3.

1 Etapele tehnologice de preparare a biscuiilor zaharoi

Linia de producere nr 3 era total decernat fabricrii biscuiilor zaharoi. Persist o serie de
caracteristici ce difereniaz aluatul pentru biscuii zaharoi de aluatul pentru biscuiii glutenoi.
Aluatul biscuiilor zaharoi are o factur total diferit, acesta fiind mai frmicios, mai greu
modilabil, avnd o umiditate mai joas fa de aluatul pentru biscuiii glutenoi. La fabrica
,,Nefis este foarte riguros controlul caliti biscuiilor zaharoi. Acolo procesul tehnologic
cuprinde un ansamblu de operaii desfurate pe baza unor reete de fabricaie speciale sau a unui
proiect tehnologic unic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea defuncionare a
utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu serespect reeta de fabricaie sau nu se
realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la
calitateaprescris, respectiv defecte. Dar orice fabric ine s aib o reputaie pozitiv n cadrul
pieii de desfacere.
La linia de producere nr 3 se fabrica urmtoarele sortimente de biscuii zaharoi:
,,Tea ; ,, ; ,, ; ,,Ursule ; ,,Paradis etc. Eu am ales sa studiez mai ndetaliat
biscuiii zaharoi ,,Tea deoarece personal i ador. Sunt nite biscuii cu o grosime de 0,8 cm,
nlimea de 5 cm i limea de 8 cm, fiind ambalai n pachete de polietilen apoi plasai n cutii
a cte 3,5 kg fiecare.

Fig.6 Structura i mrimele biscuitului ,,Tea

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Pregtirea materiilor
prime i auxiliare
Depozitarea
materiilor prime i
auxiliare
Dozarea materiilor prime
i auxiliare
Amestecarea
componenilor

Frmntarea

Formarea foii

Modelarea i divizarea

Coacerea

Rcierea

Selecionarea

Ambalarea

Depozitarea

Pregtirea pentru livrare

Fig.7 Schema tehnologic de preparare a biscuiilor zaharoi.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

3.2 Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscuiilor

zaharoi
Reeta biscuiilor zaharoi ,,Tea

Sirop invertit (75%) 20 kg

Ulei 40kg
Apa 4 kg
Zahr pudr 30 kg
Soluie amoniu 8 kg
Acid citric 0,40 kg
Fin de gru 200kg
Vanilie 0,10 kg

Pregtirea materiilor pime i auxiliare

Pregtirea finii

Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:

-

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;

cernerea;
ndeprtarea impuritilor metalice.

Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului trebuie s se in seama de
urmtoarele:
temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i a finii. Materiile auxiliare,
ntruct intr n cantiti mici, influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului;
la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur,
numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

 o parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic,
determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii aluatului;
n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei
uscate din fin este de 0,38-0,4 kcal/kg0C sau 1,59-1,68 103 J/kg0C, coeficientul de
transformare fiind de 4,19103.
Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de
temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul
temperaturii apei tehnologice. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur,
se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea
sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct
amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri
de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil
lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.

Pregtirea grsimilor i uleiurilor

Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n
producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate
superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n
aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un
emulgator.

Pregtirea zahrului, glucozei

Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i nclzirea la temperatura de
30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare.
Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.

Pregtirea afntorilor

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de

folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura
de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n
ap cu temperatura de 250C.

Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului
pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca
material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul
de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii.Dozarea finii
pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas
de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei
anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui
sau discontinui La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul
de ncrcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei

La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur.

Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea aluatului i consistena
acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat
la fin. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile,
produsele lactate, etc. influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o
exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n
care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit
consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit
grsimile, laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr,
grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.

Frmntarea aluatului

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine deoarece n
compoziia lui intr, n afar de fin, i alte materii care n general reduc capacitatea de
hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de fabricaie, n
funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De
respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna
desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice
i n final calitatea produselor. De asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i
calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a
aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii
corespunztoare a acestuia. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i
mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase,
umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz
fin de calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Pentru prepararea
aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a
structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu
zahrul pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei mase spumoase n malaxorul de aluat. Se
dozeaz zahrul invertit, glucoza i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de
frmntare toat cantitatea de fin i dup nc 3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat
de sodiu i carbonat de amoniu.
Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate
corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de
substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de
10 15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului,
coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor
prime i auxiliare.

Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i

anume:

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

 aluatul este frmntat uniform;

aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat;
aluatul este slab legat, aproape se frmieaz.
Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru
prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuve speciale cu
ajutorul crora este transportat la prelucrare.

Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare

Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului condiioneaz

desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i calitatea biscuiilor. Ordinea
introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva malaxorului este determinat de o serie
de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii
unei succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz
grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu
ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit
la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule
spumate, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4
minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare,
substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit
aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se introduc numai
spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare
pierderea unei pri din substanele de afnare.

Prelucrarea aluatului

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz
mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse finite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin trecerea printre
cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare. Prelucrarea aluatului
zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul
cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii
realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.

Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i
presat. Modelarea se face cu tane de tip greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la
tanare trebuie s fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Datorit
caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei
benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu trebuie s preseze
puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat adncimea pansonului i astfel pe
suprafaa lui s se imprime desenul sau inscripia necesar. Biscuiii tanai trec cu ajutorul
transportorului direct pe banda cuptorului. Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz
grupul de operaii tehnologice (modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma
caracteristic produselor finite. Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos,
modelarea lui nu se poate face prin tanare.

Coacerea aluatului

Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizicochimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul
tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri
stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.
Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal parametrii aerului din
camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut

astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului
din camera de coacere, care const:
n prima faz de coacere: temperatura de 160-1700C i umiditatea relativ a aerului de 4070%, la o durat de coacere de 1 min.;
n faza a doua: temperatura maxim de 300-3500C i umiditatea relativ a aerului de 5-10%
la vitez constant de evaporare a apei;
n faza a treia: temperatura de 180-2000C, umiditatea relativ a aerului de 10-15%, la vitez
sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min.

Rcirea biscuiilor

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic
circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de
biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din cuptor
biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. n timpul rcirii
se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor. Repartizarea uniform a umiditii
prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare este complet dup
circa 30 de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se
recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 30-400C, viteza de 2,5 m/s i
umiditatea relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea
brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor.

Ambalarea biscuiilor

Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n
cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete.nainte de ambalarea biscuiilor
manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca:
deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel
ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate
bun.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala

Depozitarea biscuiilor

Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea,

culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel
pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea
produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor
interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii zaharoi
pierznd din umiditate dup circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a
stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65-70%. Temperatura aerului i lumina
influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor deoarece grsimile folosite la fabricarea lor
sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de
aciunea aerului.

Mod
Coala Document
SemnturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala