MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA
ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN
MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTULUI

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND

PRODUCEREA SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE MOSCOVA.

ELABORAT

masterand Dunas Maxim CSPA-151

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

CHIINU 2016

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

CUPRINS
INTRODUCERE
PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIE MATERII PRIME I
MATERIALE AUXILIARE

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - DENUMIRE PRODUS

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT

PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA ECHIPAMENTE, UTILAGE TEHNOLOGICE

PLANUL PRIVIND IGIENIZAREA SPAII DE PRODUCERE

IGIENA PERSONALULUI 7.2 ISO 22000

DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 7.3.3.2 ISO 22000

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7.3.3.1 ISO 22000

DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE

ANALIZ PERICOLE 7.4 ISO 22000

STABILIRE PROGRAME PRELIMINARE OPERTIONAL 7.5 ISO 22000

10

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000

11

STABILIRE PLAN HACCP 7.6 ISO 22000

12

PROCEDURA

12

BIBLIOGRAFIE

17

Introducere
Industria alimentar din Republica Moldova trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la
cerinele unei producii moderne de alimente. Aceasta presupune, n ordine aplicarea unor
standarde de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului
HACCP i n final, realizarea i certificarea sistemului propriu de calitate conform
standardelor SR EN ISO 9000.
Programele HACCP ale agenilor economici trebuie s constituie parte integrant a
programelor de asigurare a calitii produselor alimentare. Implementarea eficient a unui
sistem HACCP necesit o anumit abordare a managementului, modificri n stilul
conducerii, resurse materiale i umane i angajarea total a personalului.
HACCP este un acronim, care provine din expresia n limba englez Hazard Analysis
and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor. Punctele Critice de
control. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare
din punct de vedere microbiologic i fizico chimic. Metoda permite identificarea i analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. HACCP reprezint o metod
de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea
i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,
manipulare i distribuie a acestora.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare
eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor
tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor
alimentare. Acest sistem stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice
de control i monitorizare la nivelul ntregii producii.
Puncte cheie :

 Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului proteciei

produselor alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina
alimentul, i trebuie aplicat n acest scop.
Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar i
impactul pe care l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru
armonizarea principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP.
Implicaiile economice a HACCP ului sunt discutate cu referiri la estimrile costului
i beneficiilor n particular pentru industria alimentar
Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoatere reciproc.
HACCP se aplic nainte de toate pentru securitatea produsului si vizeaz:

Identificarea tuturor pericolelor de natur biologic, fizic i chimic pe care le poate

prezenta un produs alimentar destinat consumului

Identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de

producie ale unui produs alimentar.

Definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau inerea sub control a acestor
pericole.

Asigurarea c aceste mijloace metode sunt efectiv puse n practic i c sunt

eficace.