Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AspectulStaphylococcus aureus la ME
Staphylococcus aureus prezint 5 enterotoxine, notate de la A la E, responsabile de
toxiinfeciile alimentare cu stafilococ, ele fiind rezistente la aciditatea gastric i la
temperaturi ridicate, rezistnd 30 de minute la temperatura de 100 C, ceea ce semnific
faptul c alimentele contaminate cu enterotoxin stafilococica nu devin inofensive prin
fierbere; aceste enterotoxine avnd aciune i asupra sistemului nervos central, ceea ce explic
vomitrile severe care apar uneori n toxiinfeciile alimentare.
Toxiinfeciile alimentare stafilococice apar ca urmare a consumrii alimentelor
contaminate cu enterotoxine stafilococice. Principalele alimente contaminate sunt produsele
din carne, produsele lactate i articolele de patiserie cu crem, deoarece stafilococii se
dezvolt n medii bogate n proteine i zahr, prepararea termic distrugnd stafilococii, dar
nu i enterotoxinele, care sunt stabile termic. Cel mai important factor de risc pentru
toxiinfeciile alimentare stafilococice este consumarea alimentelor pstrate la temperatura
mediului nconjurtor, n special n anotimpul cald, timp care permite stafilococilor s secrete
enterotoxinele menionate. Cel mai adesea sunt incriminate produsele lactate i laptele,carnea,
unca, petele,produsele de cofetrie, oule,maioneza, sufleurile, budincile.
Consumul de alimente din carne sau a prajiturilor care contin crema, contribuie la
cresterea riscului de imbolnavire, deoarece stafilococii pot tolera foarte usor mediile bogate in
proteine, sare sau zahar, in care se pot dezvolta in absenta competitiei altor bacterii. Riscul de
aparitie a bolii creste considerabil atunci cand individul ingera alimente care au fost pastrate
timp indelungat la temperatura camerei, fapt care permite stafilococilor sa elibereze o serie de
toxine, mai inainte ca aceste alimente sa fie consumate.Un alt factor de risc deosebit de
important in aparitia bolii il reprezinta contaminarea echipamentelor utilizate in industria
alimentara sau in gospodarie, precum si o igiena defectuasa a mainilor personalului implicat
in manipularea alimentelor.
Date epidemiologice
Factorii epidemiologici principali sunt reprezentai de:
1. Rezervorul de infectie:
-
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz simpl
Colonii S, pigment galben-auriu
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz simpl
Lumin incident, 2x
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz snge
Colonii S, -hemolitice
Staphylococcus aureus
Cultur pur, geloz snge
Lumin incident, 2x
Profilaxie si combatere
Msurile instaurate intereseaz n primul rnd izvorul de infectie prin depistarea
acestuia (ancheta epidemiologica, examenul clinic, examene de laborator), izolareacazurilor,
(deobicei la domiciliu, numai cele grave necesitnd spitalizare), declararea numerica,
periodica, focarele cu 5 sau mai multe cazuri fiind anuntate n ziua depistarii, la
compartimentele de epidemiologie locale, depistarea purttorilor prin examene bacteriologice,
mai ales cei cu tulburari gastrointestinale, cu piodermite, furuncule, rinofaringite; ncercnduse sterilizarea acestora, scoatereasuspecilor din sectoarele cu posibil risc, i efectuarea
examenelor bacteriologice.
n ceea ce privesc masurile luate fata de caile de transmitere, acestea cuprind procesele
de dezinfectie, dezinsectie, deratizare, asanarea surselor de apa, ndepartarea rezervoarelor de
infectie animale,precum i prelucrarea corecta a alimentelor.
Fa de persoanele receptive nu exista profilaxie specifica, msurile viznd educatia
sanitara a populatiei si mai ales a persoanelor care manipuleaza produsele alimentare.
Tratament
Evolutia este favorabila n 1-2 zile sub tratament antiemetic, reechilibrare hidroelectrolitica si acido-bazica, fara a fi necesar tratamentul antibiotic.
Formele severe necesita corticoterapie.
de 2-6 mm diametru, opace, nepigmentate, uor bombate, de tip S. Culturile degaj miros
amoniacal-fecaloid.
Proprietile biochimice cele mai generale sunt fermentarea glucozei, lactozei,
trehalozei, manitei, producerea de lizin-decarboxilaz. n aceast privin sunt unele excepii.
De exemplu, tulpinile enteroinvazive sunt lactoz i lizindecarboxilaz negative. Aceasta
arat c prin metodele care se aplic curent n laboratoare pentru detectarea E. coli din
alimente i ap, unele tulpini rmn nedepistate.
Marea majoritate a serotipurilor i tulpinilor fermenteaz sorbitolul i produc pgalactozidaz (excepie E. coli 0157 : H7), sunt indol pozitive, nu pot folosi cifratul de amoniu
sau de sodiu ca unic surs de carbon, dau reacia roului de metil pozitiv i sunt VogesProskauer negative.
n privina posibilitii de a se dezvolta la temperatura de 44C-45C, mult timp s-a
considerat c aceasta este una din nsuirile principale ale E. coli, nsuire folosit n
laboratoare pentru diferenierea ei de speciile din genurile nrudite (Enterobacter, Kebsiella)
sau de alte enterobacterii. n ultimul timp, s-a observat totui, c multe tulpini din serotipul
0157 : H7 nu se pot dezvolta la temperatura de 44C-45C, ci numai la maxim 42C-43C, ceea
ce trebuie s determine pe specialiti s reconsidere condiiile de incubare a mediilor de
cultur inoculate cu produse n care se suspecteaz prezena E. coli.
La Escherichia coli s-au identificat 171 de antigene lipopoliglucidice somatice " O ",
80 antigene poliglucidice capsulare " K " i 56 antigene proteice flagelare " H ". Antigenele "
O " sunt determinante pentru serogrupe.
Pe baza structurii antigenice, tulpinile de E. coli s-au mprit n grupe i serotipuri.
Grupele s-au format pe baza structurii antigenice somatice. ntre structura antigenic somatic
i patogenitatea tulpinilor pentru om i diferite specii de animale exist relaii strnse, de
aceea n lucrrile de diagnostic este suficient determinarea grupei " O " creia aparin
tulpinile izolate. Pentru serotipizare, reacia cea mai adecvat este seroaglutinarea, dar pentru
identificarea antigenelor fimbriale i" B " se poate aplica i reacia de seroprecipitare n gel.
Habitatul obinuit al E. coli este tubul digestiv al omului i animalelor cu snge cald.
Ea reprezint microflora dominant a intestinului gros i are un rol important n meninerea
unei fiziologii normale a acestuia. Din intestin se elimin n mediul exterior odat cu fecalele
prin care se pot contamina solul, apa, alimentele. Supravieuirea ei n mediul exterior este, de
regul, de durat scurt, de aceea prezena ei n sol, ap, alimente sau alte produse i obiecte,
se interpreteaz ca o contaminare fecal de dat recent i ca o prezen potenial a unor
germeni patogeni.
Este suficient de sensibil la cldur, dar nglobat n substraturi proteice sau grsime
poate rezista timp de 1 or la 55C i 15-20 minute la 60C. Din aceast cauz, pentru a fi
distrus din substraturile alimentare n care se afl, acestea trebuie tratate termic la nivele mai
mari de 60C, prin procedee termice care s fie echivalente cel puin cu cele aplicate pentru
pasteurizare: 30 minute la 63C n cazul pasteurizrii joase a laptelui, minimum 2-5 secunde
n pasteurizarea nalt a laptelui, n aparate cu plci, 10-15 minute la 68C-70C n cazul
diferitelor preparate de carne. Nu se dezvolt i este omort n medii cu 400 ppm nitrit de
sodiu sau
cu concentraii de clorur de sodiu mai mari de 8 %, ca i n produsele lactate
fermentate cu pH 5,0 sau mai mic. n brnzeturile la care pH-ul crete ca urmare a dezvoltrii
mucegaiurilor (Camembert), E. coli i reia activitatea i se poate multiplica pn la valori de
105-106 celule /1 g produs.
E. coli este sensibil fa de aciunea substanelor desinfectante obinuite n
concentraiile folosite n practica curent, motiv pentru care ea se folosete pentru verificarea
eficienei operaiunilor de splare i desinfecie aplicate n ntreprinderile de industrie
alimentar i n adposturile de animale. Antibioticele cele mai active asupra ei sunt
streptomicina, cloramfenicolul, aureomicina.
n contrast cu majoritatea bacteriilor Gram pozitive i o parte din cele Gram negative,
rezist la aciunea unor colorani i substane care se folosesc obinuit la prepararea unor
medii de mbogire sau de izolare, cum sunt verdele briliant, verdele malachit, cristalul
violet, selenitul, tetrationatul, desoxicoiatul, srurile biliare, .a.
GRUPAREA TULPINILOR DE ESCHERICHIA COLI
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROPATOGENE = EPEC, cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
nu produc enterotoxine LT i ST;
nu prezint invazivitate de tip Shigella ";
au capacitatea de a se ataa de microvilozitile intestinale i de a le distruge;
nu produc sau produc n cantitate redus, toxine Shigella-like.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROTOXINOGENE = ETEC, cu
urmtoarele proprieti caracteristice:
ader de enterocite prin fimbrii (CFA / l-IV);
produc enterotoxine ST i / sau LT.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROINVAZIVE = EIEC, cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
posed plasmid de virulen (= 140 Mda);
invadeaz i se multiplic n celulele epiteliale intestinale i n culturile
celulare;
dau testul Sereny pozitiv (inoculare conjunctival la cobai);
sunt, de regul, imobile, lactoz negative, lizin decarboxilaz negative.
Grupa de tulpini de Escherichia coli ENTEROHEMORAGICE =
EHEC, cu
gastroenterit, au sugerat c E. coli O157 : H7 poate fi un germen patogen pentru om, dar ele nu
au fost suficiente pentru a trage concluzia definitiv c aceast bacterie era cauza bolii
enterice. Abia n 1982, odat cu descrierea pentru prima dat a dou episoade de infecie
alimentar cu cazuri de mbolnvire neobinuit de grave, epidemiologii i microbiologii au
fcut legtura ntre E. coli O157 : H7 i colita hemoragic a pacienilor de la care au izolat-o.
Din cauza asocierii cu entero- colita hemoragic, aceast bacterie a fost numit Escherichia
coli enterohemoragic, iar serogrup din care face parte, Enterohemorrhagic Escherichia
coli(EHEC). Acest patotip, descoperit relativ recent, prezint o importan deosebit pentru
medicina uman i veterinar. n patologia uman E. coli O157 : H7 a devenit n scurt timp
unul din cei mai de temut ageni ai toxiinfeciilor alimentare umane, motiv pentru care acest
capitol se va prezenta mai pe larg. Episoadele de toxiinfecie alimentar descrise, n special n
SUA, cu ncepere din 1982, au aprut ulterior n mai multe ri dezvoltate, gravitatea i
extinderea lor cptnd uneori dimensiuni neobinuite. Din acest punct de vedere, ele ntrec
de multe ori pe cele provocate de salmonele. Sunt cunoscute episoade cu 700 sau 9.000 de
cazuri i numai datorit faptului c ele au aprut n ri foarte dezvoltate (SUA, Japonia), n
care exist o ngrijire medical fr reprouri, nu s-au soldat cu mai multe cazuri mortale.
Pentru a ne face o idee mai exact asupra gravitii i implicaiilor sanitare i economice ale
mbolnvirilor produse de E. coli O157 : H7, menionm c n SUA ele reprezint o problem
naional, numrul de cazuri pe an fiind de 10.000-20.000. Costurile evaluate pentru
tratamentul medical i scderea productivitii din cauza acestor mbolnviri se situeaz ntre
216-580 milioane de dolari pe an, iar dac se adaug i cheltuielile care se fac pentru
supravegherea i prevenirea lor, ele ajung la cteva miliarde de dolari. Aceste evaluri ar
putea fi mai mici dect cele reale, deoarece ele nu includ costurile sechelelor renale i pe cele
ale industriei. Dac se are n vedere durerea i suferina, deosebit de intense n formele severe,
sau cazurile mortale, ne putem face o imagine mai complet asupra importanei acestor
mbolnviri pentru sntatea public i asupra impactului lor economic. Trebuie avut n
vedere i faptul c, n prezent, se diagnostic un numr redus de cazuri, n cele mai multe ri,
n raport cu cel real i faptul c raportarea lor nu se face dect ntr-o mic msur.
Descrise prima dat n SUA, mbolnvirile produse de E. coli O157 : H7 au nceput s
fie raportate ulterior i n alte ri dezvoltate ca Anglia, Canada, Frana, Germania, Japonia.
Ele au avut aspectul unor izbucniri de toxiinfecie alimentar extinse i de mare interes
naional, motiv pentru care au fost incluse printre mbolnvirile majore.
n urma episoadelor aprute n 1992-1993 n patru state, SUA au stabilit msuri
speciale de investigare i supraveghere a acestei bacterii n produsele alimentare i au pus la
punct metode de lucru adecvate. n acelai timp, au recomandat tuturor rilor care au
schimburi comerciale cu ele s implementeze programe speciale de supraveghere a E. coli n
crnuri, n special a celor de bovine.
ncepnd cu anul 1993 interesul fa de E. coli O157 : H7 a crescut enorm n toat
lumea, lucru dovedit de apariia unui mare numr de lucrri cu acest subiect, ceea ce a dus la
cunoaterea aprofundat a bacteriei i a potenialului ei patogen. De asemenea, n ara noastr
s-au elaborat unele metode de detectare a acestei bacterii i a nceput producerea antiserurilor
specifice.
ETIOLOGIE
E. coli O157 : H7 prezint caracterele culturale, morfologice, tinctoriale i biochimice
tipice pentru specia E. coli, cu excepia incapacitii de a fermenta sorbitolul i de a produce
p-D-galactoxidaz i p-D-glucuronidaz. Se dezvolt bine pe mediile obinuite la temperaturi
cuprinse ntre 30C i 42C i slab sau nu se dezvolt la temperatura de 44C-45C. O serie
de factori influeneaz multiplicarea i supravieuirea E. coli O157 : H7 n alimente.
Temperatura optim de dezvoltare este cea de 37C, la care timpul pe generaie este
0,49 ore. Dei se multiplic la 42C, timpul pe generaie este mai mare, ceea ce arat c
temperaturile mai mari de 42C sunt disgenetice.
Congelarea. Bacteria supravieuiete la temperaturi mai mici de - 80C n crnurile de
vit tocate. Distrugerea celular este foarte limitat n timpul depozitrii timp de 9 luni la 20C. Dup un an de depozitare la aceast temperatur E. coli O157 : H7 este omort n 70 %
din probele de carne tocat.
Refrigerarea. S-a constatat c se multiplic n sucul de mere nefermentat pstrat la
8C i n salat la 12C. O refrigerare bun (< 5C) oprete multiplicarea bacteriei, dar nu i
supravieuirea care poate dura mai multe sptmni.
Temperatura ridicat. Inactivarea E. coli O157 : H7 n carnea tocat de vit, porc sau pui
are loc la temperaturi mai mari de 643C. n carnea de pui valoarea " D " la 64C este de 0,46
minute, iar valoarea " Z " de 73C. Pasteurizarea laptelui n aparate cu plci omoar bacteria
n 16,2 secunde, chiar dac se afl ntr-un numr mare.
Ca i la alte bacterii, termorezistena ei se poate modifica sub aciunea diferiilor
factori. Ea crete n absena oxigenului, n faza staionar de multiplicare a bacteriei i n
funcie de natura alimentului n care se gsete. Rezist mai mult la cldur cnd e nglobat
n produsele grase, iar n soluiile zaharate, mai mult dect n cele de clorur de sodiu cu
aceeai valoare aw. Un oc termic de 5 minute la 42C mrete rezistena ulterioar la 55C
de 1,5-2,8 ori. Dup unii cercettori, termorezistena E. coli O157 : H7 este asemntoare cu
aceea a salmonelelor.
Bacteria rezist i se multiplic bine n medii cu 2,5 % i 6,5 % clorur de sodiu.
Toleranta la aciditate. Observaiile epidemiologice demonstreaz c aceast bacterie
rezist n unele produse acide cum sunt iaurtul i sucul de mere nefermentat pstrat la 8C,
alimente care au stat la originea unor toxiin- fecii alimentare. Este stabilit c pH-ul minim la
care se poate multiplica este 4,5, dac toate celelalte condiii de cretere sunt favorabile.
Incubarea la temperaturi mai mari de 8C reduce rezistena la aciditate. De menionat c n
SUA s-a descris un episod de toxiinfecie alimentar prin consumul unei maioneze cu pH-ul
3,8. Rezistena la aciditate depinde i de tipul acidului prezent n produs. Astfel, acidul acetic
este mai activ dect acidul lactic i ambii mai activi dect acidul clorhidric, la aceeai valoare
de pH. De aici se deduce c unele produse acide obinute prin fermentare bacterian (iaurtul,
salamurile crude, .a.) nu pot garanta absena E. coli O157 : H7 i se impun precauiile de
rigoare. Contrar celor afirmate de unii autori n privina E. coli generice, serotipul O157 : H7
tolereaz mai bine aciditatea dect salmonelele.
Razele ionizante n doze mici (1,5-2,5 Kcy) omoar bacteria din carnea tocat.
Unii conservanti alimentari ca sorbatul i benzoatul limiteaz multiplicarea acestei
bacterii i mresc gradul de inactivare termic a ei. Aceast activitate este n funcie i de ali
factori ca pH-ul, coninutul n clorur de sodiu i temperatura de depozitare a produsului.
De asemenea, trebuie reinut sensibilitatea acestei bacterii fa de albastru de
bromtimol, ceea ce trebuie s determine pe oamenii de laborator s nu foloseasc acest
indicator la prepararea mediilor de cultur destinate izolrii i identificrii E. coli O157 : H7.
exclusiv de snge, dect ca o eliminare de fecale. Pot apare vomismente, dar ele sunt n
cantitate mic i fr febr. Durata bolii este de 2-9 zile, cu o medie de 4 zile i n majoritatea
cazurilor cu ngrire adecvat, se remite fr urmri. La 10 % din pacieni, colita sau
enterocolita hemoragic se complic cu sindromul uremie i hemoragie sau cu purpura
trombocitopenic trombotic.
Radiografiile fcute la bolnavi relev edemul pronunat al submucoasei intestinale cu
spasm i creterea presiunii n colonul ascendent i transvers. Sigmoidoscopia arat c
mucoasa este hiperemiat moderat. Boala, n cele mai multe cazuri, se vindec spontan.
Colita sau enterocolita hemoragic se poate diferenia de disenteria descris n
sigeloz, de enteritele amibiene, campilobacteriene sau de gastroenterita produs de EIEC,
prin lipsa febrei i eliminarea sngelui asemntoare unei hemoragii gastrointestinale.
Sindromul uremic si hemoragic(HUS) apare la aproximativ 10 % din pacienii
infectai cu E coli O157 : H7 i este deseori, fatal. Dei acest sindrom poate avea i alte cauze,
merit subliniat faptul c numeroi autori consider E. coli O157 : H7, ca fiind cea mai
frecvent dintre ele. El este precedat de diaree hemoragic la aproximativ 90 % din bolnavi.
Bolnavii cu HUS tipic prezint o triad de modificri grave i anume: a) anemia hemolitic
microangiopatic, consecina coagulrii eritrocitelor lezate mecanic prin comprimarea lor de
vasele cu lumenul foarte micorat; b) trombocitopenia; c) tulburrile renale, sub forma unei
nefropatii acute cu insuficien renal, ceea ce impune supraveghere medical prin internare,
dializ i transfuzie de snge. Bolnavii prezint paloarea feei i fac foarte uor pete violacee
la nivelul pielei, la cea mai mic lovitur. n cazuri mai rare, acest sindrom este nsoit i de
afectarea sistemului nervos central, cu crize nervoase i stri comatoase prelungite (20 bis). n
general, acest sindrom este cauza principal a insuficienei renale a copiilor. Ei elimin o
cantitate mic de urin, ceea ce se accentueaz pe msur ce funcia renal scade, lichidele
acumulndu-se n corp i provocnd edeme n jurul ochilor i articulaiilor. n afar de copii,
acest sindrom se ntlnete frecvent la persoanele btrne. Att la copiii, ct i la btrnii cu
acest sindrom, se ntlnesc dese cazuri mortale.
Purpura trombocitopenic trombotic (TTP) este o tulburare grav cu semne
anatomoclinice asemntoare sindromului uremie i hemoragie. Totui, spre deosebire de
HUS, afectarea sistemului nervos central este o caracteristic obinuit a ei, ca i apariia
febrei. Bolnavii prezint numai rareori diaree i dureri abdominale nainte de apariia
semnelor de TTP. Ei dezvolt deseori cheaguri de snge n creier, nsoite de semnele
specifice localizrii. Multe cazuri sunt mortale. n general, semnele ntlnite n TTP sunt
asemntoare cu cele din HUS, dar cele determinate de trombocitopenie sunt mai frecvente.
ETIOLOGIE
Genul Salmonella este inclus n marea familie a Enterobacteriaceae-lor avnd
importante nrudiri cu genul Citrobacter cu care ntr-o clasificare mai veche propus de Ewing
(9) alctuia tribul Salmonelleae.
n consecin, genul Salmonella este definit ca o grupare de Enterobacteriaceae mobile
(excepie serotipul Gallinarum-Pullorum) care metabolizeaz glucoza fermentativ cu
producere moderat de gaz i care produc acid din manitol i sorbitol. Salmonelele sunt
catalaz pozitive, oxidaz negative, produc H2S (cu unele excepii), lizin- i ornitindecarboxilaze i folosesc citraii ca unic surs de carbon (mediul Simmons). Nu hidrolizeaz
ureea, nu produc fenilalanindeaminaz, indol i acetil metil carbinol (Voges- Proskaner
negativ)(9, 10, 29).
Toate salmonelele se dezvolt aero/anaerob cu uurin, determinnd efecte de cretere
la 24-48 ore pe medii nutritive i medii speciale preconizate pentru izolarea patogenilor
enterici (McConkey,ADCL,S S,Hectoen-Enteric,etc.).
Specia tip este S. enterica ce corespunde metabolic cu S. cholerae suis (42).
Taxonomia genului rmne nc incert. n practic se utilizeaz clasificarea propus
de Le Minor si Popoff (42) care admit existena a dou specii: S. enterica i S. bongori. n
specia S. enterica sunt incluse pe criterii exoen- zimatice, 6 subspecii: enterica, salamae,
arizonae, diarizonae, houtenae i indica; S. bongori definit relativ recent ca specie nu are
subspecii.
S. enterica subsp. enterica este cea mai cuprinztoare, n cadrul ei fiind incluse 1.435
de serotipuri din cele 2.435 descrise pn n 1997.
Important epidemiologie este specia S. enterica subsp. enterica care ntr-un studiu
efectuat de Kelterborn (25) nsumeaz peste 90 % dintre izolrile de la om. Celelalte
subspecii, ca i S. bongori se ntlnesc preponderent la psri, animale cu snge rece i mediul
nconjurtor de unde ntmpltor pot determina mbolnviri singulare la om ori mamifere.
Pe criterii antigenice n cadrul subspeciilor, sunt descrise serotipuri desemnate
taxonomic prin nomenclatura din schema Kanffmann-White, respectiv S. enterica subsp.
enterica, serotipul Typhimurium, serotipul Enteritidis, seroti- pul Cholerae suis, serotipul
London, etc.
Pentru uurin, n practic, se folosete terminologia de gen Salmonella (scris n
italice), urmat de denumirea de serotip, scris roman cu iniial mare - (ex. Salmonella
serotipul Anatum).
Aceast nomenclatur rezultat al studiilor biochimice i genetice din ultimele decade
reprezint un compromis ntre exigenele taxonomice i cerinelepractice conservatoare
derivate din utilizarea schemei Kanffmann-White.
nc din 1962 Kauffmann i Peterson au promovat alturi de ncadrarea antigenic n
serotipuri a izolatelor de Salmonella, caracterizarea exoenzimatic printr-un set suplimentar
de 14 teste. n cadrul serotipurilor s-au putut astfel diferenia " variante biochimice " astfel
nct muli autori folosesc termenul de " serovar" n loc de " serotip ". Termenul" serovar" e
mai corect ntruct au fost descrise entiti taxonomice diferite biochimic cu aceeai structur
antigenic (ex. serotipul Paratyphi B i serotipul Java)(24, 42).
EPIDEMIOLOGIE
RSPNDIRE-INCIDEN
Raportrile naionale continu s semnaleze Salmonella ca cel mai important agent
etiologic al toxiinfeciilor alimentare. Instituirea unui sistem de investigare i raportare
ndeosebi a izbucnirilor, ca i progresele din domeniul diagnosticului bacteriologic au permis
n ultimii ani o evaluare mai corect, dimensionnd global incidena salmonelelor.
n mod evident Salmonella a reprezentat pe plan european cel mai frecvent agent
etiologic al toxiinfeciilor alimentare n perioada 1990-1992. Din cele 11.699 focare
nregistrate n aceast perioad 9.882, respectiv 84,5 % au fost determinate de Salmonella.
Numai cele dou serovaruri dominante - Enteritidis i Typhiumurium - au fost la
originea a 6.357 izbucniri, adic la mai mult de jumtate din cte au fost raportate n total.
Morbiditatea prin salmoneloze a nregistrat n aceeai perioad creteri impresionante cum s-a
semnalat n mai multe ri: Cehia de 5 ori, Germania de peste 3 ori (64), Austria de peste 8
ori.
investigare i mai ales neraportarea focarelor mici familiale i a mbolnvirilor" singulare "
au realizat acest aspect particular de inciden redus a salmonelozelor n ara noastr,
discrepant prin comparaie cu celelalte ri europene.
n consecin, tulpinile provenind de la om au sczut n raportarea naional de la
8.000 n 1988-1989 la 1.475 n 1997.
Ca i n perioadele anterioare izolrile de la om fa de cele de la animale, alimente i
mediul nconjurtor s-au meninut proporional la un nivel nalt, ele reprezentnd 77,3 % din
cele 46.134 tulpini cte au fost tipizate n perioada 1988-1997 (37, 44).
Fa de perioadele decadale anterioare, numrul mediu anual de tulpini izolate de la
om a sczut n ara noastr de la 86.034 ntre 1971-1980 la 74.468 ntre 1981-1990 i la
14.469 ntre 1991-1997.
Totodat numrul serovarurile circulante s-a redus de la 103 ntre 1971- 1980 la 54
ntre 1981-1990 i numai 26 ntre 1991-1997.
n aceleai perioade serovarurile dominante Typhimurium i Enteritidis au reprezentat
o cretere progresiv, mpreun ele nsumnd numai 33 % ntre 1971 -1980 i aproape 70 %
din totalul tulpinilor tipizate ntre 1991 -1997.
Aceleai serovaruri au dominat n majoritatea rilor europene, n Canada, SUA i
Rusia n perioada 1985-1995 (2, 8, 21, 26, 52, 61). Serovarul En- teritidis a nregistrat ns o
rspndire particular n toat lumea, determinnd totodat izbucniri de o mare ntindere i
gravitate.
Numai n Frana a determinat n 1991, spre exemplu, 279 izbucniri cu peste 3.418
cazuri (61), n SUA a fost agentul etiologic al unui focar gigant cu 224.000 cazuri n 1996, iar
n Rusia ponderea lui ntre celelalte serovaruri a crescut de la 0,3 % n 1986 la 54,4 % n
1989.
n Italia n numai 6 ani (1986-1993) numrul izolrilor de Salmonella a crescut de la
5.759 la 13.600, ntre serovaruri Enteritidis reprezentnd 34 % (52).
n mod particular ser. Enteritidis tipul fagic 4 a fost semnalat ca avnd o cretere
exploziv n Anglia, Italia i Germania (48, 50, 52). n 1981 acest tip fagic a fost izolat n
Anglia numai n 392 de cazuri, iar n 1988 au fost 12.522 izolate. Sursa major a acestui tip a
fost identificat a fi oulele i carnea de pasre.
Faptul c 95,5 % dintre tulpinile studiate erau purttoare a plasmidei de virulen de
37 Md poate explica larga difuziune i implicarea acestui tip fagic n patologia uman i
aviar (50).
REZERVOARE l CI DE INFECIE
Sursele majore primare de infecie rmn n continuare animalele, ele contribuind
decisiv la contaminarea alimentului, calea principal de transmitere a salmonelozelor (6, 7,
23, 32, 57, 63).
Factorul uman intervine prin mai multe modaliti n contaminarea cu Salmonella,
ndeosebi prin activitile legate de obinerea, stocarea i prepararea alimentului. Intervenia
lui amplific imens posibilitile de contaminare, mai ales a preparatelor ce nu mai sufer
prelucrare termic nainte de consum.
Purttorul uman de ser. Typhi i Paratyphi A, B i C reprezint unica surs de infecie
i el are rolul esenial att n transmiterea prin contact direct - persoan la persoan - dar mai
ales prin cile hidric i alimentar (cele mai mari epidemii de febr tifoid cunoscute au fost
hidrice). Rolul purttorului uman n febra tifoid este amplificat de durata lui lung de
purttor - uneori pentru toat viaa.
n salmonelozele enterice rolul purttorului uman e mult mai restrns ntruct el este
excretor de scurt durat. Odat remise fenomenele clinice, densitatea fecaloid a
salmonelelor scade drastic i n plus dispariia diareei elimin frecvena evenimentelor
potenial contaminante. Diminuarea rezervelor de hran semnalat n ultimele decenii a impus
o politic alimentar global care favorizeaz nc o dispersie uria prin industrializarea
produciei alimentare, a animalului de consum (psri i porci ndeosebi) i activarea
schimbului internaional de alimente i furaje (6, 36, 58, 63).
Finurile furajere provenite din resturi de abataj ori procesate, prelucrate i stocate
deseori n condiii igienice deficitare creeaz posibiliti imense de recircuitare a salmonelelor
n cresctorii intensive. Mai mult, s-a preconizat i se utilizeaz nc, din raiuni economice,
n alimentaia porcinelor deeuri de la psri sau alte animale cu digestie incomplet.
Dintre sectoarele industriale productoare, carnea de pasre este cel mai intens
contaminat (2, 6, 48, 59, 63). n SUA. n 1987, costurile implicate de salmonelozele
determinate de carnea de pasre au fost apreciate la aproximativ 1 miliard dolari (46).
Deficienele igienice din prelucrarea crnii crude de pasre, pornind chiar de la abataj,
creeaz posibiliti imense de contaminare generate de imposibilitatea practic de a menine
efective integral indemne de Salmonella. Furajele potenial contaminate, intervenia
roztoarelor, insectelor i a altor vectori, transmiterea uneori vertical a unor salmonele ca de
ex. ser. Enteritidis sunt factori care ntrein i amplific magnitudinea portajului aviar (8, 32,
48).
Modul de furajare, densitatea mare din fermele de pui broiler, aternutul, ventilaia,
adpatul i alte condiii de cretere sunt factori care genereaz o larg diseminare orizontal a
salmonelelor la psri (32, 48).
Oul a devenit unul dintre alimentele de temut n industria alimentar. Exemplul ser.
Enteritidis lizotip 4 care cunoate o rspndire pandemic - America de Nord, Europa,
Japonia, este concludent pentru dimensionarea rolului acestui aliment (2, 6, 48, 50, 63).
Utilizarea oulelorn numr mare fr prelucrare termic n foarte multe produse
alimentare: creme, maionez, sosuri, ngheat sau cu prelucrare termic insuficient
(ciocolat), creeaz posibiliti imense de contaminare, accentuat n mare msur de
pstrarea inadecvat a alimentului nainte de consum (6, 18, 19).
Supravieuirea i chiar multiplicarea salmonelelor n maioneze i salate cu ou crud la
temperaturi de 4C explic multe dintre situaiile n care " pstrarea la rece " nu a fost
suficient pentru sigurana igienic a produselor.
n izbucnirile mari procesarea alimentului a avut un rol esenial. Deficienele igienice,
ca de exemplu folosirea acelorai utilaje fr igienizare dup prelucrarea oulelor au
determinat izbucniri de mare amploare prin alte alimente a cror procesare aparent a fost
corect (18, 47). Exemple: focarul din SUA cu peste 224.000 consumatori determinat de
ngheat al crei premix fusese transportat ntr-o cistern neigienizat dup utilizarea ei la
transportul amestecului de ou, i cel din ara noastr cu peste 900 cazuri aprut n 1989 (date
personale nepublicate) avnd la origine o prjitur a crei crem (fr ou) fusese preparat
ntr-un malaxor anterior utilizat pentru prepararea blatului (coninnd ou) i neigienizat (18).
Depopularea fermelor productoare de ou cu aternutul contaminat s-a dovedit o
msur neconcludent pentru prevenirea contaminrii, n timp ce decontaminarea oulelor
nainte de comercializare a fost mult mai eficient n limitarea rspndirii salmonelelor prin
acest produs (31, 63).
Prin sistemul de cretere intensiv n uniti mari i prin condiii de abataj
asemntoare psrilor, carnea de porc este de asemenea frecvent contaminat. Factorii
furajeri, aglomeraiile mari de efective, intervenia frecvent a roztoarelor coopereaz la
diseminarea larg a salmonelelor (36, 62).
Exceptnd unele serovaruri care determin la porci mbolnviri caracteristice
(Choleraesuis, Typhisuis), celelalte salmonele realizeaz la aceste animale infecii minore,
ignorate, urmate de instalarea unui portaj cronic n sistemele limfatice intestinale i regionale.
Contaminrile ncruciate la abataj sunt destul de frecvente n acest caz (63, 64).
Carnea de vit i de ovine e rar contaminat i atunci condiiile de abataj sunt cel mai
frecvent incriminate (62, 63).
Laptele, lactatele i mai ales brnzeturile au fost de asemenea frecvent la originea unor
izbucniri de mare extindere. n 1985 una din cele mai mari izbucniri epidemice salmonelozice
determinat de S. ser. Typhimurium prin consumul de lapte pasteurizat a nsumat 16.234
cazuri n SUA, iar n Canada brnza Cheddar infectat cu acelai serovar, 2.700 cazuri (2, 7).
Contaminarea laptelui i a derivatelor de lapte se realizeaz prin procesare.
Accidentele cu lapte pasteurizat ori lapte praf au fost eminamente tehnologice. n procesul de
preparare a brnzeturilor i a lactatelor fermentate a fost implicat preponderent factorul uman
fie ca purttor, fie prin ignorarea unor reguli igienice elementare.
n ultimul timp, extinderea cresctoriilor de pete, crustacei i molute (acvaculturile)
a sporit volumul de astfel de alimente agreate i larg accesibile comercial. Adausurile
nutritive pentru forarea creterii, deversarea de ape feca- loide n zone estuariene fr o
prelucrare adecvat i chiar adausul de antibiotice care sporesc substanial randamentul
acestor cresctorii au implicaii att n ce privete frecvena contaminrii acestor produse, dar
i a emergenei rezistenei la antibiotice a salmonelelor (6, 7). Aceast practic iresponsabil
creeaz deja dificulti n tratamentul septicemiilor salmonelozice i este previzibil c odat
cu dezvoltarea, acvaculturile vor antrena mari probleme de sntate public.
Deja contaminarea vegetalelor a devenit o verig important n rspndirea
salmonelelor n alimentaia public i domestic. Accidente colective n care sunt implicate
salatele de vegetale au fost semnalate n mai multe ri, ndeosebi meridionale (56, 60).
Fertilizarea prin ngrminte naturale, irigarea i splarea cu ape poluate sunt
modaliti frecvente de contaminare a vegetalelor. Consumul frecvent n stare crud, uneori
cu adusuri de maioneze, sosuri i condimente sporesc potenialul contaminant al alimentelor
vegetale.
Accidente multiple au demonstrat contaminarea prin condimente i cacao a unor
produse de baz. Proveniena lor din ri cu un standard igienic relativ sczut, supravieuirea
ndelungat a salmonelelor n produsele uscate sunt factori care sporesc potenialul
contaminant al acestora (58, 59, 60, 62).
n mod special, tehnologia de preparare a ciocolatei favorizeaz supravieuirea
salmonelelor, n cursul procesrii, supravieuire care se prelungete ani de zile n mediul
hiperzaharat al acestui produs (7, 19).
DOZA INFECTANT
Experimente i cercetri mai vechi pe voluntari umani semnalau doze infectante relativ
mari pentru producerea bolii n salmonelozele enterice 103-107 organisme vii. n funcie de
doze, de serotip, de alimentul asociat i de condiia fiziologic a pacientului, fenomenele
HABITAT
Salmonelele sunt organisme ubiquitare n mediul nconjurtor unde ajung din
intestinul omului i al altor mamifere, ndeosebi domestice i peridomestice (roztoare),
psrilor, reptilelor i chiar insectelor.
Exist un circuit natural ntreinut prin doi poli activi - omul i animalele - ce se
influeneaz continuu prin verigi al cror potenial e influenat de o multitudine de factori.
Factorul uman ca surs primar joac un rol contaminant modest al alimentelor i
furajelor. El intervine decisiv prin activiti incorecte de manipulare, transport, stocare,
procesare (7, 62).
Creterea animalelor de consum n regim intensiv (ndeosebi a psrilor),
industrializarea procesrii alimentului pe scar larg, inclusiv a petelui, i reciclarea
reziduurilor din aceste industrii n hrana animalelor au favorizat continuu dominana acestui
patogen n lanul alimentar global n ultimele patru decenii.
Poluarea intensiv a apelor de suprafa prin depurarea insuficient a reziduurilor
umane i animale i utilizarea acestor ape n sisteme de irigare a legumelor au evideniat rolul
de rezervor al alimentului vegetal. Clima cald i factorii sezonieri - n bun parte vectorii favorizeaz de asemenea rspndirea salmonelelor n mediul nconjurtor.
Caracteristicile de rezisten a salmonelelor n mediu au contribuit n bun msur la
dispersia ecologic de mari proporii. Acest fenomen se conjug alarmant pentru sntatea
public cu rspndirea tot mai larg a tulpinilor multirezistente la antibiotice.
REZISTENA LA FACTORI FIZICI, CHIMICI l BIOLOGICI
Cldura, intens folosit la prepararea i conservarea alimentelor, are o aciune evident
la peste 57C, cnd reducerea unitilor viabile cu 90 % are loc n 40-50 minute. Expunerea
salmonelelor la temperaturi subletale (sub 50C) duce la achiziionarea termotoleranei. Sub
aciunea cldurii are loc iniial modificarea compoziiei n acizi grai a membranei celulare.
Aceast modificare reduce fluiditatea membranei cu o cretere important a rezistenei ei la
cldur i protejarea funciilor celulare.
Rezistena la cldur este dependent de compoziia mediului n care salmonelele se
dezvolt. n mediile srace i cu prezena altor inhibitori ca pH- ul sczut, concentraia ionic
nalt, limitele rezistenei termice bacteriene sunt foarte joase.
n medii proteice ori glucidice bogate rezistena la cldur este evident crescut.
Coninutul bogat n zaharoz i grsimi face ca prelucrarea termic tehnic acceptabil s nu
fie eficient pentru inactivarea salmonelelor. Ulterior acelai mediu propice face ca
supravieuirea la temperaturi ambientale s fie de mai muli ani (6, 20).
Frigul nu omoar salmonelele n limitele tehnice de conservabilitate domestic i
industrial (- 20C). El poate potena ns aciunea pH-ului acid. Sub 2C-3C salmonelele nu
se mai multiplic. Potenialul contaminant se pstreaz ns integral. Revenirea la temperaturi
pozitive duce la reluarea capacitilor proliferative dup o perioad variabil de laten.
Uscciunea este nefavorabil supravieuirii salmonelelor. Totui, n prezena unei
concentraii proteice nalte i concentraii joase de electrolii, supravieuirea poate dura mai
muli ani cum se ntmpl cu produsele deshidratate de ou i laptele praf, cu toate c
temperaturile sub 25C reduc viabilitatea i n aceste condiii (6, 59).
Rezistenta la factori chimici
pH-ul are o aciune controversat ntruct viabilitatea sub 4,5 scade considerabil.
Acidul propionic i acidul acetic sunt inhibitori mai puternici dect acidul lactic i acidul
citric.
Un fenomen interesant a fost recent semnalat. Expunerea scurt a ser. typhimurium la
un mediu acid slab (5,5-6,0) determin o adaptare la un pH situat sub 4-5 (oc acid). Acest
rspuns tolerant la acizi poate fi cobort chiar la pH 3,0 pn la 4,0. Inducerea sintezei unor
proteine de oc acid de ctre membrana extern ar sta la baza acestui fenomen. Alte
mecanisme transmembranare opereaz deasemeni la rezistena fa de acizi: sistemele de
transport ionic (K+, Na+, H+), proteinele reglatoare de nivel de fier, ca i unele enzime
extracelulare produse de Salmonella cum ar fi aminoacid-decarboxilazele.
S-a constatat de asemenea c salmonelele sunt mai rezitente la pH n faza staionar
dect n cea logaritmic de cretere. Proteinele de oc acid ar fi responsabile de aceast
rezisten difereniat.
Dezinfectantele uzuale - fenolul, formolul - n concentraii de lucru omoar
salmonelele n 30 min. - 2 ore, ca i permanganatul de potasiu recomandat n concentraii de
20 g/m3/aer n procesele de fumigaie a ncperilor din cresctoriile de psri sau tratarea
decontaminant a oulor.
Dezinfectanii pe baz de clor- hipoclorit de sodiu - sunt activi fa de Salmonella n
concentraii de 100-250 ppm clor activ, iodoforii au o aciune bactericid prompt, ndeosebi
n absena resturilor organice.Concentraiile active sunt de 25-50 ppm iod.
Glutaraldehida soluie 1 % are o aciune bactericid rapid fa de Salmonella, ca i
soluiile 2 % de hidroxid de sodiu i acizii puternici.
Utilizarea dezinfectanilor care se folosesc la decontaminarea suprafeelor n industria
alimentar este limitat, necesitnd precauii pentru neutralizarea lor dup folosire, datorit
aciunii toxice remanente. n plus, suprafeele tratate cu substane ce elibereaz halogeni activi
(Cl, I) i au o puternic aciune coroziv necesit splarea abundent dup dezinfectare .
Detergenii. Toi bacilii gram negativi au o rezisten nalt fa de detergeni.
Surfactanii amfoterici, detergeni cu activitate nalt, au n acelai timp i efect bactericid fa
de salmonele.
Compuii cuaternari de amoniu acioneaz ca detergeni i dezinfectani n acelai
timp. Aciunea lor bactericid fa de salmonele este relativ redus chiar la concentraii de
1.000 ppm. n plus, chiar aciunea lor bacteriostatic este mult diminuat de compuii de
magneziu i calciu din apele dure i nu sunt compatibili cu spunurile i detergenii anionici.
Rezistenta la antibiotice
SIMPTOMATOLOGIE, TRATAMENT
Cea mai mare parte a serotipurilor de Salmonella sunt antropozoonotice. Dintre
serotipurile relativ frecvente ser. Typhi i ser. Paratyphi A i B sunt strict antroponotice, ser.
Typhisuis e patogen numai pentru porc, ser. Abortus ovis numai pentru ovine, iar ser.
Gallinarum / Pullorum numai pentru psri.
Indiferent de gazd aceste serovaruri cu implicaii particulare n patologia specific au
n comun dezvoltarea unor infecii generalizate cu evoluie clinic ciclic, caracteristic,
diferit de a celorlalte salmoneloze .
Evoluia i confruntarea de lung durat a agentului etiologic cu sistemele
imunocompetente determin n aceste salmoneloze un rspuns umoral specific semnificativ
cuantificabil n stadiile finale ale bolii, n convalescen i chiar mai muli ani de la vindecare.
Febrele enterice la om, ce au ca ageni etiologici ser. Typhi i ser. Pa- ratyphi A, B sau
C sunt tratate ca entiti clinice epidemiologice aparte de toxiinfeciile alimentare dei
recunosc n mare msur calea hidric ori alimentar de transmitere.
Salmonelozele enterice sunt forma comun cea mai rspndit. Definite clinico-
imunologice
fiziologice
(copii,
btrni),
constituionale
(hipo
ori
TOXIGENITATEA
S-a demonstrat c salmonelele dispun de ambele tipuri de toxine bacteriene: exo- i
endotoxine.
Exotoxinele produse de Salmonella
Enterotoxina ptrunde n celul unde activeaz adenilat ciclaza. n consecin sunt
blocate mecanismele energetice ale celulei gazd.
Citotoxina este o protein termolabil citotoxic. Inhib sinteza proteic la nivelul
celulei gazd determinnd liza acesteia.
Endotoxinele eliberate n urma fagocitozei exercit rolul toxic prin LPS a crui
activitate se exercit pe multiple ci:
activarea complementului pe calea normal i by pass (C5b-9) ce are ca efect
citoliza cu efecte multiple (declanarea mecanismului coagulrii intravasculare, eliberarea de mediatori vaso-paralitici);
declanarea de efecte citolitice n lan prin eliberarea de TNF (Tumor Necrosis
Factor) de ctre macrofage i celulele epiteliale;
efect pirogen prin factori eliberai de polimorfonucleare, etc.
Ca urmare apar o suit de fenomene clinice variind ca gravitate de la sindromul febril
caracteristic la coagularea intravascular diseminat frecvent n febra tifoid i n cazurile
grave de toxiinfecii alimentare (6, 40).
DIAGNOSTICUL DE LABORATOR
-se ncadreaz n metodologia general de izolare a agentului etiologic de la pacient i
ca salmonele.
n metodologia preconizat pentru ara noastr s-a recomandat o identificare
preliminar (screening) folosind asocierea a dou medii multitest TSI + MILF. Aceast
asociere permite evaluarea a 7 teste biochimice eseniale pentru diferenierea enterobacteriilor
lactoz negative ntre ele, ca i de genurile lactoz pozitive (vezi tabelul 5).
Confirmarea apartenenei la genul Salmonella se efectueaz pe seturi extinse de teste
biochimice, preferabil pe kit-uri comerciale calitativ certificate (10, 11, 36).
Direct de pe TSI n cazul suspiciunii biochimice de Salmonella se pot efectua
aglutinri cu seruri anU-Salmonella polivalente i monovalente pentru o ncadrare preliminar
de serotip.
Att culturile identificate numiai biochimic, ct i cele identificate serologic se trimit
pentru tipizare centrelor naionale de referin.
PROFILAXIE
Exist profilaxie specific numai n febrele enterice - respectiv vaccin tifoidic. Tipuri
de vaccin inactivat ori viu au fost experimentate i folosite pe scar larg de-a lungul anilor.
Vaccinurile inactivate prin cldur i fenol, dei sunt intens reactive, se folosesc nc datorit
imunogenitii lor ridicate.
Vaccinurile vii cu tulpini atenuate au intrat n practic. Administrate oral prezint
avantaje importante de stimulare a aprrii locale i toleranei superioare vaccinurilor
parenterale.
A fost experimentat i e comercializat i un vaccin preparat din antigen Vi capsular de
ser. Typhi. Eficacitatea acestui vaccin a fost de 65-75 % n utilizri limitate (6, 29, 40).
Profilaxia salmonelozelor enterice se bazeaz exclusiv pe msuri igienico-sanitare de
neutralizare a surselor i interceptarea cilor de transmitere (58).
Fa de sursele animale nu exist o msur practic convenabil. Dup cum am artat,
depopularea fermelor de psri cu pat contaminat cu Salmonella s-a dovedit economic
nerentabil, chiar irealizabil.
Tratarea oulelor din fermele contaminate, dei scump, e realizabil i se bucur de
un evident interes. Pentru alte categorii de surse animale msurile imaginate s-au dovedit ori
mult prea costisitoare ori lipsite de eficien. Mult vreme s-a acordat un interes deosebit
purttorilor umani mai ales din sectoarele de alimentaie, industrie alimentar i aprovizionare
cu ap. Dac n cazul purttorilor de S. ser. Typhi aceast metod este eficient i necesar, n
salmonelozele enterice randamntul neutralizrii temporare a purttorului nu este semnificativ.
Frecventa reinfectare a personalului din abatoare i uniti alimentare de preparare face ca
aceti purttori s nu fie oportun depistai, iar la cei depistai scoaterea din sector s aib o
eficien economic i sanitar ndoielnic (6, 57, 58, 62).
Educaia igienico-sanitar a personalului din aceste uniti considerate cu risc
epidemic crescut are mult mai mare eficien n profilaxia salmonelozelor enterice.
Msurile adresate cilor de transmitere sunt cele mai complexe, uneori costisitoare,
ns prezint eficien maxim.
Condiiile igienice n abatoare, stocarea refrigerat a tuturor produselor alimentare
potenial contaminate, controlul bacteriologic al produselor alimentare, transportul ambalat
etan, procesarea tehnologic minuios controlat pentru evitarea ncrucirii materiilor prime
cu produsele finite, splarea abundent a fructelor i zarzavaturilor i consumul imediat al
alimentelor preparate prin cldur sunt msuri de baz n profilaxia salmonelozelor. Msurile
tehnice i de control sunt normate n contextul acestor principii att pentru procesele
tehnologice de preparare ct i pentru sistemul de comercializare (62, 63).
Controlul bacteriologic statuat prin reguli precise (1, 27) i standardele naionale i
internaionale se adreseaz alimentului procesat industrial. Unitile de alimentaie public,
chiar i cele din sistemele de transport aerian i feroviar, au determinat izbucniri mai frecvente
dect unitile industriale (2, 6, 16). Dimensiunile foarte mari pe care le mbrac ns
izbucnirile generate de alimentele industrial prelucrate justific controlul permanent al
acestora chiar i n circumstane aparent lipsite de risc (62, 63).
TOXIINFECIA ALIMENTAR PRODUS DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM
C. botulinum face parte din familia Bacillaceae, genul Clostridium. Este o bacterie
Gram pozitiv, cu form de bastonae drepte sau uor curbate, cu dimensiuni foarte variabile
(1,6-9,4 / 0,3-1,9 microni), n funcie de tip. Dimensiunile cele mai mari se ntlnesc la tipul
G i cele mai mici, la tipurile B i F. Este strict anaerob, mobil, sporogen i acapsulogen.
Sporul este oval i subter- minal.
n laborator se poate cultiva n condiii optime la temperatura de 25C- 28C. n
bulionul nutritiv simplu se dezvolt slab, sporuleaz i elaboreaz o toxin puin activ.
Bulionul glucozat este un mediu convenabil, n el bacteria dezvoltndu-se abundent, cu o
cantitate mare de gaze i miros de rnced. In bulionul glucozat cu carne sau ficat i n
bulionul cu adaus de piure de cartofi, fasole sau mazre, se dezvolt abundent i produce
toxin activ. n mediile lichide convenabile produce turbiditate intens i depozit uor
omogenizabil. Pe suprafaa mediilor solide (agar nutritiv cu 0,5 % glucoz i 5 % snge de
cal) formeaz colonii mari cu diametrul de 3-8 mm, cu marginile rizoide (amiboide), gri,
semitransparente, dar cu centrul opac, umede, cu sau fr zon de hemoliz n jur, n funcie
de tulpin. In profunzimea mediilor semisolide (agar glucozat, geloza Veillon) formeaz
colonii pufoase, translucide, cu marginea mai opac, aspect ce le difereniaz de coloniile
altor clostridii. n agarul glucozat, coloniile apar fragmentate sau ciuruite din cauza prezenei
bulelor mici de gaze, aspect care de obicei nu se vede cu ochiul liber i numai cu ajutorul
lupei.
Dezvoltarea C. botulinum i producerea de neurotoxin activ sunt favorizate de
prezena n atmosfera de incubare a unor cantiti de dioxid de carbon. Esterii cu lan lung ai
acidului p-hidroxibenzoic, acidul galic, antioxidanii i derivaii butil-fenolului sunt cei mai
activi inhibitori ai dezvoltrii i producerii toxinei.
Proprietile biochimice variaz de la tip la tip. Toate tipurile produc hidrogen sulfurat,
fermenteaz glucoza i maltoza i nu produc indol. Unele tipuri sunt intens proteolitice,
lichefiind gelatina i albuul de ou fiert, altele nu sunt proteolitice sau i manifest aceast
proprietate foarte slab. Au activitate inconstant fa de polialcooli i numeroase glucide, cu
excepia glucozei i maltozei. Elaboreaz o hemolizin mai activ fa de hematiile de om
dect fa de cele de oaie. Apariia hemolizinei n mediile de cultur este favorizat de
prezena glucozei (1 %) sau a serului de oaie coagulat (20 %). Hemolizin produs de
tulpinile de tip B este mai activ dect aceea a tulpinilor de tip A. Ea este sensibil la cldur,
lumin i agitaia mecanic.
C. botulinum elaboreaz o neurotoxin de diferite tipuri care se deosebesc din punct
de vedere antigenic i stau la baza clasificrii tulpinilor n apte tipuri : A-G.
FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA C. BOTULINUM N
ALIMENTE
Principalii factori care limiteaz dezvoltarea C. botulinum n alimente sunt
temperatura, pH-ul, activitatea apei, potenialul redox, conservanii adugai i microflora
competitiv. n unele produse conservate, cum sunt conservele acide (pH < 4,6) n recipiente
nchise ermetic, bacteria este inut sub control de un singur factor - aciditatea dar, n
general, n majoritatea produselor ea este stpnit prin asocierea mai multor factori care,
deseori, se interacioneaz. Asocierea unor factori poate determina renunarea sau scderea
concentraiei diferitelor substane conservante. Astfel, reducerea concentraiei de sare i/sau
nitrii din conservele n recipiente nchise ermetic este posibil prin creterea parametrilor de
sterilizare.
bacterii este nsoit de schimbri ale pH-ului substratului n care se afl. n culturile n medii
lichide, tulpinile proteolitice scad pH-ul ctre 6, iar cele neproteolitice ctre 5, fr a mai
crete ulterior.
Toxina botulinic este, n general, rezistent n limite largi de pH. Astfel, unii
cercettori au constatat c toxina de tip C rezist ntre pH 2,7 i 10,2 i este inactivat numai
la pH mai mic de 1,8 sau mai mare de 12.
Nitritul. Mult timp s-a crezut c rolul nitritului, adugat la conserve i n diferite
preparate de carne, este acela de a inhiba germinarea sporilor bacterieni i n primul rnd a
celor de clostridii. Mai trziu s-a demonstrat c el nu mpiedic germinaia sporilor bacterieni,
ci numai nmulirea lor. Aciunea nitritului asupra bacteriilor este influenat de nivelul pHului. n anumite concentraii admise de tehnologie, la pH 5,5-4, el distruge repede i n
totalitate formele vegetative i chiar sporii unor bacterii. Se presupune c aciunea
bacteriostatic a nitritului se datorete reaciei lui cu grupele aminice sau sulfhidrice ale
componenilor celulei bacteriene, ca i inhibrii activitii unor enzime glicolitice. Oxidul
nitric, rezultat din descompunerea nitritului, reacioneaz cu fierul i d ferodoxinul, compus
implicat n transportul de electroni la multe clostridii. Din aceast cauz la crnurile cu
coninut mare de fier, cum este miocardul, dezvoltarea clostridiilor nu poate fi prevenit prin
adugarea nitritului.
Clorura de sodiu si activitatea apei (aw). Clorura de sodiu este unul din cei mai
importani factori de inere sub control a C. botulinum din alimente. Efectul ei se bazeaz, n
primul rnd, pe scderea aw. Eficiena clorurii de sodiu depinde de concentraia ei din aliment.
Tulpinile proteolitice sunt inhibate de concentraiile de 10 % sare, iar cele neproteolitice de
cele de 5 %, deci la valori aw de 0,94 , respectiv 0,97.
Valoarea factorului aw din alimente este influenat i de alte substane cum sunt
grsimile, zahrul, acizii organici, amidonul, .a. De aceea, pentru a o evalua nu este
suficient cunoterea concentraiei de clorur de sodiu, ci trebuie msurat. Efectul inhibitor
al aw asupra dezvoltrii C. botulinum depinde i de substana care i coboar valoarea. Astfel,
tipul E este inhibat ntr-o soluie de glicerin dac aceasta are valoarea aw maxim de 0,94,
comparativ cu valoarea 0,97 n cazul soluiei de clorur de sodiu. Din acest exemplu rezult
c proprietatea inhibitoare a clorurei de sodiu nu depinde numai de reducerea valorii aw.
Microflora competitiv din unele alimente poate inhiba dezvoltarea C. botulinum, n
anumite condiii.
reflexul slab la necarea cu hran, tonusul sfincterului anal sczut. Gravitatea poate fi de
grade diferite de la cazuri uoare pn la cele fatale. Dac evoluia bolii este lent,
prognosticul este bun pentru c permite spitalizarea i ngrijirea adecvat.
Pot aprea paralizii de diverse grade, pn la moarte subit. Se aseamn deseori cu
sindromul Down.
Botulismul plgilor este o complicaie infecioas i toxic a diferitelor traumatisme,
plgi, abcese, injectrilor intravenoase a medicamentelor, drogurilor, intervenii chirurgicale
pe tractul intestinal (care pledeaz pentru colonizarea tractului intestinal). Se ntlnete foarte
rar. Manifestrile clinice ale acestei forme sunt asemntoare toxiinfeciei alimentare.
TRATAMENT
TRATAMENTUL NESPECIFIC
La debut se fac splturi gastrice, clisme i purgative pentru evacuarea ct mai
rapid a resturilor alimentare i a toxinei nc neabsorbite din tubul digestiv.
Absorbia toxinei botulinice este mpiedicat de ulei, nct se recomand ca dup
splturile gastrice s se administreze cteva lingurie. Clisma se face cu ap cldu
saponat, deoarece spunul neutralizeaz toxina. Substanele adsorbante- caolin, crbune- au
rol favorabil.
Se administreaz i.v. lichide izotonice glucozate i se fac transfuzii de snge la care se
pot aduga diferite cantiti de dextran i 100 mg vitamina B1. Alimentaia parenteral cu
soluii nutritive e obligatorie n paralizia faringian.
Alcoolul precipit toxina botulinic, putnd fi util chiar profilactic.
Dac apar semne de paralizie a muchilor respiratori se va institui respiraia artificial
care se va menine timp ndelungat, pn cnd bolnavul se remite. Respiraia artificial se
recomand ct mai precoce posibil, cnd sunt evidente semne colaterale- ptoza palpebral,
midriaza, paloarea feei i nceput de astenie muscular.
Se mai recomand administrarea de guanidin (35 mg/kilocorp), 4-aminopiridin sau
3,4-diaminopiridin, care au capacitatea de a mri aportul de calciu la nivelul sinapselor
neuromusculare, care ar anula blocajul eliberrii transmitorului, crescnd n acest mod
cantitatea de acetilcolin. Administrarea prelungit a acestor substane poate determina efecte
secundare nedorite.
n general, nu se recomand tratamentul cu antibiotice. Prin efectul asupra microflorei
intestinale antagonice, ele ar creea condiii favorabile de multiplicare a C. botulinum la
nivelul intestinului.
TRATAMENTUL SPECIFIC
se face cu antitoxina botulinic (ser antibotulinic). Pentru ca acest tratament s fie
ct mai eficace trebuie s se respecte urmtoarele condiii:
-
orice aliment conservat, chiar conservele n cutii nchise ermetic i cu grad mare de
prin fierberea timp de o or, n 3 zile succesive i nchise ermetic dup ultima fierbere;
copiii sugari pn la vrsta de 11-12 luni nu vor primi ca hran produse crude n care
ar putea exista spori botulinici. De asemenea, ei vor fi ferii de zonele n care atmosfera este
poluat cu praful de sol.
Msuri privind respectarea tehnologiei de fabricaie a produselor alimentare,
depozitarea si modul de preparare a alimentelor n unitile de alimentaie public
Tehnologia de fabricare a alimentelor conservate urmrete distrugerea sau inerea sub
control a microorganismelor care ar putea determina n timpul pstrrii alterarea produsului
sau mbolnvirea consumatorilor. Microorganismul care este luat n considerare, n
primul rnd, este C. botulinum, deoarece formeaz spori foarte rezisteni la
tratamentele aplicate n timpul prelucrrii i prezint riscul cel mai mare pentru
sntatea consumatorului.
Cile prin care se nltur riscul botulinic.
Conservele n cutii nchise ermetic, cu aciditate mic(pH > 4,6).- conserve de carne
i unele legume (mazre, fasole verde, vinete) fr adaos de sos tomat nu trebuie s conin
spori botulinici. Se sterilizeaz prin autoclavare la temperaturi mari pentru a se asigura i
distrugerea sporilor bacteriilor termofile (120 grade C).
Conservele n cutii nchise ermetic, cu aciditate mare (pH < 4,6) sunt mult mai rar
implicate n toxiinfecia botulinic. Dezvoltarea sporilor botulinici din aceste produse este
prevenit de aciditatea mare, iar microorganismele capabile s se dezvolte la pH < 4,6 sunt
distruse prin tratamentul termic aplicat.
Toxiinfecia botulinic cu asemenea conserve acide poate apare cnd tratarea termic este
necorespunztoare, ceea ce permite supravieuirea i dezvoltarea microorganismelor acidotolerante i creterea pH-ului, sau cnd asemenea conserve se recontamineaz cu C.
botulinum sau cu microorganisme acidotolerante, dup tratarea lor termic.
La conservele de fructe, subtratarea termic permite supravieuirea drojdiilor i
mucegaiurilor, urmat de creterea pH-ului, creindu-se n acest mod condiii favorabile
dezvoltrii sporilor botulinici. Sunt implicate n mbolnvirile botulinice produsele din
tomate, mazre, caise i murturi. Una din explicaiile dezvoltrii C. botulinum n conservele
de tomate este contaminarea lor cu spori de B. licheniformis, o bacterie acido-tolerant.
Dezvoltarea acestei bacterii creeaz condiii de reluarea activitii pentru sporii botulinici,
prin scderea aciditii produsului. Pentru a se preveni asemenea accidente, la aceste produse
se adaug substane acidifiante ca acidul citric sau sucul de lmie, acidul sorbic (pentru
inhibarea mucegaiurilor) i se aplic un tratament termic mai sever.
Semiconservele de carne n cutii: carne tocat, unca de spat sau de pulp, crnai n
saramur se supun unor tratamente termice uoare, care omoar formele vegetative ale
bacteriilor, sporii de mucegai i drojdiile i parial i sporii bacterieni. Tratamentul termic
blnd aplicat este compensat de adugarea srii i nitriilor care inhib dezvoltarea sporilor
supravieuitori. Tratarea termic, dei uoar, ea asigur totui distrugerea microflorei
halotolerante. Pentru stabilizarea acestor produse se adaug n afar de sare i nitrii,
ascorbat i isoascorbat i polifosfai, care se injecteaz n carne ca saramur.
Produse stabile conservate prin scderea valorii aw. pH-ului si adugarea de
nitriti- salamurile fermentate, uscate, tip Sibiu. Pentru scderea pH- ului carnea tocat la care
se adaug sare, zahr i nitrii, se nsmneaz cu cultur starter i se supune maturrii.
Reducerea valorii aw se realizeaz prin deshidratarea produsului prin afumare i depozitare n
spaii condiionate. Pentru ca asemenea produse s devin stabile ele trebuie s ating
urmtorii parametri: pH < 5,0 , aw< 0,93 sau pH < 5,2 i aw< 0,91. n aceste condiii sporii
botulinici nu germineaz i nu se dezvolt.
Produse perisabile conservate numai prin refrigerare: carne crud, pete crud,
carne fiart n pachete vacuumate, carne de crabi pasteurizat n cutii. n general, puine
produse nesrate prezint risc de botulism, deoarece ele se altereaz nainte de a avea loc
toxinogeneza, indiferent de temperatura de pstrare. Excepie fac carnea i petele n pachete
vacuumate sau cu atmosfer modificat i molutele pasteurizate, n cutii. Din fericire,
crnurile roii conservate n acest mod, sunt rar contaminate cu spori botulinici i naintea
acestora se dezvolt, de obicei, microflora lactic care produce acrirea lor i le face
neconsumabile. Aa se explic faptul c ele nu sunt implicate n producerea botulismului
dect n mod excepional.
n cazul crnii crude de pete n pachete vacuumate, riscul de botulism este destul de
ridicat, deoarece: a) tipurile de C.botulinum predominante prezente n pete sunt cele
neproteolitice i psihrotrofe; b) gradul de contaminare cu spori botulinici a crnii de pete este
de 100 ori mai mare dect cel al crnurilor roii; c) toxina se produce, n general, mai repede;
i d) toxinogeneza n carnea de pete poate avea loc fr modificri organoleptice sesizabile,
mai ales cnd este pstrat n atmosfer de C02. Asemenea produse trebuie pstrate numai n
condiii de refrigerare monitorizate i pe perioade mai scurte de timp.
alimentele gtite la nivelul unitilor, dac nu se servesc imediat, trebuie pstrate sub
form cald la temperaturi mai mari de 60C sau la temperaturi mai mici de 7C, iar aceast
pstrare s nu se fac perioade lungi de timp;
-
evitarea contactului direct sau indirect ntre alimentele gtite i cele crude.
crud de vit. n faza logaritmic, multiplicarea celulelor nu mai este inhibat de prezena
oxigenului. (Aceast specie bacterian fiind anaerob nu se poate multiplica obinuit n
atmosfera aerob).
Unele alimente conin substane cu capacitate reductoare cum sunt grupele mercaptodin proteine, acidul ascorbic, zaharurile reductoare, unii cationi. Un exemplu elocvent
privind condiiile din aliment i evoluia acestora asupra capacitii de dezvoltare a C.
perfringens l reprezint carnea. Dup obinere, trebuie rcit imediat n aa fel nct n 7-9
ore s ating < 20C n straturile profunde.
C. perfringens se dezvolt foarte bine la pH 6,5-7,5 i este omort la pH < 5 sau >
8,5. Din cauza sensibilitii mari la pH sczut, ea moare foarte repede dup dezvoltarea n
mediile glucozate. Srurile de conservare influeneaz n mod nefavorabil supravieuirea i
multiplicarea C. perfringens din alimente. O concentraie de 5-6 % de clorur de sodiu inhib
dezvoltarea majoritii tulpinilor, iar cantitatea de nitrit necesar inhibrii depinde de tulpin,
pH, mrimea inoculului i dac nitritul s-a adugat la mediu nainte de autoclavare.
Mrirea efectului inhibitor al nitritului de sodiu sub influena cldurii, cnd acesta se
adaug la carne, este cunoscut sub denumirea de efectul Perigo i are un rol important n
prevenirea germinrii i multiplicrii sporilor de clostridii rmai n crnurile conservate dup
tratarea lor termic. Pentru acelai efect inhibitor este nevoie de 20-60 de ori mai puin
nitrit ntr-un mediu la care el se adaug nainte de autoclavare dect dac se adaug la
mediul deja sterilizat.
Amestecul de sare i nitrit sporete efectul inhibitor pentru fiecare n parte. Pentru
crnurile conservate, pentru acelai efect inhibitor, este nevoie de adugarea unor cantiti
mai mici din fiecare substan cnd se adaug mpreun. De exemplu, la concentraii de 3-6
% clorur de sodiu, pentru inhibarea C. perfringens din carne, cantitatea de nitrit se reduce
de la 300 la 25 ppm. Acelai efect sinergie asupra inhibrii dezvoltrii sporilor din carne s-a
constatat i n cazul asocierii nitritului cu acidul sorbic sau nitritului cu acidul sorbic i
butilat- hidroxianisolului.
Refrigerarea si congelarea au efect nefavorabil asupra formelor vegetative ale C.
perfringens i acesta st la baza prevenirii dezvoltrii lor n alimente. Formele vegetative nu
se pot multiplica la temperaturi mai mici de 15C i mor n timp relativ scurt. Celulele aflate
n faza logaritmic de dezvoltare sunt mai sensibile dect cele din faza staionar, primele
fiind omorte n proporie de 80- 90 % n timp de 60 de minute la 4C. De asemenea, ele sunt
sensibile la temperatura de congelare, proporia lor de supravieuire la 17C dup 30 zile,
fiind de 6,5 % sau mai mic, n funcie de substratul n care se gsesc, iar la - 29C rata de
EPIDEMIOLOGIE
REZERVOARE
C. perfringens este o bacterie teluric, sporii ei fiind prezeni frecvent n sol unde
rezist perioade lungi de timp. Tipul A se izoleaz mai frecvent dect celelalte tipuri. Dup
unii cercettori aproape toate probele de pmnt conin spori de C. perfringens, numrul
acestora atingnd uneori valori destul de mari: 103-104 /g de sol. Chiar n zonele reci
(Antartica), 63 % din probele de sol conin spori de C. perfringens. Aceast bacterie s-a gsit
i n probele de sedimente marine, dar s-a considerat c n aceste cazuri a fost vorba de
contaminri recente. Mc Killop a constatat c 90 % din probele de praf din spitale conineau
C. perfringens.
n ara noastr, Secaiu examinnd 712 probe de pmnt a gsit C. perfringens n
peste 50 % din probe, dar i la 28,8 % din 642 probe de furaje examinate i subliniaz
rolul solului n contaminarea acestora, precum i rolul lor n contaminarea direct a
animalelor i indirect a oamenilor.
Tipurile cu adevrat telurice i care supravieuiesc foarte mult timp (ani) n sol, ar fi
numai tipul A i unele subtipuri C, pe cnd tipurile B, C (majoritatea), D i E sunt obligatoriu
parazite n tractul intestinal al animalelor i nu persist mult timp n sol.
Incidena C. perfringens n alimene. Prezena sa este posibil n toate alimentele
crude i n multe din cele gtite. Se poate spune c aceast bacterie este prezent pe toate
plantele contaminate prin sol, n special n timpul recoltrii, n laptele proaspt, carnea
proaspt i chiar n unele produse care au fost prelucrate, cum sunt laptele condensat,
diverse brnzeturi, semiconservele i unele conserve. Dintre toate, carnea este cel mai des
implicat n producerea toxiinfeciilor alimentare. Carnea de pete este mai rar contaminat
cu aceast bacterie, unele exemplare de pete din anumite zone geografice fiind purttoare
intestinale. Este de reinut incidena mare (aproximativ 50 %) a C. perfringens n carnea
animalelor de mcelrie i n aceea a psrilor. Dup cum se tie aceste animale sunt
aproape n totalitate purttoare intestinale. n perioada stresului de abator sau cnd timpul
ntre tiere i eviscerare se prelungete, o parte din bacteriile intestinale, printre care i C.
perfringens, evadeaz din intestin i prin circulaia limfatic i sanguin ajung n tot
organismul, inclusiv n straturile musculare profunde, unde dup un timp de 7-9 ore de ia
tiere, chiar bacteriile strict anaerobe vor gsi condiii convenabile de multiplicare. C.
perfringens poate ajunge n carnea animalelor i prin cuitul de njunghiere, nesplat i
nesterilizat i contaminat cu bacteriile de la suprafaa pielei. Este stabilit c, chiar n cazurile
respectrii stricte de igien n timpul tierii, carnea poate fi contaminat cu un numr mic de
spori de C. perfringens: 1 spor la 10 sau 100 g carne. De aceea, dup obinere, carcasele
trebuie aduse n 7-9 ore la temperatura de < 20C n straturile profunde,pentru a stopa
germinarea i multiplicarea sporilor.
Datorit termorezistenei, sporii ajung vii n unele produse prelucrate, cum sunt
mezelurile (25-42 %). Aceasta explic de ce consumul de carne i de preparate de carne st
deseori la originea toxiinfeciilor alimentare produse de aceast bacterie. Dei bacteria este
frecvent n laptele crud, brnzeturile nu reprezint o surs de mbolnvire pentru om, n ele
neexistnd condiii favorabile dezvoltrii C. perfringens.
C. perfringens a fost gsit n fecalele omului i a majoritii speciilor de animale.
MANIFESTRI CLINICE
Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare produse de C. perfringens se
manifest sub dou forme: forma benign produs de tipul Ai forma malign denumit i
enterit necrotic sau necrozant, produs de tipul C.
Toxiinfectia alimentar produs de C. perfringens. tipul A ocup locul trei ca
frecven, dup toxiinfeciile produse de salmonele i de stafilococii enterotoxici. Semnele
clinice apar dup 8-24 ore de la ingerarea alimentelor care conin un numr foarte mare de
celule vegetative (> 105 / g).
Semnele obinuite sunt diareea i durerile abdominale severe, greurile aprnd mai
rar, iar febra i vomitrile lipsesc. Scaunele diareice prezint un miros putrid pronunat i sunt
nsoite de evacuri masive de gaze, care produc un balonament abdominal accentuat.
Moartea, n aceast form, este foarte rar i apare de regul la btrni i persoane
debilitate.
Toxiinfectia alimentar produs de C. perfringens.tipul C. sau enterita necrotic
sau necrozant reprezint o form malign, dar este foarte rar. Ea a fost descris prima dat
n Germania, n perioada 1946-1949 dup consumul unor conserve de carne care conineau
spori ter- morezisteni i care au fost subtratate termic.Incidena maxim s-a nregistrat n
luna august i c persoanele btrne au contractat forme mai grave, deseori mortale,
Mortalitatea a fost de 50 %, iar alimentaia necorespunztoare a fost un factor favorizant.
n prezent acest tip de toxiinfecie alimentar nu se mai semnaleaz n Europa de Vest
i este prezent numai n regiunile muntoase din Papua Noua Guinee, unde este cunoscut i
sub denumirea de "pig-bel pentru c apare deseori dup tradiionala srbtoare a porcului.
C. perfringens, tip C, se inger odat cu mncarea fcut din porcul ntreg, inclusiv
intestinele, de unde bacteria invadeaz toat carcasa i unde se multiplic rapid. Inactivarea
toxinei prin enzimele pancreatice nu are loc din cauza inhibitorilor tripsinei prezeni n
produsele crude din diet, cum sunt cartofii cruzi, sau secretai de unii viermi rotunzi ca
ascarizii, care infecteaz obinuit populaiile din aceste regiuni. De asemenea, persoanele la
care producia de enzime proteolitice este sczut din cauza proastei alimentaii, sunt cele
mai sensibile.
Principala manifestare anatomo-clinic a acestei forme de mbolnvire este jejunita
hemoragic, necrozant. Din probele de fecale ale bolnavilor se izoleaz cu regularitate C.
perfringens, tip C.
TRATAMENT I PREVENIRE
C. perfringens este o bacterie sensibil la multe antibiotice, dar mai ales fa de
penicilina G. Din aceast cauz, acest antibiotic este preferabil n gangrena gazoas.
S-a descris apariia i circulaia n natur a tulpinilor rezistente sau multi- rezistente la
antibiotice- izolate din fermele de porci n care se folosete suplimentarea cu antibiotice a
furajelor, ca biostimulatori.
Pentru tratarea toxiinfeciilor alimentare produse la om de C. perfringens nu s-au
folosit antibioticele, ele neavnd aspect evident de infecie. Apoi, benignitatea lor nu a impus
aplicarea tratamentelor. n formele cu evoluie prelungit, tratamentele simptomatice sunt
favorabile.
Sunt ncercri reuite de tratare cu antibiotice sau metronidazol a diareei provocate de
C. perfringens. n cazurile de enterit necrozant, tratamentele cu antibiotice ar avea
motivaie, pentru c n acest caz este vorba i de o multiplicare a bacteriei la nivelul
intestinului subire.
Combaterea toxiinfeciilor produse de C. perfringens se bazeaz pe msurile de
prevenire nespecifice. producerea de alimente necontaminate cu C. perfringens sau cele
contaminate s fie pstrate n condiii nefavorabile multiplicrii acestei bacterii.
Se vor lua msuri corespunztoare ca n momentul tierii animalelor s nu se
contamineze carnea sau contaminarea ei s fie de nivele sczute. Aceasta se realizeaz prin
respectarea tehnologiilor de tiere i a condiiilor de igien. Odat obinute, carcasele
animalelor trebuie semircite n maximum 7-9 ore.
Majoritatea episoadelor de toxiinfecie alimentar apar n urma consumului
mncrurilor cu carne pregtite n cantiti mari, care nu se consum n timp scurt (cteva
ore de la gtire) si care se pstreaz la temperaturi de 20C 57 C.
Sporii din carne sau din condimentele adugate diferitelor mncruri, pot supravieui
procesului de gtire. n plus, aceti spori supravieuitori, activai de procesul termic, vor
germina i se vor multiplica cu o rat ridicat, cnd aceste mncruri ajung la temperaturi de
20C 57C. Aceasta cu att mai mult cu ct gtirea reduce semnificativ valoarea Eh, creind
condiii anaerobe. De aceea, n timpul pstrrii sau rcirii mncrurilor, aceste temperaturi
vor fi parcurse n timpul cel mai scurt.
Mncarea gtit, dac se consum n aceeai zi, trebuie pstrat pn la servire, la
temperaturi mai mari de 60C. Dac mncarea este gtit n cantitate mare, pentru a fi servit
i n zilele urmtoare, atunci ea trebuie rcit imediat dup gtire, n aa fel nct s ating n
timp scurt temperaturi < 10C. Mncarea rcit nu se va servi dect dup o nclzire de
minim 20 de minute la 75 C.
Rolul purttorilor clinic sntoi printre persoanele care prepar sau manipuleaz
alimentele este minim fa de ceilali factori care trebuie cunoscui prin educaie sanitar.
Etiologie
Datorit caracterelor morfologice, Listeria a fost inclus mult timp n fam.
Corynebacteriaceae.Bacteriile cuprinse n acest gen sunt bacili scuri sau cocobacili, care pot
fi grupai uneori sub forma literelor V i Y sau chiar n form de palisad. Sunt Gram pozitivi,
dar pot deveni Gram negativi n culturile vechi, sau printr-o decolorare prelungit de 3-5
minute, putnd fi considerai Gram labili.
Sunt germeni necapsulai, nesporulai i ciliai. Este unul dintre genurile cu mare
variabilitate morfo-fiziologic, n sensul c la temperatura de 20-25C este mobil n timp ce la
37C devine imobil. Germeni aerobi sau microaerofili, se dezvolt bine n limite largi de
temperatur (3-45C), temperatura optim este de 30-37C.
Sunt halofili- se pot multiplica n soluii concentrate de sare (> 10% NaCl) deci n
murturi (la animale este boal de siloz) .Prin transiluminare direct, coloniile sunt de culoare
bleu-gri i prin trans- iluminare optic sunt bleu-verzi. Pot crete ntr-un mediu cu pH = 5-9,6
cu un optim spre neutru sau uor alcalin.
Activitatea enzimatic a L.monocytogenes fa de glucide i polialcooli este variabil.
Toate tulpinile fermenteaz glucoza, iar o parte i D-galactoza, lactoza, ramnoza, zaharoza i
hidrolizeaz esculina. Nu produc indol i H2S i sunt oxidaz negative, catalaz pozitive i nu
fermenteaz manitolul.
n prezent n genul Listeria sunt ncadrate 6 specii: L.monocytogenes, L.inocua,
L.ivanovii, L.seeligeri, L. welshimeri i L.grayi. Singurele specii patogene sunt L.
monocytogenes (pentru om i animale) i L. ivanovii (pentru animale).
II.
Epidemiologie
III.
Simptomatologie
Marea majoritate a bacteriilor din genul Listeria produc listerioz,ce se manifest prin
Encefalit
IV.
Profilaxie
Pentru reducerea riscului infeciei cu Listeria se recomand:
consumarea crnii de vit, porc, oaie, pasre dup tratament termic corespunztor;
vegetalele s fie bine splate nainte de consum;
meninerea separat a materiilor prime de origine animal de cele vegetale;
Etiologie
Campylobacter face parte din familia Campylobacteraceae, care include 18 specii i
II.
Epidemiologie
III.
Simptomatologie
Boala debuteaz cu febr, grea, dureri abdominale de tip crampe, apoi apariia
Fig.
1.
Cea
Bichon,
11
ani.
Electromiograma pune n eviden o intens
activitate spontan compus din unde lente
pozitive muchiul bicepsul femural stng
determinarea
nivelului
creatin
fosfokinazei
(este
crescut
in
afectarile
musculare
importante).
Investigatii imagistice - dintre ele se poate realiza RMN (rezonanta magnetica nucleara): este sensibila dar nu este specifica
Profilaxie
Pentru prevenirea intoxicaiei se evit consumul de carne de pui insuficient preparat
i se are n vedere respectarea strict a igienei suprafeelor pentru prepararea hranei. Alte
msuri care trebuie luate n considerare sunt: tratarea apei, pasteurizarea corespunztoare a
laptelui i meninerea n condiii igienice pentru a se evita recontaminarea, tratarea termic
suficient a alimentelor, msuri eficiente de decontaminare i dezinfecie a personalului din
industria alimentar etc.Elementul esenial este, ns, eradicarea campylobacteriilor n
cresctoriile de psri i animale, operaie foarte greu de realizat.