N i n pot fi calculate dup urmtoarele formule:
N=
n=

La
;
ba

(3.2)

Ba
;
la

(3.3)

unde: L lungimea vetrei sau a leagnelor cuptorului, (cm);

B limea vetrei sau a leagnelor, (cm);
l lungimea produsului, (cm);
b limea produsului, (cm);
a distana dintre produse (3 4 cm).
Numrul de ore de lucru al cuptorului (N h) pentru fiecare sortiment n parte, se calculeaz:
N h=

Pd
;
Ph

(3.4)

unde: Pd - productivitatea pentru sortimentul dat, (kg /or).

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

3.3.1 Biscuiii glutenoi ,,Breez m = 0,04 kg

Cuptorul de tip tunel CONDY-V

Denumirea parametrilor

U.M.

Date iniiale

Lungimea benzii, mm

13000

1050

Masa produsului, kg

0,04

Lungimea articolului, mm
Limea articolului, mm
Durata de coacere, min.

L
B
T

70
40
5

Limea benzii, mm

1. Calculm numrul de articole pe lungimea cuptorului (3.2):

2. Calculm numrul de articole pe limea cuptorului (3.3):

3. Calculm productivitatea cuptorului (3.1):

(t/h)

Capacitatea de producie pentru 24 ore a fiecrui sortiment se stabilete cu ajutorul graficului de

lucru al cuptorului, n care se asigur ncrcarea maxim posibil. La repartizarea sortimentului n

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

cuptoare se ine cont de aceea c ele s fie specializate pentru producia unuia sau a dou
sortimente cu tehnologii asemntoare.
3.3.1.2 Biscuiii zaharoi ,,Tea m = 0,035 kg

Cuptorul de tip tunel CONDY-V-S-2

Denumirea parametrilor

U.M.

Date iniiale

Lungimea benzii, mm

11000

1050

Masa produsului, kg

0,035

Lungimea articolului, mm
Limea articolului, mm
Durata de coacere, min.

L
B
T

50
50
4

Limea benzii, mm

4. Calculm numrul de articole pe lungimea cuptorului (3.2):

5. Calculm numrul de articole pe limea cuptorului (3.3):

6. Calculm productivitatea cuptorului (3.1):

(t/h)

3.5 Calcularea reetelor de producie

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Dac semifabricatele se prepar n utilaj cu aciune continu, atunci reetele pe faze de producie
se calculeaz pentru consumul de materii i semifabricate pe minut.
La prepararea semifabricatelor n flux continuu se calculeaz consumul de fin pe or pentru
fiecare cuptor:
Fh

Ph 100
;
gp

(4.32)

unde: Ph productivitatea cuptorului, t/h;

gp

randamentul planificat n pine.

Coeficientul de recalculare a reetei n mod periodic:

E

l Vc
;
100

(4.33)

unde: l- cantitate de fain , introdus pentru volumul cuvei de 100 l;

Vc - volumul geometric al cuvei

3.4.1. Calcularea reetei de producie pentru biscuiii ,,Breez

1. Calcularea consumului de fin pe or (4.32):

Tabelul 3.4. Reeta de producie pentru prepararea aluatului kg/min,pentru biscuiii ,,Breez
Materii, semifabricate
Total
Fina de gru, c. sup
Grsime
Soluie de sare
Zahr invertit

2,9
0,6
0,04
0,26

Ap
Total

0,72
4,52

Fazele procesului
tehnologic
Aluat
2,9
0,6
0,04
0,26
0,72
4,52

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Tabelul 3.5. Regimul tehnologic de preparare a biscuiilor

Parametrii procesului
Temperatura iniial
Aciditatea final
Umiditatea
Masa bucii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere

Uniti de msur
C
Grad
%
Kg
Min
C

Aluat
30 31
2,5 3,0
25,5
0,034
5
220 250

3.4.1. Calcularea reetei de producie pentru biscuiii ,,Tea

1. Calcularea consumului de fin pe or (4.32):

Tabelul 3.4.1 Reeta de producie pentru prepararea aluatului kg/min,pentru biscuiii ,,Tea
Materii, semifabricate
Total
Fina de gru, c. sup
Grsime
Amoniu
Zahr invertit

2,2
0,5
0,01
0,25

Zahr pudr
Ap
Total

0,25
0,4
4,52

Fazele procesului
tehnologic
Aluat
2,2
0,5
0,01
0,25
0,25
0,4
4,52

Tabelul 3.5.1 Regimul tehnologic de preparare a biscuiilor

Parametrii procesului
Temperatura iniial
Aciditatea final
Umiditatea

Uniti de msur
C
Grad
%

Aluat
30 31
2,5 3,0
19,5

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Masa bucii de aluat

Kg
0,020
Durata de coacere
Min
3,5-4
Temperatura de coacere
C
220 250
3.5. CALCULAREA CONSUMULUI DE MATERII, A SUPRAFEELOR I
CAPACITILOR PENTRU PSTRAREA LOR
3.5.1. Calcularea consumului de materii
1. Datele iniiale pentru calcule sunt: consumul n procente fa de masa finii a tuturor materiilor
pentru fiecare sortiment de produse - C, %; consumul de fin n 24 ore, t:
F24 = For t ;
unde: For - consumul de fin pentru coacerea , t/or;
t- durata de producie a sortimentului dat de pine conform graficului, or.

(5.1)

2. Consumul fiecrui tip de materii conform sortimentului produselor, t:

gm =

F24 C %
;
100

(5.2)

3. Consumul real al srii de buctrie (S) n procente fa de masa finii se calculeaz conform
formulei, innd cont de substanele insolubile i umiditate:
C 100
S = 100 W 100 H
s
100

0,6 H

(5.3)

unde: C- consumul de sare, prevzut de reet, n procente fa de masa finii;

Ws umiditatea srii de comer, %;
H- coninutul de substane insolubile n sare, n procente fa de masa substanelor uscate;
0,6 - coeficientul ce ia n consideraie c la curirea dizolvatorului se conine 60% clorur
de sodium n masa precipitat.
3.5.1 Calcularea consumului de materie, a suprafeelor i capacitilor pentru pstrarea lor
1. Consumul de fin n 24 ore conform formulei (5.1):
F24= 0,176 24= 4,25 T
2 .Consumul real al srii de buctrie conform formulei (5.3):

S=

= 2,03 %

3 .Consumul fiecrui tip de materii conform formulei (5.2):

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Gu=

(T/24h)

Gzi=

( T/24h)

Ga=

(T/24h)

3.5.1.2 Calcularea consumului de materie biscuiii zaharoi ,, Tea

1. Consumul de fin n 24 ore conform formulei (5.1):
F24= 0,136 24= 3,26

2. Consumul fiecrui tip de materii conform formulei (5.2):

Gu=

(T/24h)

Gzi=

( T/24h)

Ga=

(T/24h)

Gzp=

(T/24h)

3.5.2 Calculul capacitilor i a suprafeelor pentru pstrarea materiilor

Normele de proiectare prevd durata de pstrare a materiilor. Pentru calculele suprafeelor i
capacitilor se alctuiete tabelul urmtor.

Materii
Fin de gru
Zahr invertit

Consumul de
materii pe 24 ore,
t
8
20

Modul de pstrare
Saci
Lzi

Tabelul 5.1. Rezervele de materii

Durata
Rezervele
de pstrare,
necesare de
zile
materii
7
10
3
40

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Zahr pudr
Sare
Amoniu
Ulei

10
3
5
35

Saci
Saci
Saci
Lzi

15
15
7
15

20
5
10
40

3.6 CALCULAREA I ALEGEREA UTILAJULUI

3.6.1. Calcularea numrului de linii de fin

Pentru determinarea numrului de linii de fin se adun toat cantitatea de fin pe calitate.
Numrul de linii de fin ( Nef) se calculeaz dup formula:
Nl.f. =

or

Qor

(6.1)

unde: For - consumul total de fin pe or, ce se transport pe o linie, (t/ h);
Qor productivitatea pe or a liniilor de fin, t/ or se ia cu 5-10% mai mic ca
productivitatea cerntorului.
1. Productivitatea cerntorului de tip 2- (Pioner)= 1250 (kg /or).
Qor = 1250 - 125=1,125 (t/h).
2. Calculm numrul de linii pentru fina de gru calitate superioar dup formula (6.1):
0,644

Nef = 1,125 = 0,57 1 linii

Ntot = 1+1 de rezerv = 2 linii.
3.6.2. Calcularea numrului de buncre de producie
Numrul de buncre de producie se calculeaz reieind din numrul de locuri de utilizare a
finii: n fiecare loc se instaleaz cel puin un buncr. Locul de distribuire a finii trebuie s
asigure prepararea drojdiilor, maielei, aluatului n fiecare linie tehnologic.
Volumul unui buncr se calculeaz dup formula:

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Vb

Fh t
;
f

(6.2)

unde: Fh necesitatea de fin pe or pentru prepararea semifabricatului, (t/h);

t durata de consum a finii din buncr, h;

volumul masei finii, egal cu 0.65 ( t / m 3 ).

Volumul buncrului de producie trebuie s asigure lucrul nentrerupt timp nu numai puin de 2
ore, deci t=2, dac depozitul de fin funcioneaz n 2 ture, volumul buncrelor de producie
poate fi mrit pn la o rezerv de fin 8-12 h .
Durata de umplere a unui buncr, min:

Vb 60
;
Qh

(6.3)

unde: se calculeaz pentru fiecare loc de utilizare a finii.

3.6.2.2. Calcularea numrului de buncre de producie pentru chifl ambele tipuri de biscuii
Pentru aluat: Vb =

=0,92

(m3)

3.6.3. Calcularea utilajului pentru prepararea semifabricatelor dense i a aluatului

Maiaua dens i aluatul se prepar n malaxoare cu aciune continu sau periodic. Fermentarea
maielei dense i a aluatului are loc n buncarele agregatelor-rezervoare pentru fermentare sau n
cuve.
Preventiv se aleg tipul utilajului pentru prepararea lor. Pentru aceasta se calculeaz numrul de
malaxoare i corespunztor volumul capacitilor pentru maturizarea (fermentarea)
semifabricatelor.

3.6.3.1 Calcularea productivitii malaxoarelor

n corespundere cu datele iniiale se efectueaz calcularea productivitii malaxoarelor.
Productivitatea malaxorului cu funcie continu se determin dup relaia, kg/min:

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

PZ

d p2 d a2
4
(6.4)

S n k1 k 2 k 3 ;

(6.4)

unde: Z numrul de axe;

d p diametrul exterior al paletelor,m (0,25-0,30);
d a diametrul axei, m (0,04-0,05);
S distana dintre palete, m (1,1-1,2) dp;
n numarul de turaie, rot/min.,(40-50);
densitatea semifabricatului kg/m3 (1100);
k1 coeficientul de alimentare (0,1-0,2);
k 2 raportul dintre suprafaa total a paletelor i suprafaa elicoidal cu acelai
diametru i distan (0,15-0,20);
k 3 coeficientul ce ia n consideraie suprafaa seciunii format de traectoria
micrii paletelor (k3=1,0-cu 1 axe).
Productivitatea malaxoarelor cu aciune periodic se determin conform formulei, (kg/min):
P=

60 g m
;
t frr t aux

(6.5)

unde: gm cantitatea de maia sau aluat, ce se frmnt n cuva malaxorului, kg;

tfrm durata de frmntare, min;
taux timpul necesar pentru operaiile auxiliare, min.

Productivitatea malaxorului cu aciune periodic pentru ambele tipuri de biscuii, se determin

conform formulei (6.5):
P=

= 11,5 (kg/min);

Pentru calcularea numrului de malaxoare (n) necesare pentru frmntarea maielei sau aluatului,
cantitatea de semifabricat (Ps/f) produs ntr-un min. se mparte la productivitatea malaxorului (P,
kg/min):
n

Ps / f
P

Calculm numrul de malaxoare pentru ambele tipuri de bicuii

Pentru aluat: n =

= 0,28 1 malaxor;

Alegem pentru producerea ambelor tipuri de biscuii malaxorul -X.

3.6.3.2. Calcularea numrului de cuve.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Pentru aceasta este necesar consumul de fin pentru frmntarea aluatului For :
F
al = or
F
unde: For consumul de faina pe ora, (kg);
F consumul de faina (kg);.
Ritmul de frmntare se calculeaz conform formulei, min:
r=
Durata de ocupare a cuvei,min.

T=

60
;
Dor
ferm

(6.8)

(6.10)
fram

+ alteoper .

Numrul de cuve pentru tot procesul tehnologic se determin conform relaiei:

Ncuve =

T frr
r

(6.11)

unde: tfrm durata de frmntare a semifabricatului, (min);

r ritmul de frmntare a semifabricatului.

Numrul de cuve care asigur productivitatea cuptorului pe or pentru ambele tipuri de biscuii
al =

120
105,6

=1,13 2 cuve

Ritmul de frmntare, min:

r=

60
2

=30;

Durata de ocupare a cuvei,min.

T=15+2=20 min.
Numrul de cuve pentru tot procesul tehnologic se determin conform relaiei:
Ncuve =

=0,83 1 cuv.

Apoi aluatul este plasat pe o rotil care l aranjeaz sub form de straturi, restul operaii sunt
automatizate

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

IV. Controlul procesului de producere

Calitatea biscuiilor
Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele caracteristici senzoriale i
fizico - chimice specifice.Verificarea calitii biscuiilor (ca produs finit) se face pe loturi. La
nceput se examineaz starea general a lotului, iar apoi se procedeaz la examenulorganoleptic i
fizico - chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului i consistenteise face organoleptic
asupra biscuiilor ntregi, din proba medie.Se admite c 5 % din biscuiii dintr-o unitate de ambalaj
s fiedeformati, cu coluri rupte (lungimea rupturilor poate s fie de maxim 2,5 cm.). Din punct de
vedere fizico - chimic, n conformitate cu prevederile din standard se fac urmtoarele determinri:
verificarea grosimii, coninutul n biscuii rupi,cu arsuri, bici sau goluri, alcalinitatea, coninutul
de zahr, coninutul de grsime, umiditatea i cenu insolubil.
Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normativ
produs si normelor sanitare in vigoare.
Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala
coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare.

Proprieti organoleptice
Sortimentul

BISCUIII GLAZURAI

exterior

Buci plate, ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears,

fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la
suprafa,acoperii parial sau total cu ciocolat, fondant, crem,etc.
Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,
umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.

Aspect
Interior

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Culoare

n funcie de glazura aplicat pe acetia.

Gust

Plcut dulceag.

Miros

Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten

Tari, fragezi dar nesfrmicioi.

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici
Umiditate, max
Aciditate, min
Gluten umed, min
Indiciu de deformare a glutenului
Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata,
max
Finete
Rest pe sita de matase nr. 10,min
Trece prin sita de matase nr.10,min
Impuritati metalice Sub forma de pulbere, mg/kg
Sub forma de aschii

Conditii de
admisibilitate
14,5
3
26
3-25
0.68
10
55
3
lipsa

Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68.
- Regulile pentru verificarea calitatii
Conform STAS 90-68
- Metode de verificare
Conform STAS 90-88
- Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente
Conform STAS 877-68
- Termen de garantie
Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile
in anotimpul rece. Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii
corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei.
Indicatori de calitate ai fainii
Continut de proteine,
Continut de gluten,
-uscat
-umed

Valori pentru biscuiti

10-12
9-10
24-30

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Indicele de deformare a glutenului, mm

5-15
Indice de sedimentare Zeleny, ml
Farinograma
-timp de formare a aluatului, min
1-3
-stabilitate aluat, min
2-3
-inmuiere aluat, UB
40-80
-putere faina, Ub
48-55
Extensograma
-raportul R/E (135 min)
1-2
2
-suprafat, cm
70-80
Alveograma
-energie consumata (W), 103
90-110
-raportul P/L
0,3-0,4
Penetrometru
-rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate),
48
-elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm 10
Vascoelastograf
-rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate),
15,5
-elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm 4,6
Granulozitate
Fina, particule peste 70 m max
30
Amidon deteriorat,
6-8
Indice de maltoza,
2-2,5
Cifra de cadere, s
350-500
Amilograma
700-800
-vascozitate la gelatinizare, Ub
Vascozitate Mac Michael, grade
60-90
Activitate proteolitica< Ub
40-80
Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte:
zaharul si glucoza. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii
energetice a produsului.
Indulcitorii, dupa starea fizica sub care se prezinta, pot fi:
- solizi (zhar, glucoza);
- lichizi (mierea, glucoza lichida).
Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Daca reteta prevede zahar pudra, acesta se
pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie. Acest componenet al retetelor
exercita o mare influenta aupra procesului tehnologic, modificand insusirile aluatutlui si in final
calitatea produselor.
Astfel prin adaugarea de zahar care, desi are umiditatea mult mai redusa decat faina (circa 0,2%),
consistenta aluatului scade, intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

se diminueaza. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul framantarii, proprietatile
lui fizice inrautatindu-se. Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie
intre 0,3-2,5 mm, culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari; se
admit maxim 3 mg impuritati metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa
depaseasca dimensiunea de 0,3 mm), cu gust dulce, continutul total de zaharoza raportat la
substanta uscata maxim 99,75% substante reducatoare maxim 0,05%, umiditate maxi 0,1%,
cantitatea totala de substante minerale maxim 0,03%, solubilitatea in apa, solutie 10% sa fie clara,
fara sedimente si fara miros.
Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante. Posibilitatile de
modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata, dar si de granulatie. Capacitatea de
intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor.
Combinand diverse zaharuri, se pot obtine produse cu diverse caracteristici texturale.
Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de
catre embrionul din corpul uman iar zaharoza, care este acceptata chiar de catre embrionul uman
poate constitui o sursa de enrgie.
Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat, deoareceare doar un singur component cu valoare
energetica mare si volum mic care se metabolizeaza relativ repede. Zaharul se utilizeaza in
asociere cu alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa.
Zahar STAS 11-68
Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar.
Zaharul se livreaza in trei tipuri:
- zahar cristal (tos)
- zahar bucati
- zahar pudra
1. Conditii tehnice de calitate
Granulatie si dimensiunu
Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0,3-2,5 mm.
Proprietati organoleptice
Tipul
Cristal
Culoare
Alb-lucios
Aspect
Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari
Corpuri straine
Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea
cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3
mm
Miros si gudt
-

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

V. Securitatea activitii vitale

Instruirea personalului
Instructajul de protecie a muncii se va face pe faze, n conformitate cu prevederile Normelor
generale de protecie a muncii.
Dotarea cu echipament individual de protective
Toi lucrtorii din activitile de construcii i confecii metalice sunt obligai s utilizeze
echipament individual de protecie adecvat acordat conform "Normativului-cadru de acordare i
utilizare a echipamentului individual de protecie" aprobat prin Ordinul MMPS nr.225/27-07-95.
Personalul muncitor va fi dotat cu echipament de protecie specific activitii pe care o desfoar,
pe care e obligat s-l poarte pn la prsirea incintei n care i desfoar activitatea.
La nituirea pieselor casetate lucrtorii vor fi dotai cu antifoane.
Repartizarea sarcinii de munc
Repartizarea sarcinii de munc se va face numai n baza unui instructaj specific activitii i
locului de munc unde urmeaz s se desfoare activitatea.
Este interzis utilizarea lucrtorilor n activiti pentru care nu li s-a fcut un instructaj special.
Organizarea locului de munc i a activitilor
Este obligatorie mprejmuirea zonei de lucru n raza de aciune a utilajelor de ridicat, precum i a
zonelor n care se desfoar activiti cu risc ridicat de accidentare. Pasarelele, scrile i

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

platformele de lucru de lng utilajele de construcii trebuie s fie prevzute cu balustrade i

meninute n stare de curenie.
Pentru lucrri executate la nlimi sub 5 m se vor folosi schele simple, iar pentru nlimi de peste
5 m se vor utiliza schele conform indicaiilor din proiectele tehnologice.
Schelele vor fi prevzute cu balustrade i scndur de bord i vor fi executate astfel nct s
corespund sarcinilor pe care le vor avea de suportat.
Se interzice utilizarea de schele improvizate i circulaia personalului muncitor sub schelele pe
care se lucreaz. Balustradele (parapetele) vor fi executate conform prevederilor standardelor n
vigoare.
La toate locurile de munc vor fi utilizate indicatoare de securitate, vizibile att ziua ct i
noaptea.
Dac n timpul transportului elementelor de construcie utilajul se defecteaz sau dac una din
prinderi cedeaz, elementul va fi cobort; dac acest lucru nu e posibil, pn la nlturarea
defeciunii locul de sub ncrctur va fi mprejmuit i se vor organiza posturi de paz pentru
interzicerea ptrunderii lucrtorilor n zona respectiv. Locul respectiv va fi marcat cu indicatoare
de avertizare.
Aceste msuri vor fi ndeprtate numai dup intrarea n normal.
Primirea ncrcturilor pe construcie se va face numai dup oprirea complet a instalaiilor de
ridicat.
Ridicarea ncrcturilor se va face pe vertical. Nu se admite poziia oblic a dispozitivelor de
prindere sau a ncrcturilor.
Se interzice executarea lucrrilor la nlime n perioade de timp nefavorabil - vnt puternic de
peste 11 m/s, ninsori, polei, vizibilitate redus etc.
Este interzis a se executa lucrri de sudur sub temperaturile minim admise de prescripiile
tehnice, att n exterior ct i n interior.
Orice lucrare de construcii metalice va putea ncepe numai n baza unui ordin scris, emis de
conducerea antierului. Aceast obligaie trebuie respectat i la terminarea lucrrii. n cazul n
care lucrarea se execut n mai multe etape, prin ordin, persoana cu atribuii de organizare i
conducere va stabili att data nceperii ct i a renceperii ei.
n cazul n care lucrrile de construcii metalice se execut n zone poluate sau cu obiective n
exploatare se vor stabili cile de acces att pentru circulaia muncitorilor ct i pentru circulaia
publicului.
Lucrrile de construcii metalice vor fi conduse i supravegheate numai de ctre persoane care
posed pregtire tehnic corespunztoare i numai dac au fost numite prin decizie de conducerea
antierului.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Conducerea tehnic a antierului i lotului este rspunztoare (fiecare la nivelul respectiv) pentru
respectarea prevederilor din proiectul de execuie, tehnologie de lucru i a prevederilor din
normele de protecie a muncii.
Se interzice intrarea n zona de activitate precum i accesul pe construcie a personalului fr
sarcini de serviciu i neinstruit n acest scop. Organele de ndrumare i control vor putea s-i
desfoare activitatea numai nsoite de conductorul lucrrii, care trebuie s fie cel puin n grad
de maistru.
Se consider zon periculoas spaiul din jurul construciei metalice pe o raz egal cu cel puin
nlimea definitiv a construciei care va fi mprejmuit cu gard de srm. Zona periculoas va fi
semnalizat cu indicatoare de securitate care s avertizeze asupra pericolelor i s interzic accesul
n zon. Materialele i utilajele vor fi depozitate n afara zonei periculoase.
mprejmuirea zonei ct i a locurilor periculoase i luarea msurilor pentru prevenirea accidentelor
trebuie executate nainte de nceperea lucrrilor de construcii metalice.
Transportul pe vertical al persoanelor se poate face pe scrile metalice ale construciei definitive
care se monteaz odat cu tronsoanele sau cu instalaiile mecanice de ridicat persoane.
n cazul n care ridicarea elementelor de construcii metalice se face concomitent cu dou trolii,
acestea trebuie astfel alese, nct viteza lor de ridicare s corespund. Conductorul lucrrii va
coordona personal micarea celor dou trolii pentru a nu se produce diferene de nivel la ridicare.
ncrcarea, descrcarea, manipularea, transportul i depozitarea materialelor
Operaiile de ncrcare, descrcare, transport, manipulare i depozitare se vor executa numai sub
supravegherea unui conductor al procesului de munc, instruit special n acest scop, care va
stabili procedeul de lucru nepericulos pentru operaia respectiv, cu respectarea prescripiilor
ISCIR.
Responsabilul cu conducerea lucrrilor pentru ncrcarea, descrcarea i transportul materialelor
este obligat s instruiasc personalul muncitor asupra metodelor de lucru, pentru ca operaiile
respective s nu genereze riscuri de accidentare.
Cile de circulaie vor fi amenajate n aa fel nct limea, declivitatea, curbele, ramificaiile etc.
s permit circulaia mijloacelor de transport n condiii de siguran. Cile de circulaie vor fi
marcate vizibil pe margini i vor fi meninute n bun stare i libere.

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Bibliografie
1. Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase"
Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993.
2. Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie"
Editura didactic i petagogic Bucureti 2003.
3. Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti
1985.
4. www.scribd.com

Coala

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data