Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI
DEZVOLTARE RURALA
INGINERIA MANAGEMENTULUI IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL


SIGURANTEI ALIMENTULUI LA OBTINEREA INGHETATEI
DE LAPTE

STUDENTI
PRICHINDEL IUSTIN
CHITA ANDREEA
GRUPA - 8312

1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP


HACCP provine de la abrevierea cuvintelor Hazard Analyzis and Critical Control
Points. Este un instrument folosit sa garanteze ca alimentele sunt sigure pentru consumul uman.
Garantia obtinuta prin indentificarea riscurilor specifice asociate cu fiecare produs alimentar si
prin adoptarea masurilor pentru a controla aceste riscuri. Se bazeaza pe prevenirea sistematica a
riscurilor si nu pe realizarea testelor de control asupra produselor finite.
BUCURESTI 2016

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie


1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind
introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul
Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea
implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se va
aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor intreprinderii obligativitatea
introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor
alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii.

2. Constituirea echipei HACCP


Prichindel Iustin Mihail presedinte;
Chita Andreea tehnolog;

S.C. ELION.
SRL

Specificatie Tehnica
INGHETATA DE
LAPTE

Nr: 1
Revizia: 0
Data:

Producator S.C. ELION.SRL - Inghetata Elion si-a inceput povestea de succes in anul
1991 la Constanta, acolo unde o familie de oameni pasionati de celebrul desert Italian a
pus bazele unei micute afaceri. Calitatea excelenta a inghetatei, munca si investitiile
sustinute, au transformat Elion intr-un brand recunoscut pe piata constanteana a
inghetatei. Cu toate acestea, Elion ramane in continuare o afacere de familie, ghidata de
pasiune.

Produs - In prezent, Elion produce si comercializeaza inghetata pe bat, la cornet, la pahar


si in caserole de diverse gramaje, rulade, torturi, toate avand forme de prezentare
atractive.

Scop De a va oferi dumneavoastra, iubitorilor de inghetata, o experienta a gustului de


neuitat. In continuare, ca si la inceput, echipa Elion acorda cea mai mare atentie modului
in care se pot obtine si pastra gustul si textura inghetatei autentice.

Clienti Marca noastra isi respecta clientii precum si dorintele acestora, efectuam
periodic o serie de chestionare cu privire la ce ar trebui imbunatatit in prezent la inghetata
noastra sau ce noi arome devin populare in randul consumatorilor.

Obiective O analiza adecvata a pericolelor in acest sector. Aceasta etapa implica o


expertiza tehnica pentru a identifica cat mai corect toate pericolele potentiale. Analiza
pericolelor include identificarea pericolelor asociate inghetatei, in toate stadiile fabricatie,
simultan cu evaluarea probabilitatii acestor riscuri, identificand masurile preventive
existente/necesare.

Legislatie Normele romnesti de calitate pentru inghetata:

n Romnia, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standardelor tehnice de


ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de
calitate:
-STAS 2 4444 - 88. nghetata;
-N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata
Inghetata de:
_________________
lapte fructe
- aciditate grade T
max. 24
70
- reactia peroxidazei
negativ
(2) Inghetata cu aspect neomogen, granulat neuniform colorata, dezghetata, reinghetata, cu
pete de mucegai, cu miros si gust de ranced sau de mucegai, amara, cu gust ori miros
nespecific si neplacut, nu se admite pentru consum uman.
(3) Toti aditivii alimentari folositi la prepararea inghetatei trebuie sa fie avizati sanitar.

3. Descrierea produsului
Inghetata este un sistem complex al carei caracteristici sunt date de lapte si produsele
derivate precum si de celelalte componente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata
poate fi definita ca un produs congelat obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec
omogen, pasteurizat format din lapte smantana, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori,
coloranti, emulgatori si arome. Ca aliment inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o
valoare energetica mare, datorita continutului mare de glucide, lipide si proteine. Continutul in
grasime a inghetatei variaza intre 3 -20%. Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau
sub forma de praf de oua.
nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost
cunoscuta din vechime.
nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o
structura fina.
nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite:

a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3..-5C


fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult mai
diminuata.
b) nghetata calita care sufera o racire avansata la -28..-35C, permitnd transportul
pe distante mari si depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat.
1. Descriere produs:
a. Aspect exterior: Pentru ngheat clit porionat ntr-un strat sau mai multe
straturi - forma bine exprimat fr deformri, complet sau parial acoperit cu
glazur (ciocolat) sau fr acoperire.
b. Aspect n seciune: Fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime
sau stabilizator.
c. Consisten : Fina, omogena in intreaga masa. Nu se admite consistena de
zpad, de ghea, de fulgi, finoas, nisipoas, untoas, greu fuzibil. Suficient
de dens pentru ngheat clit. Moale, cremoas pentru ngheat moale.
d. Forme de prezentare :
Inghetata pe bat ;
Inghetata vafa;
Inghetata sub forma de cornet ;
Inghetata la pahar;
Inghetata sub forma de sandwich ;
Inghetata sub forma de tort, rulade in caserole ;
e. masa produsului : 110 ml, 80 ml, 150 ml, 120 ml, 110 ml, 500 ml respectiv pe
bat, vafa, cornet, pahar, sandwich si tort de inghetata ;
f. Ingrediente : lapte, smantana, zahar, lapte praf sau concentrate, stabilizatori,
emulgatori, arome, substante colorante si aromatizante.
2. Caracteristici fizico-chimice :
Parametru

UM

Valoare max

Zahar

15

Substanta uscata

33

Aciditate

70

Gradul de batere

40-90

De asemenea ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice:


Germeni patogeni lips
Numrul total de germeni la 1cm3 max- 250 000
Bacterii coliforme la 1cm3max 15

Termenul de garanie pentru ngheat este de 48 h ; acesta se refer la produsul ambalat


ncondiii standard , transportat i pstrat la temperatura de maxim 12

3. Caracteristici microbiologice :
Microorganism

UM

Limit maxim

Escherichia coli

La 1 g max.

10

Metode de
verificare
STAS6349/4-80

Stafilococi coagulaza
pozitiv, la 1 g, max.

La 1 g max.

Numar total de germeni,


la 1 g, max.

La 1 g max.

Salmonella

La 25 g max.

10
STAS 6349/12-83
absent
STAS 6349/11-83
250000
STAS 6349/3-80

Bacterii coliforme

La 1 g max.

15
STAS 6349/4-80

4. Contaminani :
Contaminant

UM

Limita maxim

Arsen

Mg/kg

0,5

5. Alergeni: lactoza;
6. Fabricaia: Produsul este fabricat n secii special amenajate respectnd cerinele legale
n ceea ce privete modul de execuie ,compartimentarea i desfurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepie nainte de a fi acceptate spre
consum . Depozitarea lor se face conform cerinelor recomandate de
productori/furnizori. Utilajele folosite sunt din materiale avizate pentru industria
alimentar. Procesul tehnologic este proiectat i respectat astfel nct s se asigure
inocutatea i constana n calitate a produsului finit.
7. Ambalarea produsului finit : Ambalajul inghetatei si-a multiplicat semnele de

recunoastere, dezvoltandu-si propria retorica pentru a convinge consumatorul, intr-un


interval de timp cat mai scurt. E drept, pentru ambalarea inghetatei se folosesc indeosebi
caserole de plastic sau folii de aluminiu, punand pe primul plan evitarea eventualelor
deteriorari din timpul transportului sau expuneri. Structura inghetatei obtinuta dupa

freezare permite ambalarea in diferite forme: in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de


aluminiu sau cutii de carton; in ambalaje mai mici,cum ar fi: caserole de 0,05kg, pahare
din plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de
aluminiu termosudabila in greutate de 0.05-0,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele
de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate,cornet. Dup obinerea capacitilor de
consum, ngheata se ambaleaz n ambalaje de desfacere; nu se admite comercializarea
ngheatei neambalate. Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund cerinelor
stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul
Ocrotirii Sntii. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuies
asigure meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei pe tot parcursul
termenului de valabilitate.
8. Marcarea : Marcarea i etichetarea ngheatei destinat comercializrii trebuie s fie
efectuat n conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s
conin informaiile complete, veridice i corecte necesare consumatorului la momentul
cumprrii acesteia. Denumirea sub care se comercializeaz ngheata, trebuie s indice
corect natura produsului i s includ cel puin: denumirea materiei prime utilizate la
fabricare; modul de fabricare; lista ingredientelor; termenul de valabilitate; lot de
fabricatie; numele si adresa producatorului; Productorul ngheatei, plasat n reeaua de
comer, garanteaz cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate i
siguran alimentar a ngheatei prescrise n prezenta. Reglamentare tehnic pe tot
parcursul termenului de valabilitate.
9. Termen de valabilitate : Termenul de valabilitate (cel mai intalnit, 30 de zile de la data
fabricatiei) trebuie inscris la loc vizibil, fara sa aduca prejudicii unui design exterior
atractiv pentru produs.
10. Depozitare : ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru
ngheat, splate, dezinfectate, deratizate, fr miros strin, ce menin temperatura sub
minus 18C. Transportarea ngheatei trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate
sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a
caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului,
duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare. Transportarea ngheatei
clite n reeaua comercial se efectueaz n condiii care s asigure meninerea
temperaturii produsului sub minus 18C.

4. Descrierea fluxului tehnologic la inghetata de lapte. Diagrama de flux


DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC LA INGHETATA
DE LAPTE

ETAPA

PROCES

Receptia cantitativa si calitativa a


materiilor prime, auxiliare si a
ambalajelor

DESCRIERE

Ca materii prime utilizam - lapte, smantana, zahar; auxiliare lapte praf sau concentrate, stabilizatori, emulgatori, arome,
substante colorante si aromatizante. Receptie calitativa laptele
trebuie sa fie de calitate foarte buna aciditate 20T pentru
laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai
de la animale sntoase, sa nu conin substane conservante,
antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Laptele - materie prim sosita la intreprindere este supus
analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice;
Compozitia chimica a laptelui folosit ca materie prima in
fabricarea inghetatei determina natura procesului de valorificare
si, prin urmare, tipul de produs.

Receptia se face calitativ si cantitativ din bidoane sau din


compartimentele cisternei de transport lapte. In ceea ce priveste
receptia cantitativa, aceasta se face prin masuri volumetrice sau
gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui
galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui
apometru, iar receptia gravimetrica se face cu ajutorul unui
cantar special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin
determinarea parametrilor calitativi. Pentru laptele de vaca folosi
ca materie prima la fabricarea inghetatei, conditiile de receptie
sunt urmatoarele: o densitate minima de 1,029 cm3, o aciditate de
17- 19T, un continut minim de proteine de 3,2%, un timp minim
de decolorare (3 ore) la testul cu reductaza.
2

Depozitare materii prime si


auxiliare

Materiile prime si materialele necesare productiei de inghetata,


sunt depozitate in spatii special amenajate si identificate.
Materiile prime sunt depozitate in conditii care sa asigure
pastrarea proprietatilor organoleptice si fizico-chimice, adica o
temperatura de max. 25C si umiditate relativa a aerului de
max.75%.

Pregatire materii prime si


auxiliare

Laptele - materie prim sosit la intreprindere este supus


analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se
recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se
vor determina aciditatea (proba fierberii, proba cu alcool si prin
metoda tritarii), continutul de grasime, gradul de impurificare,
gradul de impurificare, numarul total de germeni.
Se va realiza preincalzirea laptelui operatie de curatire de
impuritati, reducerea numarului de microorganisme, scaderea
tendintei de separare a grasimii;
Curatirea de impuritati operatie care are drept scop
indepartarea impuritatilor ramase in lapte, precum si igienizarea
laptelui (se utlizeaza curatitoare centrifugale, prin centrifugare
are loc indepartarea leucocitelor din lapte);

Normalizarea laptelui operatie prin care se reduce continutul d


grasime al laptelui la valoarea prevazuta in standardele in
vigoare. (laptele este adus la procentul de 2% grasime);
Omogenizarea laptelui se realizaza stabilizarea emulsia de
grasime de grasime evitandu se astfel separarea grasimii la
suprafata laptelui in cursul depozitarii acestuia. Laptele se
omogenizeaza la 60-80C.

Pasteurizarea laptelui operatie de stabilizare partiala a laptelui,


asigura disparitia microorganismelor patogene.
Racirea laptelui dupa operatia de pasteurizare se realizeaza
racirea laptelui pana al 4-5C

Depozitare temporara - Depozitarea temporar a laptelui se face


n tancuri izoterme n care laptele se menine la 2-6C, tancurile
trebuie sa fie perfect igienizate pentru a nu se produce o
recontaminare a acestuia.
Diferitele tipuri de inghetate se caracterizeaza prin compozitie,
ingrediente folosite si deci este necesar ca pentru fiecare tip de
inghetata sa se stabileasca reteta de fabricatie, pornind de la
materiile prime si auxiliare disponibile a caror compozitie este

obligatoriu a fi cunoscuta. Materiile prime si auxiliare folosite


pentru realizarea mixului sunt urmatoarele: : lapte, smantana,
zahar, lapte praf sau concentrate, stabilizatori, emulgatori, arome
substante colorante si aromatizante.
4

Dozarea materiilor prime si


auxiliare

Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a


ngheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde caliti
prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau volumetric,
conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin
amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de
ngheat specifice fiecrui produs.

Pregatirea mixului

Pentru obtinerea produsului finit, importanta este combinarea


ingredientelor (lapte, smantana, lapte praf degresat, stabilizatori)
un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat de mbinarea
lor rezultnd mixul de ngheat. Pregtirea mixului se realizeaz
ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i rcire a
amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a
componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptel
smantana) sunt introduse in vana sub agitare si sunt supuse
incalzirii. Componentele solide, respectiv uscate care include
laptele praf degresat, zaharul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt
introduse in vana atunci cand materialul lichid a ajuns la 50C .
Materia prima este introdusa in vane unde cu ajutorul unui
agitator este amestecata si omogenizata. In acelasi timp, in aceste
vane se realizeaza si o preincalzire a materiei prime. Agentul de
incalzire este aburul, care intra in mantaua vanei la o presiune de
0,1-0,3 at. Dupa realizarea unui amestec omogen si incalzit,
acesta este trecut cu ajutorul unei pompe, in pasteurizator.
Incalzirea amestecului si omogenizarea lui in vana trebuie sa se
faca in mod continuu, ceea ce permite marirea productivitatii
pasteurizatoarelor. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a
componentelor in amestec, se respecta o anumita ordine de
introducere a componentelor. In concluzie, componentele mixulu
se introduc in vana in urmatoarea ordine: lapte pasteurizat, lapte
praf smantanit cu zaharul cand temperatura laptelui a ajuns la
49C, unt si stabilizator.

Pasteurizarea mixului

Pasteurizarea are un dublu scop: sa distruga bacteriile patogene s


sa reduca numarul total de germeni, astfel ca produsul finit sa fie
salubru pentru consumatori; sa imbunatateasca calitatile
tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii in solutie a
unor componente cat si favorizarea amestecarii componentelor
pentru a obtine un produs uniform ca structura, imbunatatirea
aromei.

Se considera ca pasteurizarea HSTS si UHT prezinta urmatoarele


avantaje:se asigura o reduce mult mai importanta a numarului de
germeni; se asigura corpolenta (consistenta) si textura mai buna
produsului finit si se protejeaza mai bine produsul fata de
oxidare;

Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n


vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de
nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura
de pasteurizare este de 63-66C timp de 20-30 minute.
8

Filtrarea mixului

Dupa pasteurizare, amestecul de inghetata este filtrat pentru


indepartarea impuritatilor mecanice care au patruns in amestec
impreuna cu materialele. De la pasteurizator la filtre,
amestecul este impins de o pompa centrifuga. Filtrarea mixului
este o veriga importanta in procesul tehnologic al productiei de
inghetata si ea trebuie urmarita cu atentie. Schimbarea
materialului filtrant se face cat mai des posibil. Refolosirea
materialului filtrant se face dupa spalare si uscare.

Omogenizarea mixului

Se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj numit omogenizato


care asigura: obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a
grasimii prin reducerea dimensiunilor de grasime sub 2. In aces
fel se evita separarea grasimii sub forma de aglomerari de unt.
Prin reducerea globulelor de grasime la 1/10 din marimea lor
initiala, suprafata globulelor de grasime creste de 100 ori;
Marimea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafa
globulelor de grasime nou - formate, carora la asigura stabilitatea
si deci evita ecremarea lor, mai ale atunci cand grasimea mixului
provine din smantana si unt congelate. Aglomerarile de grasime
ar produce o crestere a viscozitatii mixului si ar determina o
aerare anevoioasa si nesatisfacatoare. Se obtin produse cu o

textura fina. Timpul de maturare a amestecului se reduce.


Cantitatile de stabilizator sunt reduse. Rezultate bune se obtine la
omogenizarea in doua trepte, cea de - a doua treapta de
omogenizare avand rolul de a anihila tendinta de aglomerare a
globulelor de grasime si a inglobarii unei cantitati insuficiente de
aer.Eficienta omogenizarii se poate constata printr-o simpla
examinare microscopica a amestecului in vederea masurarii
dimensiunii globulelor de grasime.
Racirea si maturarea mixului

Congelarea partial (freezarea)


mixului

Portionarea si ambalarea
inghetatei

Dupa omogenizare, mixul de inghetata este racit pana la 3-5C,


dupa care este mentinut la maturare. Daca racirea mixului nu are
loc la temperature mentionata, mixul va deveni mai vascos si
inghetata nu se va topi lent la consumare. Racirea la 3-5 C va
preveni si dezvoltarea microorganismelor din mix,
supravietuitoare ale operatiei de pasteurizare. Maturarea mixului
are drept scop imbunatatirea consistentei inghetatei precum si
reducerea vitezei de topire. In timpul maturarii inghetata isi
mareste volumul, se imbunatateste structura si consistenta.

Congelarea partiala consta in solidificarea unei parti din apa


continuta de mix (1/3 la 1/2) si inglobarea de aer in amestec.
Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpu
consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de
oferi inghetatei o structura cat mai fina.
Cresterea cantitatii de aer incorporat in mix se face pana la o
anumita limita de retinere, la care ritmul de incorporare este egal
cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o
inghetata tare, densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea
exagerata de aer duce la contracararea inghetatei in timpul calirii
si a depozitarii. De regula, o inghetata buna este cea in care dintr
o parte mix se obtin doua parti de inghetata

Dupa freezerare, inghetata are structura plastica si poate fi


ambalata in diferite ambalaje in functie de timpul pana la consum
si de destinatie. Ambalarea poate fi facuta: in vrac, in care caz se
utilizeaza bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau in
cutii de carton captusite cu folie de polietilena, pentru consum in
cofetarii; in ambalaje mai mici pentru distributie la domiciliu,
cum ar fi : caserole din masa plastica de 0,5 kg; paharele din mas
plastica de 0,05-0,2 kg ; brichete invelite in hartie caserata cu
polietilena; folie de aluminiu termosudabile, in greutate de 0,05-

0,1 kg;ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;


ambalaje pentru torturi glazurate, ornate; Cea mai cautata este
inghetata care iese direct din freezer si se consuma la locul de
fabricatie. Pastrarea inghetatei se face in general la o temperatura
cuprinsa intre -18 si -20sC. Se recomanda ca pastrarea sa fie de
cat mai scurta durata. Pentru o pastrare mai indelungata
temperatura de pastrare este de -25sC.La o temperatura de
pastrare mai ridicata, inghetata isi gustul, se separa siropul de
zahar, se inrautateste afanarea si capata gustul de metal (cand
ambalajul este confectionat din staniol sau alte metale).

Calirea inghetatei (congelarea


profunda)

Inghetata care iese din freezer are consistenta semifluida si nu-si


poate pastra forma mult timp. In consecinta, pentru depozitarea
indelungata, precum si pentru a asigura transportul si consumul
de masa al inghetatei este necesara operatia de calire.

La calire, in general, nu se formeaza noi cristale de gheata (nu


mai are loc nucleerea), ci numai o crestere a cristalelor de gheata
deja formate la freezerare, volumul total de gheata fiind
dependent de temperatura la care ajunge inghetata in timpul
calirii.
Depozitarea inghetatei

Depozitarea inghetatei se face in camere frigorifice care sa


asigure o temperatura scazuta de -18 daca dorim sa pastram
inghetata o perioada mai lunga de timp. Camerele frigorifice
sunt asemanatoare ca forma tunelurilor de congelare si prezinta
spatiul necesar pentru pastrarea in bune conditii a produsului
finit si permite controlul periodic al acestuia cu usurinta.

Transportul si desfacerea
inghetatei

Aceste operatii trebuie facute in conditii care sa asigure


temperaturi aproape la fel de scazute ca si cele din timpul
depozitarii. Transportul si pastrarea inghetatei in reteaua de
desfacere se face la temperaturile de -15..-16C. Transportul se
poate face in mijloace autofrigorifice sau in containere racite cu
gheata uscata sau gheata eutectica.

DIAGRAMA DE FLUX INGHETATA DE LAPTE

START
Lapte, smantana, lapte praf
degresat, stabilizatori,
ambalaje

Receptie cantitativa
si calitativa

RECEPTIE

Fisa
magazie

TC <4

DEPOZITARE

Lapte, smantana, lapte praf


degresat, stabilizatori

Fisa dozare

Amestecul
ingredientelor
in vana

Lapte, smantana,
Fisa praf,
lapte
pasteurizar
stabilizatori
e

Fisa Filtre
filtru

Conform retetei
din instructiuni
tehnologicew

DOZARE

Ingredientele solide se
introduc in vana dupa ce

PREGATIREA
MIXULUI

PASTEURIZAREA
MIXULUI

FILTRAREA
MIXULUI

laptele a depasit 50

63-66C T= 2030 minute

Indepartare
impuritati

Fisa
receptie

Omogenizator

Fisa AROME
de
racire

Fisa
de
Coloranti
maturare

Freezer
Fisa
de
continuu
freezare

OMOGENIZAREA
MIXULUI

RACIREA

MATURARE

FREEZAREA
MIXULUI

TC 55-75

Racire la
3-5 C

Racire la 04 C T 2-4 h

-6 C aer
curat

Saramura

CALIREA

Caserole, pahare din


plastic material, vafe,
cornetl

-14 C 810 h

Fisa de
calire

AMBALAREA
125..-30 C

DEPOZITARE

Igiena

TRANSPORT

Fisa de
depozitare

Fisa de
control

LIVRARE

Igiena

FINAL

5. Identificarea pericolelor poteniale

Tipul de hazard
Hazard
microbiologic

Potential pericol
Contaminare cu
bacteriii patogene
-Campylobacter
jejuni;
E. Coli 0157:H7;
Salmonella
spp.;
Shigella;
Staphylococcus
aureus

Masuri de prevenire
Tratament termic adecvat; igiena mainilor,
prevenirea cross contaminarii; politica de
sanatate a personalului, spalarea pe maini,
pasteurizare eficienta; pastrare in conditii de
frig a produsului.

Hazard fizic

Contaminari cu
ajutorul
corpurilor straine,
datorita
nerespectarii
normelor.

Evitarea utilizarii sticlei in procesul


tehnologic, a termometrelor de sticla
neprotejate si a introducerii sticlelor in sectie
de catre personal; Evitarea amplasarii
corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, in
special a vaselor deschise; Instalarea plaselor
de protectie la toate corpurile de iluminat;
programe de intretinere si verificare a
functionarii echipamentelor; Separarea
centrifugala a impuritatilor.

Hazard chimic

Utilizarea
ingrasamintelor
chimice agricole:
pesticide,
utilizarea
antibioticelor, a

Selectarea furnizorilor de materie prima;


programe de testare a materiei prime prin
analize periodice de laborator; Proceduri de
igienizare a echipamentelor si ustensilelor

hormonilor de
crestere.
Utilizarea
substantelor
chimice de
dezinfectie.

6. Evaluarea riscurilor

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR


INGHETATEI DE LAPTE
Aciuni preventive/msuri
de control

Risc
Nr.

Procces

Biologic

Chimic

1.

Recepie
cantitativ i
calitativ
lapte
Fizic

- Produse de origine agricol (nisip, pmnt,


pietri)
- Par, particule de mizerie
- Plastic, lemn, sticla

CR

Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie

P
Medi
e
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic

Medie

Mic

Medie

3
2
2
2
2
3
2
3
1

Mica

Mic

Chimic

- Mucegaiuri, bacterii patogene


- Baccilus cereus
- Compui de origine natural (micotoxine)

Medie

Mic

Fizic

- Plastic, hrtie

Mic

Mic

Biologic

2.

Tip
- Mycobacterium tuberculosis
- Salmonella
- Staphylococus aureus
Baccilus cereus
Falsificatori
Aspergillus glaucus
Micotoxine din furaje

Pasteurizare

- Receptie calitativa corecta;


- Tratament termic adecvat;
- Pastrare in conditii de frig;
- Manipulare igienica;
- Selectarea furnizorilor in
functie de folosirea unui
sistem HACCP;
- Verificarea igienei din
mijloacele de transport
inainte de preluarea laptelui;
- Verificarea documentelor
care nsoesc transportul;
- Instruirea periodic a
personalului care efectueaz
recepia privind regulile de
bun practic i de igien
(GMP i GHP)
- Pasteurizare fcut n spaii
ferite de duntori i
poteniale pericole de
contaminare
- Existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- Instruirea periodic a
personalului care efectueaz
cernerea privind regulile de
bun practic i de igien

3.

4.

5.

Omogenizar
e

Fizic

- Baccilus cereus

Mica

Mic

Biologic
Chimic

- Mucegaiuri, bacterii
- Micotoxine

Medie
Medie

Mic
Mic

2
2

Fizic

- Duntori (pianjeni, mute, oareci)


- Produse de origine agricol (nisip, pmnt,
pietri)

Mare

Mic

Biologic

- Mucegaiuri, bacterii

Medie

Mic

Chimic

- Micotoxine

Medie

Mic

Biologic

- Bacterii, mucegaiuri

Medie

Mic

Racire

Freezare

6.

Calire

Microbio
logic

- Virusuri

Medie

Mic

7.

Ambalare

Biologic
Microbio

- Bacterii patogene
- Virusuri

Medie
Medie

Mic
Mic

2
2

- Omogenizare fcut n
spaii ferite de duntori i
poteniale pericole de
contaminare
- Existena echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie;
- Instruirea periodic a
personalului care efectueaz
dospirea privind regulile de
bun practic i de igien

- Depozitare pentru rcire n


spaii ferite de duntori i
verificarea periodic a
spaiului respectiv;
- Existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie;
- Instruirea periodic a
personalului care efectueaz
depozitarea n vederea
rcirii;
- freezare fcut n spaii
ferite de duntori i
poteniale pericole de
contaminare
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
dospirea privind regulile de
bun practic i de igien
- calire fcut n spaii ferite
de duntori i poteniale
pericole de contaminare
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
dospirea privind regulile de
bun practic i de igien
- depozitare n spaii ferite

logic

Fizic

8.

9.

Depozitare

Livrare

- Fragmente de sticl, sprturi corpuri de


iluminat, fire de pr, agrafe de pr
, inele

Biologic

- Bacterii, mucegaiuri

Biologic

- Bacterii, mucegaiuri

Mare

Mic

Medie

Mic

Medie

Mic

de duntori i verificarea
periodic a spaiului
respectiv;
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie;
- depozitare
spaii ferite
- verificareanintegritii
de duntori i asigurarea
unei temperaturi optime
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- verificarea integritii
ambalajelor
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
depozitarea privind regulile
de bun practic i de igien
- verificarea integritii
ambalajelor
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
livrarea privind regulile de
bun practic i de igien

Examen organoleptic:
Caracteristici
Consistenta
Culoare
Gust
Miros

Conditii de admisibilitate
Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile
sau aglomerari de grasime sau stabilizatori.
Uniforma, caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat. Se admite
culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri.
Placut, dulce sau dulce acrisor corespunzator aromei.
Placut, corespunzator aromei, fara mirosuri straine.

7. Determinarea punctelor critice de control

Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmatoarele etape:

Identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitatii de


apariie a acestora;

operaiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic);

utilizarea dat a produsului.


Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul Arborelui de decizie,
stabilit de Codex Alimentarius .
Nr.

Proces

Risc
- Bacterii patogene
- Bacillus cereus
- Micotoxine
- Substane chimice agricole
- Produse de origine agricol
(nisip, pmnt, pietri)
- Plastic (fragmente de
plastic, sticla)
- Mucegaiuri, bacterii
- Micotoxine
- Bacterii, mucegaiuri

CR
2
2
3
3

Q1
Da
Da
Da
Da

Q2
Nu
Nu
Nu
Nu

Q3
Da
Da
Nu
Nu

Q4
Da
Da
-

PC/PCC
PC
PC
PC
PC

Da

Nu

Da

Da

PC

Da

Nu

Da

Da

PC

2
2
2

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Nu
Nu
Da

Da

PC
PC
PC

- Virusuri

Da

Nu

Da

Da

PC

Fizic

- Fragmente de plastic,
sticla, fire de pr

Da

Nu

Da

Da

PC

Pregtirea
materii prime
i auxiliare
pentru
frmntat

Biologic

- Bacterii, mucegaiuri

Da

Nu

Da

Da

PC

Fizic

- Fragmente de plastic,
sticla, fire de pr

Da

Nu

Da

Da

PC

Pasteurizarea
Filtrarea
mixului

1
3
2
1
1
1
1

Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da

Da
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
Nu

Da
Da
Da
Da
Da

Da
Da
Da
Da
Da

PCC
PC
PC
PCC
PC
PC
PC

Da

Da

PCC

Da

Nu

Nu

PC

Da

Nu

Nu

PC

Da

Nu

Da

Nu

PCC

Da

Nu

Da

Nu

PCC

Biologic

1.

Recepie
cantitativ i
calitativ a
laptelui

2.

Depozitare

3.

Dozare materii
prime i
auxiliare

4.

5.

Chimic
Fizic

Biologic
Chimic
Biologic
Microbiolo
gic

7.

Omogenizare

8
9.

Racire
Freezare

Biologic
Fizic
Biologic
Chimic
Biologic
Biologic
Biologic

10.

Calire

Biologic

11.

Ambalare

6.

Fizic
Biologic
Biologic
12.

Depozitare

Fizic

- Bacterii patogene
- Fragmente de plastic
- Bacterii, mucegaiuri
- Micotoxine
- Bacterii patogene
- Bacterii patogene
- Bacterii patogene
- bacterii patogene,
mucegaiuri
- Fragmente de plastic, sticla
- bacterii patogene,
mucegaiuri
- bacterii, mucegaiuri
- Fragmente de sticl,
fragmente de ambalaje,
boluri, uruburi

Biologic
13.

Livrare

Fizic

-Bacterii patogene
-Fragmente de ambalaje,
plastic

Da

Nu

Da

Nu

PCC

Da

Nu

Da

Nu

PCC

CONCLUZII

n ultimii cinci ani, consumul de nghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere
valoric. Si n vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Consumul de nghetata
va creste semnificativ, cel putin n aceasta
vara, cnd prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest
lucru prin faptul ca nghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat
n special n perioadele calduroase. n Romnia, nghetata este nca perceputa ca o racoritoare si
mai putin ca un desert, nsa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba.
Privita n ansamblu, piata nghetatei este totusi dinamica si n continua dezvoltare. Ungaria sau
Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de
17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg. Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de
kg/pe an.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesat ca gustul si aroma sa fie
suficient de pronuntat, caracteristic sortimentului, pentru aceasta dar si pentru siguranta

alimentara este foarte importanta aplicarea etapelor de implementare a sistemului de siguranta a


alimentului (H.A.C.C.P.)

BIBLIOGRAFIE

http://documents.tips/documents/inghetata-modificat.html
https://www.google.ro/?gws_rd=ssl#q=inghetata+proiect+
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DEDIPLOMA-PT-OBTINERE91361.php
https://www.scribd.com/doc/48977695/Sectie-de-Fabricare-a-Inghetatei
http://documentareonline.ro/documente.php?lucrare=4641

CUPRINS

Politica sigurantei alimentului


Constituirea echipei HACCP
Descrierea produsului inghetata de lapte
Descrierea procesului schematic
Diagrama de flux
Indentificarea pericolelor potentiale
Analiza riscurilor

Determinarea punctelor critice de control


Concluzii
Bibliografie