Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURESTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI
DEZVOLTARE RURALA
INGINERIA MANAGEMENTULUI IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM
STUDENTI
PRICHINDEL IUSTIN
CHITA ANDREEA
GRUPA - 8312
S.C. ELION.
SRL
Specificatie Tehnica
INGHETATA DE
LAPTE
Nr: 1
Revizia: 0
Data:
Producator S.C. ELION.SRL - Inghetata Elion si-a inceput povestea de succes in anul
1991 la Constanta, acolo unde o familie de oameni pasionati de celebrul desert Italian a
pus bazele unei micute afaceri. Calitatea excelenta a inghetatei, munca si investitiile
sustinute, au transformat Elion intr-un brand recunoscut pe piata constanteana a
inghetatei. Cu toate acestea, Elion ramane in continuare o afacere de familie, ghidata de
pasiune.
Clienti Marca noastra isi respecta clientii precum si dorintele acestora, efectuam
periodic o serie de chestionare cu privire la ce ar trebui imbunatatit in prezent la inghetata
noastra sau ce noi arome devin populare in randul consumatorilor.
3. Descrierea produsului
Inghetata este un sistem complex al carei caracteristici sunt date de lapte si produsele
derivate precum si de celelalte componente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata
poate fi definita ca un produs congelat obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec
omogen, pasteurizat format din lapte smantana, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori,
coloranti, emulgatori si arome. Ca aliment inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o
valoare energetica mare, datorita continutului mare de glucide, lipide si proteine. Continutul in
grasime a inghetatei variaza intre 3 -20%. Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau
sub forma de praf de oua.
nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost
cunoscuta din vechime.
nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o
structura fina.
nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite:
UM
Valoare max
Zahar
15
Substanta uscata
33
Aciditate
70
Gradul de batere
40-90
3. Caracteristici microbiologice :
Microorganism
UM
Limit maxim
Escherichia coli
La 1 g max.
10
Metode de
verificare
STAS6349/4-80
Stafilococi coagulaza
pozitiv, la 1 g, max.
La 1 g max.
La 1 g max.
Salmonella
La 25 g max.
10
STAS 6349/12-83
absent
STAS 6349/11-83
250000
STAS 6349/3-80
Bacterii coliforme
La 1 g max.
15
STAS 6349/4-80
4. Contaminani :
Contaminant
UM
Limita maxim
Arsen
Mg/kg
0,5
5. Alergeni: lactoza;
6. Fabricaia: Produsul este fabricat n secii special amenajate respectnd cerinele legale
n ceea ce privete modul de execuie ,compartimentarea i desfurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepie nainte de a fi acceptate spre
consum . Depozitarea lor se face conform cerinelor recomandate de
productori/furnizori. Utilajele folosite sunt din materiale avizate pentru industria
alimentar. Procesul tehnologic este proiectat i respectat astfel nct s se asigure
inocutatea i constana n calitate a produsului finit.
7. Ambalarea produsului finit : Ambalajul inghetatei si-a multiplicat semnele de
ETAPA
PROCES
DESCRIERE
Ca materii prime utilizam - lapte, smantana, zahar; auxiliare lapte praf sau concentrate, stabilizatori, emulgatori, arome,
substante colorante si aromatizante. Receptie calitativa laptele
trebuie sa fie de calitate foarte buna aciditate 20T pentru
laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai
de la animale sntoase, sa nu conin substane conservante,
antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Laptele - materie prim sosita la intreprindere este supus
analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice;
Compozitia chimica a laptelui folosit ca materie prima in
fabricarea inghetatei determina natura procesului de valorificare
si, prin urmare, tipul de produs.
Pregatirea mixului
Pasteurizarea mixului
Filtrarea mixului
Omogenizarea mixului
Portionarea si ambalarea
inghetatei
Transportul si desfacerea
inghetatei
START
Lapte, smantana, lapte praf
degresat, stabilizatori,
ambalaje
Receptie cantitativa
si calitativa
RECEPTIE
Fisa
magazie
TC <4
DEPOZITARE
Fisa dozare
Amestecul
ingredientelor
in vana
Lapte, smantana,
Fisa praf,
lapte
pasteurizar
stabilizatori
e
Fisa Filtre
filtru
Conform retetei
din instructiuni
tehnologicew
DOZARE
Ingredientele solide se
introduc in vana dupa ce
PREGATIREA
MIXULUI
PASTEURIZAREA
MIXULUI
FILTRAREA
MIXULUI
laptele a depasit 50
Indepartare
impuritati
Fisa
receptie
Omogenizator
Fisa AROME
de
racire
Fisa
de
Coloranti
maturare
Freezer
Fisa
de
continuu
freezare
OMOGENIZAREA
MIXULUI
RACIREA
MATURARE
FREEZAREA
MIXULUI
TC 55-75
Racire la
3-5 C
Racire la 04 C T 2-4 h
-6 C aer
curat
Saramura
CALIREA
-14 C 810 h
Fisa de
calire
AMBALAREA
125..-30 C
DEPOZITARE
Igiena
TRANSPORT
Fisa de
depozitare
Fisa de
control
LIVRARE
Igiena
FINAL
Tipul de hazard
Hazard
microbiologic
Potential pericol
Contaminare cu
bacteriii patogene
-Campylobacter
jejuni;
E. Coli 0157:H7;
Salmonella
spp.;
Shigella;
Staphylococcus
aureus
Masuri de prevenire
Tratament termic adecvat; igiena mainilor,
prevenirea cross contaminarii; politica de
sanatate a personalului, spalarea pe maini,
pasteurizare eficienta; pastrare in conditii de
frig a produsului.
Hazard fizic
Contaminari cu
ajutorul
corpurilor straine,
datorita
nerespectarii
normelor.
Hazard chimic
Utilizarea
ingrasamintelor
chimice agricole:
pesticide,
utilizarea
antibioticelor, a
hormonilor de
crestere.
Utilizarea
substantelor
chimice de
dezinfectie.
6. Evaluarea riscurilor
Risc
Nr.
Procces
Biologic
Chimic
1.
Recepie
cantitativ i
calitativ
lapte
Fizic
CR
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
Medie
P
Medi
e
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Mic
Medie
Mic
Medie
3
2
2
2
2
3
2
3
1
Mica
Mic
Chimic
Medie
Mic
Fizic
- Plastic, hrtie
Mic
Mic
Biologic
2.
Tip
- Mycobacterium tuberculosis
- Salmonella
- Staphylococus aureus
Baccilus cereus
Falsificatori
Aspergillus glaucus
Micotoxine din furaje
Pasteurizare
3.
4.
5.
Omogenizar
e
Fizic
- Baccilus cereus
Mica
Mic
Biologic
Chimic
- Mucegaiuri, bacterii
- Micotoxine
Medie
Medie
Mic
Mic
2
2
Fizic
Mare
Mic
Biologic
- Mucegaiuri, bacterii
Medie
Mic
Chimic
- Micotoxine
Medie
Mic
Biologic
- Bacterii, mucegaiuri
Medie
Mic
Racire
Freezare
6.
Calire
Microbio
logic
- Virusuri
Medie
Mic
7.
Ambalare
Biologic
Microbio
- Bacterii patogene
- Virusuri
Medie
Medie
Mic
Mic
2
2
- Omogenizare fcut n
spaii ferite de duntori i
poteniale pericole de
contaminare
- Existena echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie;
- Instruirea periodic a
personalului care efectueaz
dospirea privind regulile de
bun practic i de igien
logic
Fizic
8.
9.
Depozitare
Livrare
Biologic
- Bacterii, mucegaiuri
Biologic
- Bacterii, mucegaiuri
Mare
Mic
Medie
Mic
Medie
Mic
de duntori i verificarea
periodic a spaiului
respectiv;
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie;
- depozitare
spaii ferite
- verificareanintegritii
de duntori i asigurarea
unei temperaturi optime
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- verificarea integritii
ambalajelor
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
depozitarea privind regulile
de bun practic i de igien
- verificarea integritii
ambalajelor
- existea echipamentelor i
condiiilor de curare i
dezinfecie
- instruirea periodic a
personalului care efectueaz
livrarea privind regulile de
bun practic i de igien
Examen organoleptic:
Caracteristici
Consistenta
Culoare
Gust
Miros
Conditii de admisibilitate
Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile
sau aglomerari de grasime sau stabilizatori.
Uniforma, caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat. Se admite
culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri.
Placut, dulce sau dulce acrisor corespunzator aromei.
Placut, corespunzator aromei, fara mirosuri straine.
operaiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic);
Proces
Risc
- Bacterii patogene
- Bacillus cereus
- Micotoxine
- Substane chimice agricole
- Produse de origine agricol
(nisip, pmnt, pietri)
- Plastic (fragmente de
plastic, sticla)
- Mucegaiuri, bacterii
- Micotoxine
- Bacterii, mucegaiuri
CR
2
2
3
3
Q1
Da
Da
Da
Da
Q2
Nu
Nu
Nu
Nu
Q3
Da
Da
Nu
Nu
Q4
Da
Da
-
PC/PCC
PC
PC
PC
PC
Da
Nu
Da
Da
PC
Da
Nu
Da
Da
PC
2
2
2
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
PC
PC
PC
- Virusuri
Da
Nu
Da
Da
PC
Fizic
- Fragmente de plastic,
sticla, fire de pr
Da
Nu
Da
Da
PC
Pregtirea
materii prime
i auxiliare
pentru
frmntat
Biologic
- Bacterii, mucegaiuri
Da
Nu
Da
Da
PC
Fizic
- Fragmente de plastic,
sticla, fire de pr
Da
Nu
Da
Da
PC
Pasteurizarea
Filtrarea
mixului
1
3
2
1
1
1
1
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
PCC
PC
PC
PCC
PC
PC
PC
Da
Da
PCC
Da
Nu
Nu
PC
Da
Nu
Nu
PC
Da
Nu
Da
Nu
PCC
Da
Nu
Da
Nu
PCC
Biologic
1.
Recepie
cantitativ i
calitativ a
laptelui
2.
Depozitare
3.
Dozare materii
prime i
auxiliare
4.
5.
Chimic
Fizic
Biologic
Chimic
Biologic
Microbiolo
gic
7.
Omogenizare
8
9.
Racire
Freezare
Biologic
Fizic
Biologic
Chimic
Biologic
Biologic
Biologic
10.
Calire
Biologic
11.
Ambalare
6.
Fizic
Biologic
Biologic
12.
Depozitare
Fizic
- Bacterii patogene
- Fragmente de plastic
- Bacterii, mucegaiuri
- Micotoxine
- Bacterii patogene
- Bacterii patogene
- Bacterii patogene
- bacterii patogene,
mucegaiuri
- Fragmente de plastic, sticla
- bacterii patogene,
mucegaiuri
- bacterii, mucegaiuri
- Fragmente de sticl,
fragmente de ambalaje,
boluri, uruburi
Biologic
13.
Livrare
Fizic
-Bacterii patogene
-Fragmente de ambalaje,
plastic
Da
Nu
Da
Nu
PCC
Da
Nu
Da
Nu
PCC
CONCLUZII
n ultimii cinci ani, consumul de nghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere
valoric. Si n vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Consumul de nghetata
va creste semnificativ, cel putin n aceasta
vara, cnd prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest
lucru prin faptul ca nghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat
n special n perioadele calduroase. n Romnia, nghetata este nca perceputa ca o racoritoare si
mai putin ca un desert, nsa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba.
Privita n ansamblu, piata nghetatei este totusi dinamica si n continua dezvoltare. Ungaria sau
Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de
17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg. Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de
kg/pe an.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesat ca gustul si aroma sa fie
suficient de pronuntat, caracteristic sortimentului, pentru aceasta dar si pentru siguranta
BIBLIOGRAFIE
http://documents.tips/documents/inghetata-modificat.html
https://www.google.ro/?gws_rd=ssl#q=inghetata+proiect+
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DEDIPLOMA-PT-OBTINERE91361.php
https://www.scribd.com/doc/48977695/Sectie-de-Fabricare-a-Inghetatei
http://documentareonline.ro/documente.php?lucrare=4641
CUPRINS